You are on page 1of 150

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

ATENDENTE DE NUTRIO

ATENDENTE DE NUTRIO
Marcella Carolina Moura Bolognini Nutricionista CRN/8 6599

Verso 1 Ano 2012

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN


Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo


Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior


Organizao

Marcos Jos Barros Cristiane Ribeiro da Silva


Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Introduo

Este material tem por objetivo informar os procedimentos gerais relativos s prticas de Higiene na manipulao de alimentos, visando melhoria na qualidade dos mesmos. dirigido s pessoas que visam trabalhar em Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de alimentao, com ou sem manipulao. Ressalta a responsabilidade dos manipuladores de alimentos, objetivando a compreenso dos problemas de sade e a importncia da produo de alimentos seguros. Informa sobre alimentao saudvel como forma de preveno de doenas crnicas no transmissveis. Trata da dietoterapia, tipos de dietas hospitalares para os que prestam servios em unidades de alimentao hospitalar, dando subsdios para o indivduo obter conhecimentos sobre a nutrio na alimentao coletiva e hospitalar como atendente de nutrio.

Anotaes

Sumrio Unidade 1
NOES BSICAS DE NUTRIO .................................................................................... COMPORTAMENTO ALIMENTAR....................................................................................19

Unidade 2
BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS.................................................23

Unidade 3
CIDADANIA E AMBIENTE DE TRABALHO ......................................................................45

Unidade 4
NUTRIO HOSPITALAR E DIETOTERAPIA .................................................................49

Unidade 5
ATIVIDADES .....................................................................................................................57 ANEXOS ...........................................................................................................................75 REFERNCIAS.................................................................................................................85

Anotaes

Unidade 1
NOES BSICAS DE NUTRIO Alimentos Alimento definido como tudo aquilo que podemos comer ou beber e que tem algum efeito benfico ao nosso organismo. Os alimentos so compostos de nutrientes, so eles que exercem as funes dentro do nosso organismo. Cada nutriente exerce uma funo e so divididos em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes so trs: Carboidratos, Protenas e Lipdios (gorduras). So os que precisamos em maior quantidade no organismo e eles tambm esto presentes em maior quantidade nos alimentos e cada um deles exerce uma funo especfica no nosso corpo. Os carboidratos tm como principal funo a de fornecer energia rpida para o funcionamento de nossos rgos e tecidos, para que possamos andar, falar, correr, etc. So os alimentos energticos como, po, arroz, macarro, batata, e outros cereais. As protenas tm funo estrutural, so elas que formam os rgos, as clulas, os ossos e toda estrutura fsica do nosso corpo. Alimentos ricos em protenas so leite e seus derivados, carnes, ovos, peixes e feijes. Os lipdios ou gorduras so um importante nutriente de reserva energtica, para o caso de ns ficarmos sem nos alimentarmos, da reserva de lipdios que o corpo vai conseguir energia para funcionar. Porm, no caso de comermos mais do que precisamos, as gorduras no organismo aumentam e consequentemente acabamos engordando e o excesso de gordura corporal prejudicial ao organismo, por isso a importncia de uma alimentao saudvel e equilibrada como veremos posteriormente. Os micronutrientes se encontram em pequena quantidade nos alimentos e ns necessitamos deles em menores quantidades, porm se ficarmos sem estas pequenas quantidades de micronutrientes, podemos ter doenas. As vitaminas e os minerais que tm funo de regular o corpo. Sem eles o organismo seria descontrolado, como um carro sem direo. As principais vitaminas e minerais so: vitamina C, vitamina A, Vitamina D, vitamina E, Clcio, Ferro, Sdio, etc. A gua tambm um nutriente essencial vida. Cerca de 70% do corpo humano formado por gua. Sem ela no possvel a vida. Dentre suas funes esto as de regulao da temperatura corporal, transporte de nutrientes at a clula, eliminao de substncias txicas,

Unidade 1
hidratao. Pirmide dos Alimentos Uma maneira fcil de visualizarmos os alimentos atravs da Pirmide Alimentar. Ela composta por grupos de acordo com as funes de cada nutriente fonte encontrado nos alimentos. Figura 1: Pirmide Alimentar Adaptada

Grupo 4

Grupo 3

Grupo 2

Grupo 1

Fonte: PHILIPPI,S.T. et. al,1996. Ilustrao: Graziela Mantoanelli. Dados de pores: software Virtual Nutri.

Grupo 1: Arroz, Pes, Massas (Cereais em geral) e Batata, Mandioca formam este grupo. o grupo com maior consumo dirio. So essenciais, so alimentos energticos (os carboidratos). A quantidade para consumo deste grupo de 5 a 9 pores ao dia (ver o equivalente a uma poro na lista de pores no anexo I).

Grupo 2: Hortalias (Verduras, Legumes) e Frutas. So os reguladores do organismo pois so ricos em micronutrientes essenciais, as vitaminas e os minerais. Consumo ideal de 3 a 5 pores. Grupo 3: Carnes, Ovos, Leite, Queijo, Iogurte, Feijes. So os alimentos com funo estrutural, pois so ricos em protenas. Consumo ideal de 1 a 2 pores/dia. Grupo 4: No topo da pirmide esto os alimentos que devemos consumir moderadamente: os leos e gorduras, acares e doces, so alimentos de que fornecem energia extra. Deve-se consumir no mximo 1 a 2 pores ao dia. Cereais, massas e pes Cereais so alimentos de origem vegetal e os principais so: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale. So excelente fonte de carboidrato, energia e algumas vitaminas. Os integrais so ricos em fibras e minerais como ferro. Possuem um pouco de protena, porm incompleta. Para que a protena do arroz se complete necessria a presena do feijo, por isso a mistura no prato do brasileiro do arroz com feijo na proporo de 1 parte de feijo para 3 partes de arroz. Existem vrios tipos de arroz: Arroz polido: ou arroz branco, o mais utilizado na culinria brasileira; Arroz parboilizado: o arroz que submetido a cozimento sob presso antes do beneficiamento, esse cozimento faz com que o amido do gro se gelatinize. Este arroz rende mais que o arroz polido; Arroz instantneo: o arroz que j passou por cozimento normal antes do beneficiamento e retirou-se a umidade, para cozinh-lo necessrio adicionar gua fervente e deixar pouco tempo; Arroz Selvagem: no um arroz verdadeiro, mas uma gramnea aqutica, de longa sementes escuras de sabor semelhante ao da noz; Arroz integral: o gro o qual retirado apenas a casca, o mais rico em nutrientes de todos. Demora mais para cozinhar quando comparado ao arroz polido (demora em mdia 50 minutos); Arroz malekizado: o gro com a casca que sofre macerao em gua fria por trs dias e submetido vapor de alta temperatura (600C a 700C); Arroz arbrio: um arroz italiano com grossos gros redondos e brancos.

Unidade 1
O trigo um dos cereais mais utilizados em todo o mundo, principalmente na forma de farinha, no preparo de pes, macarro, bolo, panquecas, pizzas, etc, e outras massas. Em 2004 a ANVISA determinou o enriquecimento das farinhas de trigo com ferro e cido flico, pois o processo de refinao da farinha (para torn-la branca) causa a perda de nutrientes. Aveia um cereal rico em fibras, vitaminas, minerais, protenas. Pode ser utilizadas em preparaes como biscoitos, pes, mingau ou sobre frutas picadas ou amassadas, vitaminas. O milho tambm um cereal, pode ser consumido na forma de espiga, pipoca, canjica ou na forma de farinha como fub, do qual pode-se fazer polenta. Do milho tambm se pode retirar o leo para usar em diversas preparaes. Centeio um cereal cuja farinha obtida pela triturao do gro com a casca. utilizada principalmente para a confeco de pes. Cevada o mais antigo cereal, sendo citado na bblia por Moiss. Quando o homem ainda no utilizava o trigo, os pes era feitos com cevada. Hoje a cevada utilizada principalmente no preparo da cerveja ou em substituio ao caf, em infuso. Os cereais devem ser armazenados em locais seco e arejado, longe da luz do sol, em temperatura ambiente, longe de insetos e roedores, sendo guardados sobre estrados de madeira. Verduras e Legumes So plantas ou partes de plantas que servem para o consumo como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes. Quando falamos hortalias, significa a juno dos termos verduras e legumes. O nome verduras usado quando as partes comestveis so as folhas, flores, botes, hastes, como o espinafre, acelga, alface, agrio, brcolis. J legumes so quando as partes comestveis so os frutos, sementes ou as partes que ficam dentro da terra como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca. A maioria das hortalias so fonte de vitaminas, minerais e fibras. Temos a batata e a mandioca que so fonte de carboidratos tambm, assim como o cereais. Vejamos a classificao das hortalias de acordo com a parte comestvel: Folhas: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, couve, espinafre, repolho, couve e rcula; Sementes: ervilha, milho verde, vagem; Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata, car, inhame, batata-doce;

10

Bulbos: alho, cebola, alho-por; Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor; Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate, maxixe; Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito. Frutas As frutas so a parte polposa que protege a semente da planta. Possui aroma e sabor caracterstico, rica em suco, normalmente de sabor doce, podendo ser consumida crua. So fonte de vitaminas e minerais, fibras e carboidratos, quase no possuem protenas e gorduras. Classificam-se conforme suas caractersticas em: Extra: fruta de alta qualidade, sem defeitos, desenvolvida e madura de tamanho, cor e conformao uniformes sem manchas e sem defeitos na casca; De primeira: so de boa qualidade, porm podem apresentar pequenos defeitos e pequenas manchas na casca que no prejudiquem sua aparncia; De segunda: de boa qualidade, podendo apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento, e na conformao os quais prejudicam as caractersticas e aparncias da fruta. A casca no pode estar danificada, mas pode apresentar pequenos defeitos ou manchas. De terceira: destinada a fins industriais, so as frutas que no foram includas nas classes anteriores, mas que preservam suas caractersticas. LEITE, QUEIJO E IOGURTE Leite o produto da secreo das glndulas mamrias dos mamferos. composto por protenas, gordura, minerais e vitaminas, e um pouco de carboidratos. As protenas do leite so as lactoalbuminas, lactoglobulinas e casena e esto presente no soro do leite, principalmente a casena. O carboidrato do leite a lactose que cristaliza quando o leite aquecido conferindo a textura granular do leite. As gordura do leite, quando ele homogeneizado, no se separam, portanto no se forma nata no leite homogeneizado. Dentre as vitaminas presentes no leite esto a vitamina A e D e dentre os minerais esto o clcio, magnsio, potssio e sdio. Para conservar o leite, so necessrios alguns cuidados que seguem no quadro abaixo:

11

Unidade 1
Quadro 1 tempo de conservao e cuidados na compra e conservao do leite
Produto Leite pasteurizado Tempo mdio de conservao 24 horas

Cuidados na compra Verificar a data de fabricao e validade. O leite deve estar em local refrigerado.

Cuidados na conservao Ferver e conservar na geladeira. Consumir at a data de validade.

Leite em p

12 meses

Verificar a data de fabricao e validade. A lata deve estar limpa e sem vazamentos, sinais de amassada ou de ferrugem.

Guardar em local seco e fresco Ao abrir a lata no deixar a tampa virada para baixo. Fechar bem a lata e limpar o excesso de leite que possa ter

Leite longa vida

3 meses

Verificar a data de fabricao e validade. A embalagem deve estar limpa e sem vazamentos ou sinais de amassada. Fonte: Philippi, 2006.

Antes de abrir no precisa guardar na geladeira. Depois de aberto consumir em at 48 horas.

As formas de processamento trmico do leite so a pasteurizao e a ultrapasteurizao (UHT). Alm destes processamentos trmicos, existe a homogeinizao que serve para que a gordura no se separe do leite. Vejamos cada um destes processos: Pasteurizao: utiliza-se tempo e temperatura para a destruio do microorganismos causadores de doenas presentes no leite. O leite aquecido de 72C a 76C por 15 a 20 segundos e em seguida imediatamente resfriado. Este processo reduz o nmero de microorganismos, mas no elimina todos, por isso necessria a fervura do leite antes do consumo. Ultrapasteurizao (UHT): aquece-se o leite em uma temperatura entre 130C e 150C por 2 a 4 segundos e em seguida se faz o resfriamento. Por causa deste processo o tempo de conservao do leite na caixinha se torna maior, por isso ele se chama leite longa vida. Este processo mata todos os microorganismos aumento o tempo de vida do leite. Homogeinizao: processo em que ocorre a reduo do tamanho dos glbulos de gordura, impedindo a separao dela do leite. Vejamos os tipos de leite: Leite pasteurizado: tratado pela pasteurizao e livre de bactrias causadoras de doenas. Deve ser transportado e armazenado sob refrigerao antes e depois de aberto Leite pasteurizado tipo A: o leite envasado em granja leiteira com qualidade microbiolgica

12

elevada, podendo conter o teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado. Deve ser conservado e armazenado sob refrigerao. Leite pasteurizado tipo B: o extrado por ordenha mecnica de mdia qualidade microbiolgica, com teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado, devendo ser transportado e armazenado sob refrigerao. Leite pasteurizado tipo C: leite de baixa qualidade microbiolgica, deve ter pelo menos 3% de gordura e resto da gordura extrada para fabricao de manteiga, creme de leite e requeijo. Pode ter sido feita ordenha manual e deve ser transportado e armazenado sob refrigerao. Leite ultrapasteurizado (UHT): levado ao processo de ultrapasteurizao. Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente, sem refrigerao e deve ser consumido no prazo de 3 meses. Aps aberto conservar em geladeira. Leite semi-desnatado: leite com retirada parcial de gordura. Leite desnatado: Leite cuja gordura totalmente retirada. Leite em p: leite desidratado de boa qualidade microbiolgica quando colocada gua filtrada ou fervida. Pode ser integral ou desnatado. Leite evaporado: indicado para preparaes culinrias, o leite com retirada parcial da gua e sem adio de acar. Leite fermentado: desnatado, fermentado por lactobacilos Caseishirota, que resistem ao cido do estmago chegando vivo ao intestino, so benficos para os humanos, regulando o intestino e melhorando a imunidade. Leite condensado: o leite pasteurizado, parcialmente desidratado e com adio de acar. Existem tambm o leite condensado desnatado, do qual se retira a gordura, isso reduz seu valor calrico. Leite modificado: o leite com acrscimo ou reduo de nutrientes, indicado para crianas. Pode ser acrescido de ferro ou pode se reduzir a lactose. Creme de leite: produzido a partir da nata do leite. Queijo obtido pela coagulao do leite por meio da ao do coalho, fermento lctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela retirada parcial do soro. O queijo pode ser feito do leite de vaca, cabra ou bfala. Podem ser classificados em queijo fresco que est pronto para o consumo logo aps fabricado ou queijo maturado que aps a fabricao submetido maturao e processo de cura. Os queijos devem ser conservados sob refrigerao. Seguem os nomes de alguns tipos de queijo: prato, queijo de minas, ricota, requeijo,

13

Unidade 1
catupiry, parmeso, muarela, provolone, gorgonzola, gouda, estepe, brie, camembert, emmental, gruyre, queijinhos fundidos, edam, cottage, cheddar, roquefort. Iogurte o leite fermentado naturalmente ou artificialmente. Lactobacilos so acrescentados ao leite e este fica a uma temperatura de 45C em incubao. Alm disso,so adicionados os sabores: mel, frutas ou cereais. Deve ser armazenado sob refrigerao e depois de aberto consumido em at 24 horas. Existem vrios tipos: com mel, com frutas, integral, natural, natural desnatado, saborizado, com ou sem acar, com frutas secas ou cereais, etc. Carnes toda parte do animal que serve como alimento para o homem, inclusive proveniente de aves, caa, sunos e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e s vezes ossos. Os rgos internos ou midos tambm se classificam como carne. As carnes so fonte de protena, possuem gordura, vitaminas e minerais como o ferro. No possuem carboidratos em sua composio. Existem alguns procedimentos para amaciar a carne de ao mecnica, enzimtica, qumica ou por maturao vcuo. Ao mecnica: para uso domstico utiliza-se um batedor de bife para amaciar a carne, em indstrias, utiliza-se equipamento com vrias lminas que seccionam as fibras da carne, amaciando-as. Ao enzimtica: utilizam-se enzimas naturais como a do mamo (papana) e do abacaxi (bromelina) ou enzimas industrializadas. No se pode utilizar uma quantidade muito grande destas frutas para amaciar a carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura frivel, parecida com a do fgado. Ovos um corpo unicelular formado no ovrio dos animais composto por protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios. No Brasil so consumidos mais os ovos de galinha. Os principais componentes do ovo so: Casca: composta por carbonato de clcio, possui pequenos poros para troca de gases, coberto por uma cutcula de cera que impede a perda de gua e a entrada de microorganismos. A cor

14

branca ou avermelhada depende da raa e linhagem da ave. Na hora da utilizao, o ovo deve ser lavado. Clara: composta por uma mistura de 10% de protenas e 90% de gua situada ao redor da gema tem a finalidade de mant-la centralizada. As protenas da clara so: albumina, conoalbumina, ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras. Gema: composta de 16% de protenas, carotenides e 34% de gorduras, entre elas o colesterol e 50% gua Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5C desde que protegidos do sol e calor. Para saber se o ovo est fresco ou choco existem dois testes descritos a seguir: Teste da luz: O ovo fresco ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual, se houver uma parte oca, o ovo est estragado. Teste da gua: ao ser colocado em um copo com gua e sal, o ovo fresco ficar parado no fundo (estvel), se for velho, flutuar. Orientaes prticas para ovos:
Utilizar ovos temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras

durante a coco;
Esfriar rapidamente aps a coco para se evitar a formao da camada escura em torno da

gema;
Utilizar somente a clara nas preparaes milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o

leo espirra menos durante a fritura;


No acrescentar ovos nas misturas quentes, pois pode talhar; Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no final com movimentos

suaves;
Verificar os ovos um a um antes de utiliz-los, nunca quebrar os ovos diretamente sobre os

ingredientes da receita. Quebrar em um recipiente separado;


Quando cozinhar ovos adicionar limo ou vinagre gua pois evita o vazamento da clara; Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fcil se a faca for mergulhada antes na gua

quente, pois isso impede o esfarelamento do ovo;


Quando cozinhar ovo poch (quando se quebra o ovo na gua fervente), colocar na gua

limo ou vinagre para que a clara no esparrame;


Evitar cozinhar os ovos excessivamente, pois isso formar a pelcula escura sobre a gema e

causar odor desagradvel.

