1

RESULTADOS Pruebas de plataforma: Materia prima Pruebas de Calidad I.Determinacin de humedad, acidez y pH en carne fresca y en productos crnicos.

ACIDEZ
PRODUCTO CARNE : RES Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra PROMEDIO 0.696 0.662 0.6365 0.747 0.738 CERDO 1.002 1.066 0.144 0.161 0.138 0.167 0.446 1.072 POLLO 1.08 1.11 1.019 1.077 Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra PROMEDIO PRODUCTOS PROCESADOS: Jamn Salchicha 0.130 0.100 0.397 0.383 0.612 0.666 0.381 0.060 0.060 0.086 0.080 0.276 0.254 0.136 1.13 Chorizo 0.98 1.05 1.43 1.06

HUMEDAD
TERMOBALANZA PRODUCTO CARNE : RES Muestra Muestra Muestra PROMEDIO 44.94 % 41.61% 72.09% 52.88% 67.22% 54.34% CERDO 64.31% 70.20% POLLO 54.34 /

PRODUCTO PROCESADOS: Jamn Muestra Muestra Muestra PROMEDIO 63.72% 32.14% 64.11% 63.92% 65.99% 18.84% Salchicha 67.96% 64.01% Chorizo 18.84%

ANLISIS DE RESULTADOS
Pgina 1 de 14

pH
Equipo 21 22 23 24 25 26 Productos Res Jamn Cerdo Salchicha Pollo Chorizo Res Jamn Cerdo Salchicha Pollo Chorizo (pavo) Res Jamn Cerdo Salchicha Muestra 1 5.52 6.31 5.71 4.98 5.78 5.96 5.43 6.48 5.99 6.21 5.57 5.45 5.47 6.17 5.52 6.66 Muestra 2 5.55 6.30 5.74 4.94 5.88 5.84 5.41 6.46 6.06 6.24 5.58 5.43 5.57 6.67 5.59 6.48 Promedio 5.535 6.305 5.725 4.960 5.830 5.900 5.420 6.470 6.025 6.225 5.575 5.440 5.520 6.420 5.555 6.570 Defecto PSE Defecto PSE PSE PSE Defecto Normal PSE Referencia* 5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9 6.5-6.7 5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9 6.5-6.7

27 28

PSE Defecto PSE

5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9

* Fuente: Alarcn, 2007

II. Determinacin del grado de frescura de la carne

SENSORIALES:

Las pruebas realizadas nos ayudan a determinar el estado de la carne, ya que tanto el valor de pH como la acides nos pueden dar una idea de si el sacrificio fue el correcto, adems con estos valores y los valores de humedad nos permiten decidir si el producto es bueno para el consumo directo o si se pueden usar en la elaboracin de productos crnicos como los elaborados. Por lo tanto una buena materia prima que no tenga defectos nos dar un mejor producto crnico con una vida de anaquel ms larga que si se usa carne o mezcla de carnes con defectos como PSE o DFD.

Producto Pollo

Olor

Color

Textura (5) Firme al tacto

(5)normal, caracterstico del Amarillo producto

Pgina 2 de 14

FISICOQUIMICAS : Producto Prueba de Eber Muestra 1 Pollo negativo Extracto de volumen liberado Muestra 2 Muestra Muestra 1(mL) 2(mL) negativo 33 40 Origen de compra

Walmart

ANLISIS DE RESULTADOS

Con estas pruebas nos permite darnos cuenta que tan fresca esta la carne. El pollo que se adquiri en un Walmart presentaba aspectos sensoriales adecuados ya que no presento olores desagradables y su textura era firme. En las pruebas de eber y sensoriales obtuvimos resultados que confirmaban que la carne era fresca; ya que la prueba de eber resulto negativa y la prueba sensorial no indicaba descomposicin ya que las caractersticas organolpticas son las esperadas; aunque el promedio del extracto liberado ( 36.5 mL) nos indica que la descomposicin ha iniciado las pruebas anteriores indican que es un producto fresco. Otra prueba que se podra realizar para confirmar si la carne est fresca o no; es medir las bases voltiles, ya que si comienza la descomposicin la cantidad de bases voltiles es ms alta que en carne fresca. Para este tipo de producto se recomienda no romper la cadena de fro durante el almacenamiento, transporte, distribucin y venta; ya que la cintica de descomposicin aumenta con la temperatura, adems de que la proliferacin microbiana tambin aumenta acelerando la descomposicin de la carne.

