I.

RESUMEN

El presente trabajo est orientado a evaluar el comportamiento de la acidez total, Solidos Solubles Totales y pH de la leche entera fresca a diferentes temperaturas de 26.7, 35, 45, 55, 65, 75, 85 C. Se tomaron 49 muestras en tubos de ensayo con un volumen de 9 mL c/u obteniendo como resultado la variacin del pH de 6.53 a 5.92, % de Acidez total aumenta de 0.2 a 0.25; y los Solidos Solubles Totales ascienden de 8.14 a 8.56 conforme se incrementa la temperatura de 26,7 a 85C Palabras clave: Leche entera, temperatura, acidez total, pH y Solidos Solubles Totales.

ABSTRACT This work aims to evaluate the behavior of the total acidity, Total Soluble Solids and pH of fresh whole milk at different temperatures of 26.7, 35, 45, 55, 65, 75, 85 C. 49 samples were taken in test tubes with a volume of 9 mL c / or obtaining results in the variation of pH of 6.53 to 5.92,% of Total acidity increases from 0.2 to 0.25, and Total Soluble Solids amount of 8.14 to 8.56 as temperature increases from 26.7 to 85 C. Keywords: Whole milk, temperature, total acidity, pH and Total Soluble Solids.

II.

INTRODUCCIN Hoy en da la tendencia del mercado es buscar productos de muy buena calidad y alto valor nutritivo, como es la leche fresca, es por ello que evaluar sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y sensoriales resulta muy importante. El comportamiento de la leche se puede evaluar durante su almacenamiento, procesamiento como son: tratamiento trmico, fermentacin, homogenizacin, conservacin. Aragoza, (1973).
1 2

coli bacterias, bacterias patgenas, entre otras y su desarrollo depender de la temperatura y del pH del medio en que se encuentren SENATI ( 2000). La leche es un producto altamente perecedero por ello se recomienda almacenar en temperaturas de frio (4C), con la finalidad de preservar sus caractersticas iniciales, sin embargo las altas temperaturas (>20C) originan cambios fisicoqumicos y microbiolgicos deteriorando rpidamente la calidad de este producto como son: un cambio en el % de acidez, y una variacin de su pH Alais.Ch, (2005). Por todo lo antes mencionado, se desarroll una prctica de laboratorio, con el objetivo de Evaluar el efecto de los niveles de temperatura (26.7, 35, 45, 55, 65, 75 y 85C) en el contenido de acidez total,

UNAM Ing. Agroindustrial VIII ciclo UNAM Ing. Agroindustrial VI ciclo

Muchos de los cambios fisicoqumicos y alteraciones organolpticas que se producen en la leche se deben a la flora microbiana presente como son: las bacterias lcticas,

Solidos Solubles Totales y pH de la leche

entera fresca.

III. 2.1

REVISIN BIBLIOGRFICA LECHE Segn Muos (1996) La leche, considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las glndulas mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeo higinico, efectuado completamente y profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud.

2.1.1

COMPONENTES DE LA LECHE Segn Trillas (1988) menciona que los principales componentes de la leche son

Los siguientes: agua, sales minerales, lactosa, grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es agua, en la misma que se encuentran otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sales minerales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera, sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin coloidal. La grasa se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin, como tambin las vitaminas (A, B1, B2, y D) se encuentran dentro de la leche.

Tabla 1: % de Acidez titulable, pH y Solidos Totales de la leche fresca en comparacin con distintas normas.

Anlisis Acidez titulable (ml NaOH 0,1N/100 ml leche) pH Solidos Totales (%) (p/v)

A 12-21

B 0,13 - 0,17

C 0,14 -0,18

D 16 - 19

6,6-6,8 -

6,5 - 6,8 11

6,5 - 6,7 11,4

6,3 - 6,9 10.5 13.7

Fuente: A: Hanna Instrumenst (2007); B: Norma nicaragense (2009); C: NTP (1998); D:COVENIN (1986). para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos.Alais.Ch( 2005)

2.2

SLIDOS SOLUBLES TOTALES. La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia

2.3

DETERMINACIN PH. El valor de pH, que representa la acidez real o natural de la leche fresca, es de 6.6 a 6.8, valores superiores a ste es un indicador de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin microbiana. Zabala (2005).