15

Unidade 1
Leguminosas So gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. So compostos por 50% de amido (carboidrato) e 23% de protena. Dentre as vrias espcies de leguminosas esto: feijo, lentilha, gro de bico, soja, ervilha, fava e amendoim. Para preparar as leguminosas secas, necessria a coco que pode ser por calor seco (forno, o nica que podemos usar o calor seco o amendoim) ou calor mido (cozinhar com gua). As leguminosas ficam macias porque absorvem gua, o sabor fica mais acentuado e a digesto se torna mais fcil. Se a coco for feita pelo mtodo de ebulio simples (na panela normal sem presso), o tempo de cozimento dura entre 2 a 3 horas. Com o uso da panela de presso, o tempo de cozimento se reduz a 20 e 30 minutos. A quantidade de gua para a coco das leguminosas a seguinte: para cada xcara de gro, usa-se 3 xcaras de gua. Vejamos abaixo alguns fatores que influenciam na coco das leguminosas: Perodo de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento mais difcil se torna a coco; Temperatura e grau de umidade do ambiente de armazenamento: quanto maior a temperatura e menor a umidade do local, mais difcil se torna a coco, porque a perda de gua do gro maior devido a estes fatores; Variedade da leguminosa: lentilha e ervilha so cozidas mais facilmente que o gro de bico, por exemplo; Presena de minerais na gua do cozimento: torna o gro mais duro, o que dificulta a coco.

Por que deixar o feijo de molho? O feijo possui fibras e um carboidrato chamado rafinose, o qual causa fermentao no intestino, gerando, consequentemente, gases. Deixar molho reduz esse carboidrato. Ento se voc no quer ter muitos gases quando consumir o feijo, deixe-o de molho entre 4 a 8 horas antes de cozinhar e jogue a gua fora, colocando outra gua para cozinhar.

16

leos e gorduras So substncias de origem animal ou vegetal que no se misturam na gua (hidrofbicas ou insolveis em gua). leo aquele que lquido em temperatura ambiente, j gorduras so slidas em temperatura ambiente, porm ficam lquidas quando aquecidas de 30 a 42C.

Ateno! A manteiga uma gordura de origem animal, pois vem do leite da vaca. A margarina uma gordura de origem vegetal, pois vem das plantas.
Os principais leos utilizados na alimentao so de origem vegetal como: leo de soja, oliva, canola, milho, girassol, algodo, amendoim, dend. Como exemplos de gorduras de origem animal temos a banha, o bacon, o toucinho e a manteiga. O leo vegetal pode ser conservado fora da geladeira, desde que guardado em local fresco e escuro. A embalagem plstica possui um filme protetor que impede a oxidao do leo pela luz. As gorduras e leos sofrem mudanas durante o seu aquecimento a altas temperaturas. Eles so desidratados pelo calor, formando a acrolena, que uma substncia irritante da mucosa gstrica. Essa formao pode ser observada pelo ponto de fumaa: uma alterao fsica prejudicial que ocorre quando o leo ou a gordura so aquecidos demasiadamente, formando uma fumaa densa e branca, indicando que passaram do ponto, no esto bons para consumir. Isso ocorre geralmente nos leos para frituras. Existem leos que so mais resistentes e demoram mais para chegar ao ponto de fumaa, por isso eles so os mais indicados para frituras como: leo de soja, canola e o leo misto. As frituras podem causar danos sade devido aos efeitos que causam no organismo, um desses efeitos a formao da acrolena, substncia txica e irritante. Para se reduzir estes efeitos, no se pode reutilizar o leo por mais de duas vezes. Acares So carboidratos simples, presentes principalmente e em maior quantidade na canade-acar, beterraba, frutas e vegetais e no mel. Os acares so fonte de energia devido ao seu elevado percentual de carboidratos simples. Existem vrios tipos de acares como:

17

Unidade 1
lactose, galactose, maltose, xilose, glicose, sacarose, acar invertido, frutose. Todos esto presentes nos alimentos em maior ou menor proporo. Para o acar derreter, ou seja, se solubilizar, necessrio aumentar a temperatura. O acar que normalmente utilizamos para adoar os alimentos e bebidas a sacarose (o acar branco refinado ou cristal), cujas fontes so a cana-de-acar, frutas, beterraba, nctar de flores, frutas, razes e sementes. Este acar pode apresentar outras formas: Acar demerara: o mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. No lavado nem processado, sua cor escura e seus cristais levemente midos. Empedra com facilidade, e possui cristais maiores que o acar cristal; Acar cristal: obtido do demerara atravs de lavagem com gua e remoo do mel que envolve os cristais. Acar refinado: o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido do acar cristal; Acar de confeiteiro: muito fino, tendendo a empedrar; Acar em tabletes: obtido colocando-se a sacarose cristalizada em frmas e adicionandolhe uma soluo quente de acar que depois de frio, se retira da frma; Acar mascavo e rapadura: obtido da primeira extrao da cana-de-acar, so compostos principalmente de sacarose, mas tambm possuem glicose e frutose, alm de alguns minerais como clcio, ferro e fsforo (que no acar branco no esto presentes); Melado: fabricado mediante a fervura do caldo de cana. Composto por 70% de acares e 30% de gua; Acar lquido: destinado industria em que necessita a utilizao do acar dissolvido. A frutose um acar encontrado principalmente nas frutas, como o nome j diz, tambm encontrado no mel e em alguns vegetais. Adoa 2 vezes mais que a sacarose. Por exemplo: 1 col de sopa de frutose igual a 2 col de sopa de sacarose, ou seja, para conseguir o poder adoante da sacarose, precisa-se de uma quantidade menor de frutose. Dentre os adoantes ou edulcorantes, temos os naturais: esteviosdeo, sorbitol, manitol, sucralose que so adoante que no prejudicam a sade do consumidor. J os edulcorantes ou adoante artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame-k so produtos qumicos com poder adoante, porm no so benficos sade e devem ser utilizados com moderao.

18

COMPORTAMENTO ALIMENTAR Breve histrico da alimentao Ao longo dos anos o ser humano veio evoluindo e sobrevivendo s mudanas climticas e ambientais que ocorreram na terra. Sua alimentao era composta pelos alimentos que encontrava ao longo de sua trajetria. O homem usufrua daquilo que o ambiente oferecia e quando este ambiente se tornava escasso de alimentos, o homem ia buscar a outras terras com mais alimento. Com a evoluo, seus hbitos foram mudando e se aprimorando. Na pr-histria, acredita-se que o homem, observando o que os outros animais comiam, imitava-os a fim de se alimentar. A dieta era composta por frutos, razes, mel de abelhas. O consumo de carne teve incio na era glacial, com consumo de ratos, coelhos, cobras e castores. Mais tarde, com a produo de armas para se defender e caar, o homem aprendeu a dominar os animais de mdio porte, consumindo-os em sua dieta. Assim o homem foi adequando sua dieta conforme o ambiente em que vivia. Com a descoberta do fogo por meio de tempestades de raios o homem conseguiu us-lo para coco dos alimentos. A criao de utenslios de barro permitiu que o homem armazenasse os gros que colhia e ao observar que com a presena de umidade, estes gros brotavam, retornou-os terra para ver o que acontecia e assim surgiu a agricultura: o homem plantava para seu sustento. Com o desenvolvimento da agricultura, surgem os stios agrcolas e o homem deixa de ser nmade (ir de uma terra a outra em busca de alimento) e passa a ser sedentrio, formandose assim os vilarejos e as cidades. Esse o incio do comrcio. O encontro de vrias culturas permitiu inmeras trocas de experincias com a alimentao at chegar nos dias de hoje. Cultura alimentar A alimentao envolve vrios aspectos: sociais, econmicos, afetivos, sensoriais e culturais. Diferente dos animais, que buscam suprir suas necessidades do corpo, as pessoas buscam no somente isso, mas tambm procuram o prazer na hora de se alimentar. De forma geral o homem moderno no est preocupado com o valor nutricional dos alimentos, mas sim com o sabor, a aparncia e a colorao que os alimentos possuem. A maior preocupao hoje comer e se sentir saciado, mas o alimento precisa ser prtico e muitas vezes barato, no importando a qualidade nutricional. Isso justifica o grande crescimento das indstrias alimentcias, principalmente de produtos industrializados, mais prticos e fceis de

19

Unidade 1
serem consumidos como chips, biscoitinhos, etc. Isso resulta em vrios problemas de sade observados hoje em dia na populao, principalmente a obesidade.

Anotaes

20

Anotaes

Unidade 2
BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS Importncia das boas prticas para alimentos seguros As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de higiene utilizadas em todo o mundo e so necessrias para garantir alimentos seguros, livre de contaminantes que possam causar doenas. Com as boas prticas possvel prevenir contaminao nos alimentos, evitando assim doenas transmitidas por alimentos. Contaminao dos alimentos Contaminao alimentar a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento. Exemplos de contaminao: Fsica: so provocados por materiais que podem machucar como prego, pedaos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.
Gilete no po; Cabelo; Pedra no feijo; Caco de Vidro; Grampos de caixa de papelo.

Qumica: so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos:
Produtos de limpeza; Inseticida; Conservantes em quantidades acima do recomendado.

Biolgica: so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho nu, mas que so os principais contaminantes nos alimentos, podendo causar doenas (por exemplo, diarria) ou alterar as caractersticas dos alimentos, estragando-os.

23

Unidade 2
Fungos; Bactrias; Protozorios; Vrus; Vermes.

Microorganismos em alimentos O que so microorganismos? So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com microscpio e muitos dos quais podem causar doenas. Existem vrios tipos de microorganismos: teis, deteriorantes e patognicos. Os teis so utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc. Os deteriorantes so os que estragam os alimentos, mudando o cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou no causar doenas. Os patognicos so os que causam doena sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. Eles so encontrados em todos os lugares: no ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento. Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem. Alm desta contaminao, existe a contaminao cruzada: a que acontece quando microorganismos so transferidos de um alimento ou local para outro alimento atravs de utenslios, mos, equipamentos, etc. Exemplo de contaminao cruzada: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higienizar. Utilizar a mesma faca e tbua para cortar carnes e legumes. Para que um microorganismo se multiplique ele precisa de: gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados so alimentos ricos em gua. Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a gua foi retirada. Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas e carboidratos, os quais esto presentes em abundncia nos alimentos. Peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias porque so ricos em protenas. Ar: Os microorganismos, podem se multiplicar na presena ou ausncia de ar. Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicao de microorganismos. Os alimentos

24

muito cidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de bactrias. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5C e 60C favorecem a multiplicao de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicao dos microrganismos. Observe o termmetro: Figura 2: Termmetro

A figura do termmetro mostra que as bactrias morrem em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, e abaixo de 5C as bactrias no morrem, porm tambm no se multiplicam, ficam em

25

Unidade 2
estado de latncia, como se estivessem encapsuladas. Por isso a importncia de se aquecer a uma temperatura superior a 70C todos os alimentos antes de consumir para se ter segurana alimentar. Quando um alimento est congelado e feito o seu descongelamento, no se pode recongel-lo novamente, pois enquanto descongela a temperatura fica na zona de perigo (entre 5C e 60 C) o que leva multiplicao bacteriana, logo, o alimento quando descongelado deve ser mantido a uma temperatura de 4C e ser consumido em no mximo 48 horas, levado coco em uma temperatura maior que 70C. Como deve ser feito o descongelamento para que ele seja seguro? Vamos a algumas definies: Congelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18C ou menos, num perodo de 6 horas. Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para 4C sob refrigerao, ou em condies controladas. Segue abaixo maneiras de se fazer um descongelamento seguro:
Em cmara ou geladeira a 4C; Em forno ou microondas; Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; Em temperatura ambiente; Em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc); Monitorar a temperatura superficial com um termmetro, quando atingir entre 3 a 4C,

continuar o degelo na geladeira a 4C. Por que manter sob refrigerao ou congelamento alimentos perecveis? Alimentos perecveis so favorveis multiplicao de microorganismos. A temperatura de refrigerao reduz esta multiplicao (ver termmetro). Determinadas bactrias que causam doenas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo alimentos que foram cozidos acima de 70C podem conter bactrias na forma de esporos, estes esporos se transformam em novas bactrias se o alimento ficar na zona de temperatura perigosa (5 a 60C). Para conservar estes alimentos, a indstria alimentcia introduziu alguns produtos

26

qumicos que reduzem a multiplicao de bactrias por um maior tempo. Estas substncias so os conservantes. Exemplos:
cidos em conservas de vegetais (lata de milho,

pepino em conserva, etc);


Nitritos e nitratos em produtos crneos (salsicha,

mortadela, hambrguer, etc). Por isso, existem alguns tipos de alimentos que devem ser manipulados com maior cuidado como: carnes bovina, suna, de frango e de peixe, ovos, leite e derivados e saladas que levam carnes. PESCADOS CARNE BOVINA CARNE SUNA OVOS CRUS LEITE E DERIVADOS

Manipulador de alimentos Todos os que trabalham com alimentos devem ter boas condies de higiene, bons hbitos pessoais, boas condies de sade, pois ns todos trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas.

27

Unidade 2
Essas bactrias podem ser levadas ao alimento atravs das pessoas que preparam os alimentos. Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doena por consumo de alimento contaminado. Uma das maneiras de se prevenir contaminao pelo manipulador a higiene pessoal e a lavagem de mos. As mos devem ser lavadas quando:
chegar ao trabalho; iniciar ou trocar de atividade; utilizar o sanitrio; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou material de limpeza; remover lixo e outros resduos; tocar em caixas, sacarias e garrafas; pegar em dinheiro; manipular alimentos no higienizados ou crus; antes de tocar em utenslios higienizados; antes de colocar, e aps retirar, as luvas descartveis; tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; fumar ou mascar chiclete; tocar na roupa, avental ou nos sapatos; usar produto qumico de limpeza; a toda interrupo de servio.

Figura 3: Lavagem correta das mos

Segue a maneira correta de lavagem das mos:

Fonte: www.johnsondiversey.com.

28

Ao final pode-se utilizar lcool 70% e deixar secar naturalmente. Alm da lavagem de mos, existem algumas recomendaes de higiene que devem ser consideradas para trabalhar no ambiente de manipulao de alimentos:
Tomar banho todos os dias para certificar- se de que a pele no possui bactrias que iro

prejudicar a sade e evitar que ocorra odoros devido a transpirao.


As unhas devem ser mantidas curtas e sem esmaltes por que elas alojam diversos tipos de

bactrias prejudiciais sade.


Ferimento na pele um lugar ideal para

bactrias. importante evitar que pessoas com ferimentos ou outras doenas como resfriados manipulem alimentos. Muitas bactrias so disseminadas quando espirramos, tossimos, assobiamos, cantamos, falamos nas reas de manipulao. Todos os manipuladores de produtos alimentcios tm a obrigao de informar aos superiores se esto sofrendo de qualquer tipo de doena que possa levar contaminao de produtos alimentcios.
A higienizao dos cabelos essencial para

os manipuladores, pois o couro cabeludo em geral, contm bactrias prejudiciais sade. Torna- se necessrio usar uma proteo adequada na cabea, cobrindo todo o cabelo. Alm disso, os cabelos no devem ser penteados enquanto voc est usando a roupa de trabalho.
Fazer a barba diariamente e no usar loo

ps-barba e utilizar somente perfume inodoro.


No usar adornos (jias, relgios, anis,

broches, etc).

29

Unidade 2
Uniformes:
Devem ser mantido limpo; Ser de cores claras e material fcil de lavar; Com troca diria; Utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento; Sapatos fechados com meias.

Luvas podem ser utilizadas nos seguintes casos:


Na manipulao de alimentos prontos e que j sofreram tratamento trmico; Na manipulao de folhas, tubrculos entre outros que j foram higienizados.

O uso de mscaras no recomendado, mesmo as permeveis pois estas no conseguem impedir a passagem de gotculas de saliva em grande quantidade. No permitido fumar no ambiente de manipulao por que:
O hbito de fumar faz a pessoa tossir; Podem cair cinzas nos alimentos; As pontas de cigarros so contaminadas pela saliva e podem contaminar as superfcies de

trabalho quando depositadas sobre elas. Durante a manipulao no permitido:


Mascar goma, palito, fsforo ou similares,

chupar balas ou comer;


Enxugar o suor com as mos, panos ou

qualquer pea da vestimenta;


Experimentar alimentos com as mos; Tocar o corpo; Manipular dinheiro; Tocar maanetas.

30

Higiene Ambiental Limpeza a remoo dos restos de alimentos, gordura e sujeira. importante para manter o local, equipamentos e utenslios limpos e higienizados. Definies para a limpeza e sanitizao: Detergente: usado para remover a sujeira, gordura e restos de alimentos. Desinfetante: Reduz bactrias a um nvel aceitvel. Sanitizante: Uma mistura dos dois acima citados. Processo de limpeza:
Remoo da gordura e de sujeiras usando

Pr-limpeza Limpeza Principal Enxague Desinfeco Enxague Final Secagem

detergente.
Remoo de sujeira e dos restos de alimentos. Remoo de toda a sujeira e do detergente. Ocorre a destruio das bactrias, com uso de

desinfetantes.
Remoo de todo o desinfetante. Em mquinas ou com panos limpos.

Todos os equipamentos utilizados na manipulao de alimentos devem receber uma higienizao especial, sendo ele grande ou pequeno, deve ser passar pelo processo de limpeza e desinfeco.

