Alimentos Saludables.

Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p.
# 25254090447 CND DESARROLLO DE ALTERNATIVAS TECNOLGICAS DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS SALUDABLES
ALIMENTOS SALUDABLES
Linea Investigacin: INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
CSAR VEGA ROMERO

INGENIERO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA M.P.# 25254090447 CND ESPECIALISTA EN COMUNICACIN EDUCATIVA Profesor ASOCIADO Universiadad de Pamplona.
GRUPO DE OPERACIONES UNITARIAS PARA LA INVESTIGACION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS (G.O.U.I.A) DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLGICAS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 2001
Universidad de Pamplona Grupo de operaciones unitarias para la investigacin en la industria de alimentos (GOUPIA)
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND
1. TITULO
DESARROLLO PROCESAMIENTO SALUDABLES
DE PARA
ALTERNATIVAS LA
TECNOLGICAS DE
DE
ELABORACIN
ALIMENTOS
2.
PROBLEMA
El uso indiscriminado de Plaguicidas, antibiticos y los hbitos de consumo de alimentos, representan alto riesgo de morbilidad y mortalidad en el ser humano, ocasionando un desarrollo de vida cada vez ms corto y menos saludable.
3. DELIMITACIN
El tiempo necesario para el desarrollo de la investigacin est contemplado para cinco aos, de las cuales los dos primeros estn en funcin de la formacin investigativa y los tres restantes en la aplicacin, evaluacin y entrega de resultados. El trabajo de formacin se realizar a nivel del postgrado y lo concerniente al proceso de aplicacin se ejecutar en la Universidad de Pamplona. 4. JUSTIFICACIN
El presente y el futuro de la Investigacin en la ciencia de los alimentos debe orientarse en aplicar Tecnologas de Punta y limpias en la transformacin de
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND materias primas que conlleven a obtener productos alimenticios en funcin de la salud del consumidor, en otras palabras: ALIMENTOS PARA PRESERVAR LA
VIDA.
Es as como hoy en da se habla de alimentos funcionales, dietticos, Tipo Light, fortificados, con cidos grasos polinsaturados, con altos contenidos de fibra, que en una prospectiva final tienen como meta primordial conservar la salud del hombre. Bajo este principio se plantea el presente proyecto que abarca las siguientes reas de investigacin.
v Obtencin
de
materias
primas libres de contaminantes, mediante
tcnicas Alelopticas.
v Aplicacin de enzimas y microorganismos tiles para la salud del consumidor (PROBITICOS).
v Elaboracin de Alimentos fortificados en componentes esenciales para mejoramiento de la salud del consumidor.
v Utilizacin de Plantas aromticas y medicinales como alternativa de procesamiento en la industria de alimentos.
v Desarrollo y evaluacin de productos saludables.
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND Todas estas reas estn en funcin de un desarrollo social y sostenible de la comunidad en general, en el mbito regional y nacional. 5. OBJETIVOS
GENERAL Desarrollar alternativas tecnolgicas de manejo y procesamiento de alimentos en funcin de la salud de los consumidores en busca de un desarrollo social y sostenible a escala regional y nacional. ESPECFICOS v Hacer un diagnstico sobre las caractersticas nutricionales de los alimentos que se consumen actualmente. v Plantear alternativas para la obtencin de materias primas libres de contaminantes como punto de partida en el consumo y procesamiento de alimentos. v Hacer un estudio sobre la aplicacin de tcnicas alelopticas en la produccin de material vegetal libre de residuos qumicos. v Evaluar las plantas aromticas y medicinales como una alternativa viable para la elaboracin de productos alimenticios. v Estudiar el uso de enzimas y microorganismos tiles en el mejoramiento de la calidad nutricional de los alimentos. v Plantear nuevas tcnicas de control sobre los principales contaminantes de materias primas de uso alimenticio. v Implementar alternativas en el uso de ingredientes y tecnologas que mejoren las caractersticas de los alimentos procesados en funcin de la salud del consumidor.(Alimentos funcionales y fortificados)
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND v Elaborar y evaluar productos alimenticios libres de contaminantes y que represente una alternativa saludable para el consumidor. v Propender por implementar la produccin de materias primas de uso alimenticio en la provincia de Pamplona con el fin de mejorar las condiciones de vida de los productores. 6. MARCO REFERENCIAL
Las tendencias actuales en la demanda de los consumidores estn orientadas hacia alimentos considerados como: v Mejores nutritivamente. v Ms naturales. v Mejor adaptados al estilo de vida rpida. v Inocuos, sanitariamente muy seguros. v Promotores de salud y bienestar. El objetivo de la Ciencia y Tecnologa alimentaria es elaborar alimentos que no nicamente sean inocuos al consumidor, sino que sean los ms convenientes a cada tipo de organismo y en lo posible que estn diseados para prevenir enfermedades. En el nuevo milenio, los avances Tecnolgicos, deber orientarse a producir alimentos fortificados con compuestos anticarcinognicos, productos lcteos enriquecidos con Calcio para prevenir la osteoporosis, pan enriquecido con fibra soluble que sirva de esponja intestinal absorbiendo el colesterol, se disminuirn la grasa o ser reemplazada por grasas polinsaturadas, a nivel de cidos esenciales tipo omega 3, la Biotecnologa entrara a ser parte indispensable en
