SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB .

COMPETENCIA: Obtener postas de carne segn solicitud del cliente. 290801001 Cortar carnes segn solicitud del cliente. 290801003 1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodologa para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentacin final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIN. Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prcticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentacin y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior segn sus caractersticas morfolgicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parmetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIN. La industrializacin de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos, aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prcticas de conservacin y cortes de carnes, eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne. Las tcnicas de corte, ahumado y salazn, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el ao 1000 antes de Cristo); la elaboracin de algunos tipos de embutidos, era comn en Europa mucho antes de los tiempos de los Csares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de Amrica. Ciertamente estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en 1519. En Colombia la produccin agroindustrial de la carne, est ntimamente relacionada con la evolucin sectorial nacional. Los tres subsectores ms importantes de la produccin pecuaria como son: La produccin de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5.

DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Evale su conocimiento: Qu se entiende por ganado productor de carne. Sabe usted qu es la carne en canal? Cules son los constituyentes de una canal bovina.

Qu se entiende por Destazadura y de ejemplos. Qu se entiende por Retazadura y de ejemplos. A qu se refiere el trmino valor nutritivo de la carne. Qu entiende por refrigeracin de carnes.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y presntelas como evidencia.

Subir sta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en ir .
1. A partir de la lectura del documento denominado Obtencin de Carnes Empacadas para el Consumo, ubicado en el link de Material Didctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qu consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO Recepcin y pesaje canal Inspeccin Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificacin de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes Empaque y rotulado Despachado Exhibicin y venta de la carne. EN QUE CONSISTE

2.

Realice una bsqueda de informacin en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.

Qu se entiende por trazabilidad de la carne de res?. Qu es Inocuidad Alimentaria?. Qu tipos de contaminacin se presentan en la industria de las Carnes frescas?. Qu se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?. Qu es Protena animal?.

3. Establezca las caractersticas ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino segn la lectura Evaluacin de la Canal que se encuentra en el link de Material Didctico, semana 1. CARACTERSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne Conformacin del tejido muscular Acabado 4. CARACTERSTICAS IDEALES DE LA CARNE

Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.

5. Con la colaboracin de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.
Lomo fino o lomito_________________ Lomo ancho o chatas ______________ Punta de Anca____________________ Cadera__________________________ Muchacho de pierna_______________ Bola de pierna____________________