III. Capacidad de retencin de agua y capacidad de emulsificacin.

Capacidad de retencin de agua (CRA) Capacidad de emulficicacin (CE)

PROMEDIO

EQUIPO

MUESTRA 1

MUESTRA 2

PROMEDIO

pH ( promedio)

MUESTRA 1

MUESTR A2

PROMEDIO

CARNE DE RES

21 24 27

160 6 20

160 4 60 Promedio

160 5 40 100

5.54 5.42 5.52

5.49

6.35 5.76 7.56

5.92 5.68 6.8 Promedio

6.14 5.72 7.18 6.36

Pgina 3 de 14

CARNE DE CERDO

22 25 28 23 26

126 116 130 Promedio 100 120 Promedio

134 / 110 140 120

130 116 120 122 120 120 120

5.73 6.03 5.56

5.77

23.7 35.71 / 7.56 3.86

25 32.12 / Promedio 7.33 3.97 Promedio

24.35 33.91 29.13 7.44 3.92 5.68

POLLO

5.83 5.58
5.71

ANLISIS DE RESULTADOS
Se observa que hay relacin entre el pH de la carne y la capacidad de retencin de agua, la carne cuyo pH fue mayor obtuvo tuvo una mayor CRA. La carne de pollo de la cual se esperaba mayor CRA, no la tuvo esto debido a que de acuerdo a su pH es carne con defecto PSE. La carne de pollo , no present buena CE , esto debido a que por un lado, el tejido de la muestra provena de la pechuga, de la cual su contenido graso es bajo con respecto a otras partes del pollo, as como a que durante la formacin de la emulsin , la temperatura aumento, debido un defecto de la licuadora utilizada, con lo cual se cree que se increment la desnaturalizacin de las protenas teniendo efecto sobre su CE.

IV. Evaluacin de la capacidad de cohesividad de la carne fresca

Tabla .Sensorial de los jamoncitos Producto Composicin Color Olor Apariencia general Textura

Jamoncito (control)

A 160 ppm de Amarillo nitritos plido

Poco curado

Desmoronamiento Celdas en algunas zonas grandes pequeas Ligeramente compacto uniforme Celdas y grandes

Jamoncito B

2% de NaCl + Amarillo 160 ppm de plido nitritos 0.5% de Amarillo Fosfatos + 160 plido ppm de nitritos 2% de NaCl + Amarillo 0.5% de plido fosfatos + 160

Ligeramente a curado

Jamoncito C

Curado salado

y Ligeramente compacto uniforme

Muchas celdas y grandes

Jamoncito D

Curado salado

y Muy compacto y Celdas muy uniforme pequeas, muy compacto

Pgina 4 de 14

ppm de nitritos Tabla . Resultados de la prueba TPA

Las pruebas sensoriales indican que el mejor tratamiento es el D, ya que la apariencia fue uniforme y su textura fue compacta comparada con los otros jamoncitos elaborados con carne de pollo, las pruebas con el texturometro, no fueron contundentes ya que se esperaba que el tratamiento D tuviera la mayor fuerza aplicada; esto se pudo deber a que la muestra no se cort de manera adecuada por lo que la presin no se distribuy adecuadamente porque la cara del cubo no fue homognea pues tena pequeos bordes. Esta textura y apariencia son generados por los aditivos usados, los fosfatos ayudan a cohesionar la carne y a regulas el pH, el NaCl aumenta la interaccin de las protenas de la carne con el agua retenindola y los nitritos generan el curado de la carne. La suma de las contribuciones de cada aditivo genera estas caractersticas, se puede ver que por si solos los tratamientos B y C son ms compacto que el control (A) pero menos que D. Esto tambin se corrobora con los datos del anlisis TPA ya se puede observar como aumento la fuerza aplicada para los tratamientos antes dichos.