Todos os equipamentos onde as mos esto em contato direto devem ser desinfetados diariamente (facas, pecas de equipamentos...). Locais onde entram em contato diretamente com os alimentos durante a manipulao devem tambm ser desinfetados. Equipamentos danificados devem ser trocados imediatamente, pois em suas rachaduras poder habitar milhares de bactrias prejudiciais. importante realizar a limpeza durante todo o trabalho, para no acumular muita sujeira, tomando cuidado com os resduos de produtos qumicos utilizados, pois podem contaminar os alimentos. As escovas e os materiais utilizados para fazer a limpeza tambm precisam ser lavados e desinfetados aps o uso. inadequado o uso de certos equipamentos em que sua limpeza

31

Unidade 2
no seja eficiente, como os equipamentos de madeira (ex: colher de pau), pois e bastante absorvente e leva ao acumulo de bactrias assim como equipamentos que possam enferrujar. Os pisos, ralos, reas de produo e lavagem, lavatrios, sanitrios, mobilirios e recipientes de lixo devem ser lavados diariamente. Equipamentos, utenslios, superfcies de manipulao e saboneteiras deve-se lavar diariamente ou de acordo com o uso. Semanalmente, lavam-se as paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, freezers e cmaras. Quinzenalmente, os estoques, estrados e congeladores devem ser higienizados. Luminrias, interruptores, tomadas eltricas e telas so lavados mensalmente. Semestralmente lava-se o reservatrio de gua. De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica, deve-se higienizar tetos, forros, caixas de gordura, filtros de ar condicionado e tubos de ar. Armazenamento e descarte de Lixo O lixo deveria merecer a mesma considerao dada ao preparo de um banquete ou criao de um prato especial. H menor probabilidade de se causar doenas com esses dois exerccios do que com o descuido com o armazenamento e descarte do lixo produzido. Os recipientes utilizados para o armazenamento de lixo devem ser preferencialmente de plstico e pequenos sendo necessrio esvazilos pelo menos trs vezes por dia. Deve-se manter os recipientes de lixo com sacos plsticos, devem ter tampas e estas devem ser acionadas com os ps. Controle de pragas Deve-se prevenir a presena de insetos e roedores, mantendo o lixo em recipientes adequados e no guardando objetos em desuso. A desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no Ministrio da Sade e executada por empresas autorizadas.

32

Deve-se prevenir a presena de insetos e roedores, mantendo o lixo em recipientes adequados e no guardando objetos em desuso. A desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no Ministrio da Sade e executada por empresas autorizadas. Controle de gua para o consumo O reservatrio de gua (caixas dgua) deve ser limpo e desinfetado:
Quando for instalado; A cada seis meses; No caso de acidentes que possam contaminar a gua.

Higiene dos alimentos Na hora de escolher e consumir um alimento importante observar as condies de higiene em que ele se encontra. Recomendaes:
Tocar os alimentos apenas antes de cozinh-los ou na hora de lav-los e com as mos bem

limpas;
Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabo, gotas de gua sanitria, ou

vinagre em gua corrente, se possvel filtrada ou fervida.


Fazer a comida perto do horrio de servi-la; Escolher os alimentos fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura e que apresentam o selo do

Servio de Inspeo Federal (SIF). No comprar ovos, frango e leite de origem clandestina;
Cozinhar bem os alimentos; Fazer a quantia certa para evitar sobras; Guardar sobras com muito cuidado. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou

acondicionado em pote fechado;


Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados; No misturar alimentos crus com cozidos; Evitar o uso de tabuas de madeira e colheres de pau. Usar tbuas de polietileno.

33

Unidade 2
A higienizao de hortalias deve ser feita da seguinte maneira: 1. Lavar bem a pia e a esponja; 2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes; 3. Lavar bem as folhas, legumes e verduras, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja; 4. Lavar a pia novamente; 5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para 1 litro de gua e misturar; 6. Mergulhar o alimento dentro desta vasilha durante meia hora; 7. Retirar, enxaguar de novo para retirar o resduo do produto qumico e deixar escorrer e secar um pouco; 8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa, colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do meio da geladeira. ________________________________________________________________________ Recebimento de mercadorias Deve-se observar a data de validade e fabricao do alimento no ato de seu recebimento, bem como as condies das embalagens. Devem estar limpas, ntegras, sem ferrugens, estufadas, amassadas, trincadas, com vazamentos nas tampas e deve seguir as particularidades de cada alimento, sendo que cada um possui suas caractersticas sensoriais (cor, gosto, aroma, odor...) e no devem estar alteradas. Alimentos no devem estar em contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado. Deve-se fazer a troca de embalagens quando necessrio (eliminar caixas de madeira e/ ou papelo pois atraem insetos e roedores), bem como se observar as condies do entregador. Alimentos que foram abertos e no foram utilizados por inteiro ou que foram retirados da embalagem original necessitam de rotulagem. A rotulagem do produto antes de armazen-lo deve conter: nome, composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, endereo do fabricante e do distribuidor, condies do armazenamento e quantidade. importante tambm observar o alvar do veculo de transporte e o controle microbiolgico e fsico- qumico quando necessrio.

34

Modelo de etiquetas para rotulagem: Etiqueta 1 Produto: _______________________________ Lote: __________________________________ Data de fabricao: ______________________ Data de abertura: ________________________ Data de validade: ________________________ N do registro no MS:_____________________ Endereo do distribuidor: __________________

Etiqueta 2

Fornecedor: ____________________________ MS:___________________________________ Produto: _______________________________ Marca: ________________________________ N Nota Fiscal: __________________________ Origem: _______________________________ Conservao:___________________________ Prazo de Validade Original: ________________ Utilizar at: _____________________________

Devem ser feitas nos alimentos perecveis (aqueles que necessitam de refrigerao) medidas de temperatura e registr- las: Congelados: -18C at -12C; Resfriados: 6C a 10C, ou conforme especificao do fabricante; Refrigerados: 6C a 7C. Alimentos Perecveis so os que propiciam rpida multiplicao microbiana, devendo ser armazenados sob refrigerao ou congelamento. Alimentos no perecveis so estveis em sua composio, podendo ser armazenados em temperatura ambiente. Deve-se receber primeiro os perecveis refrigerados, depois perecveis congelados, perecveis permitidos temperatura ambiente e por ltimo os no perecveis.

35

Unidade 2
Armazenamento Etapa envolvendo 3 procedimentos:
Congelamento.

Quadro 1: Temperatura e tempo de congelamento de alimentos

Temperatura 0 a -5C -5C a -10C -10C a -18C Abaixo de -18C

Tempo mximo de Armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes;


Refrigerao.

Quadro 2: Alimentos, temperatura e tempo de refrigerao

Alimento Frutas e hortalias Frios e laticnios manipulados

Temperatura At 10C At 8C At 6C At 4C At 4C At 2C At 4C At 4C At 8C At 6C At 4C

Tempo Por 72h Por 24h ou Por 48h ou Por 72h Por 72h Por 24h Por 72h Por 24h Sobreme Por 24h ou Por 48h ou Por 72h

Carnes, Aves e seus produtos Pescado cru Alimentos cozidos Pescado cozido Sobremesas

36

Os alimentos so armazenados temperatura de 0C 10C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes. No estoque seco os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no produto e recomendaes dos fabricantes. A disposio no estoque seco deve obedecer a data de fabricao e ao seguinte princpio: PEPS (primeiro que entra primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence primeiro que sai). Alimentos no devem ficar armazenados junto de produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria. Deve-se evitar caixas de madeira e papelo nas reas de armazenamento e manipulao. Os Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, mas sobre estrados e prateleiras e devem ser dispostos em forma de cruz. Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locais separados e identificados por fornecedor. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo refrigerador, respeitar: Prateleiras superiores : alimentos prontos para consumo; Prateleiras do meio: semi-prontos ou pr- preparados; Prateleiras inferiores: produtos crus. Pr-preparo Etapa em que os alimentos sofrem modificaes atravs de higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e de adio de outros ingredientes. Recomendaes gerais:
Deve-se ter o cuidado com o risco de contaminao cruzada; Os utenslios, equipamentos e o meio ambiente devem estar

limpos e secos durante todo o processo de manuteno;


Lavar em gua corrente as embalagem impermeveis

antes de abri-las;
Abrir e utilizar quantidades suficientes para que se

evite sobras;
Evitar as preparaes de vspera, quando tal medida

37

Unidade 2
seja inevitvel deve-se armazen-las cobertas na cmara seguindo os critrios de tempo e temperatura;
Cereais, farinceos e leguminosas devem ser escolhidos a seco, lavar em gua corrente e

enxaguar no mnimo trs vezes;


No permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utenslios beirais e

outros locais onde se toca com as mos;


No deixar cair nada sobre os alimentos;

Coco Etapa em que os alimentos devem atingir 74C no seu interior ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura com 65C em 15 min ou 70C por 2 min. Os leos e gorduras utilizados no devem ser aquecidos a mais de 180C, devendo descartar a utilizao do leo quando ele apresentar alguma alterao de suas caractersticas como:
Sensorial (cor, odor, sabor, etc.),

ou fsico-qumicas;
S poder ser reutilizado quando

no apresentar qualquer alterao e dever ser filtrado com filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos;
O leo utilizado para peixes s

poder ser reutilizado para peixes, em condies adequadas de controle. Reaquecimento Alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente conservados, ao serem reaquecidos devem atingir a temperatura de no mnimo 74oC no seu interior. Porcionamento Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com finalidade de

38

se obter pores menores. A manipulao deve ser realizada observando-se os procedimentos que evitem a recontaminao ou contaminao cruzada. Espera para distribuio Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais, antes de ir para a distribuio. Os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C, antes de ir para a distribuio. Distribuio Etapa onde os alimentos esto expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura e protegido de novas contaminaes. necessrio diminuir ao mximo o tempo entre preparao e distribuio. Nos balces trmicos deve-se colocar quantidades suficientes de alimentos para cada turno de distribuio, mesmo que exija maior nmero de reposies. As cubas necessitam estar tampadas quando houver interrupo na fila. O reabastecimento deve ser feito em cubas devidamente higienizadas e os alimentos devem ser retirados dos balces to logo termine a distribuio. Alimentos quentes: podem ficar na distribuio ou espera 65o C ou mais por no mximo 12 horas ou 60o C por no mximo 6 horas. Abaixo de 60o C por 3 horas. Alimentos frios: devero ser distribudos no mximo 10 C por at 4 horas. Entre 10 C e 21C por no mximo 2 horas. Requisitos para reaproveitamento de sobras Existe a sobra limpa, sobra suja e o resto. Sobra limpa so aqueles alimentos que sobram dentro da cozinha, ou seja, aqueles que sobram dentro da panela, que no saem do ambiente de manipulao. Sobra suja so aqueles alimentos que sobram na distribuio, no bif. Estas sobras no podem ser reaproveitadas pelo risco de contaminao a que esto submetidas. O resto so aqueles alimentos que sobram no prato dos comensais, este tambm no pode ser reaproveitado. As sobras quentes devem ser:
Reaquecidas a 74o C e mantidas a 65o C ou mais para serem servidas no mximo 12 horas; Reaquecidas a 74o C e quando atingem 55 o C na superfcie devem ser resfriadas a 21 o C

39

Unidade 2
em 2 horas, devendo atingir 4 o C em mais de 6 horas para serem reaproveitadas no mximo em 24 horas;
Alimentos que sofrem tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser

armazenados em volume ou utenslios com altura mxima de 10 cm devendo ser cobertas quando atingirem 21 o C ou menos; Sobras frias:
Resfriadas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4 o C em 4 horas, podendo

ser utilizadas por no mximo 24 horas;


Tambm podem ser aproveitadas para pratos quentes, devendo ser levados a coco a 74 o

C e mantidos a 65 o C para a distribuio por no mximo 12 horas;


Aps atingirem 55 o C devem ser resfriados a 21 o C em duas horas e atingirem 4 o C em

mais 6 horas, devendo ser mantidas nessa temperatura para reaproveitamento como pratos quentes por no mximo 24 horas. As sobras tambm podem ser congeladas segundo os critrios de uso para o congelamento. Controle de sade As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado. O funcionrio deve realizar exames mdicos adimensionais e peridicos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral, podendo ser reduzida a critrio mdico. Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades, a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos alimentos. O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos se estas leses estiverem protegidas Termmetros Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos microorganismos

40

nos alimentos, portanto devemos sempre controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as. Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C. Para utilizar o termmetro corretamente, segue abaixo as recomendaes: 1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize; 2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento; 3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. (Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode no ser correta); 4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro numa ficha de controle de temperatura (anexo III). 5. Registrar a temperatura na folha de registros exemplificada abaixo. A folha deve ser utilizada para o controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelamento de produtos armazenados neles e para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quentes ou frios. 6. Aps a utilizao, o sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. Edificaes e Instalaes A rea externa do estabelecimento deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma ajudase a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento. A rea interna do estabelecimento deve permitir um bom desenvolvimento das atividades e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser compatvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade e a segurana do alimento. O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de conservao e higiene. As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior, proteo de borracha ou outro material. A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente.

41

Unidade 2
No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio para o pblico. Em todos os outros exigido. As instalaes sanitrias para funcionrios devem possuir:
Pia para a lavagem das mos com um sabonete lquido ou um antisptico ou um sabo anti-

sptico, toalha de papel de cor clara no reciclado ou outro mtodo de secagem que no contamine as mos;
Descarga automtica; Bacia sifonada com tampa; Lixeira com tampa e pedal em sanitrios; Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermevel; Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar protegidas com telas; O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao, armazenamento e

produo do alimento;
Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de animais; Boas condies de higiene e manuteno.

Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa (ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios possam guardar seus pertences de forma organizada. Devem ser separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e limpos, com ventilao e iluminao adequadas; Nas instalaes, os ralos devem ser sifonados, possuindo grelhas com dispositivos que permitam o fechamento das mesmas. Caixas de esgoto no devem ficar dentro da rea de produo. Os encanamentos devem estar bem conservados e sem vazamento. A caixa de gordura obrigatria e deve ficar, preferencialmente, fora da rea de produo. O botijo de gs deve ser instalado em local arejado, longe de fonte de calor. As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel, revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos. A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) conta com uma ficha para checar as instalaes dos locais que manipulam alimentos (Anexo II). atravs deste check list que os locais de produo se adquam s exigncias discutidas anteriormente.

42

Anotaes

Anotaes

Unidade 3
CIDADANIA E AMBIENTE DE TRABALHO No discurso de polticos, comunicadores, dirigentes, educadores, est presente a palavra cidadania. Hoje, tornou-se costume o emprego da palavra cidadania para referir-se a direitos humanos, ou direitos do consumidor e usa-se o termo cidado para dirigir-se a um indivduo qualquer, desconhecido. A histria da cidadania confunde-se com a histria dos direitos humanos, das lutas para a afirmao de valores ticos, como a liberdade, a dignidade e a igualdade de todos os humanos sem distino. A palavra cidadania originria do latim, que tratava o indivduo habitante da cidade (civitas), na Roma antiga indicava a situao poltica de uma pessoa (exceto mulheres, escravos, crianas e outros) e seus direitos em relao ao Estado Romano. No dizer de Dalmo Dallari (1998):
A cidadania expressa um conjunto de direitos que d pessoa a possibilidade de participar ativamente da vida e do governo de seu povo. Quem no tem cidadania est marginalizado ou excludo da vida social e da tomada de decises, ficando numa posio de inferioridade dentro do grupo social. p.14.

Ser cidado ter conscincia de que tem direitos. Direitos vida, liberdade, propriedade, igualdade de direitos, enfim, direitos civis, polticos e sociais. Mas este um dos lados da moeda. Cidadania pressupe tambm deveres. O cidado tem que ter conscincia das suas responsabilidades, por da sociedade, da coletividade, a nao, o Estado, para cujo bom funcionamento todos tm de dar sua parcela de contribuio. Somente assim se chega ao objetivo final, coletivo: a justia em seu sentido mais amplo, ou seja, o bem comum. Dessa forma, o ser cidado ter direitos e deveres, estes deveres para com a sociedade de maneira geral, mas tambm cumprir estes deveres dentro do ambiente de trabalho, sendo cooperativo para com os colegas, dividindo tarefas e ajudando quando o colega necessitar. No ambiente de trabalho, voc parte integrante de uma equipe. Uma equipe s funciona se todos os integrantes estiverem em harmonia e forem cooperativos uns com os outros. A cooperao dentro da equipe imprescindvel para que se alcance o objetivo final, pois a equipe tem um mesmo objetivo e precisa trabalhar para ating-lo. O ambiente refletido no ser humano. Por exemplo: pessoas que vo praia se

45

Unidade 3
comportam diferentemente de pessoas que vo igreja. No s o tipo de ambiente que influi no comportamento das pessoas, mas a moldura do ambiente, como decorado, o tipo de roupa permitida, a climatizao, o visual, as cores das paredes, flores no ambiente, obras de arte, quadros, conforto em geral, entre tantos outros fatores. Sendo assim, o ambiente de trabalho tambm influencia no comportamento das pessoas bem como nas relaes interpessoais e nos resultados das empresas em todos os sentidos. E como que o ambiente de trabalho pode influir ou no nos relacionamentos interpessoais? As pessoas so produtos do meio em que vivem, tem emoes, sentimentos e agem de acordo com o conjunto do espao fsico ou social. Bom Sucesso (1997) diz que, a valorizao do ser humano, a preocupao com sentimentos e emoes, e com a qualidade de vida so fatores que fazem a diferena. O trabalho a forma como o homem, por um lado, interage e transforma o meio ambiente, assegurando a sobrevivncia, e, por outro, estabelece relaes interpessoais, que teoricamente serviriam para reforar a sua identidade e o senso de contribuio (p.36). Cada pessoa tem uma maneira de pensar e, assim tambm, o trabalho visto de forma distinta por cada indivduo. H pessoas mais dispostas a ouvir, outras nem tanto, h pessoas que se interessam em aprender constantemente, outras no enfim, as pessoas tm objetivos distintos e, muitas vezes, do prioridade ao que melhor lhes convm entrando, muitas vezes, em conflito com a empresa. O auto-conhecimento e o conhecimento do prximo so componentes essenciais na compreenso de como a pessoa atua no trabalho, dificultando ou facilitando as relaes. Dentre as dificuldades mais observadas, destacam-se a falta de objetivos pessoais, dificuldade em priorizar, dificuldade em ouvir (BOM SUCESSO, 1997). O ser humano nico e, portanto, reage de forma nica e individual situaes semelhantes. Como observado pelo autor Bom Sucesso (1997), no ambiente de trabalho, mesmo de timas condies financeiras, conforto e segurana, alguns ainda estaro tomados pelo sofrimento emocional. Outros, necessitados, buscando o alimento de cada dia com esforo excessivo, se declaram felizes e esperanosos. Normalmente, procura-se passar a responsabilidade da tarefa executada para a outra pessoa, ou seja, cada um responsvel por uma parte do trabalho, mas se algo sai errado, muitas vezes o indivduo coloca o outro como responsvel para se livrar da responsabilidade. Todos precisam assumir suas tarefas, quer elas estejam certas ou erradas por algum motivo. Isto dever, cidadania. Sem a responsabilidade de cada um para com seu trabalho, a empresa prejudicada, e sendo assim, pode acarretar prejuzos tambm as funcionrios todos

46

45

da empresa, at mesmo para com aquele que faltou com responsabilidade. Alm de constituir responsabilidade da empresa, o auto-conhecimento e a descoberta do papel de cada um nas organizaes, da postura facilitadora, empreendedora, passiva ou ativa, transformadora ou conformista responsabilidade de todos (BOM SUCESSO, 1997). Existe o princpio dos 5S: so sinnimos de qualidade para o ambiente de trabalho e, cabem aqui, a realidade e percepo do ambiente, que so observadas, de maneiras distintas, por cada pessoa. Segundo Silva (1995), os sentidos e os valores podem confundir as pessoas. Quando isso ocorre, no se percebe mais a baguna, o desperdcio, e todo tipo de comportamento que gera m qualidade de vida. preciso prestar mais ateno para perceber a realidade. Os cinco sensos ou bom senso, que mais adequado assim colocar, procura mostrar que, com uma boa utilizao dos materiais, uma boa ordenao, com uma limpeza constante, com sade e higiene e, acima de tudo, com autodisciplina, alcana-se maior conforto e um melhor relacionamento no trabalho e melhores resultados para a empresa. Como observado por Silva (1995), pode-se criar um ambiente de qualidade em torno de si, usando as mos para agir, a cabea para pensar e o corao para sentir, por meio do sistema ou programa 5S. s colocar em ao cinco sensos que esto dentro de cada um. Os passos que se deve seguir so faxina geral, limpar o ambiente e os objetos, separar tudo o que se precisa com freqncia daquilo que se usa esporadicamente, fazer uma arrumao de forma a se facilitar a vida no trabalho, guardar cada coisa em seu lugar, manter os equipamentos em ordem e bom funcionamento, combater o desperdcio, ordenar as informaes, estar atento s condies de sade e higiene e, por fim, uma auto-disciplina e aperfeioamento constante do local de trabalho. Como conclui Silva (1995), podemos iniciar a longa caminhada da melhoria contnua praticando os cinco (bons) sensos que cada um tem dento de si: utilizao, ordenao, limpeza, sade e autodisciplina. A mudana dever ocorrer dentro de cada um. Se no tomarmos a deciso pessoal de viver com dignidade, ningum poder fazer isso pela gente.

