BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N4.

SUSTANCIAS TXICAS PROCEDENTES DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL

Introduccin El contenido de la unidad permite al aprendiz comprender los conceptos fundamentales sobre las sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental en los alimentos. Igualmente se estudiarn los metales pesados como el plomo, mercurio, cadmio, arsnico, selenio, cobre, encontrados en los alimentos. Adems las sustancias ms utilizadas en la produccin agrcola y ganadera como plaguicidas: organofosforados, organoclorados, carbamatos, peretrinas y piretroides; finalmente los productos farmacolgicos tales como antibiticos, betaantagonistas, antitiroideos, tranquilizadores, anabolizantes y antiparasitarios. Por medio de las actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripcin del material del programa El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con la unidad que va a desarrollar y el material complementario le servir de ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Metales pesados Una gran cantidad de metales pesados procedentes de emisiones industriales, normalmente a bajas concentraciones, pueden originar efectos txicos a gran escala. Por otra parte, existen algunos metales que aun cuando su concentracin pueda ser relativamente baja, la probabilidad de que generen problemas desde el punto de vista toxicolgico es considerable. Entre ellos se destacan el plomo (Pb), el arsnico (As), el mercurio (Hg) y el cadmio (Cd). Generalmente, los metales pesados se acumulan en el suelo logrando ser ingeridos por determinados animales. Sin embargo, algunos de estos elementos son constituyentes esenciales tanto en humanos como en animales y sus posibles deficiencias pueden causar problemas, por lo cual en ciertas ocasiones es necesario recurrir a suplementos dietticos. Pero por otra parte, algunos pueden causar problemas cuando se encuentran en exceso. Los niveles de toxicidad de los metales pesados dependen no slo de la especie animal sino de la presencia de otros constituyentes. La accin txica se lleva a cabo a travs de la combinacin de los metales con los grupos sulfihidrilos o tilicos de las protenas y, ms concretamente, de las enzimas. La toxicidad potencial de un metal aumenta con el grado de oxidacin. La toxicidad depende del tipo de combinacin qumica que se establece entre el metal y el componente del alimento que lo vehiculiza o bien del organismo una vez absorbido. Es frecuente la acumulacin del metal en el organismo, por lo que aun cuando se trata de ingestas muy bajas, se pueden originar efectos txicos a largo plazo. La biodisponibilidad del metal depende de diversos factores, entre ellos las interacciones con otros componentes de la dieta, incluidos los propios metales, condiciones fisicoqumicas del medio intestinal, situacin fisiolgica o patolgica del individuo, entre otras.

Plomo (Pb): El plomo en los alimentos puede provenir de diversas fuentes tales como: Tuberas de agua: trasmiten plomo al agua de bebida. Actualmente est prohibido su uso, y todas las de este material deben ser cambiadas por PVC. Contaminacin ambiental: procedente del uso de vehculos a motor los cuales emplean el tetraetilato de plomo como antidetonante en la gasolina. Envases alimentarios: elaborados con material que contiene plomo como piezas cermicas vidriada con sales de plomo o latas de hojalata donde se emplea soldadura blanca con una aleacin de plomo y antimonio. Vino: puede contener plomo por estar los viedos en zonas muy cercanas a carreteras de gran densidad de trfico o tratados con insecticidas que contienen arseniato de plomo o bien proceder de las lminas que cubren en ocasiones los tapones de las botellas, a donde puede llegar el vino a travs del corcho cuando este se seca y se retrae, sobre todo en botellas que han sido almacenadas horizontalmente. Por ello se estn usando cada vez ms tapones de plstico.

Existen muchos alimentos que pueden aportar plomo en la dieta como se muestra en la figura 1. La media de plomo en los alimentos se estima entre 0,05-0,2 g/g y en agua de 10-20 g/L. El comit de expertos de la FAO/OMS recomend que la ingesta semanal por persona no excediera de 25 g/Kg de peso, y para el agua de bebida se ha establecido como valor de referencia 0,05 g/L.

Figura 1. Aporte de plomo a partir de los alimentos. Imagen SENA

Los efectos txicos del plomo son posibles no slo por su amplia presencia ambiental, sino tambin en gran parte por su fcil solubilidad ya que se disuelven en cidos dbiles como el cido carbnico y en otros cidos orgnicos muy presentes en los alimentos como el cido ctrico, mlico, tartrico, cidos grasos, entre otros.