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND el manejo y produccin de enzimas y microorganismos formadores de metabolitos tiles en el desarrollo de la vida. La tendencia ms revolucionaria en la investigacin en el rea de los Alimentos est en balancear ingredientes para la obtencin de frmulas genticamente diseadas para proteger del cncer, enfermedades cardiovasculares,
inflamacin de colon, lceras y otras enfermedades que reducen el tiempo de vida del ser humano. La longevidad de los pueblos balcnicos se atribuye al consumo diario de leches fermentadas, portadoras de los llamados microorganismos de la tercera generacin o probiticos que actan como agentes teraputicos en beneficio de las personas que los ingieren. La tecnologa de manejo de las enzimas, ha mejorado en un alto porcentaje, el consumo de alimentos con componentes ms digeribles por el organismo humano. El uso de pruebas rpidas para detectar contaminantes y microorganismos en materias primas y alimentos procesados, ofrecen alternativas de
competitividad en la comercializacin de productos de buena calidad. Las propiedades funcionales de algunos componentes que hacen parte de las materias primas agrcolas y pecuarias en su estado natural, ofrecen
alternativas de investigacin para incluir estos tipos de compuestos en alimentos frescos y procesados, que conlleven a prevenir enfermedades, la esencia en s, consiste en analizar las propiedades fitoqumicas de materias primas como plantas aromticas, medicinales, condimentos, plantum, algas marinas, etc.
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND A este respecto se puede mencionar alimentos como el ajo, perejil y ctricos, ligados a la prevencin del cncer y cuyos compuestos fitoqumicos parecen ser el cido benzoico y ascrbico. Por medio de la manipulacin gentica, se han desarrollado cereales con mayores contenidos de fibra, tanto soluble para disminuir el colesterol, como insoluble para prevenir el cncer digestivo, productos lcteos con alto contenido de calcio, para prevenir la osteoporosis y hortalizas con altos porcentajes de antioxidantes preventivos del cncer como coliflor y zanahorias con altas concentraciones de betacaroteno. Alimentos personalizados. Los nuevos alimentos entraran a suplir las necesidades individuales de salud de los consumidores, los cuales deben estar nutricionalmente adecuados a cada individuo, la tecnologa de procesamiento debe estar en funcin de cada etapa de desarrollo del ser humano, por ejemplo, a medida que las personas envejecen, requieren ms fibra, menos grasas, menos caloras, pero
significativamente ms nutrientes. A este respecto se ha desarrollado pan alto en fibra, adicionado de compuestos fitoqumicos que bloquean la absorcin de colesterol, pero el verdadero potencial de la tecnologa est en el desarrollo de alimentos completamente nuevos, que estn todava por crear. La tendencia del diseo de este tipo de productos a la medida del consumidor no termina aqu, algunos expertos pronostican que algn da tener alimentos que satisfagan las necesidades de salud especficas de una persona, ser una realidad. Una vez que los mdicos logren detectar en los genes de una persona, la predisposicin hacia problemas como la presin arterial, diabetes, cncer,
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND obesidad, etc. se podrn elegir alimentos fortificados basados en las necesidades de salud individuales. Dentro de poco tiempo se alimentar al computador con el perfil de salud de una persona y este le entregar la lista de alimentos recomendados para que sean adquiridos en el supermercado. Estado actual de los alimentos. El mundo actual exige alimentos de consumo directo que se obtengan a travs de Tecnologas limpias, el uso de abonos orgnicos, representan la disminucin del uso indiscriminado de plaguicidas en la produccin agrcola y una alternativa viable para el uso de la alelopata como mecanismo de control de plagas. Las enfermedades transmitidas por los animales a travs de los alimentos, es hoy motivo de preocupacin mundial, las investigaciones estn orientadas a desarrollar pruebas rpidas y fcil aplicacin para detectar en el menor tiempo posible cualquier foco de contaminacin que pueda representar un peligro potencial para el consumidor. Carnes magras, grasas falsas, edulcorantes artificiales, protenas unicelulares y muchas cosas ms ayudaran a disminuir la ingesta diaria de caloras. En la actualidad se estn desarrollando ganado que produce leche que se parece ms a la leche h umana, cerdos con cantidades de grasa saturada significativamente ms bajas, tomando la hormona de crecimiento somatotropina porcina, multiplicndola en el laboratorio e inyectando estas cantidades aumentadas en los animales. Los fabricantes de los alimentos cuentan con otros mtodos para reducir la grasa en la dieta, el uso de hidrocoloides que se obtienen a partir de plantas y
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND algas, que se usan actualmente como espesantes, estabilizantes y gelificantes en salsas, mayonesas, gelatinas, mermeladas y helados. Las soluciones de gomas rociadas sobre los alimentos que van a frerse disminuyen la cantidad de aceite que se absorbe, adems estos compuestos contienen niveles elevados de fibra dietaria soluble, lo cual significa que el consumo regular de hidrocoloides disminuyen el colesterol sanguneo. Actualmente son muchos los sustitutos que se ofrecen en el mercado, edulcorantes no calricos y la manipulacin gentica podr producir aceites vegetales con poco o ninguna grasa saturada. Alimentos saludables. Teniendo en cuenta las protestas sobre los pesticidas que envenenan los alimentos, es necesario buscar la forma de obtener alimentos ms seguros y saludables. Por medio de la Biotecnologa se han desarrollado variedades de frutas y hortalizas resistentes a enfermedades, reduciendo el uso
