Cafeteria Cafe de Sabores

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONMICA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE
UNA CAFETERA TEMTICA DE CAF DE SABORES

AUTORA:
ANDREA CRISTINA AULESTIA VIZCANO

DIRECTORA DE TESIS:
ING. DORIS PRADA

QUITO 2010

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres por su gua, consejos, cario y
paciencia, gracias por su esfuerzo y motivacin para que pueda
concluir mis estudios superiores.
A mis hermanas Paola y Carla quienes siempre han estado
apoyndome en esta etapa de mi vida.

AUTORA Y RESPONSABILIDAD

Yo Andrea Cristina Aulestia Vizcano declaro que los estudios y
resultados obtenidos en este proyecto previa la obtencin del
ttulo de Licenciada en Administracin Gastronmica son
absolutamente de mi autora.

Cristina Aulestia
171495865-9

INTRODUCCIN

El caf es una de las bebidas de consumo ms difundidas en el mundo as
como una de las ms antiguas, su nombre se asocia al vocablo turco kawah
que significa: lo que maravilla y da vuelo al pensamiento.

El caf es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia, y ms concretamente
de la regin de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf.

Cuenta la leyenda que all por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observ
una extraa reaccin en su rebao de cabras tras comer los frutos rojos y
hojas de una planta hasta entonces desconocida para l. Los animales se
mostraban inquietos, nerviosos y mucho ms activos.

Ante esta reaccin, decidi recoger los frutos y hojas de la planta y
prepararse una infusin, cuyo sabor le desagrad tanto que opt por arrojar
el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayor al percibir un aroma
especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusin,
aunque en esta ocasin con los frutos ya tostados. Tras beber la infusin,
Kaldi sinti una euforia tan extraa como desconocida para l, lo que le llev
las ramas y frutos de la planta para informar de su experiencia al Prior del
Monasterio Chehodet.

All, el prior descubri despus de numerosas pruebas que con las semillas
de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtena una agradable
bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida
adquiri gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios.
Ms adelante, el Cafeto fue llevado a Arabia, convirtindose en una de las
bebidas ms populares.

Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
econmicas del caf. esto fue porque desarrollaron todo el proceso de
cultivo y procesamiento del caf y lo guardaron como un secreto. Los rabes
tambin trataron de evitar la extradicin de cualquier semilla de caf.

El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita
en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante Veneciano Pietro
Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias al comerciante
Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta
de caf en 1554 en Inglaterra y en Europa.

El caf lleg a Francia a travs del Puerto de Marsella. En 1660 algunos
comerciantes de ese puerto quienes saban del caf, sus atributos y efectos
por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos
desde Egipto y por 1661 la primera tienda de caf fue abierta en Marsella.
Luego en 1.720, siglo XVIII, este producto inici la conquista de los
ciudadanos europeos, con la inauguracin del afamado caf Florian, ubicado
en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.

La historia seala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante
el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el caf en la Monarqua
y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por Pascal
Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de
nombre Procopio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor
del exquisito sabor del caf, muchos de los mejores ejemplares de la
sociedad Parisina. En 1689 Procopio traslad su tienda de caf a un lugar
cerca al Teatro de la Comedia Francs donde prosper y finalmente finaliz
cuando ya era conocido en todo Paris.

Las primeras referencias sobre la llegada del rbol Cafeto a Amrica datan
del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de caf
como regalo del municipio de msterdam. Aos ms tarde, en 1.723, una de
estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (sbdito del rey Luis XIV y
Gobernador de la isla de Martinica) con destino a Amrica. Tras un duro y
largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardn, obteniendo
su primera cosecha en 1.726.

Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; ms tarde
los ingleses hicieron lo propio en J amaica y Cuba, y los espaoles en
Colombia.

Existen dos especies de caf el Arbica originaria de a Etiopia y
actualmente cultivado en Amrica Central y algunos pases de frica, crece
a temperatura entre los 17 y 23C , esta especie representa los de la
produccin mundial. Crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto
ms alta sea la cota, mejores sern las cualidades organolpticas del grano
de caf tostado

Este caf tiene un sabor delicado y a la vez un aroma intenso, los pases
que se destacan en su produccin son: Brasil, Camern, Colombia, Costa
Rica, Cuba, Ecuador, Hait, J amaica, Kenia, Mxico, Per, Puerto Rico,
Repblica Dominicana, Salvador.
La planta de este caf llega a los 12 metros de altura en estado silvestre, sus
frutos son ovales y maduran entre los 7 y 9 meses stos contienen dos
semillas planas o granos de caf, a menudo es susceptible al ataque de
plagas y enfermedades.
El caf Robusta originario de el Congo cultivado en frica, India, Indonesia,
Madagascar y Filipinas, incluso a 200 300 metros este caf crece en
planicies de clima tropical hmedo con mayor rapidez que el caf arbica,
arbusto liso con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia
corrugada. Por poseer un sabor fuerte es usado para la mezcla con otros
cafs.

CULTIVO DEL CAF:
Luego de la siembra de la planta de caf, ste empieza a producir luego de
cuatro aos cuando la planta alcanza su mayor altura y florece, el ciclo
cafetalero se da una vez al ao, as la vida productiva de una planta puede
ser mayor a los 40 aos.

Luego de pasar por el semillero y al germinar, es decir dos mese ms tarde
de la semilla se obtiene una plntula llamada soldadito, cuando hay dos
hojas alcanza la fase de mariposa y se transplanta al vivero, tambin se
transplanta en pesetilla (2 pares de hojas) o en naranjito (3 pares de
hojas).

En el vivero se introduce la raz con cuidado y se tapa con vegetal picado. El
vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, a la sombra y se
cubran de las lluvias. Aqu la planta crece para luego traspasarse al terreno
donde se establecer el cafetal. El establecimiento del cafetal requiere
actividades de trazado, hoyado, tapado, poda. Aqu permanece el cafetal el
resto de su vida productiva.

La floracin depende de muchos factores como los cuidados que se den a la
planta, la regulacin de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a
cuatro floraciones y de su nmero depende el nmero de cortes.

El corte se hace a mano en forma selectiva y slo se cortan los frutos
maduros que son de color cereza.

COSECHA:
La cosecha del caf se realiza manualmente para poder obtener una mejor
seleccin de las habas y no se estropean los arbustos, se utilizan canastos
atados a la cintura llamados tenates, las personas que realizan esta labor
deben cosechar los granos de uno en uno.

Se utilizan dos mtodos para procesar los granos de caf cosechados:
El ms econmico es conocido como mtodo seco en el cual las habas
cosechadas se tienden al sol y son rastrilladas con regularidad para prevenir
su fermentacin. Una vez secas son guardadas en silos para que pierdan
la humedad restante.

El mtodo mojado para procesar las habas de caf preserva ms el sabor
del grano, en este la pulpa que posteriormente sirve de abono se retira tan

pronto como el caf es cosechado y el resto de la pulpa se elimina con agua
en grandes tanques de concreto durante 24 horas lo que provoca una suave
fermentacin, vital para el aroma del caf.

Mientras los granos de caf se encuentran flotando en el agua se puede
separarlos segn su tamao, luego los granos son secados en envolturas
apergaminadas.

La clasificacin de los granos se realiza segn su tamao y densidad
retirando los negros, podridos, o que presenten algn tipo de imperfeccin.

Es durante el tueste cuando los granos de caf obtienen su aroma y sabor.
Los granos se exponen a un aire extremadamente caliente, de hasta 250 C.
El resultado del proceso de tueste del caf viene determinado por la
temperatura y la duracin del mismo, as como por la proporcin de aire/caf
en el hornillo.

Para detener el proceso de tueste, los granos se enfran con agua y luego se
refrigeran con aire, posteriormente son algunos son molidos y envasados
hermticamente para no perder su aroma, y otros granos son directamente
empaquetados.

La molienda de los granos de caf se da con tambores giratorios para moler,
los granos son conducidos entre dos tambores bien tensados que giran en
direcciones opuestas, la distancia entre los rollos controla el grosor del
molido.

RESEA DE LA CREACIN DE CAFETERAS Y DEL CAF DE
SABORES
Cafetera es el establecimiento pblico donde el consumo de caf es el
objetivo principal y en donde se puede tambin adquirir un servicio rpido de
comidas y bebidas.
La primera cafetera fue instalada en Pars con el nombre de Caf Procope
en 1652, las cafeteras de ese entonces eran lugares de reunin de filsofos
e intelectuales donde se discuta e intercambiaban ideas liberales, en 1676
esta agitacin incit al fiscal del Rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre
de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el rey. Las reacciones
en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse,
as a mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras.
La idea de cafetera cruz el Atlntico en 1689 con la apertura del primer
local en Boston llamado el Dragn Verde, donde el caf obtuvo gran
popularidad obteniendo el rango de bebida nacional.
Como idea comercial la cafetera nace en Estados Unidos en la dcada de
los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende
por el mundo, as en la dcada de los setenta Starbucks populariza el
concepto de cafetera como lugar de conversacin y contacto humano, idea
que se mantiene hasta nuestros das.
Existen tres tipos de cafeteras especial, de primera y de segunda clase,
identificadas por tres, dos y una taza, respectivamente. La calidad de las
instalaciones y los servicios que se ofrecen son los que califican al
establecimiento.
La historia nos indica que la idea de consumir caf de sabores nace cientos
de aos atrs en Oriente Medio donde la gente gustaba del consumo de caf
mezclado con nueces y especias.
En la actualidad se usan dos formas para la introduccin de agentes de
sabor en el caf:

La primera como parte de un post-proceso de tostado utilizando aceites
aromatizantes los cules pueden contener hasta 80 compuestos diferentes
para lograr sabores sutiles, prcticamente cualquier sabor puede ser
reproducido pero segn investigaciones se ha constatado que los
consumidores de caf lo prefieren con sabores dulces y notas cremosas.
Es as que luego del tueste los granos deben ser enfriados rpidamente para
agregar los saborizantes, como spray, sobre los mismos que son agitados
entre 15 y 30 minutos para asegurarse que el sabor es uniformemente
captado por los granos.
La cantidad de saborizante necesario depende principalmente del tipo de
sabor y de la intensidad que se le quiere dar al caf.
La segunda forma es mediante la adicin de sabores lquidos al caf
mientras se est preparando, sta tcnica es ms usada que la anterior por
la facilidad de obtencin de los diferentes saborizantes.
Existen cuatro categoras de este tipo de caf:
La primera incluye sabores basados en especias como el clavo de olor,
canela, ans, cardamomo.
La segunda incluye sabores de frutas como el coco, pltano o frambuesa.
La tercera incluye sabores que se basan en frutos secos como la vainilla,
avellana, nuez.
Y por ltimo la mezcla de licores con el caf.
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen principios
extrados de la naturaleza, o artificiales, de uso permitido en trminos
legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato, ya sea para
reforzar el propio (inherente del caf) o transmitindole un sabor y /o aroma
determinado.
No se conoce con exactitud desde cuando se empez a expender caf de
sabores, pero fue Starbucks una de las empresas que contribuy con la
difusin de este nuevo concepto a nivel mundial.

NDICE GENERAL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................... I
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA .................................................................................... I
ANTECEDENTES ................................................................................................................................. III
OBJETIVOS .......................................................................................................................................... VI
OBJ ETIVO GENERAL ...................................................................................................................... VI
OBJ ETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................................. VI
IDEA A DEFENDER .............................................................................................................................. VI

CAPTULO I ........................................................................................................................................... 1
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................................... 1
1.1 OBJ ETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO ............................................................... 1
1.2 DETERMINACIN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO .................................................................... 1
1.3 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA ................................................................. 2
1.3.1 TAMAO DE LA MUESTRA: ............................................................................................... 2
1.4 TCNICA DE RECOLECCIN DE DATOS ................................................................................. 3
1.4.1 ENCUESTA .......................................................................................................................... 3
1.4.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ............................................................................. 6
1.5 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN .............................................................................. 17
1.6 DEMANDA DEL PROYECTO .................................................................................................... 17
1.7 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO .................................................. 18
1.8 ANLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................................ 20
1.9 OFERTA .................................................................................................................................... 20
1.9.1 CAF J UAN VALDEZ ........................................................................................................ 21
1.9.2 SWEET & COFFE .............................................................................................................. 22
1.9.3 ESTE CAF ....................................................................................................................... 22
1.10 BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA ............................................................................. 23
1.11 OFERTA DEL PROYECTO ..................................................................................................... 23

CAPTULO II ........................................................................................................................................ 24
ESTRATEGIAS DE MARKETING ........................................................................................................ 24
2.1 CREACIN DE MARCA SLOGAN, LOGO, MISIN, VISIN DE LA EMPRESA ..................... 24
2.1.1 MARCA .............................................................................................................................. 24
2.1.2 SLOGAN ............................................................................................................................ 25
2.1.3 LOGOTIPO ........................................................................................................................ 25
2.2 PRODUCTOS ............................................................................................................................ 25

2.2.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO ......................................................................................... 28
2.3 PRECIO ..................................................................................................................................... 29
2.3.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO ............................................................................................. 29
2.4 PROMOCIN ............................................................................................................................ 30
2.4.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN ..................................................................................... 30

CAPTULO III ....................................................................................................................................... 31
INGENIERA DEL PROYECTO............................................................................................................ 31
3.1 INFRAESTRUCTURA ................................................................................................................ 31
3.2 LOCALIZACIN ..................................................................................................................... 31
3.2.1 MACRO LOCALIZACIN ................................................................................................ 31
3.2.2 MICRO LOCALIZACIN ................................................................................................. 31
3.3 TAMAO Y DESCRIPCIN DE INTERIORES .......................................................................... 32
3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS ......................................................................................................... 34
3.5 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................ 40
3.5.1 PERSONAL ........................................................................................................................ 41
3.5.2 HIGIENE ............................................................................................................................ 42
3.5.3 COMPRAS ......................................................................................................................... 43
3.5.4 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERA ................................................. 47
3.5.5 INVENTARIOS ................................................................................................................... 47
3.5.6 PREPARACIN DE ALIMENTOS ..................................................................................... 47
3.6 CARACTERSTICAS DEL SERVICIO ....................................................................................... 48
3.7 LA EMPRESA ............................................................................................................................ 49
3.7.1 CAPITAL SOCIAL .............................................................................................................. 49

CAPTULO IV ....................................................................................................................................... 50
PROPUESTA ADMINISTRATIVA ........................................................................................................ 50
4.1 PERSONAL ............................................................................................................................... 51
4.2 DESCRIPCIN DE REAS Y FUNCIONES .............................................................................. 51
4.3 REGLAMENTO DE LA EMPRESA ........................................................................................... 55
4.3.1 POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA ...................................................... 56
4.3.1.1 HORARIO DE FUNCIONAMIENTO: .......................................................................... 56
4.3.1.2 HORARIO Y POLTICAS DEL PERSONAL .............................................................. 56
4.4 DESPIDO INMEDIATO ............................................................................................................. 56
4.5 POLTICA DE SALARIOS Y BENEFICIOS ............................................................................... 57
4.5.1 ENTRADAS EXTRA ........................................................................................................... 57
4.5.2 REMUNERACIN .............................................................................................................. 57
4.5.3 SUELDO ............................................................................................................................ 58
4.5.4 ROL DE PAGOS ................................................................................................................ 58
4.5.5 UTILIDADES ...................................................................................................................... 59
4.5.6 DECIMO TERCER SUELDO ............................................................................................. 60
4.5.7 DECIMO CUARTO SUELDO ............................................................................................. 61

4.5.8 RECARGOS A LA REMUNERACIN................................................................................ 61
4.5.8.1 SUPLEMENTARIAS ................................................................................................... 61
4.5.8.2 EXTRAORDINARIAS ................................................................................................. 61
4.5.9 LIQUIDACIN DE VACACIONES ..................................................................................... 62
4.5.10 10% DE SERVICIO ..................................................................................................... 62
4.5.12 BONIFICACIONES........................................................................................................... 64
4.5.13 VACACIONES .................................................................................................................. 65
4.6 UNIFORME ................................................................................................................................ 66
4.7 PROHIBICIONES ...................................................................................................................... 66
4.8 TIPO DE EMPRESA .................................................................................................................. 66
4.9 EMPRESA UNIPERSONAL ....................................................................................................... 66
4.10 PASOS PARA LA CONSTITUCIN ........................................................................................ 69
4.11 DOCUMENTACIN PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO ............... 69
4.10 CATEGORAS ......................................................................................................................... 71

CAPTULO V ........................................................................................................................................ 73
PLAN FINANCIERO ............................................................................................................................. 73
5. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO .............................................................................................. 73
5.1 INVERSIN TOTAL INICIAL ..................................................................................................... 73
5.1.1 ACTIVOS FIJ OS TANGIBLES ........................................................................................... 73
5.2 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL .......................................................... 74
5.2.1 ACTIVOS INTANGIBLES ................................................................................................... 75
5.2.2 CAPITAL DE TRABAJ O ..................................................................................................... 75
5.3 FINANCIAMIENTO .................................................................................................................... 76
5.4 COSTOS DE PRODUCCIN DEL PROYECTO ....................................................................... 77
5.5 COSTOS INDIRECTOS ............................................................................................................. 80
5.6 MANO DE OBRA DIRECTA ...................................................................................................... 81
5.6 COSTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................................................. 86
5.7 MANO DE OBRA INDIRECTA ................................................................................................... 87
5.8 COSTO DE VENTAS ................................................................................................................. 92
5.9 AMORTIZACIN DE ACTIVOS DIFERIDOS ............................................................................ 92
5.10 COSTOS FINANCIEROS ....................................................................................................... 92
5.11 PROYECCIN DE COSTOS ................................................................................................... 93
5.12 PRESUPUESTO DE INGRESOS ............................................................................................ 94
5.12.1 PROYECCIN DE INGRESOS ....................................................................................... 95
5.13 BALANCE GENERAL .............................................................................................................. 96
5.14 AMORTIZACIN ..................................................................................................................... 97
5.15 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS................................................................................ 98
5.16 FLUJ O DE CAJ A ..................................................................................................................... 98