Mercurio (Hg): Es uno de los metales que mayor numero de intoxicaciones de origen alimentario ha ocasionado a lo largo de los aos. El mercurio en estado natural no es txico, pero s lo son las diversas formas que puede adoptar naturalmente o como consecuencia de procesos industriales o de transformacin. El mercurio se absorbe casi completamente por va pulmonar. Las sales de mercurio causan problemas de tipo cutneo y en las mucosas. La forma ms txica de este metal es el metil mercurio, el cual se disuelve con facilidad en la grasa y pasa la barrera hematoenceflica y la placenta. Tiene potencial mutgeno y teratgeno. Por ello las mujeres en edad frtil, embarazadas o en periodo de lactancia y los nios son los grupos ms vulnerables. La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 g/kg peso corporal. Entre las principales fuentes de contaminacin por mercurio se encuentran la fabricacin de termmetros, barmetros, bateras o pilas que contienen mercurio, en el tratamiento antifngico de las semillas y en clnicas dentales con el uso de

amalgamas. El mercurio como consecuencia de los vertidos industriales llega a las aguas continentales y marinas. All sufre un proceso de metilacin biolgica, dando productos como monometil y dimetil mercurio, que son captados por el plancton que sirve de alimento a los peces. Por esta razn la primordial fuente de contaminacin de mercurio en la alimentacin son el pescado y los mariscos; los mayores contenidos se encuentran en los peces predadores. La principal fuente de contaminacin de los alimentos, ms del 90%, corresponde al mercurio orgnico. Una de las mayores preocupaciones de la toxicologa alimentaria es el posible efecto derivado de la exposicin a bajo nivel del mercurio. Por esta razn en diferentes pases se establecen valores lmites del contenido de mercurio en los alimentos, y ms a los productos de pesca. De acuerdo con el comit de expertos de la FAO/OMS se establece un nivel de ingestin semanal tolerable provisional de 0,3 mg de mercurio total por persona, de los cuales, como mximo no debe superar los 0,2 mg en forma de metil mercurio Las caractersticas qumicas del metilo mercurio, y en especial su liposolubilidad, permiten un movimiento fcil a travs de las membranas biolgicas, esencialmente de la digestiva, hematoenceflica y placentaria, siendo sus principales rganos diana el hgado, el sistema nervioso y el rin.

Cadmio (Cd): Este elemento es utilizado principalmente como pigmento en la elaboracin de pinturas as como en el proceso de electrlisis para el recubrimiento de metales con cadmio. Este elemento se transfiere fcilmente del suelo a los vegetales y por ello es frecuente encontrarlo como impureza en vegetales cultivados en suelos fertilizados con importantes cantidades de fosfato. El cadmio es acumulable por lo cual es importante la ingesta crnica aun cuando sean cantidades mnimas, particularmente en el rin el cual es el rgano diana por excelencia, adems de acumularse tambin en el hgado, pncreas y pulmn. La reserva ms significativa de este contaminante reside en el barro del fondo de los ros y los mares. El comit mixto de expertos de la FAO/OMS estableci como ingesta semanal tolerable provisional entre 400-500 g/ persona. La carne, pescado, frutas, verduras y cereales lo contienen como lo muestra la figura 2.

