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ELABORACIN DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LAS PEQUEAS INDUSTRIAS DE LACTEOS Y CARNICOS EN LA FINCA LAS PALMAS
MARTHA LUCIA CRUZ ORTIZ NURY CRISTINA OSPINA GUALTERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOT, D.C. 2006
ELABORACIN DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LAS PEQUEAS INDUSTRIAS DE LACTEOS Y CARNICOS EN LA FINCA LAS PALMAS
MARTHA LUCIA CRUZ ORTIZ NURY CRISTINA OSPINA GUALTERO
Trabajo de grado para optar al ttulo de Zootecnista
Director CLAUDIA MARGARITA GONZLEZ Zootecnista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOT, D.C 2006
DIRECTIVAS
HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C. RECTOR
HERMANO CARLOS GABRIEL GMEZ RESTREPO F.S.C. VICERRECTOR ACADMICO
HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C. VICERRECTOR DE PROMOCIN Y DESARROLLO HUMANO
DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALES SECRETARIO GENERAL
DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA DECANO
DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADMICO
APROBACIN
_____________________________________ DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA DECANO
______________________________________ DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADMICO
______________________________________ DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZLEZ DIRECTOR TRABAJO DE GRADO
______________________________________ DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ O. JURADO
______________________________________ DOCTORA ESPERANZA NEIRA B. JURADO
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos de manera muy especial a la Doctora Claudia Margarita Gonzlez y a cada una de las personas que participaron en la investigacin por su apoyo incondicional, quienes nos colaboraron con su valiosa informacin y conocimientos para lograr el desarrollo y culminacin de este trabajo.
DEDICATORIA
A Dios, mis padres, hermana, novio y en especial a Don Eugenio Cruz, que con su dedicacin, paciencia, esfuerzo y comprensin me entregaron experiencia y conocimientos para continuar labrando el camino profesional. Nury Cristina Ospina
Mi trabajo de grado se lo dedico a Dios quien es el que nos gua y nos da fuerzas para cumplir nuestros logros. A mis padres, hermana y a mi esposo por su apoyo incondicional. Martha Luca Cruz Ortz
RESUMEN
Las tendencias del mercado, exigen el respaldo legal de sistemas que aseguren la calidad de los productos alimenticios, razn por la cual es importante comprender la relacin entre la salud de la poblacin y el consumo de alimentos sanitariamente seguros, teniendo en cuenta la complejidad y responsabilidad social que implica la produccin, almacenamiento y comercializacin de los mismos en empresas de perfil alimenticio. Siendo necesario aplicar la legislacin que reglamenta las condiciones bsicas de aseguramiento como el sistema HACCP, el Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002 que son herramientas bsicas para el diagnostico en plantas de alimentos. En la bsqueda continua de cambios y mejoras de productividad, se implementa en la Finca Las Palmas, ubicada en Cajic (Cundinamarca), los prerrequisitos HACCP para las pequeas industrias de lcteos y crnicos, contemplando aspectos como la elaboracin de manuales de procedimientos operativos, planes de limpieza y saneamiento, programas de plagas y roedores y el diseo de un manual de buenas prcticas de manufacturas. Finalmente este documento est orientado al mejoramiento y mantenimiento de las buenas condiciones higinicas sanitarias en los sitios donde se preparen, almacenen o expendan alimentos, con el fin de evitar la contaminacin de estos y las prdidas econmicas que se puedan generar.
Palabras claves: HACCP, crnicos, lcteos, manuales.
ABSTRACT
The merchandising tendences requires the legal support of systems that guarantee the food products quality, by the way, is very important understand the relationships between the population health and the safety sanitary food consumption. Considering the complexity and social responsability implies the production, storage and selling of this in food enterprises. Needing the laws application for rules the basic conditions of assegurance like HACCP system, the law 3075 of 1992 and the law 60 of 2002 are basic tools in foods factories. Looking for changes and improvements, HACCP requirements for milk and meat little factories was applied at Las Palmas farm, in Cajic City (Cundinamarca) considering aspects like elaboration of handbooks of operating procedures, cleaning plans, mice and plagues control and the design a good practices. Finally, this document to point to the improvement and maintenance of good hygienicsanitary conditions in places where the food preparing, storing and selling to avoid the food contamination and economic loss that can succeed.
Key words: HACCP, Meat, milk, handbook
CONTENIDO pg.
INTRODUCCIN
14
1. OBJETIVOS
15
1.1 OBJETIVO GENERAL
15
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
15
2. MARCO TEORICO
16
2.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
16
2.2 DEFINICIN PLAN HACCP
18
2.3 PELIGROS BIOLGICOS, QUMICOS Y FSICOS QUE PUEDEN ALTERAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 19
2.3.1 Control prctico de los peligros
22
2.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
24
2.4.1 Importancia de las buenas prcticas de manufactura
25
2.4.2 Manual de buenas prcticas de manufactura
26
3. MARCO LEGAL
27
4. METODOLOGIA
34
4.1 TIPO DE ESTUDIO
34
4.2 MATERIALES Y METODOS
34
4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
34
4.4 DESCRIPCIN DE LA MICROEMPRESA
35
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
39
5.1 DIAGNOSTICO GENERAL DE LAS PLANTAS (Crnicos Lcteos)
39
5.2 ANLISIS DEL DIAGNSTICO PLANTA FSICA PARA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS 44
5.2.1 Caracterizacin planta fsica
44
5.2.2 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
45
5.2.3 Educacin y capacitacin
45
5.2.4 Abastecimiento de agua
45
5.2.5 Manejo y disposicin de residuos lquidos
46
5.2.6 Manejo y disposicin de desechos slidos (basuras)
46
5.2.7 Limpieza y desinfeccin
46
5.2.8 Control de plagas (Artrpodos, roedores y aves)
47
5.2.9 Equipos y utensilios
47
5.2.10 Higiene locativa de la planta de proceso
47
5.3 DIAGNSTICO DE LA PLANTA FSICA PARA PRODUCCIN DE DERIVADOS CARNICOS 48
6. CONCLUSIONES
127
7. RECOMENDACIONES
129
BIBLIOGRAFIA
131
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Fuente de peligros qumicos
21
Cuadro 2. Fuente de peligros fsicos
22
Cuadro 3. Diagnstico plantas de leches. Finca Las Palmas
39
Cuadro 4. Diagnstico de la planta de carnes. Finca Las Palmas
48
Cuadro 5. Programa de control de plagas. Planta de carnes. Finca Las Palmas 48
Cuadro 6. Instalaciones sanitarias. Planta de carnes. Finca Las Palmas
49
Cuadro 7. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Planta de carnes. Finca Las Palmas
49
Cuadro 8. Manejo y disposicin de desechos slidos (basuras). Planta de carnes. Finca Las Palmas
50
LISTA DE GRAFICAS
pg.
Grfica 1. Finca Las Palmas
36
Grfica 2. Planta de carnes. Finca Las Palmas
37
Grfica 3. Planta de lcteos. Finca Las Palmas
38
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria se produce gran cantidad y diversidad de productos para su distribucin y venta. A menudo, las necesidades del mercado exigen aplicar programas que ofrezcan garanta de calidad para asegurarse que lo productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislacin Colombiana establecida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
La garanta de calidad de la Finca Las Palmas, continua con la elaboracin de los prerrequisitos HACCP para las pequeas industrias de lcteos y crnicos que posee, desarrollando un diagnstico inicial de cada una de ellas, elaborando un manual de procedimientos operativos, un plan de limpieza y saneamiento, programas de plagas y roedores y por ltimo diseando un manual de buenas prcticas de manufactura. Siendo prioridad entregar productos en las mejores condiciones de presentacin e inocuidad para la satisfaccin del consumidor final.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manual con prerrequisitos HACCP para las plantas de crnicos y lcteos en la Finca Las Palmas.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un diagnstico de las plantas. Elaborar el manual de procedimientos operativos. Disear plan de limpieza y saneamiento. Desarrollar programa de plagas y roedores. Disear un manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
2. MARCO TEORICO
2.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de las condiciones y medidas necesarias durante la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, estos no representen un riesgo apreciable para la salud, siendo a su vez una caracterstica de calidad obligatoria de cualquier alimento ya que la salud y la vida de las personas constituye por si misma un derecho inviolable 1 .
Cabe mencionar el hecho de que no puede lograrse la inocuidad absoluta de un alimento, dado que tambin se establecen requisitos microbiolgicos para alimentos que, por encima de un determinado nivel, pueden considerarse peligrosos para la salud humana. Es importante mencionar que la inocuidad de los alimentos es polifactica y dinmica, por lo cual es posible que un alimento que se considere inocuo en determinadas circunstancias no lo sea necesariamente en otras.
No hay consenso a nivel internacional acerca de lo que es un "alimento inocuo" y por lo general es el gobierno nacional quien decide lo que es un "alimento inocuo" para sus ciudadanos, teniendo en cuenta factores econmicos, sociales, culturales y de otra ndole.
ROMERO, J. Estrategia BPM y HCCP para el control de la inocuidad en alimentos. Bogot, Diciembre de 1998.
Es necesario resaltar que la carne es considerada por la legislacin Colombiana en el Decreto 3075 de 1997 como un alimento de alto riesgo, por lo tanto es de carcter obligatorio que las empresas destinadas a la produccin y transformacin de este producto busquen la inocuidad total del mismo siendo el HACCP una de sus principales herramientas para este fin 2 .
El crecimiento microbiano es un proceso auto cataltico, es decir, que el crecimiento se debe a la presencia de por lo menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar con la disponibilidad de biomasa existentes.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano y en el cambio de las caractersticas de las asociaciones, determinar la naturaleza de la alteracin y cualquier riesgo para la salud. De acuerdo a estos factores modificadores se pueden clasificar en cuatro grandes grupos.
1- Factores intrnsecos: propiedades fsico qumicas del alimento.
2- Factores extrnsecos: condiciones del ambiente
3- Factores implcitos: propiedades e interacciones de los microorganismos presentes.
4- Factores
de la elaboracin: modifican una propiedad intrnseca o
extrnseca 3 .
2 3
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Disponible En: www.fao.org. BROCK, Microbiologa. Ed. Prentice Hall. 1999. p. 37
2.2 DEFINICIN PLAN HACCP
El plan HACCP no es ms que un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido comn a la produccin de alimentos seguros. El HACCP es un elemento clave tanto en la gestin integral de los productos como en un sistema de buena practicas de fabricacin.
Este sistema tiene como prioridad mxima la seguridad de los alimentos y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos. El sistema dirige los recursos a las reas crticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.
El HACCP ayuda a tomar decisiones fundamentadas en lo relacionado con la seguridad y elimina riesgos, asimismo, garantiza que las personas con la formacin adecuada son las que deciden.
El anlisis de peligros es un proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, que afectan la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el plan del sistema HACCP.
Los puntos crticos de control: Son los factores o procesos que deben ser sometidos a un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos 4 .
El sistema de HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control) se encuentra orientado a identificar peligros especficos, evaluarlos y tomar medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Diario Oficial 44.686 de enero 24 de 2001. Decreto nmero 60 del 2002. (Enero 18)
Este sistema es una herramienta que permite evaluar los riesgos presentes en la planta y en las diferentes etapas del proceso, prevencin, para adecuar las medidas de
a la magnitud y naturaleza del riesgo capaz de producir daos
ambientales y sanitarios. Su importancia radica en ofrecer por parte de las industrias alimentarias producto de excelente calidad en trminos de inocuidad mas mercados 5 . un
a los consumidores,
convirtindose este contexto en la prioridad mxima para poder llegar a muchos
Llegar a instaurar un sistema HACCP en una industria, puede ser una operacin en trminos econmicos supremamente rentable. Primero, porque estableciendo los controles dentro del proceso habr menos productos rechazados al final de la lnea de produccin. Segundo, identificando los puntos crticos de control, solo se necesita un nmero limitado de recursos tcnicos para su gestin. Tercero, la disciplina de trabajo fruto de la aplicacin del HACCP, casi siempre va a producir una mejora en la calidad el producto final 6 .
2.3 PELIGROS BIOLGICOS, QUMICOS Y FSICOS QUE PUEDEN ALTERAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