Producto

Composicin

Fuerza (kg)

Distancia (mm) 12.558 12.566 14.804 14.881 14.888 14.882 14.930 14.757

Tiempo (s)

Jamoncito A 160 ppm de 5.2020 (control) nitritos 4.3785 Jamoncito B 2% de NaCl + 5.8400 160 ppm de nitritos 4.9302 0.5% de 5.0103 Fosfatos + 160 ppm de nitritos 3.0752 2% de NaCl + 4.3250 0.5% de fosfatos + 160 3.8210 ppm de nitritos

12.560 38.705 14.810 45.790 14.890 45.790 14.950 45.395

Jamoncito C

Jamoncito D

Pgina 5 de 14

V. Elaboracin de Jamn cocido

Producto carnico: Jamn Pruebas de calidad en la materia prima (carne de cerdo) pH % de acides (c. Lctico) % de humedad 5.95 0.73 72.48 5.87 0.75 73.22 Pruebas de calidad en producto terminado pH % de acide (c. Lctico) % de humedad TPA 6.09 0.66 68.99 Resis. 6.15 0.64 0.195 Pruebas de calidad en producto comercial pH % de acide (c. Lctico) % de humedad TPA 6.37 0.6 68.36 Resis. 6.39 0.64 0.255 Pruebas sensoriales Producto Elaborado Olor Curado, ligeramente salado Comercial Curado Ligeramente salado Rosa claro Color Rosa claro Textura Compacto y uniforme. Compacto y uniforme. 5 Calificacin 5

Elast. 0.631

Gomos. 5.28*10-5

Mastic. 3.33*10-5

Elast. 0.837

Gomos. 5.79*10-5

Mastic. 4.85*10-5

Pgina 6 de 14

Rendimiento: Materia prima: 2.500 kg Carne preparada: 2.106 kg Jamn: 2.042 kg

Costo: El costo total l producto elaborado es de: $185.51 por los 2.042 kg. El precio por kg es de: $90.85 ms el 30 % de otros recursos = $118.10/kPrecio del jamn comercial por kg Marca Bafar tipo York es de $99/kg

Las condiciones que se usaron para el cocimiento fueron 103 min. y se monitoreo que la temperatura estuviera entre 80-83 C: posteriormente se coloc en el refrigerador para su posterior anlisis. El jamn elaborado manualmente presenta caractersticas sensoriales sabor, el color y la textura son muy similares al producto comercial al igual que las pruebas de calidad como son pH (6.13 vs 6.38), % de acides(0.74 vs 0.65) y humedad (68.99 vs 68.36). Segn la NOM-158SCFI los valores de pH y humedad no rebasan la norma antes dicha. La prueba de TPA muestra que el jamn comercial presenta mejores caractersticas que el que fue elaborado, esto se debe a que industrialmente el masajeo es mecnico por lo que la solubilidad de las protena con las sales es mejor, adems se usa carragenina que aumenta las cohesividad del producto. El producto elaborado adems resulta ms caro que el producto comercial ($118.10 vs $99) esto se debe a que la materia prima usada no se compr a mayoreo como lo realiza la industria. Adems en la formulacin no se us almidn que disminuye el precio del producto

VI. ELABORACIN DE EMULSIN CARNICA

Pgina 7 de 14

SALCHICHA EXTENDIDA CON SOYA

PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

Rendimiento
Materia prima: 0.200 kg res, 0.250kg cerdo, etc. De acuerdo a la formulacin. 1.055kg Carne preparada: 1.043 kg SALCHICHAS: 0.953 kg RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (MP)

Costo El costo total l producto elaborado es de: $45 por 1 kg. El precio por kg es de: $45 ms el 30 % de otros recursos = $57.97/kg