CAPTULO VI ..................................................................................................................................... 100
EVALUACIN FINANCIERA ............................................................................................................. 100
6.1 TASA DE DESCUENTO .......................................................................................................... 100
6.2 VALOR ACTUAL NETO ........................................................................................................... 101
6.3 TASA INTERNA DE RETORNO .............................................................................................. 102
6.4 PERODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN ............................................................ 103
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................................................................................... 104

CAPTULO VII .................................................................................................................................... 105
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................... 105
7.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 105
7.2 RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 106
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 107
ANEXOS ........................................................................................................................................ 108

NDICE DE GRFICOS

GRFICO No. 1 Pregunta 1. CONSUME CAF? ................................................................. 6
GRFICO No. 2 Pregunta 2. CON QU FRECUENCIA? ..................................................... 7
GRFICO No. 3 Pregunta 3. EN QU LUGAR LO CONSUME? .......................................... 8
GRFICO No. 4 Pregunta 4. HA CONSUMIDO CAF DE SABORES? .............................. 9
GRFICO No. 5 Pregunta 5. TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,
VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAF? ............................................... 10
GRFICO No. 6 Pregunta 6. CMO PREFIERE CONSUMIR EL CAF? ......................... 11
GRFICO No. 7 Pregunta 7. LE GUSTARA VISITAR UNA CAFETERA TEMTICA DE
CAF DONDE SE EXPENDA LAS VARIEDADES ANTES NOMBRADAS PERO CON CAF
DE SABORES? ...................................................................................................................... 12
GRFICO No. 8 Pregunta 8. CON QU FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE
EXPENDE EL PRODUCTO? ................................................................................................. 13
GRFICO No. 9 Pregunta 9. CUNTO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA
DE ESTE CAF? ................................................................................................................... 14
GRFICO No. 10 Pregunta 10. CON QU LE GUSTARA ACOMPAAR SU CAF? ..... 15
GRFICO No. 11 Pregunta 11. EN QU ZONA CREE USTED QUE TENDRA MS
ACOGIDA UNA CAFETERA TEMTICA DE CAF DE SABORES? .................................. 16

NDICE DE CUADROS
CUADRO No. 1 Pregunta 1. CONSUME CAF? .................................................................. 6
CUADRO No. 2 Pregunta 2. CON QU FRECUENCIA? ...................................................... 7
CUADRO No. 3 Pregunta 3. EN QU LUGAR LO CONSUME? .......................................... 8
CUADRO No. 4 Pregunta 4. HA CONSUMIDO CAF DE SABORES? ............................... 9
CUADRO No. 5 Pregunta 5. TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,
VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAF? ............................................... 10
CUADRO No. 6 Pregunta 6. CMO PREFIERE CONSUMIR EL CAF? .......................... 11
CUADRO No. 7 Pregunta 7. LE GUSTARA VISITAR UNA CAFETERA TEMTICA DE
DE SABORES? ...................................................................................................................... 12

CUADRO No. 8 Pregunta 8. CON QU FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE
EXPENDE EL PRODUCTO? ................................................................................................. 13
GRAFICO No. 9 Pregunta 9. CUNTO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA
DE ESTE CAF? ................................................................................................................... 14
CUADRO No. 10 Pregunta 10. CON QU LE GUSTARA ACOMPAAR SU CAF? ...... 15
CUADRO No. 11 Pregunta 11. EN QU ZONA CREE USTED QUE TENDRA MS
ACOGIDA UNA CAFETERA TEMTICA DE CAF DE SABORES? .................................. 16
CUADRO No. 12 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 1 ...................... 18
CUADRO No. 15 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 4-5 .................. 19
CUADRO No. 16 ANLISIS DE LA OFERTA ........................................................................ 20
CUADRO No. 17 MAQUINARIA Y EQUIPO .......................................................................... 34
CUADRO No. 18 UTENSILIOS DEL BAR Y COCINA .......................................................... 35
CUADRO No. 19 MENAJ E CUBERTERA Y VAJ ILLA ......................................................... 36
CUADRO No. 20 CRISTALERA ........................................................................................... 37
CUADRO No. 21 MUEBLES Y ENSERES CAFETERA ....................................................... 37
CUADRO No. 22 MUEBLES Y ENSERES OFICINA ............................................................ 38
CUADRO No. 23 EQUIPO DE OFICINA ............................................................................... 38
CUADRO No. 24 EQUIPO DE COMPUTACIN ................................................................... 38
CUADRO No. 25 TILES DE LIMPIEZA Y OTROS ............................................................. 39
CUADRO No. 26 TILES DE OFICINA ................................................................................. 40
CUADRO No. 27 LISTA PRELIMINAR DE PROVEEDORES: .............................................. 43
CUADRO No. 28 PERSONAL ............................................................................................... 51
CUADRO No. 29 DOCUMENTOS NECESARIOS PARA FUNCIONAMIENTO DE
ESTABLECIMIENTOS DE A Y B ........................................................................................... 70
CUADRO No. 30 INVERSIN TOTAL INICIAL ..................................................................... 73
CUADRO No. 31 ACTIVOS FIJ OS TANGIBLES................................................................... 74
CUADRO No. 32 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL ......................... 74
CUADRO No. 33 ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................................... 75
CUADRO No. 34 CAPITAL DE TRABAJ O ............................................................................ 76
CUADRO No. 35 CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO ......................................... 76
CUADRO No. 36 TABLA DE AMORTIZACIN DE CAPITAL ............................................... 77
CUADRO No. 37 COSTOS DE PRODUCCIN .................................................................... 77
CUADRO No. 38 MATERIAL DIRECTO ................................................................................ 78
CUADRO No. 39 DEPRECIACIONES ................................................................................... 79
CUADRO No. 40 MATERIAL INDIRECTO ............................................................................ 80
CUADRO No. 41 ROL DE PAGOS AO 1 ............................................................................ 81

CUADRO No.46COSTOS ADMINISTRATIVOS.................................................................... 86
CUADRO No. 47 ROL DE PAGOS ........................................................................................ 87
CUADRO No. 48 ROL DE PAGOS AO 2 .......................................................................... 88
CUADRO No. 52 COSTOS DE VENTAS .............................................................................. 92
CUADRO No. 53 AMORTIZACIN DE ACTIVOS ................................................................ 92
CUADRO No. 54 COSTOS FINANCIEROS .......................................................................... 92
CUADRO No. 55 PROYECCIN DE COSTOS .................................................................... 93
CUADRO No. 56 NMERO DE CLIENTES .......................................................................... 94
CUADRO No. 57 INGRESOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ...................................................... 95
CUADRO No. 58 TABLA DE AMORTIZACIN PRSTAMO ............................................... 97
CUADRO No. 59 AMORTIZACIN DE ACTIVOS ................................................................ 97
CUADRO No. 60 FLUJ O DE CAJ A DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO ................ 99
CUADRO No. 61 VALOR ACTUAL NETO .......................................................................... 101
CUADRO No. 62 TASA INTERNA DE RETORNO ............................................................. 102
CUADRO No. 63 PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN ............................ 103
CUADRO No. 64 COSTOS FIJ OS & COSTOS VARIABLES .............................................. 104

I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Quito existen suficientes cafeteras en las zonas financieras,
todas ofrecen el mismo tipo de servicio lo nico que varia es el precio
dependiendo del sector.
En vista de la repeticin del servicio de cafeteras se ha optado por crear una
cafetera que satisfaga mucho ms las necesidades de los usuarios basada
en caf de sabores debido a la competencia existente es necesario tener un
conocimiento suficiente del negocio y de la competencia para ofrecer
servicios que cumplan las expectativas de los clientes.
Un alto porcentaje de las cafeteras de la ciudad no cumplen con todos los
requisitos sanitarios indispensables para el funcionamiento de los mismos.
De ah que es importante la creacin de una cafetera que a ms de cumplir
con todos los requisitos legales y sanitarios tenga la misin de satisfacer al
cliente.
El caf de sabores es una mezcla de caf normal con esencias de diversos
tipos como vainilla, nuez, manzana, canela, etc. Ese tipo de combinaciones
no son muy conocidas en la ciudad de Quito motivo por el cual no se podra
hablar de un consumo existente de este producto.
Al ver el desconocimiento del producto y la falta de un lugar en la ciudad que
lo pueda ofrecer se pretende instalar un local temtico del caf en el cual las
personas se sientan en un ambiente acogedor y al mismo tiempo disfruten
del producto a la vez que adquieren un conocimiento cultural del caf.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA
El presente estudio se considera de gran importancia, en la medida en que
se pretende proporcionar un espacio agradable para que el cliente pueda
degustar del caf de sabores; a la vez que adquiere conocimientos culturales
del mismo.
II
Adicionalmente este estudio permite hacer el anlisis de cmo funcionan
actualmente las cafeteras de la ciudad de Quito.
Al disponer de una suficiente informacin se podr tener una buena toma de
decisiones al respecto; nos evitara realizar desembolsos indebidos de
fondos para la creacin de este estudio, lo importante es que esta cafetera
logre consolidarse como una de las mejores en la ciudad de Quito, una vez
que satisfaga la exigencia del cliente con servicio y producto de alta calidad.
La creacin de este tipo de cafetera es importante porque sera muy
original, en la actualidad en la ciudad de Quito no existe ninguna cafetera
como la que se planea instalar en el mercado.
A ms de saborear los diferentes sabores combinados con el caf el cliente
puede aprender mucho sobre el origen y la industrializacin del mismo
porque la cafetera tendra una zona tipo museo en la cual las personas
podrn instruirse.
Entre los principales beneficios que se le atribuye al consumo del caf
dependiendo en mayor o menor medida de las caractersticas individuales
de cada persona estn que el caf:
Disminuye la sensacin de fatiga y somnolencia.
Aumenta la capacidad de procesamiento mental.
Aumenta el riego coronario y ejerce una accin vasodilatadora.
Estimula la secrecin cida del estmago.
Tiene un marcado efecto diurtico.
Teniendo en cuenta esto la idea que se propone al innovar tanto en el
producto como en la infraestructura de lo que sera el local beneficiara a los
amantes del caf que habiten y visiten la ciudad de Quito.

III
ANTECEDENTES
El caf es un grano muy seductor, siempre ha sido una bebida extica y an
lo sigue siendo, en la actualidad el aroma y el sabor de una taza de caf se
puede disfrutar en todo el mundo, aunque la historia del caf comienza en
frica Oriental.
Cuenta la leyenda que en las profundidades de Abisnia actualmente Etiopa,
alrededor del siglo IX viva un pastor de cabras de nombre Khaldi. Un da,
sus cabras que normalmente eran muy letrgicas, regresaron en un estado
de exaltacin. La curiosidad sobre este comportamiento hizo que el pastor
las siguiera y descubriese que las cabras haban mordisqueado caf. El
pastor decidi probar de stas y rpidamente se encontr eufrico. Este
acontecimiento se propag en toda Abisinia y al caf se lo consider como
uno de los despertadores favoritos de la humanidad y como una bebida
popular.
Se dice que los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y
posibilidades econmicas dl caf debido a que desarrollaron todo el proceso
de cultivo y procesamiento del caf.
Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que lo
aclimataron en jardines botnicos de msterdam, Pars y Londres. Siendo la
primera tienda de caf en Pars abierta al pblico en 1672 por Pascal
Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German.
Sobre su introduccin en Amrica se dice que en el ao de 1720 lo llevaron
desde msterdam a las Guayanas Holandesas y de all a las francesas, al
Brasil, a Centroamrica y a muchos otros pases.
Actualmente el caf est distribuido en el mundo de la siguiente manera:

IV

Fuente: www.cefees.com
Las principales especies son 2: arbica y robusta.

Los cafs arbicas:
Se caracterizan por sus granos alargados, sus aromas delicados, sus
sabores persistentes y ligeramente cidos, su gusto afrutado y su cuerpo fin,
sutil y aterciopelados.

El color de los granos crudos son generalmente verdes (verde azulado para
los lavados y verdosos para los naturales).

Tienen mayor contenido en aceites y en azcares, as como una exhaustiva
seleccin y clasificacin de los granos que los robustas. Se cultivan siempre
en terrenos altos: entre 800 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Son los
cafs mas apreciados por los expertos cafeteros. Tienen un bajo contenido
en cafena, en torno al 1%.

Los cafs robustas:
Tienen ms cafena que el arbica, en torno al 3 %.Su sabor es ms fuerte,
caracterizndoles granos redondeados. Sus plantas son mucho ms
resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable.
El color de los granos crudos son ms oscuros y menos uniformes (amarillo
verdoso para los lavados, y bronce para los naturales).No son aromticos y
tienen menor contenido en aceites y en azcares.
V
Debido a las tan variadas tierras y diferentes climas tropicales durante su
dispersin por el mundo, ha generado la formacin de numerosas
variedades que pueden estimarse en 140.
El caf es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir despus
de cuatro aos. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 aos, su
produccin se da una vez al ao lo que se llama ciclo cafetalero.
Dependiendo de la zona y la altura es la poca de corte, a pesar de que se
realiza alguna cosecha mecanizada, cosechar manualmente el caf da como
resultado una mejor seleccin de las habas y no se estropean los arbustos.
El fruto del caf cuando est inmaduro es de color verde, conforme madura
cambia de color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte.
Para la recoleccin se utilizan canastos atados a la cintura llamados
tenates.
Se utilizan dos mtodos para procesar los granos de caf cosechados. El
ms econmico es conocido como el mtodo seco en el cual las habas
cosechadas se tienden al sol y son restrilladas con regularidad para prevenir
su fermentacin, una vez secas son guardadas en silos.
El mtodo mojado para procesar las habas del caf preserva ms el sabor
del grano. La pulpa que envuelve al grano se retira tan pronto como el caf
es cosechado y el resto se elimina con agua.
Despus de cada uno de estos procesos se lo envuelve y se lo almacena
como caf apergaminado. Al caf se lo clasifica segn su tamao y densidad
y en seis categoras.
En la ciudad de Quito existen varios sitios donde se expende caf molido
como: guila de Oro, actualmente en las cafeteras como Sweet & Cofee, se
vende caf en grano y caf molido de distintas variedades y tambin se
preparan bebidas en base al caf como capuccino, expresso, doppio y
americano, existen sitios que cuentan con mquinas dispensadoras de caf.

VI
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la factibilidad de la creacin de una cafetera temtica del caf de
sabores

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Realizar un estudio de mercado para medir la aceptacin que podra
tener el producto.
2. Implementar estrategias de marketing para lograr el posicionamiento
del negocio en el mercado comercial.
3. Determinar la infraestructura, tamao, localizacin, y equipamiento del
negocio en base al target que demande el producto.
4. Disear normas administrativas, controles a empleados de atencin al
cliente y manejo de las normas sanitarias.
5. Crear un plan financiero para ir buscando la ms alta rentabilidad en
el negocio.

IDEA A DEFENDER

El caf de sabores va a tener gran acogida en la ciudad de Quito, al ser una
idea an nueva e innovadora

1
CAPTULO I
ESTUDIO DE MERCADO

1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o
la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los
productos existentes en el mercado.
Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una
nueva unidad de produccin que la comunidad estara dispuesta a
adquirir a determinados precios.
Conocer cules son los medios que se emplean para hacer llegar los
bienes y servicios a los usuarios.
Dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o
no aceptado en el mercado.
1

1.2 DETERMINACIN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO
Se define como universo de estudio el conjunto de elementos de los cuales
pretendemos indagar y conocer sus caractersticas, o una de ellas, y para el
cual sern vlidas las conclusiones obtenidas en la investigacin.
En este caso el universo de estudio es la poblacin econmicamente activa
de la ciudad de Quito que son 808.542 personas a junio del 2009.
2

1
Evaluacin de Proyectos, Gabriel Baca Urbina, 3era edicin, p 14
2
La PEA de 808,542 personas no incluye el primer quintil de ingresos que corresponde a
personas que perciben el salario bsico.
2
1.3 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA

1.3.1 TAMAO DE LA MUESTRA:
La muestra viene a ser una especie de copia o reproduccin, en pequeo
del universo de la investigacin, por eso, debe reflejar con fidelidad los
rasgos y caractersticas que aparecen en el todo.
3

La frmula a utilizar para determinar el tamao de la muestra es la siguiente:

n =
z
2
x N x p x q
e
2
x (N-1) + (z)
2
x p x q

Donde:
n = Tamao de la muestra.
e= Margen de error.
p= Porcentaje de casos positivos.
q= Porcentaje de casos negativos.
z= Margen de confiabilidad ( nivel de confianza de 95%)
N=Universo

3
Equipo de Redactores Edibosco, Metodologa de la Investigacin, Cuenca 1996
3
Aplicacin de la frmula:

e= 6%
N=808.542
p=50%
q=50%
z=95% o 1.96
n =
(1. 9)
2
x 88542 x . 5 x . 5
(. )
2
x (88542 -1) + (1. 9)
2
x . 5 x . 5

n =
77524
2911. 71

n =267 encuestas por realizar

1.4 TCNICA DE RECOLECCIN DE DATOS

1.4.1 ENCUESTA:
La encuesta est formulada en base a un banco de 11 preguntas que
permitan obtener informacin respecto a los objetivos trazados, pues as se
podr analizarlos y tomar decisiones.