46

4749

Anotaes

Unidade 4
NUTRIO HOSPITALAR E DIETOTERAPIA O servio de alimentao hospitalar As Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) ou o Servio de Nutrio e Diettica (SND) na rea hospitalar tm por objetivo o fornecimento de refeies nutritivas e equilibradas aos pacientes e funcionrios do estabelecimento. A responsabilidade grande quando se trata de pacientes enfermos, pois precisam receber alimentos com qualidade nutricional adequada para cada enfermidade com extremos cuidados na garantia da segurana alimentar higinica e sanitria e para recuperao da sade. Um dos grandes problemas quando ocorrem erros na qualidade da alimentao, pois comprometer significativamente a sade e o tratamento da patologia do paciente, pois eles esto mais suscetveis a infeces de todos os tipos, inclusive a do tipo alimentar. Logo a higiene dentro de uma Unidade de Alimentao Hospitalar precisa ser cuidadosa e eficaz. A alimentao dentro do ambiente hospitalar visa no somente matar a fome, mas faz parte do tratamento da patologia, como um complemento terapia medicamentosa prescrita pelo mdico, por isso denominamos as refeies servidas aos pacientes de Dietoterapia. Gastronomia Hospitalar A dietoterapia procura, mesmo com as restries nas dietas ou midificaes que veremos a diante, manter a qualidade da terapia nutricional equivalente aos hbitos do paciente. Antes as refeies hospitalares eram ditas como insossas, sem graa, sem sabor, sem sal e eram pouco aceitas durante o tratamento. Atualmente os profissionais da rea modificaram essas refeies, tornando-as mais saborosas, com preparaes mais atrativas estimulando o prazer na hora da refeio. Isso faz com que o paciente aceite melhor a dieta, ajudando no tratamento. Todas estas modificaes foram feitas respeitando a dietoterapia. A essas mudanas que tornaram as refeies mais atrativas e aceitas chamamos de Gastronomia Hospitalar. A proposta da Gastronomia Hospitalar proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento com as sensaes dos que o ingere. A sensao percebida pela viso, olfato e sabor principalmente. Mas alm do sabor, necessrio que a refeio seja atraente.

49

Unidade 4
Em anexo esto algumas receitas que podem ser realizadas dentro de uma unidade de alimentao hospitalar (anexo IV). Dietoterapia A Dietoterapia possibilita a recuperao do paciente em menor tempo e faz com que a refeio contenha todos os nutrientes essenciais de acordo com a caracterstica permitida pela patologia do paciente. As dietas hospitalares se dividem em normais, modificadas e especiais. As normais so classificadas quanto consistncia: dieta geral, dieta lquida, dieta pastosa e dieta branda ou leve. DIETAS NORMAIS Dieta Geral indicada para pacientes que no tm restrio de nutrientes, por isso a quantidade de nutrientes como carboidratos, lipdeos e protenas, vitaminas e minerais normal, ou seja, normoglicdica (normal em carboidratos), normoprotica (normal em protenas) e normolipdica (normal em lipdios). A consistncia normal e todos os alimentos podem ser usados nesta dieta. Dieta lquida clara ou lquida restrita Indicaes:
Quando h reduo das funes digestivas; No ps-operatrio imediato; Para preparao para exames clnicos; Para pacientes que apresentam problemas na mastigao e deglutio; utilizada por curtos perodos entre 24 e 48 horas; Pode ser utilizada com suplementos nutricionais em pacientes desnutridos; Sua consistncia lquida; hiperglicdica (alto teor de carboidratos), normoprotica (normal em protenas) e hipolipdi-

ca (baixo teor de lipdeos/gorduras), sendo de baixo teor calrico (hipocalrica) e de fcil absoro;

50

Alimentos permitidos: Caldos de sopa coados, gelatina, chs, suco de frutas coado.

Dieta lquida Completa composta por: leite, leite em p, bebidas a base de leite, iogurtes, suco de frutas, ch, caf, caldos de sopa, ovos pasteurizados diludos no caldo, gelatinas, sorvetes, cremes, pudins de leite e ovos, mel, acar, margarinas ou manteigas. Dieta Branda
utilizada para pacientes com problemas mecnicos de mastigao e deglutio e para

facilitar a digesto, bem como nos processos inflamatrios intestinal como colite, gastrite, etc.
recomendada como dieta de transio para a dieta geral; Tem caractersticas idnticas dieta geral em relao distribuio dos nutrientes, sendo

normoglicdica, normoprotica e normolipdica;


Sua consistncia macia, seus alimentos devem ser muito bem cozidos para apresentar a

textura branda;
O arroz deve ser bem cozido, legumes, vegetais e carnes tambm bem cozidos; Deve-se evitar alimentos fritos, duros, gordurosos, frutas e vegetais crus, temperos fortes

e/ou industrializados. Dieta Pastosa


indicada para pacientes que tm problemas de mastigao, deglutio; Os alimentos prontos e cozidos devem sofrer processos mecnicos atravs de moagem,

liquidificador, para ficarem pastosos ou em forma de pur;


normoglicdica, normoprotica e normolipdica.

Dietas especiais ou modificadas So dietas que apresentam caractersticas qumicas, qualitativas e quantitativas em nutrientes alteradas para atender a algumas doenas especficas. Dividem-se em dietas com modificaes de nutrientes e dietas de excluso.

51

Unidade 4
Dietas com modificao de nutrientes
Hipocalrica (baixa em calorias) e Hipercalrica (alta em calorias/energia); Hipogordurosa ou Hipolipdica (baixa em lipdios/gorduras); Hipoprotica (baixa em protenas) e Hiperprotica (alta em protenas); Pobre em colesterol; Rica em fibras (laxante/laxativa), pobre em fibras (constipante/obstipante); Rica em potssio (hipercalmica), pobre em potssio (hipocalmica); Hipossdica (pouco sal/sdio); Restrita em lquidos.

Dietas com excluso de alimentos ou nutrientes


Hipoalergnica; Isenta de acares; Isenta de glten; Isenta de purinas; Isenta de lactose; Isenta de protenas.

Dieta Hipogordurosa uma dieta pobre em gorduras, indicada para problemas do fgado, pncreas e vescula biliar, quando h esteatorria (presena de gordura nas fezes). Todos os alimentos que contm gordura so retirados da dieta. Os alimentos no podem ser feitos com leo, margarina, etc. Carnes gordas, gema de ovo, leite integral, queijos tambm so excludos. Dieta Hipoprotica uma dieta com teor reduzido de protenas, indicada para pacientes com problema de insuficincia renal, que no podem ingerir protenas, pois o metabolismo delas sobrecarrega o rim. So reduzidos os alimentos de origem animal (que so proticos) como carne, leite e derivados, ovos, leguminosas (feijo, gro de bico, soja, etc). Aumenta-se alimentos vegetais, hortalias e frutas e os carboidratos.

52

Dieta Hiperprotica Quando o paciente precisa de mais protena a dieta chamada de hiperprotica. utilizada em pacientes desnutridos, com infeco, pacientes graves, pacientes que precisam cicatrizar cortes. Aumenta-se na dieta carnes, leite e derivados, clara de ovos, feijes , soja, etc. Dieta Hipercalrica indicada para pacientes que necessitam ganhar peso, para pacientes desnutridos, rica em calorias, rica em energia. Deve ser composta de alimentos calricos como massas, molhos, frituras, doces, etc. Pode adicionar na dieta para aumentar o valor calrico: leite condensado, leite em ps, mel, creme de leite, leo de oliva e outros suplementos industrializados especficos. Dieta Hipocalrica Indicada para perda de peso uma dieta pobre em calorias, pobre em energia, deve-se evitar alimentos calricos como creme de leite, molhos, leo, sorvetes, massas, leite condensado, doces, etc. Deve conter diariamente de 6 a 8 refeies com volume reduzido. Dieta Rica em Fibras Tambm chamada de dieta laxante ou laxativa, indicada para aumentar a motilidade intestinal do paciente, para aqueles que encontram constipados, indicada tambm para aqueles que possuem as gorduras do sangue aumentadas. Aumenta-se a quantidade de frutas e hortalias, bem como alimentos integrais. Deve ser acompanhada da ingesto de gua. Dieta Pobre em Fibras Tambm chamada de dieta constipante ou obstipante indicada para quadros de diarria ou intestino solto, problemas do clon intestinal. Contm alimentos bem cozidos, frutas sem casca e cozidas, cereais refinados. Dieta para Diabticos Deve reduzir a quantidade de carboidratos da dieta, ele deve estar presente em todas

53

Unidade 4
as refeies principais, porm em pequenas quantidades. No se podem comer ao mesmo tempo dois tipos de carboidratos (arroz e macarro, por exemplo). O acar deve ser substitudo por adoantes artificiais. Alimentos doces, bolos e sobremesas com acar, mel, leite condensado devem ser retirados. As gorduras da dieta tambm devem ser reduzidas. O paciente diabtico deve comer pequenas quantidades de alimentos de 3 em 3 horas, evitando o jejum prolongado.

Anotaes

54

Anotaes

Unidade 5
ATIVIDADES a) Marque a segunda coluna de acordo com a primeira com relao funes dos nutrientes: (A) Carboidratos (B) Lipdios ou gorduras (C) Protenas (D) Vitaminas e minerais (E) gua ( ) Funo estrutural ( ) Funo reguladora ( ) Funo energtica rpida ( ) Funo transporte, eliminao, etc ( ) Reserva energtica

b) Escreva os alimentos nos grupos da pirmide a seguir conforme a pirmide alimentar e coloque a quantidade de pores dirias que devemos consumir:

57

Unidade 5
c) Complete o texto: A_______________________ formada por______________________ grupos alimentares. O grupo 1 composto pelos seguintes alimentos:_________________________ que tm funo__________________________. O grupo 2 so os:_________________________ que tem a funo de______________________. O grupo 3 tem funo_____________________ e os alimentos que compem este grupo so:______________________________. J o grupo 4 ns devemos consumir______________________________________pois composto pelos_________________________________. d) Marque a 2 coluna de acordo com a 1. (1) Perigos fsicos (2) Perigos qumicos (3) Perigos biolgicos ( ) Cabelo ( ) Bactrias ( ) Inseticida ( ) Pedra ( ) Caco de vidro ( ) Fungos ( ) Produtos de limpeza ( ) Cacos de vidro ( ) Vermes

e) Quais so os tipos de microorganismos? E o que eles causam nos alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ f) O que contaminao cruzada? Como ela acontece? Cite um exemplo. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

58

g) Como deve ser feito o descongelamento seguro? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ h) Escreva as temperaturas em que as bactrias morrem, multiplicam e entram em estado de latncia. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ i) Alimentos que so descongelados podem ser congelados novamente? Por qu? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ j) Quais so os alimentos que devem ser manipulados com muito cuidado? Por qu? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ k) O que so alimentos perecveis e no perecveis? Cite exemplos. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ l) Como deve ser feita a armazenagem dos perecveis e no perecveis? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

59

Unidade 5
m) Voc responsvel pelo seu ambiente de trabalho? Como? O que voc pode melhorar em voc para o ambiente de trabalho e os resultados melhorem? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ n) Classifique as dietas hospitalares: _ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ o) Marque a segunda coluna de acordo com a primeira com relao s seguintes dietas: (1) Normolipdica; (2) Normoglicdica; (3) Normoprotica; (4) Hipercalrica; (5) Hiperprotica; (6) Hipolipdica; (7) Hipocalrica; (8) Hipoprotica; (9) Laxante; (10) Obstipante. ( ) Normal em protenas; ( ) Normal em gorduras; ( ) Normal em carboidratos; ( ) Aumento de alimentos como: carnes, leite e derivados, ovos, feijes; ( ) Dieta em que se reduz alimentos ricos em gordura; ( ) Adiciona-se: mel, leite condensado, leite em p, doce, alimentos calricos; ( ) Dieta em que se reduz os alimentos: carnes, leite e derivados, ovos; ( ) Possui aumento de alimentos ricos em fibras: frutas, hortalias e cereais integrais; ( ) Esta dieta indicada para a perda de peso; ( ) Frutas e verduras so cozidas e consumidas sem casca, os cereais so refinados.

60

p) Classifique as seguintes hortalias marcando V para verduras e L para legumes: ( )acelga ( ) agrio ( ) aipo ( ) alface ( ) almeiro ( ) couve ( ) ervilha ( ) milho verde ( ) vagem ( ) beterraba ( ) cenoura ( ) mandioca ( ) rabanete ( ) batata ( ) car ( ) inhame ( ) batata-doce ( ) espinafre ( ) repolho ( ) couve ( ) rcula ( ) alho ( ) cebola ( ) alho-por ( ) alcachofra ( ) brcolis ( ) couve-flor ( ) abbora ( ) abobrinha ( ) berinjela ( ) chuchu ( ) jil ( ) pepino ( ) pimento ( ) quiabo ( ) tomate ( ) maxixe ( ) acelga ( ) aipo ( ) aspargo ( ) palmito q) Por que o leite UHT chamado de Longa Vida? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ r) Por que se deve ferver o leite pasteurizado? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ s)Explique o ponto de fumaa que pode ser observado nas gorduras e leos. Por que o leo fica prejudicial quando ele chega a este ponto? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ t) Explique o que significa as siglas PVPS ou PEPS e o porqu da sua utilizao. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

61

Unidade 5
u) Faa uma avaliao de voc como pessoa, como cidado e como parte integrante de uma equipe de trabalho. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Atividade I: Realizao da Dinmica Lavagem de mos (dever ser realizada da seguinte maneira: 1. As pessoas que participarem recebero uma aplicao de tinta hidrossolvel guache preta nas mos; 2. Em seguida, tero os olhos vendados e sero colocados frente de uma torneira com gua corrente e sabo para lavarem as mos. Depois que as pessoas lavarem as mos, sero retiradas as vendas para que avaliem se foram bem lavadas. Aps isto, deve ser feita uma nova lavagem com a tinta explicando a forma correta de lavar as mos conforme visto na figura). Atividade II: Montar um cronograma de limpeza para um estabelecimento de manipulao de alimentos. Atividade III: Realizao da dinmica: Lavagem de verduras (deve ser montada de forma a se poder verificar a eficcia na remoo de sujidades [usar o marcador tinta invisvel fluorescente Meyerman]. Pode-se escolher a couve-manteiga, por ser encontrada na maioria das residncias que possuem horta, pela alta taxa de consumo da populao e ainda por ser resistente lavagem e fcil marcao com tinta fluorescente. Deve-se usar nessa avaliao gua sanitria (teor de cloro de 2% a 2,5%), vasilha, colher de caf e lmpada de luz negra. Deve-se comparar ento os resultados obtidos entre a lavagem demonstrada por eles e pelo procedimento indicado como correto. Essa comparao deve ser feita expondo-se as verduras lmpada de luz negra, que evidencia os contrastes da tinta fluorescente invisvel luz natural). Atividade IV: fazer a rotulagem de um determinado alimento com etiquetas individuais. Atividade V: Preenchimento da ficha de controle de temperatura utilizando um termmetro

62

para alimentos (fazer a medio de um alimento quente e um frio). Atividade VI: realizao de visita tcnica com preenchimento do check list (Anexo II). Atividade VII: Escolher uma receita para preparao ou distribuir as receitas (Anexo IX) para grupos confeccionarem, em sala de aula ou em casa e levar para degustao da turma. Podese tambm montar um prato com todas as receitas como se fosse servir a um paciente. Atividade VIII: Fazer os testes dos ovos frescos juntamente com o professor. Atividade IV: Formar grupos e dividir os tipos de queijo para cada grupo pesquisar sobre cada variedade citada. Atividade X: Higienizao dos alimentos: desenvolver esta atividade em grupos de 4 alunos cada. Eles devero, em cada grupo, discutir as prticas de como manipular os alimentos em suas casas, anotando nos espaos abaixo da tabela conforme o que se pede. Depois de ecritas as informaes na tabela, os alunos devero apresentar para os demais grupos. Se necessrio, o professor poder disponibilizar o vdeo Dr. Bactria - O jogo dos sete erros na cozinha disponvel no site: <http://www.youtube.com/watch?v=01CA1zY>. Este vdeo explica os erros e acertos quando se manipula alimentos. Tabela que separa as prticas erradas das prticas corretas observadas em seu diadia:
Prticas corretas em higienizar os alimentos Prticas erradas em higienizar os alimentos

Prticas corretas no armazenamento dos alimentos

Prticas erradas no armazenamento dos alimentos

63

Unidade 5
Atividade XI: Vdeo Dr. Bactria e os perigos da contaminao dos alimentos disponvel em: <http://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU>. Aps assistirem ao vdeo, refletir sobre o assunto e responder s questes abaixo: 1) Explique a frase: no preparo da comida pode esconder um inimigo invisvel. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2) Qual a possvel causa da contaminao de alimento por microorganismo que provocam doenas? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3) Qual o setor do supermercado que mais requer cuidados com os alimentos? Justifique a sua resposta. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 4) O que uma intoxicao alimentar? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5) Qual a importncia das embalagens nos produtos alimentcios? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

64

6) Qual o possvel local mais contaminado de uma casa? Por qu? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7) Como podemos proceder para limpar a bucha da cozinha? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8) Explique a frase: "Alimentos tem que ser fonte de sade e no fonte de doenas". ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Atividade XII: Assistir ao vdeo Dr. Bactrias - Doenas Transmitidas por Alimentos, disponvel em: <http://www.youtube.com/watch?v=e8ruuIvd6vs>. Aps assistirem ao vdeo, formar grupos de 4 alunos e desenvolver uma campanha falando da importncia dos hbitos de higienizao dos alimentos para evitar doenas. Em sala, cada grupo dever apresentar a proposta da campanha. O professor, dever avaliar as produes e pedir aos alunos que apresentem para toda a comunidade escolar. Ao final da atividade, pode-se sugerir a leitura de alguns destes livros:

65

Unidade 5
Recursos Complementares <http://www.turminha.mpf.gov.br/sei-comprar/para-o-professor/publicacoes/Cuidados-comos-alimentos.pdf>. <http://www.cidasc.sc.gov.br/arquivos%20zip/MANUAL%20MANIPULA%C7AO%20ALIMEN TOS.pdf>. <http://www.youtube.com/watch?v=rSv50t-2iXY&feature=related>. <http://www.youtube.com/watch?v=aCYCkfTFJY8>. Atividade XIII: Atravs desta atividade os alunos podero conhecer os alimentos da pirmide alimentar, bem como entender sua funcionalidade. Podero ser utilizados os seguintes materiais:
Revistas; Tesouras.

