You are on page 1of 107

CULTIVO DEL MANZANO

FABRICACIN DE LA SIDRA

MONOGRAFAS

INDUSTRIALES

CULTIVO DEL MANZANO

FABRICACIN DE LA SIDRA
ron

D. B U E N A V E N T U R A ARAGO

S e g u n d a edicin, considerablemente

aumentada

MADRID
HIJOS D E D. J. C U E S T A , E D I T O R E S Calle de Carretas, nm. 9
1897

Es propiedad de los Hijos de don J. Cuesta. Queda hecho el depsito que marca la ley.

MADfID, 1897.Imprenta dlos Sucesores de Cuesta, Cava-alta, 5.

PRIMERA PARTE
CULTIVO DEL MANZANO

CAPTULO PRIMERO
PRELIMINARES

Creencia es hoy muy generalizada, y no sin razn, que nuestros agricultores deben conceder la preferencia la via entre todas las plantas, arbustos y rboles cuyos azucarados frutos sirven para la preparacin de bebidas fermentadas. No hemos de negar nosotros ciertamente verdades que la experiencia acredita, y que damos por sentadas indiscutibles; no hemos de negar que si todas las clases de vinos son, por punto general, superiores en elementos y principios activos la cerveza y otras bebidas anlogas, los de nuestra patria aventajan con mucho los de otras naciones europeas, y estn llamados, previa una cuidadosa inteligente elaboracin, superar, bajo todos los puntos de vista, los del mundo entero. Pero aun esto sentado, aun reconociendo que en la mayora de las provincias espaolas las clases populares tienen la cerveza por una bebida de condiciones negativas y de sabor ingrato, ignoran que la n a ranja, la ciruela, las cerezas y otras frutas se prestan la extraccin de zumos y la obtencin de alcoholes, y apenas si conocen de odas la palabra sidra; no juzgamos extemporneo dedicar algunas consideraciones los procedimientos que para la obtencin de este lquido se siguen, las preparaciones que su conservacin requiere, y como tema previo, los cuidados que exige el rbol, cuyo fruto se utiliza para la extraccin de dicho caldo. Si no tan importante como en Francia Inglaterra, la produccin de sidra es bastante considerable en las provincias del Norte de Espaa, ms bien, en las Vascongadas, en Asturias-

y Galicia, para que no entre su examen dentro de la esfera en que el agricultor ha de moverse. Por otra parte, industria es la que nos ocupa aneja la arboricultura, que tan preferente atencin reclama de parte dlos espaoles, y entendemos que cuanto contribuya difundir conocimientos propios de aqulla, y presentar nuevos y variados horizontes al cultivador, contribuye tambin facilitarle los caminos de la prosperidad y bienandanza, ya que las diferentes ramas que alternativamente le es dable consagrar sus cuidados, tienen entre s enlace ntimo ndole tal que se completan unas con otras, y que un cultivo especial y una industria agrcola procuran casi siempre abonos y capital para mejorar las tierras, perfeccionar las l a bores, aprovechar tilmente los momentos de ocio que ciertos cultivos imponen, y suplir en ocasiones cosechas total parcialmente deficientes. Es la sidra una bebida fermentada que se obtiene exprimiendo las manzanas y sometiendo el zumo as obtenido las transformaciones consiguientes la produccin del alcohol, expensas del azcar contenido en los jugos. Tambin se extrae de las peras un caldo anlogo, que se denomina vino de pera perada; mas ni este lquido se halla tan generalizado como el primero, ni ofrece para el consumo las ventajas que aqul, ni ha alcanzado nunca la importancia y proporciones de verdadera industria, generadora de transacciones y tratos comerciales en grande escala. Si bien ms delicado este ltimo producto, no es tan higinico como la sidra, y de aqu que el peral, pyrs communis, no haya rebasado los lmites estrechos que el cultivo de la huerta supone, mientras que su afine el manzano, el pyrus malus de los naturalistas, el pommier de los franceses, apple tree entre los ingleses, y apfelaum de los alemanes, se haya propagado y extendido en muchas comarcas hasta formar dilatados bosques, al modo de la via que cubre de frondoso y verde follaje tantas colinas y tantas llanuras en nuestro pas. Bajo el punto de vista botnico de fitografa vegetal, el vbol que suministra las manzanas y que se cultiva para la elaboracin de la sidra, es de medianas dimensiones; es decir, que desde la forma de arbusto, que algunas variedades revisten, hasta la de rboles bastante corpulentos, recorre una escala que no se aproxima, sin embargo, al grado de elevacin que los g i gantes del reino vegetal alcanzan. Las flores de estos rboles se hallan dispuestas en corimbo; los ptalos son de color rosado, ms acentuado en la cara exterior; los estambres estn diri-

gidos y apretados contra los pistilos, que se hallan unidos por su base, y los frutos son globulosos, generalmente deprimidos en la parte superior y cncavos por su base, sea por el punto en que se halla implantado el pednculo que los mantiene unidos las ramas. Los perales, por el contrario, dan flores blancas, dispuestas en corimbos terminales laterales. Tienen divergentes los estambres, y la base de los estilos se halla completamente descubierta, y ellos quedan enteramente libres. Respecto la forma de los frutos, baste decir que, mientras las manzanas afectan una forma esferoidal achatada, las peras, aun con las protuberancias y depresiones que muchas veces las dan un aspecto irregular, revelan su tendencia la figura cnica, y no se confunden fcilmente con aqullas, mxime .fijndose en las sensibles diferencias que la piel presenta. No es ciertamente esta ltima especie de frutas la que da origen una verdadera fabricacin industrial, ya lo hemos dicho, ni se crea que la existencia de la via excluye la de los plantos de manzanos fumaradas, como vulgarmente se dice; muy al contrario, conviene aveces mezclar vino con sidra, para mejorar las condiciones de sta. Por otra parte, de condiciones anlogas las de la cerveza, en concepto de bebida alcohlica, la sidra contiene de 4 9 por 100 de alcohol, y en algunas regiones septentrionales de Europa da ocasin uu gran m o limiento mercantil, y constituye la bebida ms comn y generalizada. No obstante la fabricacin de la cerveza en Bretaa, Normanda y otras provincias del Norte de Francia, ha a d q u i rido tal desarrollo el cultivo del manzano, que se obtienen y exportan inmensas cantidades de sidra, y se preparan diversas y numerossimas clases de este caldo, segn el estado de madurez de los frutos, la variedad del rbol que pertenecen, y las diferentes exigencias y las encontradas aficiones de los consumidores. Puede asegurarse que Normanda, por ejemplo, lejos de perder con la desaparicin de las vides, consecuencia de la influencia que en su clima ejerciera el descuaje de los bosques, ha ganado con el cambio, gracias la habilidad de los cultivadores en procurarse con la sidra un succedneo del vino. Hoy puede asegurarse que en Francia ha llegado su mximum la explotacin del manzano; calclase la produccin anual en 9.000.000 de hectolitros, que representan, aproximadamente, un valor de 70.000.000 de francos. De aqu la -conveniencia de atender preferentemente los sistemas de cultivo y elaboracin que en la vecina Repblica se siguen; de

aqu la conveniencia de dar conocer, los agricultores deciertas provincias espaolas, las grandes ventajas y las grandes utilidades que reporta la explotacin del manzano de sidra; y de aqu la necesidad de llamar su atencin y abrirles el c a mino que han de seguir, para prescindir con el tiempo de aejas prcticas y de inveteradas y contraproducentes rutinas, para emprender una fabricacin que veces les es completamente desconocida, aun cuando el suelo y el clima se prestenai cultivo en condiciones excepcionales, y sin los graves i n convenientes con que en Francia, Holanda Inglaterra lucha el arboricultor. Es de tener tambin en cuenta que esta fabricacin, si bien reclama terrenos de condiciones especiales, noexige extensiones tan considerables como otras cosechas, y no es, de consiguiente, exclusiva, conforme queda indicado. Mas sentadas estas generalidades, y siendo la materia interesante y vasta, parcenos que sera rebasar los lmites de estas indicaciones preliminares el examinar, sin clasificarlos antes,, los varios puntos que ha de comprender nuestro estudio acerca de la sidra; y, por. lo mismo, daremos el presente captulo por terminado, anunciando que en los sucesivos, y siguiendo el orden y mtodo que el tema reclama, nos ocuparemos con la amplitud propia de los opsculos consagrados preferentemente especiales asuntos, de las variedades y cultivo del manzano, de la recoleccin de la fruta, de la trituracin de sta, de la fermentacin del zumo, de las modificaciones que en el mostopueden introducirse para mejorar sus condiciones, y de Ioselementos y medios que el fabricante puede apelar para a u m e n t a r la produccin de este caldo. CAPTULO II
ELECCIN DE VARIEDADES Y TERRENOS

Es el manzano un rbol oriundo del antiguo Continente,, creciendo espontneamente en varias regiones de l; dicho se est que fu conocido de los antiguos, y los primitivos pobladores de Europa y Asia utilizaron sus frutos como alimento' desde la ms remota antigedad. Ya, en tiempo de los romanos, comprendieron los agricultores que las manzanas se podan destinar la fabricacin de sabroso y estimulante zumo, y Columela, el insigne espaol que escribi el clebre tratadoDe re rustica, habla incidentalmente de la sidra; y refirindose-

.9

acaso la elaborada con manzanas dulces, consigna que se transforma muy luego en lquido agrio y desagradable al p a ladar. Amniano Marcelino afirma que era la sidra una bebida m u y comn en la Galia, y se dice que los hijos de Constantino echaban en cara los habitantes de dicho pas el abuso de esta clase de bebida, que comparta con el vino los honores en los festines. Algn escritor romano atestigua que se importaban en la Italia latina grandes cantidades de manzanas, procedentes de ambas Galias, y remontndonos tiempos muy anterior e s y pases que nada tenan en aquellas pocas de comn con el mundo romano, observamos por repetidos incontestables pasajes de la Biblia, que los hebreos conocan esta clase de bebida, llamada por ellos SKihar Sichar, de donde tal vez formaron los latinos el trmino Sicera andando el tiempo, puesto que ofrece con aqul ms analoga que con el bretn Sistr. Tampoco fu desconocido este zumo para los espaoles de los tiempos antehistricos, y no falta quien suponga, con hart a verosimilitud, que si no el manzano, alguna de sus variedad e s fu importada y aclimatada en Francia, trasplantndola desde las comarcas cntabras y vasconas en el perodo del predominio celta. Lo indudable es que, tanto en Bretaa como en Navarra, Vizcaya, Asturias y Galicia, fu conocida la sidra desde edades muy remotas. Por los siglos x m y xiv, difundido en Normanda el cultivo del manzano de sidra, comenz i m portarse en Inglaterra, en Alemania y hasta en Rusia, y posteriormente fu llevado a l a Amrica septentrional, donde se h a tratado de explotarle con especial cuidado, sin lograr i m pulsar extraordinariamente la fabricacin. Ni.se crea que esta clase de cultivo fu enteramente desatendida en los siglos anteriores al actual; ya en 1588, un normando, Julin le P a u l mier, escriba en latn un tratado (De vino pomaceo) que, traducido en lenguaje vulgar por Santiago Cahagne, obtuvo bastante aceptacin entre los contemporneos del autor. En una biblioteca particular de Madrid, hemos dado tambin nosotros con fragmentos de un libro en latn, que debi imprimirse fines del siglo xvi, y que, si mal no recordamos, nada tiene de comn con la obra del francs citado. Estos y otros autores, de que no nos ocuparemos por no prolongar esta digresin, hablan ya de diferentes variedades de manzanos; y en efecto, stas son numerosas, y slo en Francia, entre otras muchas observadas, escogieron 118 como recomen-

10

dables y tiles los Sr'es. Girardin y Du Breuill, despus de s o meterlas en 1845 un detenido examen. En Espaa no se han hecho hasta el presente trabajos de esta ndole, y no es dable precisar el nmero de variedades; pero tanto aqu como en otros pases, se conocen en la prctica tres grupos,, si se atiende la poca de la madurez del fruto, sean manzanos precoces de primera estacin, cuyos frutos se sazonan en el mes de Septiembre; manzanos de segunda estacin, cuyos frutos m a duran en Octubre, y manzanos tardos de tercera estacin, que hasta Noviembre Diciembre no nos ofrecen frutos sazonados. Atendiendo al sabor de stos, las mil variedades de manzanos se reducen tambin tres clases, seg'u que las manzanas sean agrias acidas, dulces y amargas acres. De las tres clases existen entre las llamadas tempranas, medianas y tardas. No se crea empero, que la sidra obtenida de cada una de estas clases es idntica en sabor y principios integrantes. Las manzanas tiernas precoces producen un lquido claro, a g r a dable, pobre en alcohol y que duras penas se conserva un ao; las semitiernas y las tardas son las que proporcionan sidra ms espirituosa, ms teida de color y que, guardando las debidas precauciones, llega conservarse durante tres cuatro aos. Si las consideramos bajo el punto de vista del sabor del fruto, es fcil observar que las agrias proporcionan a b u n d a n te zumo claro aunque denso, de poca fuerza y desagradable, y propenso adems ennegrecerse y alterarse, es decir, que nicamente deben utilizarse falta de otras mejores. Las dulces procuran en corta cantidad, si no se las agrega agua, una sidra grata y clara mientras conserva el azcar, pero poco alcohlica y propensa sufrir alteraciones con la fermentacin y volverse amarga. Las preferibles son, pues, las frutas amargas, porque suministran abundante zumo y porque ste es denso, rico en azcar, muy coloreado, susceptible de completa clarificacin, ms duradero y ms lento en la fermentacin alcohlica. Con esta clase de manzanas se elaboran las sidras verdaderamente generosas; aunque las ms apreciadas en el comercio por ser slidas, agradables y resistir sin alterarse largos transportes, son las obtenidas con la mezcla de manzanas amargas y azucaradas, con tal que presenten en elevada proporcin los elementos necesarios la formacin de buenas s i dras; esto es, un zumo de una densidad, por lo menos, de 1,075, sea un promedio de 14 por 100 de azcar alcoholizable, oon cinco milsimas de tanino.

11

En las pomaradas conviene tener separados en grupos los manzanos que maduren sus frutos en una misma poca, fin de tenerlos en montones diferentes y no triturarlos hasta que todos se hallen en sazn. Las manzanas completamente maduras contienen 12 por 100 de azcar, mientras que las verdes contienen solamente 6 por 100 y las podridas muy reducida cantidad, y sabido es que sin azcar no se produce alcohol. Con objeto de dar finura y ligereza ciertas sidras se mezcla con las manzanas una dbil cantidad de peras, por lo que importa tener en la pomarada cierta cantidad de perales. De lo expuesto se colige que no es indiferente dar la preferencia una otra variedad industrialmente consideradas, y que al elegirlas debe tenerse en cuenta su fecundidad y la abundancia escasez de los frutos en los elementos que constituyen una buena sidra. Hasta la forma que la copa del rbol reviste, tiene importancia para el cultivador, porque debiendo ste sacar del campo todo el partido posible, ha de disponer aqulla de tal modo, que no substraiga otras cosechas la accin de los rayos solares y no exponga los manzanos la voracidad de los cuadrpedos domsticos, tan aficionados al fruto de aqullos. Estas indicaciones, que ampliaremos en parte al tratar de la elaboracin de la sidra, bastan, nuestro entender, bajo el punto de vista prctico, y no es preciso que descendamos una minuciosa clasificacin cientfica de las variedades, subvariedades, grupos y familias que el botnico estudia y que el cultivador no puede examinar y conocer con precisin y exactitud. La naturaleza de los terrenos y su exposicin influyen t a m bin considerablemente e-n las condiciones del fruto, y por ende en las del zumo extrado. De aqu que aun en una misma circunscripcin trmino municipal, la misma variedad produzca resultados enteramente distintos. As los terrenos fuertes y elevados, substrados la accin de las brisas marinas, son adecuados para el cultivo de rboles que den sidras muy teidas, generosas y de fcil conservacin; los terrenos fuertes, pero de poco fondo, proporcionan una sidra ms floja y fcil de alterarse; los ligeros y pedregosos, mxime si se encuentran orillas del mar, alimentan mal los rboles, procuran frutos raquticos, y las sidras ligeras, aunque sabrosas, obtenidas de stos, contienen poco alcohol y se vuelven con facilidad suma; las tierras margosas y cretosas comunican generalmente la sidra un ingrato sabor terruo, de manera que no deben

12

consagrarse al cultivo del manzano. Segn observaciones r e petidas y numerosas, las manzanas cosechadas en suelos a b u n dantes en cal, son menos azucaradas que las procedentes de suelos arcillosos; la sidra se vuelve acida muy luego, y es i n ferior la procedente de formaciones geolgicas cretosas. La presencia de fragmentos de cuarzo de perden al en los terrenos, es un indicio de que son stos aptos para el cultivo del manzano, y de que la sidra ha de adquirir sabor gratsimo y muy acepto los consumidores. Como el rbol que nos ocupa tiene una extraordinaria transpiracin, es decir, que abandona la atmsfera ambiente una gran cantidad de vapor, reclama terrenos frescos de un metro de profundidad, y de aqu que se consideren ms aptos para su cultivo los terrenos antiguos de aluvin, que presentan una densa capa de tierra, y que siendo arcillosos, retienen la humedad durante largo tiempo; pero no deben utilizarse para este.ramo de la arboricultura los valles profundos y los suelos demasiado hmedos, porque la sidra obtenida resultara muy poco generosa y con sabor al terruo, sino las tierras elevadas y con exposicin al Medioda, que recibiendo la accin de los rayos solares durante largas horas, facilitan la conversin de los cidos en indispensable materia sacarina. De las observaciones transcritas, ya respecto al gran nmero de variedades que en la familia de los manzanos se hallan, ya respecto la influencia que la naturaleza de los terrenos ejerce en las condiciones del producto buscado, se desprende que el cultivador ha de poner especial cuidado en la eleccin de unas y otras, y que es verdaderamente censurable el abandono en este punto. Mas tngase en cuenta que el exclusivismo trae fatales resultas en esta esfera del cultivo, como en tantas otras, y que de limitarse una sola de las diferentes clases de rboles, menudearn las. cosechas perdidas, porque rara vez son buenos para las variedades tardas los que favorecen la produccin de las tempranas y viceversa; y adems, siquiera se reconozca que los frutos cidos son generalmente impropios para la fabricacin de la sidra, necesario es tambin cosechar alguna cantidad que habr de emplearse oportunamente en la clarificacin del mosto. Por otra parte, como no es posible regular el consumo por la cantidad de caldo elaborado, y veces se agotan las existencias antes de la recoleccin de invierno, sin que sea dable improvisar sidra anticipando la cosecha, es sumamente conveniente y til los labradores contar con variedades tempranas

13

para el caso de que la cosecha general haya sido escasa, la provisin anual de sidra se haya vuelto acida muy dura, y sea indispensable incorporar ella sidras dulces que la aligeren y entonen. Es adems muy de tener en cuenta la dificultad con que el cultivador lucha en el caso de verse precisado efectuar la recoleccin de la manzana y la elaboracin del mosto en una sola vez. En efecto; habiendo de exprimir la fruta en el tiempo ms conveniente, las grandes explotaciones habran de poner en movimiento varias mquinas la vez, afrontar las prdidas consiguientes al retraso en triturar las manzanas. Esto dicho, vamos tratar con algn detenimiento del cultivo del rbol, objeto de estas nuestras consideraciones, ya que en determinadas comarcas constituye un elemento de riqueza y sustituye cultivos que en ellas fuera temerario emprender. CAPTULO III
PLANTACIN Y CULTIVO DEL MANZANO

En otro lugar hemos dicho que el manzano crece espontneamente y en estado salvaje en muchas comarcas templadas de Europa, frica y Asia; mas no se entienda que el fabricante de sidra puede apelar esta clase de individuos para obtener el caldo, objeto de nuestra atencin, en buenas condiciones. En primer lugar, las variedades salvajes son escasas y no a b u n dan, hasta el punto de que algn botnico no haya podido negar su existencia; en segundo, las cultivadas que han ido multiplicndose con el transcurso del tiempo, son las nicas que el arboricultor puede disponer y dirigir su gusto, y por consiguiente, las nicas que procuran zumo aceptable para el consumidor y susceptible de elaboracin. De aqu que hayamos de prescindir por completo del manzano silvestre al tratar de la fabricacin de la sidra, persuadidos de que all donde este lquido constituye la ordinaria bebida fermentada, slo por medio de la siembra y de un cultivo inteligente se podrn obtener, desarrollar y conservar el nmero de individuos n e cesarios para tan importante fabricacin. Tambin haremos caso omiso de los manzanos cuyos frutos se destinan la mesa, porque stos no entran en el cuadro que hemos de trazar, siquiera se utilicen veces, y en reducida escala, para la elaboracin de sidras agradables, pero de escasa fuerza y duracin. Como es de suponer, dada la multitud de circunstancias que

14

pueden influir en los resultados del cultivo, atribuyendo acaso los efectos causas ms aparentes que reales, los cultivadores se hallan divididos y contrapuestos respecto la manera de propagar y multiplicar el manzano. Creen los menos, acaso guiados por la impaciencia en obtener frutos, ms que por r a zones slidas y valederas, que es preferible multiplicar el n mero de individuos por estaca plantn; y entienden los ms que no se debe prescindir del semillero, y que slo de esta suerte se consiguen rboles fecundos, robustos y sanos. Para rechazar el primer mtodo de plantacin, alegan la imposibilidad de conocer bien los antecedentes de los rboles que se recurre y las ventajas de presenciar y dirigir el desarrollo de los que se han de obtener, ms de que la experiencia ha patentizado que los mejores patrones para injertar son presisamente los que proceden de las pepitas de manzanos para sidra y los que se someten los cuidados y transformaciones que vamos describir. Para la eleccin de semillas, se ha de cuidar de que el rbol de que procedan pertenezca una buena variedad, como es consiguiente; de que se halle en el ms completo estado de salud y vigor, y de que el fruto est completamente sazonado. Para conseguir esto, se irn escogiendo y destinando la siembra las manzanas que se caen podridas del manzano, sobre todo si la putrefaccin no se ha declarado antes de la poca normal de la madurez. En este caso, al descomponerse el parnquima, no sufren alteracin ninguna las pepitas; mas como no siempre es posible obtener de esta suerte toda la cantidad de semilla que se ha de sembrar, lo ms prctico y hacedero ser preparar en los lagares un pocilio de orujo, donde se h a brn de recoger despus de prensadas las manzanas, lavando la masa del orujo repetidas veces, las pepitas que no hayan sido destripadas por la muela. An es, empero, ms recomendable el procedimiento que consiste en separar las mejores manzanas durante la recoleccin, en nmero correspondiente la importancia de la siembra, conservarlas en la frutera cual si se destinaran la mesa, y separar las pepitas de la carne vana podrida, lavarlas y encomendarlas inmediatamente al terreno en que han de germinar llegada la ocasin oportuna, sean los ltimos das de Febrero los primeros de Marzo. Ocioso fuera advertir que para semillero se ha de haber elegido terreno adecuado, teniendo muy presentes las adverten-

15

cias generales anteriormente consignadas; que antes de echar en l las simientes, precisa haberlo preparado con esmero, y que no conviene elegir un suelo de superior calidad, porque desarrolladas las plantas en l con gran lozana y habituadas la abundancia de elementos nutritivos, al ser trasladadas un sitio donde los alimentos aparezcan en menor proporcin, se resentirn del cambio, y dbiles y enfermizas, no dejarn de perecer algunas. Escogido el terreno q u e semillero se dedica, en paraje abrigado y seco, se remover el suelo convenientemente con la antelacin debida, haciendo desaparecer toda planta que pudiera absorber los jugos destinados los retoos, y ocho quince das antes de la siembra se distribuir mantillo vegetal estircol de vaca en reducidas proporciones, por lo mismo que ste, aunque en pequea escala, acaba veces por determinar en los manzanos una enfermedad cancerosa que los otros abonos animales producen casi siempre. Para esparcir la semilla, adoptan algunos el sistema de surcos poco profundos y trazados conveniente distancia con un rastrillo de madera; sistema que rechazan otros, porque las ratas, en caso de invadir el recinto, siguen la direccin de los surcos y acaban con las pepitas. De todas maneras, cubiertas stas con polvo de caminos de carreteras, y falta de l, con una ligera capa de tierra mantillo vegetal, se resguardarn de la voracidad de las aves con espinos ramaje desprovisto de hojas, y al mes de efectuada la siembra, poco ms menos, aparecern ya los tiernos tallos. Regndolos eu pocas de sequa,. escardndolos escrupulosamente y ahuecando la tierra de vez en cuando por medio de la azada dentada, las pequeas plantas adquieren en el mismo ao unas quince pulg-adas de altura, y podrn transplantarse sin inconveniente despus de cadas las hojas, sea en el mes de Noviembre, empleando layas dentadas y largas para alzar sublevar el tablar, y cuidando de extraerlas de suerte que salga con el tallo la raz central, que habr de cortarse con la podadera 4 6 centmetros del nudo. Si por cualquier causa no hubiesen adquirido el desarrollo necesario las plantas, se dejarn un ao ms en el mismo sitio, y en este caso podrn trasladarse en la seguridad de que tienen suficiente fuerza para prevalecer. En estas observaciones partimos del supuesto de que se h a yan sembrado las pepitas en un terreno reducido para cuidarlas con ms facilidad y tenerlas al alcance de la mano, digmoslo as. En este caso, resultando muy juntos los tallos por

