Importancia de la Pectina como Aditivo Alimentario en la Industria de Alimentos

Taipe-Manrique, Frank Cronwell*; Matos-Chamorro, Alfredo

E.A.P. de Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin, Alt. Km 19.5 Carretera Central, aa, Lima, Per; cronwell.taipe@gmail.com

RESUMEN

Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes productos aportando textura y consistencia. Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares. Palabras claves: Pectina, Acido Galacturnico, Industria, propiedades reolgicas

ABSTRACT

Pectins are chemicals derived from plant materials, especially fruits, are used in various industries, especially food, to give gel properties to the products and as stabilizers. Pectin is a technologically functional interest for the food industry in product development for its rheological properties that are favorable for the development of products providing different texture and consistency. Pectins are hydrocolloids that have properties in aqueous thickeners, stabilizers and gelling especially. They are insoluble in alcohols and organic solvents and partially soluble streams rich in sugar syrups. Keywords: Pectin, galacturonic acid, Industry, rheological properties
INTRODUCCIN

Las pectinas son componentes polisacridos que se encuentran en las cascaras de frutas y vegetales. Los polisacridos son polmeros compuestos de numerosos carbohidratos simples (azcares) unidas entre s (Fishman 2007).

Segn Herstreith (2001) las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas, es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn, y maracuy.

2011 Direccin General de Investigacin UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN IASD

La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en lmina media, siendo los tejidos mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la funcin de cemento intercelular. Su componente principal es el cido poligalacturnico que existe parcialmente esterificado con metanol (Fishman 2007). Yujaroen (2007) seala que la pectina comercial se obtiene de las cortezas de ctricos (limn, lima y naranja, maracuy) o de pulpa de manzana. Son utilizadas estas materias primas ya que producen una pectina de alta calidad, y estn presentes en cantidades suficientes para hacerlos comercialmente disponibles en la industria. Puosaran (2002) investigo acerca de la extraccin de pectinas de guayaba, papaya, pia y cascara de limn y naranja; obteniendo un rendimiento de 25.3% en la cascara de limn y de cascara de maracuy un 38.6% el cual fue el ms alto de los porcentajes. Analizando este antecedente resulta la idea de poder darle un valor agregado a esta materia prima que se desperdicia el 60% del fruto en cscara, tambin con el fin de disminuir la eliminacin de desechos al medio ambiente, y beneficiar a los procesadores de frutos ctricos que beneficiar mayores ingresos al reutilizar las cscaras de parchita. La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas, helados, mermeladas, nctares y otros alimentos, manufactura de frmacos y en la elaboracin de plsticos (Devia 2003).

Rivadeneira y Cceres (2010) sealan adems, que la pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes productos aportndoles textura y consistencia. El presente artculo tiene como objetivo enfatizar la importancia de la pectina como aditivo alimentario en la Industria de Alimentos. REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1 Antecedentes de la Pectina

Durante el siglo XIX, despus de la caracterizacin inicial de la pectina, fue realizada una considerable investigacin cientfica, con relacin a su estructura molecular y sus propiedades biolgicas y reolgicas. El aislamiento de pectinas comerciales de materiales vegetales comenz a principios del siglo pasado y desde entonces se ha producido literatura concerniente a su qumica, produccin y propiedades funcionales (Multon 1988). Segn Mueckay (2006), la obtencin de pectina a partir de diferentes recursos naturales ha sido objeto de varios trabajos de investigacin en donde se plantean las posibilidades a favor y en contra de utilizar ciertas materias primas para la obtencin de pectina. Estos procesos fueron analizados y autocriticado por los propios autores, encontrando desventajas como:
La obtencin de pectina en polvo es un

proceso muchas veces lento.

Algunas

veces las fuentes de extraccin resultan ser no redituables (Multon 1988).