4
MODELO DE LA ENCUESTA
1. Consume caf?
Si -----
No-----

2. Con qu frecuencia?
A diario-----
Dos a tres veces por semana----
Una vez a la semana----

3. En qu lugar lo consume?
Casa ----
Centros comerciales ---
Cafeteras ----
Oficina ---

4. Ha consumido caf de sabores?
Si ---
No---

5. Tiene conocimientos sobre la historia, variedades y beneficios del
consumo de caf?
Si ---
No ---

6. Como prefiere consumir el caf?
Americano ---
Capuchino ----
Mocachino ---
Expresso ---
Caf con leche ---

5
7. Le gustara visitar una cafetera temtica de caf donde se expenda
las variedades antes nombradas pero con caf de sabores?
Si
No ---

8. Con que frecuencia visita lugares donde se expende el producto?
A diario ----
De 2 a 3 veces por semana ----
1 vez a la semana ----
1 vez cada 15 das ----

9. Cunto estara dispuesto a pagar por una taza de este caf?
$2 a $3 ----
$3 a $4 ----

10. Con qu le gustara acompaar su caf?
Empanada ----
Snduche ---
Postre ---
Quiche ---
Otros ---

11. En qu zona cree usted que tendra ms acogida una cafetera
temtica de caf de sabores?

Cerca del Centro Comercial El Condado----
Cerca del Swiss Hotel-----
Por la Av. Amazonas y Repblica-----
Por la Av. Repblica del Salvador------

6
1.4.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

CUADRO No. 1 Pregunta 1. CONSUME CAF?
OPCIONES TOTAL RESPUESTAS %
SI 230 86%
NO 37 14%
TOTAL 267 100%
Fuente: Investigacin directa Elaboracin: Cristina Aulestia

GRFICO No. 1 Pregunta 1. CONSUME CAF?


Interpretacin:
De las 267 encuestados el 86.14% respondi que si consume caf mientras
que el 13.86% respondi que no lo consume.

0
50
100
150
200
250
Si No
230
37
1.Consumecaf?
86.14%
13.86%
7
CUADRO No. 2 Pregunta 2. CON QU FRECUENCIA?
A diario 83 36.09%
2 a 3 veces por
semana
97 42.17%
Una vez por
semana
50 21.74%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 2 Pregunta 2. CON QU FRECUENCIA?

Fuente: Investigacin directa. Elaboracin: Cristina Aulestia

Interpretacin:
De los 230 encuestados el 36.09% respondi que consume caf a diario, el
42.17% respondi que lo consume de 2 a 3 veces por semana y el 21.74%
respondi que consume caf una vez por semana.

0
20
40
60
80
100
Adiario 2a3vecespor
semana
Unavezpor
semana
83
97
50
2.Conqufrecuencia?
36.09% 42.17% 21.74%
8
CUADRO No. 3 Pregunta 3. EN QU LUGAR LO CONSUME?
Casa 136 38%
Centro Comercial 46 12.9%
Cafetera 138 38.5%
Oficina 38 10.6%
TOTAL 358 100%

GRFICO No. 3 Pregunta 3. EN QU LUGAR LO CONSUME?


Interpretacin:
De las 358 respuestas el 38% respondi que consume caf en Casa, el
12.9% en Centro comercial, el 38.5% en Cafetera, y el 10.6% en la Oficina.

0
20
40
60
80
100
120
140
Casa Centro
Comercial
Cafetera Oficina
136
46
138
38
3.Enqulugarloconsume?
38%
12.9% 38.5%
10.6%
9
CUADRO No. 4 Pregunta 4. HA CONSUMIDO CAF DE SABORES?
Si 60 26.1%
No 170 73.9%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 4 Pregunta 4. HA CONSUMIDO CAF DE SABORES?


Interpretacin:
De las respuestas el 26.1% respondi que si ha consumido caf de sabores,
mientras que el 73.9% respondi que no lo ha consumido.

0
50
100
150
200
Si No
60
170
4.Haconsumidocafdesabores?
26.1%
73.9%
10
CUADRO No. 5 Pregunta 5. TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,
VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAF?
Si 70 30.4%
No 160 69.6%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 5 Pregunta 5. TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,
VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAF?


Interpretacin:
De las 230 respuestas el 30.4% respondi que si tiene conocimientos sobre
la historia, variedades, y beneficios del consumo de caf, mientras el 69.6%
respondi que no.

0
50
100
150
200
Si No
70
160
5.Tieneconocimientossobrela
historia,variedadesybeneficiosdel
consumodecaf?
30.4%
69.6%
11
CUADRO No. 6 Pregunta 6. CMO PREFIERE CONSUMIR EL CAF?
Americano 94 22.8%
Capuchino 97 23.5%
Mocachino 104 25.2%
Expreso 50 12.1%
Caf con leche 56 13.6%
Otros 12 2.8%
TOTAL 413 100%

GRFICO No. 6 Pregunta 6. CMO PREFIERE CONSUMIR EL CAF?


Interpretacin:
De las 413 respuestas el 22.8% nos indican que prefieren consumir caf
americano, el 23.5% capuchino, el 25.2% mocachino, el 12.1% expreso, el
13.6% caf con leche y el 2.8% tiene preferencias por otros tipos de caf.

0
20
40
60
80
100
120
94
97
104
50
56
12
6.Cmoprefiereconsumirelcaf?
2.8%
12
CUADRO No. 7 Pregunta 7. LE GUSTARA VISITAR UNA CAFETERA TEMTICA DE
DE SABORES?

Si 221 96%
No 9 4%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 7 Pregunta 7. LE GUSTARA VISITAR UNA CAFETERA TEMTICA DE
DE SABORES?


Interpretacin:
De las 230 respuestas al 96% le gustara visitar una cafetera temtica de
caf y a un 4% no le gustara visitarla.
0
100
200
300
Si No
221
9
7.Legustaravisitarunacafetera
temticadecafdondeseexpenda
lasvariedadesantesnombradaspero
concafdesabores?
96%
4%
13
CUADRO No. 8 Pregunta 8. CON QU FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE
EXPENDE EL PRODUCTO?

A Diario 16 7%
De 2 a 3 veces por
semana
68 29.6%
1 Vez a la semana 95 41.3%
1 vez cada 15 das 51 22.1%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 8 Pregunta 8. CON QU FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE
EXPENDE EL PRODUCTO?


Interpretacin:
De las 230 respuestas el 7% visita lugares donde se expende el producto a
diario, el 29.6% de 2 a 3 veces por semana, el 41.3% una vez a la semana y
el 22.1% 1 vez cada 15 das.
0
20
40
60
80
100
ADiario De2a3veces
porsemana
1Vezala
semana
1vezcada15
das
16
68
95
51
8.Conqufrecuenciavisitalugares
dondeseexpendeelproducto?
7%
29.6% 41.3% 22.1%
14
GRAFICO No. 9 Pregunta 9. CUNTO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA
DE ESTE CAF?
$2 a $3 212 92.2%
$3 a $4 18 7.9%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 9 Pregunta 9. CUNTO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA
DE ESTE CAF?


Interpretacin:
De las 230 respuestas el 92.2% estara dispuesto a pagar de $2 a $3 dlares
por una taza de este caf, mientras que el 7.9% estara dispuesto a pagar de
$3 a $4 dlares.

0
50
100
150
200
250
$2a$3 $3a$4
9.Cuntoestaradispuestoapagar
porunatazadeestecaf?
92.2%
7.9%
15
CUADRO No. 10 Pregunta 10. CON QU LE GUSTARA ACOMPAAR SU CAF?

Empanada 88 30.9%
Snduche 84 29.6%
Postre 70 24.6%
Quiche 32 11.3%
Otros 10 3.6%
TOTAL 284 100%

GRFICO No. 10 Pregunta 10. CON QU LE GUSTARA ACOMPAAR SU CAF?


Interpretacin:
De las 284 respuestas el 30.9% respondi que le gustara acompaar su
caf con una empanada, el 29.6% con un snduche, el 24.6% con un postre,
el 11.3% con un quiche y el 3.6% con otro acompaamiento.
0
20
40
60
80
100
Empanada Snduche Postre Quiche Otros
88
84
70
32
10
10.Conqulegustaraacompaarsu
caf?
11.3%
3.6%
16
CUADRO No. 11 Pregunta 11. EN QU ZONA CREE USTED QUE TENDRA MS
ACOGIDA UNA CAFETERA TEMTICA DE CAF DE SABORES?
OPCIONES TOTAL
RESPUESTAS
%
Cerca del C.C.Condado 28 12.1%
Cerca del Swiss Hotel 43 18.7%
Por la Av. Amazonas y Repblica 111 48.3%
Por la Av. Repblica del Salvador 48 20.9%
TOTAL 230 100%

GRFICO No. 11 Pregunta 11. EN QU ZONA CREE USTED QUE TENDRA MS
ACOGIDA UNA CAFETERA TEMTICA DE CAF DE SABORES?


Interpretacin:
De las 230 respuestas el 12.1% respondi que una cafetera temtica de
caf de sabores tendra ms acogida cerca del Centro Comercial El
Condado, el 18.7% Cerca del Swiss Hotel, el 48.3% Por la Av. Amazonas y
Repblica y el 20.9% por la Av. Repblica del Salvador.
0
50
100
150
C
e
r
c
a
d
e
l
C
.
C
.
C
o
n
d
a
d
o
C
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c
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P
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R
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p
b
l
i
c
a
d
e
l
S
a
l
v
a
d
o
r
28
43
111
48
11.Enquzonacreeustedque
tendramsacogidaunacafetera
temticadecafdesabores?
12.1%
18.7%
48.3%
20.9%
17
1.5 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN

Las conclusiones de la investigacin de mercado son:
Que el 86.14% de la poblacin econmicamente activa (PEA) de la
ciudad de Quito consumen caf, por lo que seran clientes
potenciales.
Que al 96% de la poblacin le gustara visitar una cafetera temtica
de caf por lo que sera la demanda objetiva.
Que el 96% de la poblacin estara dispuesto a pagar de $2 a $3
dlares por una taza de caf de sabores.
Que mis principales competidores seran las cafeteras Sweet & Coffe
y J uan Valdez por tener diversas sucursales en lugares estratgicos
en el norte de la ciudad.

1.6 DEMANDA DEL PROYECTO

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado
quiere o solicita para buscar la satisfaccin de unas necesidad especfica a
un precio determinado
4

4
Evaluacin de Proyectos, Gabriel Baca Urbina
18
1.7 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO

CUADRO No. 12 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 1
Pregunta 1 %
Respuestas
SI
PEA
Quito
Demanda
Potencial
Consume caf 86,00% 808.542 695.346

Pregunta 2 Frecuencia Demanda
Potencial
Personas Consumo
Caf al mes
A diario 36.09% 695.346 250.950 7.528.500 *
2 a 3 veces por
semana
42.17% 695.346 293.227 2.932.272 **
Una vez por semana 21.74% 695.346 151.169 604.676 ***
TOTAL: 100% 695.346 11.065.406


*695.436 x 30.09% =250.950 x 30 das =7.528.500 veces
** 695.346 x 42.17% =293.227 x 2.5 (promedio semanal) =773.067 x 4
semanas =2.932.272 veces.
*** 695.346 x 21.74% =151.169 x 4 semanas=604.676

19

Pregunta 3 Frecuencia Veces que
toman caf
Demanda de
caf en
lugares
pblicos
Centro comercial 12.9%
11.065,41
1.427.437
Cafeteras 38.5%
11.065,41
4.260.181
TOTAL 51.4%
11.065,41
5.687.618

CUADRO No. 15 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 4-5
Pregunta 4 - 5 Frecuencia Consumo en
lugares
pblicos
Consumo
caf de
sabores
Ha consumido caf de
sabores
25.8% 5.687.618 1.467.405
Le gustara visitar una
cafetera temtica de
caf de sabores
96% 1.467.405 1.408.709

La demanda potencial es la demanda total que se puede obtener en el
proyecto.
Las veces que las personas que desearan tomar caf de sabores es
1.408.709 por mes.

20
1.8 ANLISIS DE LA OFERTA
Para este anlisis fue necesario conocer los establecimientos que se
encuentran registrados en el Catastro de la ciudad de Quito 2008, tomando
como referencia las cafeteras del norte de la ciudad.
En el siguiente cuadro se detallan los 2 establecimientos que en la
actualidad ofrecen productos similares, los mismos que sern tomados como
nuestra competencia, y mediante los cuales obtendr el clculo de la oferta
potencial.
CUADRO No. 16 ANLISIS DE LA OFERTA
Nombre Ubicacin Mesas Plaza
Mesas
Sweet &Coffe Mall El J ardn 15 60
Sweet&Coffe #2 Quicentro Shopping 21 84
Sweet& Coffe #3 C.C.El Bosque 15 60
Sweet &Coffe C.C.I. 9 36
Caf J uan Valdez Av. Amazonas y Repblica 8 32
Caf J uan Valdez Quicentro 8 32
TOTAL 304*

*Oferta mensual de los establecimientos que venden caf de sabores=304
puestos x rotacin de 20 diarios =6.080 x 30 das=182.400 veces

1.9 OFERTA
En el estudio de la oferta se ha hecho un breve anlisis de 3 cafeteras las
dos primeras por ofrecer caf de sabores y al tener varios locales se
21
convierten en mi competencia directa, y la tercera por su ubicacin a
escasos metros de donde se planea instalar el local.

1.9.1 CAF JUAN VALDEZ
Caractersticas:
Tiendas de caf ubicadas en centros comerciales y zonas de gran afluencia
de personas en el norte de la ciudad.
Ofrecen 4 lneas de bebidas:
Cafs filtrados
Espressos
Bebidas fras
Nevados
Adems varios postres y otros para acompaar las bebidas. Sin dejar de
lado la venta de souvenirs como llaveros, gorras, sacos, camisetas etc. con
su distintivo logo.
Estas tiendas de caf se estn posicionando en nuestro mercado gracias a
la buena calidad de sus productos e innovadoras ideas para el caf,
logrando as una buena acogida por parte de los consumidores.
El consumo promedio se obtuvo de la suma de 1 bebida ms un
acompaante, los ms pedidos, dividido para dos, obteniendo as el
consumo promedio por persona segn una investigacin directa realizada en
el local.
Capuchino $2,25
Cheesecake $2,70
2,25 +2,70 =4,95/ 2 =2,47 dlares por persona

22
1.9.2 SWEET & COFFE

Actualmente con 7 locales en funcionamiento en Quito Sweet & Coffe es una
marca muy bien posicionada en el mercado que ofrece los siguientes
productos:
Capuccinos
Cafs con licor
Cafs fros
Cafs tradicionales
Caf al peso
Milkshakes
Helados
Chocolates
Complementndolos con una variedad de 24 dulces y 7 productos de sal
vendidos por porciones y enteros.
El consumo promedio aqu es de:
Capuchino $ 1,50
Torta de zanahoria $ 1,80
1,50 +1,80 =3,30/ 2 =1,65 dlares por persona.

1.9.3 ESTE CAF
Se encuentra ubicado en la Avenida Amazonas frente al Mall El J ardn a
pocos metros de donde se instalara el proyecto, cuenta con 2 ambientes,
interno de dos plantas y externo.
Esta cafetera ofrece postres, cafs, desayunos, almuerzos, picadas,
snduches, tragos y coctles.
23
Como consumo promedio de esta cafetera se ha utilizado el precio de su
almuerzo que es de 4,65. Por constituir los almuerzos el 50% de la venta
diaria.
1.10 BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA

Oferta actual de caf de sabores 182.400 clientes
( - ) Demanda potencial 1.408.709 clientes potenciales
= Demanda insatisfecha 1.226.309 personas anualmente.

1.11 OFERTA DEL PROYECTO
El nmero de clientes es igual a:
0,08*60*365= 17.520 personas anualmente
El proyecto captar 17.520 personas lo cual representa el 1.43% de la
demanda insatisfecha.

24
CAPTULO II
ESTRATEGIAS DE MARKETING

Para la realizacin de las estrategias de marketing es necesario aprender del
mercado sus fortalezas, oportunidades, amenazas y debilidades,
estableciendo objetivos claros y medibles para poder desarrollar planes y
estrategias que permitan posicionar la cafetera en el mercado, teniendo en
cuenta que existen lugares que ofrecen productos similares lo que a veces
hace dudar al cliente sobre su eleccin.
2.1 CREACIN DE MARCA SLOGAN, LOGO, MISIN, VISIN DE LA
EMPRESA

2.1.1 MARCA
La marca es el nombre, trmino, smbolo o diseo, asignado a un producto
o servicio. Es la que debe darlo a conocer, identificar y diferenciar de la
competencia; debe garantizar su calidad y asegurar su mejora constante.
La marca debe ser:
Fcil de recordar
Fcil de pronunciar
Y debe tener relacin con el producto y servicio que se pretende
ofrecer.
La marca con la que se dar a conocer el establecimiento ser: MUNDO
CAF , la misma que estar expuesta al pblico en el exterior del
establecimiento de manera muy vistosa.

25
2.1.2 SLOGAN
El slogan es una frase corta y sencilla que apoya y refuerza una marca,
representando muchas veces la misin de la empresa.
El slogan del establecimiento ser: Compartiendo aromas y sabores

2.1.3 LOGOTIPO
El logotipo es un diseo grfico que se utiliza para que la marca de la
empresa sea fcilmente identificada.

2.2 PRODUCTOS
Producto es el bien o servicio que se desea vender.
La carta del establecimiento ser:
EL CAF:
Espresso $ 0,90
Espresso Romano $ 1,20
Ristreto $ 1,25
Macchiato (espresso cortado) $ 1,10
Caf con leche $ 1,40
Americano $ 1,20
Mocachino $ 1,80
26
Capuchino $ 1,75
Americano. Mocachino Capuchino
Con un toque de:
Vainilla
Almendra
Canela $ 1,80
Caramelo
Naranja
Menta

CAF CON LICOR:
Whisky $ 3,50
Amaretto $ 3,25
Brandy $ 3,00
Licor de cacao $ 3,25
Baileys $ 3,50
Cognac $ 3,75
Kahla $ 3,50

Acompaados de:
Empanaditas:
Carne $ 1,50
Pollo $ 1,70
Queso $ 1,50
Acelga $ 1,00
Bastoncitos de yuca $ 1,20
27
Snduches:
Mixto $ 3,50
En pan croissant con jamn y queso mozarella caliente.
De lomito $ 4,75
Finas tiras de lomo salteadas con cebolla, pimientos y championes
acompaados de lechuga en pan de hamburguesa

Triple $ 4,50
En pan blanco una capa de huevo, otra de pollo con mayonesa, y la ultima
de tomate con aguacate.
Hamburguesa $ 4,50
Acompaada de lechuga, tomate, cebolla, pickles y queso cheddar
Hot dog $ 2,50
Salame $ 4,75
Delicioso salame con queso, tomate, pickles, y pimientos rojos en pan
integral
Otros:
Brochetas de pollo $ 3,50
3 mini brochetas acompaadas de ensalada y papa al horno con salsa
de queso
Ensalada Suprema $ 5,00
Lechuga americana, jamn de pollo, aceitunas verdes, championes
salteados, queso mozarella.
28
Ensalada Tropical $ 3,75
Lechuga, durazno, nueces, manzana, tomate cherry, alcachofas.

