27 de Agosto de 2013

[MTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS]

Resumo
O presente trabalho laboratorial tem por fim mostrar os resultados de uma aula laboratorial que visa determinar o teor de acares nos alimentos. A determinao do teor de acares ser feita pelo mtodo volumtrico. Sero determinados acares redutores e aucares totais existentes no jam e no leite condensado. Espera-se com estes mtodos, poder determinar de teor de acares redutores no intervalo de 9 39%. O valor obtido experimentalmente ser comparado com o valor rotulado e dados fornecidos por literaturas e far-se- a respectiva concluso do estudo.

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ndice
Resumo .......................................................................................................................................................... i 2.Objectivos .................................................................................................................................................. 2 2.1.Geral.................................................................................................................................................... 2 2.2.Especfico............................................................................................................................................ 2 3.Parte experimental ..................................................................................................................................... 3 3.1.Materiais e reagentes........................................................................................................................... 3 3.2.Procedimentos ..................................................................................................................................... 3 a)Determinao estimada de acares redutores........................................................................................... 3 4.Resultados e interpretao ......................................................................................................................... 5 4.1.Clculo do teor de acares no Jam .................................................................................................... 5 4.1.1 teor de acares no Jam usando Glicose .......................................................................................... 6 4.1.2. teor de acares no Jam usando Fritose .......................................................................................... 6 4.1.3.Determinao de aucares no redutores ......................................................................................... 7 5.Concluso................................................................................................................................................... 7 Referencias bibliogrficas ............................................................................................................................. 8

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1.Introduo
Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os alimentos so compostos constitudos de carbohidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo. (Nery.2008) Os acares, tambm designados por hidratos de carbono, so compostos orgnicos que contm carbono, hidrognio e oxignio, de frmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um nmero inteiro. Os acares mis simples designam-se monossacardeos, entre estes destaca-se a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. (Abu-Jdayil, B at al,2008) O principal carbohidrato do leite a lactose (em proporo de 5%) [WING; 1993]. Trata-se de um dissacardeo formado a partir da galactose e da glicose. A lactose forma quase 54% do total dos contedos no gordurosos slidos do leite. Proporciona de igual forma 30% do contedo calrico do leite. Em condies favorveis, pode servir como principal substrato na fermentao de alguns lcteos [MILLER, 2000]. Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reaco de oxidao, j os acares no redutores (como a sacarose) possuem esses agrupamentos interligados por uma ligao glicosdica e se tornam redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise cida formando D-glucopiranose e D-Frutopiranose. (Nery.2008)

Figura1.Obtencao de acares redutores apartir dum acar no redutor

O leite condensado basicamente leite concentrado por evaporao, ao qual se adiciona acar com o intuito de reduzir o volume e aumentar a conservao, apresentando o produto uma cor amarelada. O leite condensado pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado, ou a partir da reconstituio de leite em p, leo e gua. A sua composio consiste em cerca de: 8% de
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gordura, 46% de acar, 20% de slidos no gordurosos e 27% de gua (Abu-Jdayil, B at al, 2004). O mtodo que se vai usar para a determinao de aucares e o me todo volumtrico que envolve a reduo da soluo alcalina de sulfato de cobre (II), pelos aucares, ao oxido vermelho-tijolo de cobre (I). o procedimento envolve a determinao do volume da soluo de acar necessrio para produzir um volume conhecido de uma mistura de solues de Fehling usando o azul de metileno como padro interno. O ar e excludo da mistura da reaco mantendo a soluo em fervura no decurso da titulao. Aucares redutores tais como a sacarose, devem ser previamente hidrolisadas a acares redutores antes da titulao. Alem do mtodo volumtrico existe tambm mtodo de Musson-Walker; Lane-Eynon. Musson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo e precipitao de cobre pelos grupos redutores dos acares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na reduo recorre-se a tabela de Hammond e se retira o valor da massa do acar correspondente. (Nery.2008) Lane-Eynon: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares. (Nery.2008)

2.Objectivos
2.1.Geral Determinar de acares redutores e o teor total de acares 2.2.Especfico Determinar os acares em jam e marmeladas Determinar os acares no leite condensado

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3.Parte experimental
3.1.Materiais e reagentes

Tabela1. Tabela de materiais e reagentes

Materiais Vareta de vidro Bales volumtricos de 250ml Proveta, 50mL Esptula

Pipetas de 100,02 mL

Balo de erlenmeyer de 250 mL.

Papis de filtro (Whatman, 150mm , cat 1113150)

Suporte com garras

Funil de vidro Copos Becker 100,150 e 400mL

Equipamentos Balana analtica (Denver Instrument, XL-610; Max= 610g, e =0.01g) Manta elctrica (electromantle, 300W, 50/60Hz, serie 10072015) Reagentes H2SO4 1M NaOH 10%, HCl (dil) CH3COOH2H2O Tartarato de sdio e potssio, tetrahidratados Relgio de leitura

(KNaC4H4O64H2O) CuSO45H2O (CH3COO)2Zn2H2O Amostra1: Jam Ferocianeto de potssio trihidratado (K3Fe(CN)63H2O) Indicadores: azul de metileno a 1% e fenoftaleina Amostra 2:Leite Condensado