Refractmetro. Bao de agua. Marca MEMMERT. Modelo TyP: WNB 14. Serie: F.-NR.: L410.2092. Agitador magntico. Marca IKA. Modelo CMAG HS 7. Serie: 07.274027.

4.3 Reactivos 2.4 ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE. La acidez de la leche generalmente se determina por medio de un anlisis volumtrico de titulacin que emplea disoluciones patrn normalizadas de una base a modo de valorante (como el hidrxido de sodio de concentracin 0,1 N) y fenoftalena como indicador para poner en evidencia el punto final de la valoracin Kirk et al. (1999). La acidez de la leche es un criterio muy importante de calidad. La acidez porcentual expresada en cido lctico ronda valores de 0.15% a 0.16% en la leche fresca, tolerndose un mximo de 0.18% Herrera, (1995). IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales 1 Fiolas Capacidad 250mL. 2 Erlenmeyer, capacidad 250mL 1 Gradilla acero inoxidable 1 Probeta capacidad 50mL 1 Bureta. Capacidad 50mL 2 Pipetas de mohr capacidad 10 mL ( doble aforo) 1Vaso de precipitacin capacidad 50mL Agua destilada PA Alcohol etlico (96%) Solucin de fenolftalena al 1% en alcohol al 60% Solucin de Hidrxido de sodio (NaOH 0.1N) Solucin buffer (4.01, 7.00, y 10.01 pH)

4.4 Anlisis fisicoqumico. Las determinaciones se llevaron a cabo por medio de las siguientes tcnicas. Acidez (Panreac. Mtodos Oficiales de Anlisis. Leche y productos Lcteos). Slidos totales por mtodo directo (Panreac. Mtodos Oficiales de Anlisis. Leche y productos Lcteos). pH por potenciometra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin detallamos cada uno de los anlisis fisicoqumicos como son pH, % de acidez, Solidos Totales, segn lo detalla la Tabla 1. As mismo la Figura 1, muestra el comportamiento del pH, % de acidez, Solidos Totales en funcin a la temperatura. Temperat ura (C ) pH % Acidez SST

4.2

Equipos Balanza analtica de precisin. Marca RADWAG. Modelo AS220/c/2. Serie: 321593/1. Potenciometro. Marca THERMO. Modelo Orion 3Star, serie: A16316.

26.7 35 45 55 65

6.53 6.45 6.32 6.23 6.13

0.2 0.21 0.22 0.21 0.22

8.14 8.2 8.56 8.41 8.42

liberacin de iones hidrgeno, esto origina el descenso del pH, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Nuestros resultados son similares en sus valores de pH a los de la norma COVENIN (2000) en temperaturas de 26.7C a 45C, sin embargo a temperaturas de 55C a 85C difieren de esta norma.

Del grafico 1, el % de Acidez total aumenta conforme se incrementa la temperatura, segn Kirk. 6.04 0.25 8.42 75 (1999) la acidez de la leche inmediatamente despus del ordeo es generada principalmente por 5.92 0.23 8.56 85 los fosfatos, las casenas y el dixido de carbono que constituyen parte de sus componentes principales. Este parmetro se modifica TABLA 1: Promedios de los parmetros especialmente a travs de un proceso de evaluados en funcin a la temperatura de la fermentacin atribuible principalmente a los leche entera fresca en el laboratorio de Qumica microorganismos del grupo de los Streptococcus de de la UNAM. 2012 lcticos. Nasanovsky (2003), indica que la flora microbiana consume la lactosa y la convierte en Segn la Tabla 1 y el grafico 1, se puede apreciar cido lctico, la influencia de la temperatura es que el pH disminuye conforme aumenta la fundamental en la actividad microbiana, por ello a temperatura en valores de 6.53 a 5.92; al respecto mayor temperatura mayor actividad de los Zabala (2005) menciona variacion que cuando la leche es microorganismos, por de ende de las propiedades fisico-quimicas la mayor leche produccin de calentada, el pH desciende por la liberacin del cido lctico, lo que explicara nuestros resultados. dixido de carbono, para luego aumentar por la
10 SST=8,076+(0,00576Temperatura) 8