ACONDICIONAMIENT O DE MP

Pruebas de calidad en materia prima

REFRIGERACIN 0 a 4C MOLIENDA
% de humedad

Carne de cerdo
pH 5.95 5.94 % de acidez (c. Lctico) 0.61 0.57

EMULFICICACIN
46.93

EMBUTIDO Carne de res pH % de acides (c. Lctico) % de humedad 5.54 0.7 70.25 5.53 0.74 Pruebas de calidad en producto terminado pH % de acides (c. Lctico) % de humedad 6.53 0.28 59.4 6.55 0.26 Pruebas de calidad en producto comercial pH % de acides (c. Lctico) % de humedad 5.72 0.51 67.53 5.87 0.5

ATADO

TPA Resis. Elast. Gomos. Mastic. 0.15 0.67 0.18 0.12 TPA Resis. Elast. Gomos. Mastic. 0.41 0.85 0.22 0.19

COCIMIENTO 72C por 20m

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

Pgina 8 de 14

EVALUACIN SENSORIAL Producto

Elaborado

Olor
HUMO

Color
AMRILLENTO

Textura
ARENOSO, FRGIL, CON CELDAS MEDIANAS

Calificacin
3

ANLISIS DE RESULTADOS La salchicha al ser un sistema complejo, una emulsin, no fue realizada de manera adecuada, ya que se deberan evitar temperaturas altas , el orden en adicionar los ingredientes, as como la cantidad, lo cual repercuti en sus propiedades organolpticas, donde la consistencia arenosa y su fragilidad fueron corroboras. Con una resistencia de 0.15 en comparacin con la muestra comercial que presenta una resistencia de 0.41. VII. ELABORACIN DE CHORIZO

Producto crnico: Chorizo con soya Pruebas de calidad en materia prima (carne de cerdo) pH % de acides (c. Lctico) % de humedad 6.05 1.09 66.83 6.08 1.1 Pruebas de calidad en producto terminado pH (0 h) pH (24 h) pH (48 h) 6.16 6.02 6.14 5.99

pH (72 h) 5.12 5.1 4.87 4.68

% de acidez (c. Lctico) (0 h)

% de acidez (c. % de acidez (c. Lctico) (24 h) Lctico) (48 h)

% de acidez (c. Lctico) (72 h) Pgina 9 de 14

10

0.69 0.71 Sensoriales: Producto Elaborado Comercial

0.93 0.96

1.21 1.24

1.35 1.27

Olor Olor a especias Olor a especias

Color Rojo Naranja

Aspecto general Pasta seca Pasta viscosa

7 6.5 6 pH 5.5 5 4.5 4 0

Disminucin del pH en la maduracin del chorizo

20

40 Tiempo (horas)

60

80

Rendimiento: Mezcla de carne: 1.453 kg Chorizo final: 0.516 kg

Costo El costo total l producto elaborado es de: $81.23 por los 0.516 kg. El precio por kg es de: $157.42 ms el 30 % de otros recursos = $204.65/kg Precio del chorizo comercial por kg Marca Burr es de $16/kg

EL tiempo que se dej madurar fue de 72 horas donde la temperatura fue entre 1923 C, este proceso ayuda a que las bacterias que se inocularon disminuyan el pH de Pgina 10 de 14 la pasta generando sabores, en este proceso tambin disminuye la humedad del producto. Comparado con la muestra comercial las caractersticas no son similares ya que es

11

Chuleta ahumada Caracterizacin de Materia Prima Parmetro pH Acidez Valor 6.055 0.84% Valor Norma 5.6-6.5 Mximo 1.5% Cumple s S

Se adicion el 10% de mL de salmuera del total de los gramos que pes la salmuera.

Caracterizacin Producto Terminado y Producto Comercial Parmetro pH Acidez (%cido lctico) Evaluacin sensorial Producto / calificacin Elaborado 3 Agradable, aumado Agradable y uniforme Producto Terminado 5.15 0.52 Producto Comercial 5.6 0.455 Norma/Literatura 5.2-6.5 SV

SABOR

Color

Formacin de corteza Agradable crujiente y homognea.