Entre 1920 y 1940 qued establecida la produccin de pectina a escala comercial en algunas naciones, y llegaron a formar parte importante del comercio internacional (Carreto 1984). Entre 1940 y 1950 muchos investigadores publicaron sus trabajos relacionados con pectina en centenares de artculos y patentes. Durante las ltimas dcadas, la industria de la pectina ha crecido notablemente, no solamente en Amrica, sino tambin en Europa (Carreto 1984). El estudio de la obtencin de pectina ha sido un tema de mucho inters para los investigadores, se puede apreciar la problemtica de algunos pases al no poder abastecerse de esta materia prima y buscar fuentes para su obtencin, as como aprovechar los recursos propios de cada pas. Es por eso que en este trabajo se pretende poder usar esta informacin y desarrollar una tecnologa alterna para poder satisfacer las necesidades existentes en el pas (Ferreira 1990). La manufactura comercial de la pectina empez en el ao 1908 con bagazo de manzana seco como materia prima. Y en la actualidad, se extrae pectina de una gran cantidad de fuentes como tejocote, uvas, cscara de ctricos, etc. (Figura 1). En 1916, Erlich y Surez (1990) dieron a conocer el aislamiento del cido DGalacturnico, en forma de polmero, como el integrante principal de todas las pectinas (Carreto 1984). Las propiedades fsicas, bioqumicas y funcionales de las pectinas son de gran inters para una gran cantidad de cientficos y tecnlogos en alimentos, ya

que la pectina puede ser clasificada como un polisacrido complejo, una fibra muy importante y un factor nutricional, as como un agente gelificante de alimentos. Mejoras constantes en la calidad y en las fuentes tecnolgicas disponibles, hacen posible en nuestros das el producir pectinas que tienen diferentes caractersticas requeridas por el usuario (Guerritz 1985).

Figura 1 Frutos para la extraccin de pectina (MINAG 2009)

2.2 Pectina Segn Askel (1987), la palabra pectina se deriva del griego pektos que significa solidificar. Fue caracterizada por Bracounot (1825), quien descubri tambin que esta sustancia es el principal agente gelificante en las frutas y la llamo pectina (Ver figura 2), adems descubri que era la responsable de la formacin de jaleas cuando se calentaba a ebullicin la fruta con azcar.

Figura 2 Pectina (Badui 1999)

La Sociedad Qumica Americana (1972) estandariz la nomenclatura para nombrar estas sustancias determinando el concepto pectina se defini como aquellos cidos pcticos capaces de formar un gel estndar cuando se combinan en proporciones adecuadas con la fruta, azcar, agua, o cidos (Ferreira 1990). Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el cido poligalacturnico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Herbstreith 2001). Las sustancias pcticas son compuestos derivados de los carbohidratos de naturaleza coloidal que contienen como unidad bsica el cido galacturnico, el cual al unirse con otras molculas similares forman una cadena de cido poligalacturnico. Los grupos carboxilos de esta sustancia pueden estar parcialmente o completamente neutralizados por una o ms bases (Ferreira 1990). Las pectinas son sustancias orgnicas que pertenecen al segundo grupo de polisacridos: los heteropolisacridos. Estas llenan los espacios intercelulares y laminillas centrales de los tejidos vegetales, y existen en mayor cantidad en tejidos jvenes, especialmente de frutas donde forman amplios canales que separan las clulas (Braverman 1980).

Ferreira (1990) menciona que las sustancias pcticas comnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas. La pectina es muy importante desde el punto de vista fisiolgico; la parte intermedia del albedo y las capas entre cada una de las paredes celulsicas, que se componen casi por completo de sustancias pcticas.

2.3 Clasificacin de las Pectinas Todas las sustancias pcticas son polmeros del cido galacturnico y pueden ser diferenciados por el grado de sustitucin de los grupos metilo que se encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas (Ver Figura 3, 4 y 5). El grado de metoxilo es un trmino ampliamente utilizado en la industria (Ferreira 1990).

Figura 3 - Pectinas de alto grado de metoxilo (CooMe), su grado de esterificacin es superior al 50% (Cubero 2002)

Figura 4 - Pectinas de bajo grado de metoxilo, su grado de esterificacin es inferior al 50% (Cubero 2002)

y de la concentracin de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada (Gaviria 2005).