En el sistema HACCP un factor que pueda hacer que un alimento no sea seguro para el consumo se denomina un peligro.
RODRIGUEZ, Sandra Viviana. Elaboracin de registros bsicos para el desarrollo del sistema HACCP en la empresa de carnes fras San Martn. Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos. Universidad de la Salle. 2002. 6 RAMREZ M. Gua de peligros y controles en la cadena agroalimentaria de carne de res. 2001 p. 21
Peligros biolgicos: Son los peligros con capacidad de producir el mayor riesgo para la salud humana, debido a las toxiinfecciones alimentarias que pueden generar. Son de origen bacteriano principalmente, causando en el organismo intoxicaciones, infecciones, zoonosis y/o micotoxicosis, debido a agentes como virus, parsitos, protozoos u hongos.
Los efectos directos son los producidos por la infeccin o invasin de los tejidos y son causados por el organismo en s (bacterias, virus y protozoos). Los efectos indirectos son causados por toxinas (venenos) que estn habitualmente preformadas en el alimento, por ejemplo los producidos por bacterias y hongos.
Peligros Qumicos: Los peligros qumicos pueden contaminar el producto
desde la produccin de materias primas hasta el consumo final del producto. Esta contaminacin de los alimentos puede deberse tambin a sustancias que pueden adicionarse intencionalmente, accidentalmente o que ocurren
naturalmente en la naturaleza.
Los efectos de estos peligros causan toxi-infecciones y en algunos, se pueden observan a largo plazo (crnicos) deformaciones genticas, formacin de tumores cancerosos., ej. Mercurio, trastornos fisiolgicos o crear resistencia a antibiticos; o pueden ser a corto plazo (agudos) como los producidos por los alimentos alergnicos 7 .
Ibid., p. 21
En cuanto a la industria, las fuentes de peligros qumicos pueden ser encontradas en: Cuadro 1. Fuentes de peligros qumicos
LOCALIZACIN Materia prima
Procesamiento
Mantenimiento del equipo y edificio Saneamiento Almacenamiento y transporte
PELIGROS Pesticidas, antibiticos, hormonas, toxinas, fertilizantes, fungicidas, metales pesados, CFCs Colorantes, tintas, aditivos indirectos, embalaje Aditivos directos de alimentos: preservativos, flavorizantes, colorantes Aditivos indirectos de alimentos: aditivos del agua hervida, ayudantes del corte / pelado Lubricantes, pinturas, revestimiento Pesticidas, limpiadores, sanitizantes Todo tipo de qumicos, contaminacin cruzada
Fuente: RAMREZ M. Gua de peligros y controles en la cadena agroalimentaria de carne de res. 2001
Peligros fsicos. Estos peligros se refieren a cualquier material extrao que
pueda aparecer en el alimento y que suponga un dao para la salud del consumidor, dichos elementos extraos pueden aparecer en cualquier fase de produccin del alimento. Las causas de contaminacin de este tipo de peligros pueden ser la materia prima, equipos y utensilios, procedimientos defectuosos y prcticas
inapropiadas del empleado.
Los agentes identificados en el alimento y que puedan causar dao son: los metales, la madera, los fragmentos de cristal, los plsticos, los fragmentos de huesos del propio animal, restos biolgicos como insectos, trozos de roedores, fragmentos de aves, entre muchos otros.
Los efectos producidos por la presencia de estos materiales extraos son: heridas en el consumidor y mal sabor y olor del alimento 8 .
A continuacin se identifican algunas fuentes comunes de peligros fsicos.
Cuadro 2. Fuentes de peligros fsicos
PELIGROS VIDRIO METAL PIEDRAS / HUESOS PLSTICOS ESPINAS BALAS / PROYECTILES / AGUJAS
FUENTE O CAUSA Botellas, jarras, lmparas fijas, utensilios, termmetros Tuercas, clavijas, tornillos, alambre, ganchos Materia prima Embalajes, empaques, materia prima Materia prima, planta inapropiada de procesamiento Animales cazados en campo, agujas hipodrmicas usadas para inyectar
Fuente: RAMREZ M. Gua de peligros y controles en la cadena agroalimentaria de carne de res. 2001
2.3.1 Control prctico de los peligros. Para cualquier peligro existen varias medidas de control posibles, dependiendo del origen o causa del peligro y en el caso de los microbiolgicos, del modo en que se manifieste el peligro. Por ejemplo, la lysteria monocytogenes es un peligro para los productos cocinados que se presenta en las materias primas.
Ibid., p. 28
En este caso, el peligro es la presencia del organismo y la medida de control se aplicar en la etapa en la que se efecte el tratamiento trmico, en este caso las medidas de control se basarn en la prevencin cruzada por medio de unas buenas prcticas de manipulacin y control de las condiciones ambientales.
Del mismo modo, las medidas de control para la presencia de restos de cristal en una materia prima se basarn en un eficaz control de la calidad de los proveedores, mientras que el control de la contaminacin por cristal durante la produccin implicar la existencia en las plantas de sistemas de gestin del mismo, los cuales pueden formar parte de los requisitos previos 9 .
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficacia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. La condicin previa para un programa de limpieza eficaz es que la empresa y su equipo se hayan diseado teniendo presente estndares higinicos, programas de limpieza eficientes para su total efectividad. 10
La necesidad de prevenir el acceso de plagas y roedores es fundamental en las plantas de alimentos. Esto implica que el diseo de las paredes exteriores de la estructura debe evitar su acceso dada la especial habilidad de los roedores para escalar paredes con superficie irregular como el ladrillo a la vista. 11
MORTIMORE, Sara. HACCP. Enfoque prctico. Acribia. 2001. p. 97 HAYES P.R. Microbiologa e Higiene de los alimentos. Espaa: Acribia, 1993. P 251 11 VARGAS Wenceslao. Higiene y Sanidad en Plantas de Alimentos. Bogot: Universidad Nacional
10
2.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el ao de 1969 en los Estados Unidos y recomendado luego por el Codex Alimentario, as como tambin fueron complementadas en el reglamento tcnico de MERCOSUR, en la resolucin GMC MERCOSUR N. 80/96.
Para el manejo de buenas prcticas de manufactura en Colombia se estableci en el ao de 1997 el Decreto 3075 por parte del ministerio de salud el cual da las pautas generales para el desarrollo de productos para consumo humano. En estas pautas se establecen las normas para el diseo y construccin de las plantas procesadoras de alimentos, y los parmetros que se deben tener en cuenta, en cada etapa para la elaboracin de los productos alimenticios. De igual forma
muestra en cada uno de sus captulos los programas que deben acompaar en el desarrollo de las BPM 12 .
Las tendencias actuales de los mercados exigen la produccin de alimentos inocuos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las caractersticas esperadas por los consumidores y la incorporacin de las nuevas y cambiantes exigencias, para el logro de la misma, debe considerarse las acciones tomadas desde la obtencin de la materia prima hasta la venta del producto final 13 .
Una forma efectiva de lograr la satisfaccin del cliente a travs de un producto de calidad es la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, herramientas
CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES. Buenas prcticas de manufactura vigentes dentro de la fabricacin, procesamiento, empaque y conservacin de alimentos para humanos. 13 RODRIGUEZ, Sandra. Elaboracin de registros bsicos para el desarrollo del sistema HACCP en la empresa de carnes fras San Martn. Trabajo de grado. Ingeniera de alimentos. Universidad De La Salle. Bogot. 2002. p. 18
12
indispensables en el camino de la implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad.
Se entiende por buenas prcticas de manufactura de alimentos, aquellas acciones generales de prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin que incluyan recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipo y personal. Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con el objeto de obtener alimentos inocuos 14 .
Tal como se establece el capitulo VI, articulo 28 del Decreto 3075 de 1997, todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
2.4.1 Importancia de las buenas prcticas de manufactura. En la actualidad, el incremento acelerado de las industrias obliga a tomar medidas tendientes a la produccin de elementos que cumplan con ciertas especificaciones de calidad para la elaboracin de productos alimenticios. En los mercados globalizados, las empresas que desean mantenerse competitivas deben llevar a delante una gestin de calidad estructurada a partir de las buenas prcticas de manufactura (BPM). Estas prcticas se deben tomar como punto de partida para llegar a la gestin total de la calidad. Todos estos modelos tienen como propsito el asegurar la calidad del producto. En general, las BPM involucran tanto la produccin como el control de calidad del producto. Con estos dos mecanismos, se producen alimentos seguros, eficaces y confiables. (Programa calidad 2000).
14
Buenas prcticas de manufactura. Disponible En: www.maa.gba.gov.ar/alimentacin/indipmp.htm
2.4.2 Manual de buenas prcticas de manufactura (BPM). El Manual de BPM consiste en un documento que incluye todo lo referente al proceso de implementacin el cual es el soporte que demuestra la inocuidad y seguridad de los productos que se procesan en la empresa. En el manual BPM se encuentran las condiciones estructurales, fsicas, funcionales de personal utensilios y equipos que cumplen con la normatividad sanitaria vigente. El manual comprende indicaciones generales sobre la empresa y las especificaciones tcnico sanitarias de la planta que solo se incluyen cuando el nivel de cumplimiento del perfil sanitario sobre pasa el 95%. Adems, el Manual de buenas prcticas de manufactura contiene informacin adicional sobre el sistema de calidad sanitaria en cuanto a seguimiento, manejo de registros y codificacin, mtodos de evaluacin y seguimiento. 15
De los programas prerrequisito se puede incluir un documento maestro que unifique todo el sistema de codificacin de los formatos usados en cada uno de ellos.
De manera opcional se podra incluir un numeral de definiciones de palabras dentro del contenido del manual, que se emple continuamente en el proceso de implementacin de las BPM, ya que son necesarias para la buena comunicacin entre el personal involucrado. Sin embargo, es necesario que estas palabras estn referenciadas por documentos bibliogrficos tcnicos que garanticen su buen uso en la empresa 16 .
ROMERO J. Estrategia BPM y HACCP para el control de la inocuidad en alimentos. Bogot Diciembre de 1998. 16 CASTELLANOS, Heidy. Manual genrico para la implementacin de manual y prcticas, prerrequisitos del plan HACCP en empresas que despresan y empacan. Unisalle. Bogot. 2002.
15
3. MARCO LEGAL
* DECRETO 3075 DE 1997
El marco legal se encuentra referido al Decreto No. 3075 de 1997 el cual reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979, en cuanto a fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional, el mismo en su capitulo V aparece textualmente as:
Capitulo V: aseguramiento y control de la calidad articulo 24 el sistema de control y aseguramiento de calidad deber, como mnimo considerar los siguientes aspectos.
a. Materias primas: La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas prcticas de manufactura.
- Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarsen y rotulasen claramente, para luego eliminarlas.
- Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tenerse en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento. (Temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin).
b. Planta fsica estructura: El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin, que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
- Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimientada para permitir la circulacin.
- En las instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
- El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y debe existir un desage adecuado.
- Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.
- Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
- Para la limpieza y desinfeccin, es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
c. Procesos: La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
- El material destinado al envasado y empaque deben estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.
- Los controles de proceso en la produccin, sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o biolgicos.
- Documentacin: Es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.
d. Los planes muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
e. El control y aseguramiento de calidad no se limitan a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
f. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios siempre deben cumplir con las especificaciones generales requeridas para el procesamiento, empaque, almacenamiento transporte y distribucin del producto.
- Los equipos y utensilios empleados para el manejo del producto deben estar fabricados en materiales aptos para uso de alimentos, deben ser resistentes a la corrosin, uso, ataque de detergentes y desinfectantes empleados para su limpieza y desinfeccin.
- Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados, ser conservados y almacenados de tal manera que no se conviertan en un riesgo para la salud.