Postres:
Tiramis $ 2,80

Flan de leche $ 1,25
Tres leches $ 1,80
Cheessecake Oreo $ 2,25
Strudel de manzana $ 1,25
Pastel de zanahoria $ 1,75
Mousse de chocolate $ 2,25

Bebidas:
J ugos de fruta $ 1,75
Agua $ 1,00
Gaseosas $ 1,50
Nestea $ 1,20

2.2.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO
Para las estrategias de marketing se van a tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
Variedad
Garanta
29
Comodidad
Presentacin
Para el consumo de nuestros productos se va a brindar variedad y garanta
de los mismos hacia nuestros clientes elaborando los alimentos bajo las
normas de calidad e higiene establecidas por el ministerio de salud.
Para la comodidad de nuestros clientes el establecimiento ser equipado
con asientos suaves y una buena ambientacin para que las personas se
sientan lo ms a gusto posible.

2.3 PRECIO
Precio es la cantidad de dinero que deber pagar el consumidor o cliente
para adquirir o utilizar un bien o servicio. Los precios pueden verse en la
carta.

2.3.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO
Para realizar las estrategias se realiz un estudio previo para la fijacin de
precios y as llegar a una utilidad deseada, para esto se tom en cuenta:
La competencia directa e indirecta.
El perfil de los clientes.
Nuestros costos de produccin
1. Por temporadas se tendr un 2x1 en la compra de bebidas o
determinados postres, as se puede fidelizar clientes.
2. Mediante alianzas estratgicas con la radio Hot 106.1 FM y la Revista
la Familia se dar cortesas.
3. Se realizarn sorteos cada navidad, da de la madre, el padre y 14 de
febrero para los cuales por un consumo mnimo los clientes podrn
obtener un cupn para participar en el sorteo de consumos por
distintos montos. Esto con el objetivo de fidelizar al cliente.
30
2.4 PROMOCIN
La promocin es la forma mediante la cual se transmite una idea o concepto
de un lugar, servicio o producto a un pblico objetivo.

2.4.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
1. Merchandising:
Con el objetivo de incrementar nuestro mercado por medio de la entrega
de flyers en zonas aledaas a nuestro establecimiento.
2. Medios publicitarios:
Este plan se realizar con determinados medios masivos de
comunicacin con el objetivo de dar a conocer el establecimiento,
utilizando los siguientes instrumentos publicitarios:
Prensa escrita: Mediante la suscripcin a la Revista la Familia y
Vistazo que se encuentran dirigidas a nuestro mercado objetivo.
Internet: En este instrumento de difusin se presentarn todos los
productos a ofrecer, nuestra ubicacin, especialidades y
promociones de temporada. Con el que se crear la pgina web
de la cafetera que estar vinculada a los principales portales
visitados por los habitantes de la ciudad.
Radio: Mediante la entrega de gifts a la radio Hot 106.1 con el
objetivo de que nos ayude con la difusin de la cafetera y sus
producto.

31
CAPTULO III

INGENIERA DEL PROYECTO
Mediante la ingeniera del proyecto se pueden tomar decisiones en cuanto a
la inversin ya que mediante este instrumento se obtendr informacin
correcta en cuanto a costos, desarrollo y tcnicas del proyecto.
En este captulo se va a analizar el lugar, tamao, caractersticas del servicio
y del establecimiento, as como comparar los diferentes precios y calidades
de los instrumentos y materiales a usar para poder escoger los mejores.

3.1 INFRAESTRUCTURA

Se cuenta con un local de arriendo de 100m
2
ubicado en la Avenida
Amazonas y Avenida Repblica

3.2 LOCALIZACIN
3.2.1 MACRO LOCALIZACIN
El establecimiento estar ubicado en la Provincia de Pichincha en el norte de
la ciudad de Quito.

3.2.2 MICRO LOCALIZACIN
El establecimiento se encontrar ubicado en la ciudad de Quito en la
Avenida Amazonas N32- 241 y Avenida Amazonas.

32
3.3 TAMAO Y DESCRIPCIN DE INTERIORES

El rea del establecimiento es de 100 m
2
distribuidos en las siguientes
secciones:
Cocina
Barra
4 Baos: 2 de damas y 2 de caballeros
1 Bao para el personal
1 Vestidor con lockers para el personal
Cuarto de refrigeracin
Bodega para alimentos y bebidas
Oficina
2 ambientes: Exterior e interior
Facilidad para personas discapacitadas
La divisin de los ambientes externo e interno ser de vidrio, con una puerta
corrediza la misma que tendr el logo de mundo caf en todo su espacio, las
paredes internas sern de color rojo con cuadros relacionados al caf, su
historia, cosecha y variedades.
Las mesas sern de color negro, con base metlica y de forma redonda; las
sillas de base metlica y color negro.
La barra tendr el mesn color negro con su parte inferior blanca.
El piso ser de cermica color blanco con matices negros.
Los baos tendrn azulejos negros en el piso y paredes, el inodoro y
lavamanos color rojo con grifera metlica y espejos con bordes de metal.
El local contar con lmparas colgantes en forma cilndrica color blanco.
La parte exterior estar cubierta por claraboyas transparentes, y el rtulo con
el nombre y logo estar centrado sobre las gradas.
33

34
3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

CUADRO No. 17 MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCIN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Cocina Industrial 4
hornillas
1
1.400,00

1.400,00
Freidora 2 canastas 46 lt 1
1.132,00

1.132,00
Mesa de trabajo de metal 2
745,00

1.490,00
Horno 1
524,00

524,00
Licuadora 2
71,38

142,76
Microondas 1
89,99

89,99
Cmara de refrigeracin 1
2.290,00

2.290,00
Batidora 2
86,40

172,80
Tostadora 1
25,00

25,00
Extractor de olores 1
194,74

194,74
Lavadero de dos fosas 1
1.225,00

1.225,00
Estantera 1
115,00

115,00
Cafetera y moledor de caf 1
1.200,00

1.200,00
Congelador 1
800,00

800,00
Exhibidor 1
350,00

350,00
Caja Registradora 1
550,00

550,00
Subtotal
11.701,29
Imprevistos 3%
351,04
Total
12.052,33

35
CUADRO No. 18 UTENSILIOS DEL BAR Y COCINA
MENAJE CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Ollas aluminio 9 lts 1 73,18 73,18
Olla de presin 1 94,74 94,74
Sartn grande 2 23,26 46,52
Sartn mediano 3 15,22 45,66
Sartn pequeo 2 11,75 23,50
Olla 1.5 lts 2 36,35 72,70
Olla 4 lts 1 62,20 62,20
Bowl grande(4.7lts) 2 6,66 13,32
Bowl mediano 2 4,46 8,92
Bowl pequeo 5 2,97 14,85
Cucharn 3 onz 3 2,38 7,14
Cucharn 1onz 3 0,76 2,28
Esptulas 4 2,50 10,00
Cortador de huevos 1 3,80 3,80
Porta cubiertos 2 5,60 11,20
Charoles plsticos 5 8,54 42,70
Abrelatas 1 3,89 3,89
Tablas de trabajo 4 7,70 30,80
Rallador 1 4,60 4,60
Colador metlico 2 4,20 8,40
Coctelera 1 5,10 5,10
Cuchillo Cebollero 2 6,80 13,60
Cuchillo de Sierra 3 3,20 9,60
Puntilla 4 1,79 7,16
Cuchillo Des. 3 4,77 14,31
Pelador 1 5,13 5,13
Cuchara de Madera 4 0,85 3,40
Subtotal 638,70
Imprevistos 3% 19,16
Total 657,86

36
CUADRO No. 19 MENAJ E CUBERTERA Y VAJ ILLA
DESCRIPCIN
CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Plato tendido 30 0,89
53,40
Plato postre 30 0,83
49,80
Plato sopero 20 0,44
8,40
Tazas caf 30 2,25
67,50
Platos para caf 30 1,80
54,00
Tazas de espresso 30 1,99
59,70
Platos espresso 30 1,60
48,00
Cucharas soperas 50 0,94
47,00
Cucharas postre 50 0,59
29,50
Cucharas para caf 50 0,59
29,50
Cucharas para expresso 30 0,44
13,20
Tenedores 50 1,09
54,50
Tenedores pequeos 30 0,84
25,20
Cuchillo de mesa con sierra 50 1,09
54,50
Cuchillo mantequilla 30 1,10
33,00
Salero 15 0,89
13,20
Pimentero 15 0,88
13,20
Ceniceros 5 1,27
6,35
Azucarero 15 2,50
37,50
Subtotal
697,45
Imprevistos 3%
20,92
Total
718,37

37
CUADRO No. 20 CRISTALERA
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Copa vino tinto 12
0,88

10,56
Copa cognac 12
0,85

10,20
Copa vino blanco 12
0,83

9,96
Copa Martini 12
0,98

11,76
Vaso largo 30
1,97

38,10
Vaso 7 onz 10
1,42

14,20
J arro cervecero 8
3,29

26,32
Subtotal
121,10
Imprevistos 3%
3,63
Total
124,73

CUADRO No. 21 MUEBLES Y ENSERES CAFETERA
ARTCULO
Mesa 4 pax 15 79,84
1.197,60
Sillas 60 17,00
1.020,00
Subtotal
2.217,60
Imprevistos 3%
66,53
Total
2.284,13

38
CUADRO No. 22 MUEBLES Y ENSERES OFICINA

ARTCULO
Escritorio 1 110,00
110,00
Archivador 1 65,00
65,00
Subtotal
175,00
Imprevistos 3%
5,25
Total
180,25

CUADRO No. 23 EQUIPO DE OFICINA
ARTCULO
Telfono 2 35,00
70,00
Equipo de sonido 1 450,00
450,00
Subtotal
520,00
Imprevistos 3%
15,60
Total
535,60

CUADRO No. 24 EQUIPO DE COMPUTACIN
ARTCULO
Computador 1 750,00
750,00
Impresora 1 78,00
78,00
Subtotal
828,00
Imprevistos 3%
24,84
Total
852,84
39
CUADRO No. 25 TILES DE LIMPIEZA Y OTROS

UNITARIO
VALOR
TOTAL
Escoba 3
2,64

7,92
Trapeador 3
3,50

10,50
Guantes 5
0,94

4,70
Cloro galn 1
3,86

3,86
Esponja lavaplatos 5
0,36

1,80
Limpia Vidrios galn 1
11,20

11,20
Recogedor 2
1,18

2,36
J abn lquido 4
1,43

5,72
Papel higinico 8
0,24

1,92
Papel para cocina 1
3,96

3,96
Basurero industrial 2
20,00

40,00
Basureros pequeos 6
4,24

25,44
Dispensador de agua 1
12,00

12,00
Subtotal
131,38
Imprevistos 3%
3,94
Total
135,32

40
CUADRO No. 26 TILES DE OFICINA
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Carpeta de cartn
10

0,15

1,50
Cinta adhesiva
5

0,25

1,25
Clips caja
3

0,25

0,75
Caja de grapas
3

0,75

2,25
Bolgrafos
10

0,20

2,00
Grapadora
2

3,00

6,00
Papel bond
200

0,01

2,00
Perforadora
2

1,70

3,40
Resaltador
3

0,45

1,35
Sellos de caucho
3

3,50

10,50
Almohadilla para sellos
2

0,56

1,12
Cartucho de tinta
1

7,00

7,00
Carpetas archivadoras
5

2,80

14,00
Papel carbn
1

1,00

1,00
Calculadora
3

4,00

12,00
Subtotal

66,12
Imprevistos 3%

1,98
Total

68,10

3.5 PROCESO PRODUCTIVO

Para garantizar al cliente la calidad de los productos y eficiencia de mis
empleados planifico acciones y pasos a seguir por parte del personal as
como procesos estandarizados para el manejo de materia prima con el
objetivo de evitar mermas y dems desperdicios.
41

3.5.1 PERSONAL
El personal deber cumplir con las siguientes normas:
Llegar al establecimiento 15 minutos antes de que empiece su turno.
Usar los uniformes asignados
Tener hbitos de higiene personal.
Es aconsejable que las personas que van a manipular los alimentos reciban
capacitaciones sobre Hbitos y Manipulacin.
Llega el cliente al
establecimiento
El mesero lo recibe, saluda y
ofrece la carta
Ingresa la comanda a la
cocina
Produccin de la orden
Servicio de bebidas al
cliente
Despacho
Servicio a la mesa
Consumo del producto
Facturacin
42
Se debe controlar el estado de salud del personal y prevenir el contagio de
enfermedades virales.
Acostumbrar al personal al lavado de manos constante, luego del uso de las
bateras sanitarias, despus de haber manipulado material contaminado
usando abundante agua y jabn, as como la aplicacin de gel
desinfectante despus del secado.

3.5.2 HIGIENE

Todos los utensilios y equipos deben mantenerse en buen estado higinico.
Para su limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no
contengan olor ya que pueden producir contaminaciones.
Las sustancias txicas deben estar rotuladas con un etiquetado visible y
deben ser almacenados en reas exclusivas.
La materia prima no debe contener sustancias txicas, microorganismos, ni
estar descompuestas o extraas. Toda materia prima debe ser
inspeccionada antes de ser utilizada.
Se debe almacenar la materia prima en lugares que mantengan condiciones
que eviten su deterioro o algn tipo de contaminacin.
Pare prevenir la contaminacin cruzada se debe evitar el contacto entre
materia prima y productos ya elaborados entre alimentos descompuestos y
materia prima fresca.

43
3.5.3 COMPRAS
Para realizar las compras se determinar los posibles proveedores
dependiendo de los productos que vayamos a utilizar tomando en cuenta su
calidad, precio, plazos de pago y das de entrega.
Se determinar los requerimientos mediante el manejo de inventarios que se
realizarn semanalmente, con el objetivo de tener una mejor organizacin y
tener permanentemente todos los productos de la carta.

CUADRO No. 27 LISTA PRELIMINAR DE PROVEEDORES:
PRODUCTO PROVEEDOR FORMA DE PAGO
Leche Sra. Consuelo Crdito a 15 das
Crema de leche Moreano
Mantequilla
Huevos
Leche condensada J KL
Leche evaporada Sr. Marco Crdito a 15 das
Galleta Zoologa Morales
Leche deslactosada
Leche svelty
Galletas Mara
Polvo de cacao
Chocolate semiamargo
cobertura
Nescafe descafeinado
Nescafe lata x 0.500 grsm
Caja de liquido tres leches
Coca- Cola Sr. J orge Pago semanal
Coca- Cola Zero del Castillo
Coca - Cola Light
Fanta
Sprite
Sprite Zero
Fioravanti
Dasani sin gas
44
Dasani con gas
Nestea limn
Pulpas de frutas Vaslov S.A. Pago cada 8 das
Sr. J orge
Vsconez
Queso Mozarella Proloceki S.A. Crdito a 30 das
Queso Cheddar Sr. Alejandro
Queso Fresco Ushina
Yogurth Natural
Dulce de leche
Frutillas Las Frutillas S.A. Crdito a 30 das
Sr. Mauricio
Andrade
Sweet and Low Laboratorios Fabell Crdito a 30 das
Viledas tricolors Srta. J uliza
Prez
Harina Sr. Csar Toaquiza Crdito a 15 das
Papas fritas SudFood Crdito a 30 das
Srta. Mnica
Caldern
Deja Proven Crdito a 20 das
Lava Sr. J orge
Fibra Verde Estrella Proao
Papel de Cocina
Papel Higinico J umbo
Toallas papel manos
J abn Lquido
Servilletas blancas
Guantes bicolor
Escoba
Pato Tanque
Hierbas Aromticas
Aceitunas Sudamericana de Crdito a 30 das
Cerezas Frutas
Duraznos Sr. Medardo
Nueces Santander
Almendras
Papel encerado
45
Papel encerado
Aceite el cocinero 20 lts Industrial Danec Crdito a 15 das
Margarina Regia por balde Sr. Edison
Manteca de Cerdo Pea
Tajapan pequeo blanco Classic Bun Crdito a 8 das
Tajapan grande blanco Sr. J os
Pan hamburguesa Luzuriaga
Pan hot-dog
Pan Chapata
Apanadura
Champignones Guippi Crdito a 8 das
Pechuga de pollo Pronaca Crdito a 15 das
Lomo de cerdo Sr. J os Luis
Salsa de tomate Muoz
Pasta de tomate
Palmito
Mostaza
Pickles
Aj
Maz ducle
Alcachofas
Arroz Precocido
Duraznos en lata
Tanque de gas industrial Sr. Mauricio Contado
Prado
Esprragos Sipia S.A. Crdito a 15 das
Pia en almbar Sr. Pablo
Aceite de olive Astudillo
Carne Molida Sr. Diego Crdito a 15 das
Lomo Fino Moreta
Azcar impalpable Levapan Crdito a 15 das
Polvo de hornear Sr. Fabin
Levadura Snchez
Estracto de vainilla
Maicena
Grageas de colores
Colorante Natural
46
Lady Fruit
Coco rallado
Hojaldrina
Tocino ahumado Federer S.A. Crdito a 20 das
Salchicha Sra. Norma Reyes
J amn
Salame
Salsa china Ral Paz Dvalos Crdito a 30 das
Fundas de basura
Guantes de latex
Azcar morena Dipor Crdito a 15 das
Contenedores plsticos Sr. Alfredo
Cucharas plsticas Andrade
Cuchillos y tenedores plsticos
Tarrinas y vasos trmicos
Caf Galpagos Strong
Dorado Intercaf S.A. Crdito a 30 das
Porta Tortas Podenca Crdito a 15 das
Sr. Andrs Velasco
Marlboro Rojo Proesa Crdito a 8 das
Marlboro Blanco
Lechuga crespa Hortana Crdito a 15 das
Albahaca Sr. Csar Bez
Zuquinni
Frutas
Sr. Freddy
Rodrguez Crdito a 8 das
Verduras
Licores
Almacen J uan EL
J uri Crdito a 30 das
Facturas y Comandas Imprenta Offset Crdito a 30 das

47
3.5.4 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERA
Las personas encargadas de la recepcin de mercadera debern recibirla
con la hoja de pedido y la factura por parte del proveedor para corroborar
que la cantidad y el producto recibido sea lo que se ha pedido.
La persona encargada de colocar los productos en la bodega y en la cmara
de refrigeracin deber pesar las carnes, verduras, frutas y vegetales as
como contar y revisar que estn sellados los dems productos.