16

punto general, no slo ser necesario ir arrancando las malas hierbas as que vayan apareciendo, sino tambin las plantas que menos robustez presenten y que por su excesivo nmero impediran mutuamente su recproco desarrollo. Para evitar descuidos perjudiciales, la primera escarda, muy ligera y s u perficial, no habr de hacerse hasta que los tallos presenten cuatro cinco hojas, procurando escrupulosamente no lastimar los brotes ni las races. Hmedo por lo regular el clima de las comarcas donde se cultiva el manzano en gran escala, no suele ser preciso apelar al riego; pero si ste fuese necesario por la sequedad del suelo, habr de efectuarse siempre con una regadera de lluvia, y de esta suerte no se correr el peligro de que la corriente el mpetu del agua arrastre la tierra que debe abrigar los tallos. Desmenuzando la costra terrosa de la superficie y echando de vez en cuando una pequea capa de m a n t i llo, se conseguir casi siempre que los arbolitos hayan adqui rido al ao el desarrollo preciso para trasplantarlos al vivero, mxime si para preservarlos de los efectos de las heladas se han cubierto con paja en tiempo oportuno. De no destinar vivero el mismo semillero, prctica que con poco acuerdo siguen algunos, sembrando las pepitas muy claras y arrancando todos los tallos que menos vigorosos a p a r e cen, el trasplante se har en la primavera del primer ao, cuando los tallos tengan de 40 60 centmetros de altura, eligiendo un terreno de dimensiones adecuadas para que cada planta tenga su disposicin una superficie de 50 centmetros de radio, y que presente cualidades muy anlogas en su constitucin geolgica las del que se dedique posteriormente al planto, debiendo estar expuesto al Sudeste, al Sur al Sudoeste, para que reciban los tallos durante largas horas la influencia de los rayos solares. Labrado con profundidad en el otoo, principio mediados de Marzo, si ha de verificarse el trasplante en Abril, se dar una nueva labor y se distribuir abono de las condiciones y clase anteriormente dichas. El corte de la raz central provocar el desarrollo de las laterales, y as la planta explotar mayor rea de terreno. Al tallo habrn de dejrsele una dos yemas no ms con. anlogo objeto, y preparados los tallos de esta suerte, se obtendr fcilmente una distribucin regular, trazando surcos paralelos y equidistantes en sentido horizontal y vertical con el arado, abriendo pequeas zanjas con el azadn y colocando los tallos en los puntos de interseccin que entre las lneas aparez-

can. Las regueras zanjas de un pie de anchura por otro de profundidad, deben distar ente s unos 70 centmetros; as que se hayan sentado los plantones, se irn rellenando con la laya dentada, llenndose en Noviembre los claros que resultan por prdida de plantas. En esta poca, convendr cubrir los pies con rastrojo con otros despojos vegetales, y as la vez que se evitan los desastrosos efectos de las heladas, se prepara un abono adecuado que se podr enterrar en la siguiente primavera. Previas las necesarias escardas y aun los riegos, en la forma prescrita cuando el suelo no sea bastante hmedo el ao r e sulte extraordinariamente seco, durante el primer ao de almciga los plantones no reclaman operaciones nuevas; en el segundo es cuando se ha de efectuar ya una muy importante, despus de observar bien los progresos y tendencias de los tiernos arbolitos. Consiste sta en escoger de entre los varios b r o tes de la planta el ms vigoroso para formar el futuro rbol, sacrificando las ramas laterales, menos deque alguna de ellas presente extraordinario desarrollo, en cuyo caso ser la elegida y en retorcer por lo pronto las destinadas desaparecer para que no distraigan y consuman gran parte de la savia, y para que llegado el otoo, puedan cortarse sin inconveniente alguno, procurando que no queden salientes, futuro refugio para el pulgn, ni heridas profundas que originen caries y otros padecimientos. Si forma horquillas el arbolito, se extirpar la ms enteca de las ramas en cada bifurcacin, y cuando haya adquirido conveniente altura (2 metros^y medio prximamente), es preciso descabezarle para que el tronco se desarrolle vig-oroso y se vaya formando la copa. El resto del cultivo durante el sec u n d o ao se reduce las escardas que exija el terreno, segn la abundancia escasez de vegetaciones extraas y nocivas, dos cavas con la laya, una en otoo y otra en primavera, y cubrir los pies de las plantas durante las estaciones calurosas con paja, helchos musgos en los pases secos, para que no falte humedad las races. En el tercer ao son trasladadas las plantas, en algunas comarcas, al planto de asiento, para someterlas una de las ms importantes y trascendentales operaciones que en los rboles se pueden efectuar, el injerto; en otros pases, principalmente donde el cultivo es esmerado, por ser grandes los rendimientos que de los manzanos se consiguen, mantinense stos en el vivero, fin de que no se debiliten con el trasplante, y resistan ms fcilmente la operacin crtica y capital
CULTJVO D E L M A N Z A N O 2

18

de que vamos ocuparnos; y esta prctica es precisamente la que nuestras observaciones acreditan como preferible, la que aconsejamos los arboricultores y la que vamos exponer con cierto detenimiento, para lo cual daremos este captulo por terminado, advirtiendo que nuestras indicaciones sern igualmente aplicables para el caso de que se trasladen los arbolitos, eD el tercer ao, desde el vivero la tierra que la pomarada haya de ocupar. CAPTULO IV
INJERTO Y TRASPLANTE DEL MANZANO

As como los prcticos y los escritores de arboricultura d i sienten acerca de la poca en que se debe hacer el trasplante,, discrepan tambin en lo concerniente al momento oportuno para efectuar el injerto. Pretenden muchos que abreviando la existencia del rbol la violenta transformacin que aqul origina, es preciso aplazarla hasta el quinto sexto ao, es decir, hasta el momento en que el rbol ha llegado un notable grado de energa fisiolgica. Los que as opinan, aun conservando los pies en el vivero, limitan el cultivo durante el tercero, cuarto y quinto ao, ir cortando, una pulgada del suelo, todas las plantas que no presenten vigoroso desarrollo,, empleando podaderas bien afiladas, dando el corte de Norte Sur, y apoyando el pie sobre el arbolito para que no se remueva con el esfuerzo del podador; cuidar el tallo que nazca, ' aislar el ms boyante, cuando aparezcan varios, cortndolos sucesivamente de ocho en ocho das, para no violentar de una vez la direccin de la savia; cavar la almciga y escardar siempre que sea preciso, y soterrarlos helchos, musgos pajas que cubran el suelo tan pronto como lleg'ue la primavera. Los que adoptan esta prctica, despus de efectuar durante el tercero y cuarto ao las labores enunciadas, comienzan formar la copa en el ltimo y destruir los chupones del tallo, por la torsin primero y por la poda ms tarde; y en el quinto a o , examinan los rboles cuidadosamente, limpindolos en el mes de Junio de la mitad de las ramas que salen en el tronco, y marcan con hilos de diferentes colores las tres series que vayan apareciendo, segn que la florescencia se efecte en el primero, segundo tercer perodo, es decir, segn que las plantas sean tempranas, de segunda estacin tardas.

19

Cortados los brotes del ao anterior y descargada la copa de tal suerte que presente nicamente tres ramas, el injerto se efecta en la primavera del sexto ao, cinco seis pies del suelo, atendiendo las seales previamente colocadas, para que los injertos y los rboles sean de igual temperamento, esto es, que en los pies tardos se implantan injertos tardos, tempranos en los rboles tempranos, y as se evitan gravsimos inconvenientes. En efecto; si se pone un injerto tardo en un patrn temprano, no hallando la savia ascendente los vasos del injerto abiertos todava, vuelve aqulla bajar hacia las races, y su superabundancia hace arrojar brotes y ramas lo largo del tallo; de manera que le esquilman stos para cuando el calor pone al injerto en estado de admitirla. Si se adapta, por el contrario, un injerto temprano un patrn tardo, aqul se deseca antes que la savia venga auxiliarle, y los rboles que no perezcan al instante, enferman y dejan de crecer. Las plantas raquticas, si se han adoptado las precauciones de cortarlas oportunamente una dos pulg-adas del suelo, se hallarn en estado de ser injertadas en la sptima primavera; y los dos aos, sea cuando la corteza ha cubierto las heridas del injerto, podr hacerse el planto de asiento, sacando de la tierra, con mucho cuidado, los pies y procediendo como diremos ms tarde. Pero ya lo hemos advertido; no todos los cultivadores adoptan esta marcha como incontestable y preferible. Impacientes por obtener el premio de sus desvelos, y fiando en que el cuidado y el esmero en el cultivo bastan para impedir que se acorte la vida de la planta al abreviar la poca del injerto, los que cuentan con terrenos ricos y feraces, y los que juzgan, con fundamento, que se cuidan los arbolitos en el vivero mejor que en el planto, ya por la menor extensin de aqul, ya porque generalmente suele ser el terreno de calidad superior la de la futura pomarada, entienden por punto general que es conveniente hacer los injertos los tres aos de vivero, evitando as los inconvenientes de efectuar operacin tan crtica cuando ya han sido trasladados los arbolitos un punto donde han de encontrar alimentos en menor proporcin. Y precisamente este es tambin el argumento Aquiles de los que sustentan la opinin contraria; pero como es natural, el punto de vista es enteramente opuesto. Si se injertan los arbolitos en el invierno, dicen los unos, para plantarlos de asiento algn tiempo despus, la amputa-

20

cin determina el desarrollo de un gran nmero de races que aseguran el xito de la trasplantacin. Adems, cuando sta se efecta, basta suprimir en el tronco la prolong-acin de a l g u nos ramitos. No es preciso descabezarlos un ao dos despus de plantados, cual sucede cuando no se lian injertado; y tal operacin perjudica singularmente al xito y prolonga nuevamente el estado de languidez, impidiendo el desarrollo de las races. Los mismos injertos se hallan menos expuestos en el vivero la accin de ios vientos y los accidentes que las aves de algn tamao ocasionan. Pero si es compacto y hmedo el suelo del vivero, y la veg-etacin es en l muy vigorosa, ocurre con frecuencia, despus de suprimir la cabeza de los rboles, que se llenan de lceras los vastagos y acaban por perecer eu ' muchas ocasiones. En tales casos es preferible formar el p l a n to antes de efectuar el- injerto, porque semejante operacin disminuye el vigor de los rboles y evita la aparicin de las lceras. De no cuidar el vivero el mismo que ha de hacer la plantacin, entonces es indispensable de todo punto, para evi" * tar fraudes, que se injerten los arbolitos en el planto, por lo mismo que los expendedores prefieren siempre las variedades que mayor lozana y vigor alcanzan en poco tiempo, y que son precisamente las que suministran frutas de peores condicionesy en menor cantidad. De todas maneras, es de tener en cuenta que los arbolitos lian de haber adquirido fuerza para resistir los ganados y los vientos antes de trasladarlos al planto, sin rebasar ciertos lmites, so pena de exponerse que no agarren los ya muy desarrollados, variando el grosor del tronco, segn las circunstancias, entre 0 ,14 y 0 ,16 de dimetro un metro del suelo. Cuando estn ya injertados los rboles, podr esperarse que alcancen mayor desarrollo, procurando siempre que las primeras ramas de la copa resulten ms de dos metros de distancia del suelo, ora con objeto de que no queden privadas de la accin de la luz solar otras plantas que en la tierra se cultiven, ora para que los ganados no destrocen las ramas y las hojas. Si el injerto se ha efectuado en el vivero, es necesario esperar dos tres aos que la planta haya adquirido vigor y haya repuesto las prdidas y detenciones que la operacin produce para transportarla al planto. Si, por el contrario, se trasplantan los rboles antes de .verificar aqul, no ha de seguirse la costumbre adoptada por algunos cultivadores, que injertan as que han efectuado la plantacin, impidiendo el
m m

21

desarrollo de las races, por lo mismo que impiden el desarrollo de las hojas, tan ntimamente relacionadas con aqullas, y retardando el crecimiento del rbol, si es que no comprometen su existencia. Lo ms conveniente y prctico en este caso es injertar los rboles los tres aos de trasplantados, mxime cuando el terreno de la pomarada no pueda llenar todos los req uisitos exigibles. Cualquiera que sea la poca fijada para el injerto, y ya se sometan los rboles dicha operacin en el vivero en el planto, la marcha y sistema no difieren en manera alguna, y deben tenerse presentes todas las precauciones que aconsejan los arboricultores. Preparar de antemano los troncos las r a mas que se han de injertar por medio de escamondas, para que la fuerza de la savia sea mayor y ms rpida la cicatrizacin de la herida que ha de ocasionarse al rbol; elegir con sumo cuidado las pas, escudetes y anillos que hayan de utilizarse, buscndolos en rboles sanos y que presenten muchas yemas de fruto para el ao en que el injerto se practica, porque, de lo contrario, tardara mucho tiempo en dar manzanas; y cuidar de que las pas sean del ao anterior, si se trata de injertar ojo velando, y de los ltimos brotes si el injerto es ojo dormido; tales son las reglas generales que debern observarse por el cultivador. Respecto la poca en que hayan de cortarse los injertos, difieren los escritores y los prcticos. Creen unos que habran de cortarse en Enero los que en la primavera se hubieran de implantar, y entienden otros que, verificndose el curso de la savia en el rbol ms desahogada y fcilmente, no haber de transportar los injertos ciertas distancias, es siempre preferible cortarlos dos das antes de colocarlos en el patrn. De las prevenciones y cuidados que en el primer caso habran de adoptarse, no nos ocuparemos, por ser comunes para toda clase de rboles frutales, y por no dar estos captulos desmesurada extensin. La analoga de savias y la s i m u l taneidad en la floracin para que el patrn y el injerto no sig a n direcciones divergentes en su desarrollo, circunstancias son que no habrn de desatenderse, si el cultivador no quiere exponerse que le ocurra un fracaso, segn hemos advertido anteriormente. La poca del ao en que-ha de efectuarse el injerto, no se puede fijar con precisin absoluta; si se prefiere el injerto ojo v e lando, podr hacerse desde mediados de Febrero hasta que los rboles aparezcan ya en plena savia, siendo de notar que los l-

22

timos das de Marzo los primeros de Abril son los preferibles, para que las.heladas tardas no sobrevengan apenas verificada la operacin. Los injertos ojo dormido slo pueden tener lugar fines del verano, y coincidiendo con el perodo de maduracin de las frutas; pero ya es sabido que los resultados no son generalmente tan satisfactorios ni seguros. Aunque el manzano recibe bien toda clase de injertos, cuando se trata de los que se destinan la produccin de la sidra, que han de formar grandes pomaradas, se adopta el de pa, y el de corona en el caso de que el tronco sea muy grueso. La longitud que se da la pa vara; pero, por regla g e n e ral, no debe tener ms de 12 centmetros, porque cuanto ms larga sea, mayor superficie presentar la evaporacin y la accin del aire, y sern mayores las prdidas de consiguiente. Basta que tenga la pa tres cuatro yemas, y aun una sola, con tal que se halle cerca del punto de unin entre el patrn y el injerto. Si el primero es delgado y joven, slo podr colocarse una pa sobre l; si es bastante grueso, dos, y si sus dimensiones fueran considerables, es decir, si se pretendiera r e formar y mejorar un rbol aejo, el injerto de corona, no slo es preferible, sino tambin ms til y provechoso. Harto conocidos son los procedimientos, que tanto el injerto de pa como el de corona exig-en; en ambos casos se corta, por medio de un cuchillo muy afilado, de la podadera de la sierra, el patrn la altura conveniente, que es de metro y medio 2 metros para los grandes plantos, destinados la vez otros cultivos pastos, y se tiene presente que en los jvenes es preferible la forma de embocadura de clarinete, y en los viejos, el corte completamente horizontal. En los primeros, se practica una hendedura vertical con la podadera; se introduce la pa convenientemente afilada en forma de cua, de tal manera, que el borde ms ancho, cubierto de corteza, coincida con la corteza del patrn, y la albura de aqulla con la albura de ste, para que la comn circulacin se establezca fcilmente, y se retira la cua de madera de marfil que previamente se h u biera introducido para mantener abierta la hendedura. Si se t e miera que la presin pudiera llegar comprimir considerablemente los poros de la pa, se mantendr una pequea cua que aminore y debilite la presin ejercida. Hecho esto, se cubre la parte hendida con el llamado ungento de ingeridores, con arcilla cualquier clase de barro que no contenga arena, y mejor aun con boiga de vaca, y colocado encima un trapo, para que

23

las lluvias no arrastren la tierra, se sujeta el aposito con una "hebra de lana, dando por terminada la operacin. Efectuada la importante operacin del injerto, no se crea que y a puede abandonar el cultivador los rboles s mismos si el injerto se ha hecho en el planto, dar por terminados los especiales cuidados que ha de adoptar en la preparacin del suelo, y las precauciones necesarias para plantar aqullos de asiento. Si ha de conseguir el mximum de productos y asegurar la salud y el completo desarrollo de estos interesantes vegetales, preciso es que los ponga cubierto de los ataques de insectos y cuadrpedos; que evite la sequedad del suelo,.tan nociva los frutales, cubriendo el pie con guijarros y aulagas, fin de mantener la frescura; que les procure elementos nutritivos por medio de abonos y detritus vegetales, cuando los ganados no past a n la tierra, no se destina sta otros cultivos que exijan basureos, y, por ltimo, que forme cuidadosamente la cabeza del rbol, con objeto de que su forma permita ejercer los rayos del sol benfico influjo en todas las partes de la copa. La formacin de la copa de los rboles reclama especiales cuidados y no debe desatenderse. Para esto, dado que el arboricultor presida y vigile el desarrollo de la planta, observar el nmero de. botones que el injerto arroja el primer ao. Si slo aparecen dos, debern estar opuestos; si tres, formando t r i n gulo; si cuatro, en cruz; y si fuera mayor su nmero, se extirparn, picando su extremidad herbcea poco despus d l a primera vegetacin. Los que adquieran desmesurado desenvolvimiento y hayan de reservarse, debern despuntarse en el inmediato mes de Agosto. Llegado el invierno siguiente, se cortan los tallos unos 20 centmetros de su axila, cuidando de que conserven dos yemas de cada lado, que habrn de a d quirir gran vig or en la estacin florida; y dado caso que estas modificaciones se ejecuten en el vivero, los rboles se plantar n de asiento en el siguiente ao; la copa tendr la figura ms conveniente; y en adelante debe limitarse el arboricultor procurar que todas las ramas madres, que pueden ser ocho doce, conserven igual vigor y aspecto. Para esto ha de evitar, extirpndolas, el desarrollo de ramas chuponas en las extremidades de las principales, cortar los brotes de stas en la parte inferior, para que no desciendan despus algunas hacia 1 suelo, excitando el apetito de los ganados, y podar discretamente los brotes inferiores, fin de que no estorben la accin de los rayos del sol y la desigual madurez de los frutos. La
-

2-

forma preferida por algunos,.para los manzanos de pomarada de sidra, es la de vaso, siguiendo, en lo posible, las tendencias naturales del rbol, sin exigir una regularidad geomtrica. En las huertas y jardines se les somete en ocasiones caprichossimas formas, de que no nos toca hablar aqu. Desarrollados convenientemente los arbolitos del vivero, y hayan sido no injertados, segn las condiciones del clima y del terreno en que han de adquirir la plenitud de su desarrollo, podr destinarse una tierra exclusivamente la pomarada colocarse aqullos en los linderos de las heredades. Cualquiera que sea la decisin del arboricultor, conviene que el suelo haya estado sometido al cultivo, y las preparaciones que el a g r cola exige, durante algunos aos al menos. De todas maneras, es indispensable cavar fosas de un metro de profundidad, por uno de anchura, ocho diez de distancia unas de otras, no ser en terrenos de superior calidad y cuando se destinan n i camente las lindes al cultivo del manzano, en cuyo caso podr ser mayor distancia. Ea los suelos ligeros conviene que sea mayor la profundidad; pero teniendo presente que, siendo excesiva en subsuelos arcillosos y que retienen el agua, acabaran las races por podrirse y el rbol fenecera muy luego. En los pases hmedos, donde las pomaradas se forman sobre praderas, se arranca el csped con cuidado, para recubrir despus el fondo de la fosa; y en todo caso, trazadas las divisiones necesarias y marcados los puntos en que las fosas hayan de abrirse, la operacin se practica en Noviembre Diciembre, y las tierras extradas con el azadn se van amontonando en orden, colocando en un sitio la tierra vegetal, fcil de distinguir por su color, y en otro la del fondo subsuelo, para disponerl a s ms tarde en el orden debido, cuando hayan sufrido d u r a n t e algunos meses la accin de los agentes atmosfricos y se haya de proceder la plantacin. Las precauciones que se han de seguir para arrancar los arbolitos del vivero son importantes en sumo grado, porque de ellas depende el que aqullos agarren y prevalezcan, se sequen inutilicen. De aqu la necesidad de que vigilen la operacin personas entendidas y cuidadosas, no confiando en criados y jornaleros, que pretenden ante todo terminar pronto, para acreditarse de laboriosos y activos. La poca del trasplante vara segn los climas; en los clidos y secos, es preferible el otoo; en los hmedos, es la primavera la indicada, por la naturaleza y por las observaciones y prcticas de todos los cul-

tivadores. Los plantones se despojarn, antes del trasplante, de todas las ramas que aparezcan por bajo de las destinadas formar la cabeza, cortndolas al rape de la corteza para que no formen salientes, y en las de la copa se dejarn ocho diez yemas, si los arbolitos han sido ya sometidos al injerto, dos nicamente, si han de sufrir an esta importantsima operacin. Ocioso fuera advertir que, como la naturaleza no se copia ni repite servilmente, por grande que haya sido el esmero del arboricultor en la eleccin de semillas y en el cultivo de la almciga, no todos los arbolitos presentarn igual grado de desarrollo, y de aqu que hayan de abandonarse reservarse para posteriores aos algunos de ellos. Al arrancarlos, es necesario cuidar de que las races no se deterioren, y para esto se comienza por cavar y ahondar cierta distancia del rbol, var iable segn el desarrollo de ste; se aisla, por decirlo as, y se v a reduciendo el dimetro del cilindro de tierra que envuelve las races, hasta dejar casi al descubierto la base de la planta. Trasladada, sin sacudimientos ni violencias, al sitio en que ha de vivir, antes de colocarla en la poza practicada previamente, se distribuir sobre el fondo de esta parte la tierra que formab a el csped. Colocado encima el rbol, y extendidas y separad as unas dfe otras sus races cuanto sea posible, sin deteriorarl a s , mientras un hombre mantiene el rbol en posicin vertical, ir otro echando la tierra vegetal amontonada, no sin desmenuzarla completamente para que se introduzca en los espacios que las races dejan entre s. Pudiera darse el caso de q u e tuviera el plantn una segunda serie de races; en este caso se proceder de la misma suerte al llegar ellas, y almism o tiempo que agita levemente la planta el obrero que la sostiene, ir comprimiendo ligeramente las capas de tierra el que l a s distribuye, para que no queden grandes intersticios. La operacin que, como es consiguiente, habr de repetirse con los diferentes arbolitos, se termina echando en la parte superior la tierra que se extrajo del fondo de la poza, y formando u n a pequea concavidad al pie del rbol para que retenga las aguas de lluvia, si el terreno el clima fueran secos. Conviene que los rboles se planten apenas arrancados de la almciga; si por la distancia por otra circunstancia cualquiera fuese esto imposible, habr de conservarse alrededor de las races un pan de tierra que mantenga la humedad, y aun puede rodearse ste con un pao mojado.