- El diseo de los recipientes usados en la manipulacin de materia prima y producto terminado deben ofrecer una proteccin adecuada para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos, de fcil manipulacin y deben estar conformes a las exigencias legales.
g. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se les protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados, los vehculos de transporte deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice la conservacin de los alimentos.
h. Envasado. El principal objetivo es proteger los productos contra efectos mecnicos, fsicos, qumicos y microbiolgicos. Se realiza a temperaturas de enfriamiento (22 24C).
i. Almacenamiento leches fermentadas. El almacenamiento debe hacerse a temperaturas de refrigeracin 4-6 C para evitar la post-acifidicacin, el desarrollo de contaminantes y la desestabilizacin del producto.
La vida til del las leches fermentadas depende del tipo de envase y calidad microbiolgica del producto, teniendo como promedio de 15 a 21 das
j. Empaque de quesos. normalmente se empaca en bolsas plsticas, pero para mayor duracin se recomienda al vaci.
Almacenamiento: los quesos frescos se deben conservar en refrigeracin y su vida til es de 20 a 30 das dependiendo de la humedad.
k. Empaque leches concentradas. se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura.
Ayuda tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente, no es conveniente enfriar a menos de 60 centgrados ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de
empaque y los riesgos de contaminacin.
Artculo 25 se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de calidad sanitario o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentada y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
Pargrafo primero: en caso de adaptarse el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo a los principios generales del mismo.
Pargrafo segundo: el ministerio de salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud publica, desarrollo tecnolgico de la industria de alimentos, requerimientos y comercio internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de aplicar el sistema de anlisis de
peligros y control en puntos crticos para crticos para la industria de alimentos en Colombia.
* DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Ya que el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares.
Igualmente, en el artculo 5 del Decreto 3075 de 1997 se hace referencia a los prerrequisitos HACCP como paso previo obligatorio a la implementacin de este sistema objeto de este estudio.
Decretando:
a. Las buenas prcticas de manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
b. Un programa de capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1977.
c. Un programa de mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones.
d. Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
4. METODOLOGIA
4.1 TIPO DE ESTUDIO
El tipo de estudio es descriptivo ya que se realiza un diagnstico de la planta de crnicos y lcteos elaborando un manual de buenas prcticas de manufactura, manual de procedimientos operativos, diseo plan de limpieza y saneamiento, desarrollo de programa de plagas y roedores respectivamente.
4.2 MATERIALES Y METODOS
Para la elaboracin de los manuales de los prerrequisitos HACCP en la finca Las Palmas, se parti de la identificacin del problema que aqueja las plantas fsicas de carnes y leches con base en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.
Posteriormente se realiz el diagnstico de las plantas para la elaboracin del manual de procedimientos operativos, disear el plan de limpieza y saneamiento, desarrollar el programa de plagas y roedores, disear un manual de buenas prcticas de manufactura, buscando con esto solucionar problemas de inocuidad de los alimentos.
4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Informacin general: incluye los conocimientos bsicos en control de calidad, tecnologa de carnes, tecnologa de leches, marco legal, diseo e implementacin en prerrequisitos HACCP y Buenas Prcticas de Manufactura.
Informacin especifica: memorias de seminarios en HACCP y BPM dictadas por el Ministerio de Salud, Decreto nmero 60 del 2001, Decreto 3075 de 1997, Norma Tcnica Colombiana 1325 cuarta actualizacin, tecno alimentos.
4.4 DESCRIPCIN DE LA MICROEMPRESA
La finca se encuentra ubicada en el municipio de Cajic, Vereda Calahorra, sector Buena suerte en donde se encuentran las siguientes condiciones agroecolgicas:
* Altitud: 2600 m.s.n.m * Precipitacin: 800 1000 mm * Temperatura: 14 C * Superficie total: 52 km2
La Finca Las Palmas cuenta con un rea aproximada de 4 fanegadas distribuidas as:
* 1 fanegada: Se encuentran las dos plantas fsicas de lcteos y crnicos, construccin rea habitada e instalaciones pecuarias.
* 3 Fanegadas: reas no construidas (rea cobertura vegetal)
Grfica 1. Finca Las palmas
Planta Lcteos
rea Habitada
Entrada
13.96 METROS
7.85 METROS
Planta Crnes
- Planta de carnes: El rea total construida es de 5.55 metros. El rea de corredor sanitario: 1 metro
Esta planta se encuentra ubicada en la parte noreste, sus accesos y alrededores estn libres de contaminacin.
Diseo y construccin La infraestructura de la planta presenta fallas en sus acabados.
Tecnologa y maquinaria Esta planta consta de mesa de acero, embutidora, molino, mezcladora, refrigerador y un estante donde se ubican las materias primas.
Grfica 2. Planta de carnes. Finca Las Palmas.
3 6 2
1 1. Puerta 2. Mesa de acero 3. Embutidora 4. Molina 5. Mezcladora 6. Refrigerador 7. Estante materias primas
* Planta de lcteos: El rea total construida es de 7.85 metros. Esta planta se encuentra ubicada en la parte sur, sus accesos y alrededores estn libres de contaminacin.
Diseo y construccin: La infraestructura presenta un acabado completo.
Tecnologa y maquinaria: La planta consta de mesn en baldosn, lavaplatos, nevera, estufa de gas, ollas de acero inoxidable, cortado, acidmetro, pipeta, reactivos, moldes en acero.
Grfica 3. Planta de lcteos. Finca Las Palmas.
2 1 3.83 Metros
1. Puesto 2. Estufa 3. Olla de acero 4. Mesn 5. Lavaplatos
6. Nevera 7. Estante materias primas
3 Metros
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1 DIAGNOSTICO GENERAL DE LAS PLANTAS (Crnicos Lcteos)
Durante la elaboracin de los manuales de prerrequisitos HACCP para las plantas de lcteos y crnicos en la finca Las Palmas, se tuvo en cuenta el Decreto 3075 para considerar que tan satisfactorio es la produccin inocua de los alimentos.
En el cuadro 3, se presentan los aspectos a verificar en cuanto a localizacin y acceso, instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, prcticas higinicas y medidas de proteccin, educacin y capacitacin, condiciones de saneamiento, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de residuos lquidos.
Cuadro 3: Diagnstico planta de leches. Finca Las Palmas. Conceptos que cumplen parcialmente (1), cumple completamente (2), no cumple o no se aplica (0).
ASPECTOS A VERIFICAR La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y aprueba de roedores El acceso a la planta es independiente de casa o habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento 1 2 X X X X X X X 0
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin Los alrededores estn libres de agua estancada Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc La edificacin esta construida para un proceso secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, y en perfecto estado y funcionamiento ( lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal ( jabn liquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados ( rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Todos los empleados que manipulan alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que no manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente Los empleados no comen o fuman en reas de proceso X
X X X
X X X X
X X X X X
X X X X X X
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme gorro, prcticas de higiene, etc Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos ( hasta el codo) cada vez que sea necesario Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica EDUCACIN Y CAPACITACION Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros Conocen los manipuladores las prcticas higinicas CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuentan con registro de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario de cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos
X X X X X
X X X X X
X X X X X X X X X
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto y en perfecto estado de mantenimiento LIMPIEZA Y DESINFECCION Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladores, trampas, etc Los productos utilizados se encuentran rotuladas y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc X X X X X X X X X X X X
X X X
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistente a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto Las tuberas, vlvulas y ensambles no representan fugas y estn localizados en el sitio donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn aseguradas para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registros de variables de proceso (termmetro, termgrafos, pH-metros, etc HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado Las paredes son lisas y de fcil limpieza Las ventanas, puertas se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
X X X X X X X X X
X X X X X
* Basado en el Decreto 3075 de 1997.
El diagnstico dio como resultado: - Conceptos que se cumplen parcialmente: 14 - Conceptos que se cumplen completamente: 21 - Conceptos que no cumplen o no aplican: 41
Se observa claramente las deficiencias que existen en las plantas de lcteos y crnicos porque se est cumpliendo parcialmente con las condiciones sanitarias establecidas, por tanto, se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad.
5.2 ANLISIS DEL DIAGNSTICO PLANTA FSICA PARA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS
El diagnstico se realiza utilizando el Decreto 3075 y el formato del instituto Nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA el cual establece aspectos a verificar calificables (personal, planta, higiene, materiales y procedimientos) los cuales sirven de apoyo para determinar el estado actual de la microempresa, para observar y detectar fallas, que contribuyan a la creacin de herramientas que brinden soluciones especificas a la planta.
5.2.1 Caracterizacin planta fsica
Entorno: la planta se encuentra ubicada fuera de focos de contaminacin. Los accesos y alrededores se mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Las tuberas no se encuentran diferenciadas por ningn tipo de color.
5.2.2 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Caracterizacin del personal: La planta cuenta con un total de 4 operarios para las actividades productivas y las prcticas diarias de higiene y manipulacin de alimentos.
Los operarios no poseen uniformes reglamentarios y no utilizan medidas de proteccin bsicas como tapabocas y mallas para recubrir el cabello.
En cuanto al control de visitantes se debe establecer parmetros de ingreso a la planta para evitar la contaminacin cruzada.
5.2.3 Educacin y capacitacin
No existen letreros alusivos a prcticas de higiene y medidas de seguridad.
5.2.4 Abastecimiento de agua
La planta se abastece de agua por la empresa de acueducto y alcantarillado de aguas de Cajic, la cual es utilizada para el consumo diario en el lavado de equipos, utensilios, planta fsica, baos y los trabajadores.
5.2.5 Manejo y disposicin de residuos lquidos
Los residuos lquidos producidos dentro de la planta de leches son utilizados para alimentar el ganado y no presentan ningn riesgo de contaminacin.
5.2.6 Manejo y disposicin de desechos slidos (Basuras)
Los desechos y subproductos slidos que se producen en la planta, estn compuestos por material de tipo orgnico como lo son vasos y bolsas plsticas y para su recoleccin se emplean canecas plsticas con sus respectivas tapas para evitar la dispersin de malos olores y riesgos de contaminacin por acumulacin y anidacin de plagas.
Las basuras son removidas con frecuencias para evitar proliferacin de plagas, generacin de olores y contaminacin del producto.
5.2.7 Limpieza y desinfeccin
La limpieza de la planta se realiza diariamente despus de terminado la jornada de trabajo, pero la desinfeccin no se realiza con frecuencia.
No se cuenta con procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin.
No se tiene definido productos, concentraciones, modo de preparacin y empleo de los mismos.
5.2.8 Control de plagas (Artrpodos, roedores y aves)
No se cuenta con procedimientos escritos especficos sobre control de plagas.
Se estaba manejando dispositivos (trampas) ubicados para el control de plagas.
5.2.9 Equipos y utensilios
La planta est dotada con utensilios de trabajo como termmetro, cantinas, ollas., etc, que son de materiales atxicos y fcilmente lavables, lo que permite una utilizacin constante.
Los equipos son desmontables para facilitar su limpieza y desinfeccin.
Los equipos utilizados son de material no corrosivo.
5.2.10 Higiene locativa de la planta de proceso
El rea de proceso est alejada de focos de contaminacin.
El piso del rea de produccin est construida en materiales resistentes, lisos, limpios y secos. No presentan grietas.
La ventana y la puerta se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son de fcil limpieza.
5.3 DIAGNSTICO DE LA PLANTA FSICA PARA PRODUCCIN DE DERIVADOS CARNICOS
* Evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin
