A HIGIENE EM ENOLOGIA

JOS CARVALHEIRA EVB/LQE - DRAPC

INTRODUO
AO CONTRRIO DO QUE CONVICO GENERALIZADA, O VINHO UMA BEBIDA FRGIL, QUE ABSORVE FACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COM QUE CONTACTA MAS TAMBM MUITO SUSCEPTVEL A ALTERAES OU DOENAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESAR DE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOL
PROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE: O VINHO D A FALSA IDEIA DE SEGURANA E DE LIMPEZA, NA VERDADE EXTREMAMENTE SENSVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, S CONTAMINAES E SUJIDADE A LIMPEZA A CONDIO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CINCIA ENOLGICA PERDE O SEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS

Emile Peynaud

INTRODUO
A HIGIENE FOI E SER SEMPRE UMA GRANDE PREOCUPAO DOS ENLOGOS E/OU VINIFICADORES A FALTA DE HIGIENE PODE TRANSFORMAR UM PRODUTO DE EXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIO DE DEFEITOS OU IMPRPRIO PARA CONSUMO

INTRODUO
CONSEQUNCIAS DA M HIGIENE: DOENAS AZEDIA, PICO LCTICO MAUS AROMAS FENIS VOLTEIS, BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO

INTRODUO
A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIA DE TEIAS DE ARANHA EST MUITO ENRAIZADA NO ESPRITO DE MUITOS, QUE ASSOCIAM A QUALIDADE ARTESANAL INCRIA E IMUNDCE

INTRODUO
TUDO ISTO FEZ COM QUE, EMBORA TARDIAMENTE, SE ADOPTASSEM NAS ADEGAS, OS MESMOS PROCEDIMENTOS HIGINICOS EM USO NOUTRAS INDSTRIAS ALIMENTARES (SUMOS, LACTICINIOS) ELABORAO DE PLANOS DE HIGIENE, QUE DEVE SER PREVENTIVA UTILIZAO SISTEMTICA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES QUMICOS OU FSICOS

LEGISLAO
A HIGIENE NAS ADEGAS (INSTALAES, EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS, PESSOAL, ETC.) , PARA ALM DE TUDO, UMA OBRIGAO LEGAL

DL 425/99 (a preparao, transformao,

fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda de gneros alimentcios devem realizar-se de acordo com o Reg. da higiene dos gneros alimentcios, bem como velar pela criao, aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados, tendo como base os princpios de auto-controlo, baseados na metodologia HACCP)

Regulamento CE 852/04
(Princpios e requisitos gerais da legislao alimentar e criao da AESA)

AS SUJIDADES

Matria Acares Corante

Protenas

Sais de Ferro e Cobre

Sais Tartricos

Leveduras Bactrias

AS SUPERFCIES

MADEIRA

CIMENTO

FIBRA DE VIDRO

RESINAS EPOXI

AO REVESTIDO

BORRACHA

POLIETILENO

INOX

AS SUPERFCIES
MADEIRA Carvalho Dificuldade de higienizar e conservar (poros) Necessidade de afrancamento inicial, para remoo de taninos grosseiros (gua, vapor, gua quente, gua salgada 5kg/100L) Conservao por mechagem (25 g/hl) CIMENTO / CIMENTO REVESTIDO Revestimento com Sol. c. Tartrico 20% Rev. com resinas epoxi (Base + Endurecedor). Apresenta alguns riscos de migrao de lcool benzlico ou aldedo benzico (am. amarga), embora seja boa soluo em termos higinicos

AS SUPERFCIES
INOX (AISI 304 + AISI 316) O material mais durvel O material quimicamente mais inerte O material mais facilmente higienizvel

AS SOLUES
O PASSADO Lavagem das vasilhas de madeira recorrendo aco mecnica (escovas, vassouras ou batimento) e a produtos qumicos com aco detergente [carbonato de sdio (5 a 10%), cido sulfrico (7 a 10%) e permanganato de potssio (0,1 a 0,3%)]

O PRESENTE Lavagem e desinfeco recorrendo a detergentes e desinfectantes qumicos (c. peractico, cloro) ou fsicos (gua quente, vapor, ozono ou espumas)

A LAVAGEM
A OPERAO QUE RESULTA NA REMOO DAS SUJIDADES DE UMA SUPERFCIE IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJA ENVOLVIDA (MOLHADA) PELAS MOLCULAS DO DETERGENTE

DETERGENTES E OUTROS AGENTES DE LIMPEZA

DET. ALCALINOS DET. CIDOS AGENTES TENSIOACTIVOS (MELHORAM A MOLHABILIDADE) AGENTES SEQUESTRANTES (EVITAM A
REDEPOSIO DAS SUJIDADES)

NaOH Na2CO3 SILICATOS DE SDIO FOSFATOS

HCl HNO3 H2SO4 H2PO3

ANINICOS precipitam Ca e Mg e formam espuma NO INICOS no produzem espuma

EDTA Gluconato de sdio Polifosfatos

FORMULAO DOS DETERGENTES

OS DETERGENTES DISPONVEIS SO QUASE SEMPRE ASSOCIAES DE VRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM, ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIES IDEAIS. A SODA CASTICA BOM DETERGENTE MAS:

TEM MAU PODER MOLHANTE PRECIPITA Ca e Mg DAS GUAS DURAS FORMA ESPUMA

ESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHE Um tensioactivo no inico Um sequestrante Um agente anti-espuma