3.5.5 INVENTARIOS
El inventario permite ganar tiempo, su administracin se basa en cuntas
unidades y en qu momento deben producirse u ordenar al proveedor.
La administracin de inventarios es primordial para la empresa ya que es un
paso fundamental para la produccin as satisfaciendo todas las
necesidades del cliente sin contratiempos.
Se deber tener impresos los inventarios divididos por secciones como:
cocina, bodega, barra.
Las hojas de los inventarios debern ser firmadas por la persona que los
realiza, y entregados al administrador de turno.

3.5.6 PREPARACIN DE ALIMENTOS
La preparacin de los alimentos se realizar mediante el uso de recetas
estndar las que nos servirn para:
Determinar el costo y el precio de venta de la receta
Establecer la cantidad de los ingredientes y los procedimientos a
seguir
Determinar el nmero de porciones por recetas.

48
3.6 CARACTERSTICAS DEL SERVICIO

Se ha escogido un servicio triple A el cul enfoca la satisfaccin total del
cliente, as como la evaluacin personal y el servicio a ofrecer.
Nuestro personal o clientes internos debern poseer:
Actitud: Ganas de trabajar, disposicin.
Aptitud: Conocer el trabajo, adquirir experiencia, capacidad para trabajar.
Acciones: Cumplir con normas y procedimientos.
Teniendo estos 3 componentes en el personal y mediante el buen servicio
que se va a prestar se puede lograr fidelizar a los clientes.
Para lograr un servicio triple A se deben seguir algunos estndares:
Saludar sonrientes al cliente.
Pasar la carta con amabilidad, sugerir productos y tomar la orden.
Repetir la orden antes de retirarse de la mesa para evitar
inconvenientes con el cliente.
Cantar la comanda en cocina especificando cantidades y tiempos.
Servir el producto y preguntar al cliente si desea algo ms.
Al momento de entregar la cuenta preguntar si todo estuvo bien.
El momento que el cliente se dispone a abandonar el establecimiento
despedirse, agradecer la visita y desear un buen da/tarde/ noche.

49
3.7 LA EMPRESA

Se va a constituir una sociedad unipersonal que se denominar CAAV y se
constituir mediante escritura pblica otorgada por un notario del cantn
Quito aprobada por un juez de lo civil y registrada en el registro mercantil
del cantn Quito, Distrito Metropolitano.
Para utilizar los beneficios que otorga a los socios la Cmara de Comercio
de Quito mi empresa estar afiliada a este gremio.

3.7.1 CAPITAL SOCIAL
El capital social es de 20,000.

50
CAPTULO IV

PROPUESTA ADMINISTRATIVA

Organigrama de la empresa

Administrador Administrador Contador
Chef Meseras Cajera
Ayudante de
cocina
Posillero
51
4.1 PERSONAL
La cantidad del recurso humano se determina segn estndares del
establecimiento como el tamao del mismo y la calidad del servicio que se
quiera brindar a los clientes.

CUADRO No. 28 PERSONAL
PERSONAL NMERO
ADMINISTRADOR 2
CONTADOR 1
CAJ ERA 2
MESERAS 5
CHEF 2
AYUDANTE DE COCINA 2
POSILLERO 1

4.2 DESCRIPCIN DE REAS Y FUNCIONES

ADMINISTRADOR:
El administrador es el colaborador cercano al dueo o accionistas para el
buen desempeo del personal a su cargo, ste requiere de un conocimiento
muy claro de la misin y visin del establecimiento.

52
PERFIL DEL PUESTO
Ingeniero o Licenciado en Administracin Hotelera o
Gastronoma.
Conocimiento hablado y escrito mnimo de dos idiomas.
Conocimientos de informtica ( Fidelio Food and Beverages)

FUNCIONES:
Encargado de planificar, dirigir, controlar, coordinar y evaluar
labores y el desempeo del personal a su cargo.
Responsable de autorizar contratos, compras y dems
obligaciones del establecimiento.
Encargado de las labores de apertura y cierre del
establecimiento.
Encargado de elaborar horarios, y das libres del personal.
Encargado de realizar el respectivo entrenamiento,
capacitacin e induccin del personal a su cargo.
Encargado de solucionar problemas y quejas de clientes.
Encargado de la supervisar que el personal a su cargo realice
su respectivo inventario semanal y mensual.
Encargado del cierre de caja de su turno.
Encargado de la revisin diaria de los bolsos o mochilas de los
dems empleados.

CONTADOR:
Es la persona responsable de realizar, analizar e interpretar la
informacin financiera y contable del establecimiento.

53
PERFIL DEL PUESTO
CPA
Cursos de actualizacin tributaria y contable.

FUNCIONES:
Encargado de elaborar comprobantes de ingresos, egresos, facturas,
pedidos de mercadera, cheques, bonos, planillas de pago al seguro
social.
Encargado de elaborar reportes e informes solicitados por los dueos.
Realizar balances mensuales.
Asegurar confiabilidad en la informacin financiera.
Realizar el rol de pagos.

COCINERO:
Persona responsable de la cocina, de la elaboracin de platos y de la
materia prima a ser utilizada.

PERFIL DEL PUESTO:
Conocimientos gastronmicos.
Experiencia en la elaboracin de platos.
FUNCIONES
Asignar tareas al personal a su cargo.
Recibir la mercadera, comprobar peso y cantidades pedidas.
Elaborar diferentes platos.
Verificar sazn y presentacin.
Elaborar mens en caso de algn evento.
54
AYUDANTE DE COCINA:
Persona la cual ayuda al cocinero en todo lo que se le asigne.

PERFIL DEL PUESTO:
Conocimientos gastronmicos.
Mnimo bachiller.
FUNCIONES:
Realizar el mise en plus para la elaboracin de los platos.
Comunicar al cocinero las necesidades de materia prima.
Ayudar en la preparacin de los diferentes platos.

POSILLERO:
Persona encargada de lavar los platos y ayudar en la cocina.
PERFIL DEL PUESTO
Estudios primarios o secundarios
Referencias personales

FUNCIONES
Recibir la vajilla utilizada en el establecimiento y trasladarla al
fregadero.
Colocar la vajilla lavada en alacenas y perchas e acuerdo a las
caractersticas.
Pulir ceniceros, cubiertos y cristalera.

55
MESERA:
Persona encargada de llevar los alimentos y bebidas a los clientes, y a la
vez responsable del buen servicio y satisfaccin del cliente.

PERFIL DEL PUESTO:
Bachiller o estudios superiores.
De preferencia conocimiento de un segundo idiomas.

FUNCIONES:
Prestar un servicio amable y eficiente.
Secar, pulir vajilla cubiertos y cristalera para posteriormente
organizarlos en sus respectivos lugares.
Verificar que los platos se despachen de la cocina completos y con
una buena presentacin.
Mantener la limpieza en mesas, baos y piso del establecimiento.
Responsable del montaje de mesas.
Apoyar al bar tender en horas pico.
Llevar los platos sucios al lavadero, desmontarlos y organizarlos para
facilitar el trabajo del posillero.
Sugerir y dar informacin a los clientes.

4.3 REGLAMENTO DE LA EMPRESA

El reglamento interno de la empresa debe ser aprobado por el Ministerio de
Trabajo, debe estar al alcance de los trabajadores y en este se debe detallar
todos los parmetros de la relacin con los empleados.

56
4.3.1 POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA:
4.3.1.1 HORARIO DE FUNCIONAMIENTO:

El horario de funcionamiento del establecimiento es:
De lunes a sbado de 8 am a 9 pm.
Domingo: de 8am a 7 pm.

4.3.1.2 HORARIO Y POLTICAS DEL PERSONAL
El personal trabajar en turnos rotativos de 8 horas.
En caso de que se necesite algn cambio de horario entre compaeros, se
proceder a llenar una solicitud de cambio e horario la cual deber ser
aprobada por el administrador de turno.
Todo el personal tendr 30 minutos para su alimentacin.

4.4 DESPIDO INMEDIATO

Las siguientes sern causas de despido inmediato:
Asistir al trabajo en estado etlico el consumo de bebidas
alcohlicas dentro del establecimiento.
Lenguaje o actitud no adecuada entre compaeros y hacia los
clientes.
El robo de objetos del establecimiento.

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4.5 POLTICA DE SALARIOS Y BENEFICIOS
Por todo el trabajo brindado el beneficiario debe pagar una contraprestacin.
Los derechos econmicos son:
Sueldo, comisin o remuneracin mixta
Utilidades anuales
Dcimo tercer sueldo
Dcimo cuarto sueldo

4.5.1 ENTRADAS EXTRA
Propinas
Horas extraordinarias y suplementarias
Bonificaciones
Liquidaciones de otros derechos

4.5.2 REMUNERACIN
La remuneracin est compuesta por todos los valores peridicos y estables
que recibe el trabajador.
Es intangible y en caso de que se disminuya se considera despido.
Es el derecho principal de los trabajadores y est compuesto por:
z Sueldo, salario (pagos en dinero)
z Servicios y pagos en especie
z Pagos de horas extraordinarias y suplementarias
z Comisiones y participacin de beneficios
z Aporte al IESS, si lo asume en su totalidad el empleador

58
4.5.3 SUELDO
El sueldo es el valor que se fija en la contratacin como contraprestacin del
servicio y es la base del clculo de la remuneracin. El pago de este se
realizar el primer da de cada mes, si ste fuera un da sbado se realizar
el viernes, en caso de ser domingo se lo realizar el lunes.
La forma de pago de sueldos ser mediante la emisin de cheques.
Valores como el de horas extraordinarias y suplementarias se calculan en
relacin al sueldo, de igual forma los dcimos y liquidaciones de otros
derechos.
Del sueldo es del valor del cual se debern realizar las deducciones
ordinarias (IESS, descuentos, multas), aunque existen valores de los cuales
tambin se puede deducir (Utilidades, ingresos extraordinarios)
El pago del sueldo y dems componentes de la remuneracin deben constar
en el documento denominado rol de pagos, el cual deber ser archivado por
el departamento de Recursos Humanos en un libro mensual destinado para
el efecto.

4.5.4 ROL DE PAGOS

Es el documento individual en el que consta el pago de remuneracin, as
como los valores que la forman, el rol siempre debe ser suscrito por el
trabajador al momento de cancelarle sus haberes.
Se archivar en una carpeta especial de roles de pago a cargo del
departamento de Recursos Humanos
Es el documento ms utilizado en procesos como prueba del valor de la
remuneracin y del hecho de haberse cancelado, evitando que se de efectos
al juramento deferido.
59
Aunque puede contener valores extraordinarios (Bonos) es preferible que
estos se manejen en rol aparte.
El Rol de pagos como mnimo contendr los siguientes datos:
z Nombre del establecimiento;
z Perodo mensual que corresponde;
z Nombre del trabajador.
z Desglose de los valores a que tiene derecho el trabajador (sin
bono, ni 10%);
z Recargos por horas suplementarias y extraordinarias (en caso
de adoptar esta poltica);
z Desglose de los valores a que se descuentan;
z Nmero de horas trabajadas por el trabajador;
z Cantidad a recibir; y,
z Firma del trabajador.
z Estos documentos no reemplazan a las nminas.
A ms del documento que quedar en el archivo de la empresa deber
entregarse una copia al trabajador.

4.5.5 UTILIDADES
Las utilidades no son parte de la remuneracin, deben cancelarse hasta el
15 de abril de cada ao en un 15% de las utilidades lquidas, as:
z 10% para los trabajadores de la empresa sin consideracin a
las remuneraciones
z 5% en proporcin a sus cargas familiares.
60
Quienes ganan sobresueldos o gratificaciones iguales o mayores al
porcentaje que le corresponde no tienen derecho a utilidades y si son
menores, tienen derecho a la diferencia.
El clculo de utilidades de los trabajadores se hace antes de otras
deducciones, salvo las de orden tributario
El pago de utilidades debe hacerse constar en los formularios que para el
efecto tiene el Ministerio de Trabajo , as como en los certificados bancarios
de depsito o en las nminas suscritas por los trabajadores que reciban
dicho pago.
Las constancias del pago de utilidades deben ser almacenadas en los
Archivos de Recursos Humanos.

4.5.6 DECIMO TERCER SUELDO
El Dcimo Tercer sueldo o tambin llamado Bono Navideo, no es parte de
la remuneracin, y su valor es la doceava parte de lo que el trabajador ha
recibido en un ao.
No es un sueldo exactamente ya que este sobresueldo se calcula en base a
la remuneracin (sueldo +horas extraordinarias +horas suplementarias +
comisiones +servicios +especies +otros)
Se calcula por perodos del 1 de diciembre al 30 de noviembre de cada ao
y debe ser cancelado hasta el 24 de diciembre.
El pago debe hacerse constar en los formularios que para el efecto tiene el
Ministerio de Trabajo, as como en los certificados bancarios de depsito o
en las nminas suscritas por los trabajadores que reciban dicho pago.
Las constancias del pago de dcimos deben ser almacenadas en los

61
4.5.7 DECIMO CUARTO SUELDO
El Dcimo Cuarto sueldo o Bono Escolar, no es parte de la remuneracin y
tiene un valor fijo $218 dlares, y se paga por perodos:
z Sierra: desde el 1 de septiembre al 31 de agosto, pagadero al
15 de septiembre
z Costa: desde el 1 de abril al 31 de marzo, pagadero al 15 de
abril
El pago debe hacerse constar en los formularios que para el efecto tiene el
Ministerio de Trabajo, as como en los certificados bancarios de depsito o
en las nminas suscritas por los trabajadores que reciban dicho pago.
Las constancias del pago de dcimos deben ser almacenadas en los

4.5.8 RECARGOS A LA REMUNERACIN

4.5.8.1 SUPLEMENTARIAS
Son las horas que se trabajan a continuacin de la jornada ordinaria, no
pueden ser ms de 4 en un da, ni de 12 en la semana; se pagan con
recargos calculados en base a las horas diurnas:
z 50% de recargo si son entre las 6 de la maana y las 12 de la
noche
z 100% de recargo si son entre las 12 de la noche y las 6 de la
maana

4.5.8.2 EXTRAORDINARIAS

Son las horas que se trabajan en sbado domingo o feriado y se pagan con
el 100% de recargo
62
4.5.9 LIQUIDACIN DE VACACIONES
Se liquidan los valores de vacaciones cuando no han podido ser gozadas en
el perodo que les corresponde o dentro del tiempo de acumulacin al que
tienen derecho empleadores y trabajadores.
El valor es la veinticuatroava parte de los valores recibidos en el
correspondiente ao, no es medio sueldo ya que se calcula en base a la
remuneracin (sueldo + horas extraordinarias + horas suplementarias +
comisiones +servicios +especies +otros)
Se calcula por perodos que inician al ao de ingreso del trabajador y se
cuentan de manera anual.
El pago debe hacerse constar en un rol de pagos especfico destinado para
el efecto, que sern guardados en los Archivos de Recursos Humanos.
Adems deber existir una comunicacin del trabajador solicitando la
liquidacin de estos valores.

4.5.10 10% DE SERVICIO
Se paga el 10% a los trabajadores que presten sus servicios en empresas o
establecimientos de hoteles, bares y restaurantes de las 2 primeras
categoras, hasta el 15 del mes siguiente al que corresponde el valor.
Para hacer posible el pago los establecimientos deben emitir comprobantes
de venta autorizados por el SRI desglosando el valor del 10% adicional
Debe elaborarse mensualmente un cuadro en el que consten los valores de
las ventas de cada uno de los establecimientos, desglosando el valor del
10%, el cuadro se exhibir en un lugar visible para todos los trabajadores.
El pago de este valor debe constar en un rol de pagos especial para este
rubro, que ha de archivar la oficina de Recursos Humanos en el libro
correspondiente.
63
Adems se debe elaborar un reporte mensual de este pago, en el que
deber constar la firma del trabajador, el cual ser revisado por el Inspector
de Trabajo.

El clculo se hace en relacin a las horas de trabajo de cada empleado, en
base a una alcuota que se calcula en comparacin a las horas trabajadas
por todos los empleados del local (alcuota).

4.5.11 ROL DE PAGOS DEL 10%
El rol de Pagos del 10% debe ser individual, almacenarse de forma individual
y contendr:
z La leyenda No constituye parte de la remuneracin o ingresos
normales de los trabajadores
z Nombre del trabajador;
z Monto total a distribuir;
z Nmero total de horas trabajadas;
z Valor alcuota;
z Nmero de horas trabajadas por el trabajador;

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4.5.12 BONIFICACIONES
Cualquier tipo de bonificacin debe ser ocasional y condicionada,
estableciendo de forma precisa las condiciones que dan derecho a gozar de
ciertos valores que siempre sern fijados, de forma mensual, por la persona
designada en la empresa.
Las bonificaciones debern constar por escrito, en contrato o en adenda,
pero sin establecer cantidades, solo posibilidades, el pago de estas
bonificaciones debe hacerse constar en rol aparte e, incluso, las
aportaciones al IESS que se hagan sobre estos valores debern constar en
las planillas especiales destinadas para aportes extraordinarios.
Cuando un trabajador tenga acceso a ganar la bonificacin se le extender
el rol por este concepto an cuando su valor sea cero.
Nunca el valor de estos roles de pago se repetir por ms de dos meses
consecutivos.
Este Rol de pagos deber contener al menos:
z La leyenda No constituye parte de la remuneracin o ingresos
normales de los trabajadores
z Nombre del trabajador;
z La leyenda Bono de Cumplimiento y Responsabilidad;
z La leyenda De acuerdo a la labor en este mes;
Estos roles sern archivados por recursos humanos en un libro especial
destinado para el efecto.
65
A ms del documento que quedar en el archivo de la empresa deber
entregarse una copia al trabajador.