Esta evaluacin se hace en base a lo establecido en el captulo VI, Artculo 29, Numeral A, del Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 060 del 2002, Artculo 5 prerrequisitos HACCP.
Cuadro 4. Diagnstico de la planta de Carnes Finca Las Palmas
N. 1
Aspectos a evaluar El programa cubre con las necesidades de limpieza y desinfeccin de toda la planta de procesados. Los procedimientos del programa se encuentran escritos. Se tienen por escrito los procedimientos para la preparacin de cada una de las concentraciones establecidas.
Calificacin 0
Observaciones No se cuenta con los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben desarrollar en todas las reas. Los procedimientos que se desarrollan en el programa no se encuentran escritos. No se cuenta con ningn tipo de protocolo para la preparacin de las concentraciones.
Calificacin: 0 no cumple, 1. Cumple parcialmente, 2 Cumple totalmente
Cuadro 5. Programa de control de plagas - planta de Carnes Finca Las Palmas
N. 1
Aspectos a evaluar Se tienen identificadas las plagas que pueden poner en riesgo los productos alimenticios. Se cuenta con productos que garantizan el control de plagas.
Calificacin 1
Observaciones No se han identificado porque no hay evidencia (huellas) de la presencia o daos de plagas. No existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra plagas.
Cuadro 6. Instalaciones sanitarias - planta de Carnes Finca Las Palmas
N.
Aspectos a evaluar La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, sanitarios). Se cuenta con productos que garantizan el control de plagas.
Calificacin
Observaciones La planta cuenta con servicios sanitarios que estn bien ubicados y en perfecto funcionamiento. La planta si est alejada de focos de contaminacin que permiten tener productos inocuos.
Cuadro 7. Prcticas higinicas y medidas de proteccin - planta de Carnes Finca Las Palmas.
N. 1
Aspectos a evaluar Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas como rascarse, toser, escupir, etc.
Calificacin 2
Observaciones Los operativos de planta cumplen con estas exigencias mnimas de limpieza de uas cortas, limpias y sin esmalte. Los operarios tienen evaluacin mdica constante donde se certifica el perfecto estado de salud. Los manipuladores de alimentos realizan toda prctica higinica en los lugares destinados para este fin.
Cuadro 8. Manejo y disposicin de desechos slidos (Basura) - planta de Carnes Finca Las Palmas.
N. Aspectos a evaluar Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado. Calificacin Observaciones El manejo de residuos slidos se realiza por medio de canecas con su respectiva tapa, pero no existe un local de depsito especfico para su posterior recoleccin.
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo
Los recipientes cuentan con bolsas plsticas que son removidas frecuentemente y se lavan para su posterior uso.
* EMPAQUE El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin.
- Productos crnicos procesados crudos frescos (chorizo fresco, hamburguesa).
- Productos crnicos procesados crudos madurados (cbano, chorizo), salchichn, jamones especialidades (pavo relleno).
La presentacin de estos productos se realiza por medio de gramos cuando su empaque es a granel se seleccionan bandejas de icopor con un recubrimiento de vinilpel.
* ALMACENAMIENTO Al finalizar el proceso de empaque y posterior rotulado el producto es almacenado en el refrigerador para asegurar la calidad del producto final.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos.
CONCLUSIONES
La implementacin de los criterios establecidos en los manuales prerrequisitos HACCP, permitieron optimizar los procesos, disminuir los riesgos y garantizar la inocuidad del producto y as garantizar el cumplimiento mnimo requerido por el Decreto 3075 de 1997.
La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existe legislacin en el mbito nacional sobre la implementacin de sistemas de acreditacin y certificacin que desarrollan las buenas prcticas de manufactura y HACCP, constituyndose como apoyo para el sector alimenticio.
La Finca Las Palmas fue diagnosticada bajo el Decreto 3075 de 1997, mostrando diferencias en condiciones de saneamiento al mnimo requerido, evidenciando la necesidad de desarrollar estrategias para su cumplimiento.
Se elaboraron los manuales con prerrequisitos HACCP para las plantas de carnes y lcteos de la Finca Las Palmas en respuesta a la necesidad revelada en el diagnstico.
Los consumidores se constituyen como la principal motivacin para el desarrollo de los prerrequisitos HACCP en las plantas de carnes y lcteos en la Finca Las Palmas.
Las buenas prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se concentran en la higiene y la forma de manipulacin.
La optimizacin de los procesos de transformacin de materias primas en productos con mayores estndares de calidad se puede convertir en una opcin para generar nuevos mercados y por lo tanto nuevos ingresos.
La elaboracin de los manuales de buenas prcticas de manufactura garantiza minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos procesados y garantiza la integridad de los mismos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que las tuberas estn diferenciadas por colores reglamentarios para evitar accidentalidad.
Es importante dotar al personal con la indumentaria necesaria (tapaboca, gorro, mallas para el cabello, etc.) para evitar cualquier tipo de contaminacin.
Exigir a los visitantes las medidas de seguridad como gorro, tapabocas, botas y bata para evitar la contaminacin cruzada
Poner letreros alusivos en cuanto a prcticas higinicas y medidas de seguridad.
Aplicar el manual de limpieza y desinfeccin para tener definido productos, concentraciones, modo de preparacin y empleo de los mismos.
Aplicar el manual de plagas y roedores para el control de stos.
Es necesario que se adopten cambios en las dos plantas en cuanto a rejillas en las ventanas para evitar la entrada de plagas o roedores.
Los procedimientos que se establecen dentro de la microempresa deben ser estandarizados con el fin de garantizar su ejecucin.
Separar fsicamente las operaciones que dan lugar a contaminacin cruzada.
Se debe realizar un cambio en el mantenimiento de utensilios y equipos que no cumplen con las especificaciones adecuadas y pueden contribuir a la contaminacin de materias primas.
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FINCA LAS PALMAS
CNICA FICHA T PLANTAS DE PROCESO
FINCA LAS PALMAS
FICHADE TCNICA PLANTA PROCESOS
FICHAS TCNICAS
Segn la legislacin del decreto 60 del 2002, artculo 6, pargrafo 3; la descripcin de los productos alimenticios procesados deben cumplir con los siguientes trminos: * Nombre del producto * Composicin * Descripcin * Vida til * Conservacin * Presentacin
FINCA LAS PALMAS
FICHA TCNICA
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
Para garantizar que la materia prima utilizada en la planta sea de la mejor calidad, es necesario realizar un estudio microbiolgico mensual
aleatoriamente.
Prueba para deteccin de mastitis
Anlisis organolptico: sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia
Color Olor Apariencia
Blanco amarillento Caracterstico de leche fresca Muestra sustancias extraas o posible acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada
El estudio microbiolgico del producto terminado debe comprender los siguientes anlisis:
NMP coliformes totales / gramos NMP coliformes fecales / gramos Hongos y levaduras / gramos Humedad % m/m mximo (quesos) Recuento mesfilos/gramos (arequipes)
FINCA LAS PALMAS
FICHA TCNICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LCTEO NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIN DESCRIPCIN VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN QUESO DOBLE CREMA Leche entera, cuajo y sal Producto fresco cido no madurado de pasta semicocida, hilada, Graso 30 das Mantener a T de 3 a 4 C Libras
NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIN
KUMIS Leche entera cruda, cultivo lctico y azcar Bebida lctea fermentada obtenida a partir de leche fresca y acidificada por la accin de cultivos lcticos 20 das Mantener a T de 3 a 4C Envases de 200, 1000, 2000 mL
DESCRIPCIN VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN
FINCA LAS PALMAS
FICHA TCNICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LCTEO NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIN DESCRIPCIN VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN
YOGURT
Leche entera cruda, cultivos lcticos, azcar, saborizantes, colorantes Bebida lctea fermentada, acidificada por la accin de cultivos lcticos 20 das Mantener a T de 3 a 4 C Envases de 200 mL y garrafas de 1000 y 2000 mL AREQUIPE Leche fresca, halactase, bicarbonato de sodio, citrato de sodio, azcar Leches concentradas, producto higienizado lcteo obtenido por la concentracin de leche entera o descremada y azucares Al medio ambiente 60 das, envase no hermtico T ambiente 2, 4, 8 Onzas
DESCRIPCIN
VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN
FINCA LAS PALMAS
FICHA TCNICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LCTEO NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIN DESCRIPCIN VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN QUESO CAMPESINO Leche entera, cuajo y sal Producto fresco, higienizado, obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche 30 das Mantener a T de 3 a 4 C Libras
CUAJADA Leche entera, cuajo Producto higienizado resultante de la coagulacin enzimtico de la leche
DESCRIPCIN
para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar, alto en contenido de humedad, sin sal
VIDA TIL CONSERVACIN PRESENTACIN
Refrigeracin: mximo 15 das Mantener a T de 3 a 4C Libras
FINCA LAS PALMAS
FICHA TCNICA DIAGRAMA DE FLUJO
QUESO DOBLE CREMA
LECHE MADURA 24 HORAS ANTES DE ADICIONAR 1% DE CULTIVO LQUIDO MESFILO A 25C
ESTANDARIZACIN MEZCLAR HASTA ACIDEZ TITULABLE DE 0.39 0.42 % AL Y M.G 3% (Calentamiento T 32 C)
ADICION CUAJO
REPOSO (10 15 Minutos)
CORTE CUAJADA (2 Cm de largo)
CALENTAMIENTO Y AGITACIN (42-45C)
DESUERADO TOTAL
ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA pH 5.1
HILADO (Calentamiento directo T 65-70C)
ADICIN SAL (1 1.5% DEL PESO DE LA CUAJADA)
MOLDEO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO 4 A 6C
FINCA LAS PALMAS
KUMIS
ALISTAMIENTO MATERIAS PRIMAS (Leche entera cruda)
FILTRACION
ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Y SOLIDOS TOTALES. Semidescremada 1.5 2% Descremada 0.8% ST 10.5 %
EDULCORACIN 5% (Azcar) PASTEURIZACIN (90 C / 5 Minutos)
ENFRIAMIENTO A 22 C
INOCULACIN 3% DEL CULTIVO LIQUIDO PARA KUMIS
INCUBACIN HASTA ACIDEZ DE 80D pH 4.6 (16- 20 Horas)
ROMPIMIENTO COAGULO SIN PRODUCIR ESPUMA
EDULCORACIN 5% DE AZUCAR EN FORMA DE JARABE
ENVASADO
REFRIGERACIN 2 4 C
FINCA LAS PALMAS
YOGURTH
ALISTAMIENTO MATERIAS PRIMAS (Leche entera cruda)
FILTRACION
ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Y SOLIDOS TOTALES. Semidescremada 1.5 2% Descremada 0.8% ST 11%
EDULCORACIN 10% AZUCAR (5% si no se utiliza salsa frutas)
PASTEURIZACIN (90 C / 5 Minutos)
ENFRIAMIENTO (42-45C)
INOCULACIN 3% DEL CULTIVO PARA YOGURTG
INCUBACIN HASTA ACIDEZ DE 80 - 90 D pH 4.6
ROMPIMIENTO COAGULO SIN PRODUCIR ESPUMA
EDULCORACIN 15%
ENVASADO
ALMACENAMIENTO (2 - 4 C en refrigeracin)
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AREQUIPE (Tradicional)
ALISTAMIENTO MATERIAS PRIMAS (Leche cruda fresca)
ESTANDARIZACION Relacin SNG/MG 2.2 Min
PRECALENTAMIENTO (T 60 70 C)
ADICIN AZCAR 17% SACAROSA
ADICIN GLUCOSA 2 % DEL TOTAL DEL AZUCAR
CONCENTRACIN (70 % de slidos)
ENVASADO (T 55 - 60C)
ENFRIAMIENTO (T ambiente)
ALMACENAMIENTO (T ambiente)
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CUAJADA
ALISTAMIENTO MATERIAS PRIMAS (Leche cruda fresca)
ESTANDARIZACION DE M.G M.G 2.5 3%
ADICIN CLORURO DE CALCIO (10-20 Gr/100 Lt)
ADICIN CUAJO
CORTE CUBOS 2 CM DE LADO
AGITACIN (15 Minutos)
ADICIN SAL 0.5% DEL VOLUMEN DE LECHE (opcional)
REPOSO (10 Minutos)
MOLDEO (60 Minutos voltendolo cada 15 Minutos)
EMPACADO
ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRA (T 4C)
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FICHA TCNICA DIAGRAMA DE FLUJO QUESO CAMPESINO
ALISTAMIENTO MATERIAS PRIMAS (Leche Cruda fresca)
PASTEURIZACIN (65C por 20 Minutos)
ADICIN CLORURO DE CALCIO (19 Gr/ 100 Lts Leche)
ADICIN CUAJO
REPOSO (30 a 40 Minutos)
CORTE EN CUBOS (1.5 Cm de lado)
AGITACIN (15 Minutos)
DESUERADO (30% SUERO)
CALENTAMIENTO Y AGITACIN HASTA 37C
DESUERADO (30%)
ADICIN SAL
MOLDEO
PRENSADO (opcional)
EMPAQUE
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FICHA TCNICA
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Sensorialmente se debe observar el color, olor y textura. No debe presentar en ninguna de sus caractersticas alteraciones.
Olor Textura color Caracterstico Tierna, jugosa, firme Rojo cereza
ESTUDIO MICROBIOLOGICO Una vez procesados los productos (semanalmente) se tiene en cuenta el plan de muestreo para productos crnicos procesados no enlatados o el plan de muestreo simple contemplado en la Norma Tcnica Colombiana NTC 1325 para todos los productos procesados segn el tamao de la muestra adems de contemplar los siguientes anlisis microbiolgicos: Recuento de anaerobios mesfilos Recuento de mohos Recuento de levaduras NMP coliformes totales / gramos NMP coliformes fecales 45 C Salmonella en 25 gramos Estafilococos coagulasa positiva Recuento de esporas clostridium sulfito reductor UFC / gramos NMP nmero ms probable
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FICHA TCNICA
PARAMETROS DE LA NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325 PRODUCTOS PROCESADOS

