Fermentao

Autor(es): Andr Ricardo Alcarde

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A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture no mosto uma quantidade de leveduras capazes de converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente fermento. As leveduras utilizadas na indstria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas caractersticas, como: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo. O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, consequentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial. Preparo do mosto Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios. O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco. O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius). De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao.

Preparo do fermento Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de transformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico. Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos. Esse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-se produzir a quantidade inicial necessria. Conduo da fermentao Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro os acares em gs carbnico (Figura 1) e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da mistura.

Fig. 1. Vista do interior da dorna de fermentao Foto: Patrcia Cndida Lopes.

Fases da fermentao alcolica O processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em trs fases: fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou ps-fermentao. A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao

levedo. Quando o inculo pequeno, esta fase caracteriza-se pela multiplicao das leveduras, com conseqente consumo de acares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, j que o processo de produo de lcool requer alta produtividade. Ocorrendo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela produo de gs carbnico, tem-se o final desta fase o e incio da fase de fermentao principal ou tumultuosa. As principais caractersticas da fase de fermentao principal so: intensa produo de lcool e liberao de CO2; aumento da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento; progressivo aumento de espumas e elevao da acidez do mosto. A fermentao principal cessa quando diminui a liberao de gs e, consequentemente, a turbulncia caracterstica do mosto. Na psfermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do acmulo de determinadas substncias, do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes. Processos industriais de conduo da fermentao As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentao das dornas e desenvolvimento da fermentao, em processos contnuos e descontnuos (batelada). Processos descontnuos so os intermitentes, denominados batelada simples ou batelada alimentada. Na batelada simples, a fermentao s tem incio aps o preenchimento do fermentador, momento em que se mistura o mosto com o fermento. Isto s possvel em condies de pequenas quantidades de mosto, no sendo vivel para a indstria alcooleira, tendo uso restrito para fermentaes laboratoriais e farmacuticas. J na batelada alimentada, mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. Trata-se de um mtodo mais produtivo e expe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples. Em relao aos processos contnuos, os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em srie, com quantidade e tamanhos variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em fermentao. Com a evoluo dos processos da fermentao, ocorre uma otimizao dos mesmos com reduo dos volumes e do tempo de fermentao com aumentos na produo. O processo ainda em cascata, com melhoramento nos sistemas de agitao e com diferenciado traado geomtrico das dornas. Algumas vantagens observadas na conduo dos processos contnuos so: maior produtividade; menor volume de equipamentos em geral; amplas possibilidades de total automao e uso da

informtica; reduo do consumo de insumos de uma maneira geral.

Recuperao do fermento A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo fermentativo feito por decantao, caracterstica de pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo Melle-Boinot). A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a fermentao. J o processo de Melle-Boinot caracterizado pela recuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os acares se esgotam do mosto em fermentao, o vinho bombeado da dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de um lado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado. Processos contaminantes da fermentao alcolica Se no forem tomados cuidados mnimos quanto qualidade da matria-prima, pureza do fermento, controle de pH e da temperatura, limpeza dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como bactrias, que produzem fermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas fermentao alcolica. Estas fermentaes levam diminuio do rendimento da produo de alcool, alm de produzirem substncias indesejveis. Entre estas fermentaes destaca-se a fermentao lctica, cuja origem est na qualidade da matria-prima. Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so: matria-prima de qualidade; correto tratamento do caldo e preparo do mosto; quantidade e qualidade adequadas do fermento; conduo controlada da fermentao; uso correto de anti-spticos e antibiticos.

Parmetros de controle da fermentao A produtividade e a eficincia de fermentao consistem nos mais preciosos parmetros para o julgamento de uma fermentao alcolica visto que, indiretamente, inclui os parmetros: temperatura, tempo de fermentao e acares residuais