4.5.13 VACACIONES

El derecho de vacaciones es un derecho extrapatrimonial que nace luego del
ao de trabajo para un empleador.
Es un derecho acumulable:
z 1 ao por el empleador
z 3 aos por el trabajador
En todo caso que se soliciten vacaciones o sus acumulaciones, deber
existir solicitud por parte del trabajador.
Para aprobar temas de vacaciones el Departamento de Recursos Humanos
elaborar un calendario, de tal forma que no se paralicen actividades de la
empresa.
La aprobacin deber dar el Gerente y se recomienda complacer a los
trabajadores que soliciten vacaciones, siempre en consideracin de las
necesidades de la empresa
Las solicitudes se presentarn con la mayor anticipacin posible, se negar
si se presenta con menos de 15 das de anticipacin
Es mejor que los trabajadores no conozcan su derecho de acumulacin,
puesto que esta solicitud no puede ser negada
Las solicitudes de vacaciones, as como de acumulacin debern agregarse
a la carpeta de vida laboral del trabajador, sean o no aprobadas.
El departamento de Recursos Humanos deber llevar un libro en el que
consten las personas que han salido de vacaciones en determinado perodo,
66
las que no hayan gozado este derecho, a las que se les haya cancelado en
numerario.
Se deber llenar una solicitud de vacaciones. Ver Anexo 1

4.6 UNIFORME
El uniforme ser de acuerdo al rea, el establecimiento se encargar de la
entrega del mismo al personal.
Est totalmente prohibida la alteracin del mismo y cada persona ser
encargada del cuidado y lavado del mismo.
En caso de prdida del uniforme o si se desease adquirir una prenda extra,
estas sern cobradas al empleado.
4.7 PROHIBICIONES
Est prohibido el consumo de alcohol y drogas dentro del
establecimiento.
Est prohibido el comer, as como el uso de celulares fuera de los 30
minutos de break.
Est prohibido, salvo sea una emergencia, llamadas personales para
los empleados.
4.8 TIPO DE EMPRESA
Para le implementacin de la cafetera Mundo Caf en la ciudad de Quito
provincia de Pichincha, es necesario cumplir disposiciones legales existentes
en la Superintendencia de Compaas, el proyecto en estudio emprender
una Compaa Limitada.
4.9 EMPRESA UNIPERSONAL
La empresa unipersonal, se cre mediante un Proyecto de Ley de las
Empresas Unipersonales. Se debe a la Superintendencia de Compaas. La
creacin de esta norma se public en el Registro Oficial del mes de enero
67
del 2008. La misma que establece que toda persona natural con capacidad
para realizar actos de comercio, podr desarrollar por intermedio de una
Empresa
Unipersonal de Responsabilidad Limitada cualquier actividad econmica que
no estuviere prohibida por la Ley.
Con la nueva figura gerente propietario excluye su responsabilidad por
obligaciones personales las operaciones de la empresa, la que no obstante
de ser du propiedad, queda separada del resto de su patrimonio. Esta
empresa estar salvada de la dominada garanta o prenda comn de los
acreedores, como sucede dentro de la figura del patrimonio familiar. La
empresa unipersonal de responsabilidad limitada es una persona jurdica,
distinta e independiente de la natural a quien pertenezca, por lo cual los
patrimonios de la una y de la otra son separados.
El carcter de unipersonal lo otorga el hecho de que slo puede ser
constituida por una persona, por lo que no se admiten socios ni accionistas,
como en las compaas annimas o de sociedad limitada.
El interesado puede dividir su patrimonio, de modo que se afecte solo una
parte al nuevo negocio o actividades del individuo, pues ningn acreedor
podr en principio cobrar su acreencia con la parte del patrimonio del
gerente propietario, que esta compuesto por la empresa.

MOTIVOS
1. Impulso sustentable de la economa y el desarrollo equilibrado y
equitativo en beneficio colectivo.
2. Libertad d empresa.
3. Desarrollo de las actividades econmicas y mercados
competitivos, impulsando la libre competencia.
4. Desarrollo de la empresa y microempresa.
68
PROHIBICIN
1. Las compaas annimas y limitadas no podrn transformarse en
empresas unipersonales, a menos que antes de la expedicin de la
ley hubiera estado configurada por una persona.
2. No pueden dedicarse a actividades:
a) Bancarias
b) De seguros
c) De Capitalizacin y ahorro
d) De mutualismo
INEMBARGABLE
La empresa no puede ser embargada, pero si se puede hacer uso de sus
utilidades que esta genere. Los acreedores personales del gerente pueden
exigir que se liquide la empresa. Para cobrar lo adecuado.
SOCIEDAD
Deber siempre pertenecer a una persona y no podr atenerse en
copropiedad, salvo el caso de la sucesin por causa de muerte. Si hubiese la
sociedad conyugal al constituirse la empresa, el propietario ser, respecto de
terceros, el nico dueo, con excepcin de su cnyuge.
GANANCIALES
Si el matrimonio se disolviere por cualquier razn durante la existencia de la
empresa, su patrimonio deber ser tomado en cuenta para el clculo de los
gananciales. Pero si se forma antes de la unin, no forma parte de la
sociedad conyugal.
DOMICILIO
Toda empresa unipersonal que se constituya y se inscriba en el Ecuador
tendr la nacionalidad ecuatoriana y su domicilio principal deber estar
ubicado en un cantn del territorio nacional.
69
OBJ ETO
Toda empresa unipersonal debe indicar en forma clara el objetivo al que se
va a dedicar y no podr ejecutar ni celebrar otros actos.

4.10 PASOS PARA LA CONSTITUCIN

Apertura de cuenta
Escritura Pblica
Aprobacin
Oposicin
Inscripcin

4.11 DOCUMENTACIN PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO

De acuerdo con las normas de la Empresa Metropolitana Quito Turismo para
formalizar un establecimiento de alimentos y bebidas se requiere:
70
CUADRO No. 29 DOCUMENTOS NECESARIOS PARA FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B
DOCUMENTO LUGAR TIEMPO COSTO
Legalizacindelcontratodearrendamiento Juzgadosdelinquilinato 2daslaborables $5,00
RUC SRI 30min Gratis
Resultadodebsquedafontica IEPI 20min $21,20aprox.
Informederegulacinmetropolitan AdministracinZonal 3daslaborables $2,00
PatenteMunicipal AdministracinZonal 1hora Segncapdelestab.
Permisodefuncionamientodelcuerpodebomberos CuerpodeBomberosQuito
11das
laborables $1,00
Permisodeusodesuelo AdministracinZonal
15das
laborables $1,70
Certificadoderegistroprovisional CMT 25min Varasegncatdelestab
TasadeTurismo CMT 8min Varasegncatdelestab
CertificadodeRegistrodefinitivoyLUAF CMT 25min Varasegncatdelestab
PermisoSanitario DireccinProvincialdeSalud
20das
laborables Varasegncatdelestab
Permisodemedioambiente DireccinMetropolitanaAmbiental
15das
laborables $40,20
Permisoparalainstalacindepublicidadexterior MDMQ
15das
laborables Varasegndimensindepublic.
Certificadodederechospatrimoniales SAYCE 15min Varasegncatdelestab

Fuente: Empresa Metropolitana Quito Turismo
Elaboracin: Cristina Aulestia
71
4.10 CATEGORAS
Existen tres categoras de cafetera:
Cafeteras de categora especial (Tres tazas)
Cafeteras de primera (Dos tazas)
Cafetera de segunda (Una taza)

CAFETERA ESPECIAL
Deben reunir, como mnimo, las siguientes condiciones:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de
servicio.
Guardarropa, telfono, calefaccin y refrigeracin.
Servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros,
con agua caliente y fra en los lavabos.
Decoracin y mobiliario en armona con el rango del
establecimiento.
Cubertera, vajilla y cristalera de gran calidad, menaje de primera
calidad, fuente de sopa, cafetera express y plancha.
Cmara frigorfica, office con fregaderos y local para almacn.
Barra o mostrador, adecuados tanto a la categora como a la
capacidad del establecimiento.
Vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y
femenino.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango
del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio
rpido y eficiente.

72
CAFETERA DE PRIMERA
Debe reunir, como mnimo, las siguientes condiciones:
Entrada para los clientes independiente de la del personal. En su
defecto, durante las horas en que el establecimiento est abierto
el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancas
no utilizarn el mismo acceso
Telfono y calefaccin.
Servicios sanitarios, independientes para seoras y caballeros,
con agua caliente y fra en los lavabos.
Cubertera, vajilla y cristalera de calidad, cafetera express,
fuente de sopa, planchas y cmara frigorfica.
Fregaderos y local para almacn y menaje de buena calidad.
Barra o mostrador, adecuados tanto a la categora como a la
capacidad del establecimiento.
Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal
masculino y femenino.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango
del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio
rpido y eficiente.
CAFETERA DE SEGUNDA
Deber contar, como mnimo, con lo siguiente:
Telfono.
Servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros.
Cubertera inoxidable, vajilla y cristalera en buen estado de
conservacin, cafetera express y plancha.
Cmara frigorfica, fregaderos y menaje de calidad.
Barra y mostrador, adecuados a la capacidad del
establecimiento.
El personal, uniformado, ser el adecuado para un servicio rpido
y eficiente.
73
CAPTULO V
PLAN FINANCIERO

5. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

5.1 INVERSIN TOTAL INICIAL

La inversin del proyecto representa la colocacin de dinero que se espera
que genere un rendimiento a futuro

CUADRO No. 30 INVERSIN TOTAL INICIAL
INVERSIN TOTAL INICIAL
Detalle Valor total
Activos fijos tangibles 18.544,87
Activos intangibles 1.400,00
Capital de trabajo 24.276,01
Total 44.421,12
Fuente: Investigacin Directa Elaboracin: Cristina Aulestia

5.1.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Son aquellos bienes que el negocio necesita para que para que pueda
empezar con la realizacin de sus actividades.

74
CUADRO No. 31 ACTIVOS FIJ OS TANGIBLES
Activos Fijos Tangibles
Detalle Valor
Infraestructura y adecuacin del local 1.339,00
Maquinaria y Equipo 12052,33
Equipo de oficina 535,60
Equipo de computacin 852,84
Muebles y enseres 2.264,38
Utensilios 657,86
Cubertera y vajilla 718,13
Cristalera 124,73
Total 18.544,87
Fuente: Investigacin Directa

5.2 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL

El tamao total de la cafetera es de 100 metros cuadrados, tomando en
cuenta toda su rea.
El local ser arrendado ya que sera un valor de inversin elevado si se
realiza la construccin o compra del mismo.

CUADRO No. 32 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL
INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL
Detalle Medida ( Metro cuadrado) Valor Unitario Valor Total
Pintar paredes 100 13 1300.00
Subtotal 1300.00
Imprevistos 3% 39.00
Total 1339.00
Fuente: Investigacin Directa

75
5.2.1 ACTIVOS INTANGIBLES
Son aquellos que no se pueden ver fsicamente, dentro de estos se
consideran a los activos diferidos que son aquellos gastos que surgen por la
puesta en marcha de un negocio como gastos operativos.
Para obtener el valor por concepto de Permisos de Funcionamiento se
multiplica el nmero de mesas que dispondr la cafetera ( 15 ) por :
El valor fijado por mesas a travs del Registro Oficial No.
297,publicado el martes 18 de marzo del 2008.( ver cuadro
nmero )
El valor fijado por mesas a travs del Registro Turstico publicado
el 26 de junio del 2005. ( ver cuadro nmero..)

Por tanto: ( 15 *19) +( 15*9,33) =424,95

CUADRO No. 33 ACTIVOS INTANGIBLES
ACTIVOS INTANGIBLES
Detalle Valor
Permisos de funcionamiento ( valor por mesas)

425,00
Gastos pre operatives

175,00
Gastos legales

800,00
Total

1.400,00

5.2.2 CAPITAL DE TRABAJO
Es el conjunto de recursos monetarios necesarios en forma de activos
corrientes que debe disponer el inversionista para la operacin normal del
proyecto hasta que los ingresos del mismo cubran los gastos de operacin.
El capital de trabajo quedar estructurado as:
76
CUADRO No. 34 CAPITAL DE TRABAJ O
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO VALOR
TOTAL
VALOR ANUAL
TRIMESTRAL
Mano de Obra Directa 8.719,65 34.878,60
Mano de Obra Indirecta 3.843,81 15.375,24
Servicios bsicos 1.695,00 6.780,00
Arriendo 2.400,00 9.600,00
Materiales Directos 7.177,60 28.706,40
Material de Limpieza 405,96 1.623,84
Material Indirecto 33,99 135,96
TOTAL 24.276,01 97.100,04

5.3 FINANCIAMIENTO

De acuerdo con el cuadro de fuentes y usos de fondos se requiere
financiamiento por USD $ 24.221,12 que equivale al 54.77% de la inversin
que se obtendr mediante un crdito otorgado por la Corporacin Financiera
Nacional.
CUADRO No. 35 CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO
CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO
CONCEPTO INVERSIN TOTAL CAPITAL PROPIO CAPITAL AJENO
VALOR % VALOR %
Activos Fijos 18.544,87 18.544,87 100%
Activos Diferidos 1.400,00 1.400,00 100%
Capital de trabajo 24.276,01 18.600,00 72,16% 5.676,25 27,84%
TOTAL 44.220,88 20.000,00 45,22% 24.221,12 54,78%

77
CUADRO No. 36 TABLA DE AMORTIZACIN DE CAPITAL
TABLA DE AMORTIZACIN PRSTAMO
Saldo Inicial Inters Dividendo Pago
Principal
Saldo
final
22.720,16
22.720,16 965,60 2.836,17 1.870,57 20.849,59
20.849,59 886,10 2.836,17 1.950,07 18.899,52
18.899,52 803,22 2.836,17 2.032,95 16.866,57
16.866,57 716,82 2.836,17 2.119,35 14.747,22
14.747,22 626,75 2.836,17 2.209,42 12.537,80
12.537,80 532,85 2.836,17 2.303,32 10.234,48
10.234,48 434,96 2.836,17 2.401,21 7.833,27
7.833,27 332,91 2.836,17 2.503,26 5.330,01
5.330,01 226,52 2.836,17 2.609,65 2.720,36
2.720,36 115,81 2.836,17 2.720,36 -

5.4 COSTOS DE PRODUCCIN DEL PROYECTO

Son aquellos valores en que la empresa debe incurrir con el propsito de
producir el bien y/o servicio que ofrece.
Para realizar la proyeccin de los costos se increment la tasa de inflacin
del 5% al valor de cada una de las cuentas.

CUADRO No. 37 COSTOS DE PRODUCCIN
DETALLE AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Mano de Obra
Directa

34.878,59

38.299,20

42.288,70

46.517,57

51.065,60
Materiales Directos

28.706,40

30.141,72

31.648,81

33.231,25

34.892,81
Total
63.584,99
68.440,92
73.937,51
79.748,82
85.958,41
78
CUADRO No. 38 MATERIAL DIRECTO
PRODUCTO CANTIDAD COSTO VALOR
MENSUAL ANUAL UNITARIO MENSUAL ANUAL
Empanada carne 100 1200 0,34 34,20 410,40
Salsa blanca 100 1200 0,10 9,80 117,60
Empanada de pollo 100 1200 0,41 40,90 490,80
Empanada de queso 100 1200 0,89 88,50 1.062,00
Empanada de acelga 100 1200 0,25 25,00 300,00
Bastones de yuca 100 1200 0,16 16,40 196,80
Snduche mixto 100 1200 0,85 84,80 1.017,60
Snduche lomito 100 1200 1,21 121,10 1.453,20
Snduche triple 100 1200 0,92 92,10 1.105,20
Hamburguesa 100 1200 0,95 95,00 1.140,00
Hot dog 100 1200 0,60 60,10 721,20
Snduche Salame 100 1200 2,43 242,50 2.910,00
Brocheta de pollo 100 1200 0,65 64,50 774,00
Ensalada Suprema 100 1200 1,38 137,60 1.651,20
Ensalada Tropical 100 1200 0,90 90,40 1.084,80
Pastel zanahoria 100 1200 0,28 28,30 339,60
Strudel de manzana 100 1200 0,49 49,00 588,00
Cheesecake Oreo 100 1200 1,16 115,50 1.386,00
Flan de caramel 100 1200 0,28 27,90 334,80
Tiramis 100 1200 0,87 86,80 1.041,60
Torta mousse chocolate 100 1200 0,63 62,70 752,40
Tres leches 100 1200 0,63 63,10 757,20
J ugos 100 1200 0,40 40,00 480,00
Cerveza 100 1200 0,67 67,00 804,00
Colas 100 1200 0,45 45,00 540,00
Agua 100 1200 0,20 20,00 240,00
Nestea 100 1200 0,15 15,00 180,00
Caf Americano 100 1200 0,15 15,00 180,00
Caf Mocachino 100 1200 0,19 19,00 228,00
Caf Capuchino 100 1200 0,17 17,00 204,00
Caf con leche 100 1200 0,15 15,00 180,00
Espresso 100 1200 0,10 10,00 120,00
Ristreto 100 1200 0,20 20,00 240,00
Espresso Romano 100 1200 0,11 11,00 132,00
Machiatto 100 1200 0,15 15,00 180,00
Americano Vainilla 100 1200 0,19 19,00 228,00
Americano Almendra 100 1200 0,21 21,00 252,00
Americano Canela 100 1200 0,18 18,00 216,00
Americano Caramelo 100 1200 0,18 18,00 216,00
Americano Naranja 100 1200 0,18 18,00 216,00
79
Americano menta 100 1200 0,21 21,00 252,00
Capuchino Whisky 100 1200 0,42 42,00 504,00
Capuchino Amareto 100 1200 0,37 37,00 444,00
Capuchino Brandy 100 1200 0,37 37,00 444,00
Capuchino licor cacao 100 1200 0,39 39,00 468,00
Capuchino baileys 100 1200 0,45 45,00 540,00
Capuchino Cognac 100 1200 0,67 67,00 804,00
Capuchino Khala 100 1200 0,65 65,00 780,00
Total 4800 57600 23,92 2.392,20 28.706,40
Fuente: Elaboracin directa Elaboracin: Cristina Aulestia