Grupo Grupo 1. Productos con masa de 500 gr. (libra) o menor Grupo 2. Productos con masa superiores de 500 gr. (libra) e inferior a 2 Kg. (4 libras) Grupo 3. Productos con masa superior a 2 Kg. (4 libras) e inferior a 5 Kg. (10 libras) Grupo 4. Productos con masa superior a 5 Kg. (10 libras) A 5400 o menos 3600 o menos 1800 o menos 200 o menos B 5401 21600 3601 14000 1801 8400 201 800 C 21601 62400 14001 48000 8401 18000 801 1600 D 62401 112000 48001 96000 18001 36000 1601 3200
PLAN DE MUESTREO SIMPLE

A Tamao De la muestra Nmero de defectuosos permitidos 3 0 B 6 1 C 13 2 D 21 23
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FICHA TCNICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CRNICO

NOMBRE DEL PRODUCTO
HAMBURGUESA Carne, grasa, hielo, almidn de papa, harina de trigo, sal, cebolla, pimienta, pimentn, perejil, ajo, comino Producto crnico procesado crudo, fresco no embutido elaborado sobre la carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido. 30 das Refrigeracin T de 3 a 4C 90 Gramos MORCILLA O RELLENA Arroz, cebolla, grasa, arveja, chicharrn, pimienta, comino, hierbabuena, sangre, poleo Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vsceras picadas, arroz, verduras, especias. 8 das T de 3 a 4 C Porcin 250 gramos, 500 gramos
COMPOSICIN
DESCRIPCIN
VIDA UTIL CONSERVACIN PRESENTACIN NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICIN
DESCRIPCIN
VIDA UTIL CONSERVACIN PRESENTACIN
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FICHA TCNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO
JAMON Salmuera (sal, azcar) ajo, cebolla, tomillo, laurel, pimienta negra, pimienta blanca Producto crnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto, excluyndose la carne molida o triturado 30 das T de 3 a 4C Tajado, bloque
COMPOSICIN
DESCRIPCIN VIDA UTIL CONSERVACIN PRESENTACIN
NOMBRE DEL PRODUCTO
QUESO DE CABEZA Sal, azcar, ajo, cebolla, comino, tomillo, laurel, pimienta negra, pimienta blanca, gelatina sin sabor Producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo, con al adicin de sustancias de uso permitido 15 das T de 3 a 4 C Bloque, por libras
COMPOSICIN
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FICHA TCNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO
CABANO Carne, grasa, sal nitro, humo, condimento de cbano, hielo, aislado de soya Producto crnico procesado crudo madurado 60 das Conservar en lugar fresco 50 gramos
COMPOSICIN DESCRIPCIN VIDA UTIL CONSERVACIN PRESENTACIN
NOMBRE DEL PRODUCTO
CHORIZO Carne, grasa, sal nitro, sabor chorizo, pimentn, comino, pimienta, ajo, cebolla, pprika Producto crnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto 30 das Fresco y ventilado Por 250 gramos
COMPOSICIN DESCRIPCIN
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FICHA TCNICA
SALCHICHN Carne, grasa, sal nitro, sabor salchichn, hielo, almidn, aislado de soya, humo Producto crnico procesado, escaldado, elaborado con base en carne animal abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 45 mm y 80 mm 15 das Fresco y ventilado Por barras de 250 gramos
NOMBRE DEL PRODUCTO
PAVO RELLENO Pavo, cerdo, nueces, uvas, zanahoria, habichuela, sabor de pavo, almidn de papa, almidn de soya, sal nitro, sal agua, nuez moscada, nitrito puro Canales de pollo, gallina, pavo o pato u otras piezas de carne rellenas con mezcladas de las que puedan formar parte de otras carnes. El relleno debe cumplir con las normas de composicin y formulacin de productos escaldados, adicionalmente, la carne de la especie que forma parte del nombre del producto de constituir como mnimo el 50% del material crnico del relleno 15 das 5 das Cinco libras cada pavo relleno
COMPOSICIN
DESCRIPCIN
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SALCHICHN CERVECERO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN
Carne y grasa Carne y dems ingredientes
MOLIENDA MEZCLADO EMBUTIDO ESCALDADO ENFRIAMIENTO EMPACADO COMERCIALIZADO
Disco 5 mm
Calibre tripa
T interna 80-85C T externa 72
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CHORIZO
Carne Grasa Carne y dems ingredientes
MOLIENDA Y TROCEADO MEZCLADO EMBUTIDO COCCIN ENFRIAMIENTO REFRIGERACIN EMPAQUE COMERCIALIZACIN
Disco 5mm
5 Minutos
Calibre tripa
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CABANO