26

No todos los cultivadores practican el injerto para la formacin de los plantos; desde luego no resultan graves inconvenientes al prescindir de l, cuando las semillas de que los r boles proceden son. de buena casta, y se conoce esto fcilmente por el aspecto exterior de los rboles jvenes. Si la corteza de stos es lisa y de color vei'doso, las ramas no punzan al pasarlas la mano, las yemas son abultadas, losbrotes romos y gruesos, y las hojas de grandes dimensiones y color pronunciado, podr hacerse caso omiso, en la seguridad de recoger fruta abundante y bien acondicionada. Lo contrario sucede cuando el rbol presenta los caracteres opuestos; y por lo tanto, para obtener numerosas y jugosas manzanas, habr de procederse al injerto, siquiera se aventure la existencia de la planta. Donde el cultivo no es esmerado, ya por ignorancia de los arboricultores, ya porque los rendimientos y los estmulos del consumo no remuneraran los especiales cuidados que reclama aqul, est bastante admitido el uso de las estacas para obtener plantones, y sobre todo para cubrir los claros que dejan en el planto los individuos que perecen por cualquier causa. De adoptar esta primitiva prctica, que nunca recomendaremos nosotros, las estacas habrn de plantarse primero en sitios frescos y h medos, y no se arrancarn sino despus de tres aos, es decir, cuando hayan echado races para plantarlas de asiento, teniendo, empero, siempre el cuidado de cortar la madera que a p a rece por bajo de las races y que acabar por pudrirse. Para la eleccin de aqullos, debe atenderse la circunstancia de que presenten arrugas rebordes, y aun provocarlas por medio de incisiones un ao antes de separar la rama del rbol. Esto d i cho, ocioso nos parecera recomendar las precauciones que con todo gnero de rboles han de adoptarse, mientras no han adquirido elevacin y resistencia para hallarse cubierto de los ataques de toda clase ele ganados, y no nos detendremos e n carecer la conveniencia de rodearlos con zarzas y estacas, principalmente si las heredades no se hallan cercadas, mientras sean los troncos dbiles y las ramas se hallen al alcance de los voraces cuadrpedos. CAPTULO
ABONOS

Para distribuir los abonos, si los manzanos se hallan en una pradera,, se levanta el csped en un radio de un metro prxima-

27

mente fines de otoo, se remueve la tierra que queda al descubierto, sin exponer las races la accin directa de la atmsfera, y fines de invierno se echan sobre la zona removida los abonos correspondientes, que pueden consistir en estircol muy descompuesto, mezclado con cenizas, en basuras muy consumidas, en lgamos mezclados algn tiempo antes con cal, en hierbas descompuestas, en despojos de manzanas y en otros productos anlogos, sin olvidar que los excrementos y otras inmundicias originan padecimientos en los manzanos. Entrada la primavera, se reponen en su sitio los trozos de csped a r r a n cados, y de esta suerte las raicillas encontrarn elementos n u tritivos en abundancia, si la planta no ha adquirido extraordinarias dimensiones. Cuando el crecimiento de sta es considerable, las races, que slo por sus extremidades absorben los jugos, habrn rebasado el 'adio de un metro, y para fertilizar los rboles, ser necesario abonar la pradera por igual en toda su extensin. Tanto en este caso, como en el anterior, el e m basuramiento habr de hacerse de tres en tres aos. En terreno poco frtil ser ltil sembrar habas entre las hileras de los rboles, y cuando aqullas se hallen en or soterrarlas con la laya con la azada; pero la basura solamente, las habas enterradas, no bastan para que prosperen y produzcan abundantemente los manzanos y dems rboles frutales, p o r que ni el estircol, ni las plantas verdes soterradas, devuelven al terreno todos los elementos fertilizantes sacados por los rboles y que fueron exportados con la fruta. Por esto conviene completar la accin de la basura con la aplicacin peridica de los abonos qumicos. Cuando el rbol se halla en estado de producir debe encontrar todos los elementos fertilizantes que necesita, para absorberlos y transportarlos los frutos, y por consiguiente, cuanta mayor sea la cantidad de dichos elementos que hallen las races en estado soluble asimilable, tanto mayor resultar la produccin de los frutos. A esta exig-encia de todas las plantas responden bien los abonos qumicos, los cuales deberan aplicarse en las pomaradas, puesto que los resultados obtenidos con las pruebas verificadas h a n sido siempre satisfactorios. La mezcla que damos continuacin parece ser la que mejores resultados ha dado para fertilizar los manzanos, perales y dems frutas de pepitas injertados sobre pie franco:

28
Kilogramos

Nitrato de sosa Perfosfato de cal Cloruro potsico Yeso

2 2 1 2

Si los rboles son injertados sobre membrillo y de mediano desarrollo, se recomienda entonces la mezcla siguiente:
Gramos

Perfosfato de cal Yeso

Sulfato de amonaco

1.500 1.000
2.000 4.000

Cloruro potsico

Las substancias indicadas se mezclan ntimamente entre s y se aplican en la cantidad de 300 gramos ms por rbol. Al efecto se saca con el azadn el terreno superficial alrededor del tronco del rbol, y en un radio de 30 40 centmetros, si es pequeo, y de "75 s el rbol es grande; se esparce entonces el abono con uniformidad y se cubre con la tierra sacada. Esta operacin debe hacerse principios de invierno d u rante ste en las comarcas templadas donde no son de temer las heladas. Para los rboles dbiles y enfermizos se aumentar la cantidad del zoe (nitrato de sosa sulfato de amonaco), mientras que se disminuir la dosis de zoe, aumentando la del cido fosfrico (perfosfato de cal) si son robustos y producen pocos frutos. La aplicacin de los abonos qumicos suele hacerse cada tres cuatro aos. M. P. Wagner cree tambin que la estercoladura de los rboles frutales es insuficiente, y aade que con el empleo j u i cioso de los abonos tiene el arboricultor un medio muy eficaz de combatir la decadencia de los rboles de nuestros huertos, ocasionada por la sequedad, los ataques de los insectos y las afecciones parasitarias. Al efecto, recomienda fertilizar cada hectrea de terreno destinado al cultivo de frutales con
200 kilos de superfosfato doble ) bien: 550 de superfosfato al 16 por 100; >230 kilos de fosfato de potasa y 160 kilos de cloruro de potasio. ) 40 de cloruro de potasio.

Este abono se esparce en el suelo de Noviembre Febrero, se labra el suelo fin de enterrar el abono, y la primavera se siembra voleo 200 kilos de nitrato de sosa.

29

CAPTULO VI
ENFERMEDADES DEL MANZANO

Las enfermedades que atacan principalmente al manzano son la clorosis, el cncer, la roya herrumbre y el asteroma. Clorosis amarillez.Es una enfermedad comn todos los rboles frutales, que se manifiesta por el color amarillo blanco de las hojas, debida generalmente falta de nutricin vegetal, por causa del empobrecimiento del terreno. Para remediar este defecto, es conveniente descubrir el pie del rbol en toda la anchura ocupada por las races; cubrirlas con algunos centmetros de tierra buena y nueva, y acabar de llenar la fosa con estircol medio consumir, que se riega tres veces en quince das con una disolucin de sulfato de hierro, llamado vulgarmente caparrosa vitriolo verde, en la proporcin de 10 gramos de sulfato por litro de agua. Algunas veces, la amarillez clorosis es debida ciertas i n fluencias atmosfricas, contrarias la vegetacin; pero en estos casos, qu'e son los menos, cesa naturalmente con la causa que la ha producido. Cncer.Puede decirse que el manzano no tiene ms que una sola enfermedad grave, que es el cncer del tronco de las ramas, comn principalmente en las localidades fras y hmedas; pero que no en todas las variedades ataca con la misma intensidad. Se conoce, porque la superficie de las ramas del tronco se cubren en un principio de manchas negruzcas; muy luego se desorganiza la corteza, y se rompe de un modo i r r e gular, dejando ver en la circunferencia una especie de borde protuberancia esponjosa, pulverulenta y obscura. El cuerpo leoso participa de la lesin que se propaga en muchas ocasiones hasta la mdula, ganando cada vez ms en extensin, hasta que aquella parte concluye por secarse y morir. Segn los cientficos, esta enfermedad es debida la presencia de una pequea criptgama, conocida con el nombre de Nedaria ditissima. El medio ms seguro de combatirla es cortar la rama donde se desarrolla, si es pequea; pero si es de grueso calibre, de aquellas que se necesitan para mantener la forma del rbol, entonces se quita la parte daada con un instrumento cortante bien afilado, cubriendo la herida con betn de ingeridores. Si el rbol fuese viejo, y el cncer hubiese formado una profunda excavacin en el tronco, limtese alienar

30

el hueco de yeso de cal, y abandonar el rbol su destino. En este estado puede vivir muchos anos todava sin dejar de producir. Parece que el Sr. Marguerite Delacharlony, experimentador francs, que desde algunos aos estudia asiduamente la eficacia del sulfato de hierro en las plantas, ha encontrado un remedio seguro contra el cucer, esparciendo al pie de los rboles un kilogramo de sulfato de hierro por planta. Aconseja no excederse nunca de esta dosis, y disminuirla ms bien para los rboles cuyas ramas ocupan una superficie menor de 1,50 metros de dimetro. Una advertencia, en la que insiste el experimentador, es la de no disolver el sulfato de hierro, sino pulverizarlo y esparcirlo sobre el terreno en este estado, y, por ltimo, recomienda se aplique en dos veces, con quince das de intervalo, empleando, naturalmente, la mitad de sulfato cada vez. Roya herrumbre.Otro de los accidentes que se hallan expuestas las plantaciones de manzanos, es la invasin de una criptgama, el Cladosporium fascicular. Esta afeccin, menos grave que la anterior, se manifiesta por el color obscuro rojizode las hojas que acaban por caer. Se combate la roya, con bastante xito, con el empleo del caldo brdeles, de tanto uso en la actualidad para combatir el mildiu de las vias, rociando los rboles con auxilio de un pulverizador, como se verifica con las vides. Asteroma.Por ltimo, en los aos 1887 y 1888, caus daos considerables en Bretaa el desarrollo en las hojas del manzanode una criptgama, el Asteroma mali, cuyo efecto es anlogo al del Perons pora en las hojas de la vid. El hongo que.produce esta enfermedad, como todos los hongos, se reproduce por medio de esporos, especie de granos muy ligeros, producidos en gran cantidad, y que son t r a n s portados en la primavera las hojas de los manzanos, donde se desarrollan, destruyndolas en muy corto tiempo. Es probable que parte de estos esporos permanezcan en los rboles mismos, en sus ramas, en la corteza vieja, en los musgos y liqenes, de donde-el viento ms sutil los arroja de nuevo sobre las hojas. Si se pudiera destruir esta parte por un tratamiento aplipable durante el invierno, quiz se llegara tambin preservar del mal un cierto umero de rboles. Los esporos que caen al suelo son enterrados con las labores aprisionados en la hierba de las praderas, y slo muy difcilmente deben
r

31

llegar hasta las hojas de los manzanos al ao siguiente. Debe buscarse, pues, el medio de destruir, por un tratamiento de invierno, los que quedan en los rboles (1). La materia que ms se recomienda es el agua de cal, tan concentrada como sea posible y arrojada en cantidad suficiente sobre las diversas partes de los rboles. Quizs se llegara con ms seguridad al resultado apetecido, aadiendo una sal cualquiera, sulfato de hierro, de cobre, de sosa, etc., la cal. Los ensayos que al efecto se practican en la actualidad, indicarn el procedimiento que se deber seguir. Importa no perder tiempo. Es preciso acordarse que huertos enteros hau desaparecido despus de dos invasiones de la e n fermedad, y que para reconstituirlos, es menester un perodo de treinta aos. PARSITOS VEGETALES Los principales vegetales parsitos que se nutren expensas del manzano son el murdago, el musg-o, los liqenes y los hongos. Murdago.Los murdagos viscos, como verdaderas plantas parsitas, daan bastante al rbol sobre, el cual se desarrollan, cuando se extienden demasiado por sus ramas. En a l g u nos puntos recogen estas parsitas para aprovecharlas como ramn para el ganado, por suponerse, no sabemos si con fundamento, que mejoran la calidad de la leche. A su diseminacin contribuyen en gran manera los tordos zorzales, limpindose el pico sobre las ramas para desprenderlas semillas que l han quedado pegadas por la viscosidad que las envuelve, segn otros observadores, deponiendo sobre los rboles las semillas que se han tragado sin alterar los rganos germinativos. El murdago cuyas races penetran la corteza del rbol sobre el que se implanta, se nutre expensas de los tejidos de aqul y perjudica por consiguiente su desarrollo y lozana.
(1) De los ensayos y observaciones que se han hecho en Francia resulta, que el tratamiento de esto no es prctico para el manzano, pues cuando ha llegado el momento de aplicarlo, los campos estn ocupadospor cosechas diversas, en ias cuales no es posible penetrar con todos los aparatos indispensables para el tratamiento de los rboles. Las praderas tienen igualmente su cosecha de heno y no es fcil tampoco operar en ellas. aSfo hay, pues, ms que los rboles situados en los pastizales yen los campos en barbecho, los cuales el tratamiento de esto puede ser aplicada sin grave inconveniente.

32

El medio ms eficaz para destruir el mal es cortar la rama por debajo del sitio ocupado por el visco. Si no se quiere llegar ese extremo, se extrae el murdago con la parte de corteza del rbol que contiene sus races, y se recubre la herida con el betn de ingeridores. Si reaparece, se renueva la operacin, con lo que se consigue destruirlo completamente. Musgos, liqenes, hongos.'Estas, criptgamas obstruyen los poros de la corteza y activan su descomposicin. Los musgos y liqenes invaden el tronco y las ramas de los rboles, favorecidos por la humedad del suelo por la retenida entre las viejas cortezas del rbol. Se evitar tales vegetaciones, rascando con un raspador escoba vieja las cortezas desecadas, que tienen adems el inconveniente de servir de abrig'O los h u e vos de insectos, las crislidas y gusanos de todas clases. Esta operacin debe hacerse de tal suerte que toda la corteza ms escamosa sea quitada sin alterar las partes vivas del rbol. Para impedir la reaparicin de musgos y liqenes se cubre i n mediatamente despus las partes operadas con una lechada de cal. Este trabajo, que no hay necesidad de repetir hasta pasados diez doce aos, contribuye mantener el vigor de los m a n zanos. Las viejas cortezas y musgos separados del rbol deben quemarse con cuidado, fin de destruir las larvas ele insectos que contienen en gran nmero. Un autor contemporneo recomienda para destruir los m u s gos en los rboles, un mastic preparado con yeso y tierra caliza creta, en la proporcin de tres partes del primero y una parte de la segunda. Se deslen las dos substancias en el agua, en cantidad suficiente para obtener una pasta bastante consistente, que se aplica en capa delgada sobre el tronco ramas infestadas de musgo, el cual muere en tiempo breve bajo la capa del mastic que le cubre, y la corteza adquiere su lozana y uniformidad'. Los hongos son ordinariamente efecto de la vejez del rbol de la aridez del suelo; basta quitarlos as que aparecen. INSECTOS PERJUDICIALES LOS MANZANOS Desde hace algunos aos, los insectos nocivos los manzanos parecen haber aumentado en su obra de destruccin, y uno de ellos, el Anthonomo, ha adquirido triste celebridad. Por esto hemos credo que sera til tai vez resumir sucintamente, pero

33

de un modo tan claro como fuere posible, lo que se sabe acerca de las costumbres de estos insectos, indicar los medios de destruccin de que puede disponer el arboricultor. Consideramos, sin embarg o, intil dar una descripcin completa de todos los insectos que viven en los manzanos, por lo que nos ocuparemos tan slo de los especialmente peligrosos; por desgracia, su nmero es todava muy considerable. COLEPTEROS: Familia de ios curculinidos, curculios gorgojos; el RhyncMtes bacchus.Elrinquito es un insecto pequeo, de prximamente 4 6 milmetros de longitud. La cabeza, como la de todos los g'org'ojos, termina por una especie de pico, llevando antenas rectas terminadas en una maza alargada. Este rinquito, llamado en algunas comarcas cuquillo, es de color rojo cobrizo; los reflejos de verde dorado. El cuerpo est cubierto de pelos; la cabeza y las antenas son negras. Encuntrasele ya adulto en los manzanos desde los primeros das de la primavera. Los individuos que se observan en esta poca han pasado el invierno ocultos bajo la corteza. La fecundacin slo tiene lugar en Junio; entonces la hembra agujerea con ayuda de su pico las pequeas manzanas. Practica en stas una abertura de 3 milmetros de profundidad, en la que deposita un huevo blanquecino. Concluida esta operacin, cirrala abertura con una materia aglutinante que segreg a. Ocho das despus de la postura, el huevo da una larvilla sin patas, de un blanco rosa, y con la cabeza negra y dura. Esta larvilla roe entonces el fruto, que acaba por caer. Un mes p r ximamente despus de su nacimiento, estando en el suelo el fruto, sale la larva, se introduce en la tierra, donde permanecer oculta hasta el ao siguiente; despus en la poca en que los manzanos florecen, saldr del suelo en estado de insecto perfecto. Medios de destruccin.Recomindase habitualmente reco.ger los frutos pequeos atacados, que se pueden reconocer por su .pequea cicatriz gomosa, y quemarlos. Desgraciadamente este medio, quiz practicable en los huertos, no es aplicable en un cultivo en grande escala. Aqu no se pueden aconsejar ms que medios generales, que poco ms menos se aplican t o dos losinsectos. Como hemos visto que cierta cantidad de estos rinquitos pasan el invierno en estado ..perfecto, ocultos debajo del musgo las cortezas exfoliadas, ser una buena prctica mantener los rboles lo ms limpios posible, embadurnarlos con una lechada de cal, etc.
-

CULTIVO DEL MANZANO

'

34

El RhyncMtes conicus. Nombre vulgar: coeo coquillo. Esta especie es ms pequea queia anterior; apenas tiene 4 milmetros de longitud. El coquillo es de color azul obscuro. Como en la especie a n terior, algunos adultos pasan el invierno debajo de la corteza; pero el mayor nmero de dichos insectos nace en la p r i mavera. Vuela con facilidad. Despus de la fecundacin, la hembra comienza picar las yemas florales. En los agujeritos as practicados, son depositados los huevos; despus desciende la madre por la ramilla, y con ayuda de sus mandbulas, corta la yema circularmente en sus tres cuartos mediante una incisin muy marcada. La incisin se ve practicada entre el punto en que se ha depositado el huevo y el tallo; de esta manera la savia llega la yema en escasa cantidad; las hojas se descomponen, suministrando la larva que sale del huevo un alimento conveniente. Las yemas de este modo atacadas se marchitan naturalmente, se ennegrecen y parecen colgadas en las ramas. Acaban por caer al suelo, la larva las abandona, se introduce en la tierra y aparece en la primavera siguiente en estado de insecto perfecto. Medios de destruccin. S i esta especie se multiplicara en proporciones inquietantes, sera preciso hacer recoger y destruir las yemas atacadas. El Anthonomus pomorum. Nombre vulgar: gorgojo de las manzanas.Este insecto mide de 5 6 milmetros de largo; su cuerpo es casi ovalado, convexo. La cabeza es pequea, poco arqueada; las antenas son encorvadas; las patas, bastante largas, tienen la parte superior ms gruesa. La coloracin es de un pardo negruzco, pero el cuerpo se presenta cubierto de un vello corto y gris. Las alas superiores litros llevan hacia atrs una especie de mancha blanca orlada de negro. Finalmente, un. punto blanco se nota en lo alto de los litros, en el punto en que estas dos alas se tocan en la lnea media. El autnomo pasa el invierno en estado de insecto perfecto. Vive oculto entonces debajo de las cortezas del musgo. Desde los primeros das de la primavera comienza su vida activa; se le ve corriendo por las ramas. Cuando los botones florales han hecho su aparicin, la hembra, despus de haber sido fecundada, procede la postura. Para esto practica en una yema, con auxilio de su trompa, una abertura pequea, donde deposita
1

u n huevo de un blanco opaco; despus obra del mismo modo en otra yema y as sucesivamente, hasta que se ha desembarazo de sus huevos. Algunos das despus de la postura, se produce la rotura de los huevos, y se ven salir larvas blancas con cabezas negras, sin patas y ligeramente encorvadas. Estas larvas roen entonces el interior de las flores, y stas toman un tinte rojo, ferruginoso, enteramente caracterstico. Las larvas terminan su crecimiento en el interior de las flores, transformndose en ninfas, y en la primera quincena de Junio se convierten en insectos perfectos. Esta nueva generacin permanece en los rboles, royendo algunas hojas; en otoo desaparece en su abrigo de invierno y la fecundacin tendr lugar en la prxima primavera. Medios de destruccin.Los estragos hechos por el antnomo han sido demasiado importantes para que no hayan pensado los agricultores en combatir esta calamidad. Indicaremos algunos medios aconsejados: 1." Fumigaciones de azufre en los pomares al principio de la primavera. Estas fumigaciones pueden ejecutarse con una vasija cualquiera, con un cubo desechado de hoja de lata, que se hace pasar entre las ramas. Basta un kilogramo de azufre por rbol grande, empleando un cuarto de hora prximamente para practicar la fumigacin de un manzano de gran tamao. 2." Cogdda de las flores enrojecidas. Hace mucho tiempo que se ha pensado en este procedimiento, siendo el que naturalmente acude la inteligencia. Quitar y destruir las flores atacadas es, con efecto, aniquilar una cantidad enorme de larvas. Cuando los estragos del autnomo eran de poca importancia, se poda dudar en el. empleo de este medio, que lleva consigo ciertos gastos. Pero actualmente no se deber titubear en aconsejar este procedimiento, el ms eficaz sin duda alguna y que en ltimo resultado no es tan dispendioso como se le p u diera creer. Gracias su coloracin especial, las flores atacadas se distinguen fcilmente y su busca puede ser confiada aun muchachos. 3." Como hemos visto que los antnomos pasan el invierno en estado perfecto debajo de las cortezas, en las grietas, bajo el musgo de los manzanos, es evidente que se obtendrn b u e nos resultados limpiando el tronco de los rboles, as como las

36

ramas gruesas, y embadurnando en seguida estas partes, ya con una lechada de cal, ya, lo que parece preferible, con el l quido propuesto por M. Balbiani para el embadurnamiento de las cepas de las vides. Dicho lquido tiene la composicin siguiente:
Posos de aceite Naftalina eu bruto Cal viva
Agua

20 partes. 30 100
400

Esta substancia obrar como insecticida, y podr retener tambin al paso algunos insectos dainos. Tambin se recomienda con eficacia el insecticida Dufour, que se compone de
Jabn blando. Polvos de flores de pelitre (Pyrethrum) Agua .. 3 kilogramos. 1,500 100 litros.

En resumen, los dos medios ms eficaces para la destruccin del autnomo son: 1., la recogida y destruccin de las flores enrojecidas; 2., el conservar el tronco y las ramas gruesas del rbol en un estado conveniente de limpieza. La destruccin de las flores enrojecidas no puede dar buenosresultados sino cuando es empleada por todos los propietariosde la misma comarca. Si suponemos, en efecto, un cultivador procediendo esta operacin, mientras sus vecinos no a d o p tan ninguna precaucin, al ao siguiente los antnomos deestos ltimos vendrn invadir los pomares que fueron t r a tados con el insecticida. ; M Peritehcs griseus.Este, gorgojo,, que tiene prximamente 6 milmetros de longitud, presenta el cuerpo ovalado, lasantenas alargadas y encorvadas; el coselete es corto, truncado e n los extremos y punteado; los.litros son gruesos. . Este insecto es de un gris amarillento con manchas negras en las alas superiores. Roe las yemas y se ha manifestado m u chas veces como muy perjudicial. Medios de destruccin.Este gorgojo tiene su perodo de actividad durante la noche. Por el da se oculta en la tierra, debajo de la hierba; sin embargo, algunos permanecen ocultosen las yemas. Durante la noche es cuando, con ayuda de u n a linterna, se.lospue.de buscar y destruir. ' Si el insecto llegara causar destrozos muy considerables,, seii.preciso;acordarse de que la larva vive:en :1a tierra y tratar

37

los terrenos coa sulfuro de carbono. Pero este insecto no se ha mostrado hasta ahora bastante nocivo los manzanos para que se deba aconsejar un tratamiento tan costoso. Encuntranse en los manzanos algunos otros gorgojos, pero los daos que causan no son muy considerables. Tal es, por ejemplo, el gorgojo ])\n,tea.do fPMllofrius argentatus). Esta especie pequea, alargada, estrecha y de un verde plateado, roe las hojas. Los XYLOPHAG-OS (1) Scolgptus pruni gran roedor del m a n zano.Este gran roedor es en realidad un insecto que tiene solamente 4 milmetros de longitud. Tiene el cuerpo grueso; la cabeza termina por una especie de hocico corto; los litros son estriados, aplastados en sus extremidades; las antenas terminan en una maza ovoidea; la cabeza es negra; el coselete pardo; los litros de color castaa. La hembra horada la corteza del rbol con sus mandbulas y abre una galera, dirigida oblicuamente con relacin las fibras de la madera. La fecundacin tiene lugar antes de que la hembra haya desaparecido en la galera. Despus el insecto contina excavando, depositando sus huevos medida que adelanta en su camino. Estos huevos no tardan en abrir, y cada uno de ellos da una larva blanca cilindrica, desprovista de patas. Tan luego como nacen estas larvas, comienzan roer, abriendo galeras, que son al principio perpendiculares la g-alera materna; pero encorvndose despus, sin cruzarse. Cuando la larva ha llegado todo su desarrollo, se queda ncerrada en una celda pequea, abierta al fin de su galera, y en ella permanece durante todo el invierno. Desde los p r i meros das de Junio se transforma en insecto perfecto, agujerea la corteza, sale y va dar origen una nueva generacin. Medios de destruccin.Desde el momento en que se ve un rbol atacado por los scolytes, es necesario arrancarlo y quemarlo, porque si se deja en su sitio, la evolucin de los insec- * tos continuar en el interior del rbol derribado, "y al esto siguiente la nueva generacin podr invadir los manzanos vecinos. M Scolytus rugulosus, pequeo roedor del manzano.Esta especie pequea (2 milmetros) es negra, con las antenas de color leonado. El scolyto no ataca ms que las ramas en cuyo interior las
(1) Xilfago. (Que come la madera.)