CUADRO No. 39 DEPRECIACIONES
DEPRECIACIONES
MTODO DE LNEA
RECTA
VALOR
VI
DA VALOR % VALOR A
DEPRECIACI
N

T
IL RESIDUAL
DEPRECI
ACIN
DEPRECIARS
E
Infraestructura y
adecuacin del
local 1.339,00 10

133,99 5%

1.205,01

60,25
Maquinaria y
Equipo
12.052,33
5

1.205,23 10%

10.847,10

1.084,71
Equipo de oficina 535,60 10

53,56 10%

482,04

48,20
Equipo de
computacin 852,84 3

85,28 33,33%

767,56

255,83
Muebles y
ensures 2.264,38 10

226,44 10%

2.037,94

203,79
TOTAL 17.044,15

1.704,50

15.339,65

1.652,79

80
5.5 COSTOS INDIRECTOS

Son aquellos materiales que colaboran en el proceso productivo pero no de manera directa
CUADRO No. 40 MATERIAL INDIRECTO
MATERIAL INDIRECTO
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO VALOR
MENSUAL ANUAL UNITARIO MENSUAL ANUAL
Servilletas 3 pacas 24 3 9

108,00
( cada paca contiene
10 paq de 100uni)
Sorbetes 2 pacas 24 1 2

24,00
( cada paca contiene
8 paq de 100)
Subtotal 11

132,00
Imprevistos
3% 0,33

3,96
Total 11,33

135,96
Fuente: Investigacin directa.
81
5.6 MANO DE OBRA DIRECTA
CUADRO No. 41 ROL DE PAGOS AO 1
ROL DE PAGOS AO 1
MANO DE OBRA DIRECTA
INGRESOS PROVISIONES MENSUALES ADICIONALES TOTAL COSTOS
CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14 VACACIONES APORTE
TOTAL
COSTO TOTAL COSTO

TOTAL
COSTO
INGRESOS SUELDO SUELDO PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL
MESERA-1 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
MESERA-2 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
MESERA-3 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
MESERA-4 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
MESERA-5 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
COCINERO-1 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73

292,40 877,20

3.508,80
COCINERO-2 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73

292,40 877,20

3.508,80
AYUDANTE DE COCINA-1 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
POSILLERO 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49

289,91 869,72

3.478,88
MESERO 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73

292,40 877,20

3.508,80

TOTALES 2.186,00 2.186,00 182,17 181,7 91,08 265,60

2.906,55 8.719,65

34.878,59
Fuente: Investigacin directa
82
ROL DE PAGOS AO 2
CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14
FONDOS
DE VACACIONES APORTE
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
INGRESOS SUELDO SUELDO RESERVA PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL
MESERA-1

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
MESERA-2

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
MESERA-3

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
MESERA-4

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
MESERA-5

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
COCINERO-1

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
COCINERO-2

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
AYUDANTE DE
COCINA-1

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
POSILLERO

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92
MESERO

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

TOTALES

2.400,00

2.400,00

200,00 200

200,00

100,00

291,60

3.191,60

9.574,80

38.299,20
En la mano de obra directa se aplica el salario bsico que comienza con 218,00 el primer ao ( 2009) y se va incrementando mediante
decreto del ejecutivo el 10% anual con redondeos a mltiplos de 5.
83
ROL DE PAGOS AO 3
FONDOS
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
MESERA-1

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
MESERA-2

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
MESERA-3

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
MESERA-4

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
MESERA-5

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
COCINERO-1

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
COCINERO-2

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
AYUDANTE DE
COCINA-1

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
POSILLERO

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87
MESERO

265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

TOTALES

2.650,00

2.650,00

220,83 220,8333333

220,83

110,42

321,98

3.524,06

10.572,18

42.288,70

84

ROL DE PAGOS AO 4
FONDOS
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
MESERA-1

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
MESERA-2

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
MESERA-3

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
MESERA-4

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
MESERA-5

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
COCINERO-1

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
COCINERO-2

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
AYUDANTE DE
COCINA-1

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
POSILLERO

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76
MESERO

291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

TOTALES

2.915,00

2.915,00

242,92 242,9166667

242,92

121,46

354,17

3.876,46

11.629,39

46.517,57
85
ROL DE PAGOS AO 5
FONDOS
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
MESERA-1

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
MESERA-2

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
MESERA-3

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
MESERA-4

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
MESERA-5

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
COCINERO-1

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
COCINERO-2

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
AYUDANTE DE
COCINA-1

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
POSILLERO

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56
MESERO

320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

TOTALES

3.200,00

3.200,00

266,67 266,6666667

266,67

133,33

388,80

4.255,47

12.766,40

51.065,60
86
5.6 COSTOS ADMINISTRATIVOS
Los costos administrativos corresponden a todos aquellos desembolsos que la
empresa har en relacin a su administracin.

CUADRO No.46 COSTOS ADMINISTRATIVOS
MOI

15.339,22

24.317,78

26.640,53

29.195,57

32.006,17
Material de
limpieza

135,32

142,09

149,19

156,65

164,48
tiles de oficina

68,10

71,51

75,08

78,83

82,78
Total

15.542,64

24.531,37

26.864,80

29.431,05

32.253,43


87
5.7 MANO DE OBRA INDIRECTA

CUADRO No. 47 ROL DE PAGOS
ROL DE PAGOS
MANO DE OBRA INDIRECTA AO1
CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14 VACACIONES APORTE
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
INGRESOS SUELDO SUELDO PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL
CAJ ERA-1

218,00

218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

289,91

869,72

3.478,88
CAJ ERA-2

218,00

218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

289,91

869,72

3.478,88
ADMINISTRADOR-
1

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

404,62

1.213,86

4.855,44
ADMINISTRADOR-
2

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

404,62

1.213,86

4.855,44
CONTADOR

350,00

350,00

29,17 18,17

29,17

42,53

469,03

1.407,09

5.628,34
TOTALES
950,00
950,00
79,17 54,51

79,17
115,43
1.278,27
3.834,81
15.339,22

88
ROL DE PAGOS AO 2
MANO DE OBRA INDIRECTA

CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14 FONDOS APORTE
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
INGRESOS SUELDO SUELDO VACACIONES DE RESERVA PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL
CAJ ERA-1

218,00

218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

26,49

316,39

949,18
3.796,73
CAJ ERA-2

218,00

218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

26,49

316,39

949,18
3.796,73
ADMINISTRADOR-
1

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

36,45

441,07

1.323,21
5.292,84
ADMINISTRADOR-
2

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

36,45

441,07

1.323,21
5.292,84
CONTADOR

350,00

350,00

29,17 18,17

29,17

42,53

42,53

511,55

1.534,66
6.138,64
TOTALES
1.386,00
1.386,00
115,50 90,85

97,33
168,40
168,40
2.026,48
6.079,44
24.317,78

89
ROL DE PAGOS AO 3

TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
CAJ ERA-1

239,80

239,80

19,98 18,17

9,99

29,14

29,14

346,22

1.038,65
4.154,60
CAJ ERA-2

239,80

239,80

19,98 18,17

9,99

29,14

29,14

346,22

1.038,65
4.154,60
ADMINISTRADOR-
1

330,00

330,00

27,50 18,17

27,50

40,10

40,10

483,36

1.450,08
5.800,32
ADMINISTRADOR-
2

330,00

330,00

27,50 18,17

27,50

40,10

40,10

483,36

1.450,08
5.800,32
CONTADOR

385,00

385,00

32,08 18,17

32,08

46,78

46,78

560,89

1.682,68
6.730,70
TOTALES
1.524,60
1.524,60
127,05 90,85

107,07
185,24
185,24
2.220,04
6.660,13
26.640,53

90
ROL DE PAGOS AO 4

TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
CAJ ERA-1

263,78

263,78

21,98 18,17

10,99

32,05

32,05

379,02

1.137,06
4.548,25
CAJ ERA-2

263,78

263,78

21,98 18,17

10,99

32,05

32,05

379,02

1.137,06
4.548,25
ADMINISTRADOR-
1

363,00

363,00

30,25 18,17

30,25

44,10

44,10

529,88

1.589,64
6.358,55
ADMINISTRADOR-
2

363,00

363,00

30,25 18,17

30,25

44,10

44,10

529,88

1.589,64
6.358,55
CONTADOR

423,50

423,50

35,29 18,17

35,29

51,46

51,46

615,16

1.845,49
7.381,97
TOTALES
1.677,06
1.677,06
139,76 90,85

117,77
203,76
203,76
2.432,96
7.298,89
29.195,57

91
ROL DE PAGOS AO 5

TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
TOTAL
COSTO
CAJ ERA-1

290,16

290,16

24,18 18,17

12,09

35,25

35,25

415,11

1.245,33
4.981,31
CAJ ERA-2

290,16

290,16

24,18 18,17

12,09

35,25

35,25

415,11

1.245,33
4.981,31
ADMINISTRADOR-
1

399,30

399,30

33,28 18,17

33,28

48,51

48,51

581,05

1.743,15
6.972,60
ADMINISTRADOR-
2

399,30

399,30

33,28 18,17

33,28

48,51

48,51

581,05

1.743,15
6.972,60
CONTADOR

465,85

465,85

38,82 18,17

38,82

56,60

56,60

674,86

2.024,59
8.098,36
TOTALES
1.844,77
1.844,77
153,73 90,85

129,55
224,14
224,14
2.667,18
8.001,54
32.006,17
92
5.8 COSTO DE VENTAS
CUADRO No. 52 COSTOS DE VENTAS
COSTOS DE VENTAS

Arriendo

9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86
Total

9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86

5.9 AMORTIZACIN DE ACTIVOS DIFERIDOS
CUADRO No. 53 AMORTIZACIN DE ACTIVOS
AMORTIZACIN DE ACTIVOS
AMORTIZACIN INVERSIN AOS % V/TOTAL ANUAL
Activos Diferidos 1.400,00 5 20% 280,00
Total 1.400,00 280,00

5.10 COSTOS FINANCIEROS

CUADRO No. 54 COSTOS FINANCIEROS
COSTOS FINANCIEROS
DETALLE INTERESES INTERESES INTERESES INTERESES INTERESES
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Prstamo
Bancario 1.851,70 1.520,04 1.159,60 767,87 342,33
Total 1.851,70 1.520,04 1.159,60 767,87 342,33


93
5.11 PROYECCIN DE COSTOS

CUADRO No. 55 PROYECCIN DE COSTOS
PROYECCIN DE COSTOS
Costos Produccin

63.584,99

68.440,92

73.937,51

79.748,82

85.958,41
Costos Administrativos

15.542,64

24.531,37

28.864,80

29.431,05

32.253,43
Costos de Ventas

9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86
Costos Financieros

1.851,70

1.520,04

1.159,60

767,87

342,33
Total

90.579,33

104.572,33

114.545,91

121.060,94

130.223,03

94
5.12 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los ingresos del proyecto se calculan en cinco aos de operacin del
establecimiento, de acuerdo al nmero de clientes que utilizarn el
establecimiento y el costo total de los servicios, dando como resultado un
costo unitario del servicio.
Al costo unitario le calculo una utilidad esperada del 33% originando el
precio de venta al pblico promedio unitario, este precio es comparable con
el precio promedio de la competencia.
Los ingresos se obtiene multiplicando los precios unitarios por el nmero de
clientes que utilizan el establecimiento.
Se estima en un escenario bajo que el nmero de clientes se incrementarn
en el 2% anual.
El nmero de clientes se obtuvo con la siguiente frmula:
CUADRO No. 56 NMERO DE CLIENTES
Nmero de clientes =
Rotacin * N de puestos * das
trabajados

Nmero de clientes=0,08*60*365=17520 anual

95
5.12.1 PROYECCIN DE INGRESOS

CUADRO No. 57 INGRESOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
CONCEPTO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Costo Total 92.202,63 106.248,77 116.277,33 123.209,23 132.069,93
No. Clientes 17.520,00 17.870,40 18.227,81 18.592,36 18.964,21
Costo Unitario 5,26 5,95 6,38 6,63 6,96
Utilidad
Deseada 1,73 1,96 2,11 2,19 2,30
33%
Precio Venta 6,99 7,91 8,49 8,82 9,26
Pblico
Total Ingresos 109.736,61 124.135,00 134.522,11 141.819,23 151.052,65

96
5.13 BALANCE GENERAL

ESTADO DE SITUACIN INICIAL - BALANCE GENERAL

ACTIVOS PASIVOS

ACTIVOS CORRIENTES PASIVOS A LARGO PLAZO

Caja-Bancos

25.776,97 Prstamos por pagar
CFN

24.221,12
Total Acti vo Corriente

25.776,97 Total Pasivo Largo plazo

24.221,12

ACTIVOS FIJOS PATRIMONIO

Infraestructura y adecuacin del local

1.339,00 Capital

20.000,00
Maquinaria y Equipo

12.052,33

Equipo de oficina

535,60 Total Patrimonio

20.000,00
Equipo de computacin

852,84
Muebles y enseres

2.264,38

Total Acti vos Fijos

17.044,15

ACTIVOS DIFERIDOS

Permisos de funcionamiento ( valor por
mesas)

425,00
Gastos pre operatives

175,00
Gastos legales

800,00

Total Acti vos Diferidos

1.400,00

TOTAL ACTIVOS

44.221,12
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO

44.221,12

97
5.14 AMORTIZACIN

CUADRO No. 58 TABLA DE AMORTIZACIN PRSTAMO
TABLA DE AMORTIZACIN PRSTAMO
Saldo Inicial Inters Dividendo
Pago
Principal
Saldo
final

22.720,16

22.720,16

965,60

2.836,17

1.870,57

20.849,59

20.849,59

886,10

2.836,17

1.950,07

18.899,52

18.899,52

803,22

2.836,17

2.032,95

16.866,57

16.866,57

716,82

2.836,17

2.119,35

14.747,22

14.747,22

626,75

2.836,17

2.209,42

12.537,80

12.537,80

532,85

2.836,17

2.303,32

10.234,48

10.234,48

434,96

2.836,17

2.401,21

7.833,27

7.833,27

332,91

2.836,17

2.503,26

5.330,01

5.330,01

226,52

2.836,17

2.609,65

2.720,36

2.720,36

115,81

2.836,17

2.720,36 -


CUADRO No. 59 AMORTIZACIN DE ACTIVOS
AMORTIZACIN DE ACTIVOS
AMORTIZACIN INVERSIN AOS % V/TOTAL ANUAL
Activos Diferidos 1.400,00 5 20% 280,00
Total 1.400,00 280,00

98
5.15 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS

ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Ventas

122.464,80

141.417,41 154.670,26

163.945,57 175.547,90
(-) Costo de Produccin

63.584,99

68.440,92 73.937,51

79.748,82 85.958,41
(=) Utilidad Bruta

58.879,81

72.976,49 80.732,75

84.196,75 89.589,49
(-) Gastos Administrativos

15.542,64

24.531,37 26.864,80

29.431,05 32.253,43
(-) Gastos Depreciacin

1.652,79

1.652,79 1.652,79
(-) Gastos Amortizacin

280,00

280,00 280,00

280,00 280,00
(-) Gastos de Ventas

9.600,00

10.080,00 10.584,00

11.113,20 11.668,86
(=) Utilidad Operacional

31.804,38

36.432,33 41.351,16

43.372,50 45.387,20
(-) Gastos Financieros

1.851,70

1.520,04 1.159,60

767,87 342,33
(=) Utilidad/ Prdida

29.952,68

34.912,29 40.191,56

42.604,63 45.044,87
(-15%) trabajadores

4.492,90

5.236,84 6.028,73

6.390,69 6.756,73
(=) Utilidad antes
impuestos

25.459,78

29.675,45 34.162,83

36.213,94 38.288,14
(-)25% Impuesto Renta

6.364,94

7.418,86 8.540,71

9.053,48 9.572,03
Utilidad Neta

19.094,83

22.256,58 25.622,12

27.160,45 28.716,10

5.16 FLUJO DE CAJA

Es la cantidad de dinero lquido que la empresa dispone para hacer frente a
sus obligaciones operacionales y bancarias.

99

CUADRO No. 60 FLUJ O DE CAJ A DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Inversin

(44.221,1
2)
Utilidad Neta

19.094,83

22.256,58

25.622,12 27.160,45

28.716,10
(+) Depreciacin

1.652,79

1.652,79

1.652,79
(+) Capital
Prestado

24.221,1
2
(-) Amortizacin

3.820,64

4.152,30

4.512,74 4.904,47

5.330,01
(=) Flujo de Caja

(20.000,0
0)

16.926,98

19.757,07

22.762,17 22.255,98

23.386,09


100
CAPTULO VI
EVALUACIN FINANCIERA

6.1 TASA DE DESCUENTO
Es la rentabilidad que me generara mi dinero invertido en otra actividad que
no sea el proyecto es decir, constituye la tasa de oportunidad del dinero
invertido en el proyecto.
TASA DE DESCUENTO =( % DE CAPITAL PROPIO * % DE TASA DE
INTERS PASIVA +( % CAPITAL AJ ENO * % TASA INTERS ACTIVA ) *
(1 TASA IMPOSITIVA) +% INFLACIN `+% RIESGO
TASA PASIVA 4%
TASA ACTIVA 8,5%
TASA IMPOSITIVA 36,25%
INFLACIN 5%
RIESGO 3%
TASA DE DESCUENTO= (45,22%*4%) + (54,78%*8,5%) * (1-36,25%) +
(5%+3%)
TD=(0,4522*0,04) +(0,5478*0,085) * (1-0,3625) +(0,08)
TD=(0,018088) +(0,046563) * ( 0,6375) +(0,08)
TD=( 0,018088) +(0,029683) +(0,08)
TD=0,1277
TD=12,77%

101
6.2 VALOR ACTUAL NETO

El VAN mide la recuperacin neta de la inversin.
Si el VAN es mayor a cero recupero ms de lo que invert.
Si el VAN es menor a cero recupero menos de lo que invert.
Si el VAN es igual a cero recupero el mismo valor que invert.
VAN=E Flujos de caja - Inversin
(1+i)n
CUADRO No. 61 VALOR ACTUAL NETO
VALOR ACTUAL NETO
Aos Flujo Neto 1+r n FNC
Caja Acumulado
0

(20.000,00)

1,0000

(20.000,00)
1

16.926,98

1,1277

15.010,18
2

19.757,07

1,2717

15.535,95
3

22.762,17

1,4341

15.872,09
4

22.255,98

1,6172

13.762,05
5

23.386,09

1,8237

12.823,43
Total

85.088,29

53.003,70
()Inv.
Inicial 44.421,12
VAN
8.582,58
El VAN es mayor que 1 por lo tanto el proyecto es rentable.