Carne Grasa Carne y dems ingredientes
MOLIENDA Y TROCEADO MEZCLADO EMBUTIDO COCCIN ENFRIAMIENTO Y MADURADO EMPAQUE COMERCIALIZACIN
Disco 5mm
Calibre tripa
T ambiente
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HAMBURGUESA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Carne Grasa
MOLIENDA Y TROCEADO
z<
Disco 3 mm
Carne y dems Ingredientes
MEZCLADO EMBUTIDO Y PORCIONADO CONGELACIN EMPAQUE DISTRIBUCIN

Calibre tripa
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JAMN

Carne Grasa Sal
MOLIENDA Y TROCEADO PREPARACIN SALMUERA MEZCLADO EMBUTIDO EMPAQUE ESCALDADO ENFRIAMIENTO TAJADO COMERCIALIZACIN
Disco 5 mm
Hielo
T interna mx. 80-85C T externa mx. 72
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MORCILLA
Sangre
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN COCCIN MEZCLADO EMBUTIDO COCCIN (Horno) ENFRIAMIENTO REFRIGERACIN COMERCIALIZACIN
T ambiente Tripa Natural
Verdura Arroz Verduras
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MANUAL DE BPM
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BPM ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
LEGISLACIN DECRETO 3075: documento que regula todas las actividades de orden pblico (ya que la salud es considerada un bien de inters pblico), que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, aplicables a todos las fbricas y establecimientos donde se procesen los alimentos, as mismo todas las actividades de fabricacin procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos a nivel nacional, de otra parte a los alimentos y materias primas que se fabriquen, empaquen, expendan o importen para el consumo humano y finalmente con aquellas actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de los alimentos y materias primas para la elaboracin de stos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Procedimientos escritos y detallados que satisfagan las necesidades particulares de los procesos, equipos, reas, instalaciones y utensilios de la planta, incluyendo agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y la periodicidad de limpieza y desinfeccin. Por medio de su aplicacin, se pretende obtener resultados satisfactorios en cuanto a la sanidad siendo este un factor primordial en toda la empresa de alimentos.
LIMPIEZA FSICA Eliminacin de todas las partculas visibles al ojo, presentes sobre las superficies que se desean limpiar. LIMPIEZA QUMICA Eliminacin de toda suciedad visible al ojo, as como los residuos microscpicos que pueden ser detectados por su olor o sabor, pero que no son apreciables a simple vista. DESINFECCIN Es la destruccin de microorganismos que podran infectar los productos lcteos y perjudicarse calidad, se puede realizar por medio de tratamiento trmico o mediante la utilizacin de productos qumicos.
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Detergentes: Es toda sustancia que limpia separando la materia orgnica, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el agua. Los detergentes poseen funciones qumicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente apropiado. 1. emulsificacin: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento estas en suspensin. 2. saponificacin: solubilizacin de la grasa insoluble. 3. dispersin: separacin de los materiales adheridos a la suciedad partculas. 4. suspensin: mantener suspendidos los slidos insolubles. 5. humedecimiento: permitir que el agua entre en contacto con todas superficies. 6. secuestro: eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua formar precipitados. Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades: Utilizar bajas concentraciones Tener buena solubilidad en el agua Baja accin corrosiva sobre metales Ser atoxicas No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos de en las sin
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CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES DETERGENTES ALCALINOS
Hidrxido de sodio. Llamado soda custica rompe y disuelve las sustancias protenicas, saponifica la materia grasa y precipita las materias slidas. Fosfato trisdico. Disuelve protena, emulsifica la grasa y suspende las partculas de impureza. Metasilicato sdico. Se utiliza como ingrediente de agente de limpieza compuestos y medios desinfectantes a base de cloro.
DETERGENTES ACIDOS
cido ntrico inorgnico. Disuelve las incrustaciones de leche y calcio. Utilizado para limpieza in situ Acido fosfrico, ctrico, tartrico.
LAVADO CON DETERGENTE En esta etapa es necesario controlar algunas variables como: Duracin del lavado Temperatura de solucin Concentracin de la solucin detergente Ajuste correcto de la concentracin del detergente en la solucin Dosificacin con instrucciones del suministrador para evitar exceso o la falta de detergente debido a que esto puede ocasionar una mala limpieza o desperdicio del producto.
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DESINFECCIN Es la aplicacin directa de medios fsicos o qumicos a superficies limpias para destruir los microorganismos presentes.
Principales desinfectantes: productos clorados: son los desinfectantes ms conocidos, tienen un alto poder desinfectante, son econmicos, su accin es rpida, son fciles de dosificar y enjuagar, son atxicos en solucin. (Los compuestos a base de cloro son el hipoclorito de sodio y calcio en forma slida o lquida. Productos a base de yodo: tienen una accin germicida rpida, forman demasiada espuma. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50 partes por milln a temperaturas menores de 20 centgrados Compuestos de Amonio cuaternario. Son desinfectantes tensoactivos, no son corrosivos, previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminantes orgnicos y forman una pelcula bacteriosttica sobre la superficie.
La desinfeccin debe ser al final del da, la solucin desinfectante debe ser arrastrada con agua, para evitar los residuos de la misma que atacan superficies metlicas.
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DETERGENTES Y DESINFECTANTES NOMBRE
DESCRIPCION TIPO
NOMBRE DESCRIPCION
Hidrxido de sodio ( soda acstica) Se encuentra como escamas, soluble en agua, alcohol, glicerol Bsico
cido ntrico ( HNO3) y fosforico ( H3pO4) Liquido transparente, incoloro o amarillento, sofocante y corrosivo. El color amarillento se debe al desprendimiento del dixido de carbono al exponerlo a la luz cidos
TIPO
LAS CONCENTRACIONES QUE SE UTILIZAN NORMALEMENTE PARA EL LAVADO ESTN ENTRE 1 A 2% DE SODA CAUSTICA Y TEMPERATURAS MAYORES A 50 C. SI ES CON CIDO NTRICO O FOSFRICO LA CONCENTRACIN ES DE 0.5 A 1%
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
NOMBRE DESCRIPCIN
hipoclorito sodico
Es un desinfectante, bactericida y algicida acta contra todos los microorganismos y esporas. No forma espuma.
Debe ser utilizado a temperaturas superiores a los 25C por que atacara el acero inoxidable
TIPO
NOMBRE TIPO
Clorado
Tego Humectantes anfteros
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PREPARACIN DE SOLUCIONES PARA LIMPIAR solucin de detergente en agua. Tome una parte de detergente clorado o potsico sin olor y disolver en 10 partes de agua. PARA DESINFECTAR solucin del desinfectante en agua (segn indicaciones del empaque) si se utiliza timsen se disuelve 1 parte de timsen por 15 de agua. Es recomendable que se realice rotacin de desinfectante cada mes para evitar acostumbramiento de microorganismos. INSTALACIONES
AREA rea de bombillos MATERIAL Agua, jabn OPERACION Limpiar con 10 gramos de jabn por litro de agua Limpiar con 10 gramos de jabn por litro de agua y desinfectar con hipoclorito de sodio 200 ppm de 10 a 15 minutos Limpiar con 10 gramos de jabn por litro de agua y desinfectar con solucin clorada de 100 ppm por 10 a 15 minutos GENERALIDAD Cada 8 das mensualmente OBSERVACION Limpiara con trapo hmedo (jabn, agua)
Puertas, ventanas
Agua, jabn, desinfectante
Se enjuaga adicin de jabn enjuagado rocea desinfectante Cada 8 das o 3 si es necesario (10 minutos) enjuague, secado natural
mesones
Agua, jabn, desinfectante
Todos los das
Enjabonado, enjuague, desinfectado, secado
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SITIO techo
paredes
MATERIAL Baldes Cepillo Agua Detergente desinfectante Cepillo Manguera Detergente desinfectante
piso
OPERACION GENERALIDAD OBSERVACION Limpiar y Semanalmente Limpiar desinfectar o polvo. mensualmente Restregar. Realizado por Enjuagar. operarios Desinfectar. Limpiar y Semanalmente. Estregar desinfectar con cepillo. Realizado por operarios. Aplicar detergente. Enjuagar con agua a presin. Desinfectar. Escoba Barrer. Diariamente. Estregar Cepillo Distribuir el con cepillo. Realizado por Baldes detergente. operarios. Aplicar Agua Restregar. detergente. Detergente Enjuagar. Enjuagar. desinfectante Escurrir. Desinfectar. Secar Secar. naturalmente.
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INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
LOS TECHOS: Se debe impedir la acumulacin de suciedad sobretodo por efectos de condensacin (vapores), ya que se facilita la formacin de mohos y bacterias. LOS PISOS: Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables para controlar focos de proliferacin de microorganismos. LAS PAREDES: Deben ser de materiales resistentes, impermeables, de color claro para facilitar limpieza y desinfeccin. LAS VENTANAS: Deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, deben estar provistas de mallas anti insectos.
Es necesario tener en cuenta: - No se debe dejar los elementos de limpieza fuera de los lugares consignados para ellos, adems deben mantenerse limpios. - Las basuras generadas en los procesos debern ser llevadas en forma ordenada al sitio asignado para este y evacuarla de la planta rpidamente sin generar acumulaciones.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS EQUIPO Tanque recibo de leche ELEMENTOS Jabn Agua Esponja Hipoclorito de Na DOSIFICACION Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C. Agua Enjuague Jabn 10 gr. Jabn Adicin de jabn desinfectante Desinfectante Estregada 200 ppm de 3 a 5 minutos. La Esponja Enjuagado temperatura de Hipoclorito de Adicin Na hipoclorito de disolucin no debe exceder los sodio 40C enjuague Agua Limpiado Jabn 10 gr. Jabn Adicin de jabn desinfectante desinfectante Retirado con 200 ppm de 3 a agua 5 minutos. La Hipoclorito de temperatura de sodio disolucin no Retirado debe exceder los 40C Agua Limpiar con trapo Jabn 10 gr. Jabn hmedo desinfectante Desinfectante De jabn y agua 200 ppm de 3 a Esponja Desinfeccin con 5 minutos. La Hipoclorito de hipoclorito de temperatura de sodio sodio disolucin no debe exceder los 40C PROCESO Enjuague Adicin de jabn Estregado Enjuagado Adicin de hipoclorito FRECUENCIA Todos los das y despus de usado
estufas
Todos los das y despus de usado
neveras
Cada 8 das
bascula
diariamente
FINCA LAS PALMAS REA tinas ELEMENTOS Cepillo Agua Baldes Detergente desinfectante PROCESO Restregar Enjuagar desinfectar
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Lavado de cantinas
Palas Agitadores Esptulas Cuchillos Moldes Ollas baldes Escobas Traperos Esponjas toallas
Agua Enjuague, Hipoclorito de adicin de Na jabn, Jabn estregado, enjuagado, esponja desinfectado con hipoclorito o con vapor caliente Agua Enjuague Jabn Adicin de jabn Esponja Estregada Hipoclorito de Enjuague sodio Desinfeccin con hipoclorito 10 ppm enjuague Agua Adicin jabn Hipoclorito de Estregado sodio Enjuagado jabn desinfectado
DOSIFICACION Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C
FRECUENCIA diariamente
Todos los das o cada vez que sea necesario
Todos los das o cada vez que sea necesario
Todos los das
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben verse nicamente para los fines para los cuales fueron diseados. Utilice solo los equipos y utensilios que estn en buen estado de conservacin y funcionamiento, de lo contrario avise de inmediato sobre el estado del equipo o utensilio. Si observa que los equipos poseen tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que pueden caer accidentalmente al producto avise inmediatamente. Todas las superficies en contacto con cualquier producto procesado en la planta deben ser lisas
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DESECHOS SLIDOS Y LIQUIDOS
La recoleccin inadecuada de de las basuras permite el desarrollo de insectos, los desechos slidos y lquidos producidos dentro de la planta son residuos que no tienen un adecuado manejo y disposicin dentro y fuera de ella. DISPOSICION Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS La disposicin de los desechos slidos se considera esencial para prevenir la aparicin de todo tipo de plagas u objetos contaminantes para los procesos de produccin. Por esto es debido clasificar los residuos slidos: Inorgnicos: Plstico, cartn, papel y vidrio. Orgnicos: Grasa, sueros, residuos de comida. La basura se debe recoger en recipientes de fcil limpieza e impermeables que dispongan de tapa. Se debe disponer de bolsas plsticas para clasificar todo tipo de desecho. Las bolsas de basura se deben recoger al terminar cada jornada. Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacen o como mnimo una vez al da.
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DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) debe ser lo suficientemente grande para soportar cargas mximas. Clasificacin residuos lquidos: Aguas industriales: Originada en procesos de transformacin de materias primas. Aguas domsticas: Originada de lavaplatos y cocinas. Lavar y desinfectar peridicamente los tanques de almacenamiento de agua. Limpiar y desinfectar los grifos. Utilizar productos para la desinfeccin y tratamiento de agua con accin antimicrobiana.
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PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

El estado del sitio de trabajo es responsabilidad de los operarios y debe mantenerse limpio en todo momento. Recuerde que de esta prctica depende la calidad de los productos. Los implementos y equipos deben ser aseados al terminar los procesos de produccin. Limpie las reas donde se depositen basuras o residuos para evitar la atraccin de animales o microorganismos nocivos. Recuerde ducharse todos los das. Mantener uas cortas, libres de esmalte y limpieza. Evite usar joyas (Aretes, broches, pinzas, etc.) que puedan contaminar los productos. Usar el cabello recogido y protegido con gorro. Cubrir con tapabocas la boca y nariz. Limpiar y desinfectar las botas antes de ingresar al sitio de trabajo. Mantener limpio y completo el uniforme de trabajo. Lavarse las manos hasta el codo antes, durante y despus de cada prctica para evitar cualquier tipo de contaminacin. No toser, estornudar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz en las reas en que se manipulen alimentos.
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CAPACITACIN DE PERSONAL
Todo el personal manipulador de alimentos debe estar capacitndose en las buenas prcticas de higiene y sanidad, por medio de empresas especializadas, a fin de que puedan ser adoptados para evitar la contaminacin de los productos y permitir acciones correctivas a seguir cuando se presenten dificultades, eliminando riesgos de contaminacin.
Los operarios deben recibir instrucciones continuas sobre manipulacin de