38

larvas abren sus galeras. Las ramas atacadas de este modo se marchitan y secan. Medios de destruccin.Es preciso darse prisa en cortar y quemar las ramas atacadas. ESCARABAJOS.La Cetonia sliciica: Este insecto es de un negrocobrizo, pero los litros estn cubiertos de manchas blancas. Este escarabajo roe las flores de los rboles frutales; ha c a u sado menudo graves daos. Sus larvas viven en la madera, vieja en descomposicin, y en los montones de hojas descompuestas. Medios de destruccin.Recomindase sacudir las rboles en las primeras horas de la maana; los insectos, entumecidos, se caen, y se los puede destruir de este modo en cierta cantidad. Podrase igualmente colocar, en los huertos atacados, trozos de lea vieja en descomposicin. Aqu se encontraran laslarvas durante el invierno, y se las destruira fcilmente. HIMENPTEROS. La Lyda:pyri: Como indica su nombre, esta mosca tiene cuatro alas; ataca principalmente los perales;, pero se ha notado tambin su presencia en los manzanos. La lyda pyri es una mosca de un color negro, con algunas m a n chas amarillas. El abdomen, de un negro azulado en la h e m bra, es amarillo obscuro en el macho. Este insecto tiene 11 mi1 metros de largo. En el mes de Julio, las hembras hacen su postura en las hojas. Los huevos no tardan en dar larvas amarillas, con la cabeza negra y con seis patas. Estas larvas hilan una especie deborra de seda, en la que encierran varias hojas, que comienzan roer; medida que las hojas encerradas desaparecen, alargan su tela para envolver otras nuevas. En Agosto bajan, al suelo, se introducen en l, y as pasan el invierno. Medios de destruccin.Los nidos sacos de estas larvas son fciles de conocer; se pueden destruir sin gran dificultad. * LEPIDPTEROS MARIPOSAS.Este orden de insectos nos suministra numerosos y terribles enemigos del manzano. La Phalena, hiemal (Cheimatobia inmuta).El macho y la hembra de esta mariposa presentan aspecto muy diferente. El macho tiene, prximamente, 12 milmetros de longitud; esgris, pero en las alas superiores se muestran bandas transversales de color obscuro. La hembra tiene la misma longitud que el macho, pero no tiene alas , por lo menos, no tiene m s que simples rudimentos; es de color ceniza manchado de negro. Las patas son larg-as, con franjas de blanco y negro.

39

Estas mariposas se muestran hacia el mes de Noviembre; algunas veces en Octubre. La hembra trepa lo lai'go del tronco de los rboles, instalndose en las ramas. El macho viene juntarse con ella; la fecundacin se verifica y los h u e vos son depositados en las hojas. En la primavera aparecen las pequeas orugas; son de un verde blauquecino, y llevan en el dorso lneas longitudinales tambin blanquecinas. Se cuentan tres cada lado de la lnea dorsal, que es de un verde ms obscuro que el resto del cuerpo; no tienen ms que diez patas; y cuando han alcanzado todo su desarrollo, su longitud es de 12 15 milmetros. Estas larvas retuercen las hojas y las sujetan con hilos de seda; si se abren estos cucuruchos, se ve las orugas ocupadas en roer. A. mediados de Junio dejan los rboles, bajan al suelo y se esconden, para transformarse en crislidas; despus se convierten en insectos perfectos al otoo siguiente. Las orugas que roen, no solamente las hojas, sino hasta las flores, se han presentado con bastante frecuencia como muy nocivas. Afortunadamente contamos con un medio de destruccin muy eficaz. Ya hemos visto que la hembra, desprovista de alas, se ve obligada trepar por el tronco hasta las ramas, donde ha de fecundarse. En esta ocasin podemos destruir un gran nmero de ellas. Basta para esto rodear el tronco del rbol de un ancho anillo de papel, fijo por medio de una cuerda, y recubierto de una substancia aglutinante capaz de retener el insecto su paso. sase ordinariamente liga brea. El anillo de la substancia aglutinante se coloca menudo directamente en el rbol. Encuntrase frecuentemente, al propio tiempo que la phalena hiemal, otra oruga de la misma especie, larva de la Miernia deshoj adora-(Hiiernia defolaria). Esta mariposa tiene las mismas costumbres que la anterior; la hembra est igualmente desprovista de alas, y por consiguiente, los medios de destruccin son los mismos. La Hyponomeuta deVmanzano (Hyponomeuta malinellaj. Esta mariposa, cuya oruga se ha manifestado muy menudo como uno de los enemigos peores del manzano, pertenece la familia de las teneidas polillas. La hyponomeuta polilla del manzano tiene de 10 12 milmetros de longitud. Las alas superiores son completamente blancas, y llevan tres lneas de puntos negros. Estas alas estn bordeadas por una franja blanca. Las alas inferiores son g r i -

40

sceas (gris de plomo) y presentan una franja blanca. La cabeza y las antenas son blancas, as como el trax, pero ste est adornado con seis pantos negros. Finalmente, el abdomen y las patas son blancos. Vese estas mariposas invadir los manzanos mediados de Julio. Las hembras depositan en la corteza huevos muy pequeos. Estos huevos permanecen sin abrirse durante todo el resto del verano, otoo invierno. En Mayo, cuando empieza la vegetacin del manzano, y se dispone florecer, aparece la polilla en estado de larva, sea de orug*a. Al nacer sta tiene un color blanco amarillento, sealado con puntos negros; la cabeza es parda. Ms tarde, esta larva es de un gris claro con dos series de manchas negras (dos en cada anillo). Afines de Junio alcanza su mayor tamao, esto es, 11 milmetros. Desde su nacimiento, dichas orugas comienzan tejer una especie de tela sedosa parecida la de araa, y devorar el parnquima de las hojas, que toman un tinte rojo. Poco poco todas las hojas quedan rodas, y el rbol se muestra rodeado de grandes capas de telas. Las orugas abandonan entonces el r bol devastado, y se dirig'en al manzano vecino. Vense estos insectos reunirse y tejer una especie de camino sedoso, bajando por el tronco. Si las orugas son en gran nmero, todo el tallo del rbol puede observarse envuelto en un saco sedoso. El t e jido de este saco puede adquirir hasta alguna solidez. Para transformarse en crislidas, las orugas permanecen agrupadas; pero cada una se hila un capullo de seda blanca. . Estos capullos unidos forman paquetes, veces tan grandes como la cabeza de una persona, y encierran millares de crislidas. En el mes de Julio, la crislida se convierte en insecto perfecto, y vuelve comenzar el ciclo. Medios de destruccin.Apenas se manifiesta en la pomarada la invasin de tal insecto, es preciso no perder tiempo en destruirlo. Varios son los medios empleados para ello, adems de los lquidos insecticidas; pero el remedio ms eficaz es la caza directa, destruyendo todas las telaraas en que se hallen las larvas. Alg-unos autores aconsejan quemarlas con una lmpara de espritu de vino; pero este medio debe emplearse con precaucin para no desorganizar la corteza del rbol; otros, p r e fieren un recipiente de metal con un mango largo; en el cual se ponen unas ascuas, y sobre stas cualquier substancia que 23roduzca vapores densos inofensivos para el rbol.

41

Pasando este recipiente por debajo de las ramas atacadas, las orugas turbadas por los vapores ardientes, salen y caen sobr la lumbre. Se puede tambin golpear con un pequeo palo las ramas infestadas, y de esta suerte los insectos descienden, colgados de un hilo sedoso, y rompiendo estos hilos con el mismo palo, caen las larvas sobre una manta estera puesta al pie de las plantas. Puede decirse que todos los medios son buenqs para cortar esta infeccin si se la ataca en sus principios. Ocioso consideramos aadir que es preciso quitar con cuidado los paquetes de crislidas, de que hemos hablado antes, y quemarlos. Se debe obrar de la misma manera aun cuando el n mero de estas crislidas no sea muy considerable; as se evitarn las grandes invasiones. La Pyral del manzano (Carpocapsa pomonana).La pyral de los manzanos es una mariposa de una longitud de 6 10 milmetros. La cabeza y las antenas son grises.. Lo mismo sucede con el trax y al abdomen. Las alas superiores son igualmente grises, pero atravesadas por lneas cenicientas, con una gran mancha negra en su extremidad. En esta mancha negra se distinguen otras manchas pequeas de un rojo dorado; las alas inferiores son negruzcas. Solamente en esto, desde el mes de Junio, se puede ver volar esta mariposa. Despus de la fecundacin, la hembra viene posarse sobre una manzana y deposita un huevo; pasa en seguida otro fruto, no ponieudo ms que un huevo en cada manzana. De este huevo sale una oruga pequea que se introduce en el fruto y comienza roer, abriendo galeras. Esta oruga, impropiamente llamada g-usano de la manzana, tiene 12 milmetros de largo; es cilindrica, rojiza, y lleva numerosos puntos negros; de cada uno de estos puntos tubrculos se ve salir un pelo. Tiene 16 patas. La galera.de la oruga tiene siempre un ramal que va dar la superficie del fruto, que permite al aire llegar hasta el insecto. La manzana atacada toma un aspecto engaoso de madurez y acaba por caer al suelo. La oruga sale entonces de la fruta, se introduc en la tierra se refugia debajo de un trozo de corteza. En estos abrigos, se transforma en crislida para convertirse en insecto perfecto al ao siguiente. Medios de destruccin.Recomindase habitualmente recoger las manzanas cadas y darlas los cerdos emplearlas en cualquier otro uso que mate inmediatamente el insecto, fin

42

de evitar que la larva se transforme en insecto perfecto y d origen nuevas generaciones. Para ser efiaz este procedimiento, debera emplearse de una manera especial impracticable. Sera preciso reunir las manzanas medida que se van desprendiendo del rbol; de lo contrario, las orugas abandonan pronto este abrigo, y las manzanas no contienen ya enemigos. Es igualmente imposible, lo menos en las,pomaradas, coger las manzanas atacadas y destruirlas. Se lograr,, destruir una cantidad de estas orugas depositando al pie de los rboles atacados, pedacitos de corteza, trozos de tela; etc. Muchas orugas vendrn seguramente transformarse en crislidas debajo de estos objetos y ser fcil entonces b u s carlas y destruirlas. Otros varios lepidpteros.pueden ser tambin muy nocivos los manzanos. A esta clase corresponden las mariposas, cuyas orugas no atacan solamente estos rboles, sino todos los frutales. Sin embarg-o, dos de estas clases parecen tener u n a importancia tal que conviene describirlas en este punto. El Lip aris (Porthesia) chrysorhea.El insecto perfecto a p a rece en el mes de Julio. Es completamente blanco, fuera del abdomen que es pardo en el macho. La hembra tiene el abdomen blanco, pero adornado su extremo por un lunar de pelos de color de orn. La postura se verifica en las hojas; los huevos son depositados por placas y cubiertos de pelos arrancados de su abdomen por la hembi*a. Al nacer en Agosto las pequeas orugas, r e nen algunas hojas con ajTida de un hilo de seda y se crean de este modo un abrigo contra el fro y la lluvia. Las orugas pasan todo el invierno en los nidos de que acabamos de hablar y resisten las temperaturas ms bajas. Reaumur las ha visto sufrir sin inconveniente una temperatura de 24 grados centgrados bajo cero. Por esto no se debe contar con el fro para librarse de estos insectos. Las orugas salen de su letargo en la primavera y se extienden por las hojas y las yemas del fruto, devorando grandes cantidades. Tambin van aumentando la extensin de sus telas, ms bien hilando nuevas que envuelven las antiguas. Cuando han alcanzado todo su desarrollo, las orugas son negruzcas; presentan en el dorso una doble raya longitudinal de color rojo y una raya blanca por cada lado, raya interrumpida en cada segmento. El cuerpo lleva tubrculos cubiertos de pelos;

43

finalmente, se notan atrs dos vesculas contrctiles de un rojo vivo. N Durante el mes de Junio, establecidas estas orugas entre las hojas, hilan capullos de un blanco grisceo y se transforman en crislidas. Medios de destruccin.Los nidos formados en otoo son muy fciles de ver. Las hojas que entran en su composicin resaltan, por su color rojo, del follaje verde restante. Como lo advierte M. Fallou, en esta poca (Septiembre) es cuando ser conveniente proceder la caza de orugas de los rboles. Cuando se emprende esta operacin, es preciso no contentarse con cortar las ramas que tienen nidos y echarlas al suelo. Es indispensable quemarlas, porque sin este requisito las orugas continuarn su evolucin, y volvern subir los rboles cuando llegue la primavera. Algunos parsitos, y entre otros un ichneumon (Pimpla instigator), se han sealado como destructores de cierta cantidad de estas orugas peligrosas. Tambin se ha mencionado la destruccin de las larvas por las lluvias abundantes y fras. Sin poner en duda la accin favorable de estas ltimas, no se debe contar mucho con ellas, y no se debe en manera alguna descuidar la destruccin de orugas. ElLiparis neustria.La mariposa dla librea tiene el cuerpo y las alas superiores de amarillo rojizo; estas ltimas llevan una banda obscura dos lneas de igual color. Las alas inferiores son igualmente rojizas, pero ms obscuras en su base. El macho se distingue de la hembra por sus antenas, que forman plumeros. La longitud de las alas, de punta punta, de esta mariposa, es de 27 28 milmetros. Se la ve volar por la tarde, en el mes de Julio. La hembra, despus de la fecundacin, deposita sus huevos en las ramas pequeas. Estos h u e vos se presentan, en su colocacin, en forma de anillos, de brazaletes; son de un gris claro y ligeramente'aplastados. Los anillos tienen de 4 8 milmetros de anchura. Las orugas nacen en la primavera; viven al principio en grupos, hilando telas y devorando hojas. Cuando en Junio han alcanzado todo su desarrollo, se dispersan buscando un sitio favorable para transformarse en crislidas, en capullos de un blanco sucio. Las orugas tienen una coloracin especial; cada una de ellas lleva en el dorso una lnea longitudinal y mediana de color blanco y por cada lado aparecen otras lneas rojas y azules.

44

Medios de destruccin.Los destrozos llevados cabo por estas especies han sido sealados desde hace mucho tiempo. Recomindase cortar y destruir las ramas que tienen los anillos de huevos. Esta operacin debe hacerse durante el i n vierno, en que las ramas despojadas de follaje pueden e x a m i narse con ms cuidado. Este procedimiento es excelente, pero en los rboles elevados no es fcil siempre notar la presencia de los huevos. Importa, pues, no olvidar el destruir los nidos de orugas en la primavera, poca en la cual las telas de seda revelan la presencia de las orugas. HEMPTEROS. El pulgn langero (Schinozeura langera): Originario este insecto de la Amrica septentrional, parece se present primero en Inglaterra y despus en Francia, desde donde entr en Espaa por las provincias vascongadas en los primeros aos de este siglo. Este pulgn se presenta ordinariamente desprovisto de alas. Tiene 2,5 milmetros de largo por 1,5 milmetros de ancho; pero cuando est cubierto de la capa blanquecina que lo hace visible fcilmente, parece de proporciones mayores (4 milmetros de longitud y 3 de anchura.) El insecto es de una coloracin parda ms menos obscura; la cabeza es negra, y lleva antenas cortas formadas de cinco seis articulaciones. La boca est provista de cuatro largos chupadores, que al reunirse forman un tubo cerrado. En la cara superior del abdomen se encuentra, la izquierda y la derecha, una protuberancia ancha, ligeramente prominente, p r e sentando una abertura, de donde se ven salir gotitas blanquecinas semejantes la miel. En cuanto la materia blanca segregada por el insecto, se produce en glndulas especiales situadas en la parte dorsal de cada uno de los artculos del trax y del abdomen, con excepcin del ltimo; vense tambin diez glndulas semejantes en la cabeza. La substancia blanca, de cera, sale bajo el aspecto de filamentos, al principio simtricamente colocados; pero muy pronto se mezclan y enredan, cubriendo todo el animal. El insecto, sin alas, tal como acaba de ser descrito, no t i e ne sexo, pero se reproduce por partenognesis. Cierto nmero se transforma en ninfas, despus en insectos alados; estos l timos son delgados, con patas y antenas largas, y llevan c u a tro alas membranosas. Estos insectos alados se reproducen t o dava por partenognesis, pero dan nacimiento una generacin sexuada. El huevo suministrado por la hembra de esta

generacin parece que se aviva en otoo. Las larvas invernarn, por tanto, en las hendeduras y grietas del tronco, en las cercanas del cuello de la raz. La forma ptera es la que produce grandes destrozos. En esta forma, los pulgones viven en las ramas, y tambin alguna vez en las races, fijados por sus chupadores, absorbiendo la savia. causa de estas picaduras, la madera del rbol se presenta con tumores, que hacen hincharse y saltar finalmente la corteza. El tumor se presenta entonces en el exterior, y sobre su superficie mamelonada vienen establecerse numerosos pulgones. Este tumor acaba por secarse, desorganizarse, y en el sitio que ocupaba se forma una cavidad profunda que penetra hasta el centro de la rama. Medios de destruccin.-En la primavera, los pulgones que se encontraban desnudos durante el invierno, se cubren con su capa cerosa y blanca. Entonces se hacen muy fciles de percibir, y algunas ramas parecen cubiertas de nieve. No hay que pensar en emplear las lociones con agua pura para destruir el insecto; este lquido no puede disolver el revestimiento de cera que protege el cuerpo del pulgn. Se logra esto, por el contrario, empleando agua de jabn, especialmente si se anadea este agua un licor alcohlico. Podemos emplear, por ejemplo, la mezcla siguiente: 50 g r a mos de jabn verde se disuelven en 650 gramos de agua caliente; despus se aaden 200 centmetros cbicos de alcohol, 90 y 100 centmetros cbicos de alcohol amlico. Mas parece que esta mezcla puede perjudicar los rboles en ciertos casos. No sucede lo mismo empleando simplemente una disolucin de jabn, que se aada alcohol amlico. El lquido debe aplicarse con ayuda de un pincel grueso de u n a brocha. Si el rbol presenta hendeduras, se har penetrar e l insectida hasta el fondo de dichos huecos. Es necesario no o lvidar que los pulgones pueden fijarse en las races, que debern ser observadas y tratadas en caso de necesidad. Finalmente, es bueno para la destruccin del pulgn langer o , como para la de todoslos dems insectos nocivos los manzanos, limpiar bien los rboles en invierno, quitarles el musgo y los trozos de corteza exfoliada. Tales son los insectos principales que se han mostrado hasta aqu como perjudiciales los manzanos.

SEGUNDA PARTE
ELABORACIN DE LA SIDRA

CAPTULO PRIMERO
RECOLECCIN DE LAS MANZANAS

Previas las precauciones que la plantacin y cultivo de los manzanos exige, stos no llegan suministrar el mximum de los productos hasta los veinticinco treinta aos de existencia, siquiera sean ya importantes al dcimo ao, y comiencen mostrarse en el sexto. Pero si bien se hace esperar la recompensa de los afanes del cultivador, en cambio llegan pocas en que, cargadas las ramas con abundantsimos y preciosos frutos, se desgajaran del rbol por el peso de stos, no colocar tutores rodrigones que, conservando la cosecha, eviten desperfectos gravsimos. Imposible es precisar la cantidad de manzanas que puede suministrar un rbol en aos propicios, porque el resultado depende de numerosas y complicadas eventualidades; sin embargo, puede estimarse el peso de los frutos, tratndose de individuos que cuenten treinta cuarenta aos de vida, en unos 12 hectolitros, que dan 2 de sidra bien acondicionada. Mas bien sabido es que tales cosechas son raras, y las intermitencias harto frecuentes, hasta el punto de que se crea axiomtico que no se pueden obtener dos buenas cosechas consecutivas. M basta que el rbol suministre gran cantidad de buenas y excelentes manzanas, para que el caldo que con ellas haya de elaborarse llene las aspiraciones del arboricultor; cual con la vid secede, la oportunidad y acierto en la recoleccin tiene innegable trascendencia para la fabricacin de la sidra.

48

Al "verificar la recoleccin, tanto respecto de las manzanas tempranas, como de las semitiernas y tardas, ha de tenerse en cuenta: 1., el grado de madurez; 2., el procedimiento para separarlas del rbol; y 3., las diferentes cualidades de los frutos, que, segn ellas, han de separarse y clasificarse. Desde luego es preciso esperar que la madurez sea completa, es decir, que las manzanas presenten un color pronunciado y un aroma tan perceptible que se note distancia, y que comiencen k caer espontneamente en das serenos y sin sacudidas. Las que se desprenden del rbol consecuencia de los fuertes vendavales carcomidas por los gusanos, han de recogerse y colocarse aparte, para utilizarlas en la forma que despus diremos. Las distintas variedades de manzanas se sazonan, respectivamente, en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre; pero ms que la fecha del mes del ao, se ha de atender los indicios sealados para proceder cosecharlas. Por fortuna para el cultivador, aun las de la misma categora no maduran la vez, y de aqu que la recoleccin haya de ser sucesiva y no simultnea, siendo innecesaria una excesiva acumulacin de brazos, que no siempre se podra conseguir en todas las comarcas, ya que en cambio, por el poco respeto la propiedad ajena, y para evitar los despojos del merodeo, sea preciso en Espaa muchas veces anticipar la recoleccin, con perjuicio del cosechero, puesto que se resiente despus el caldo obtenido, cuando no se ha esperado .que las manzanas estn completamente sazonadas y las pepitas ofrezcan un color negro y brillante. El procedimiento ms comunmente seguido para separar las manzanas del vastago que se hallan adheridas, consiste en sacudir el rbol en todos sentidos; y para que la operacin sea ms completa, se sube un hombre las ramas, y va sacudindolas sucesivamente, evitando el deterioro de las cortezas y de las yemas y brotes. No se consigue empero . de esta suerte que caigan todaslas manzanas, y de aqu el empleo de prtigas y ganchos, las nuevas sacudidas en intervalos variables, puesto que el varear los rboles los destroza lamentablemente. Las horas ms adecuadas para recoger los frutos son las que median entre las diez de la maana y las seis de la tarde,; esto es, cuando el sol ha evaporado el roco, porque de cogerse hmedo el fruto,se ennegrece muy luego,fermentay suministra jugos de malas condiciones. Tambin deberan colocarse telas al pie de los rboles, fin de que no se magullen las manza-

49

nas, pierdan parte de sus jugos y sufran transformaciones perjudiciales. Una vez desprendidos los frutos de los rboles, se van clasificando segn las diferentes variedades que pertenecen, es decir, que no habrn de echarse en un solo montn; se ponen secar durante dos tres das al sol, fin de que desaparezca la humedad que pudiera haber en su superficie; se separan las manzanas podridas; se quitan las hojas que conserven adheridas algunas de ellas, y se depositan despus en los graneros en locales acl hoc, secos y aireados, colocndolas sobre paja sin trillar sobre caizos, y en capas que no tengan ms de media vara de altura. Es costumbre, donde las operaciones se efectan escrupulosamente, separar las agrias, dulces, amargas y las medianas, tempranas y tardas, aun cuando convenga mezclarlas para la fabricacin de la sidra, y no falta quien recomienda tambin la separacin entre las procedentes de terrenos secos y de terrenos hmedos, por la sencilla razn de q u e haciendo clasificacin tan minuciosa, se podran determinar ms fcilmente las proporciones en que deben figurar para la produccin de un buen caldo. Si el cobertizo granero en que hayan de mantenerse depositadas las frutas, contra la rutina en Espaa harto seguida de proceder la elaboracin de la sidra inmediatamente; si este cobertizo granero, decimos, se hallara expuesto las heladas, habrn de cubrirse los m o n t o nes con paja y aun recubrir sta con una tela mojada para que impida la accin del fro, y por consiguiente, el deterioro de las manzanas, ya que realmente es indispensable aguardar que todas ellas hayan madurado completamente, si han de suministrar un producto inmejorable, siquiera no sea acepto y .grato ciertos consumidores que, cual los asturianos, prefieren las sidras acidas las muy alcoholizadas. La maduracin secundaria melificacin que se efecta en el depsito por la lenta fermentacin que en las manzanas se verifica, determina la transformacin de ciertos principios sacarificables que an no se haban convertido en azcar. Dura de quince treinta das aqulla, segn el estado del fruto al recolectarse, su procedencia, estado atmosfrico y las condiciones del local. Se conocer que la transformacin se ha.realizado, por el pronunciado olor, por el color amarillo pajizo y por la facilidad con que se producen depresiones con los dedos en su superficie. Segn las investig-aciones hechas por C. Kuauss, individuo del Instituto agronmico de Hohenheim,
CULTIVO DEL MANZANO 4

50

sobre veinte variedades de manzanas, la proporcin de azcar aumenta con la melificacin desde un 5,40 un 8,30 por 100;. la del cido trtrico de 0,31 1,40; la del cido mlico de 0,31. 0,93 por 100. Con estas observaciones cientficas y concienzudas se hallan conformes las de los prcticos, que convienen endeclarar que la sidra ofrece mayor aroma, fuerza y color; si bien es de advertir que, prolongando la segunda maduracin,, el caldo, aunque ms azucarado, resulta escaso y dbil; que nobasta esta transformacin para regenerar, digmoslo as, lasmanzanas en aos en que los temporales hayan sido contrarios al desarrollo de los frutos, y que en este caso, como en todos,, el cosechero, antes de acomodarse innovaciones y procedimientos extraos, deber cerciorarse de que su aplicacin esoportuna en la regin y los productos que aqul cultiva. Escritos estos captulos con carcter exclusivamente prcticoy de aplicacin, no entra en nuestras miras el exponer teoras y leyes fisiolgicas qumicas que demuestren acabadamente el fundamento de nuestras observaciones. Por esta razn nos limitaremos lo expuesto respecto de las ventajas que la buena maduracin de las manzanas procura, y no explicaremos minuciosa y detenidamente por qu en el perodo de madurez se van transformando en azcar las gomas y otros principios del fruto, y por qu pasada aqulla, al obscurecerse las manzanasy adquirir un reblandecimiento pulposo, desaparece n u e v a mente el azcar y se transforma en alcohol y e n cido carbnico, acabando por disiparse en el aire estos elementos voltiles y gaseosos, resultando enormes prdidas, equivalentes en ocasiones un 23 por 100 del peso total. Bien conocidos son los experimentos hechos en nuestra poca por muchos qumicos acerca de este interesantsimo tema. Esto dicho, pasemos ya . exponer otras operaciones que para obtener .el caldo objeto denuestro estudio, han de efectuarse necesariamente. CAPTULO II
TRITURACIN MOLIENDA DE LAS MANZANAS