Poder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampo (fosfato), um anticorroso (silicato) e um anti-oxidante (cloro)

FORMULAO DOS DETERGENTES

PODERIA POR HIPTESE RESULTAR A SEGUINTE FORMULAO: SODA CASTICA AGENTE NO INICO EDTA FOSFATO SILICATO CLORO

DESINFECO

OPERAO QUE VISA A REDUO DRSTICA, MAS MOMENTNEA, DO NMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL, VASILHAME OU EQUIPAMENTO

DESINFECO
CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS INTERESSA EVITAR A MULTIPLICAO DOS MICROORGANISMOS, PELO QUE SE DEVE LAVAR E DESINFECTAR NA FASE DE LATNCIA
(POUCO TEMPO DEPOIS DE SE RETIRAR O VINHO DE UMA VASILHA OU LOGO APS USAR UM EQUIPAMENTO E NUNCA ESPERAR PELA PRXIMA UTILIZAO)
40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 3 5 7 9 11 13 15

Populao

DESINFECTANTES
FSICOS
GUA VAPOR QUENTE DE GUA
Muito usada em pipas, tal como o vapor

QUMICOS
CLORO IODO OZONO (GUA + OZONO)
Eficaz devido sua aco oxidante, no entanto corrosivo e txico para o aplicador (doses elevadas)

CIDO QUATERPERNRIOS ACTICO DE AMNIO

Muito eficaz mesmo a frio Resduos no txicos No so biodegradveis formam espuma e sensveis dureza da gua

Usar-se a pH >8, Muito usado em para linhas de evitar enchiment corroso do inox o

Iodo+c. fosfrico e Iodo+cloro (menos corrosivos e estveis)

AS ETAPAS DA HIGIENIZAO
5 Passos: Pr-enxaguamento Detergncia Enxaguamento Desinfeco Enxaguamento 3 Passos: Pr-enxaguamento Detergncia/Desinfec o Enxaguamento

CONTROLO DA HIGIENIZAO
Controlo por bioluminescncia (RLU) (presena de ATP - resduos de matria orgnica ou microorganismos bactrias e/ou leveduras) Controlo da gua de enxaguamento
(pH, resduos de detergentes/desinfectantes, etc.)

Controlo microbiolgico (contagem e viabilidade de microorganismos bactrias e/ou leveduras que restam nas superfcies aps as operaes de desinfeco)

TCNICAS E EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECO

CUBAS
MQUINAS DE PRESSO PINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEM ESPUMAS

EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
MQUINAS DE PRESSO ESPUMAS SUBMERSO

PAVIMENTOS/PAREDES
MQUINAS DE PRESSO ASPIRADORES DE P E LQUIDOS LAVADORAS DE PAVIMENTOS

FACTORES QUE CONDICIONAM A HIGIENIZAO

Temperatura o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entanto devem respeitar-se os limites suportados pelos produtos e equipamentos Tempo um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidades removidas Concentrao o aumento da concentrao aumenta a eficcia da limpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentraes mximas indicadas pelos fabricantes, para no haver o risco permanecerem vestgios dos produtos de lavagem e desinfeco, nas superfcies, aps o enxaguamento final Aco mecnica quanto maior a aco mecnica, maior o efeito de limpeza, pelo que se recomendam lavagens sob presso, em muitos casos

DOSAGEM
DETERGENTES Utilizam-se geralmente dissolvidos em gua em concentraes de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L) DESINFECTANTES Utilizam-se geralmente dissolvidos em gua em concentraes de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

PRODUTOS CLORADOS
O cloro, embora bom desinfectante, est na base da formao dos cloro-anisis (TCA, TeCA, PCA) Estes compostos, como o PBA so os responsveis pelo cheiro de rolha Se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para no subsistirem nos equipamentos vestgios daquele composto

AS ESPUMAS
SOLUO RECENTE VISUALIZAO DAS ZONAS TRATADAS FACILIDADE DE APLICAO RAPIDEZ DE APLICAO ACESSO A ZONAS DIFCEIS CONSUMO CONTROLADO SE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICCIA DETERGENTE E DESINFECTANTE ACO MECNICA FRACA ASSOCIAO COM PRESSO BAIXA OU MDIA DEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA

COMPATIBILIDADES
MATERIAL
INOX

PRODUTO A USAR
ALCALINOS FORTES C. FOSFRICO E NTRICO CLORADOS EM MEIO BSICO OU C. FRACOS ALCALINOS E ALCALINOS FORTES ALCALINOS CLORADOS CIDOS ALCALINOS E ALCALINOS FORTES ALCALINOS CLORADOS ALCALINOS SO2 ALCALINOS CIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTES ALCALINOS CLORADOS ALCALINOS A BAIXA TEMPERATURA CLORADOS E CIDOS FRACOS

EPOXI (AO OU CIMENTO REVESTIDOS) CIMENTO BRUTO MADEIRA COBRE, LATO E BRONZE PLSTICOS BORRACHA

NUNCA ESQUEA!!!!!!!! Um grande vinho um conjunto infindvel de pequenos pormenores Ser que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinha durante um ano, fazer monda de cachos, controlar a maturao, transportar as uvas em caixas, se for esquecida a higiene correcta das instalaes, equipamentos e utenslios? Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podem transformar esse grande vinho, num outro destinado caldeira

Muito Obrigado pela ateno de V. Ex.as

Jos Carvalheira