alimentos e higiene personal.
Todo el personal de la planta y superiores deben recibir constantemente
informacin actualizada sobre manipulacin de alimentos en donde se presenten fallas para la obtencin de productos inocuos.
La capacitacin del personal permite el logro de metas individuales. Adquisicin de buenos hbitos y desarrollo de destrezas. La capacitacin del personal es vital para mantener el personal actualizado,
con conocimientos, destrezas, habilidades y la suficiente conciencia para desarrollar correctamente sus tareas.
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- El personal es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y determinar con los requisitos que se deben cumplir: * Valoracin mdica general * Resultados de anlisis de laboratorios que sealen si el operario genera riesgo alguno para el alimento que procesan. - Se debe tener en cuenta la higiene del personal: * Bao corporal diario usando jabn y toalla. * Cara afeitada en los hombres * Unas cortas y limpias sin esmalte. * Mantener cabello recogido con gorro. * No se permite el uso de joyas, adornos, aretes, etc. * No se permite fumar, comer, beber y escupir en las reas de produccin o cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin. * Lavar las manos con agua y jabn antes de iniciar el trabajo, cada vez que entre a la lnea de proceso, especialmente si viene del bao. * No se permite el consumo de chiclets, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo en planta.
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SEGURIDAD INDUSTRIAL
Ubicar extintores en los diferentes sitios donde se puedan presentar riesgos de incendio. No arrojar lquidos inflamables en alcantarillados, puedan presentar incendios y explosiones. Reparacin y mantenimiento peridico de equipos. No mojar tomas de corriente de los equipos elctricos. No operar los equipos con las manos mojadas. CONTROL DE VISITANTES
Para todo tipo de visitantes es necesario cumplir con normas bsicas tales como: Gorro Tapabocas Botas lavadas y desinfectadas Bata limpia blanca Lavar y desinfectar las manos para evitar contaminacin cruzada de los productos.
FINCA LAS PALMAS ABASTECIMIENTO DE AGUA:
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Se debe disponer de un suministro abundante de agua potable adecuada. En el caso de necesitar depsitos, estos deben estar protegidos de posibles contaminantes y ser tratados en procesos de limpieza y desinfeccin fsico y qumico segn el decreto 475 de 1998.
ABASTECIMIENTO DE ENERGIA: El flujo energtico est provisto por la empresa de energa que cubre todas las necesidades para cumplir y garantizar todas las secuencias. Las reas de proceso deben tener suficiente iluminacin natural y artificial.
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BPM ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
El manual de buenas prcticas de manufactura (BPM) consiste en un documento que incluye todo lo referente al proceso que aporta a la inocuidad y seguridad de los productos que se procesan en la finca. En este manual se encuentra las condiciones estructurales, fsicas, funcionales del personal, utensilios y equipos que cumplan con la normatividad sanitaria vigente. MARCO LEGAL: El decreto 3075 de 1997 dicta disposiciones como las condiciones bsicas de prerrequisitos del plan HACCP, para fbricas de alimentos donde debern cumplir con condiciones bsicas de higiene. Entre ellos se tienen: Un programa de mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones. Un programa de saneamiento que incluya los controles de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de residuos de desechos slidos y lquidos. Edificacin e instalaciones Personal manipulador de alimentos Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y control de la calidad Saneamiento
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DECRETO NMERO 60 DE ENERO DE 2002: Este decreto promueve la aplicacin de sistema de anlisis de peligro y PCC en las plantas de alimentos. De igual forma este decreto est basado en el 3075 de 1997, el cual recomienda en su artculo 25, aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos y de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325 (CUARTA ACTUALIZACIN): Tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no enlatados. (Esta norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos).
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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
En el decreto 3075 de 1997, artculo 9 se establece los requisitos de diseo y construccin en una planta productora de alimentos para consumo humano. En este artculo se establecen los parmetros a tener en cuenta para la construccin de pisos, drenajes, paredes, techos, ventanas, puertas, iluminacin y ventilacin. Al mismo tiempo en el artculo 10 se establece las condiciones generales para los equipos y utensilios. Establecer y mantener las instalaciones, equipos y utensilios de medicin en condiciones que protejan la inocuidad de los productos atendiendo las necesidades de higiene de los mismos a lo largo de su permanencia y transformacin en la planta.
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MANTENIMIENTO El mantenimiento es el conjunto de actividades planeadas, controladas evaluadas que mediante el uso de recursos fsicos, humanos y tcnicos permiten mejorar la eficiencia en el sistema de produccin minimizando los instrumentos e instalaciones garantizando seguridad de los productos, el personal y la produccin.
CLASE DE MANTENIMIENTO Preventivo: este consiste en establecer una rutina peridica de inspeccin para identificar posibles daos o fallas, as como dar cumplimiento de mantenimiento normal del equipo. Correctivo: Consiste en la correccin de daos o fallas que presente un equipo.
Es necesario tener en cuenta: Las soldaduras de los equipos deben ser continuas y sin costuras. Los equipos deben estar en permanente revisin y mantenimiento para evitar contaminaciones del producto y accidentes en los operarios. Los equipos deben ser diseados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer en los productos. En la misma forma no puede permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entren en contacto con las materias primas o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulacin de residuos.
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Los equipos utilizados en la planta fsica son: Estufa a gas Embutidora Molino Mezcladora Refrigerador Bscula
EQUIPO Estufa a gas Embutidora Molino Mezcladora Refrigerador Bscula
FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO Diaria Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal
PROCEDIMIENTO Lavado Desmonte, revisin y reparacin general Desmonte, revisin y reparacin general Desmonte, revisin y reparacin general Limpieza y desinfeccin Limpieza y calibracin
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN LIMPIEZA La seguridad y calidad de la carne, est ligada ntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfeccin que son aplicados a cada una de las etapas del proceso. El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la mugre que queda despus del proceso o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de arrastre.
La limpieza se efecta usando en forma individual o combianada diferentes mtodos fsicos (restregando) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos). utilizar. Se debe tener en cuenta que es necesario seleccionar los detergentes a usar segn las superficies a lavar y los desexhos a
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DETERGENTES Son todas las sustancias que limpian, separando la materia orgnica (suciedad) adherida en un proceso, rea o seccin. Disuelve, emulsiona y dispersa la materia orgnica en el agua!
Cualidades: * Completa y rpida solubilidad * Excelente accin humectante * No debe ser corrosivo en las superficies metlicas * Accin germicida * No txico Productos clorados: Se utilizan compuestos de cloro, hipoclorito y cloruro de calcio. Estos productos son bactericidas y tienen las siguientes cualidades: * Se consiguen fcilmente en el mercado * Su accin es rpida * Son fciles de dosificar * Son atxicos en el agua * Se deben utilizar por debajo de los 50C.
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Compuestos yodados: Tienen alto valor corrosivo sobre ciertos metales, por lo anterior se elaboran productos a base de yodo con una buena accin germicida y se pueden dosificar fcilmente. Se deben utilizar solo con agua fra y su concentracin de uso es de 25 ppm.
Compuestos de amonio cuaternario: Son desinfectantes tensoactivos que actan bien sobre bacterias y levaduras, aunque su accin no es generalizada. No son corrosivos, estables durante su almacenamiento, con accin bactericida rpida y su concentracin de uso es de 200 ppm.
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INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
La planta debe estar ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. El acceso a la planta debe ser independiente de la casa. En la planta no se deben presentar problemas de contaminacin cruzada por el libre acceso de animales o personas. El funcionamiento de la planta no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se deben encontrar limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se debe Controlar el crecimiento de malezas alrededor de la construccin. Las ventanas deben encontrase protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. La edificacin debe contar con reas identificadas para el proceso. Debe existir sealizacin en los espacios o secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad o salidas de emergencia.
FINCA LAS PALMAS EDIFICACIN E INSTALACIONES
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PAREDES: Las paredes estn recubiertas con baldosas de fcil limpieza y desinfeccin. PISOS: Los pisos deben estar construidos en materiales resistentes de fcil limpieza y desinfeccin. Deben ser de material no poroso e impermeable Deben presentar desnivel para evitar empozamiento y facilitar el drenaje de las aguas.
VENTANAS: Las ventanas deben presentar todos los vidrios en perfecto estado para evitar la entrada de roedores u objetos extraos que perjudiquen los procesos. Es necesario que sean de fcil limpieza y deben estar construidos para evitar la acumulacin de polvo. Se recomienda que las ventanas estn provistas de mallas para evitar la entrada de insectos.
PUERTA: La puerta es de material liso que facilita la limpieza. Por seguridad debe estar provista de malla y en la parte inferior no deben existir espacios los cuales evitan la entrada de roedores o animales pequeos.
FINCA LAS PALMAS Pisos y paredes
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* Los pisos son de fcil limpieza, resistentes, no porosos, antideslizantes para su mantenimiento sanitario, sin acumulacin o estancamiento de agua * Los pisos deben mantenerse limpios secos y sin restos de alimentos * Mantener las reas limpias y organizadas antes, durante, y despus de de cada labor * No permitir objetos en el rea de proceso como baldes, escobas, traperos. * Paredes de fcil limpieza y desinfeccin. * Evite dejar caer objetos pesados que causen deterioro y agrietamiento del piso.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPO Estufa a gas ELEMENTOS Jabn Agua Esponja Desinfectante Hipoclorito de Na PROCESO Enjuague Adicin de jabn Estregado Enjuagado Adicin de hipoclorito Enguaje Enjuague Adicin de jabn Estregada Enjuagado Adicin hipoclorito de sodio enjuague Limpiado Adicin de jabn Estregado Retirado con agua Hipoclorito de sodio Enjuague Limpiado Adicin de jabn Estregado Retirado con agua Hipoclorito de sodio Enjuague Limpiado Adicin de jabn Estregado Retirado con agua Hipoclorito de sodio Enjuague DOSIFICACION Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C. Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C Jabn 10 gr. desinfectante 200 ppm de 3 a 5 minutos. La temperatura de disolucin no debe exceder los 40C FRECUENCIA Todos los das y despus de usado
Embutidora
Agua Jabn Desinfectante Esponja Hipoclorito de Na
Molino
Agua Jabn Desinfectante Esponja
Mezcladora
Agua Jabn Desinfectante Esponja Hipoclorito de sodio Agua Jabn Desinfectante Esponja Hipoclorito de sodio
Utensilios
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EQUIPOS Y UTENSILIOS Puede ser el caso en equipos donde los accesorios que requieren lubricacin deben estar cubiertos y no permitir el contacto con los alimentos. Los equipos y superficies en contacto con el alimento deben estar fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Los equipos y algunas de las superficies deben tener acabados porosos no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento deben ser fcilmente desmontables. Los recipientes utilizados para desechos slidos deben estar identificados, de material impermeable, resistente a la corrosin y de fcil limpieza. Los procedimientos de mantenimiento de equipos deben estar plenamente identificados. Debe existir ubicacin correcta de los equipos para evitar contaminacin cruzada.
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MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
Ubicar recipientes para la recoleccin de desechos slidos o basuras. Remover con frecuencia las basuras, evitando los malos olores, contaminacin del producto y proliferacin de plagas.
RESIDUO Cartn Papel Plstico limpio
INORGNICO X X
ORGNICO
DISPOSICIN Bolsa negra Bolsa negra
Bolsa negra
Plstico sucio Residuos alimentarios
Bolsa negra
Bolsa negra
FUENTE DE DESECHO Proviene de recepcin de materias primas o durante el proceso Papel de etiquetas o desechos en pedidos Corresponde a bolsas plsticas en que son empacados los recipientes o plsticos o algunos suministros Bolsas plsticas en la cual llega materia prima, contiene residuos de carne, grasa, agua sangre no comerciable Se obtienen del proceso de fabricacin de productos
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RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de estos residuos se realiza de manera que impidan la contaminacin de materias primas y alimentos terminados en superficies que puedan tener contacto con esta. En los procesos se generan vertimientos, provenientes del lavado de materias y productos para ser procesados los cuales caen al piso y son recolectados en sifones con mallas protectoras donde los slidos quedan en ellas y el liquido es conducido al alcantarillado. DESECHOS SLIDOS
* La separacin y clasificacin debe realizarse en su lugar de origen * Las canecas deben estar provistas de sus respectivas tapas * Utilizar bolsas plsticas al interior de la caneca para facilitar su evacuacin y limpieza * Lavar los recipientes peridicamente * La recoleccin parcial y final de las basuras debe ser frecuente en las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine malos olores * No deje que se presente acumulacin de basuras en la planta retire constantemente la basura hacia el depsito.
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PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Crear hbito de desinfeccin de elementos de trabajo en cada cambio de actividad. Los operarios de planta deben utilizar el tapabocas y gorro, adecuada y constantemente. Exigir a los visitantes que cumplan con todas las normas higinicas y de proteccin para el ingreso a la planta. Verificar que los manipuladores de planta se laven y desinfecten las manos en cada cambio de actividad. Se debe manejar un tipo de uniforme adecuado y un tipo de calzado de material impermeable (Botas). Las manos siempre se deben encontrar sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Es necesario las revisiones mdicas del personal, como mnimo una vez al ao. (Examen general, de sangre, valoracin visual, frotis de uas y garganta).
Utilice siempre un lavamanos de agua corriente, no lave sus manos en recipientes cerrados.
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EDUCACIN Y CAPACITACION
Debe existir un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria. Es necesario poner letreros alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores. Adecuacin de avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o en cambio de actividades. Es necesario la capacitacin constante en manipulacin higinica de alimentos.
LOCALIZACIN Manos y brazos
PROCEDIMIENTO Lavado 20 segundos, realizarlo desde la altura de los codos hasta las manos, jabonar mnimo 3 veces, frote sus dedos, nudillos, palmas, muecas, cepille uas. Enjuagar y secar.
APLICACIN Jabn antibacterial, inoloro y se aplica 1 c.c por dosificacin
FRECUENCIA Antes de comenzar cualquier labor, despus de ir al sanitario, comer, cambio de actividad y cada vez que sea necesario.
OBSERVACIN Enjuagar con abundante agua corriente, no lave sus manos en recipientes cerrados.
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Tenga en cuenta: Mantener y portar el uniforme en buen estado. La higiene corporal debe hacerse con agua potable y jabn. Las manos hay que lavarlas con jabn lquido retirando perfectamente las impurezas con cepillo, enjuagrselas con abundante agua potable y secrselas con toallas de papel en lo posible. Realizar exmenes de laboratorio con valoracin medica peridicamente. Capacitar al personal en cursos de manipulacin e higiene de alimentos. No ingresar a la planta con joyas u elementos extraos al uniforme.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se debe disponer de un suministro abundante de agua potable adecuada. En el caso de necesitar depsitos, estos deben estar protegidos de posibles contaminantes y ser tratados en procesos de limpieza y desinfeccin fsico y qumico segn el decreto 475 de 1998. El agua utilizada en los procesos de la planta es potable. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. ABASTECIMIENTO DE ENERGIA
El flujo energtico est provisto por la empresa de energa que cubre todas las necesidades para cumplir y garantizar todas las secuencias. Las reas de proceso tienen suficiente iluminacin natural y artificial, la cual deben permanecer protegidas. * Las redes elctricas conexiones y puntos de energa deben presentar las mejores condiciones, de tal forma que no se conviertan en focos de contaminacin. * El suministro y abastecimiento de energa para el funcionamiento de la planta no son factores de riesgo.
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PLANTA DE PROCESO
* Mantener puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores e insectos * Mantener vas de acceso y zonas siempre en perfecto estado de aseo, evitando la formacin de polvo * Los cspedes y jardines deben mantenerse podados para evitar que aniden insectos u otros animales indeseables, contaminantes ambientales * Los accesos y alrededores poseen andenes pavimentados y lisos, lo que impide cualquier estancamiento de agua y facilita su drenaje.
FINCA LAS PALMAS HIGIENE LOCATIVA DE PLANTA DE PROCESO
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Los pisos pueden llegar a presentar empozamiento de agua generando contaminacin. Se debe exigir al colaborador de planta que la sala de proceso debe mantenerse limpia y ordenada. El rea de proceso se debe encontrar alejada de focos de contaminacin. Las paredes deben permanecer limpias y en buen estado.
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CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
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PLAGA
Especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos, nemtodos, roedores y artrpodos.
Las plagas constituyen una amenaza para la inocuidad de los alimentos. Las infestaciones pueden producirse cuando estas disponen de alimentos y existen lugares que favorecen su proliferacin, caso en el cual deben adoptarse buenas prcticas de higiene. PLAGAS COMUNES CUCARACHAS: Insecto ortptero nocturno, devora toda clase de comestibles. Buscan calor, humedad, la oscuridad. Estos dejan rastros, por lo que pueden ser descubiertos alrededor de sus nidos, agujeros, pliegues de papel. Por su cuerpo especialmente plano pueden introducirse en grietas, fisuras extremadamente estrechas. Las cucarachas poseen un elevado instinto de supervivencia, son ms prolficas que los roedores, cada postura puede contener entre 30 y 40 huevos. Con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Se pueden combatir con tierra de diatomeas para desgastar la cutcula del animal (No venenoso), o con cido brico en polvo que por deshidratacin igualmente daa la cutcula de la cucaracha.
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HORMIGAS: Gnero de insectos himenpteros. Estn en contacto con el suelo, material orgnico en descomposicin. contacto directo con materias Son agentes contaminantes a travs del utensilios, equipos y superficies. primas,
Transportan microorganismos perjudiciales a travs de su cuerpo que est recubierto de vellosidades.
MOSCA
DOMESTICA:
Insecto
cosmoplita
molesto.
Abunda
extraordinariamente en ciertos puntos y se convierte en un activo propagador de enfermedades como carbunco, clera y disteria. Las moscas son insectos de hbitos diurnos cuya mayor actividad ocurre en donde se presenta temperaturas altas, se alimentan de materia orgnica en descomposicin, donde viven las larvas durante su desarrollo. Son portadoras de mltiples grmenes, una mosca puede colocar hasta 1000 huevos durante toda su vida, y sta vive aproximadamente 45 das.
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AVES: Pueden introducirse en las instalaciones de una planta por las ventanas, orificios o puertas. productos en proceso. Estas dejan residuos que contaminen las superficies y Son portadoras de enfermedades y parsitos altamente
peligrosos para el hombre.
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Las plagas son una amenaza diaria para todo tipo de alimento procesado o materia prima, ya que puede llegar a afectar la inocuidad de los alimentos. Las infestaciones se pueden llegar a producir o registrar cuando estas disponen de alimentos o lugares propicios para su proliferacin. Por estas razones es necesario adoptar buenas prcticas de higiene. Reajustar pastas de vidrios y colocar rejillas para controlar artrpodos y roedores de manera adecuada para evitar la proliferacin. Detectar infestaciones por roedores e insectos. Controlar el crecimiento de maleza Evitar el surgimiento de condiciones que favorezcan la aparicin de plagas, las instalaciones y su entorno deben permanecer libres de basura. Mantenga bien tapadas las basuras y alejadas. Inspeccione diariamente los lugares de almacenamiento.
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o Mantener los accesos y alrededores limpios. o Cumplir con programa de limpieza y desinfeccin establecidos. o Aplicacin mensual de insecticidas y cebos. o Realice una inspeccin diaria de los sitios de almacenamiento. o Tenga en cuenta la adecuada recoleccin, almacenamiento y disposicin final de basuras. o No deje utensilios, equipos con rastros de comida. o Mantener techos y pisos en buen estado. o Mantener sifones con su respectiva rejilla. o Evite la acumulacin de desperdicios en el rea de produccin y zonas de almacenamiento. o Mezclas de agua con detergente y desinfectante directamente al alcantarillado. o Los alrededores de la planta deben estar libres de basuras y objetos que no se usen. o Vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente.
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o Lavar y desinfectar peridicamente los tanques de almacenamiento de agua. o Mantenga siempre limpia y ordenada los sitios de almacenamiento (Bodega) y las reas de produccin. o Evite dejar agua empozada. Implementar medidas preventivas y controladas para evitar que vectores como ( ratas, ratones, insectos, etc) no deseados no aparezcan para ello se pondr en marcha un programa donde se especifica los productos a ser utilizados plaguicida: solfac E.C oso Rodenticidas: racumin y rodilon, la rotacin de los diferentes productos cuya puesta en marcha debe ser permanente sometida a procesos de monitoreo. Es necesario tener en cuenta: Usar los elementos necesarios de proteccin para efectuar la fumigacin (Botas, gafas, tapabocas, guantes, overol). Evitar el contacto de los productos a aplicar con los utensilios y equipos donde se procesen los alimentos. Identificar debidamente zonas de fumigacin y alrededores. Posterior a la fumigacin se debe realizar un lavado y desinfectado de la zona de produccin para evitar residuos que alteren la produccin.
Productos: Solfac E.C oso Aplicable a: cucarachas, moscas y dems insectos. Frecuencia de aplicacin: 15 das. Dosificacin: 8 centmetros solfac E.C oso/ 1000 centmetros agua por aspersin. Lugares de aplicacin: exteriores de la planta o cerca de depsito de basuras.
FINCA LAS PALMAS NOMBRE: SOLFAC e.c OSO
DESCRIPCION: Substancia altamente activa, insecticida que acta principalmente como veneno por contacto, pero tambin posee una buena accin por ingestin BENEFICIOS: efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Amplio espectro de accin y estable a la luz solar. PRECAUCIONES: separarlo de alimentos y almacenar en un sitio fresco y seco. Evitar el contacto con los ojos y piel. NOMBRE: racumin DESCRIPCION: acta como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, despus del tercer da. BENEFICIOS: animales agonizantes no avisan a congeneres, no asocian estado de debilidad con el alimento que estn consumiendo. PRECAUCIONES: almacenar en sitio fresco y seco, evite contacto con piel, ojos, mucosas. NOMBRE: RODILON DESCRIPCION: raticida que acta como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte despus del sptimo da de ingestin. BENEFICIOS: no presenta actividad antiespasmdica, analgsica, antiinflamatoria o anticida gstrica. Margen de eficiencia altamente suficiente. PRECAUCIN: almacenar en sitio fresco y seco, evite el contacto con piel, ojos, mucosas.
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CONTROL DE ROEDORES Trampa: cambiar el cebo segn la frecuencia de cambio y deterioro de la trampa. Rodilon cebo: colocar el cebo en un recipiente ( plato plstico, cambiar el cebo segn la frecuencia de cambio). Racumin polvo: colocar en caminos que utiliza la rata ( rincones y paredes) para que el polvo se adhiera a las patas y cuerpo del animal. Revisar materias primas para evitar la entrada de plagas. Los sifones deben tener rejillas. Manejo correcto de basuras. Mantener limpia y desinfectadas las instalaciones de manipulacin de alimentos y zonas de almacenamiento. Fumigue peridicamente el establecimiento con todas las precauciones Controle la acumulacin de materiales que no estn en uso. Verifique peridicamente condiciones de almacenamiento de materias primas, insumos o productos terminados. Use estibas para evitar que la materia prima entre en contacto directo con el suelo.