Una vez terminada la maduracin del fruto, y antes de quehaya entrado en plena descomposicin, por ms que otra cosa entiendan algunos cosecheros, quienes pretenden que las manzanas podridas son indispensables para obtener buena sidra,, h a de procederse la trituracin del fruto con objeto de ex-

51

traer la mayor cantidad de jugos en l contenidos. Esta operacin, que ha de repetirse varias veces, sometiendo ella cantidades reducidas de manzana para que resulte ms cabal, r e clama que los frutos se mezclen previamente para que la sidra contenga todos los principios y elementos que la avaloran, comunicndola fortaleza y facilitando su conservacin. Desde lueg*o, y llamamos la atencin sobre este punto, las manzanas podridas que se recogieron prematuramente por caerse de los rboles consecuencia de los vientos de estar ag'usanadas, podrn utilizarse separadamente para fabricar un lquido de medianas condiciones y que ha de consumirse muy luego para no dar lugar que se descomponga y deteriore. Hecha esta separacin, y en el supuesto de que estuvieran debidamente clasificadas las manzanas en el secadero, se proceder efectuar la mezcla, teniendo muy presente que las acidas son ms nocivas que beneficiosas, y que convendra prescindir de ellas, porque la gran cantidad de muclago y cido mlico en ellas contenida, ms de comunicar ala sidra un sabor ingrato, aceleran la fermentacin y hacen imposible la conservacin del lquido durante largo tiempo. El cido mlico y los elementos astringentes que las amargas contienen, bastan para determinar aquella transformacin y para la clarificacin del mosto. Por desgracia, no siempre se tiene estoen cuenta al formar los plantos pomaradas, y fin de aumentar la cosecha, los cultivadores no saben prescindir de aquella clase de frutos, mxime all donde no alcanza la sidra elevados precios, y donde no aprecia el consumidor los especiales cuidados que la buena elaboracin exige. Tambin hemos indicado que la trituracin de las manzanas ha de efectuarse gradualmente, y por partes secciones, y en efecto, es de tal alcance la discrecin de este punto, mxime si los aparatos empleados para la molienda son imperfectos, q u e i a cantidad de j u g o puro obtenido vara desde un 30 un 75 por 100 con relacin la masa total de manzanas sometidas la trituracin. Y que sta no es una declamacin vana y destituida de fundamento, mustralo el empeo de los grandes fabricantes por mejorar y. sustituir con otros nuevos los tiles y mecanismos empleados, habiendo multiplicado stos la inventiva de una manera considerable durante esta ltima poca. Para obtener sidras finas, conviene evitar que sean trituradas las pepitas, porque el aceite que una vez exprimidas abandonan, hace perder la sidra muchas de las cualidades

52

que realzan el lquido. Lo ms seguro es descorazonar las manzanas, es decir, extraer las semillas que contienen conservando la pulpa, y esto se consigue por medio del sencillo aparato que representa la figura 1. , y que debe aplicarse nicaa

Fifif. 1.

mente las manzanas que no presentan la ms pequea alteracin deterioro. Esta maquinilla, sencilla y barata, y al alcance de cualquier fabricante cosechero por consiguiente, consta de un tubo de hoja de lata charolada y muy limpia, sujeto un banco mesa de madera, y rodeado de u n muelle ordinario P, provisto de una pieza de madera A. la cual descansa sobre el muelle. Esta

53

pieza de madera forma en su parte media y superior una cavidad para que la manzana se adapte ella fcilmente. La palanca B lleva otra pieza de madera B, semejante la A . y que corresponde con sta, tambin provista de un orificio que deja pasar el tubo de hoja de lata cuando se ejerce la presin. El muelle S mantiene en posicin la palanca B. Una vez visto el aparato, se comprende claramente su m a nera de funcionar. Colocada la manzana sobre la pieza inferior de madera, el tubo de hierro penetra en el corazn de la fruta, segn indica el nm. 2 del grabado, que representa una seccin del aparato cuando se ejerce presin sobre la manzana, y el corazn de la fruta cae al travs del tubo la cesta que se haya colocado previamente bajo la mesa. Las manzanas que una vez libre la palanca se separan fcilmente del tubo, se someten inmediatamente la prensa. Para que no se alteren los jugos al contacto del hierro, todas las piezas metlicas van recubiertas con un barniz de asfalto. El nmero 3 de la misma figura representa un filtro de los que con ms ventaja y facilidad pueden usarse. Consiste, seg n indica el dibujo, en un tonel con taladro cerca del fondo. La parte inferior contiene virutas de madera bien seca, y cubiertas con lienzo; sobre este lienzo va una buena capa de paja de centeno bien limpia, y por ltimo, y ya cerca de la boca del barril, arena lavada no muy fina. Este filtro es excelente, y puede inspeccionarse y renovarse fcilmente. Despus de la filtracin, y envasada definitivamente la sidra, debe m a n t e nerse en un local cuya temperatura no pase de 10 centgrados. Los procedimientos seguidos para reducir pulpa fina las partes fibrosas, sea el parnquima de las manzanas, son aun hoy da tan diversos, que se continan utilizando en algunas comarcas los aparatos ms primitivos y elementales. Entre los pequeos cosecheros de otros pases, y entre los de nuestras provincias de Galicia, Asturias y de la regin vascongada, est muy generalizada todava la antigua artesa de madera, en que se desmenuza el fruto por medio de mazos. Suele tener metro y medio de longitud la artesa, y medio de anchura; ordinariamente es un tronco de olmo en que se ha hecho una concavidad, cuya superficie no ofrece ngulos ni protuberancias. Los m a zos, de madera resistente y dura, son movidos mano, y su manejo es harto sencillo, como pueden suponer nuestros lectores. En muchos puntos se emplea ya lo que pudiramos llamar molino de manzanas. Consiste en un artesa circular que

54

puede tener hasta 18 20 metros de circunferencia, y de 30. 36 centmetros de profundidad. El recipiente suele ser de madera, si bien los construyen de piedra algunos fabricantes, ya por la mayor duracin, ya porque la trituracin es ms rpida. La piedra, sin embargo, presenta graves inconvenientes, mxime si la otra importantsima pieza que completa el aparato, sea la muela vertical, fuera tambin de la misma substancia. En efecto, el peso de esta muela y la resistencia de las paredes de la artesa facilitan la trituracin de las pepitas de la m a n zana, y el aceite que stas contienen comunica los jugos un sabor sumamente desagradable, La muela, que por medio de un eje horizontal se apoya en el rbol vertical y giratorio que aparece en el centro del aparato, es movida por un caballo otro cuadrpedo, y ha de ser vigilada por un hombre, que con unos gavilanes va detrs separando de las paredes dla artesa la pasta que se haya ido adhiriendo ellas. En algunos molinos efecta esta operacin un palo encorvado en ngulo que parte del eje de la rueda. Generalmente se trituran ala vez unos 100 kilogramos de manzana. Los molinos de la ndole del que acabamos de describir, ofrecen los inconvenientes de obrar con relativa lentitud, de ocupar mucho espacio y de entretener un hombre y una bestia durante varios das. Para obviar aqullos, se han imaginado aparatos que, sin ser de gran complicacin ni coste, abrevian la operacin notablemente. En Normanda y en la Picarda emplean un molino compuesto de dos cilindros acanalados, de hierro fundido, colocados horizontal y paralelamente, y que llevan dientes en ocasiones. Por medio de un manubrio que pone en movimiento dos piones jos en los ejes de los cilindros, stos giran en sentido inverso y van triturando las manzanas que echa sobre ellos el obrero, que caen de una tolva convenientemente dispuesta en la parte superior, y que son prensadas gracias al acanalado de los cilindros. Por lo general, el aparato, que ocupa un espacio muy reducido, cuesta de 150 200 pesetas, y tritura unos 10 hectolitros de manzanas por hora. Modificado y provisto de un mecanismo especial que acelera el movimiento, se llega duplicar casi el resultado obtenido. Los ingleses prefieren un mecanismo en que los cilindros son en nmero de tres, uno de ellos en la parte superior inmediato la tolva, provisto de ganchos cuchillas |que dividen las manzanas antes de caer sobre los acanalados y horizontales que completan la operacin, reducindolas pulpa.

55

El aparato se mueve por medio de un manubrio en que termina el eje del ciliudro superior, y llevando un pin engranado con el de uno de los cilindros inferiores, comunica stos' el movimiento inverso que determina la trituracin de los trozos de manzana. ltimamente, un francs, M. Berjot, ha dado conocer un aparato que se prefiere los anteriores, no sin fundamento. ste ofrece la ventaja de que, segn el deseo del operador, puedan no triturarse las pepitas, aproximando convenientemente los cilindros que constituyen la base del mecanismo.

Figura 2."

"figura 2. Los cilindros muelas de granito, de un metro de dimetro, presentan 0,20 de espesor; son movidos por una caballera que hace el tiro por medio de un malacate, y pueden estrujar en menos de dos minutos 2 3 hectolitros de manzana y unos 1.200 por cada doce horas de trabajo, sin necesidad de que la pulpa experimente las alteraciones que resultan cuando se la pone en contacto con el hierro. Si no es posible utilizar la fuerza de una bestia, se puede apelar al brazo del hombre; bast a n dos obreros para ponerle en movimiento. De 2 metros y medio de longitud por 1 y medio de altura, este sencillo mecanismo no tiene ms de 0,80 de espesor, y se acomoda en un recinto reducido, menos que se colocara sobre l una tolva de .grandes dimensiones. Las reparaciones son fciles, y se puede utilizar para diferentes usos. Este, como los anteriores, lleva
a

56

convenientemente dispuesto un depsito donde va estacionndose la pulpa. Para completar estas indicaciones, citaremos el rallo mecnico que en algunas comarcas emplean para reducir pulpa las manzanas, y que se ajusta una tolva, de donde van descendiendo para ser estrujadas. Con ste y con alguno de los aparatos descritos, no se obtiene veces una trituracin completa; de aqu que cuando se desea obtener gran cantidad dej ugos expensas de su calidad, se use otra mquina para o b tener una pulpa menuda y homognea, sin grumos de ninguna clase. Idntica la que utilizan los fabricantes de azcar deremolacha, innecesaria de todo punto cuando se emplean aparatos de cilindros para la trituracin, parcenos ocioso describirla, fatigando la atencin de nuestros lectores. A fin de que el lquido fabricado ofrezca despus un agradable color amarillo, muchos cosecheros acostumbran recoger en grandes cubos de madera la pulpa obtenida en la trituracin, y la dejan abandonada s misma durante un perodo dedoce veinticuatro horas; pero algunos inteligentes y experimentados fabricantes, aun admitiendo que se facilite la extraccin del j u g o por la alteracin parcial del muclago, han hechon otar que en sta, como en otras industrias alimenticias, toda, demora en las operaciones que las primeras materias se someten es perjudicial, por la perturbacin que en ellas produce la accin del aire, y de aqu que consideren contraproducente l a maceracin. Con esto vamos examinar los procedimientos que han de adoptarse para extraer el deseado jugo dla pulpa, obtenida por la trituracin, sea, tratar del prensado de la manzana, operacin que sirve de complemento la anterior y que la ha de seguir inmediatamente. CAPTULO III
PRENSADO DE LA MANZANA

Para la extraccin del j u g o que la pulpa de la manzana contiene, se emplean diversas prensas. As, en Asturias se prefiere hasta ahora la llamada de husillo de lagar, y que como es sabido consta de una gran viga, fija por uno de sus extremos,, que se hace descansar sobre la masa que haya de oprimir, elevando sta convenientemente, y que lleva en el extremo libreuna tuerca en la cual penetra el tornillo huso de que pende

57

la piedra, y que sirve para elevar sta, suspenderla del extremo de la viga y determinar la presin. La pulpa que ha de ser prensada se va colocando en capas de poco espesor debajo de la viga, separndolas por medio de paja de centeno y con las espigas colocadas hacia la parte interior, cuyas extremidades, que desbordan, se levantan y remangan, fin de impedir que por la presin salga la pulpa y escape la accin de la prensa. En Inglaterra y en otros puntos usan telas de crin, bien limpias, para determinar las separaciones. Formada la pila de tal suerte que pueda recogerse cmodamente el lquido cuya obtencin se desea, djase escurrir los jugos, que caen por su propio peso por el que ejercen unas capas de pulpa sobre otras, y se obtiene as un mosto de condiciones inmejorables que se separa cuidadosamente. En seguida se da vueltas al tornillo, se suspende la piedra de la viga, y sta oprime las tablas que se habrn colocado previamente sobre el prisma de pulpa, hasta constituir una m a s a ' d u r a que cesa de despedir j u g o . Entonces se levanta la viga, se corta con una pala con una hacha la que lia rebasado por las caras laterales de la pila, se coloca en la parte superior una vez levantadas las tablas y se somete presin nuevamente, obtenindose de este corte una sidra ms estimada, que suele ponerse aparte. La del tercero que se practica es muy inferior, y la consideran como refresco en las provincias vascas, designndola con el nombre de pitarra,. La paja, la crin las ramas verdes de haya encina que en algunas partes emplean para separar las capas, sirven para dar paso al mosto, y las ramas de los rboles citados influyen favorablemente en la conservacin de la sidra por e l t a n i n o q u e van dejando. En la actualidad, y en los pases donde alcanza gran importancia la fabricacin de la sidra, se ha abandonado por completo el aparato tradicional, que slo produce un 30 un 35 de mosto por cada 100 partes de pulpa, y se emplean toda clase de prensas, desde la sencilla de Revilln, que cuesta de 600 800 pesetas, hasta la prensa hidrulica, que va generalizndose en las grandes fbricas de Normanda, de Picarda y de Inglaterra. La conveniencia de emplear prensas bien acondicionadas es innegable, y slo de esta suerte podr acercarse el productor al resultado que tericamente debiera obtener, es decir, a u n 97 por 100 de sidra, puesto que ha demostrado el anlisis que las manzanas slo contienen un 3 por 100 de partes slidas. Ya se extrae el 65 y el 70 con ciertas prensas, y se llega al 80 con

58

la hidrulica; pero de esperar es que andando el tiempo se r e base este lmite, siquiera sea imposible alcanzar el mximo de 97 por 100. La prensa de percusin que Revilln inventara, y que se u t i liza para gran nmero de usos, puede estar dispuesta horizontal verticalmente; generalmente se prefiere la construccin vertical. E! aparato se reduce un marco, formado por fuertes vigas verticales, unidas en la parte superior por otra horizontal, y en la parte inferior por una fuerte plancha con rebordes, que sirve de asiento la pila de pulpa, y de recipiente para el lquido que de sta fluye. La viga horizontal se halla horadada por una tuerca, la cual ajusta un tornillo que en su extremidad inferior lleva una resistente plancha de madera, y sobre ella un volante que sirve para alzar bajar el tornillo, y de consiguiente, para ejercer la presin sobre la pila formada. El modo de operar es harto sencillo para que nos detengamos en exponerlo. La prensa Salmn, as-llamada del nombre de su inventor, un Ingeniero de Caen, es la ya descrita con la modificacin de llevar sobre dos carritos unidos dos fuertes planchas, donde se colocan las pilas de pulpa, y que se van sometiendo alternativamente la presin, gracias la facilidad de aproximarlas y retirarlas, alejando en un sentido en otro los carritos que sirven de sostn, y que por medio de tubos vierten el jugo en los dos depsitos, de variables dimensiones, que se hallan colocados ambos extremos del aparato. ltimamente, para facilitar el movimiento de la plancha sobre que ha de ejercerse la presin, el Ingeniero citado ha sustituido la palanca horizontal con una vertical, que terminando en uu pin, engrana con dos ruedas dentadas, las cuales van. unidas otros tantos tornillos paralelos que van impulsando la plancha de presin. Esta prensa, llamada tambin de doble efecto, cuesta unas 2.000 pesetas, ocupa menor espacio que la primitiva, y da al da unos 12 hectolitros de mosto. No contentos con las facilida.des que para la operacin b r i n dan los aparatos citados, ciertos productores y grandes i n d u s triales, segn anteriormente indicbamos, han optado por las prensas hidrulicas, que cuestan de 2.500 3.000 pesetas, y dan hasta 80 hectolitros de lquido por cada da de trabajo, en el supuesto de que slo se prensen ocho pilas de pulpa. Estos mecanismos nicamente se pueden utilizar con xito en las g-randes explotaciones; y aun cuando se han construido algunos, cuyo coste no pasa de 1.500 pesetas, y que extraen diariamente 30

59

hectolitros de mosto, no los recomendamos en manera alguna los productores espaoles, dadas las actuales condiciones del cultivo del manzano y de los mercados de sidra. El sistema que en Espaa pueden utilizar sin escrpulo los productores, y que aplicable tambin la presin de la uva, cuesta de 300 500 pesetas, segn la cabida y dimensiones del aparato, es la prensa que lleva el nombre de Mare, por ser ste el de los inventores-, muy generalizada en los distritos vincolas de nuestro pas, y que ms de ejercer una presin continua en sentido vertical, hace innecesarios los cortes de la pulpa que en otros casos desborda por los costados de la pila, gracias que en este sistema la presin se ejerce tambin lateralmente por la dispo sicin especial del recipiente en que la pulpa se coloca. Pueden echarse en ste unos 2.000 kilogramos de uva 1.000 de pulpa de manzana, y el manejo del aparato es sencillsimo en grado sumo. Lleva el aparato u n a solera plancha resistente que d e s cansa en fuertes apoyos de madera; una tina jaula sin fondo, formada por varios listones que dejan salida al mosto; dos aros de hierro que comprimen los listones y que articulados convenientemente, se abren para dejar abierta la tina y extraer el orujo; clavijas de hierro para sujetar las extremidades de los aros; cuatro columnas del mismo metal que sostienen el coronamiento del aparato, y que mantienen unida la plancha s u perior la solera; tornillo que gira en la tuerca; barra que sirve para imprimir movimiento al cilindro dentado, el cual hace girar con sus vueltas el tornillo; plinto sobre el cual gira el tornillo principal; tope para evitar retrocesos, y finalmente, brazos de hierro para mantener las columnas de sostn ms firmes y seguras. Descrito el aparato, fcil es comprender la manera de hacerle funcionar; con l se economiza mucho tiempo, porque no exig e , cual los anterires, que la pila se disponga en capas.sucesivas de reducido espesor separadas por paja sin trillar por las telas de crin que mencionramos anteriormente; con la prensa Mure basta echar un poco de paja en el fondo de la tina ir distribuyendo nuevamente algunos puados, para que el mosto halle fcil salida, conforme vayan introducindose masas de pulpa que midan 2 decmetros de espesor. Una vez lleno de pulpa el cilindro, se dejar escurrir mientras arroje mosto espontneamente, y as se obtiene el de primera, y cuando ha cesado de fluir el j u g o , se da vueltas al tornillo, y de esta

60

suerte se termina la operacin; bastan dos hombres para que la presin llegue su mximo, y sta ha de repetirse, como es natural, tantas veces cuantas sean necesarias para estrujar toda la pulpa existente. Segn deducirn nuestros lectores, este ltimo aparato marca por s mismo la altura y dimensiones de la pila de pulpa; en los anteriormente descritos, el fabricante ha de tener en cuenta que las capas de pulpa superpuestas deben ser cada vez ms delg-adas, conforme se aproximan al lmite superior, y que generalmente se considera excesiva la altura de la pila cuando excede de metro y medio; en este caso la base inferior del prisma deber medir 1,25 metros de anchura y la superior uno solamente, es decir, que el prisma ha de afectar la forma de un tronco de pirmide. Cualquiera que sea el mecanismo adoptado, una vez ejercida la primera presin, se separan una una las diferentes capas de orujo, teniendo cuidado de retirar la paja las telas de crin, y antes de someterlas una nueva presin,'se cortan en trozos y se humedecen aquellas empleando una cantidad variable de agua. En Normanda se suelen emplear de 60 70 litros por cada 100 kilogramos de manzana. Para conseguir preparar debidamente los orujos, se echan en una tinaja, donde han de estar en maeeracin veinticuatro horas al menos, y durante este perodo se agitan aqullas varias veces para deslavazarlas en el agua que la tinaja contenga. Terminado el tratamiento, se procede la segunda presin en la forma descrita para la primera, y se da por concluida la operacin, as que haya cesado de escurrir el mosto, se cortan por medio de la pala los lados de la masa en un espesor de 10 15centmetros, y coloca en la parte superior, para que la presin nuevamente ejercida resulte ms enrgica y-suministre todava algunas cantidades de mosto. La sidra as obtenida contiene pocos de los principios que recomiendan este lquido; se conserva difcilmente y se utiliza para el consumo inmediato de las casas de labor. An es mucho ms pobre el lquido que algunos cosecheros preparan con una tercera presin, y que solamente en aos de caresta debe extraerse, puesto que dura muy pocos meses en condiciones relativamente aceptables. En este caso no se han de emplear ms de 30 litros de agua por cada 100 kilogramos de pulpa. No faltan fabricantes que para aumentar el producto sin necesidad de obtener la nfima clase de sidra, llamadapequea, hacen una sola prensada, pero despus de tener d u rante un da la pulpa en maeeracin, empleando para este fin

61

a g u a natural en la proporcin de 25 30 litros por cada 8 hectolitros de manzana. De esta suerte obtienen caldos aceptables. Para estos lavados, algunos cosecheros franceses utilizan aguas de balsa, en la persuasin de que han de favorecer la fermentacin del mosto. Sin negar el fundamento de tal creencia, advertiremos, para que tan vituperable prctica no se generalice entre nosotros, que por. grandes que sean las precauciones adoptadas para evitar que las balsas contengan g-ran a b u n dancia de materias orgnicas en descomposicin, ya vegetales, ya animales, siempre constituyen tales depsitos de agua u n foco de infeccin para las comarcas en que se encuentran, siempre resultar su uso peligroso en extremo para la salud del consumidor. Y con esto, no sin insistir en que la eleccin de prensa tiene gran importancia respecto la cantidad de cosecha obtenida, puesto que en casos excepcionales se ha conseguido ya convertir en jugo el 90 por 100 de las manzanas trituradas, y con los aparatos descritos se obtiene un 70 75 en vez de las 30 35 partes que el lagareo produce; no sin advertir que los sencillos mecanismos descritos ocupan reducidsimo espacio, simplifican las faenas y reducen una cuarta parte por lo menos el tiempo que aqullas absorben, vamos examinar en el prximo captulo las transformaciones que el mosto ha de sufrir antes de entregarle'al consumo y para que halle en los mercados buena acogida; pero antes diremos algo de la Elaboracin de la sidra por difusin.Para extraer los principios solubles de las manzanas puede aplicarse con xito el mtodo de difusin, que tan buenos resultados da en la extraccin del azcar de remolacha; pero es preciso operar con manzanas cuyo j u g o tenga una densidad de 1075 por trmino medio, pues de lo contrario resultara una bebida pobre en alcohol incapaz de conservarse. P^ra agotar completamente los frutos y obtener una bebida slida y alcohlica debe precederse del modo que vamos describir. Se toman 150 kilogramos de manzanas reducidas pulpa, se parten en tres porciones de 50 kilos y se coloca cada porcin en una media barrica. Se disponen las tres medias barricas unas encima de otras en un entablado formando gradas, de suerte que comuniquen entre s por espitas cuyo orificio interior se halla protegido por una rejilla.