O professor dever iniciar a atividade perguntando aos alunos: o que significa uma alimentao saudvel? Conforme os alunos responderem, o docente vai registrando as respostas no quadro. Aps, o professor dever pedir que os alunos procurem em revistas imagens que representem uma alimentao saudvel e uma no saudvel, anotando no caderno porque consideram as imagens como saudvel e no saudvel. Terminada a atividade, os alunos devem apresentar as imagens e suas anotaes e junto com o professor fazer a classificao das imagens. Enquanto os alunos realizarem a pesquisa, o professor diagnostica as possveis dificuldades dos alunos, fazendo alguns questionamentos: Engorda mais ingerir gordura ou massa?, Por que os japoneses so associados a uma alimentao saudvel?. No momento da apresentao dos grupos s turmas, pode-se fazer outros questionamentos como: O que uma alimentao precisa para ser saudvel?; Quais alimentos so considerados no saudveis? Por qu?, Ser gordo sinal de uma alimentao saudvel? E os magros?. Para sistematizar a atividade, o professor, juntamente com os alunos, devero fazer a classificao das imagens como saudveis e no saudveis. O professor poder fazer a explicao de que uma alimentao saudvel deve conter uma proporo de alimentos, como: carboidratos (macarro, biscoitos, pes, arroz), protenas (feijo, carne, ovos, lacticnios),

66

gorduras (leo, batata-frita, manteiga), vitaminas (A, C, D) e sais minerais (clcio, ferro, potssio), onde no se pode ingerir apenas uma classe de alimentos. Em relao alimentao no saudvel, sugere-se falar que as propagandas na televiso e revistas ajudam que boa parte das pessoas no se alimentem corretamente, e que estas propagandas esto em grande parte direcionadas ao pblico infantil, tendo como consequncia o aumento de casos de obesidade infantil. Atividade XIII: Construo da pirmide. Nesta atividade sero utilizados os materiais:

Revistas; Tesouras; Caderno, lpis ou caneta; Cartolinas.

Dividir os alunos em oito equipes. Cada equipe ficar responsvel por pesquisar sobre um grupo da pirmide alimentar. Abaixo segue a diviso das equipes: 1 grupo: cereais, pes, tubrculos (batata, batata-doce, inhame ou mandioca); 2 grupo: frutas; 3 grupo: legumes e verduras; 4 grupo: carnes e ovos; 5 grupo: leite, queijo e iogurte; 6 grupo: feijes; 7 grupo: leos e gorduras; 8 grupo: acares e doces. Durante a pesquisa, os alunos devem verificar os seguintes aspectos: 1. A quantidade de alimento que deve ser ingerida (o nmero de pores e quanto equivale a uma poro); 2. A importncia de consumir os alimentos para uma alimentao saudvel; 3. As consequncias do no consumo dos alimentos para nossa sade. Feita a pesquisa, os alunos devero procurar em revistas imagens para ilustrar seu grupo da pirmide alimentar e produzirem o cartaz da pirmide como na figura a seguir.

67

Unidade 5

Fonte: <http://1.bp.blogspot.com/_XhKEiKH6SOg/TH3DYFcZQRI/AAAAAAAAA8Q/FIHLpoiITS4/s1600/Moderna _Arriba01.jpg>.

O professor dever acompanhar a realizao da atividade diagnosticando as dificuldades que os alunos podero ter, como em saber quais alimentos so classificados como cereais e tubrculos. O professor poder explicar que os tubrculos so as partes subterrneas de algumas plantas, por exemplo: rabanete, batata, nabo, batata-doce, cenoura, mandioca, beterraba, entre outros. Prope-se explicar que os cereais so sementes ou gros comestveis, onde temos como representantes, por exemplo: arroz, aveia , milho, trigo, centeio, cevada. Quando os grupos apresentarem suas observaes, dificuldades e solues referentes a construo do grupo da pirmide alimentar e pesquisa, algumas perguntas o professor pode utilizar para iniciar debates, como: Qual grupo mais importante da pirmide alimentar?, Por que os grupos esto organizados em forma de pirmide?. Ao final da montagem da pirmide, o professor dever formalizar os assuntos abordados, explicando que no podemos apenas consumir um grupo da pirmide alimentar, pois nenhum grupo contm todos os nutrientes necessrios para o ser humano. A pirmide deve ser

68

lida de baixo para cima, onde os alimentos da base devem ser consumidos em maior quantidade e medida que vai chegando ao topo a ingesto dos alimentos dos grupos superiores deve ser reduzida. Em relao ao acar, gorduras e sal, pode-se explicar que eles esto presentes naturalmente nos alimentos dos outros grupos, porm a ingesto particular deve ser feita com ateno, pois o excesso de doces e gorduras pode acarretar problemas de sade. Atividade XIV: Porque os alimentos estragam? Quando se deixa um alimento aberto ou fora da geladeira por dias, ele estraga, podendo aparecer mofo, bolor e at larvas. A quantidade de gua que tem nos alimentos e o tipo de alimento influenciam o desenvolvimento desses organismos. Este experimento mostra como gua e o sal tm influncia na degradao dos alimentos. Materiais necessrios:
Placas de Petri (de plstico ou de vidro); Rao de cachorro; Po de forma; Sal de cozinha ou tempero pronto que contenha alho; gua; Alimentos (biscoito, farinha, cereal); Canetas marcadoras de texto.

69

Unidade 5
Passo 1 Identificar as placas de Petri com as seguintes marcaes: Placa 1- Rao molhada; Placa 2- Rao seca; Placa 3- Molhada com tempero; Placa 4- Molhada sem tempero; Placa 5- Po seco; Placa 6- Po seco com tempero; Placa 7- Po molhado com tempero; Placa 8- Po molhado.

Passo 2 Distribuir a rao, o po, o tempero ou sal e a gua, de acordo com as indicaes escritas nas placas. Tampar as placas e guardar em abrigo seguro. Embalar com plstico filme as seguintes placas: rao molhada sem tempero, rao molhada com tempero, po molhado sem tempero e po molhado com tempero. Aguardar uma semana e observar os resultados.

70

Observando o que acontece, percebe-se claramente, que a gua influencia no desenvolvimento dos seres vivos. por isso que se observa mais mofo no vero, poca de mais chuvas. Com o experimento, pode-se concluir que a presena de gua promove a proliferao de bolor e larvas e a presena de sal dificulta o desenvolvimento de fungos e larvas. Observao: a temperatura tambm pode influenciar o crescimento dos microorganismos. Em dias mais frios, o crescimento microbiano tende a ser mais lento, dificultando assim a observao dos resultados. Atividade XV: Mtodos de conservao de alimentos. Assistir com os alunos ao vdeo:

A tem qumica ! Conservao de alimentos - Mtodos de conservao Este vdeo mostra a importncia da conservao dos alimentos e os principais mtodos

71

Unidade 5
de conservao. Aps o vdeo, pode-se propor as seguintes atividades: I. Responda as seguintes perguntas: 1. Quais os motivos que levam a deteriorao dos alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Qual o nome que se d ao processo de deteriorao em: a. carnes? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ b. verduras? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ c. bebidas? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Como evitar a ao dos microrganismos na decomposio dos alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ As imagens divulgadas nas atividades II e III foram retiradas do site: <http://www.google.com.br>. (conservao de alimentos/imagens) II. Solicitar aos alunos que observem as ilustraes que representam mtodos de conservao de alimentos que foram citados no vdeo. Pedir para que descrevam estes mtodos de

72

conservao e citem para cada um deles um exemplo de alimento que pode ser conservado por este mtodo:

III. Observe com ateno a ilustrao sobre conservao de alimentos vcuo. 1 - Solicitar aos alunos pesquisarem em sites o por qu deste mtodo conservar os alimentos.

73

Anotaes

ANEXOS ANEXO I Lista de Substituio: equivalente a 1 poro Grupo 1 Carboidratos: pes, cereais, tubrculos e massas Amido de milho (Maisena)_______________________________4 colheres de sobremesa Arroz Branco cozido ________________________________________4 colheres de sopa Arroz integral cozido ________________________________________4 colheres de sopa Batata cozida________________________________________________1 unidade mdia Batata doce cozida _________________________________________1 unidade pequena Batata frita (palito) ______________________________________________1 pires de ch Biscoito cream cracker _____________________________________________5 unidades Biscoito maisena _________________________________________________7 unidades Biscoito recheado_________________________________________________2 unidades Biscoito tipo wafer. ________________________________________________3 unidades Bolo comum ___________________________________________________1 fatia mdia Cereal matinal tipo sucrilhos _____________________________________1 xcara de ch Granola. ____________________________________________________ xcara de ch Farinha de mandioca________________________________________2 colheres de sopa Farinha de milho ___________________________________________3 colheres de sopa Macarro cozido ________________________________4 colheres de sopa ou 1 pegador Mandioca cozida____________________________________________2 pedaos mdios Milho verde em conserva ____________________________________6 colheres de sopa Po de forma branco _________________________________________________2 fatias Po de forma integral _________________________________________________2 fatias Po caseiro ____________________________________________________1 fatia mdia Po de queijo _____________________________________________________1 unidade Po francs ______________________________________________________1 unidade Pipoca com sal ______________________________________________3 xcaras de ch Pur de batata _____________________________________________3 colheres de sopa Torrada salgada tipo bi-tost ________________________________________5 unidades Torrada de po francs _______________________________________________6 fatias Torrada Bauduco _________________________________________________3 unidades Panetone Bauduco ___________________________________________________ fatia

75

Grupo 2 Frutas Abacate __________________________________________________3 colheres de sopa Abacaxi _____________________________________________________2 fatias mdias Acerola ________________________________________________________40 unidades Ameixa fresca _____________________________________________3 unidades mdias Banana ____________________________________________________1 unidade mdia Caqui ______________________________________________________1 unidade mdia Carambola ________________________________________________2 unidades mdias Cereja __________________________________________________14 unidades mdias Damasco _________________________________________________4 unidades mdias Goiaba __________________________________________________________1 unidade Jaca______________________________________________________________6 bagos Kiwi _______________________________________________________1 unidade mdia Laranja ____________________________________________________1 unidade mdia Ma ____________________________________________________1 unidade pequena Mamo formosa ________________________________________________1 fatia mdia Mamo papaya______________________________________________ unidade mdia Manga Haden_______________________________________________ unidade mdia Manga coquinho___________________________________________________1 unidade Melancia ______________________________________________________1 fatia mdia Melo ________________________________________________________1 fatia grande Morango_________________________________________________20 unidades mdias Mexerica/ tangerina___________________________________________1 unidade mdia Pra_____________________________________________________1 unidade pequena Pssego__________________________________________________3 unidades mdias Suco de laranja _____________________________________________1 copo americano Uva _________________________________________________________1 cacho mdio Grupo 2 Hortalias Abbora cozida ____________________________________________4 colheres de sopa Abobrinha cozida___________________________________________5 colheres de sopa Alface ____________________________________________________________5 folhas

76

Agrio _________________________________________________1 prato de sobremesa Berinjela cozida ____________________________________________2 colheres de sopa Beterraba cozida ___________________________________________4 colheres de sopa Brcolis cozido _______________________________________________2 ramos mdios Cenoura cozida ____________________________________________4 colheres de sopa Chuchu cozido_____________________________________________4 colheres de sopa Cogumelo em conserva______________________________________6 unidades mdias Couve-flor___________________________________________________2 ramos mdios Chicria/escarola ________________________________________1 prato de sobremesa Espinafre cozido ___________________________________________3 colheres de sopa Pepino picado _____________________________________________8 colheres de sopa Repolho branco cru _________________________________________6 colheres de sopa Tomate __________________________________________________________1 unidade Vagem ___________________________________________________4 colheres de sopa Grupo 3 Leite e derivados Iogurte natural _________________________________________________1 copo mdio Leite integral___________________________________________________1 copo mdio Leite desnatado ______________________________________________2 copos mdios Leite semi-desnatado ___________________________________________1 copo grande Queijo minas ___________________________________________________2 fatias finas Queijo mussarela______________________________________________2 fatias mdias Queijo parmeso ___________________________________________2 colheres de sopa Danoninho _________________________________________________2 potes pequenos Queijo prato __________________________________________________2 fatias mdias Queijo provolone ________________________________________________1 fatia mdia Requeijo cremoso ____________________________________2 colheres de sobremesa Ricota_______________________________________________________2 fatias mdias

Grupo 3 Carnes Atum enlatado com gua e sal _________________________________________1 lata

77

Atum enlatado em leo _______________________________________________1/2 lata Bife de carne gorda ____________________________________________1 bife pequeno Bife de carne magra ______________________________________________1 bife mdio Carne moda refogada_______________________________________3 colheres de sopa Coxa de frango assada _______________________________________1 unidade grande Peito de frango assado ___________________________________________1 bife mdio Fil de frango milanesa___________________________________1/2 unidade pequena Hambrguer _____________________________________________________2 unidades Lingia de frango grelhada ___________________________________________1 gomo Lombo de porco assado __________________________________________1 fatia mdia Ovo_____________________________________________________________1 unidade Peito de frango grelhado ___________________________________________1 fil mdio Peito de peru _______________________________________________________6 fatias Presunto ___________________________________________________________5 fatias Salsicha ________________________________________________________2 unidades Peixes de gua doce ____________________________________________2 fils mdios Peixes de gua salgada ___________________________________________1 fil mdio Grupo 3 Leguminosas Ervilha enlatada____________________________________________4 colheres de sopa Feijo branco cozido ________________________________________2 colheres de sopa Feijo preto cozido __________________________________________1 concha pequena Gro de bico cozido_________________________________________2 colheres de sopa Lentilha cozida_____________________________________________2 colheres de sopa Grupo 4 leos e gorduras Azeite de Oliva ______________________________________________1 colher de sopa Creme de leite _____________________________________________2 colheres de sopa Maionese___________________________________________________1 colher de sopa Manteiga __________________________________________________2 colheres de ch Margarina vegetal ___________________________________________2 colheres de ch leo de canola ______________________________________________1 colher de sopa

78

leo de girassol _____________________________________________1 colher de sopa leo de milho _______________________________________________1 colher de sopa leo de soja ________________________________________________1 colher de sopa Margarina light______________________________________________4 colheres de ch Grupo 4 Acares Acar mascavo fino __________________________________________1 colher de sopa Acar refinado ____________________________________________2 colheres de sopa Mel_________________________________________________2 colheres de sobremesa Achocolatado em p ________________________________________2 colheres de sopa ANEXO II

I - ESTRUTURA rea fsica de acordo com a RDC n 50/02 ANVISA Localizao de fcil acesso Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores Barreira: - Fsica - Tcnica REA PARA RECEPO E INSPEO DE ALIMENTOS E UTENSLIOS Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Bancada com pia REA DE ARMAZENAMENTO Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Prateleiras a 25 cm do piso Estrados fenestrados - Pallets rea para guarda de utenslios Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Armrios fechados Gavetas rea para guarda de alimentos Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Armrios fechados Antecmara provida de porta com dispositivo que permita abertura por dentro Condies de conservao dos alimentos condicionados a refrigerao- Portaria SVS n326/97 Geladeiras Freezer Cmaras Termmetros de mxima e mnima Tomadas exclusivas 110 e 220 V, com sistema de aterramento

SIM NO

NA

79

I - ESTRUTURA REAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Bancada com pia Balana Filtro Utenslios e equipamentos bsicos para preparo dos alimentos Geladeira Lixeira com tampa REAS PARA COCO DE ALIMENTOS Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Bancada com pia Fogo industrial Coifa Utenslios Lixeira com tampa Condies de lavagem das mos Dispensador com sabo lquido Suporte com papel toalha Lixeira com saco plstico e tampa de acionamento por pedal REA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIO Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Bancada com pia Balco trmico Balana Carros trmicos Utenslios Geladeira REA PARA RECEPO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Bancadas com pia Armrio/prateleiras REA PARA RECEPO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA TRANSPORTE DE Ponto de gua fria (HF) Ponto de gua quente (HQ) Ar comprimido industrial (FAI) REFEITRIO PARA FUNCIONRIOS Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco Mesas e cadeiras Condies de lavagem das mos Lavatrio Dispensador com sabo lquido Suporte com papel toalha Lixeira com saco plstico e tampa de acionamento por pedal