Figura 2. Aporte de cadmio a partir de los alimentos. Imagen SENA

Arsnico (As): El arsnico est considerablemente distribuido en la naturaleza y est presente en el medio ambiente y en los seres vivos. Se puede encontrar en distintas formas qumicas y estados de oxidacin, lo que determina su toxicidad. Las principales fuentes de exposicin al arsnico son la laboral, la alimentaria y la medicamentosa. El arsnico no es un elemento esencial para el ser humano, claro que en animales de experimentacin se ha comprobado que su carencia produce retraso del crecimiento, destruccin de eritrocitos, alteracin del bazo con acumulacin de hierro, prdida de pelo, entre otras. Adems, es un txico importante debido a su capacidad de acumularse en la cadena trfica, lo que implica un modelo potencial para la salud y los animales. La exposicin aguda a altas dosis tiene efectos letales sobre los organismos y la exposicin crnica a bajas dosis est asociada con problemas mutagnicos y carcinognicos. El nivel existente de arsnico en los alimentos es normalmente reducido, siendo el pescado que se halla en contacto con aguas donde se vierten residuos, el que ms contribuye al aporte alimentario del metal. En ciertos animales marinos, especialmente en mariscos, el arsnico tiende a concentrarse en forma de arsenobetana. Otro alimento donde puede encontrarse es en las carnes. El comit de expertos de la FAO/OMS estim como ingesta mxima diaria provisional para arsnico inorgnico el valor de 0,002 mg/kg de peso corporal. Los compuestos del arsnico presentes en las fuentes marinas son formas inorgnicas metiladas que son menos txicas que las de tipo inorgnico. La absorcin por va oral representa un 95%.

Selenio (Se): De entre los diversos elementos nutricionales y esenciales el selenio es el que provoca mayores efectos txicos. Se distribuye, al igual que ocurre con el arsnico, de una manera muy amplia, aunque hay zonas geogrficas donde los suelos contienen mayor cantidad, y por tanto las plantas y los animales que lo captan estn expuestos a un mayor riesgo toxicolgico. Los cereales son capaces de captar el metal con mucha ms avidez que los vegetales, lo que puede tener una gran importancia desde el punto de vista alimentario dado el consumo que se realiza de los mismos. En humanos, los efectos varan desde lesiones de tipo drmico y gastrointestinal, a hepticas y neurolgicas.

Cobre (Cu): Las sales de cobre, en particular el sulfato de cobre son utilizadas como pesticidas (en los viedos). A nivel industrial, el cobre tambin forma parte de una gran variedad de aleaciones con otros metales y es muy empleado en la industria elctrica. Los pescados son la especie ms sensible y los mariscos son especialmente sensibles a la captacin y acumulacin de cobre en especial las ostras. Contaminante/ txico As (inorgnico) Nivel de seguridad toxicolgico de referencia FAO/OMS 15 g/kg peso corporal /semana. 2,5 g/kg peso corporal /semana. Posibles alimentos contaminados Pan y cereales. Pescados y mariscos. Pan y cereales. Legumbres. Carne y derivados. Hg Metil mercurio Pb 5 g/kg peso corporal /semana. 1,6 g/kg peso corporal /semana. 25 g/kg peso corporal /semana. Peces y mariscos. Peces y mariscos. Carne y derivados. Pan y cereales. Peces y mariscos. Leche. Frutas. Cu 3,5 mg/kg peso corporal /semana. Mariscos (ostras).

Cd

Tema 2. Radionclidos Los radionclidos son elementos radiactivos que se pueden derivar de dos formas: 1. A partir de los residuos radioactivos o radioemisores que proceden de las centrales nucleares por fugas radioactivas y contamina los alimentos. 2. Por las fuentes de radioactividad de tcnicas de conservacin de alimentos. En este caso, se utilizan radiaciones electromagnticas producidas por Co 60 y Cs 137, por lo que el producto resultante no tiene radioactividad. La mencin de radiactividad es obligatoria en el etiquetado del alimento. (No hay que confundir este proceso con la irradiacin). Entre los radioelementos de inters se encuentran el rutenio, el yodo y el cesio. Los radionclidos se incorporan a los vegetales directamente por deposicin y riego o indirectamente a travs del sol; a los animales mediante la dieta y el agua. Aunque estos se encuentran en los alimentos a niveles muy bajos se deben considerar por sus efectos toxicolgicos. Son cancergenos, mutagnicos y teratgenos, tienen afinidad especial por rganos o tejidos y son acumulables, no tienen mecanismos de detoxificacin, algunos tienen tiempos de vida media larga y esto hace que los efectos persistan a lo largo de la vida de las personas. Cuando un ser vivo recibe una dosis de radiacin, sus efectos biolgicos dependern de la dosis radioactiva, la naturaleza y tiempo de la radiacin, y el mismo estado del organismo. Accidentes como el de Chernbil, el recientemente de la central nuclear en Japn y el uso de armas atmicas (aunque nicamente sea como ensayo) contribuyen poderosamente a aumentar la presencia de radionclidos en el medio ambiente.