Figura 5 - Pectinas de bajo grado de metoxilo amidadas (CooNH2), su grado de esterificacin y amidacin son inferiores a 45% y 25% (Cubero 2002)

Herbstreith (2001) menciona que las pectinas se dividen en tres grupos segn sus propiedades de gelacin, que estn asociadas con el grado de esterificacin metlica: a. Pectinas con alto ndice de metoxilo (ver figura 3), se determinan segn el grado de esterificacin con radicales metlicos (Pilgrim 1991), contienen ms de 50% de unidades del cido poligalacturnico esterificadas y por lo tanto, no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacin depende, entre otros, del contenido cido, del tipo de pectina y de la cantidad de slidos solubles, que generalmente son ms del 55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche cida. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cscara de la naranja valencia (Braverman 1980). b. Pectinas con bajo ndice de metoxilo (ver figura 4), son las que tienen menos del 50% de unidades esterificadas del cido poligalacturnico y por lo tanto forman geles no slo con slidos solubles que contienen iones calcio sino tambin con azcares y otros cidos. En este caso el poder de gelacin tambin depende del pH (cida de 1-3 o base 6-7)

c. Pectinas amdicas con bajo ndice metoxilo (ver figura 5), son aquellas que han sido desmetoxiladas con amonaco en lugar de usar cidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilacin, una parte de los grupos ster se remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina. Requieren pequeas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinizacin (Cubero 2002).

2.4 Mtodos de Extraccin de Pectinas Existen numerosos procesos patentados para obtener las pectinas, y en cada uno de ellos se obtienen productos de diferente calidad, porque as como sus posibles aplicaciones depende del mtodo de obtencin. 1. Se pueden obtener pectinas de buena calidad a partir de material vegetal aplicndole presin y con calentamiento por microondas (Fishman 2000). Las pectinas obtenidas se caracterizan por tener alto peso molecular y buena viscosidad, cuando se comparan con las pectinas obtenidas con tcnicas convencionales de calentamiento. 2. En proceso patentado por Glahn (2001) consiste en convertir la materia prima en una sal clcica de la pectina en un medio lquido, para luego secarla, para as obtener un pectinato, que cuando se pone en agua se hidrata para formar

partculas estables de un dimetro medio equivalente mayor de 100 micrmetros. 3. Otro mtodo de extraccin es el descrito por Ehrlich (1997) donde la pectina puede hidrolizarse y extraerse del tejido vegetal, tal como la cscara de naranja, sin adicionar un cido. As se logra solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilos y luego recuperarlas por concentracin y secado. 4. Graves (1994) describe un proceso ambientalmente amigable por intercambio inico, que consiste en hacer reaccionar una suspensin acuosa de una fibra comestible con una solucin de un metal alcalino frrico y luego separar la suspensin resultante en una fraccin slida rica en pectina y la fraccin lquida con menor contenido de sta. El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente, y proceder a recuperar la pectina. 5. Sakai (1989) explica un proceso de ndole biotecnolgica para preparar la pectina, consiste en someter el tejido vegetal que contiene las sustancias pcticas a la accin de microorganismos del gnero Bacillus, cuya actividad permite la liberacin y recuperacin de las pectinas. As se obtiene fcilmente una pectina de alto peso molecular con un buen rendimiento. 6. Bonnell (1985) menciona que tambin es posible obtener la pectina a partir de las cscaras de la naranja por un proceso en el cual stas se someten a una extraccin en contracorriente con una solucin que tenga un solvente inmiscible

en agua, para extraer los azcares, los aceites esenciales y los bioflavonoides. Las cscaras tratadas con el solvente se secan para producir un material rico en celulosa y pectina. El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites esenciales y lograr su recuperacin. Los bioflavonoides precipitan y se separan por filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe azucarado. 7. Cerda (1996) menciona que tambin se puede obtener un producto enriquecido en pectina, en forma granular, para usarlo en alimentos y bebidas, poniendo la materia prima en contacto con una protena comestible, soluble en agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla con ayuda de un solvente. En este caso se puede mejorar el rendimiento agregando un cido. 2.5 El Producto Multon (1988) menciona que las pectinas se consideran legalmente como aditivos, que son aadidos intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. Rivadeneira y Cceres (2010) sealan que la pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes productos aportndoles textura y consistencia.

