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Informe De prctica En cumplimiento parcial del curso de Aceites y grasas Determinacin del ndice de Acidez en aceite de Oliva
1. Resumen El objetivo de esta prctica fue hacer una determinacin del ndice de acidez de aceite virgen de oliva () . Encontrndose los siguientes resultados: 1,346 y 0,954 % m/m mediante el mtodo de titulacin directa y el potencimetro respectivamente , del mismo modo se calcul el % de cidos grasos libres donde se hall que , por titulacin directa se obtiene un promedio de 0,677 % y potencimetro 0,479 % , dichas cantidades satisfacen los estipulado por algunas normas como el Codex alimentario .. 2. Introduccin Los anlisis detallados de una grasa o aceite, por ejemplo para determinar su composicin cualitativa en cidos grasos, se realizan mediante tcnicas analticas complejas como cromatografa en fase gaseosa o HPLC. No obstante, es posible determinar algunos parmetros significativos para precisar la calidad del producto acudiendo a tcnica mas sencillas como: ndice de yodo , determinacin de cidos grasos libres y la fraccin insaponificable .(Larraaga 1999, p. 384) El ndice de acidez de un aceite o grasa se define con el nmero de miligramos de hidrxido de sodio requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. a menudo el resultado se expresa como porcentaje de cidos grasos libres (agl). el ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. (Universidad Catlica Madre y Maestra 2009 ) Desde el punto de vista organolptico, el aceite de oliva es un lquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del olivo ,Olea europea . Debemos exigir de el un aspecto limpio y transparente , con olor y sabor caractersticos . el color es variable : oscila desde el amarillo hasta el verdoso . la extraccin se hace siempre en frio mediante procedimientos mecnicos de prensado , y no puede haber mas manipulacin que las de sedimentacin , centrifugacin y filtracin . En el momento de ela extraccin se obtiene el aceite de oliva y se diferencia entre : Extra : con todas sus caractersticas de sabor y una acidez inferior a 1 Fino: con las mismas cualidades que el anterior pero la acidez puede llegar hasta 1,5.
3. Objetivos Conocer el procedimiento indicado para caracterizar un aceite o grasa crudo o refinado segn ndice de acidez. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasa refinado y cruda.
4. Materiales y mtodos 4.1. Lugar de realizacin La siguiente prctica se realiz en las instalaciones del laboratorio de qumica de la E.A.P. de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura .de la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca . Materia prima La materia prima usada para esta prctica fue aceite de oliva virgen de una marca comercial obtenida de un comercio local. Reactivos Hidrxido de Sodio 0,1 N Fenolftalena al 1% Alcohol etlico al 95% Equipos y utensilios Potencimetro con pH estandarizado Bureta de 50 ml graduado al 1/10 Erlenmeyer de 250 ml Balanza analtica
4.2.
4.3.
4.4.
4.5. Metodologa 4.5.1. Mtodo potencimetro Pesar 5 gr de muestra Calentar 100 ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de fenolftalena. Adicionar el alcohol a la muestra problema Estandarizar al pH del potencimetro, colocando el electrodo en la muestra de aceite. Titular con hidrxido de sodio al 0,1 N hasta que el potencimetro marque 8.2 . Durante la titulacin s debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos. 4.5.2. Mtodo de titulacin directa
Pesar 5-10 g de muestra Disolver la muestra en 100 ml de etanol neutralizado caliente Titular la muestra usando solucin de hidrxido sdico y la fenolftalena como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulacin manteniendo la solucin caliente.
El alcohol neutralizado se prepara hirviendo 50 ml de etanol, aadiendo unas gotas de fenolftalena y titulando frente a hidrxido sdico 0.01 M
5. Resultados y discusiones En las tablas 1 y 2 se muestran los resultados de la practica , los cuales indican que el ndice de acidez del aceite de Oliva tena un promedio de 1,346 por el mtodo de Titulacion directa y 0,954 por potencimetro, y un porcentaje de cidos grasos libres mediante el mtodo de titulacin y potencimetro de 0,68 y 0,48 respectivamente Tabla 1- ndice de Acidez de muestras de aceite de oliva R1 Titulacin Potencimetro Fuente: Propia 2013 1,346 1,010 R2
Promedio
Tabla 2- % de cidos grasos libres en muestras de aceite de oliva Promedio R1 R2 Titulacion Potencimetro 0,6768 0,5076 0,6768 0,68 0,5076 0,48
cidos grasos libres pertenecen a las sustancias cuya presencia no se desea en las grasas, a determinadas concentraciones (ndice de acidez) y se hacen notar debido a que irritan la garganta. (Grupo Latino Ltda. 2006, p.376 Segn norma del Codex Alimentario 1988 (Codex Stan 33) , p. 4 , se menciona que la acidez mxima permisible en un aceite de oliva virgen es de 3,3 % m/m , en cambio , el Convenio de las Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva agrega que la acidez no debe ser mayor a 2% m/m . los resultados obtenidos para nuestra practica demuestran que nuestra materia prima se encuentra de los valores permitidos y por lo tanto no presenta un grado de deterioro significativo. Pero este de analsis debe ser complemnetado con otros mucho mas especficos como : el ndice de perxidos y de yodo .
Grupo Latino Ltda.2006.tecnologia de alimentos .en Manual del Ingeniero de Alimentos .Colombia: Dvinni Ltda .capitulo 4 en volumen I: 139 pp. ISBN 9588203-23-6 Larragaa I, Carballo J, del Mar Rodrguez , Fernndez J. 1999. Control e higiene de los alimentos. Madrid : McGraw-Hill. ISBN 84-481-1417-5.