Tema 3. Residuos de produccin agrcola y ganadera Los plaguicidas son sustancias muy utilizadas en el mundo entero para el control de diferentes agentes, entre los que se encuentran: insectos, artrpodos, animales transmisores de enfermedades y hongos. En especies vegetales se usan para el control de insectos y malezas, y en la ganadera para controlar los parsitos; tambin se utilizan para eliminar roedores y mosquitos. Estas sustancias en la actualidad son utilizadas tanto de forma industrial como en los hogares. Los plaguicidas se pueden clasificar por el uso que se les da, su estructura qumica o su toxicidad. Estn elaborados para cumplir diferentes funciones, las cuales varan segn el grupo qumico sobre el cual se desarrolla su estructura. Dentro de los principales tipos se destacan los inorgnicos, plaguicidas vegetales, organosintticos y sintticos, y organismos vivos. Entre los orgnicos de sntesis, a la cual pertenece la mayora de los plaguicidas usados en la actualidad, se encuentran los organofosforados, los organoclorados, los carbamatos y las piretrinas y peritroides. Los organoclorados son muy persistentes en el ambiente (agua y suelo) y tienen alta liposolubilidad, lo cual condiciona su almacenamiento en el tejido graso de los

animales. Estos compuestos en la actualidad se usan muy poco, pero de estos los ms utilizados son los organofosforados, carbamatos y piretrinas sintticas, ya que debido a su menor persistencia en el medio ambiente, son potencialmente menos peligrosas para el consumidor, quedando ya atribuido su efecto txico a la manipulacin por el fabricante, distribuidor y agricultor.

Clasificacin de los plaguicidas segn su funcionalidad y estructura qumica Funcionalidad Insecticidas Fungicidas Herbicidas Acaricidas Moluscosidas Rodenticidas Algicidas Biocidas Nematocidas Ovocidas Estructura qumica Organoclorados Organofosforados Carbamatos Piretroides Bromatos Fenoxiacticos Bipiridilos Triazinicos Fosfaminas Fenoles halogenados

Al considerar el trmino plaguicida tambin se incluyen otros compuestos con finalidades diferentes a la liquidacin de organismos como sustancias reguladoras del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de la fruta, agentes para evitar la cada prematura de la fruta y sustancias aplicadas a los cultivos antes y despus de la cosecha, para proteger el producto contra el deterioro durante el almacenamiento y transporte.(FAO 1990). Desde el ao 1945 los plaguicidas se han multiplicado por 45, pero debido a los nuevos controles de los ltimos 15 aos se ha tenido un mayor control para reducir su uso. El nivel de seguridad toxicolgica de los principales plaguicidas permitidos que son usados en diferentes cultivos son establecidos por el Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2005) donde se definen los Lmites Mximos de Residuos (LMR) para cada cultivo. Segn la OMS cada ao hay 250.000 muertos debido a los plaguicidas. La mayora de los pases han establecido un LMR, pero el desconocimiento de efectos sinrgicos y antagnicos entre los diferentes plaguicidas y la exposicin real a travs de la dieta los convierte en muy peligrosos. Dependiendo de su grado de peligrosidad los plaguicidas se pueden clasificar en muy extremadamente, altamente, medianamente y ligeramente txicos si son de

baja o alta peligrosidad. De acuerdo con su dosis letal 50 (DL50) se pueden clasificar en diferentes categoras toxicolgicas como se aprecia en la Tabla 1. Tabla 1. Categora toxicolgica de los plaguicidas Color etiqueta Rojo Amarillo Azul Verde Categora toxicolgica I II III IV Equivalencia clasificacin OMS IA IB II III DL50 Oral Caracterstica en mg/kg < 50 50 a 500 500 a 5000 >5000 Extremadamente txico. Altamente txico. Medianamente txico. Ligeramente txico.