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ELABORACIN DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LAS PEQUEAS INDUSTRIAS DE LACTEOS Y CARNICOS EN LA FINCA LAS PALMAS

MARTHA LUCIA CRUZ ORTIZ NURY CRISTINA OSPINA GUALTERO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOT, D.C. 2006

MARTHA LUCIA CRUZ ORTIZ NURY CRISTINA OSPINA GUALTERO

Trabajo de grado para optar al ttulo de Zootecnista

Director CLAUDIA MARGARITA GONZLEZ Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOT, D.C 2006

HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C. RECTOR

HERMANO CARLOS GABRIEL GMEZ RESTREPO F.S.C. VICERRECTOR ACADMICO

HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C. VICERRECTOR DE PROMOCIN Y DESARROLLO HUMANO

DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALES SECRETARIO GENERAL

DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA DECANO

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADMICO

_____________________________________ DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA DECANO

______________________________________ DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADMICO

______________________________________ DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZLEZ DIRECTOR TRABAJO DE GRADO

______________________________________ DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ O. JURADO

______________________________________ DOCTORA ESPERANZA NEIRA B. JURADO

Palabras claves: HACCP, crnicos, lcteos, manuales.

Key words: HACCP, Meat, milk, handbook

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2.2 DEFINICIN PLAN HACCP

2.3.1 Control prctico de los peligros

2.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

2.4.1 Importancia de las buenas prcticas de manufactura

2.4.2 Manual de buenas prcticas de manufactura

4.1 TIPO DE ESTUDIO

4.2 MATERIALES Y METODOS

4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

4.4 DESCRIPCIN DE LA MICROEMPRESA

5.1 DIAGNOSTICO GENERAL DE LAS PLANTAS (Crnicos Lcteos)

5.2.1 Caracterizacin planta fsica

5.2.2 Prcticas higinicas y medidas de proteccin

5.2.3 Educacin y capacitacin

5.2.4 Abastecimiento de agua

5.2.5 Manejo y disposicin de residuos lquidos

5.2.6 Manejo y disposicin de desechos slidos (basuras)

5.2.7 Limpieza y desinfeccin

5.2.8 Control de plagas (Artrpodos, roedores y aves)

5.2.9 Equipos y utensilios

5.2.10 Higiene locativa de la planta de proceso

5.3 DIAGNSTICO DE LA PLANTA FSICA PARA PRODUCCIN DE DERIVADOS CARNICOS 48

Cuadro 1. Fuente de peligros qumicos

Cuadro 2. Fuente de peligros fsicos

Cuadro 3. Diagnstico plantas de leches. Finca Las Palmas

Cuadro 4. Diagnstico de la planta de carnes. Finca Las Palmas

Cuadro 5. Programa de control de plagas. Planta de carnes. Finca Las Palmas 48

Cuadro 6. Instalaciones sanitarias. Planta de carnes. Finca Las Palmas

Grfica 1. Finca Las Palmas

Grfica 2. Planta de carnes. Finca Las Palmas

Grfica 3. Planta de lcteos. Finca Las Palmas

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1- Factores intrnsecos: propiedades fsico qumicas del alimento.

2- Factores extrnsecos: condiciones del ambiente

3- Factores implcitos: propiedades e interacciones de los microorganismos presentes.

de la elaboracin: modifican una propiedad intrnseca o

2.2 DEFINICIN PLAN HACCP

a la magnitud y naturaleza del riesgo capaz de producir daos