Rendimiento
Materia prima: 1.229 kg . CHULETA AHUMADA: 0.516 kg Pgina 11 de 14

12

Costo El costo total l producto elaborado es de: $55 por 1 kg. El precio por kg es de: $55 ms el 30 % de otros recursos = $71.5/kg

ANLISIS DE RESULTADOS
El pH de la materia prima (chuleta de cerdo) es de 6.05 este valor indica que la carne se encuetra en los limites de una carne que no presenta defectos, por estrs. Es importante combinar el mtodo de ahumado con otros procedimientos de conservacin como el curado que se efectu en esta prctica, ya que el ahumado se considera un mtodo de conservacin superficial, en especial en aquellos productos crnicos en los que no pueden penetrar los componentes del humo (Prandl, 1998) tal es el caso de los productos carnicos calentados como la chuleta elaborada que tuvo un cocimiento medio, pues al calentarse las proteinas de la carne coagulan, inhibiendo la difusin del humo hacia el interior del producto.

REFERENCIAS:

Girard, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos, Acribia, Espaa 1991, pp. 62-63. Price James, Ciencia de la carne y de los productos crnicos, Acribia, Espaa 1994, pp.125-137, 377-389. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htmhttp://www.uam.es/person al_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/emulsionescarnicas.pdf Benito Moreno, Higiene e inspeccin de la carne, ediciones Das de Santos, Espaa 2006, pp. 530,532 Hui, Y.H. , Ciencia y Tecnologa de Carnes, Limusa, Mxico 2006, pp. 493-508.

Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Pgina 12 de 14

13

Facultad de Qumica

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos Informe No.1 MDULO DE CRNICOS

Equipo: 26 Integrantes: Marcial Bazaldua Nancy Gabriela. Trapala Reyna Jonatha. Fecha: 04/09/2013

ANEXO Pgina 13 de 14

14

CUESTIONARIO DE CRA y CE
De qu factores depende la estabilidad de una emulsin?
Temperatura. El tamao de las partculas de grasa. Cantidad de protenas solubles. Velocidad de mezclado pH

En qu productos crnicos es importante la CRA de la carne?

Es importante en salchichas, jamn, pasteles de carne, pat, mortadela (carnes curadas o no curadas inmersas en una matriz de gelatina). La CRA es importante en ellos porque son productos que tienden a ser picados o molidos y por lo tanto se destruye a la fibra muscular con lo que no existe una retencin fsica del agua libre, siendo entonces en productos crnicos que tienen un Aw alto, y un pH cercano a 7.

En qu productos crnicos no es importante la CRA de la carne?

Es en productos secos y semisecos, en los primeros tenemos a salamis duros, de Gnova, y el pepperoni; ejemplo de los semisecos, encontramos a lebanon Bolonia, cervalata y el embutido de verano. En ellos no es importante la CRA porque como son embutidos fermentados, por lo tanto se mantienen en cmaras de fermentacin o ahumado para que maduren; en dicho proceso de fermentacin, los microorganismos producen cido lctico entre otros compuestos y con ello baja el pH de protenas crnicas hacia su punto isoelctrico lo cual hace que ellas, sean menos capaces de unir agua.

Es indispensable el aceite de maz para determinar la CE de la carne, o se puede substituir por otra clase de aceite, por ejemplo de soya? Explicar por qu si, o por que no.
Se puede sustituir, es indispensable un aceite pero no tiene que ser especficamente el de maz ya que ste funciona como emulsificante y los emulsificantes se caracterizan por ser compuestos qumicos con constitucin bipolar, es decir, que constan de una molcula con una parte hidrofoba y otra hidrofila; por lo que cualquier aceite con estas caractersticas sera til, sin embargo, depende de la constitucin de cada aceite el poder emulsificante que presentar.

La carne de que especie tendr la mayor CE? Explicar por qu.

La carne de pollo ya que presenta el mayor contenido de protenas miofibrilares, as como por el pH que presenta (6.5-6.7).

Pgina 14 de 14