Fuente: Decreto 1843/1991

El Ministerio de Salud, de acuerdo con el decreto 1843 de 1991, expide el concepto toxicolgico (el cual consiste en una serie de pruebas de toxicidad aguda, subaguda y crnica en mamferos, que generalmente realizan las casas comerciales en sus pases de origen) para los productos formulados que se apliquen en el pas y los permisos de experimentacin bajo protocolos especficos. Este decreto busca mantener una dinmica de integracin entre los Ministerios de Agricultura, a travs del ICA y el Ministerio de Salud, la industria y usuarios, para el estudio y planeamiento de soluciones a la situacin de los plaguicidas en Colombia. Los plaguicidas son agentes txicos para los organismos vivos, incluyendo la especie humana. Son capaces de producir una respuesta txica aguda, normalmente secundaria a una intoxicacin de tipo accidental (manipulacin inadecuada, confusin de envases, entre otras) o suicida. No obstante, en toxicologa alimentaria este tipo de respuesta suele ser relativamente excepcional ya que suelen ser residuos que permanecen en el alimento y que potencialmente pueden originar una intoxicacin crnica. El riesgo de contaminacin por plaguicidas en alimentos deriva de caractersticas como aplicacin inapropiada de pesticidas permitidos, bien en cantidad excesiva o en momentos ms cercanos a la cosecha; contaminacin ambiental por una distribucin accidental secundaria a una fumigacin en zonas adyacentes o bien por la existencia de fbricas prximas, incumplimiento del tiempo de suspensin o retirada.

Organofosforados: Estos compuestos son steres del cido fosfrico y de sus derivados, los cuales son potentes inhibidores de la acetilcolinesterasa y producen un bloqueo irreversible de esta enzima. Al inhibir esta enzima la cual es la encargada de degradar la acetilcolina, se produce un acmulo de acetilcolina originndose grandes perturbaciones en la neutransmisin. Son muy utilizados como insumos agrcolas, como plaguicidas en los hogares y para el control de agentes transmisores de

enfermedades epidmicas. Son fcilmente hidrolizados, tienen escasa permanencia en el medio ambiente y escaso potencial de acumulacin. Tiene efectos sobre los insectos pero ninguna actividad sobre plantas. Muchos de ellos son altamente txicos para los humanos y especies no objetivas. Los compuestos ms conocidos son el malatin, diclorvs, metamidofs, clorpirifs, diazinn, escradn, fentin, demetn. De los nombres comerciales se encuentran: FOLIDOL (metilparathion), ABATE (tenefos), PARATHION 50 (parathion), NUVAN (diclorvos), BAYGON (propoxur).

Organoclorados: Son compuestos que se caracterizan por tener molculas orgnicas de cloro en su estructura qumica. Son los ms persistentes dentro de los plaguicidas, muy estables en los diferentes ecosistemas, son bioacumulables y no son biodegradables. Actuan inhibiendo la fosforilacin oxidativa y, especialmente, las ATPasas de membrana, lo que origina una alteracin en el transporte inico a travs de esta. En general son hepatonefrotxicos (hepatitis y lesiones en el tbulo proximal) y algunos de ellos son cancergenos, como por ejemplo el clordane, capaz de inducir una anemia aplsica. Entra al organismo por todas las vas (oral, drmica e inhalatoria), debido a su gran liposolubilidad se absorben con facilidad por la piel. Cuando son absorbidos se desplazan en todos los tejidos, almacenndose la mayor parte en el tejido graso, por lo cual se eliminan lentamente por orina despus de que sufren varios procesos metablicos a nivel heptico. Producen graves efectos neurotxicos en el ser humano. Los compuestos ms representativos del grupo es el DDT el cual fue muy importante para controlar la malaria. Otros son: aldrn, dieldrn, lindano, heptacloro, clordano, toxafeno, endosulfn. Actualmente, se restringe el uso de los organoclorados por su efecto nocivo sobre el medio ambiente, por su elevada persistencia y alto potencial de bioacumulacin en la cadena alimentaria.

Carbamatos: Son compuestos derivados del cido carbmico. En general son plaguicidas no bioacumulables, poco persistentes en el ambiente y de mediana toxicidad para los humanos, que desaparecen rpidamente por hidrlisis y fotodegradacin.