62

En la media barrica situada ms alta se echan 50 litros deagua. Despus de veinticuatro horas de maeeracin se abre la. espita para que el lquido pase la media barrica vasija s i tuada debajo. Se vierten de nuevo 50 litros de agua en la media barrica superior y pasadas tambin veinticuatro horas de maeeracin se hace pasar el lquido de la segunda media barrica en la situada debajo y.el lquido de la ms alta en la segunda. Se echa otra vez 50 litros de agua en la vasija msalta y despus de veinticuatro horas de maeeracin se trasiega el lquido de la vasija ms baja. El lquido de la segunda m e dia barrica se hace pasar en la ms baja y el de la ms alta en la segunda. .. Se saca entonces la media barrica superior, se reemplaza la. pulpa agotada por pulpa fresca, y se sube la ltima media barrica, y la ms baja un escaln cada una, y coloca la media barrica que antes ocupaba el sitio ms alto la ltima gradase hace pasar el lquido de la segunda vasija en la ms baja y el de la ms alta en la segunda; entonces se vierte 50 litros de agua en la vasija superior. Cada veinticuatro horas se repite esta ltima manipulacin y vierte el lquido trasegado de la media barrica ms baja en el tonel donde haya de fermentar. De lo dicho se desprende que las manzanas ms pobres se hallan siempre la parte superior de la escala y las ms ricas en la inferior, de suerte que el lquido menos denso caiga sobre las primeras y el ms denso en las ltimas. Con esta disposicin, las manzanas slo contienen el cuarto de los principios tiles, una vez terminada la difusin. El lquido trasegado puede, por consiguiente, alcanzar una riqueza alcohlica igual tres cuartos de la del jugo puro. CAPTULO IV
FERMENTACIN

El lquido que se obtiene despus de prensadas las manzanas, y que se va depositando en toneles cubas, que han de instalarse en bodegas en otros sitios donde las variaciones de la temperatura no se dejen sentir, y donde sta no baje de 5 sobre 0, ni pase de 16 del centgrado, contiene los principios siguientes: agua, materia azucarada, fcula, materia extractiva, fermento y cidos actico y mlico. El agua es debida
o

63

en g-ran parte la desorganizacin.de las substancias vegetales, y es indispensable para que, comunicando fluidez la. masa, sta experimente las transformaciones de que hablaremos en este artculo; sin ellas, el mosto, por su sabor soso y repugnante al paladar, no puede utilizarse como bebida; su fluidez, empero, no ha de ser tanta que el pesa jarabes de Baum, introducido en el jugo, marque menos de 12 10. Para que el caldo ste origine una sidra de condiciones excelentes, antes de encubarle habr de colarse por cestas llenas de paja bien limpia, y de esta suerte quedar despojado de los orujos partes slidas que hubieran pasado desde la prensa al depsito. Una vez colocado en las vasijas, y sin que sea necesaria la intervencin de ningn fermento levadura, menos de que se hubiese disuelto la pulpa en grandes cantidades de agua azucarada, en cuyo caso se asegura y abrevia la transformacin, el mosto comienza muy luego cocer, como dicen los labriegos, fermentar, segn el lenguaje de la ciencia, y experimenta modificaciones substanciales, que dan por resultado la sidra, sea el licor cuya fabricacin es objeto de nuestro estudio. Sabido es que la fermentacin es una operacin natural, gracias la cual las materias sacarinas disueltas en el mosto se transforman en alcohol, en cido carbnico y en otros productos secundarios, como la glicerina y el cido succnico, cuyo desarrollo, segn demostr Pasteur, est en razn inversa del desarrollo del alcohol y de la rapidez de esta transformacin fsico-qumica. La fermentacin se detiene por completo 0 . y tambin una temperatura demasiado elevada, aun sin llegar la del agua hirviente, sean 100 centgrados, por la excesiva disgregacin de las molculas. Para asegurar el xito de la fermentacin, convendr mantener una temperatura constante en el local donde se verifica, y tener, de consiguiente, en l un termmetro, que debe examinar el cosechero con frecuencia, apartndose del rutinario injustificado abandono, tan general entre los fabricantes espaoles. De esta suerte, no slo se reducira el plazo de tres meses, que aveces tarda en efectuarse la transformacin, sino que la sidra resultara de mejor calidad, y ms completa la clarificacin que determina el depsito de.las substancias pesadas en el fondo de la vasija, y el ascenso de las ligeras, en forma de espuma, la superficie del lquido. Tampoco debe olvidarse que la falta de azcar, es decir, de materia fermentescible, entorpece
o

G4

imposibilita la operacin, y de aqu la necesidad de i n t r o ducir en el mosto aquella substancia cuando se advierta su escasez. La fermentacin presenta dos principales fases, una ascendente y otra descendente. La primera se caracteriza por un m o vimiento y sacudida general del lquido, por la elevacin de la temperatura del mosto y por la aparicin de ciertas b u r b u j a s en la superficie del lquido; burbujas debidas al desarrollo del cido carbnico, y que, aumentando gradualmente, acaban por formar una gran masa de espuma que se acumula especialmente en el centro de la superficie del lquido. La segunda fase se caracteriza por el descenso gradual de la temperatura, por la disminucin progresiva de la espuma roja, por la clarificacin casi completa del mosto, y por el olor y el sabor vinoso de ste. A estas fases sucede la que llaman complementaria los productores, durante la cual contina desarrollndose alguna cantidad de cido carbnico, y que resulta ms completa si se trasvasa el lquido y se coloca en el tonel una vlvula hidrulica, para dar salida al gas que an se desprende. Mas para que tales fases aparezcan y la primera fermentacin se desarrolle, preciso es que el lquido se halle en contacto del oxgeno del aire y que no penetren corrientes fras, por descuido por las malas condiciones de la bodega, porque de lo contrario, tarda el lquido mucho tiempo en clarificar, si es que no queda turbio, y por haber quedado todava ms m e nos cantidad de fermento, la bebida se agria con facilidad suma. En el local en que el mosto fermenta, debiera penetrarse adoptando las precauciones ms minuciosas para evitar el enfriamiento brusco, imitar los fabricantes de la isla de Jersey, cuyas prcticas son recomendables y de resultados casi indefectibles. \ Aquellos hbiles y cuidadosos subditos de Inglaterra colocan el mosto en anchas vasijas, de un metro lo sumo de profundidad, y las dejan destapadas, procurando que la temperatura del local oscile nicamente entre 12 y 16 grados. Gracias al contacto del aire, la fermentacin ascendente tumultuosa se inicia muy luego y termina antes de transcurrir ocho das; aparece el sombrero de espuma perfectamente trazado; se extrae de la superficie del lquido, y ste se traslada toneles bien limpios y azufrados, en los cuales se verifica la fermentacin lenta descendente. Cuando introduciendo una vela encendida por la abertura de la cuba, que se mantendr ligeramente tapada, aqulla

65

se apaga por el gran desprendimiento de cido carbnico, se efecta un nuevo trasiego, y repetida la operacin cuantas veces sea necesario hasta que la fermentacin termine, se obtiene una sidra de sabor picante y excelente bouquet, que se conserva durante largos aos y no se altera aun cuando se transporte por mar grandes distancias. Esta serie de trasiegos veces llegan al nmero de cuatro; conviene emplear sifones de hoja de lata para evitar el contacto del aire, y una prdida considerable de gases. En las comarcas donde la fabricacin no alcanza verdadera importancia comercial, deben cuidar los fabricantes, por lo menos, de que las bodegas sean profundas, bastante hmedas y se hallen separadas de toda trepidacin y movimiento brusco, y expuestas al Norte para que sea ms constante la temperatura. La dimensin de las vasijas y las materias de que se h a llan formadas, influyen tambin en la calidad y duracin de la sidra. En las pequeas se aclara y forma pronto el lquido; en las de madera se halla expuesta las influencias exteriores, y de aqu la conveniencia de utilizar envases de ladrillo, vidrio < 5 piedra, sopea de carbonizar el interior de los toneles antes de verter en. ellos el mosto, como hacen algunos cosecheros franceses. Pudieran aplicarse los toneles varias capas de pint u r a al leo por la parte exterior, brea en bastante cantidad para que recubra todos los intersticios. Contra el uso de los envases de tierra cocida, se hace observar con razn sobrada que, de no estar barnizados, son extraordinariamente porosos, y de contener una capa de barniz, por ligera que sea, como el cido mlico de la sidra ataca las sales de plomo, el lquido se descompone por completo y se convierte, de salutfero, en venenoso. A ser posible, deberan preferirse siempre los envases de vidrio, porque una vez hermticamente tapados y colocados en un lugar cuya temperatura sea constante no est expuesta oscilaciones muy sensibles, la accin de los agentes y cambios atmosfricos es nula, y la conservacin de la fuerza y vigor de la sidra casi segura, si las frutas empleadas llenaban los requisitos necesarios y si las operaciones de trituracin de la m a n zana y presin de la pulpa, y las espontneas de la fermentacin y clarificacin consiguiente se han verificado en la forma y en las condiciones normales que indicadas quedan. Generalmente se puede confiar en que el mosto, una vez terminada la fermentacin y cerrado el envase, proporcionar sidra de b u e nas condiciones, siempre que durante la transformacin orgCtTLTIVO D E L M A N Z A N O 5 ,

66

nica hayan aparecido las heces en gran abundancia, y con su color rojizo pronunciado; no as cuando aqullas son de color claro y aparecen mezcladas con un musgo, indicio seguro de que se estropear el caldo si se deja abandonado s mismo, por lo menos, de que sus cualidades han de ser inferiores y su valor escaso. Como no siempre es dable recoger las manzanas conservarlas en estado de madurez y sazn conveniente; como no siempre se consigue efectuar las diversas operaciones en la forma adecuada, ni el cosechero dispone de vasos bien acondicionados, ni las bodegas se hallan substradas la daosa influencia de una sequedad excesiva que determina la trasudacin del lquido travs de las paredes del envase, la de una h u m e dad exagerada que las corroe y pudre; como no siempre es posible conseguir que entre en el depsito una luz moderada, porq u e l a falta de ella fomenta la putrefaccin, y su exceso la sequedad; en fin, como no todos pueden construirlas en sitios aislados desconocen las precauciones que habran de adoptar, y hasta olvidan que los respiraderos son indispensables p a r a l a renovacin del aire y la salida de los gases que la fermentacin, ya tumultuosa, ya lenta, desarrolla; y como la ignorancia lleg a en algunos casos hasta el extremo de que se guardan en la bodega vinagres, maderas verdes y otras substancias que entran en fermentacin con facilidad suma y ejercen sobre la sidra una influencia perturbadora y nociva, los casos en que el mosto se altera no se transforma normalmente son muy r e petidos, y de aqu la necesidad de auxiliar hbilmente la fermentacin y de corregir los inconvenientes que el lquido presenta los descuidos que el fabricante haya podido cometer. Esta importante cooperacin del manipulador ha sido objeto de observaciones detenidas para los prcticos y para los cientficos, y con ella se han obtenido resultados sorprendentes, mas no ciertamente injustificados inexplicables. Examinar los procederes que el hombre ha de adoptar para mejorar y reformar los mostos, ser el objeto del siguiente captulo. CAPTULO V
MODOS DE REGULAR LA FERMENTACIN

Muchos fabricantes inexpertos para corregir las fermentaciones viciadas anmalas suelen apelar remedios peores

67

que la enfermedad. No pocas veces ocurre que una fermentacin regular se acelera retarda imprudentemente; la mayora de los recursos que se apela alteran irremisiblemente el producto, y por eso es lamentable que empleen algunos cosecheros la cal, la creta, la sosa y las cenizas, y otros correctivos empricos y contraproducentes. Si la fermentacin es exageradamente tumultuosa, lo ms prctico y de ms seguro xito es trasegar el lquido por medio de sifones, para lo cual debern colocarse previamente escalonados diversos recipientes, se provoca lentamente un descenso de temperatura, dando entrada al aire fresco en la bodega apagando los calorferos que pudieran emplearse para el objeto contrario. No es en verdad tan fcil el remediar la inercia falta de energa en el mosto para la fermentacin. Y no se crea que si la rapidez de la fermentacin es perjudicial porque impide que el mosto despida todas las materias extraas, y la sidra resulta turbia y desprovista de aroma, la lentitud exagerada no tiene gravsimos i n convenientes. Inspida, desagradable al paladar y tambin turbia, carece de las cualidades que recomiendan'esta bebida alcohlica, y preciso es evitar este inconveniente, tan frecuente y comn en los aos fros y lluviosos, por lo mismo que todas las partes amilceas de la fruta no han llegado convertirse en azcar, bajo la influencia y accin de los rayos solares. Las principales causas que determinan la lentitud inercia de los mostos para la fermentacin, son: la falta de calor en la bodeg-a depsito, la de materia sacarina, de sta y de fermento la vez en el lquido, y la desproporcin entre el azcar y el fermento, si ste es escaso y aqulla abundante. El primer inconveniente se remedia con facilidad suma:bastar elevarla temperatura por medio de braseros, estufas ii otro gnero de calorferos, 12,15 18 centgrados, y agreg-ando la masa lquida una porcin variable de mosto que se habr hecho hervir, y que echada en el envase aumenta muy luego el temple, de aqulla. La falta de azcar se subsana adicionando al mosto una disolucin saturada de azcar de glucosa; la de azcar y fermento, agregando azcar en disolucin con levadura de cerveza; y la de fermento exclusivamente, se salva utilizando dicha levadura en proporcin conveniente. Para descubrir estos defectos han de emplearse, dicho se est, el termmetro y el mostmetro, y no son pocos los casos en que la inercia es debida la concurrencia de las diferentes causas determinantes que enumeradas quedan. Por lo mismo que en la prctica

68

tiene excepcional importancia la correspondencia y debida correlacin entre la densidad del mosto y la temperatura de ste y del aire ambiente para el desarrollo normal de la fermentacin; por lo mismo que tan fcil es hoy fijar una y otra sirvindose de un termmetro ordinario y del mostmetro de Sterpet, que emplean muchos cosecheros, oportuno creemos reproducir el siguiente cuadro, indicando los extremos de temperatura del mosto y de la bodega en que ha de fermentar; observndose que cuanto ms elevada sea la temperatura del aire, ms baja debe ser la del mosto en el momento que se abandona la fermentacin y viceversa (1). La columna n m . 2 comprende los grados de temperatura del aire y de los mostos ms convenientes para que la fermentacin se efecte en buenas condiciones. Las columnas que llevan los nmeros 1 y 3 indican los grados extremos de temperatura de la bodega y la que los mostos de distinta densidad deben tener cuando se abandonan la fermentacin en tales condiciones de temperatura ambiente.
DENSIDAD
D E L MOSTO

g
P
CD

1
TEMPERATURA

2
TEMPERATURA

3
TEMPERATURA

Del m o s t o en centgra-

Del ambiente en centgrados

Del ambiente en centgrados . . . .

Del m o s t o en centgrada

Del ambiente en centgrados . . . .

a^cD
" CD

CO
C D
13 CD

|B

t*-

C D

1,043 1,051 1,059 1,067 1,075 1,083 1,091 1,099 1,107

6 7 8 9 10 11 12 13 14

14 14 15 15 16 16 17 17 18

10 10 11 11 12 11 10 11 12

12 12 13 13 14 14 14 15 16

12 12 13 13 14 13 13 14 15

10 10 11 11 12 11 10 11 12

14 14 15 15 16 16 17 17 18

Sentado que es preciso ante todo conocer la naturaleza del mosto y su densidad, ha de tenerse m u y en cuenta que la l tima proviene, no solamente de la materia sacarina, sino de
(1) La misma regla debe seguirse para los grados intermedios 110 indicados en el cuadro.

69

todas cuantas se hallan disueltas, como son diversos cidos libres, el trtrico, el mlico, el tnico, etc., varias sales, la goma, la pectina, la materia albuminoidea, y otras que entran en la composicin inmediata de las manzanas. Y como la p r o porcin en que estas substancias aparecen vara segn el grado de madurez de los frutos, segn la variedad que stos pertenecen y segn la naturaleza del terreno en que han sido cultivados, es casi imposible establecer priori reglas fijas invariables. El nico procedimiento que en realidad se puede recurrir y que en la prctica revela bastante aproximadamente la naturaleza del mosto, es el anlisis organolptico, que como es sabido, estriba en el examen de las substancias por el olor y el sabor que en nuestros rg anos producen. Si acusa el mosto un dulzor inspido y glutinoso, podr afirmarse que contiene goma en abundancia, y probablemente materias albuminoideas. En este caso, se corrige mejora agregndole una dosis suficiente de cido trtrico ms bien Mtartrato de potasa, con algunas cantidades de azcar de caa glucosa, llamada g-eneralmente azcar de uva, hasta que resulte el caldo de un sabor agridulce, grato al paladar. Un gusto dulzaino y sin fuerza, indica exceso de materia sacarina y falta de cidos; entonces preciso ser aadir crmor trtaro (bitartrato de potasa) para conseg-uir el fin propuesto. Si, por el contrario, es muy pronunciada la acidez, en la seguridad de que predominan los cidos trtrico y mlico, habr de adicionarse glucosa azcar de caa, teniendo cuidado de agregar agua en la cantidad conveniente cuando marque el mostmetro una densidad excesiva; circunstancia poco favorable para obtener sidra de superior calidad. sta se obtiene de los mostos suficientemente densos, de sabor agridulce y spero, con tendencia al amargo. La adicin del crmor trtaro los mostos muy dulces y faltos de acidez, no solamente corrige este defecto, sino que ayuda la fermentacin alcohlica, por lo mismo que esta sal tiene la propiedad de impedir la formacin de cido lctico, el cual es muy m e nudo causa de que la fermentacin degenere. De todas las substancias que componen el mosto, la nica que experimenta la fermentacin es la azucarada, la cual se compone de azcar y muclago en proporciones distintas, segn los casos, siendo de advertir que el muclago disminuye medida que la densidad aumeuta. El lquido que se obtiene despus de la fermentacin es blanco, seco al paladar y de olor apenas perceptible,
-

70

cuando es producto del azcar separada del muclago; por el contrario, resulta dulce y va adquiriendo sabor para convertirse en picante despus, cuando ios dos principios han estado sometidos juntamente la fermentacin. Como el muclag-o abunda siempre en la pulpa de la manzana, el mosto obtenido de sta se puede transformar por medio de la sacarificacin en un lquido muy semejante al vino, evitndose as la extraccin de la pasta feculenta amilcea, apelando la filtracin. Para convertir este elemento en materia azucarada, basta ponerle en contacto con los cidos mlico y actico que le acompaan, bajo una temperatura que no baje de 43 ni exceda de 68 centgrados; transcurridas unas cuantas horas, la fcula antes inspida insoluble se convierte en muclago soluble y dulce, y ms tarde en azcar, prolongando la coccin. Si se separa la materia extractiva del jugo, sea aquella que toma color al solo contacto del aire que le comunica toda la masa, y que lleva consigo el sabor particular del fruto y hasta el del terreno en que las plantas vegetan, se obtiene un lquido claro, t r a n s parente como el agua, sin sabor pronunciado, que fcilmente se convierte en vino, y que recobra el sabor incorporndole en la proporcin debida el cido trtrico que le faltaba; pero estas "transformaciones caen ya fuera de la esfera en que nos proponamos girar ahora, y por lo tanto, volveremos reanudar el hilo de nuestras observaciones. No sin consignar que en los aos fros y lluviosos en que el mosto fermenta mal y queda turbio por su pobreza en azcar, produciendo por consiguiente sidras inspidas y desagradables, convendra agregarle zumo de manzanas, mejor de peras, reducido por la accin del fuego la consistencia siruposa y en la proporcin de 20 litros de lquido, sean 2 de jarabe en cada 12 16 hectolitros de sidra; parcenos conveniente, como complemento de lo dicho, hacer algunas indicaciones sobre la manera de determinar la densidad de los mostos por medio de instrumentos adecuados, que llevan en general el nombre de aremetros, y que realmente debieran llevar el de densmetros, anunciando as el fin que se destinan con mayor precisin y exactitud; y como no se halla muy generalizado su uso entre los cosecheros espaoles, parcenos conveniente y prctico examinar con algn detenimiento estos interesantes aparatitos, siquiera se hallen descritos en cuantas obras se ocupan de la elaboracin de vinos, cervezas y otras bebidas fermentadas. De aqu la necesidad de consagrarlos captulo aparte.

71

CAPTULO VI
DENSMETROS

Todos los aparatos que se utilizan para determinar la densi-clad de los lquidos, se fundan en la relacin que existe entre el peso y la cantidad de materia que los cuerpos contienen en un volumen dado, en el principio de Arqumedes, y de consiguiente, en la mayor facilidad con que se sumergen los instrumentos medida que disminuye la densidad de lquido, es decir, segn que sea mayor menor la cantidad de materias azucaradas, gomosas y extractivas que contengan los mostos objeto de nuestro examen. Los ms usuales son el densmetro de Baum, el mostmetro de Sterpet, el gleucoenmstro y elpesacervezas. Este ltimo, cuya denominacin revela sus especiales aplicaciones, la manera de los dems, consta de un tubo cerrado, terminado en su parte inferior por una esferita un cilindro de mayor radio que el tubo, doade se deposita un cuerpo .pesado lastre para que el aparato se mantenga vertical, una vez introducido en el lquido. El tubo est marcado por lneas grados, cuyos nmeros varan, segn el sistema del aparato. As, el pesa-cervezas en una.sola columna comprende desde 0 hasta 60 por punto general, y el grado 10 de este densmetro corresponde al 1 del de Baum, porque se destina graduar un lquido menos denso que el mosto. Entre todos estos instrumentos para determinar la densidad de los mostos, es preferible en la prctica el mostmetro de Sterpet,.porque en ste se hallan subordinados los grados las cifras de la densidad; es decir, que el nmero colocado al lado de la lnea que queda en contacto con la superficie del lquido, indica la densidad efectiva de ste; al contrario de lo que ocurre con otros densmetros, los cuales marcan nmeros mayores medida que es menor la densidad, indicando de consiguiente mayor concentracin cuanto menor es el nmero que aparece en el tubo la altura de la superficie del lquido. Para precisar la cantidad de materias slidas que se hallan disueltas en el mosto, puesto que la temperatura aumenta disminuye la densidad de los lquidos, preciso es que el sometido nuestras observaciones se halle siempre 15 centgrados, .ya que los instrumentos se preparan teniendo en cuenta esta -circunstancia indispensable. De consiguiente, el termmetro es

72

u n complemento indispensable, digmoslo as, de los aparatos que nos ocupan, y sin el primero las observaciones hechas con los segundos son muy aventuradas inciertas. Sumergiendo tales instrumentos en agua destilada 15 grados de temperatura, la rama asta respectiva penetrar hasta el punto marcado con el 0 ; introduciendo cualquiera de estos aparatos en mosto de cerveza, quedar fuera del lquido una parte del asta, y el nmero que toca la superficie de aqul indicar el grado de concentracin y la densidad relativa del mosto. Pero as como todas las materias slidas lquidas disueltas en el agua no aumentan en igual proporcin el volumen de sta en pesos iguales, resulta bastante difcil el determinar la densidad del mosto y la cantidad precisa de materias extractivas disueltas en l por los grados que el instrumento . seale. Expongamos un experimento comparativo. Si se disuelven 100 gramos de azcar refinada en 935 centmetros cbicos de agua destilada, cuya temperatura sea de 15 centgrados, se tendr precisamente un litro de solucin azucarada 5 '/> grados de concentracin respecto al mostmetro de Sterpet, y 5 grados del densmetro de Baum. Ahora bien; disolviendo 100 gramos de acetato de plomo, sea sal de saturno purificada, en 961 g-ramos de agua destilada la temperatura dicha, se tendr, precisamente otro litro de solucin, que sealar9 grados en el mostmetro de Sterpet, y 8 en el densmetro citado. Ambas soluciones contendrn un 10 por 100 de materia slida, y, sin embargo, los aparatos marcan grados de densidad por todo extremo diferentes, y esto proviene de que ambas substancias slidas en peso ig'ual no ocupan en la solucin igual volumen. Los 100' gramos de azcar ocupan 65 centmetros cbicos de agua, y 100 de acetato de plomo nicamente 39; de lo cual aparece que ambas soluciones en igual volumen presentan una notable diferencia de peso especfico de densidad. De aqu que para conocer por el peso la cantidad de materias slidas disueltas en un lquido cualquiera, y especialmente en el mosto, no basta medir el grado de densidad con uno otro instrumento de igual ndole, y de aqu que para apreciar en grados con facilidad y exactitud la respectiva riqueza del mosto, sea preciso acudir una de las dos tablas que continuacin aparecen; una de ellas marca los resultados obtenidos con el densmetro de Bo,um, y otra los que da el mostmetro de Sterpet.
o

73

TABLA A
Indica el peso, de un hectolitro de mosto por cada grado del densmetro de Baum, y el peso del extracto por hectolitro. Peso del extracto seco en kilogramos por cada hectolitro. 1,41 2,92 4,58 6,43 8,24 10,09 12,56 13,923 15,91 17,74 19,964 21,904 23,884 25,877 27,97

Grados de Baum Peso de un hectolitro la temperatura de 15 de mosto centgrados. en kilogramos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 '100,68 101,405 102,11 102,81 103,51 104,22 104,93 105,64 106,36 107,18 107,865 108,65 109,36 110,02 111,00

TABL'A. B
Indica el peso de un hectolitro de mosto por cada grado del de Sterpet y el peso del extracto por cada Grados del mostmetro de Sterpet 16 centgrados de temperatura. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 . 14 15 hectolitro. mostmetro

Peso de un hectolitro de mosto. 100,8 101,5 102,2 102,9 103,6 104,3 105,1 105,9 106,7 107,5 108,3 109,1 109,9 110,7 111,6

Peso del extracto por cada hectolitro de mosto. 1,650 3,110 4,760 6,610 8,420 10,350 12,900 14,423 16,590 18,380 21,051 23,029 25,234 27,127 29,470

Para las personas que no se hallen avezadas la aplicacin de estos aparatos, nos parece conveniente explicar el uso de las