Variacin r/T

6 pH=6,792-(0,0102Temperatura)

2 %Acidez=0,184+(0,000641Temperatura) 0 30 40 50 60 70 80

Temperatura (C)
Temperatura vs pH R2 = 0.994 Temperatura vs % acidez R2 = 0.188 Temperatura vs SST R2 = 0.287

Grafico 1. Variacin de la acidez, pH y solidos solubles totales respecto a las temperaturas evaluadas en la leche entera fresca en el laboratorio de Qumica de la UNAM. 2012 En el grafico 1. Con respecto a los slidos solubles totales se puede apreciar que todos los valores obtenidos eran inferiores respecto a lo descrito por las normas COVENIN., segn Sheeny col. (2002) menciona que refieren esta variacin se puede deber al tipo, calidad, cantidad y equilibrio de la dieta de la vaca, es el factor que mayor influencia tiene sobre la variacin de los componentes lcteos. En el anlisis estadstico se evalu el pH de la leche, el cual arroj un coeficiente de determinacin R 2 igual a 0.994.

En La tabla 2: Resultados mediante anlisis estadsticos. Parmetros pH % Acidez SST Suma de Cuadrados 1.96402 0.0131061 1.10717 Gl 6 6 6 Cuadrado Medio 0.327337 0.00218435 0.184528 RaznF 1843.62 3.24 7.68 ValorP 0.0000 0.0105 0.0000 Significancia **: altamente significativo * : significativo **: altamente significativo

En la tabla 2 se muestra los tres parmetros evaluados, en donde el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, por lo tanto existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de pH,

acidez y solidos solubles totales entre un nivel de Temperatura y otro, con un nivel del 95.0% de confianza. Por lo tanto la acidez, pH y solidos solubles totales son diferentes en cada nivel de temperatura

Tabla 3: Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD para el pH

Temperatura C 85 75 65 55 45 35 26.7 Casos 7 7 7 7 7 7 7 Media 5.92714 6.03857 6.12571 6.22714 6.31571 6.44571 6.52571 pH Grupos Homogneos X X X X X X X

De la tabla 3 en el anlisis de pH se determin que existen diferencias

estadsticamente significativas en cada nivel de temperatura.

Tabla 4: Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD para el % de acidez

Temperatur a 26.7 35 Caso s 7 7 Media 0.195714 0.207143 Grupos Homogneos X XX

55 45 65 85 75

7 7 7 7 7

0.207143 0.222857 0.224286 0.225714 0.25

XX XX XX XX X

De la tabla 4 el % de acidez solamente existe un nivel de

significancia en las temperaturas de 26.7 y 75 C.

Tabla 5: Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD para los slidos solubles totales
Temperatur a 26.7 35 55 65 75 85 45 Caso s 7 7 7 7 7 7 7 Media 8.14 8.20143 8.41 8.42571 8.43 8.55714 8.56 Grupos Homogneos X XX XX XX XX X X

De la tabla 5 los slidos solubles totales existe un nivel de significancia en las siguientes temperaturas 26.7 45C, 26.7

55C, 26.7 65C, 26.7 75C, 26.7 85C, 35 45C, 35 85C.

VI.

CONCLUSIONES Se comprob la influencia de la temperatura en leche fresca entera sobre la variacin del pH de 6.53 a 5.92, % de acidez de 0.2 a 0.26 y solidos solubles totales de 8.14 a 8.56 conforme se increment la temperatura de 26.7 a 85C.

VII. BIBLIOGRAFA Alais.Ch. (2005). Ciencia de la Leche.5a ed. (5a ed. ed.). mexico: continental. Aragoza (1973). Introduccion a la Reologia de los Alimentos. Espaa: Acribia. Castro, (2008). Introduccion al Control de Calidad de la Leche Cruda. Herrera. (1995). manual de laboratorio de quimica de alimentos. (E. d. rica, Ed.) costa rica. Kirk. (1999). composicion y analisis de los alimentos de Pearson. mexico: continental. Muos. (1996). tecnologia de productos lacteos. Trillas. (1973). diseos experimentales. mexico. Zabala. (2005). espectos nutricionales y tecnologicos de la leche.