Tema 4. Residuos de productos farmacolgicos Se define como sustancias que permanecen en productos alimenticios a partir de animales tratados farmacolgicamente. 1. Teraputicos: especialmente cuando el animal es tratado antes del sacrificio. 2. Profilctico o preventivo: con lo cual no debe haber residuos en el animal, ya que se trata de dosis subteraputicas. 3. Promocin del crecimiento con el fin de aumentar la ganancia de peso/ da. En general las concentraciones que suelen encontrarse en las diversas muestras (orina, heces, leche, huevos, despojos), sern muy bajas o incluso nulas siempre que se hayan empleado las dosis teraputicas, igualmente depender del tipo de medicamentos veterinarios a emplear, si su utilizacin es limitada el riesgo disminuye de forma notable, mientras que cuando se hace un uso notable a gran escala, el riesgo aumenta. Sin embargo, el problema esencial radica en la estimacin del riesgo, ya que la sintomatologa en la especie humana a altas dosis no es de ninguna forma extrapolable a las que pueden aparecer derivadas de pequeas dosis existentes en los alimentos. En los datos que apuntan hacia un peligro limitado en el caso de residuos en medicamentos se tiene:

Antibiticos: Son sustancias ampliamente utilizadas en medicina veterinaria para la profilaxis y tratamiento de enfermedades infecciosas. Entre los grupos ms importantes se encuentran las aminoglucsidos, beta-lactmicos, macrlidos, pptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloranfenicol, entre otras. Se pueden usar o como antibacterianos o bien como promotores del crecimiento. Los peligros derivados del uso como antibacterianos son poco probables debido a que se emplean normalmente a dosis bajas. Pero se pueden derivar efectos alergnicos, sobre todo por el uso de penicilinas y tatraciclinas en aquellos casos en que exista una sensibilizacin previa. Sin duda alguna, en el caso de las penicilinas el riesgo mayor deriva de la posibilidad que se desencadenen reacciones anafilcticas agudas que, aunque su incidencia es extremadamente baja, conllevan una extraordinaria gravedad. El mecanismo de accin de los antibiticos que actan como promotores del crecimiento lo hacen en dos vas: por una parte, son modificadores de la digestin del rumen, originando una disminucin de la produccin de cido butrico, actico y de metano. Adems, de un aumento de la produccin de cido propinico, lo que determina una mayor disponibilidad energtica y un aumento en la sntesis de glucosa por el hgado. Por otra parte son ionforos, es decir que condicionan un aumento en la presin osmtica con la posterior entrada de agua en la clula bacteriana, lo que determina una alteracin en la estructura celular, destruyendo la pared intestinal y limitando la absorcin de nutrientes.

Es posible que bajas dosis de antibiticos procedentes de residuos de alimentos puedan alterar la bioresistencia en la flora natural humana como consecuencia de mutaciones espontneas. Por otra parte, el antibitico selecciona los organismos portadores de plsmidos que aportan la resistencia frente a l siendo susceptibles de transferir su antibiorresistencia a grmenes patgenos para el hombre.

Betaantagonistas: Tambin llamados anabolizantes no esteroideos. Son sustancias con estructura qumica y propiedades biolgicas similares a las catecolaminas. Poseen un uso teraputico como broncodilatadores en afecciones broncopulmonares y el broncoespasmo asociado a alergia e infeccin. Sin embargo, se han utilizado clandestinamente como promotores del crecimiento debido a su actividad repartidora, que aumenta la masa muscular (~15%) disminuyendo el tejido graso (~18%). Tal parece que actan reduciendo la descomposicin de protenas y estimulando la liplisis. As es posible obtener carnes magras con alto rendimiento, y con mayor eficiencia entre la relacin crecimiento/dosis de pienso, pero el inconveniente es que son carnes ms duras. Las dosis empleadas para conseguir estos efectos son bastante pequeas, por lo que el riesgo derivado de residuos disminuye normalmente de forma notable. El ms conocido de los betaantagonistas es el clembuterol. Otros son el cimaterol, salbutamol, ractopamina y mabuterol. Entre las contraindicaciones encontradas del uso del clembuterol estn cardiopatas e historias de arritmias, insuficiencia coronaria, hipertensin arterial, glaucoma, hipertiroidismo y diabetes.