2.6 Caractersticas Fisicoqumicas 1. La viscosidad y el peso molecular de la pectina La viscosidad de las soluciones de pectina de alto metoxilo es muy dependiente del nmero de variables, grado de esterificacin, longitud de la molcula, concentracin de electrolitos, pH y temperatura (Multon 1988). Concentraciones diferentes de un azcar y diferentes azcares afectan la viscosidad de manera diferente. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la temperatura se acerca a la temperatura de ebullicin (Multon 1988). El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificacin de jaleas. La determinacin cuidadosa del peso molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones no favorables a la gelacin (Multon 1988). 2. Pureza En cuanto a la pureza, debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico, as mismo debe estar libre de humedad y cenizas (Multon 1988). 3. pH Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento de extraccin y purificacin) pueden afectar la concentracin de iones hidrgeno en mayor magnitud de los que afectara la

acidez titulable. La mayor parte de las cenizas que acompaan las pectinas consisten de carbonatos alcalinos o bases. En general, una alta alcalinidad de ceniza acompaa a una baja acidez y viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta el pH es notable la relacin existente entre las tres propiedades. La alta alcalinidad-baja acidez acompaa a un pH alto, mientras que a una baja alcalinidad alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es lo que se esperara si la ceniza alcalina hubiera sido combinada en la pectina con una proporcin de los grupos cidos no esterificados; la relacin entre los grupos cidos libres y combinados gobernaran el pH de la solucin en un cierto grado (Multon 1988).

4. Solubilidad La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una solucin coloidal opalescente, de fcil fluidez, cida al papel tornasol e insoluble en alcohol o el alcohol diluido y en otros solventes orgnicos (Badui 1999). La solubilidad de las pectinas aumenta con un incremento en el grado de esterificacin y con un decremento en su peso molecular. Si las pectinas son completamente esterificadas no son precipitadas por electrolitos, son estables en condiciones ligeramente cidas, pero inestables en lcalis y cidos fuertes (Badui 1999). Las pectinas con un grado de esterificacin del 20% son precipitadas por soluciones de cloruro de sodio, con un grado esterificacin del 50% por soluciones de cloruro de calcio, y con un grado del 70% por cloruro de aluminio o cobre.

5. Reologa Las dispersiones de pectina se comportan de manera muy similar que la de otros biopolmeros en trminos de comportamiento de velocidad de deformacin viscosidad aparente (Badui 1999). Los geles de pectina poseen las propiedades de los lquidos viscosos y las propiedades de los slidos elsticos (viscoelasticidad). De ah que sus propiedades reolgicas son expresadas en trminos de mdulos elsticos y viscosidades newtonianas (Badui 1999). 6. Estructura Qumica El trmino pectinas incluye un grupo relativamente heterogneo de molculas incluyendo polisacridos cidos y neutros. Principalmente ramnogalacturonano I, arabinano, galactano, arabinogalactano I, homogalacturonano y ramnogalacturonano II. En la Figura 6 se representan algunas de las estructuras encontradas en estas fracciones. El ramnogalacturonano I (RGI) es la molcula ms representativa y abundante del grupo, siendo el componente principal de las dicotiledneas (Badui 1999).

El galactano y arabinogalactano I son generalmente componentes minoritarios, aunque en algunos casos, por ejemplo en cotiledones de juda pueden ser abundantes El primero, est formado por una cadena lineal de galactosas unidas por enlaces (1-4). El segundo, consta de una cadena principal de galactosa (1-4) con cortas cadenas laterales de arabinosa (1-5) unidas al carbono 3 de la galactosa (Badui 1999).

7. Grado de esterificacin
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina media (Van Buren 1991). El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en los tejidos calentados (Multon 1988). Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificacin (Multon 1988).