102
6.3 TASA INTERNA DE RETORNO

El TIR es la tasa de rendimiento anual que tiene una inversin.
Si el TIR es mayor al costo de oportunidad se debe invertir.
Si el TIR es menor al costo de oportunidad no se debe invertir.
Si el TIR es igual al costo de oportunidad se debe invertir si no hay
una opcin mejor.

TIR=Tm +(TM Tm) ( VAN Tm
VANTm VANTM)

CUADRO No. 62 TASA INTERNA DE RETORNO
TASA INTERNA DE RETORNO
FNC FNC
Actualizado TM Actualizado Tm VANTM VAN-Tm
Aos Flujo Neto TM 20% tm 15%
0 (20.000,00) 1,00 1,00
(20.000,00)
(20.000,00)
1 16.926,98 1,20 1,15

14.105,82
14.719,11
2 19.757,07 1,44 1,32

13.720,19
14.967,48
3 22.762,17 1,73 1,52

13.157,32
14.975,11
4 22.255,98 2,07 1,75

10.751,68
12.717,70
5 23.386,09 2,49 2,01

9.392,00
11.634,87
Total 85.088,29
41.127,01
49.014,28

Elaboracin: Cristina Aulestia.

103
TIR=0,15 +(0,20 0,15 ) 49014,28 / (49014,28 41127,01)
TIR=0,15 +( 0,05) ( 49014,28 / 7887,27)
TIR=0,15+(0,05) ( 6,2143 )
TIR=0,15 +0,31
TIR=0,46
TIR= 46% que es mayor a la tasa de descuento ( 12,77% ), por
consiguiente el proyecto es rentable para el inversionista.

6.4 PERODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN

CUADRO No. 63 PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN
PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN
Aos Flujo Neto 1+r n FNC FLUJONETOCAJA
CAJA ACTUALIZADO ACUMULADO
0

(20.000,00)

1,00 (20.000,00) 20.000,00
1 16.926,98

1,13 15.010,18 (4.989,82)
2 19.757,07

1,27 15.535,95 10.546,13
3 22.762,17

1,43 15.872,09 26.418,23
4 22.255,98

1,62 13.762,05 40.180,27
5 23.386,09

1,82 12.823,43 53.003,70


La inversin total de 44.421,12 se recupera en el quinto ao por lo que el
proyecto es rentable a largo plazo.

104
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio significa que a partir del volumen de ventas del punto
de equilibrio se obtienen utilidades; si se vende un valor menor al del punto
de equilibrio se obtendran prdidas.

PF =
C F
1 ( CF CT )

CUADRO No. 64 COSTOS FIJ OS & COSTOS VARIABLES
COSTOS FIJOS & COSTOS VARIABLES
Costos
Variables

63.584,99

68.440,92

73.937,51

79.748,82

85.958,41
Costos Fijos

27.116,71

36.231,84

40.685,02

41.362,86

44.287,10
Costo Total

90.701,70

104.672,76

114.622,53

121.111,68

130.245,51
Puntode
Equilibrio
27.116,71
36.231,84
40.685,02
41.362,86
44.287,10

105
CAPTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

El sector donde se plantea implementar la cafetera es una zona muy
comercial lo cual demuestra que las oportunidades de mercado son
buenas, lo que alienta a la implementacin de este proyecto.
Al inaugurar el establecimiento se generan directa o indirectamente
fuentes de empleo, fortaleciendo el desarrollo de la microempresa en la
ciudad.
A travs del estudio de mercado se determin que la propuesta es
aceptada en un 96%, lo que determina una gran oportunidad de
mercado, demostrando adems, que la ciudadana siente curiosidad por
conocer el establecimiento y los productos que ofrece.
La clave para el xito de este negocio es la calidad de los productos y el
servicio que se ofrecer, incluyendo capacitaciones al personal y a su
vez contratando gente que cumpla con las caractersticas de cada
puesto.
El proyecto presenta una Tasa Interna de Retorno del 55,14% esto quiere
decir que el proyecto es factible. El Valor Actual Neto es de 207.062,86
que representa una cifra alentadora de utilidades netas descontando la
inversin inicial.
La propuesta en marcha de este estudio aumenta la competitividad entre
personas que ofrecen servicios similares, lo que obligar a mejorar su
infraestructura, servicio y calidad de sus productos.

106
7.2 RECOMENDACIONES

Es importante que los sectores comerciales cuenten con resguardo
permanente de la Polica Nacional.
Al iniciar un negocio, cualquiera que este fuera, lo importante es la
diferenciacin, esto quiere decir, encontrar el motivo por el cual el cliente
va a preferir nuestro establecimiento antes que los de la competencia.
Para el posicionamiento del principal producto caf de sabores es
importante establecer un plan de Marketing que se dirija al mercado al
cual nos vamos a enfocar.
Al momento de seleccionar proveedores es de gran valor e importancia
buscar a los mejores en cuanto a calidad y precios, lo que nos ayudar a
ofrecer al cliente un mejor producto final.
El trato respetuoso, amable y considerado a los empleados es
fundamental para el posicionamiento del negocio, reflejar este
sentimiento de conformidad y gratitud de un trabajo eficiente nos permite
obtener buenos resultados y productividad en el negocio.
Mantener estndares de calidad en el servicio es fundamental, se debe
tratar de no bajar costos ya que por consiguiente bajamos la calidad del
producto final.

107
BIBLIOGRAFA

1. Baca Urbina Gabriel, Evaluacin de Proyectos, Tercera Edicin.
2. Equipo de redactores Edibosco, Metodologa de la Investigacin.
3. Edimat libros S.A. EL CAF, Primera Edicin.
4. Barreno Luis, Compendio de Proyectos.+
5. Stanton, Etzel y Walter, Fundamentos de Marketing.
6. Mestres, Soler, J uan R., Tcnicas de Gestin y Direccin Hotelera.
7. Baxter J ackie, El libro del Caf, Susaeta ediciones.
8. Superintendencia de Compaas.
9. Servicio de Rentas Internas.

PGINAS WEB:
www.monografias.com
www.redcafe.com
www.mundodelcafe.org
www.sri.gov.ec
www.quito-turismo.gov.ec

108

ANEXOS

109
Empanadadecarne
Ingredientes Unidad Cantidad ValorUnitario
Valor
Total
Masadehojaldre g 80
0,0020
0,160
CarneMolida g 50
0,0027
0,135
Huevo g 5
0,0005
0,003
SalsaBlanca ml 5
Ajo g 2
0,0020
0,004
Sal/Pimienta g 6
0,0030
0,018
Aceite ml 20
0,0003
0,006
CostoNeto
0,33
5%Varios
0,02
CostoTotal
0,34

%
22,79
PVP
1,50
110
SalsaBlanca
Valor
Total
Leche ml 1000
0,0007
0,700
Harina g 350
0,0019
0,665
Mantequilla g 150
0,0020
0,300
NuezMoscada g 10
0,0012
0,012
Sal/Pimienta g 15
0,0003
0,005
CostoNeto
1,68
5%Varios
0,08
CostoTotal
1,77

%
44,14
PVP
4,00
111
EmpanadadePollo
Valor
Total
Masadehojaldre g 80
0,0020
0,160
Pechugadepollo g 50
0,0040
0,200
Cebolla g 5
0,0003
0,002
SalsaBlanca ml 5
Ajo g 2
0,0020
0,004
Sal/Pimienta g 6
0,0030
0,018
Aceite ml 20
0,0003
0,006
CostoNeto
0,39
5%Varios
0,02
CostoTotal
0,41

%
24,06
PVP
1,70
112
EmpanadadeQueso
Valor
Total
Masadehojaldre g 80
0,0020
0,160
QuesoMozarella g 30
0,0069
0,206
QuesoFresco g 30
0,0054
0,162
SalsaBlanca ml 5
QuesoCheddar g 30
0,0097
0,291
Sal/Pimienta g 6
0,0030
0,018
Aceite ml 20
0,0003
0,006
CostoNeto
0,84
5%Varios
0,04
CostoTotal
0,88

%
52,04
PVP
1,70
113
EmpanadadeAcelga
Valor
Total
Masadehojaldre g 80
0,0020
0,160
SalsaBlanca ml 5
Acelga g 60
0,0009
0,054
Sal/Pimienta g 6
0,0030
0,018
Aceite ml 20
0,0003
0,006
CostoNeto
0,24
5%Varios
0,01
CostoTotal
0,25

%
24,99
PVP
1,00
114
BastonesdeYuca(3porciones)
Valor
Total
Yuca g 100
0,0003
0,030
Mantequilla g 40
0,0020
0,080
Apanadura g 60
0,0004
0,023
Sal/Pimienta g 6
0,0030
0,018
Aceite ml 20
0,0003
0,006
CostoNeto
0,16
5%Varios
0,01
CostoTotal
0,16

%
13,69
PVP
1,20
115
SnducheMixto
Valor
Total
PanCroissant unidad 1
0,1500
0,150
Mantequilla g 0,1
0,0020
0,000
Jamn g 45
0,0100
0,450
QuesoMozarella g 30
0,0069
0,207
CostoNeto
0,81
5%Varios
0,04
CostoTotal
0,85

%
24,22
PVP
3,50
116
SnduchedeLomito
Valor
Total
PandeHamburguesa unidad 1
0,1400
0,140
Mantequilla g 10
0,0020
0,020
Lomoderes g 100
0,0079
0,790
Pimiento g 20
0,0014
0,028
Champignon g 30
0,0037
0,110
Lechuga g 10
0,0002
0,002
Cebolla g 15
0,0012
0,018
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
1,15
5%Varios
0,06
CostoTotal
1,21

%
25,49
PVP
4,75
117
SnducheTriple
Valor
Total
Pantajadograndeblanco unidad 2
0,1000
0,200
Mayonesa g 15
0,0020
0,030
Pechugadepollo g 120
0,0040
0,480
Huevo g 20
0,0005
0,010
Tomate g 30
0,0003
0,010
Aguacate g 30
0,0034
0,102
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
0,88
5%Varios
0,04
CostoTotal
0,92

%
23,02
PVP
4,00
118
Hamburguesa
Valor
Total
Panhamburguesa unidad 1
0,1400
0,140
Mayonesa g 15
0,0020
0,030
Carnemolida g 80
0,0027
0,216
Pickles g 10
0,0070
0,070
Tomate g 15
0,0003
0,005
Lechuga g 10
0,0002
0,002
Cebollaperla g 10
0,0012
0,012
Pia rodaja 1
0,1700
0,170
QuesoCheddar lonja 1
0,1400
0,140
Aceite ml 25
0,0030
0,075
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
0,90
5%Varios
0,05
CostoTotal
0,95

%
23,75
PVP
4,00
119
HotDog
Valor
Total
Panhotdog unidad 1
0,1300
0,130
Mayonesa g 15
0,0020
0,030
Salchicha unidad 1
0,3300
0,330
Tomate g 15
0,0003
0,005
Limn unidad 1
0,0200
0,020
Cebollaperla g 10
0,0012
0,012
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
0,57
5%Varios
0,03
CostoTotal
0,60

%
24,02
PVP
2,50
120
SnduchedeSalame
Valor
Total
Panchapata unidad 1
0,2200
0,220
Salame g 50
0,0350
1,750
Quesomozarella g 30
0,0069
0,207
Tomate g 15
0,0003
0,005
Pickles g 10
0,0070
0,070
Pimientorojo g 10
0,0013
0,013
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
2,31
5%Varios
0,12
CostoTotal
2,43

%
46,20
PVP
5,25
121
Brochetasdepollo
Valor
Total
Pollo g 210
0,0040
0,840
CebollaPerla g 30
0,0012
0,036
Tomate g 30
0,0003
0,010
Pimientorojo g 15
0,0013
0,020
Papa g 100
0,0010
0,100
Lechuga g 20
0,0002
0,004
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
1,05
5%Varios
0,05
CostoTotal
1,11

%
29,52
PVP
3,75
122
EnsaladaSuprema
Valor
Total
Lechuga g 60
0,0002
0,012
Jamndepollo lonja 3
0,3500
1,050
Aceitunas g 10
0,0040
0,040
Champignon g 15
0,0037
0,056
QuesoMozarella g 15
0,0069
0,104
Zanahoria g 15
0,0003
0,004
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
1,31
5%Varios
0,07
CostoTotal
1,38

%
34,39
PVP
4,00
123
EnsaladaTropical
Valor
Total
Lechuga g 60
0,0002
0,012
Durazno mitad 1
0,5300
0,530
Nuez g 10
0,0120
0,120
TomateCherry g 15
0,0020
0,030
Alcachofa g 20
0,0059
0,118
Naranja g 20
0,0003
0,006
Sal/Pimienta g 15
0,0030
0,045
CostoNeto
0,86
5%Varios
0,04
CostoTotal
0,90

%
24,10
PVP
3,75
124
PasteldeZanahoria(10pax)
Valor
Total
Mantequilla g 210 0,004 0,84
Azcar g 200 0,0009 0,18
Huevos Unidad 4 0,1 0,4
Yogurt Natural g 60 0,001 0,06
Vainilla cdta. 1 0
Harina g 240 0,0019 0,456
Canela cdta. 1 0
Bicarbonato cdta. 1 0
Polvo de Hornear cdta. 1 0
Zanahoria Rallada g 270 0,0024 0,648
Almendras Picadas g 60 0,016 0,96
nueces g 90 0,012 1,08
CostoNeto
2,70
5%Varios
0,13
CostoTotal
2,83

%
23,61
PVP
12,00
PVPPorcin
1,20
125
SrudeldeManzana(12pax)
Valor
Total
Harina g 500 0,0019 0,95
Agua ml 250 0
Aceite ml 90 0,003 0,27
Sal g 3 0,003 0,009
Vinagre ml 15 0,0003 0,0045
Relleno:
Manzana unidad 12 0,2 2,4
Nuez g 200 0,012 2,4
Miga de pan g 100 0,001 0,1
Azcar g 200 0,0009 0,18
Canela en polvo g 0,001 0
Vainilla ml
Azcar impalpable g 100 0,0013 0,13
CostoNeto
5,61
5%Varios
0,28
CostoTotal
5,89

%
32,73
PVP
18,00
PVPPorcin
1,50
126
CheesecakeOreo(12pax)
Valor
Total
Queso Philadelphia g 300 0,0068 2,04
Crema de leche g 250 0,003 0,75
Azcar impalpable g 200 0,0013 0,26
Gelatina sin sabor g 20 0,0265 0,53
Galletas Oreo paquete 6 0,475 2,85
Almendras g 200 0,016 3,2
Moras europeas unidad 300 0,005 1,5
Salsa de moras g 160 0,008 1,28
Salsa de maracuy g 80 0,0075 0,6
Lady Fruit 0
Amareto 0
CostoNeto
13,21
5%Varios
0,66
CostoTotal
13,87

%
46,24
PVP
30,00
PVPPorcin
2,50
127
Flan de Caramelo ( 8 pax)
Valor
Total
Huevos unidad 8
0,1000
0,800
Leche ml 1000
0,0007
0,700
Azcar g 700
0,0009
0,630
Agua ml 500
Esenciadevainilla
CostoNeto
2,13
5%Varios
0,11
CostoTotal
2,24

%
22,37
PVP
10,00
PVPPorcin
1,25

128
Tiramis ( 12 pax)
Valor
Total
Si caf g 50 0,9 0,9
Esencia de vainilla
Queso kiosco sin sal g 500 0,0054 2,7
Crema de leche g 500 0,003 1,5
Gelatina sin sabor g 20 0,0265 0,53
Leche g 250 0,0007 0,175
Limn unidad 1 0,005 0,005
Bizcotelas caja 2 1,8 3,6
Huevos Unidad 5 0,1 0,5
Chocolate en polvo g 20 0,001 0,02
Ron 0
CostoNeto
9,93
5%Varios
0,50
CostoTotal
10,43

%
31,03
PVP
33,60
PVPPorcin
2,80
129
TortaMoussedechocolate(12pax)
Valor
Total
Huevos Unidad 10
0,1000
1,00
Azcar g 365
0,0009
0,33
Harina g 200
0,0019
0,38
Chocolate en barra g 250
0,0120
3,00
Gelatina sin sabor g 25
0,0265
0,66
Crema de leche ml 600
0,0030
1,80
Agua
CostoNeto
7,17
5%Varios
0,36
CostoTotal
7,53

%
27,89
PVP
27,00
PVPPorcin
2,25
130
TresLeches(10pax)
Valor
Total
Huevos Unidad 10
0,1000
1,00
Azcar g 250
0,0009
0,23
Harina g 200
0,0019
0,38
Leche evaporada tarro 1
2,1500
2,15
Leche condensada tarro 1
1,5600
1,56
Leche ml 1000
0,0007
0,70
CostoNeto
6,02
5%Varios
0,30
CostoTotal
6,32

%
31,58
PVP
20,00
PVPPorcin
2,00

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CUADRO No. 13 CLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 2

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