SIM NO

NA

80

I - ESTRUTURA SIM NO CONDIES DE CONSERVAO DO AMBIENTE E SEGURANA Teto integro e de fcil limpeza e desinfeco Paredes integras e de fcil limpeza e desinfeco Piso impermevel, integro e de fcil limpeza e desinfeco Porta de acesso com no mnimo 110 cm Sistema de escoamento de gua, com ralo sifonado, conforme a RDC n50/02 Climatizao e/ou ventilao Artificial (ar condic.) ou Natural (janelas com aberturas teladas) Condies de segurana contra incndio, conforme RDC n50/02 Sinalizao de orientao e segurana Identificao das sadas de emergncia Tomadas 110v e 220v aterradas e identificadas II RECURSOS HUMANOS Permanncia de nutricionista durante o perodo de funcionamento N de nutricionistas N de tcnicos em nutrio N de cozinheiros N de auxiliares de cozinha Funcionrios exclusivos para rea de preparo Escala de funcionrios por turno e categoria Atestado de Sade de todos os funcionrios, bem como os exames mdicos peridicos realizados de acordo com o Programa de Controle Mdico em Sade Ocupacional conforme NR 7 (Portaria 3214 de 08/06/78 do MTE). Registro de treinamento em conjunto com a CCI III-CONDIES ORGANIZACIONAIS Manual de rotinas tcnicas e procedimentos 01 Manual de dietas bsicas e especiais Periodicidade de variao do cardpio da dieta normal Qual?________________ Registro do controle dirio de temperatura dos equipamentos utilizados para conservao dos alimentos pr-preparo Registro do controle dirio de temperatura dos equipamentos utilizados para conservao dos alimentos ps-preparo Registro de manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos Atende ao fluxo seqencial de procedimentos RDC 50/02 Armazenamento dos produtos conforme a recomendao do fabricante Sistema de controle e organizao dos produtos perecveis e no perecveis Controle de qualidade Amostras para anlise de contra prova guardadas por 72 horas, entre 2 C e 8C Anlise de pontos crticos de controle (APCC) Equipamento de proteo individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do servio Jaleco avental impermevel gorro calado fechado luvas termo- protetoras mscara Condies de higiene pessoal Funcionrios apresentam mos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem Cabelos presos

NA

81

ANEXO III Ficha de controle de temperatura CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS

Responsvel_______________________________________Data__________________ Produto alimentcio/ Equipamento____________________________________________ Hora_______Temperatura do equipamento (C)______Temperatura alimento (C)______

ANEXO IV Receitas Abobrinha recheada Ingredientes:


8 abobrinhas mdias gua, o suficiente xcara (ch) de polpa de tomate 4 colheres (sopa) de azeite de oliva kg de carne moda 1 cebola mdia picada 1 xcara (ch) de salsinha picada Suco de 1 limo 1 colher (caf) de canela em p Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Alho a gosto

Preparo: Corte a tampa das abobrinhas e retire o miolo com o auxlio de uma faca. Em uma panela funda coloque gua, o suficiente para quase cobrir as abobrinhas. Acrescente, a polpa de tomate, o

82

azeite de oliva e deixe aquecer no fogo mdio at cozinhar, mas no podem ficar muito moles. Em uma tigela, misture a carne, a cebola o alho, a salsinha, o suco de limo, o sal e a pimentado-reino. Recheie as abobrinhas com a carne moda e sobre elas coloque queijo mussarela ralado. Coloque-as no forno para gratinar por 20 minutos. Mini Cuscuz Ingredientes:
xcara de ch de azeite 1 cebola picada 1 lata ou caixa de molho de tomate 2 latas de gua 1 lata de ervilha 1 lata de milho verde 1 pimento 2 latas de sardinha ou atum cheiro verde gosto sal e temperos gosto 3 xcaras de farinha de milho grossa 3 ovos de codorna cozidos Tomate cereja e salsinha para decorar Forminhas pequenas e individuais

Preparo: Refogue no azeite, a cebola, o pimento, azeitonas, ervilhas, milho verde, molho de tomate, cheiro verde, sardinha, os temperos. Coloque a gua, deixe ferver, coloque a farinha de milho e cozinhe. Unte as forminhas com azeite, e corte os ovos e fatias e coloque no fundo da forminha. Coloque a massa na forma, deixe esfriar, e desenforme. Enfeite com pedacinhos de tomate cereja e salsinha. Use criatividade!

83

Arroz branco cozido Ingredientes:


1 colher(es) (sopa) de leo de soja 2 colher(es) (sopa) de cebola picada(s) 2 dente(s) de alho amassado(s) 2 xcara(s) (ch) de arroz 4 xcara(s) (ch) de gua fervente 1 colher(es) (sobremesa) de sal

Preparo: Em uma panela, aquea o leo. Acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Junte o arroz e refogue. Adicione a gua fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo mdio, por aproximadamente 20 minutos. Coloque em seguida em forminhas ou xcaras pequenas para fazer o formato da poro e em seguida desenforme e enfeite com salsinha. Salada com Tomate Cereja e Queijo Branco Ingredientes:
10 tomates cerejas ricota pequena Manjerico a gosto Azeite de Oliva a gosto Sal a gosto Limo a gosto

Preparo: Fatie os tomates com 0,5 cm de espessura, coloque-os num escorredor e tempere com sal, mexendo delicadamente. Fatie a ricota na mesma espessura, tempere com sal se necessrio. Monte no recipiente intercalando uma fatia de tomate com uma da ricota. Por cima coloque as folhas de manjerico devidamente lavadas e coloque azeite e limo. Est pronta!

84

REFERNCIAS BOM SUCESSO, E. P. Trabalho e qualidade de vida. 1. ed. Rio de Janeiro: Dunya, 1997, 183p. DALLARI, D. A. Direitos Humanos e Cidadania. So Paulo: Moderna, 1998. p.14. MENDONA, R. T. Nutrio: um guia completo de alimentao, prticas de higiene, cardpios, doenas, dietas, gesto/ Rejane Teixeira Mendona; apresentao de Roberto Martins Figueiredo. 1. ed. So Paulo: Rideel, 2010. PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. Sonia Tucunduva Philippi. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006. PHILIPPI, S. T., SZARFARC, S. C., LATTERZA, A. R. Virtual Nutri (software) verso 1.0 for Windows. Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, 1996. SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4. ed. rev. e ampl. So Paulo: Varela, 2001. SILVA, J. M. 5S para praticantes. 1.ed. Belo Horizonte: Fundao Christiano Ottoni, 1995, 20p. Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuio. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 32 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos). PAS Distribuio. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. Cuscuz Paulista. Disponvel em: <http://tudogostoso.uol.com.br/receita/61325-cuscuz-paulista.html>. Acesso em 26 de Abril de 2012, 18h30. <http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=27745>. Acesso em 06/03/2013.

85

<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=27745>. Acesso em 06/03/2013. <http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=32878>. Acesso em 06/03/2013. <http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnica.html?id=29215>. Acesso em 06/03/2013. Imagem Abobrinha Recheada. Disponvel em: <http://www.cozinharconsciente.blogspot.com.br.freepik.com>. Acesso em: 29 de Abril de 2012, 17h42. Imagem Boi. Disponvel em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/musicas/o-meu-boi-morreu.php>. Acesso em 20 de Abril de 2012, 14h20. Imagem porco. Disponvel em: <http://www.varbak.com/foto-de/fotos-do-porco-rosa>. Acesso em 24 de Abril de 2012, 15h23. Imagem salada caprese com molho pesto. Disponvel em: <http://www.quitutando.com.br/2010/08/salada-caprese-com-molho-pesto.html>. Acesso em 26 de Abril de 2012, 13h28. Lavagem das Mos. Disponvel em: <http://www.johnsondiversey.com> Acesso em 29 de Abril de 2012, 00h01. Ovos. Disponvel em: <http://www.blogmamis.com/2011_08_01_archive.html>. Acesso em 20 de Abril de 2012, 14h17. Pescados. Disponvel em: <http://blog.opovo.com.br/opeixe/files/2011/04/pescados.gif>. Acesso em 25 de Abril de 2012, 16h30.

86

Anotaes

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

EMPREENDEDORISMO

EMPREENDEDORISMO
rica Dias de Paula Santana e Ximena Novais de Morais

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN


Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo


Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior


Organizao

Marcos Jos Barros Cristiane Ribeiro da Silva


Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Introduo
Certamente voc j ouviu falar sobre empreendedorismo, mas ser que voc sabe exatamente o que significa essa palavra, ser que voc possui as caractersticas necessrias para tornar-se um empreendedor? Esse material busca responder essas e outras perguntas a respeito desse tema que pode fazer a diferena na sua vida! No dia 29 de dezembro de 2008 foi promulgada a Lei n 11.892 que cria a Rede Federal de Cincia e Tecnologia. Uma das instituies que compe essa rede o Instituto Federal do Paran, criado a partir da escola tcnica da Universidade Federal do Paran. Voc deve estar se perguntando O que isso tem a ver com o empreendedorismo?, no mesmo? Pois tem uma relao intrnseca: uma das finalidades desses instituies federais de ensino estimular o empreendedorismo e o cooperativismo. E como o IFPR vai estimular o empreendedorismo e o cooperativismo? Entendemos que a promoo e o incentivo ao empreendedorismo deve ser tratado com dinamismo e versatilidade, ou seja, esse um trabalho que no pode estagnar nunca. Uma das nossas aes, por exemplo, a insero da disciplina de empreendedorismo no currculo dos cursos tcnicos integrados e subsequentes, onde os alunos tem a oportunidade de aprender conceitos bsicos sobre empreendedorismo e os primeiros passos necessrios para dar incio a um empreendimento na rea pessoal, social ou no mercado privado. Neste material, que servir como apoio para a disciplina de empreendedorismo e para cursos ministrados pelo IFPR por programas federais foi desenvolvida de forma didtica e divertida. Aqui vamos acompanhar a vida da famlia Bonfim, uma famlia como qualquer outra que j conhecemos! Apesar de ser composta por pessoas com caractersticas muito diversas entre si, os membros dessa famlia possuem algo em comum: todos esto prestes a iniciar um empreendimento diferente em suas vidas. Vamos acompanhar suas dvidas, dificuldades e anseios na estruturao de seus projetos e atravs deles buscaremos salientar questes bastante comuns relacionadas ao tema de empreendedorismo. As dvidas desta famlia podem ser suas dvidas tambm, temos certeza que voc vai se

identificar com algum integrante! Embarque nessa conosco, vamos conhecer um pouco mais sobre a famlia Bonfim e sobre empreendedorismo, tema esse cada vez mais presente na vida dos brasileiros!

Anotaes

Sumrio
HISTRIA DO EMPREENDEDORISMO..........................................................................................................7 TRAANDO O PERFIL EMPREENDEDOR.....................................................................................................8 PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES ...............................................................................12 ANLISE DE MERCADO ...............................................................................................................................14 PLANO DE MARKETING ...............................................................................................................................15 PLANO OPERACIONAL ................................................................................................................................17 PLANO FINANCEIRO ....................................................................................................................................18 EMPREENDEDORISMO SOCIAL OU COMUNITRIO .................................................................................21 INTRAEMPREENDEDORISMO ....................................................................................................................23 REFERNCIAS .............................................................................................................................................25

Anotaes

HISTRIA DO EMPREENDEDORISMO Antes de apresent-los a famlia Bonfim, vamos conhecer um pouco da histria do empreendedorismo? Voc deve conhecer uma pessoa extremamente determinada, que depois de enfrentar muitas dificuldades conseguiu alcanar um objetivo. Quando estudamos a histria do Brasil e do mundo frequentemente nos deparamos com histrias de superao humana e tecnolgica. Pessoas empreendedoras sempre existiram, mas no eram definidas com esse termo. Os primeiros registros da utilizao da palavra empreendedor datam dos sculos XVII e XVIII. O termo era utilizado para definir pessoas que tinham como caracterstica a ousadia e a capacidade de realizar movimentos financeiros com o propsito de estimular o crescimento econmico por intermdio de atitudes criativas. Joseph Schumpeter, um dos economistas mais importantes do sculo XX, define o empreendedor como uma pessoas verstil, que possui as habilidades tcnicas para produzir e a capacidade de capitalizar ao reunir recursos financeiros, organizar operaes internas e realizar vendas. notvel que o desenvolvimento econmico e social de uma pas se d atravs de empreendedores. So os empreendedores os indivduos capazes de identificar e criar oportunidades e transformar ideias criativas em negcios lucrativos e solues e projetos inovadores para questes sociais e comunitrias. O movimento empreendedor comeou a ganhar fora no Brasil durante a abertura de mercado que transcorreu na dcada de 90. A importao de uma variedade cada vez maior de produtos provocou uma significativa mudana na economia e as empresas brasileiras precisaram se reestruturar para manterem-se competitivas. Com uma srie de reformas do Estado, a expanso das empresas brasileiras se acelerou, acarretando o surgimento de novos empreendimentos e trazendo luz questo da formao do empreendedor.ngua e linguagem e sua importncia na leitura e produo de textos do nosso cotidiano. Perfil dos integrantes da famlia Bonfim Felisberto Bonfim: O pai da famlia, tem 40 anos de idade. Trabalha h 20 anos na mesma empresa, mas sempre teve vontade de investir em algo prprio. Pedro Bonfim: O filho mais novo tem 15 anos e faz o curso de tcnico em informtica no IFPR. Altamente integrado s novas tecnologias, no consegue imaginar uma vida desconectada. Clara Bonfim: A primognita da famlia tem 18 anos e desde os 14 trabalha em uma ONG de

Unidade 1
seu bairro que trabalha com crianas em risco social. Determinada, no acredita em projetos impossveis. Serena Bonfim: Casada desde os 19 anos, dedicou seus ltimos anos aos cuidados da casa e da famlia. Hoje com 38 anos e com os filhos j crescidos, ela quer resgatar antigos sonhos que ficaram adormecidos, como fazer uma faculdade. Benvinda Bonfim: A vov da famlia tem 60 anos de idade e famosa por cozinhar muito bem e por sua hospitalidade. Todos moram juntos em uma cidade na regio metropolitana de Curitiba. TRAANDO O PERFIL EMPREENDEDOR Muitas pessoas acreditam que preciso nascer com caractersticas especficas para ser um empreendedor, mas isso no verdade, essas caractersticas podem ser estimuladas e desenvolvidas. O sr. Felisberto Bonfim uma pessoa dedicada ao trabalho e a famlia e que embora esteja satisfeito com a vida que leva nunca deixou para trs o sonho de abrir o prprio negcio. H 20 anos atuando em uma nica empresa, h quem considere no haver mais tempo para dar um novo rumo vida. Ele no pensa assim, ele acredita que possvel sim comear algo novo, ainda que tenha receio de no possuir as caractersticas necessrias para empreender. Voc concorda com ele, voc acha que ainda h tempo para ele comear? Responda as questes abaixo. Elas serviro como um instrumento de autoanlise e a partir das questes procure notar se voc tem refletido sobre seus projetos de vida. Se sim, eles esto bem delineados? O que voc considera que est faltando para alcanar seus objetivos? Preste ateno nas suas respostas e procure tambm identificar quais caractersticas pessoais voc possui que podem ser utilizadas para seu projeto empreendedor e quais delas podem ser aprimoradas: a) Como voc se imagina daqui h 10 anos? _______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ b) Em que condies voc gostaria de estar daqui h 10 anos? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ c) Quais pontos fortes voc acredita que tem? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ d) Quais pontos fortes seus amigos e familiares afirmam que voc tem? Voc concorda com eles? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ e) Para voc, quais seus pontos precisam ser melhor trabalhados _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ f) Na sua opinio, voc poderia fazer algo para melhorar ainda mais seus pontos fortes? Como? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

g) Voc acha que est tomando as atitudes necessrias para atingir seus objetivos? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ h) O que voc acha imprescindvel para ter sucesso nos seus objetivos? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ A ousadia uma caracterstica extremamente importante para quem pretende iniciar um projeto empreendedor - necessrio estar disposto a correr riscos e buscar novas alternativas, mesmo se outras pessoas disserem que no vai dar certo (o que provavelmente sempre ocorrer em algum momento da trajetria). Isso nos leva a uma outra caracterstica muito importante para um empreendedor, ele precisa ser positivo e confiante, ou seja, precisa acreditar em si e no se deixar abalar pelos comentrios negativos. Um empreendedor precisa ser criativo e inovador, precisa estar antenado ao que est acontecendo no mundo e estar atento s necessidades do mercado e da comunidade, precisa ser organizado e manter o foco dos seus objetivos. Voc j ouviu falar do pipoqueiro Valdir? Valdir Novaki tem 41 e nasceu em So Mateus do Sul-PR, casado e tem 1 filho. Durante a adolescncia trabalhou como boia fria. Mora em Curitiba desde 98 e durante muito tempo trabalhou com atendimento ao pblico em lanchonete e bancas de jornal. Parece uma histria corriqueira, mas o que Valdir tem de to especial? Valdir conquistou a oportunidade de vender pipoca em carrinho no centro da cidade de Curitiba, mas decidiu que no seria um pipoqueiro qualquer, queria ser o melhor. Em seu carrinho ele mantem uma srie de atitudes que o diferenciam dos demais. Alm de ser extremamente cuidadoso com a higiene do carrinho, Valdir preocupa-se com a higiene do cliente tambm, oferecendo lcool gel 70% para que o cliente higienize suas mo antes de comer a pipoca e junto com a pipoca entrega um kit higiene contendo um palito de dentes, uma bala e um guardanapo. Ele tambm possui um carto fidelidade, onde o cliente depois de comprar cinco pipocas no carrinho ganha outro de graa. Pequenas atitudes destacaram esse pipoqueiro e hoje, alm de possuir uma clientela fiel, faz uma srie de palestras por todo o pas, sendo reconhecido como um empreendedor de sucesso. A simpatia com que atende a seus clientes faz toda a diferena, as pessoas gostam de receber um tratamento especial.