74

tablas por medio de un ejemplo. Supongamos que el mosto cuya riqueza se pretende reconocer seala 8 grados del densmetro de Baum los 15 de temperatura. Acudiendo la tabla A, se hallar en la tercera columna que la cifra de densidad correspondiente al grado 8 es 13,923, es decir, que este mosto contendr 13 kilogram os y 923 gramos de extracto seco por cada hectolitro. Si el mosto, por ejemplo, da 6 grados del mostmetro de Sterpet, apelando la tabla B, aparecer por la tercera columna de sta que el lquido contiene 10 kilogramos y 350 gramos de extracto por hectolitro. Si el mostmetro indicara una fraccin de grado y sealase 6 y li> por ejemplo, se agregarn a l a cifra 10,350 las tres cuartas partes de la diferencia entre esta cifra y la que la sigue, sea la de 12,900 que corresponde al T grado. Siendo la diferencia entre 10,350 y 12,900, 1,350, sus tres cuartas partes sern 1,162,5, que sumado con 10,350, dan 11,512,5 de extracto seco. Si, por el contrario, el mostmetro se hubiese detenido en el grado 6 / > do se habr de adicionar la mitad de la diferencia, sea 0,775, y entonces resultarn 11,125 kilogramos de -extracto seco por cada hectolitro. De igual manera habr de precederse respecto las fracciones que aparezcan al utilizar el densmetro de Baum. Antes de terminar este captulo, habremos de advertir que las cifras consignadas, aun cuando se hayan repetido escrupulosamente las experiencias por inteligentes manipuladores, no son de una exactitud matemtica, pero pueden servir de excelente g-ua al fabricante para dirigir bien la fermentacin de los mostos y modificarlos cuando no ofrezcan garantas de que la b e bida obtenida de ellos ha de llenar losrequisitos indispensables.
z 4 s a

CAPTULO VII
MODIFICACIN DE LOS MOSTOS Y AUMENTO DE LA PRODUCCIN

Los cosecheros y fabricantes no se limitan exclusivamente en muchas comarcas introducir en los mostos las substancias y modificaciones que dejamos indicadas para el caso deque sean -defectuosos; algunos aspiran mejorar de una manera especial dichos caldos, ya para obtener sidras generosas y susceptibles de ser conservadas durante ocho diez aos, sin que el t r a n s porte por mar influya sensiblemente en las condiciones de la bebida, ya para aumentar la produccin, especialmente en aos

75

en que la cosecha de manzanas es escasa, y en pases donde el consumo aumenta notablemente de ao en ao, sin dar treguas la multiplicacin de las pomaradas en la proporcin necesaria para satisfacer las exigencias y pedidos del comercio de los mismos particulares. Para no proceder ciegas en estos casos, as como en los de no efectuarse la fermentacin de una manera normal y satisfactoria, conveniente sera conocer con exactitud la composicin qumica de los mostos, y efectuar anlisis cuantitativos exactos, ya.que los cualitativos dejan mucho que desear. Desgraciadamente, la riqueza y proporciones de los elementos que contiene la manzana varan extraordinariamente, seg n los aos, aun en una misma localidad, y los mostos sometidos al aulisis dan resultados muy distintos. En el Instituto a g r o nmico de Hohenheim, M. C. Knaus emprendi, por los aos de 1853, el anlisis escrupuloso de los mostos obtenidos de las veintiuna clases de manzanas cultivadas all, y de sus experiencias dedujo que, segn las variedades de la fruta, oscilaba el peso especfico del mosto entre 48 y 75, y que la proporcin de azcar variaba de 5,4 8,3 por 100; la de cido mlico, de 0,31 0,93; y la de cido trtrico, de 0,31 1,40, mientras que la proporcin de azcar contenida en las manzanas, desde un 5 por 100en las verdes, llegaba un 11 por 100 en las bien sazonadas; es decir, que ante todo debe cuidarse que los frutos se hallen en perfecto estado de madurez. Tres aos ms tarde, sea en 1856, otro profesor del Instituto citado hizo un. .anlisis de mosto, y obtuvo el resultado siguiente:
-

Agua Substancias secas iusolubles (heces).. disueltas en el jugo Azcar Pectiua, albmiua y sales cidos libres, cido mlico, etc

71,30 11,15
2,05 5,04 9,08 1,06 0,32

Pero ntese que, tanto este profesor como otros que se han ocupado en estudiar concienzudamente este asunto, tienen buen cuidado de hacer constar que varan Considerablemente los resultados obtenidos, segn los aos, las comarcas, las variedades del manzano y la clase de terrenos, acabando por despojar sus observaciones de todo valor absoluto, y recomendando de una manera vaga la mezcla de toda clase de manzanas, para que no falten en el mosto los elementos indispensa-

76

bles ala buena fermentacin, y los que, previas sucesivas transformaciones, habrn de aparecer en las sidras. No se crea, empero, que haya de renunciarse, por los inconvenientes enumerados, al aumento de produccin, como vulgarmente se dice, de una manera absoluta; nada menos que eso; las experiencias hechas por inteligentes prcticos demuestran que el fabricante llega conseguir un 50 por 100 ms de lquido si procede en la forma que indicaremos, y logra mejorar notablemente los mostos sin acudir complicadas m a n i pulaciones. Sabido es que los mostos procedentes de manzanas acidas son dbiles y ligeros por punto general. Pocos son los que tienen ms de 7 del mostmetro de Sterpet; generalmente oscilan entre 6 y 5 , y de aqu la debilidad de la sidra y las dificultades que su conservacin presenta. Para salvar este grave inconveniente, obtener una excelente sidra susceptible de larga duracin, y hacer que los mostos alcancen 9 10 de densidad en el mostmetro citado, disulvase en el caldo todo> el azcar la glucosa que ocurra, jarabe de maz en cantidad proporcionada. Este nuevo producto, que en 1870 lanzaran al comercio unos fabricantes de Lila (Francia), y que fu muy recomendado por las publicaciones del pas vecino, ni altera el sabor de los mostos, ni supone desembolsos de consideracin. La preparacin de la glucosa y del jarabe de fcula de maz, que tiene especialsimas aplicaciones la fabricacin de cervezas artificiales, estriba en tratar primero la fcula con cido sulfrico y en seguida con la diastasa de malta de la cebada. La cantidad de cido que se necesita es insignificante, y este primer tratamiento slo tiene por objeto convertir la fcula en dextrina, para que sea ms fcil la sacarificacin con la diastasa de malta. Se comienza por mezclar 1.200 1.500 gramos de cido s u l frico, 66, con 300 litros de agua, y despus se calienta la. mezcla, hasta la ebullicin, en un vaso recubierto interiormente de plomo. Se deslen 50 kilogramos de fcula de patata de almidn de trigo en 200 litros de agua, y se va incorporando esta mezcla lentamente y sin que descienda la temperatura en el lquido que est hirviendo. Terminada la operacin, se deja hervir durante dos tres horas consecutivas la masa total, se neutraliza despus el cido con creta, se filtra por un lienzo se decanta el lquido, despus de enfriado y
o

depositado el sedimento; y una vez efectuada la operacin, se agrega una pequea dosis de oxalate de amonaco, disuelto en agua, para que precipite el sulfato de cal. Calentado el lquido 70 centgrados, disulvense en l de 6 7 kilogramos de malta de cebada pulverizada y de la mejor calidad, y durante tres cuatro horas.se mantendr la mezcla 70 75, hasta que la tintura de yodo no ejerza accin alguna ni determine la aparicin del color violeta. Filtrado el lquido por un lienzo, y sometido despus la evaporacin por medio de la ebullicin, hasta que adquiera consistencia siruposa, se tendr el producto deseado y que tanta aceptacin ha adquirido. Este jarabe, el azcar la glucosa de que antes hemos h a blado, despus de mezclar con agua los mostos procedentes de manzanas acidas, casi hasta duplicar el volumen, se adiciona al lquido hasta que adquiera uua densidad de 9 10 de Baum, del mostmetro de Sterpet. La sidra obtenida de esta suerte resultar sensiblemente igual la procedente de jugos puros de manzanas enriquecidas convenientemente, y se conserva durante largo tiempo. De igual manera pueden tratarse los mostos dbiles procedentes de frutos sin madurar. Por cada hectolitro de agua que se adicione, se han de agregar de 15 16 kilogramos de glucosa, ms de la cantidad necesaria para acrecentar la densidad primitiva del mosto. Cuando se pretenda aumentar el volumen del mosto procedente de manzanas dulces, adems de la glucosa, ser conveniente aadir una dosis de bitartrato de potasa en polvo, tal que baste comunicar acidez, sin lo cul la sidra resultara un tanto.inspida. Pero cualquiera que sea la naturaleza de los mostos y manzanas, siempre que la cantidad de agua incorporada sea mayorque la del primitivo caldo, preciso ser disolver en la mezcla de 50 70 gramos de levadura de cerveza, fresca y compacta, por cada hectolitro'de agua que se agregue, fin de que pueda desarrollarse pronto la fermentacin alcohlica, y para que sta marche de una manera normal. Esta clase de procedimientos va adquiriendo de da en da mayor aceptacin en los pases donde es grande el consumo de la sidra, cual en Francia ocurre, y donde los 1.000 kilogramos, 20 hectolitros de manzana, llegan expenderse 200 250 pesetas. Un cosechero entendido ha propuesto ltimamente, principios de 1881, un procedimiento que est llamado grande aceptacin, que la experiencia acredita y que consideramos oportuno dar conocer.

78

El fabricante aludido agrega 9 hectolitros de agua por cada 1.000 kilogramos de manzana, y obtiene 1.500 litros de sidra, en lugar de los 1.000 litros de esta bebida que obtena anteriormente agregando 400 litros de agua la cantidad de manzana, tomada por punto de partida para sus experiencias. Para queia sidra contenga 4 grados de alcohol como anteriormente, han de azucararse 500 litros de agua, y para ello emplea el jarabede glucosa, que el comercio facilita precios aceptables. Cien kilogramos de este producto contienen 72 de glucosa qumicamente pura, y con 100 kilogramos de esta clase se obtienen 63 de alcohol 90 grados; es decir, que se necesitarn 2,25 kilogramos de glucosa del comercio, para que resulte un grado de alcohol en un hectolitro de agua; y de consiguiente, para que en 5 hectolitros de agua resulten 4 grados de alcohol, sern precisos 45 kilogramos de glucosa. Partiendo de que en F r a n cia proporciona el comercio por 54 francos 100 kilogramos deglucosa, en vez de resultar 220 francos de gastos de fabricacin por cada 10 hectolitros, se obtendrn 15 de stos por 244 francos.. Para obtener estos resultados M. Boursier, la pulpa de 1.000 kilogramos de manzana agrega la mitad de agua que haya de aadirse, y despus de tener en maceracin la mezcla durante doce horas, extrae el orujo, lo echa en otra tina, donde previamente ha depositado la segunda mitad de la masa total de agua, no sin haber adicionado estala cantidad de jarabe necesario, disuelto oportunamente en agua caliente. Agitando el orujo varias veces durante un da entero, y dejndolo reposar despus otras doce horas, acaba por someterlo nuevamente presin y mezclar el lquido obtenido con los que han quedado en las tinas, consiguiendo de esta suerte una sidra homognea que goza de las propiedades y del aroma inherente las sidras de manzana pura. Acudiendo en apoyo de la prctica que nos ocupa, M. Poulain recuerda que tericamente slo deberan resultar 50 kilogramos de heces por cada 1.000 de manzanas, y que, sin embargo, con la prensa hidrulica se pierden 380, y con las ordinarias 600. De aqu deduce, como es consiguiente, .haciendo coro MM. Boutteville y Hautecorne, que remojando los orujos, se logra aprovechar una cuarta tercera parte de los elementos perdidos. Hace observar tambin el prctico citado que en el ao ltimo, sirvindose del agua caliente, obtuvo de cuatro p i pas de sidra una cuba de calidad superior la fabricada con seis anteriormente, y MM. Boutteville y Hautecorne aconsejan

que se prensen cuatro veces los orujos, puesto que adicionando razn de 6 kilogramos de agua azucarada por hectolitro, seobtiene una sidra suficientemente alcoholizada para que se conserve durante un ao entero. De esta suerte, 2 hectolitros de manzana, remojados en 6 hectolitros de agua azucarada con 36 kilogramos de azcar bruto, darn 7 hectolitros de sidra de 4 5 grados de alcohol, esto es, la misma cantidad que se extraeordinariamente de triple cantidad de fruto. Los cuidados del cosechero no quedan reducidos obtenermostos bien acondicionados en la mayor cantidad posible; preciso es que atienda con especial empeo su conservacin y que trate de evitar remediar las alteraciones enfermedades que por diversas causas puedan sobrevenir, inutilizando los esfuerzos del fabricante y acabando en ocasiones con toda la cosecha.
CLARIFICACIN

Una vez terminada la fermentacin, es preciso aclarar la sidra si se desea obtener una bebida muy lmpida. En lugar de emplear la clara de huevo la cola de pescado, como ocurre en el aclaro de los vinos, se usa'el tanino en la proporcin de 10 15 gramos por hectolitro. Muchos fabricantes consideran como la mejor substancia clarificante de las sidras el cato catec, en la cantidad de 60 65 gramos por hectolitro. El aclaro suele hacerse inmediatamente despus del segundo trasiego. Disuelto el tanino con un poco de alcohol y de sidra calentada, se introduce en el tonel, procurando agitarlo bien, como se efecta en el aclaro de los vinos. Con el influjo de los principios astringentes, las materias albuminoideas se contraen,aumentan de peso y forman como una red, que retiene las impurezas suspendidas en la sidra y las arrastra al fondo del tonel. Si pasados algunos das se trasiega otra vez, se conseguir una sidra sumamente clara, que se conservar por muchotiempo. Cuando la sidra contiene pocos principios albuminoideos, se clarifica con un poco de clara de huevo de gelatina, despus de haberle agregado el tanino.
SIDRA DULCE

Cuando por el mes de Diciembre la sidra ha terminado la fermentacin y se desea conservarla de sabor dulce, debe trase-

80

garse toneles fuertemente azufrados y visitarla de cuando en cuando, fin de trasegarla y azufrar de nuevo en caso que volviese fermentar. Por este medio puede conservarse dulce d u rante muchos aos, deteniendo la fermentacin por el trasiego y azufrado cada vez que aqulla se manifieste. Se recomienda para las sidras duras algo acidas aadir un litro de trigo de cebada, medio litro de arroz, para que la transformacin del almidn en azcar endulce la bebida: pero se obtiene con ms seguridad el mismo resultado disolviendo 2 kilogramos de azcar en 2 litros de agua caliente, y una vez fra esta solucin se aade un litro de aguardiente, que tiene la propiedad de combinarse con los cidos para formar cuerpos particulares llamados teres, los cuales tienen un olor balsmico que comunican la sidra, mejorndola extraordinariamente. Cuando es fcil procurarse manzanas recien trituradas, se puede hacer pasar la sidra travs de la manzana molida, con lo que adquiere un gusto agradable. En este caso, la manzana obra como una materia filtrante, comunicando la sidra dura una nueva savia. Si con estos diversos procedimientos no se consigue corregir el defecto de la sidra, el nico partido que se puede sacar de esa bebida es convertirla ;en vinagre. CAPTULO VIII
CONSERVACIN Y ENFERMEDADES DE LA SIDRA

Cuantas precauciones se adoptan para la conservacin de los vinos, son realmente aplicables la conservacin de las sidras; por esta razn no descenderemos detalles muy minuciosos en este punto, contentndonos con recordar algunas prescripciones generales. Desde luego es de advertir que, una vez terminada la fermentacin, debern trasegarse las sidras toneles 6 vasijas cuyas dimensiones han de ser tauto mayores, cuanto ms tiempo haya de conservarse el caldo, porque la influencia: atmosfrica y sus naturales cambios se dejan sentir con ms, dificultad en las grandes masas. Conviene que se hayan carbonizado previamente los toneles por la superficie interna, para que la accin antisptica del carbn contribuya evitar las alteraciones perjudiciales. La boca de los receptculos debe hallarse hermticamente cerrada, desde l momento en que se

81

haya efectuado el ltimo de los tres cuatro trasiegos que uua buena elaboracin exige, y que han de verificarse por medio de sifones de hoja de lata, segn tenemos indicado, para evitar la prdida de principios voltiles. Al hacer esta operacin, la sidra, clarificada ya si se han desarrollado normalmente las dos fases de la fermentacin, no se halla an en las condiciones precisas para entregarla al consumo, porque no posee t o dava el bouquet, tan grato al paladar y tan necesario para que los caldos gocen en el mercado gran aceptacin. Este grato y especial sabor de todas las bebidas fermentadas, slo se desenvuelve en el perodo de reposo que la fermentacin sucede, y es debido en el lquido que nos ocupa la combinacin de los aceites esenciales de la manzana con el alcohol. As como se tiene buen cuidado de extraer las heces del vino para que no alteren y acidifiquen el lquido, as es necesario sacarlas del mosto de las sidras, para que stas se conserven bien, abandonando la viciosa prctica de ciertos cosecheros, cuyo fundamento nadie conoce, imitando los grandes fabricantes ingleses, que, como es sabido, no solamente obtienen sidras de condiciones inmejorables, sino que consiguen sostener su energa y gusto durante ocho diez aos. Finalmente, ms de las anteriores prevenciones, ha de adoptarse una, verdaderamente indispensable y capital: la de elegir locales para depsito, cuya temperatura sea inferior por lo menos la de 10 centgrados, es decir, que si las temperaturas superiores hasta el lmite sealado, son precisas para la fermentacin, haran en cambio imposible la conservacin de las sidras. De aqu la necesidad de que tengan las bodegas ventilacin fcil, y de que sea hacedero el dar entrada al aire fresco. Ocioso fuera advertir que tales locales, si no deben ser muy hmedos pollas malas consecuencias que esta circunstancia trae, tampoco deben estar muy aireados y secos, para que la evaporacin lenta contribuya mantener la frescura. El barnizado de la superficie exterior de los recipientes para que resulten impermeables, influye tambin grandemente en la duracin de los caldos, y los bvaros, tan hbiles en la fabricacin y conservacin de las cervezas, y dicho se est que cuanto se haga con este lquido fermentado, es aplicable las sidras, si de conservarlas se trata, tienen desde tiempo inmemorial la costumbre de baar interiormente los toneles con resina generalmente de abeto, aumentando de esta suerte la tonicidad de la cerveza, introduciendo en ella principios antispticos y haciendo las
CULTIVO DEL MANZAirO G

' 82

vasijas impermeables, siquiera no sea grato todos los consumidores el perfume especial que los lquidos adquieren. Adoptadas' las medidas todas que venimos aconsejando y exponiendo, mxime si las manzanas trituradas se hallaban en las condiciones debidas de madurez, las sidras se hallarn en estado de ser consumidas sin inconveniente en perodos de duracin variable, segn la estacin en que se haya verificadola elaboracin de los mostos. Las fabricadas durante el verano, segn la habilidad del manipulador y las coudiciones dla bodega, podrn beberse partir del cuarto quinto mes despus de envasadas; las de otoo exigen de seis diez meses de reposo, y las de invierno, de diez quince. Mas no se crea que u n a vez comenzada la extraccin del caldo que una cuba encierra, convenga extraer ste sin cuidado ni precaucin alguna, mxime si el consumo es lento y el lquido ha de permanecer algn tiempo en el recipiente, porque acedndose paulatinamente,, acabar por transformarse en vinagre la corta la larga.. De aqu la conveniencia de echar un litro de aceite por la boca del envase antes de comenzar la extraccin por la espita. De esta suerte, el lquido oleoso, que naturalmente sobrenada por su menor densidad, formar constantemente una capa de 2 3 milmetros en la superficie de la sidra, si el barril no contiene ms de 16 hectolitros; se evitar el contacto del aire y la e v a poracin, y no habr peligro de que sobrevenga la acidez con tan reducido desembolso. No siempre es, empero, factible el evitar la alteracin de los caldos, ya por descuidos ignorancia en su elaboracin, ya por las malas condiciones de los frutos, ya por la imposibilidad de preparar las bodegas convenientemente, ya por otras mil y mil circunstancias que fuera enojoso enumerar, y que de lo expuesto es fcil colegir. Aqu, como en todo caso, vale ms prevenir las enfermedades que curarlas; pero si s o brevienen, fuerza ser aplicar los remedios que la prctica y la ciencia aconsejan de consuno. Las principales alteraciones enfermedades que las sidras experimentan, son la acidez, la viscosidad, el enturbiamiento y el cambio de color. La acidez se origina en las sidras fabricadas con m a n z a n a s . sin sazonar, en las que abunda el cido mlico, y son pobres de consiguiente en azcar. Este inconveniente se remedia echando en el mosto 100 gramos de tartrate de potasa sal vegetal por hectolitro. Disuelta previamente en agua esta sal, obra como un lcali dbil, y neutraliza gran parte del cido,

83

y la sidra resulta ms clara y ms rica en alcohol. Si la acidez resulta de la extraccin, diaria y del contacto del caldo con el aire que en la vasija penetra, su efecto en el paladar difiere bastante del que la otra clase de acidez produce, y slo se evita la alteracin, empleando el aceite en la forma ya indicada precedentemente. La viscosidad aceilosidad proviene de mostos que, a b u n dando en goma y en muclago, no han hervido fermentado bien; generalmente desaparece esta enfermedad con los trasiegos con la adicin de 20 litros de espritu de vino por barrica de 120 hectolitros, con la de 10 gramos de tanino por hectolitro, con la de 10 litros de peras majadas, con la de 32 gramos de sal vegetal tartrate) de potasa. Los frutos cados y los no maduros son los que dan origen esta alteracin, por no poseer bastante cantidad de azcar y predominar los cidos y el muclago; de aqu que hayamos recomendado la trituracin aparte, y de aqu la precisin de facilitar su fermentacin y abreviarla con la incorporacin de levadura y azcar, teniendo especial cuidado de no mezclar la sidra resultante con la de buenas condiciones, hasta que haya fermentado y clarificado por completo. En este caso, como en los anteriores, es preferible operar con los mostos cuya propensin la acidez y la viscosidad se conoce de antemano con facilidad suma, por las indicaciones que consignadas quedan. Tambin se consideran como verdaderas enfermedades de las sidras, el enturbiamiento y el cambio de color. El enturbiamiento se evita con facilidad, adicionando un principio azucarado, determinando de esta suerte un movimiento de fermentacin, y resultando la clarificacin espontneamente; tambin se obtiene el resultado apetecido, aadiendo la sidra turbia cierta cantidad de mosto de manzanas recin extrado de la prensa; mas por desgracia, donde cual en Espaa ocurre, la fabricacin se halla muy atrasada, emplanse por punto general remedios empricos, pesar de que suelen producir resultados verdaderamente contraproducentes, ya por retardar la fermentacin, ya por desnaturalizar el sabor de las sidras, ya por alterarlas substancialmente. Las materias preferidas para este fin suelen ser la creta y la arena, no faltando cosecheros que utilicen la ceniza del manzano. Todos estos cuerpos obran mecnicamente; al precipitarse en el lquido, arrastran al fondo las materias en suspensin; pero aparte de que la clarificacin resulta incompleta en todos los casos, las dos

84

ltimas substancias ofrecen adems el gravsimo inconveniente de determinar la formacin de sales alcalinas solubles, por apropiarse los lcalis que aqullas contienen el cido de las sidras, y esta alteracin es en realidad tan daina como el e n turbiamiento, razn por la cual no deben adoptarse semejantes procedimientos.. Al cambio de color se hallan expuestas las sidras de fabricacin reciente, y para evitar esta modificacin, que hace des'merecer los caldos, ha de tenerse muy presente que procede en la mayora de las ocasiones, de la clase de agua que se e m plea para lavar la pulpa, del descuido en limpiar los envases. Ya hemos hecho notar cuan equivocadamente proceden aquellos que prefieren las aguas estancadas las claras y lmpidas para las manipulaciones que la fabricacin de la sidra son necesarias; y ahora advertiremos nuevamente, que las aguas de las balsas, las que contienen gran cantidad de cal en disolucin, y las procedentes de charcas donde se recogen los orines de los ganados las filtraciones de los estircoles, influyen perjudicialmente en la coloracin de las sidras, y el mejor remedio para evitar este dao, es abstenerse de emplear tales aguas. Tambin ha de evitarse con sumo cuidado el empleo de grifos de cobre, de tubos de plomo y el de vasos de esta clase, de cinc, para encerrar trasvasar las sidras de un tonel otro, porque gracias la accin que los cidos del caldo ejercen sobre estos metales, pronto se cargara la sidra de sales altamente venenosas y sumamente nocivas para la salud de los consumidores. De aqu el empeo que ha de poner el fabricante en emplear nicamente espitas de madera de estao, y tubos de hoja de lata de cuero. Para evitar los inconvenientes que consigo lleva el envase de los mostos en recipientes sucios que hayan adquirido olor moho podrido, y por lo tanto, para evitar la alteracin de las sidras, conviene baar aqullos con lechada de cal, y aplicar luego repetidas lociones de agua clara, siendo todava mucho ms eficaz lavarlos repetidas veces con una disolucin de 500 gramos de cloruro de calcio en 20 litros de agua ordinaria, cantidad suficiente para enjuagar gran nmero de b a rriles, con tal de que se emplee despus el agua clara en abundancia para limpiarlos por completo. Pero si por imprevisin no se han adoptado tales precauciones, y las sidras han cambiado de color, podrn salvarse los inconvenientes de la reaccin alcalina, originada por la falta de limpieza por el e m -

pleo de aguas estancadas, agregando al caldo 30 gramos de cido trtrico por cada hectolitro, y con este procedimiento tan sencillo, ideado por M. Vian, qumico de Harfleur, la sidra recobra muy luego su hermoso amarillo mbar, siendo de advertir que la operacin slo exige un gasto insignificante, sea 25 cntimos de cido, prximamente, por hectolitro. No se crea empero que slo de las circunstancias indicadas pende la aparicin y conservacin del color de las sidras. ste, que tan ntimamente va unido la buena calidad de la bebida, depende veces de la clase de manzanas empleadas y de las condiciones especiales del terreno en que los plantos descansan, segn tenemos anteriormente indicado, y aun de su exposicin respecto al curso natural del astro luminoso. veces, dos plantos inmediatos, y cuyos rboles pertenecen una misma familia, aun conteniendo los mostos igual cantidad de azcar, dan sidras de condiciones completamente diversas; ni se crea que es preferible el que vegeta sobre una capa de tierra ms crasa, ni deban olvidarse las malas resultas que trae el empleo de abonos animales en las pomaradas, ni las ventajas y beneficiosa influencia que los trozos de pedernal ejercen en las buenas condiciones del fruto. Pero entre todos los terrenos, los ferruginosos son precisamente los que suministran sidras ms propensas cambio de color. Los zumos, en este caso, contienen protxido de hierro, que se cambia en perxido al transformarse el mosto en sidra, y el lquido adquiere un color verde, y aun aveces negro, desagradable hasta el ltimo lmite. Tan grave inconveniente se salva aadiendo las sidras una corta cantidad de zumo de peras perada, zumo que contiene un principio astringente que determina la sedimentacin de la sal de hierro, que efectuado un trasiego al cabo de un mes, queda depositado en el primitivo envase, obtenindose en el nuevo una bebida que no presenta ya la alteracin que nos ocupa. Algunos prefieren corregir ese defecto con el empleo del cido trtrico, en la cantidad de 20 gramos por hectolitro, del tanino, razn de 10 gramos'por hectolitro. Tambin se remedia el mal adicionando 40 gramos de sulfito de cal 80 de sulfito de sosa por cada hectolitro de bebida. El cido sulfuroso, que origina el azufrado de las barricas, obra de idntica manera que los sulfites alcalinos, y no debieran descuidarle los fabricantes cuando hayan de utilizarse manzanas procedentes de suelos ferruginosos. Otras alteraciones de menos importancia, y cuyo remedio es-