indiscriminado de pesticidas, que representan un alto riesgo para la salud del consumidor. En el futuro se optar por alimentos ambientalmente seguros. Las protenas unicelulares, producidas a partir de levaduras y fermentadas por bacterias, la cual puede ser utilizada como material de relleno, creando alimentos con textura y diferentes sabores, altos en fibra y protena, que no contienen grasa ni colesterol y son bajos en sodio. Es necesario reducir la necesidad de agentes conservantes, tales como los sulfitos, nitritos, nitratos, etc., es importante aprender a manejar las enzimas a escala industrial, se ha encontrado que una enzima presente en las brevas
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND (figs) bloquea la enzima que causa el pardiamiento del camarn, manzanas, bananos y papas. Se estn desarrollando nuevos sabores para dar el mismo sabor que la grasa le da a la carne, o para las hortalizas modificadas. Ya sea que se coma por hbito, por diversin o longevidad, en el futuro habr nuevas opciones ms saludables. La ciencia y tecnologa alimentaria ayudar a comer ms inteligentemente y vivir ms placenteramente y por un mayor tiempo. 7. DISEO METODOLGICO
La investigacin se desarrollar bajo concepciones terico-prcticas, aplicadas al desarrollo y evaluacin de los productos obtenidos. Las etapas de la investigacin a tener en cuenta son las siguientes: v Recoleccin de la informacin. v Aplicacin de los conceptos tecnolgicos. v Determinacin al nivel de laboratorio. v Elaboracin de frmulas (Balance de materia y energa). v Estandarizacin de procesos. v Evaluacin de productos. v Anlisis de resultados. La estructura de la investigacin esta desarrollada a travs de la linea de inoovacin y desarrollo tecnolgico en los diferentes campos de la ciencia de los alimentos, teniendo en cuenta los marcos conceptuales y tericos: PROYECTO MARCO:
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND CALIDAD INTEGRAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS EN FUNCION DE LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y DE PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE Sub-proyectos: Calidad de la leche cruda al nivel de residuos qumicos, adulterantes y presencia de antibiticos Tecnolgia ligth y su aplicacin a escala de la industra lctea Microorganismos y enzimas en la elaboracin de productos lcteos madurados Tratamientos trmicos y su incidencia en la calidad nutricional y funcional de los productos lcteos Insumos y aditivos utilizados en la industria lctea y su impacto en la salud del consumidor Proyecto marco: TECNOLOGIAS LIMPIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Sub-proyectos Produccin y caracterizacin del cido lctico como alternativa natural de consrvacin de alimentos La refrigeracin y la congelacin mecnica y criognica como
alternativa ptima para la conservacin de alimentos naturales e inocuos Atmosferas controladas y modificadas, como tecnolgias sostenibles de conservacin de alimentos
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND Tratamientos no trmicos: alimentos ms naturales
una
alternativa
de
procesamiento
de
La liofilizacin, como alternativa de conservacin de alimentos de alto valor biolgico Proyecto marco PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES, UNA ALTERNATIVA Y/O
TECNOLOGICA EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS INOCUOS FUNCIONALES Sub-proyectos
La inulina y oligofructosa, como fibra dietetara, en funcin de la salud del consumidor Microorganismos probiticos y su aplicacin industrial en funcin de mejorar la salud del consumidor Acidos grasos esenciales tipo omega 6 y omega 3, en el desarrollo de productos enriquecidos Uso de enzimas en la produccin de alimentos funcionales La avena como materia prima importante en el desarrollo de alimentos funcionales Condimentos industriales que benefician la salud del consumidor Los componentes del suero de quesera como alternativa de elaboracin de alimentos enriquecidos
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND
8.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
AO ACTIVIDAD. v Proceso formacin acadmico cientfico y recoleccin de la informacin. v Formacin terico prctica al nivel de doctorado o maestra. v Pruebas al nivel de laboratorio. v Elaboracin formulaciones. v Estandarizacin
2001
2002
2003
2004
2005
Csar Vega Romero Ingeniero de alimentos Universidad INCCA de Colombia m.p. # 25254090447 CND de proceso. v Evaluacin de productos y entrega de resultados
9.
BIBLIOGRAFA
Revista de la Sociedad Colombiana de ciencia y Tecnologa de Alimentos, ALIMENTOS HOY. www.tecal.net www.publitec.com www.consumaseguridad.com www.fonendo.com www.agroenlinea.com

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v Aplicacin de enzimas y microorganismos tiles para la salud del consumidor (PROBITICOS).

v Utilizacin de Plantas aromticas y medicinales como alternativa de procesamiento en la industria de alimentos.

v Desarrollo y evaluacin de productos saludables.

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