10

Conhea mais sobre o pipoqueiro Valdir em: <http://www.youtube.com/watch?v=vsAJHv11GLc>. H quem julgue que o papel que ocupam profissionalmente muito insignificante, mas no verdade, basta criatividade e vontade de fazer o melhor. Toda atividade tem sua importncia! Falando em criatividade, vamos estimul-la um pouco? 1)J pensou em procurar novas utilidades para os objetos do dia a dia? Como assim? Pense em algum material que voc utiliza em seu trabalho ou em casa e em como voc poderia utiliz-lo para outra finalidade diferente da sua original. Lembre-se que nem sempre dispomos de todos os instrumentos necessrios para realizar uma determinada atividade. Nesses momentos precisamos fazer da criatividade nossa maior aliada para realizar as adaptaes necessrias para alcanar o xito em nossas aes! 2)Agora vamos fazer ao contrrio, pense em uma atividade do seu dia que voc no gosta ou tem dificuldade de fazer. Pensou? Ento imagine uma alternativa para torn-la fcil e rpida, pode ser mesmo uma nova inveno! E a? Viu como a imaginao pode ser estimulada? Habitue-se a fazer as mesmas coisas de formas diferentes: fazer novos caminhos para chegar ao mesmo lugar, conversar com pessoas diferentes e dar um novo tom a sua rotina so formas de estimular o crebro a encontrar solues criativas. Como vimos, a inovao e a criatividade extremamente importante para um empreendedor, por isso nunca deixe de estimular seu crebro! Leia bastante, faa pesquisas na rea que voc pretende investir e procure enxergar o mundo ao redor com um olhar diferenciado! Refletindo muito sobre a possibilidade de abrir seu prprio negcio, o pai da famlia procurou em primeiro lugar realizar uma autoanlise. Consciente de seus pontos fortes e fracos, ele agora se sente mais seguro para dar o prximo passo: planeja. Antes de tomar alguma deciso importante em sua vida, siga o exemplo do sr. Felisberto!

11

PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES Planejar palavra de ordem em todos os aspectos de nossa vida, voc concorda? Quando queremos fazer uma viagem, comprar uma casa ou um carro, se no realizarmos um planejamento adequado certamente corremos o risco de perder tempo e dinheiro ou, ainda pior, sequer poderemos alcanar nosso objetivo. Para comear um empreendimento no diferente, necessrio definir claramente nossos objetivos e traar os passos necessrios para alcan-los. Para operacionalizar a etapa de planejamento, o Plano de Negcios uma ferramenta obrigatria. O plano de negcios caracteriza-se como uma ferramenta empresarial que objetiva averiguar a viabilidade de implantao de uma nova empresa. Depois de pronto, o empreendedor ser capaz de dimensionar a viabilidade ou no do investimento. O plano de negcios instrumento fundamental para quem tem inteno de comear um novo empreendimento, ele que vai conter todas as informaes importantes relativas a todos os aspectos do empreendimento. Vamos acompanhar mais detalhadamente os fatores que compem um Plano de Negcios. Elaborao de um Plano de Negcio 1. Sumrio executivo um resumo contendo os pontos mais importantes do Plano de Negcio, no deve ser extenso e muito embora aparea como primeiro item do Plano ele deve ser escrito por ltimo. Nele voc deve colocar informaes como: Definio do negcio O que o negcio, seus principais produtos e servios, pblico-alvo, previso de faturamento, localizao da empresa e outros aspectos que achar importante para garantir a

12

viabilidade do negcio. Dados do empreendedor e do empreendimento Aqui voc deve colocar seus dados pessoais e de sua empresa tal como nome, endereo, contatos. Tambm dever constar sua experincia profissional e suas caractersticas pessoais, permitindo que quem leia seu Plano de Negcios, como um gerente de banco para o qual voc pediu emprstimo, por exemplo, possa avaliar se voc ter condies de encaminhar seu negcio de maneira eficiente. Misso da empresa A misso deve ser definida em uma ou no mximo duas frases e deve definir o papel desempenhado pela sua empresa. Setor em que a empresa atuar Voc dever definir em qual setor de produo sua empresa atuar: indstria, comrcio, prestao de servios, agroindstria etc.. Forma Jurdica Voc deve explicitar a forma como sua empresa ir se constituir formalmente. Uma microempresa, por exemplo, uma forma jurdica diversa de uma empresa de pequeno porte. Enquadramento tributrio necessrio realizar um estudo para descobrir qual a melhor opo para o recolhimento dos impostos nos mbitos Municipal, Estadual e Federal. Capital Social O capital social constitudo pelos recursos (financeiros, materiais e imateriais) disponibilizados pelos scios para constituio da empresa. importante tambm descrever qual a fonte de recursos

13

DICA: Tenha muito cuidado na hora de escolher seus scios, essencial que eles tenham os mesmos objetivos e a mesma disponibilidade que voc para se dedicar ao negcio, se vocs no estiverem bastante afinados h um risco muito grande de enfrentarem srios problemas na consecuo do empreendimento. Diferencial: saliente o diferencial do seu produto ou servio, ou seja, por qual razo os consumidores iro escolher voc ao invs de outro produto ou servio. ANLISE DE MERCADO Clientes Esse aspecto do seu Plano de Negcio extremamente importantes, afinal nele que ser definindo quais so os seus clientes e como eles sero atrados. Comece identificando-os:
Quem so? Idade? Homens, mulheres, famlias, crianas? Nvel de instruo?

Ou ainda, se forem pessoas jurdicas:


Em que ramo atuam? Porte? H quanto tempo atuam no mercado?

importante que voc identifique os hbitos, preferncias e necessidades de seus clientes a fim de estar pronto para atend-los plenamente e para que eles possam t-lo como primeira opo na hora de procurar o produto/servio que voc oferece. Faa um levantamento sobre quais aspectos seus possveis clientes valorizam na hora de escolher um produto/servio, isso vai ser importante para voc fazer as escolhas corretas no mbito do seu empreendimento. Saber onde eles esto tambm importante, estar prximo a seus clientes vai facilitar muitos aspectos.

14

Concorrentes Conhecer seus concorrentes, isto , as empresas que atuam no mesmo ramo que a sua, muito importante porque vai te oferecer uma perspectiva mais ampla e realista de como encaminhar seu negcio. Analisar o atendimento, a qualidade dos materiais utilizados, as facilidades de pagamento e garantias oferecidas, iro ajud-lo a responder algumas perguntas importantes: Voc tem condies de competir com tudo o que oferecido pelos seus concorrentes? Qual vai ser o seu diferencial? As pessoas deixariam de ir comprar em outros lugares para comprar no seu estabelecimento? Por qu? Em caso negativo, por que no? Mas no esquea de um aspecto muito importante: seus concorrentes devem ser visto como fator favorvel, afinal eles serviro como parmetro para sua atividade e podem at mesmo tornar-se parceiros na busca da melhoria da qualidade dos servios e produtos ofertados. Fornecedores Liste todos os insumos que voc utilizar em seu negcio e busque fornecedores. Para cada tipo de produto, pesquise pelo menos trs empresas diferentes. Faa pesquisas na internet, telefonemas e, se possvel, visite pessoalmente seus fornecedores. Certifique-se de que cada fornecedor ser capaz de fornecer o material na quantidade e no prazo que voc precisa, analise as formas de pagamento e veja se elas sero interessantes para voc. Mesmo aps a escolha um fornecedor importante ter uma segunda opo, um fornecedor com o qual voc manter contato e comprar ocasionalmente, pois no caso de acontecer algum problema com seu principal fornecedor, voc poder contar com uma segunda alternativa. Lembre-se, seus fornecedores tambm so seus parceiros, manter uma relao de confiana e respeito com eles muito importante. Evite intermedirios sempre que possvel, o ideal comprar direto do produtor ou da indstria, isso facilita, acelera e barateia o processo. PLANO DE MARKETING Descrio Aqui voc deve descrever seus produto/servio. Especifique tamanhos, cores, sabores, embalagens, marcas entre outros pontos relevantes. Faa uma apresentao de seu produto/servio de maneira que possa se tornar atraente ao seu cliente. Verifique se h exigncias oficiais a serem atendidas para fornecimento do seu produto/servio e certifique-se que

15

segue todas as orientaes corretamente. Preo Para determinar o preo do seu produto/servio voc precisa considerar o custo TOTAL para produzi-lo e ainda o seu lucro. preciso saber quanto o cliente est disposto a pagar pelo seu produto/servio verificando quanto ele est pagando em outros lugares e se ele estaria disposto a pagar a mais pelo seu diferencial. Divulgao essencial que voc seja conhecido, que seus clientes em potencial saibam onde voc est e o que est fazendo, por isso invista em mdias de divulgao. Considere catlogos, panfletos, feiras, revistas especializadas, internet (muito importante) e propagandas em rdio e TV, analise e veja qual veculo melhor se encaixa na sua necessidade e nos seus recursos financeiros. Estrutura de comercializao Como seus produtos chegaro at seus clientes? Qual a forma de envio? No se esquea de indicar os canais de distribuio e alcance dos seus produtos/servios. Voc pode considerar representantes, vendedores internos ou externos, por exemplo. Independente de sua escolha esteja bastante consciente dos aspectos trabalhistas envolvidos. Utilizar instrumentos como o telemarketing e vendas pela internet tambm devem ser considerados e podem se mostrar bastante eficientes. Localizao A localizao do seu negcio est diretamente ligada ao ramo de atividades escolhido para atuar. O local deve ser de fcil acesso aos seus clientes caso a visita deles no local seja necessria. importante saber se o local permite o seu ramo de atividade. Considere todos os aspectos das instalaes, se de fcil acesso e se trar algum tipo de impeditivo para o desenvolvimento da sua atividade. Caso j possua um local disponvel, verifique se a atividade escolhida adequada para ele, no corra o risco de iniciar um negcio em um local inapropriado apenas porque ele est disponvel. Se for alugar o espao, certifique-se de possvel desenvolver sua atividade nesse

16

local e fique atento a todas as clusulas do contrato de aluguel. PLANO OPERACIONAL Layout A distribuio dos setores da sua empresa de formas organizada e inteligente vai permitir que voc tenha maior rentabilidade e menor desperdcio. A disposio dos elementos vai depender do tamanho de seu empreendimento e do ramo de atividade exercido. Caso seja necessrio voc pode contratar um especialista para ajud-lo nessa tarefa, mas se no for possvel, por conta prpria procure esquematizar a melhor maneira de dispor os elementos dentro de sua empresa. Pesquise se o seu ramo e atividade exige regulamentaes oficiais sobre layout, preocupe-se com segurana e com a acessibilidade a portadores de deficincia. Capacidade Produtiva importante estimar qual sua capacidade de produo para no correr o risco de assumir compromissos que no possa cumprir - lembre-se que necessrio estabelecer uma relao de confiana entre voc e seu cliente. Quando decidir aumentar a capacidade de produo tenha certeza que isso no afetar a qualidade do seu produto/servio. Processos Operacionais Registre detalhadamente todas as etapas de produo desde a chegada do pedido do cliente at a entrega do produto/servio. importante saber o que necessrio em cada uma delas, quem ser o responsvel e qual a etapa seguinte. Necessidade de Pessoal Faa uma projeo do pessoal necessrio para execuo do seu trabalho, quais sero as formas de contratao e os aspectos trabalhistas envolvidos. importante estar atento qualificao dos profissionais, por isso verifique se ser necessrio investir em cursos de capacitao.

17

PLANO FINANCEIRO Investimento total Aqui voc determinar o valor total de recurso a ser investido. O investimento total ser formado pelos investimentos fixos, Capital de giro e Investimentos pr-operacionais. Agora que voc tem uma noo bsica de como compor um plano de negcios acesse a pgina <http://www.planodenegocios.com.br/www/index.php/plano-de-negocios/outrosexemplos> e encontre mais informaes sobre como elaborar o planejamento financeiro de seu Plano de Negcio, alm de outras informaes importantes. L voc encontrar exemplos de todas as etapas de um Plano de Negcio. Faa pesquisas em outros endereos eletrnicos e se preciso, busque o apoio de consultorias especializadas. O sucesso do seu projeto ir depender do seu empenho em buscar novos conhecimentos e das parcerias conquistadas para desenvolv-lo. Pesquise tambm por fontes de financiamento em instituies financeiras, buscando sempre a alternativa que melhor se adequar as suas necessidades. No tenha pressa, estude bastante antes de concluir seu plano de negcio. importante conhecer todos os aspectos do ramo de atividade que voc escolher, valorize sua experincia e suas caractersticas pessoais positivas. Lembre-se que o retorno pode demorar algum tempo, certifique-se que voc ter condies de manter o negcio at que ele d o retorno planejado. Separe despesas pessoais de despesas da empresa. Busque sempre estar atualizado, participe de grupos e feiras correlatas sua rea de atuao. Planejar para clarear! Aps buscar auxlio especializada e estudar sobre o assunto, o pai concluiu seu plano de negcios. A partir dele pde visualizar com clareza que tem em mos um projeto vivel e at conseguiu uma fonte de financiamento adequada a sua realidade. Com o valor do financiamento investir na estrutura de seu empreendimento que ser lanado em breve. MICROEMPREENDEDOR INDIVIDUAL
Que bolo maravilhoso! Voc uma tima anfitri. Eu quero a receita desse quindim! A senhora j pensou em vender seus quitutes?

Eu? No, imagine, eu no tenho capacidade para isso!

18

Ser mesmo que a dona Benvinda no tem capacidade para empreender? Vamos analisar a situao: a vov muito conhecida no seu bairro e admirada pela sua simpatia. Seus quitutes so conhecidos por todos e no a primeira vez que algum sugere que ela comece a vend-los. primeira vista, o cenrio parece ser favorvel para que ela inicie seu empreendimento: ela tem uma provvel clientela interessada e que confia e anseia por seus servios. Ao conversar com a famlia, incentivada por todos. Com a ajuda dos seus netos, a vov vai atrs de informaes e descobre que se enquadra nos requisitos para ser registrada como microempreendedora individual. Voc conhece os requisitos para se tornar um microempreendedor individual? A Lei Complementar 128/2008 criou a figura do Microempreendedor Individual MEI, com vigncia a partir de 01.07.2009. uma possibilidade de profissionais que atuam por conta prpria terem seu trabalho legalizado e passem a atuar como pequenos empresrios. Para se enquadrar como microempreendedor individual, o valor de faturamento anual do empreendimento deve ser de at 60 mil reais. No permitida a inscrio como MEI de pessoa que possua participao como scio ou titular de alguma empresa. O MEI possui algumas condies especficas que favorecem a sua legalizao. A formalizao pode ser feita de forma gratuita no prprio Portal do Empreendedor. O cadastro como MEI possibilita a obteno imediata do CNPJ e do nmero de inscrio na Junta Comercial, sem a necessidade de encaminhar quaisquer documentos previamente. Algumas empresas de contabilidade optantes pelo Simples Nacional esto habilitadas a realizar tambm a formalizao. Custos H alguns custos aps a formalizao. O pagamento dos custos especificados abaixo feito atravs do Documento de Arrecadao do Simples Nacional, que pode ser gerado online :
5% de salrio mnimo vigente para a Previdncia. Se a atividade for comrcio ou indstria, R$ 1,00 fixo por ms para o Estado. Se a atividade for prestao de servios, R$ 5,00 fixos por ms para o Municpio.

19

Exemplo de atividades reconhecidas para o registro como MEI: A dona Benvinda se registrou como doceira. So diversas as atividades profissionais aceitas para o registro como microempreendedor individual. Algumas delas so: Arteso, azulejista, cabeleireiro, jardineiro, motoboy. Para conhecer todas as atividades, acesse o site <http://www.portaldoempreendedor.gov.br >. Todos podem empreender! Hoje a vov est registrada como microempreendedora individual e aos poucos sua clientela est crescendo. Recentemente ela fez um curso para novos empreendedores e j est com planos de expandir seus servios nos prximos meses, talvez ela precise at mesmo contratar um ajudante para poder dar conta das encomendas que no param de aumentar. O microempreendedor individual tem direito a ter um funcionrio que receba exclusivamente um salrio mnimo ou o piso salarial da categoria profissional a qual pertena. Atividade Formativa
Acesse o contedo sobre microempreendedor individual no Portal do Empreendedor e

discuta com seus colegas sobre o tema.


Pense em algum que exera uma atividade profissional informalmente. Quais vantagens

voc apontaria para convencer essa pessoa a realizar seu cadastro como Microempreendedor Individual?
Pesquise sobre linhas de crdito e incentivo especficas para microempreendedores

individuais no Brasil.

Muitas pessoas acreditam que caractersticas empreendedoras j vem de bero: ou se nasce com elas ou no h nada a ser feito. Pois saiba que possvel atravs de uma educao voltada para o empreendedorismo desenvolver caractersticas necessrias para o incio de um empreendimento. Esse empreendimento no precisa ser necessariamente um negcio com

20

Em

pr

een d

er

fins lucrativos, pode ser um um objetivo pessoal, um sonho em qualquer rea da sua vida. A pedagogia empreendedora de Fernando Dolabela afirma que a educao tradicional a qual somos submetidos nos reprime e faz com que percamos caractersticas importantes no decorrer de nossa trajetria, levando muitas pessoas a crer que no so capazes de empreender. Sua proposta de educao busca romper com esse pensamento e inserir no sistema educacional aspectos que priorizem a criatividade e a autoconfiana para que quando estas crianas atingirem a idade adulta possam enxergar a possibilidade de abrir um negcio como uma alternativa vivel. No podemos esquecer que empreendedor, em qualquer rea, algum que tenha sonhos e busque de alguma forma transformar seu sonho em realidade. O sonho pode ser abrir um negcio, fazer um curso, aprender uma lngua ou mudar a realidade social em que vive. inegvel que para realizar qualquer um desse itens essencial estar comprometido com o trabalho, ser ousado e estar disposto a enfrentar desafios. O empreendedorismo pode ser aprendido e est relacionado mais a fatores culturais do que pessoais e consiste em ser capaz de cultivar e manter uma postura e atitudes empreendedoras. O Pedro est tendo seu primeiro contato com o empreendedorismo na sala de aula e eles e seus amigos j esto cheio de ideias. Eles planejam usar os conhecimentos adquiridos na disciplina e escrever um projeto para dar incio a uma empresa jnior na rea de informtica. Inspire-se Certamente voc j deve ter ouvido falar da Cacau Show, mas voc conhece a histria dessa marca? Voc sabia que ela nasceu do sonho de um rapaz que vendia chocolates de porta em porta em um fusca? No? Ento leia mais em: <http://www.endeavor.org.br/endeavor_tv/start-up/day1/aprendendo-a-serempreendedor/empreendedorismo-em-todos-os-sentidos> e inspire-se! EMPREENDEDORISMO SOCIAL OU COMUNITRIO
Que belo trabalho! Moro em outra cidade e gostaria de levar um projeto parecido para l!