3.2.Procedimentos a)Determinao estimada de acares redutores 1.Aqueceu-se cerca de 350ml de gua numa manta elctrica 2.Pesou-se 4 a 5 gramas da amostra de copo de Becker de 150ml de seguida adicionou-se
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3.100ml de gua morna a mistura ate a dissoluo quase completa da matria orgnica 4.Filtrou-se para um balo volumtrico de 250ml e lavou-se o copo com gua morna e transferir-se por filtragem para o mesmo balo volumtrico 5.Perfez-se o volume com gua ate homogeneizar a soluo 6.Encheu-se a bureta com soluo preparada em 4); 7.Pipetou-se 10ml de reagente de Fehling para um erlenmeyer, adicionar 4 gotas do indicador 8.de azul-de-metileno 1% e ferveu-se numa manta elctrica. 9.Titulou-se a soluo fervente com a soluo contida na bureta ate o desaparecimento da colorao azul e registou-se o volume. 10. Repetir a titulao com mais 2 alquotas de soluo de fehling, porem esta soluo em fervura adicionou-se 4 gotas do indicador azul-de-metileno 1% e tambm adicionou-se cerca de 12ml da soluo 4). 11.Levou se a mistura a fervura e procedeu se como em 7.

b) Determinao estimada do teor total de acares I. Pipetou-se 100ml da soluo contendo acares preparada em a), para um balo de erlenmeyer de 250 ml e adicionou-se 10ml da soluo de HCl diludo; II. Ferveu-se por 5min e deixou-se arrefecer a temperatura ambiente, juntou-se 3 a 4 gotas de fenolftalena e adicionou-se a soluo de NaOH 10% para neutralizar a soluo ate a mudana de cor da soluo de incolor a rsea clara. III. IV. V. Transferiu-se a soluo para um balo volumtrico de 250ml e perfez-se o volume com gua. Encheu-se a bureta de 50ml com a soluo preparada em III). Procedeu-se como nos pontos 6, 7 e 8 da parte a)

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4.Resultados e interpretao
Tabela 2. Volumes gastos em titulaes para determinao de acares redutores e totais

Nde titulaes 1 2 3 Media

Volumes gastos (ml) (acares redutores) 10 11,5 12 11,16

Volumes

gastos

(ml)

(acares totais) 30 35 37 34

Teor de Acares Redutores (%AR)

Teor de Acares Totais (%AT)

T - ttulo da soluo do acar no hidrolizvel, W - massa da amostra em gramas, %AR - teor de acares redutores. %AT - teor de acares totais

4.1.Clculo do teor de acares no Jam

Para o clculo dos teores dos acares, calculou-se primeiro o ttulo da soluo, entretanto, sabese que o ttulo ser a quantidade em gramas de acar necessrias para reduzir todo cobre de 1mL de reagente de Fehling. 5g (jam) ----- 250mL
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Y ----- 34mL Y=0,68g Esta relao d-nos a quantidade do acar em massa contidas em 34mL da soluo que so necessrias para reduzir 1mL da soluo de Fehling, deste modo, o ttulo ser dado pela seguinte relao: 0,68g (jam) ------- 10mL T -------- 1mL T=0,068 Assim, a quantidade do acar pode se calcular pela seguinte relao: 1 mL( soluo Fehlling) ------- 4,95mg 10mL ----------------------- Y1 Y1=49,5mg =0,0495g

4.1.1 Teor de acares no Jam usando Glicose

4.1.2. Teor de acares no Jam usando Frutose

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4.1.3.Determinao de aucares no redutores

Tabela 2. Tabelas dos resultados de teores de acares redutores e totais

Glucose Acares redutores Acares totais 3,34% 9%

Frutose 3,8% 9,4%

Total 7,14% 18,4%

Os condimentos apresentam um teor de acares redutores no intervalo de 9 39%. Em 5g da amostra de jam, pelo mtodo volumtrico obteve-se 18,4% de acares totais, sendo que 11,26 corresponde aos acares no redutores e 7,14% corresponde aos acares redutores.

5.Concluso
Com base no mtodo volumtrico, foi possvel determinar o teor de acares totais, redutores e no redutores no Jam, no obstante, os valores experimentais que se obtiveram destes experimentos esto dentro dos intervalos dos padres encontrados nas literaturas consultadas. Sendo assim o mtodo volumtrico mostrou-se adequado para determinao do aucares em alimentos.

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Referencias bibliogrficas
ABU-JDAYIL, B., MOHAMEED, H.A., EASSA, A. (2004). Rheology of wheat starch-milk sugar systems: effect of starch concentration, sugar type and concentration, and milk fat content. Journal of Food Engineering, v.64, p.207-212. Guio dos trabalhos laboratoriais, mtodos de Controle de Qualidade de Alimentos, Departamento de Qumica, UEM Moritz, D. Carboidratos III - Tabela de Contedo de Carboidratos nos Alimentos, disponvel em: http://portal2.unisul.br/content/navitacontent_/userFiles/File/pagina_dos_cursos/Nutri_ o_Grande_Florianopolis/Carboidratos/Mailard_aula2B.pdf, consultado no dia 23 de Agosto de 2013 Nery, F. C.(2008), Curvas Padres de Acares Solveis Totais (Mtodo de Antrona), Acares Redutores (Mtodo de DNS), Aminocidos (Mtodo de Ninhidrina) e Protenas (Mtodo de Bradford), disponvel em: Http://Www.Dbi.Ufla.Br/Ledson/Lbmp/Lbmp2007/Grupo_Joyce/Curvaspadrao.Pdf, Consultado no dia 25 de Agosto de 2013

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