8. Gelificacin
Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y tupida inmersa en un lquido (Flory 1953). En geles de pectina y otros sistemas de alimentos conteniendo pectina, este lquido es agua. Las propiedades del gel

Figura 6 Cadena Lineal de Galacturnicos Estructura Representativa de la pectina (Badui 1999).

son el resultado neto de interacciones complejas entre soluto y solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel permiten tener una gran capacidad de retencin de agua esterificada (Multon 1988). 9. Acidez Titulable Cuando se titula una solucin de pectina con lcali para la determinacin de su acidez, se debe tener mucho cuidado, pues un pequeo exceso de lcali podra saponificar algunos de los grupos ster de la pectina. Esto dara por supuesto, valores altos para la acidez titulable (Multon 1988). 10. Caractersticas Sensoriales La pectina debe tener un color blanco amarillento y sin olor, adems de presentar una textura de aspecto viscoso o mucilaginoso, as mismo su tamao de partculas deber estar comprendido entre la malla de 60 y 80 (Badui 1999).

lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina (Badui 1999). Usos Principales y Alternos 1 Aplicaciones en la alimentaria

Industria

El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms conocidas aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina (Multon 1988). a. Jaleas Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estndar por encima del 60% de slidos solubles. Algunos pases, ahora, permiten reducir el azcar hasta el 30-55% de slidos solubles o un porcentaje an inferior. La seleccin de la pectina correcta es importante la que es efectiva al contenido de menor cantidad de slidos solubles de sensibilidad al calcio, ser la pectina que debe usarse pero el contenido en fruto es tambin importante (Multon 1988). b. Industria Lctea La pectina tambin tiene otros usos en las industrias lcteas. La pectina de alto metoxilo preserva a los productos lcteos de la agregacin de casena cuando se calientan a valores de pH inferiores a este efecto se usa para estabilizar los yogurts bebidas y tratados con UHT y tambin para mezclas de leche y zumos de fruta. Tambin estabilizar bebidas lcteas acidificadas con soja y productos basados en el trigo, donde evita la precipitacin de protenas.

11. Caractersticas Fisiolgicas La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benficos en caso de diarrea ya que hace ms lento el trnsito intestinal. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. La ingestin de pectinas tiene varias ventajas claras, como la disminucin del cncer de colon. Se ha comprobado que, en segundo lugar, hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con

El yogurt puede espesarse mediante la adicin de niveles muy bajos de pectina de bajo metoxilo amidada (Multon 1988). c. Bebidas y Gelatinas La gelatina ha sido la base tradicional para los postres de jaleas. Se formulan con pectina amidadas de bajo metoxilo que proporciona la textura y el punto de congelacin adecuados (Multon 1988). Las bebidas de bajas caloras son muy claras de textura y tienen la falta caracterstica de sensibilidad a la boca que proporciona el azcar en los refrescos convencionales. Puede usarse pectina para mejorar la textura de tales productos y, as, reemplazar a la pulpa del fruto en tales productos (Multon 1988).

pectina con la comida (Askel 1987). La interaccin de pectina en vitaminas ha sido estudiada muy poco en personas y animales. El consumo de vitamina C con pectina, puede ser beneficioso a las personas hipercolesterolmicas. La absorcin de vitamina b12 parece reducirse con pectina mientras otras vitaminas estudiadas no muestran reduccin en su biodisponibilidad (Gilksman 1996). Conclusin La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas, helados, mermeladas, nctares y otros alimentos, manufactura de frmacos y en la elaboracin de plsticos. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa.

2 Aplicaciones en la Industria
Farmacutica La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros principios activos componentes de la especialidad. El consumo de pectina por individuos normales y diabticos produce disminucin de la curva de respuesta de glucosa despus de las comidas con dosis de pectina adicionada. La curva de respuesta de insulina tambin decrece de manera similar en respuesta a la pectina en, aproximadamente, dos tercios de los estudios en que se medio la insulina. La hipoglicemia y el sndrome de reflujo gstrico disminuyeron y mejoraron respectivamente cuando era consumida

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