Educao empreendedora

O empreendedor aquele que tem como objetivo maior o lucro financeiro a partir

21

de um empreendimento, correto? No necessariamente! O objetivo maior do empreendedor social ou comunitrio pode ser desde o desenvolvimento social de uma comunidade inteira luta pela preservao de uma reserva ambiental. Vejamos o exemplo da Clara. Desde a sua adolescncia ela atua em uma organizao no-governamental que lida com crianas carentes, dando nfase na emancipao social dessas crianas atravs da arte, de esportes e da educao. O projeto, que comeou com uma pequena dimenso, hoje atende no apenas seu bairro, como trs outros prximos. importante lembrar que o sucesso do projeto dependeu de sujeitos empreendedores, que se comprometeram com a causa e, com criatividade e competncia foram capazes de expandir o projeto. Agora com o apoio da Clara e com o esprito empreendedor de mais um grupo, uma nova cidade ser atendida pelo projeto e novas crianas sero beneficiadas! Vamos conhecer mais sobre empreendimentos sociais e comunitrios? Empreendedorismo Social O empreendedorismo social ultrapassa a noo de mera filantropia - h espao aqui para metas, inovao e planejamento. Muitas organizaes no governamentais tem uma estrutura semelhante a qualquer empresa com fins lucrativos. A Pastoral da Criana um exemplo de um empreendimento social de sucesso. Sua fundadora, a Dr Zilda Arns, aliou sua experincia profissional como mdica pediatra e sanitarista e sua prpria sensibilidade para identificar um mtodo simples e eficaz para combater a mortalidade infantil. Qual foi o ponto inovador do trabalho assumido pela Pastoral da Criana? Foi confiar s comunidades afetadas pelo problema de mortalidade infantil o papel de multiplicadores do saber e de disseminadores da solidariedade. Empreendedorismo Comunitrio O empreendedorismo comunitrio consiste no movimento de organizao de grupos e pessoas com o propsito de alcanar um objetivo comum, fortalecendo uma atividade que, se realizada individualmente, no seria capaz de alcanar a projeo adequada no mercado. No Brasil, a economia solidria ascendeu no final do sculo XX, em reao excluso social sofrida pelos pequenos produtores e prestadores de servio que no tinham condies de concorrer com grandes organizaes. Imagine um pequeno produtor de leite em uma regio onde atua um grande produtor de leite. Sozinho, ele no tem condies de concorrer com o grande produtor no mercado ou

22

receber financiamentos para expandir sua produo, por exemplo. Ao se aliar com outros pequenos produtores, o negcio adquire uma nova dimenso, onde so favorecidos no apenas os produtores, que agora tem condies de levar seu produto ao mercado com segurana e em nvel de igualdade com o outro produtor, mas tambm todo o arranjo produtivo daquela regio. Em 2003 foi criada pelo Governo Federal a Secretaria Nacional de Economia Solidria, que tem a finalidade de fortalecer e divulgar as aes de economia solidria no pas, favorecendo a gerao de trabalho, renda e incluso social.

Atividade Formativa
D um exemplo de uma organizao no-governamental. Que trabalho essa organizao

realiza? Voc acredita que os gestores dessa ONG so empreendedores? Por qu?
Identifique em seu bairro ou cidade uma carncia que no foi suprida pelo setor pblico ou

um trabalho exercido informalmente por algumas pessoas que possa ser fortalecido atravs da formao de uma estrutura de cooperativismo. Proponha uma ao que voc acredita que possa transformar a realidade desse grupo.
Voc j ouviu falar em sustentabilidade? D um exemplo de uma ao sustentvel que voc

j adota ou que possa ser adotada no seu dia a dia e como essa ao pode afetar positivamente o meio em que voc vive. INTRAEMPREENDEDORISMO

A sr Serena Bonfim h muito tempo mantm o sonho de fazer uma faculdade. Depois de tantos anos dedicados famlia, ela est certa que est na hora de investir mais em si mesma. Alm disso, com seu marido prestes a abrir uma empresa, ela est disposta a usar os conhecimentos adquiridos na graduao para trabalhar diretamente no novo empreendimento e contribuir com seu desenvolvimento. Voc pode estar pensando: E se eu no quiser abrir um negcio, e se eu no quiser ser

23

um empresrio?. Abrir uma empresa apenas uma alternativa, caso voc no tenha inteno de ter seu prprio negcio voc ainda pode ser um empreendedor. O intraempreendedorismo quando o empreendedorismo acontece no interior de uma organizao, quando algum mesmo no sendo dono ou scio do negcio mantm uma postura empreendedora dando sugestes e tendo atitudes que ajudam a empresa a encontrar solues inteligentes. Intra empreendedores so profissionais que possuem uma capacidade diferenciada de analisar cenrios, criar ideias, inovar e buscar novas oportunidades para as empresas e assim ajudam a movimentar a criao de ideias dentro das organizaes, mesmo que de maneira indireta. So profissionais dispostos a se desenvolver em prol da qualidade do seu trabalho. A cada dia as empresa preocupam-se mais em contratar colaboradores dispostos a oferecer um diferencial, pessoas dedicadas que realmente estejam comprometidas com o bom andamento da empresa. Esse comportamento no traz vantagens somente para a empresa, mas os funcionrios tambm se beneficiam, na participao dos lucros, por exemplo, vantagens adicionais que as empresas oferecem a fim de manter o funcionrio e, principalmente, na perspectiva de construo de uma carreira slida e produtiva. A capacitao contnua, o desenvolvimento da criatividade e da ousadia so caractersticas presentes na vida de um intraempreendedor.
Vamos analisar se voc tem caractersticas de um intraempreendedor? Voc gosta do seu trabalho e do ambiente em que trabalha? Voc est sempre atento s novas ideias? Voc gosta de correr riscos e ousar novas ideias? Voc procura solues em locais incomuns? Voc persistente e dedicado? Voc mantm aes proativas? Voc busca fazer novas capacitaes regularmente?

Caso voc no tenha ficado suficientemente satisfeito com as respostas a estas perguntas, utilize o espao abaixo para listar atitudes que podem ajud-lo a ser um funcionrio intraempreendedor. O que fazer? Como fazer? Quando fazer?

24

Concluso Muitos acreditam que para ser empreendedor necessrio possuir um tipo de vocao que se manifesta somente para alguns predestinados, mas ao acompanhar a trajetria da famlia Bonfim, podemos notar que o sonho de empreender est ao alcance de todos ns. Como qualquer sonho, esse tambm exige planejamento e dedicao para que seja concretizado com sucesso. Agora que voc aprendeu os princpios bsicos do empreendedorismo, que tal fazer como os membros da famlia Bonfim e investir nos seus sonhos? REFERNCIAS
<http://www.portaldoempreendedor.gov.br>. <http://www.mte.gov.br/ecosolidaria/sies.asp>. <http://www.pastoraldacrianca.org.br>. <http://www.scielo.gpeari.mctes.pt/pdf/cog/v14n1/v14n1a05.pdf>. <http://www.sobreadministracao.com/intraempreendedorismo-guia-completo>. <http://www.hsm.com.br/editorias/inovacao/intraempreendedorismo-voce-ja-fez-algo-diferente-hoje>. <http://www.captaprojetos.com.br/artigos/ResenhaFDsite.pdf>. DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo. Transformando ideias em negcios. Rio de Janeiro: Elselvier, 2008. 3 edio revista e atualizada. ROSA, C. A. Como elaborar um plano de negcio. Rio de Janeiro: Sebrae, 2007. DOLABELA, F. Oficina do empreendedor. Rio de Janeiro: Sextante, 2008.

25

Anotaes

Anotaes

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

PLANO DE AO PROFISSIONAL

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN


Reitor

Irineu Mario Colombo


Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior


Organizao

Jeyza da Piedade de Campos Pinheiro Marcos Jos Barros


Reviso Ortogrfica

Rodrigo Sobrinho
Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Caro (a) estudante,


O Plano de Ao Individual PAI ser elaborado por voc durante sua qualificao profissional nos cursos FIC (Formao Inicial e Continuada) do PRONATEC IFPR. O destino desta viagem apresentado por meio de um roteiro que o ajudar a lembrar e a organizar informaes sobre suas experincias de trabalho e de seus familiares e a planejar a continuidade de seus estudos, incluindo sua formao escolar e seus planos profissionais. O PAI um instrumento que integra os contedos dos cursos FIC, devendo ser alimentado com experincias de trabalho e escolhas pessoais, com o objetivo de orientar e organizar sua trajetria acadmica. No decorrer do curso voc desenvolver atividades coletivas e individuais com a orientao do professor em sala de aula, e far o registro destas informaes, resultados de pesquisas e reflexes do seu cotidiano de forma sistematizada nas fichas que compem o Plano. Toda a equipe pedaggica e administrativa contribuir com voc, orientando-o e ajudando-o a sistematizar estes dados. O preenchimento deste instrumento por voc, ser um referencial na sua formao e na construo do seu conhecimento, no processo de ensinoaprendizagem. suas ideias, pesquisas,

Bom estudo!

Anotaes

Anotaes

Sumrio
Ficha 1: Iniciando minha viagem pelo Curso de Formao Inicial e continuada FIC (IFPR/PRONATEC) .........................................10 Ficha 2: Quem sou? ..............................................................................................................................................................................11 Ficha 3: O que eu j sei? .......................................................................................................................................................................12 Ficha 4: Minha trajetria profissional......................................................................................................................................................13 Ficha 5: O que ficou desta etapa do curso?...........................................................................................................................................14 Ficha 6: Resgate histrico da vida profissional da minha famlia...........................................................................................................15 Ficha 7: Comparando as geraes. .......................................................................................................................................................16 Ficha 8: Refletindo sobre minhas escolhas profissionais.......................................................................................................................17 Ficha 9: Pesquisando sobre outras ocupaes do Eixo Tecnolgico do curso que estou matriculado no IFPR/PRONATEC. .............18 Ficha 10: Pesquisando as oportunidades de trabalho no cenrio profissional. .....................................................................................19 Ficha 11: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................20 Ficha 12: Vamos aprender mais sobre associao de classe. ..............................................................................................................21 Ficha 13: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................22 Ficha 14: O que eu quero? ( hoje eu penso que...)................................................................................................................................23 Ficha 15: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................24 Ficha 16: Planejando minha qualificao profissional............................................................................................................................25 Ficha 17: O que ficou desta etapa do curso?.........................................................................................................................................26 Ficha 18: Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR/PRONATEC.................................................................................27 Referncias bibliogrficas ...................................................................................................................................................................28

Anotaes

Ficha 1: Iniciando minha viagem pelo Curso de Formao Inicial e Continuada FIC (IFPR/PRONATEC). No quadro abaixo liste o curso de Formao Inicial e Continuada FIC, em que voc est matriculado no IFPR e as possveis reas de atuao. Solicite ajuda ao seu (ua) professor (a) para o preenchimento: Curso Programa que oferta Eixo tecnolgico Demandante reas de atuao

O que voc espera deste curso FIC? Utilize o espao abaixo para descrever suas expectativas atravs de um texto breve. _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________

Ficha 2: Quem sou? 1 Meu perfil Nome: _____________________________________________________________________________________________________________ Quem eu sou? (voc poder escrever ou desenhar se preferir. Por exemplo: o que voc gosta de fazer, o que gosta de comer, como voc se diverte?) _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________

2 Documentao (Preencha as informaes abaixo e, com a ajuda do (a) Professor (a), descubra a importncia destes documentos para sua vida, enquanto cidado) Identidade/Registro Geral ________________________________________________________________________________________ CPF _________________________________________________________________________________________________________ Carteira de trabalho _____________________________________________________________________________________________ PIS/PASEPI/NIT________________________________________________________________________________________________ Titulo de Eleitor ________________________________________________________________________________________________ Outros _______________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________

11

3 Endereo Rua/nmero: __________________________________________________________________________________________________ Bairro/complemento: ____________________________________________________________________________________________ Cidade / UF:___________________________________________________________________________________________________ Ficha 3: O que eu j sei? 1 Escolaridade Ensino Fundamental sries iniciais :________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo Ensino Fundamental sries finais _________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo Ensino Mdio: _________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo Graduao: ___________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo Especializao ________________________________________________________________________( ) incompleto ( ) completo Cursos que j fiz (cite no mximo cinco) ____________________________________________________( ) incompleto ( ) completo 2 Cursos que j fiz (cite no mximo cinco) Curso Instituio Data do Termino do curso Carga horria

Ficha 4: Minha trajetria profissional.

Nome da ocupao

Perodo em que trabalhou

Vnculo de trabalho

Carga horria diria

Remunerao

Como voc avalia essas experincias de trabalho

Exemplo: Massagista

01/01/2012 a 31/12/2012

Sem carteira

8 horas

864,50

Aprendi muitas coisas nas rotinas administrativas da empresa

1.

2.

3.

13

Ficha 5: O que ficou desta etapa do curso? QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 6: Resgate histrico da vida profissional da minha famlia. Parentesco Exemplo: Pai Onde nasceu Campo largo - PR Ocupao Servente de obras Onde reside Campo Largo Ocupao atual Pedreiro Funo exercida Mestre de obra

Neste fichamento importante voc fazer um resgate histrico da sua famlia identificando em que trabalharam ou trabalham, as pessoas da sua famlia, comparando a situao inicial e a atual de cada indivduo, outro ponto, que pode vir a ser analisado so as pessoas com a mesma faixa de idade.

15

Ficha 7: Comparando as geraes. Ocupao Tipo de vinculo de trabalho com o empregador: carteira assinada, contrato determinado, pagamento por tarefa, outros...

Me

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Pai

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Minhas experincias

1. Ocupao inicial:

2.. Ocupao atual:

Voc preferir poder identificar outras pessoas com a mesma faixa etria, conforme o preenchimento da ficha 6.

Ficha 8: Refletindo sobre minhas escolhas profissionais. Ocupao profissional que voc j exerceu 1. 2. 3. Ocupao profissional que voc gostaria de exercer 1. 2. 3. Ocupao profissional que voc no gostaria de exercer 1. 2. 3. Por qu? Por qu? Por qu?

Independente do Eixo Tecnolgico e do curso FIC que est cursando, liste 3 ocupaes profissionais que voc gostaria de exercer e outras 3 ocupaes que no gostaria de exercer.

17

Ficha 9: Pesquisando sobre outras ocupaes do Eixo Tecnolgico do curso que estou matriculado no IFPR / PRONATEC. Eixo Tecnolgico: _______________________________________________________________________________________________ Curso: ______________________________________________________________________________________Ano letivo:_________ Cursos: 1 2 3 4 5 6 Perfil do profissional (caractersticas pessoais, oque faz, onde trabalha, materiais que utiliza)

Solicite ao professor que ele consulte o Guia de cursos PRONATEC no site: <http://www.ifpr.edu.br/pronatec/consultas>. Voc encontrar as caractersticas gerais dos cursos, os setores onde ser possvel exercer seu conhecimentos, bem como, recursos, materiais necessrios, requisitos e outros....E com a ajuda do professor e orientao, voc poder realizar entrevistas com profissionais da rea, e at visitas tcnicas conforme planejamento do professor do curso.

Ficha 10: Pesquisando as oportunidades de trabalho no cenrio profissional.


Curso / Ocupao Onde procurar: empresas, agencias de emprego, sindicato e outros 1) Empresa: Clinica de Massoterapia J&J 2) Posto do Sine Endereo (Comercial/Eletrnico/Telefone) Possibilidades De Empregabilidade (Quantas vagas disponveis) 1 Remunerao Tipo de contrato (Registro em carteira , contrato temporrio) Carteira assinada

Exemplo: Massagista

Av. Vereador Toaldo Tlio, n 47, sala 05 Centro - Campo Largo - PR <http://massoterapiacuritiba.com.br/contato.html>. Rua Tijucas do Sul, 1 - Bairro: Corcovado Campo Largo - PR - CEP: 81900080 Regional: centro Rua Saldanha Marinho, 4833 Centro Campo Largo/PR 80410-151 <http://www.gazetadopovo.com.br>.

540,00

3) Agencias de RH Empregos RH 4) Classificados Jornais

860,00

Sem registro em carteria -

Com a orientao do professor e ajuda dos colegas visite empresas, estabelecimentos comerciais, agncias de emprego pblicas e privadas, bem como, outros locais onde voc possa procurar trabalho e deixar seu currculo.

19

Ficha 11: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 12: Vamos aprender mais sobre associao de classe. Sindicato: o que , o que faz? _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________

Ocupao / Curso

Nome do Sindicato

Endereo

1.

2.

3.

4.

Com a orientao do professor em sala de aula, pesquise qual (is) o (s) sindicato (s) que representa (m) a (s) ocupao (es) que voc est cursando pelo IFPR / PRONATEC.

21

Ficha 13: O que ficou desta etapa do curso?

QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 14: O que eu quero? Hoje eu penso que...(voc poder escrever, desenhar ou colar gravuras). Eu quero continuar meus estudos? _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ Eu quero trabalhar? _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ Eu quero ser? _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________

23

Ficha 15: O que ficou desta etapa do curso? QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 16: Planejando minha qualificao profissional. Ocupao Instituio Durao do curso Horrios ofertados Custo do curso ( gratuito? Se no , quanto vai custar?)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Com orientao do professor pesquise sobre instituies pblicas ou privadas na sua regio que oferecem cursos de qualificao em sua ocupao (es) ou na (s) rea (s) de seu interesse.

25

Ficha 17: O que ficou desta etapa do curso? QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOC REALMENTE APRENDEU AT AGORA?

Ficha 18: Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR / PRONATEC. O que voc trouxe de bom? O que ficou de bom pra voc? E o que podemos melhorar?

27

Referncias bibliogrficas Guia de Estudo: Unidades Formativas I e II Braslia: Programa Nacional de Incluso de Jovens Projovem Urbano, 2012. FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia: saberes necessrios prtica educativa. SoPaulo: Paz e Terra, 1996. _____. Pedagogia da tolerncia. So Paulo: Editora UNESP, 2004. PAIN, S. Diagnstico e tratamento dos problemas de aprendizagem. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1986. WEISS, M. L. L. Psicopedagogia clnica: uma viso diagnstica dos problemas de aprendizagem escolar. 8 ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2001.

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

You might also like