Antitiroideos o Tireostticos: Son sustancias que rebajan el metabolismo basal por alteraciones de la sntesis, secrecin o accin perifrica de la hormona tiroides. Su uso se recomienda en los casos de hiperfuncin tiroides, sin embargo, tambin se emplean de forma clandestina para aumentar la ganancia de peso en la deposicin de grasa. Las consecuencias de su uso pueden derivarse en dos: (1) problemas sanitarios como el bocio, lo cual es prcticamente nulo ya que estas sustancias son fcilmente metabolizables y se degradan con el cocinado. (2) Por otra parte, representan un fraude econmico debido a la gran exudacin de agua, lo que hace que la carne se encoja mucho al cocinarla y el sabor y textura son alterados. En general, estos compuestos pueden originar potencialmente efectos txicos a largo plazo.

Tranquilizadores: Estas sustancias que se utilizan para evitar que el animal se estrese al ser trasportando y disminuye la calidad de la carne antes de ser sacrificado. Se emplean as fenotiaacinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxazepinas, entre otras,

que suelen eliminarse de forma completa en un perodo que oscila entre uno y siete das.

Anabolizantes o promotores del crecimiento: Son sustancias que favorecen la sntesis proteica en la produccin de carne. Tienen una eficacia a nivel zootcnico, las cuales aumentan la tasa de crecimiento entre 520%. Se clasifican en anabolizantes naturales y de sntesis. Entre los anabolizantes de origen natural estn el 17- estradiol, progesterona y testosterona. Estas sustancias se sintetizan normalmente en los animales y en el hombre en las gnadas, la corteza suprarrenal y la placenta en las hembras gestantes. Se pueden encontrar estas hormonas regularmente en la alimentacin en cantidades superiores incluso a las que se encuentran en la carne de las terneras tratadas con anabolizantes. Sin embargo, estas hormonas se metabolizan rpidamente en el hgado, lo que explica su mnima eficacia por va oral. El sexo de los animales afecta su tasa de crecimiento y constitucin fsica. As, en el macho el crecimiento suele ser ms rpido y con un menor contenido de grasa; de ah que cuando el animal es castrado se produce un engorde. Entre los anabolizantes de sntesis o exgenos se encuentran los estilbenos tipo DES, acetato de trenbolona (TBA) y zeranol. Son muy activos por va oral y tienen la mayor actividad anabolizante. La accin cancergena de acuerdo a los antecedentes histricos del DES y estilbenos en general (desarrollo de adenocarcinoma vaginal en chicas procedentes de madres tratadas) ha determinado su prohibicin como promotores del crecimiento. Parece ser que actan como molculas epigenticas o promotoras, no obstante, la accin se manifiesta a dosis muy distantes de las existentes en los residuos. Las dificultades de utilizacin derivan esencialmente de problemas de seguridad y de la eventual toxicidad de sus residuos en las carnes de los animales tratados. Los cuales pueden ser de dos tipos: efectos hormonales secundarios y efectos cancergenos. De todo lo anterior se puede decir que los riesgos derivados de la presencia de residuos de medicamentos en alimentos no representa un problema de toxicidad aguda, si no ms bien efectos acumulativos a largo plazo, destacando los posibles efectos teratgenicos, mutgenos y cancergenos. Sin embargo otro aspecto a tener en cuenta sern las posibles consecuencias que se ejerzan sobre nios, ancianos o bien personas con deficiente estado de salud.

Referencias SENA. (2012). Grficas de aportes de plomo y cadmio a partir de los alimentos. FAO/OMS. (2005). Residuos de plaguicidas en los alimentos y piensos. LMR para especias adoptados en el 28v perodo de sesiones de la Comisin. Roma: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. Gonzlez, V., Ruiz, O., Garca, E., Vera, M. (2005). Aplicaciones de la biotecnologa en seguridad alimentaria. Madrid. Genoma, Espaa. Antn, A., Lizano, J., PCBs y Dioxinas. (2001). Madrid. Fundacin ibrica para la seguridad alimentaria. Rico, A.G. (1990). Medicamentos en veterinaria e higiene pblica. En: Derache, R. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Barcelona, Omega.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con el desarrollo de las dems actividades!

Control del documento

Nombre Autor ngela Viviana Pez Perilla

Cargo

Dependencia

Fecha Octubre de 2012

Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Guionista Lnea de Produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo

Andrs Felipe Adaptacin Velandia Espitia

Diciembre de 2012