86

fcil, pueden experimentar las sidras; mas como de lo expuesto se desprende la manera de evitarlas, y sera enojoso para el lector dar, este captulo mayores proporciones, toda vez que la prctica basta para guiarles, daremos por terminado este punto, y trataremos otros no menos interesantes y curiosos. CAPTULO IX
PRODUCTOS ESPECIALES

No todos los consumidores, ni todos los fabricantes, hallan satisfechas sus aspiraciones con la obtencin de sidras ordinarias; muchos las prefieren espumosas, y en los .pases donde se cultiva la vid en grande escala al mismo tiempo que el manzano, se mezcla la uva con la manzana y se mejora de esta suerte el producto. Sidra espumosa.La sidra no debe embotellarse hasta despus de bien clarificada; y segn se desee obtener una bebida ms menos espumosa, se practicar el embotellamiento despus de la fermentacin tumultuosa se aguardar algunos meses para que el desprendimiento del cido carbnico sea ms completo. Para obtener la sidra espumosa es preciso aadir azcar, cuya transformacin produce, como es sabido, alcohol y gas cido carbnico, que produce la espuma. La cantidad de azcar debe ser proporcionada al grado de espuma que se desea conseguir. Como la sidra contiene materia azucarada, no necesita un fuerte azucarado para adquirir una buena calidad espumosa; obtinese un resultado satisfactorio agregando la sidra de buena calidad, clara y no azufrada, 6 gramos de azcar por litro, sean 600 gramos por hectolitro. Con mayor cantidad sera fcil saltaran los tapones y se r o m pieran muchas botellas. Se disuelven en fro los 600 gramos de azcar en 2 3 litros de sidra, y se vierte la solucin en la barrica tonel, incorporndola bien en toda la masa de la sidra. Tan pronto como se ha aclarado el lquido, se embotella, atando y lacrando los corchos, hecho lo cual se depositan en una bodega fresca. La fermentacin se desarrolla ms menos pronto, segn la temperatura del local donde se colocan las botellas. Por regla general los quince veinte, das se habr desarrollado ya completamente la espuma.

87

Las ventajas pecuniarias que el fabricante obtiene de esta suerte, no necesitan ser encarecidas, porque bien sabido es de todos cuan altos precios logran estas bebidas espumosas, principalmente en las poblaciones donde se hace gala de refinamiento y de lujo en los convites. Sidra con uvas y manzanas.No menos importante es el mejoramiento que se obtiene introduciendo en la fabricacin de la sidra el jugo que la via proporciona. Los cosecheros espaoles, as como los italianos, que se hallan en condiciones especiales para modificar de esta suerte la elaboracin de las sidras, son precisamente los que menos atienden tan lucrativa modificacin, y por eso nos creemos en el deber de llamar su atencin sobre este punto, persuadidos de que teniendo presentes nuestras observaciones, mejoraran de tal suerte las cualidades de las sidras, que se compensaran por completo los inconvenientes que nuestro clima ofrece para la conservacin. La proporcin entre las cantidades de uva y de manzana pueden variar para el especulador segn el precio y valor relativo de ambos productos, y de consiguiente, segn la a b u n dancia escasez de la cosecha. Mas para no extendernos en pormenores que el buen sentido del fabricante adivina y aprecia seg'n las especiales miras que le guen, indicaremos nicamente los lmites que nuestras propias observaciones han acreditado para la obtencin de un buen producto. Fcil es comprender que, adoptando uvas y manzanas de buena calidad y en sazn conveniente, si la cantidad de uva es mucho mayor que la de manzana, las condiciones de la sidra sern tales, que se podr clasificar ntrelos vinos la bebida obtenida. En todo caso, es de advertir que las manzanas se han de tinturar antes de mezclarlas con la uva, efectuando esta molienda de la manera ms acabada que sea dable, antes de incorporar la pulpa la uva ya prensada. Si la proporcin dla manzana no es mayor que la de la uva, s podr mezclar la pulpa y su j u g o con el mosto y el escobajo sin presin previa, y abandonar la mezcla la fermentacin alcohlica, reservndose la operacin de prensar el residuo que resulta para el momento en que haya terminado la seg-unda fermentacin, sea la descendente. Los productos obtenidos de esta presin se conservan sepa rados de la sidra que haya escurrido, durante quince das por lo menos, y pasado este perodo se trasvasan ambos.y se deposi-

88

tan en un mismo barril, que deber cerrarse hermticamente. Al cabo de un mes de mes y medio de reposo, se har un segundo y ltimo trasiego de la sidra elaborada, separando la que haya de conservarse de la que se destine al consumo i n mediato. Mezclando con 250 partes de uva blanca, ya pisada, 750 de manzanas trituradas, se obtiene una sidra sumamente delicada y gustosa, que se parece mucho al vino blanco y que en nuestros climas se conserva durante tres aos sin experimentar la alteracin ms leve. Para conseguir este resultado, se extrae el mosto de las cubas por medio de la espita tan pronto como termine la fermentacin tumultuosa, que dura noventa horas prximamente. Se aguarda unas seis horas que se renueve la fermentacin del mosto, y al cabo de veinticuatro, se trasvasa otra vez y se efectuarn todava otros tres cuatro trasiegos de veinticuatro en veinticuatro de treinta en treinta horas, segn los casos, desde que se restableci la fermentacin. La sidra, que con estos trasiegos resulta ya bastante limpia, se filtrar nuevamente mediados de Febrero, teniendo muy presente que se habr comenzado elaborar en Octubre, sea despus de la vendimia, y despus de esta traslacin se embotella cuidadosamente. Transcurridos algunos meses desde que se acab de embotellar, se habr convertido la sidra en un vino blanco de condiciones tan excelentes superiores las del fabricado con uva sola. Si el consumo dura algn tiempo, y sobre todo, si las botellas se guardan durante tres aos, el lquido, que pudiera llamarse vino generoso, es tan exquisito y suave que se confunde fcilmente con los ms renombrados vinos blancos. Operando con 600 partes de manzanas dulces y 400 de uvas negras perfectamente sazonadas, regulando la fermentacin en la forma indicada anteriormente y no efectuando ms que dos trasiegos, el primero los ocho diez das de extrado el mosto de la cuba por la espita, y el segundo los quince diez y ocho de verificado el primero, sin clarificaciones artificiales, se obtiene una sidra lmpida, de color rojo, si bien algo clara, que compite con ciertos vinos tintos y que una vez embotellada se conserva durante bastantes aos. Vinagre de sidra.La sidra, lo mismo que los vinos, puede transformarse fcilmente en vinagre; es decir, que se somete fcilmente la acetificacin. Para que sta sea perfecta y de buenas condiciones el producto obtenido, no basta abandonar las sidras flojas la accin del aire, como generalmente se

practica dejando los barriles destapados; es necesario preparar convenientemente el lquido para que resulte vinagre fuerte, aromtico, y que no conserve el ingrato sabor heces que tanto le hace desmerecer. Si bien es verdad que se necesita poner los lquidos en contacto del aire, ms bien del oxgeno, para que la acetificacin sea completa, y esto se logra manteniendo destapados los toneles y sin llenar hasta la boca, porque de esta suerte presenta la sidra mayor superficie la accin del aire; para la fabricacin en grande se requiere que la sidra sea clara, que se halle vinificado el azcar, que exista el principio espirituoso y que el calor del recinto no baje de 25 30 centgrados, ni sea excesivo para que no se volatilice la parte alcohlica y el vinagre resulte sin aroma ni acidez, y por ltimo, que se favorezca la transformacin por medio de un fermento cualquiera, que con el contacto del aire facilita la operacin extraordinariarente. Para la acetificacin de la sidra, es decir, para que se agrie el lquido, es indispensable que se rompa el equilibrio entre los elementos que constituyen aqulla, y esto se consigue provocando movimientos y reacciones que transformen su naturaleza. Estos cambios no se producen espontneamente sino en circunstancias especiales. As, las sidras pobres en alcohol muy espesas por ser excesiva la cantidad de azcar de muclago, ni se acetifican fcilmente, ni en el caso de que se conviertan en vinagre, sobre todo las primeras, tardan en perderse por completo, una vez abandonadas s mismas. Esta dificultad y este peligro se evitan fortificando las sidras dbiles por la adicin de alcohol, y clarificando las que sean muy densas y extrayendo la gran cantidad de grasa que contienen. Para reforzar las sidras dbiles, escribe un entendido publicista, es n e cesario disponer de algunas cubas de buen vinagre, con lastres cuartas partes del lquido que puedan contener. Estas cubas deben hallarse en una habitacin cuya temperatura ha de mantenerse constantemente desde 18 22 grados Reaumur, sea desde 22,5 27,5 centgrados. Cuando la sidra haya, alcanzado tambin la misma temperatura, se extrae una parte del vinagre de cada cuba, sustituyndolo con igual cantidad de sidra, y de esta suerte se procede de ocho en ocho das, hasta que todo el lquido haya sido convertido en vinagre, que al salir de las madres se echar en otros toneles que se tendrn dispuestos en paraje fresco, en los cuales acaba de clarificarse y adquiere un grato perfume.

90

Para determinar la calidad del producto, pueden adoptarse dos procedimientos cual ms sencillos. Consiste el uno en someter una cantidad cualquiera del lquido la accin del carbonato de potasa en la proporcin de una octava parte de este cuerpo, y podr afirmarse que el vinagre es excelente cuando quede neutralizada por completo la ltima substancia. El otro procedimiento consiste en determinar organolpticamente, es decir, por medio del olfato, del gusto, y de la vista, el aroma, la energa y la transparencia del lquido sometido examen, y por medio de un aremetro mostmetro, el grado de concentracin. Si estos aparatitos marcan de 4 6 grados, y si los sentidos puestos contribucin revelan la existencia de las cualidades enunciadas, la bondad del lquido es innegable, y su conservacin fcil y segura. Otras alteraciones y otras modificaciones ms radicales introducen en las sidras los industriales de mala fe, ora para comunicarlas el color y aroma que han perdido, ora para desarrollar en ellas una energa y una fuerza que no las es connatural y propia, ora para otros fines que fcilmente se coligen. Estas transformaciones, cuyo verdadero nombre es adulteracin sofisticacin, son casi siempre nocivas la salud.de los consumidores, y no deben ser objeto de estudio por las personas h o n radas y concienzudas, menos que se propongan descubrirlas y denunciarlas. Como en Espaa no. son frecuentes, por fortuna, y su examen y la exposicin de los medios que para descubrirlos propone la ciencia habra de llevarnos muy lejos, creemos conveniente prescindir de ellas por completo, fin de no hacer interminable esta ya larga serie de captulos, y no dar nuestro modesto estudio proporciones que no guardan relacin con el plan que nos propusiramos. CAPTULO X

ELABORACIN DE SIDRAS CASERAS

Expuestas las precedentes observaciones sobre el cultivo del manzano, la trituracin del fruto, la preparacin de los mostos y la conservacin, mejoras y transformaciones de las sidras, creeramos dejar incompleto nuestro trabajo si no nos ocupramos de la elaboracin de sidras caseras, despus de las indicaciones hechas acerca de lo que pudiera llamarse fabricacin industrial. Uno de los procedimientos que han obtenido mayor acep-

91

tacin es el que diera conocer en 1855 M. Peplowsky, profesor de la Escuela de Agricultura establecida en Grignon. Segn este qumico, para obtener una pipa de 212 litros de sidra, se majan y aplastan 25 kilogramos de peras manzanas bien maduras; se deja la pulpa expuesta la accin del aire durante cuarenta y ocho horas; se colocan en una media barrica desfondada que lleve una espita en el fondo, en el cual se dispondr una especie de zarzo, encima del cual se colocar una capa de paja de trigo entera, d un decmetro de espesor, sobre la cual habr de echarse la pulpa. Una vez lleno de agua este depsito, se deja la pasta dos das en maceracin, y al cabo de ellos se abre la espita, y el mosto recogido se deposita en un tonel bien limpio,.donde habr de conservarse hasta que, transformado convenientemente, haya de consumirse. Sobre el orujo pulpa que haya quedado en la barrica, se echa agua nuevamente, se deja en-maceracin la mezcla durante otros dos tres das, y extrado el j u g o por la espita, se incorpora con el mosto obtenido primeramente, y se contina esta serie de operaciones basta que el tonel de depsito quede completamente lleno de lquido. Para que ste fermente bien y origine una sidra de buenas condiciones, se aaden 4 kilogramos de azcar morena melaza, y 250 gramos de cremor trtaro en polvo, mezclados con 100 de azcar convertido en caramelo. Despus de agitar el mosto para que se mezclen bien todos los elementos que se han echado en la cuba, se deja abierta la boca de sta; la fermentacin comenzar los"ocho das, y al cabo de quince de un mes, segn la temperatura de la bodega, terminada esta transformacin, podr beberse la sidra obtenida. Ocioso nos parece advertir que para estas manipulaciones debe emplearse el agua clara, y que la fuerza de la sidra aumenta aumentando la cantidad de azcar. Si esta clase de sidra se hubiera elaborado en otoo, convendr trasegarla en Marzo, toneles bien limpios, para que mejore y adquiera vigor. La fabricacin de esta bebida resulta extraordinariamente econmica en Espaa, por la baratura de las primeras materias. J-provechamienlo del orujo.La fabricacin de la sidra con el orujo prensado que queda despus de extrado el j u g o de las manzanas, se elabora lo mismo que el vino obtenido con la casca de uva y ag'ua azucarada. La sidra ordinaria contiene 4 por 100 de alcohol, las sidras llamadas comerciales 6 7, y las mejores, destinadas la exportacin, 10, y algunas hasta 12 por 100.

Para producir un grado de alcohol en un hectolitro de agua, es preciso aadir 1 kilo 700 gramos de azcar; por consiguiente, si se desea obtener una sidra buena que contenga 4 5 por 100 de alcohol, deber elaborarse con 7 kilogramos de azcar, 100 litros de agua pura muy clara, y 60kilogramos de orujo de manzanas. Se procede la operacin desmenuzando el orujo prensado, y echndolo en la cuba en que haya de fermentar, agregndole el agua azucarada. sta se prepara calentando el agua 50 grados, se aade el azuzar, cuya disolucin se facilita removiendo con una esptula. Se esparce ese lquido sobre el orujo colocado en la cuba, poco poco, removindose el orujo para que suba de temperatura medida que llega el agua azucarada caliente. En estas condiciones la fermentacin se inicia pronto, y dura ms menos, segn la temperatura que conviene se mantenga hasta 26 30 grados centgrados. Cuando la fermentacin ha terminado, se trasiega la sidra, se prensa el orujo y se rene el lquido exprimido con el de la cuba. Esta sidra resulta fina, delicada y aromtica, se clarifica y conserva bien, con tal que se haya elaborado con las precauciones prescritas para los vinos de casca y agua azucarada. Sidra de manzanas secas.En Italia ha adquirido cierta boga un procedimiento de elaboracin casera, que requiere, ante todo, la desecacin de las manzanas. Esta operacin tiene por objeto, ya el facilitar el transporte de las frutas, ya el reducir su volumen para conservarlas en reducido espacio. Ya por la gran cantidad de agua que las manzanas contienen, porque se cosechan en poca en que no se deja sentir con energa el calor solar, la desecacin, que tanto contribuye la melificacin de la fruta, ha de efectuarse artificialmente. Los hornos comunes son los secaderos que generalmente se utilizan en Italia y Francia, aun cuando sean preferibles las estufas, cuando se hayan de poner secar grandes cantidades de manzana. No todas las variedades de manzana pueden, empero, someterse con ventaja la desecacin, y a s i l a s acidas habrn de excluirse de ella; las dulces y acerbas son las ms adecuadas para este objeto. Para que la desecacin resulte perfecta, conviene que la temperatura del horno sea superior 100 y no pase de 150 centgrados en un principio, debiendo reducirse gradualmente la temperatura conforme se acerque el trmino de la operacin, pero sin que descienda de los 100 centgrados, lmite mnimo,

93

segn acabamos de decir. Las manzanas se cortan en pedacitos, en forma de roncha, y se colocan, formando capas delgadas, sobre tablas de madera, para introducirlas en el horno; el empleo de planchas de hierro es inconveniente en sumo grado, porque los jugos de la manzana, y muy especialmente los de las acerbas, atacan rpidamente al hierro por el tanino que contienen, y los trozos de manzana adquiei-en un ingrato sabor metal, qne ms tarde comunican la sidra. Esto no obstante, en ciertos casos se podrn colocar las manzanas sobre lminas de hierro, cuando hayan perdido gran parte de sus jugos, y nicamente se pretenda completar la desecacin. Se hallarn suficientemente secas las manzanas cuando no se puedan doblar los trozos sin fracturarlos, y una vez en tal estado, se extraen del horno y se depositan amontonadas en cestas, para qne se reblandezcan un tanto y adquieran flexibilidad. Al cabo de algunas horas, se embalan en cajas de madera en sacos fuertes, donde se someten una presin enrgica, fin de que al transportarlas no sufran la accin de la atmsfera. Secas y prensadas de esta suerte, las manzanas resisten sin alteracin alguna los ms largos viajes, diferencia de la sidra, que no estar muy alcoholizada, no soporta sin averiarse las travesas largas. Cuntas sean las ventajas que por este sistema puede conseguir el agricultor, no hay para qu decirlo. Suponiendo que las manzanas pierdan con la desecacin un 84 86 por 100 de agua, es decir, que 14 16 partes de manzanas secas representan 100 de manzanas frescas, dicho se est que al proceder la fabricacin de la sidra con aquel preparado, se podrn aadir hasta 110 litros de agua natural porcada 20 kilogramos de masa, y de lo expuesto se desprende que cuanto menor sea la cantidad de agua que se adicione, la calidad de la sidra que haya de obtenerse ser mejor. La elaboracin de sidras caseras con manzanas secas es sumamente sencilla. Llena la barrica que ha de destinarse este fin con la pasta que nos ocupa, hasta los / */s de su altura, se echa en ella la cantidad de agua necesaria para cubrir las manzanas; se cierra hermticamente el envase, y se deja la mezcla abandonada s misma durante algunos meses, para que se desarrolle una fermentacin lenta. Al cabo de ellos se tendr una sidra lmpida y vinosa, si bien algo ligera, espumosa y g r a t sima al paladar, que podr embotellarse desde luego, sin someterla ningn gnero de clarificacin artificial. Para obtener de las manzanas secas los mejores resultados
3 4

9-i

apetecibles al convertirlas en sidra, precis es tener presente la influencia que ejerce en las condiciones del mosto la calidad ndole de las frutas que hayan de someterse la desecacin, y que tambin en este caso es en sumo grado til mezclar diversas variedades de manzanas, menos de emplear manzanas acerbas y campestres, las ms adecuadas para la fabricacin de la sidra. Si la mezcla ha de dar buenos resultados, no sin someter las manzanas al examen organolptico, habrn de tenerse en cuenta las observaciones siguientes, que si bien hemos indicado anteriormente, es oportuno recordar ahora: 1. Las manzanas procedentes de terrenos arcillosos, eleva. dos y al abrigo de las brisas marinas, dan una sidra bastante generosa, rica de color y que, sin sensibles deterioros, se conserva durante bastantes aos. 2. Resultan mucho menos ricas en alcohol, y de color menos agradable, conservndose ms difcilmente por lo tanto, las sidras elaboradas con manzanas cultivadas en terrenos igualmente arcillosos, pero poco profundos. 3. Los suelos silceos y ligeros dan manzanas que suministran una sidra bastante sabrosa, pero tan escasa de alcohol, que pierde el color normal, ennegrecindose con facilidad suma. 4 . Semejante esta clase de sidra es la que se fabrica con manzanas procedentes de las tierras martimas, es decir, que resulta excesivamente floja y adquiere con facilidad el desagradable color negro. 5." Los terrenos margosos y calcreos suministran manzanas de tales condiciones, que rara vez resulta la sidra elaborada con ellas de sabor grato y aceptable. 6. Las cultivadas en valles profundos y hmedos dan s i dras que nunca se clarifican por completo, que conservan un gusto al terreno, ingrato en alto grado, y que, por su pobreza en alcohol, se alteran tambin al menor descuido. 7. Los terrenos silceo-arcillosos, finalmente, sobre todo si se hallan elevados y al abrigo de ciertos vientos,- producen relativamente las mejores manzanas para la fabricacin de la sidra, si ha habido acierto en la eleccin de variedades al formar el planto. Con estas observaciones, resumen de cuanto en otros captulos hemos indicado, terminaremos la serie de los que la fabricacin de la sidra hemos credo oportuno dedicar, no sin
a a a 1 a a

95

insistir nuevamente en las'ventajas que puede ofrecer nuestros agricultores este interesante producto, y sin excitarlos que abandonen rutinarias corruptelas y se consagren con verdadero amor utilizar las excelentes condiciones climatolgicas y topogrficas con que la Providencia dotara al suelo hispano, labrando su propio bienestar y contribuyendo, dentro de su esfera, al acrecentamiento de la riqueza patria, y por ende al engrandecimiento de esta nacin, que ser ms rica y prspera, no se vera expuesta esos sacudimientos y violencias que casi siempre origina el desconcierto econmico y la lucha por la existencia, tan trabajosa y dura all donde no se explotan los elementos de riqueza con inteligencia y constancia. Tal es, en efecto, la ltima y substancial relacin que entre todas las esferas de la actividad humana existe, y tal la conexin que eslabona todos los-actos y todas las pasiones humanas. El agricultor, olvidado ignorante de los sacudimientos que las sociedades agitan, concurre veces ellos con mayor eficacia que el revolucionario contumaz el intrigante y ambicioso cortesano.

PIN

N D I C E

Pairs.

PRIMERA. PARTE.CULTIVO DEL MANZANO Captulo I.Preliminares Captulo II.Eleccin de variedades y terrenos Captulo III.Plantacin y cultivo del manzano Captulo IV.Injerto y trasplante del manzano Captulo V.Abonos Captulo VI.Enfermedades del manzano.Clorosis, cncer, roya, asteroma PARSITOS VEGETALES.Murdago, musgos, hongos, etc INSECTOS PERJUDICIALES.Rinquito, gorgojo, peritelo, esclito, cetonia, lyda, phalena, liibernia, Mponom.eu.ta, piral, liparis, mariposa de librea, pulgn langero, etc SEGUNDA PARTEELABORACIN DE LA SIDRA Captulo /.Recoleccin de las manzanas Captulo II.Trituracin molienda de las mauzauas Captulo III.Prensado de la manzana.Elaboracin de la sidra por difusin ' Captulo IV.Fermentacin Captulo V.Modos de regular la fermentacin Captulo VI.Densmetros Captulo VII.Modificacin de los mostos y aumento de la produccin.Clarificacin.Sidra dulce Captulo VIII.Conservacin y enfermedades dla sidra.Acidez, viscosidad, enturbiamiento, cambio de color, olor moho, etc.. Captulo IX.Productos especiales.Sidra espumosa.Sidra con uvas y manzanas.Vinagre de sidra Captulo X.Elaboracin de sidras caseras.Aprovechamiento del orujo.Sidra de manzanas secas

13 18 26 29 31

32 47 47 50 56 62 66 71 74 80 86 90

You might also like