Examen Diagnostico Tcnicas bsicas de cocina

Nombre:_________________________________________________________ Grado:____________ Grupo:______________.

1. Qu es una vinagreta? Salsa emulsificada fra o tibia inestable o estable, dos terceras partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. 2. Qu es una emulsin? Mezcla de dos sustancias no miscibles entre s de modo natural. 3. Describa la coccin por retencin. Los jugos de la carne se quedan dentro del alimento por la reaccin de Maillard. 4. 5 ejemplos de coccin por retencin Fritura, rostizado, horneado, asado y emparrillado. 5. Qu tipo de coccin es el Confit? Mixta. 6. Qu es el salteado? Tcnica seca de coccin con el 10% de grasa o 12% cuando el alimento no tiene grasa. Se cocinan las piezas con un 10-12% de grasa a alta temperatura. 7. Describa la tcnica del rissolado. Tcnica mixta o avanzada de coccin. Cuire a langlaise: H2O+ + tiempo + sal Sangler: H2O+ + sal + tiempo Saut: oil 10-12%+ + tiempo Hornear (en caso de ser necesario). 8. Cules son las grasas ms apropiadas para la fritura profunda? Mix

9. 3 tipos de fritura con proteccin Rebozado, empanizado y enharinado. 10. Describa la tcnica del bao Mara. Tcnica de coccin por induccin. Se hace dentro de un recipiente que a su vez est dentro de otro recipiente con agua caliente para que el alimento se cocine. Derretir bombones o chocolate. 11. Qu es el glaseado? Intercambio de sabor entre alimento y aceite. Se aplica cuando se saltean los alimentos con azcar sin llegar a caramelizar o cuando se dora. En las carnes se logra rocindolas con su jugo algo graso y asndolas a fuego vivo. Dar brillo a la superficie de los alimentos. 12. Diferencia entre escalfar y escaldar. Consiste en cocer un alimento (generalmente huevos o vegetales) sumergido completamente en un lquido (agua, caldo, leche, salsa, mantequilla) sin dejar que llegue al punto de ebullicin. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados. El escaldado se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido; ablandamiento del alimento. El periodo suele variar entre 10-30 segundos y finalmente pasa por un enfriamiento inmediato. 13.- Escribe 3 ejemplos de coccin mixta Estofado, braseado y breseado. 14. Qu es rehogar? Sancochar, caer a blanco, sudar. Se puede hacer en agua o aceite para reblandecer o desnaturalizar el alimento a fuego lento sin tomar color. Tomate. 15. Diferencia entre bridar y aviar Bridar en carne de res y aviar en pollo. 16. Cules son las ventajas del Confit? Sabor concentrado y carne de textura fibrosa. Al cocinarse lentamente en su propia grasa adquiere su sabor. Originalmente, los campesinos utilizan confitado para preservar las carnes sin necesidad de refrigeracin. Tambin crea un sabor salado. Los jugos se queden dentro del alimento dejndolo jugoso y tierno. 17. Cul es el ingrediente clsico que se pocha? Huevo.

18. Qu es una bresa? Cama de vegetales que sirve para darle sabor y aroma a los alimentos. Mirepoix. 19. Qu es una mirepoix? Conjunto de vegetales que se incorporan a un fondo para dar sabor y aroma. Cebolla, zanahoria, apio y poro. 20. Qu tcnicas de coccin se usa en la lasaa? Horneado, hervido y gratinado. 21. Qu es el roux? Claro, rubio y oscuro. Para 100 gramos son 50 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina. Sirve para espesar una salsa. 22. Qu es un slurry? Ligazn confeccionada a base de fcula de maz y un lquido frio. Se mezcla la fcula en un liquido frio hasta que est bien incorporado. 23. Diferencia entre una velout y una bechamel La velout se prepara con fondo y la bechamel con leche. 24. Quin fue Antoine Carme? Cocinero de reyes. No se quitaba el gorro ante nadie. Cambie el color del uniforme de gris a blanco. Corrigi el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Receta de huevos a la desesperada. 25. Describe el proceso del lavado correcto de manos.