Introduccin a la Repostera MANUAL INSTRUCTOR

INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVO

PLANEACION

EL PAN EN LA HISTORIA

HARINA

FECULA Y ALMIDONES

LEVADURA

MASA MADRE

FERMENTACION CONTROLADA

LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION

PASTAS LEUDADAS O LEVADAS

PASTAS LEUDADAS HOJALDRADAS

PLANEACION SEMANA 1 LUNES BRIOCHE SAVARIN JARABE PARA PANES PAN DE CAJA BOLILLO MARTES PASTA PARA BAGUETE MASA DE LECHE PAN ESPAOL MASA DE CROISSANT MASA DANES MIERCOLES PASTA BRISA PASTA SABLEE PASTA SUCREE DERIVADOS DE MASA DANES Y CROISSANT JUEVES CHOUX PASTA HOJALDRE CREMA PASTELERA CREMA CHIBOUST O SAINT HONORE MOUSSELINE MERENGUES

VIERNES EXAMEN PRACTICO PRIMER SEMANA CHOUX, BRIOCHE PASTA HOJALDRE CREMA PASTELERA

SEGUNDA SEMANA LUNES CREMA INGLESA CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA JARABE LIGERO GENOISE DE VAINILLA CHOCOLATE PASTEL DOMINO MARTES FLAN CREMA DE ALMENDRAS CREMA FRANGIPANE PASTA PARA FONDOS PASTA PARA MAGDALENAS TARTAS RUSTICAS

MIERCOLES BISCUIT COULLERE BISCUIT SABOYANO MOUSSE DE FRUTOS ROJOS JARABE DE MEDIA CONSERVACIN CARLOTA DE MOUSSE DE FRUTOS ROJOS JUEVES JARABE DE LARGA CONSERVACION BISCUIT ROULE PASTA CIGARRET MOUSSE DE CHOCOLATE MOUSSE DE LICOR

VIERNES SEGUNDO EXAMEN PRACTICO GENOISE VAINILLA- CHOCOLATE BISCUIT COULLERE MOUSSE FRESA, CHOCOLATE O LICOR EXAMEN TEORICO ENTREGA DE CARPETA

Crea ms admiracin la invencin de un nuevo platillo que el descubrimiento de una nueva estrella ARTE CULINARIO CORONADO

INTRODUCCION

El concepto que se tiene de repostera es un poco explicito en cuanto a sus orgenes, y cuando menos ambigua en cuanto a su definicin con respecto a las otras definiciones que engloban esta actividad, como son la pastelera y confitera, sin mencionar esta otra actividad que a menudo tambin se relaciona con la repostera, como es la panadera. En cuanto al termino repostera entendemos que se refiere a la pastelera llevada a la restauracin, si mencionamos cualquiera de de los tres trminos, pero como decamos con anterioridad con pequeas matizaciones, pues la repostera se trata de la pastelera servida al momento de degustar, con el emplatado y presentacin correspondientes, en el que se conjugan distintos apartados, como la combinacin de color, la temperatura, las texturas, los contrastes y la decoracin.

OBJETIVO

Que el alumno comprenda algunas de las preparaciones que son bsicas para la repostera y panadera as como el uso de materia prima, su equipo y sus utensilios que son fundamentales para esta rama.

EL PAN EN LA HISTORIA

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado.

Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en Egipto.

El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de piedras calientes.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Desde la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche y con especies. Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los

primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para que con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos.

En Espaa el pan se elabora para los ricos con trigo de primera. Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano. Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan. Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del

cernido (separar el salvado y las partculas de la harina). Actualmente las fbricas de

harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultra congelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas etc. Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin Estos hongos llamados CELULAS son de forma ovalada o redonda de un dimetro menor de 1/100 de milmetro. Tienen el poder de transformar el azcar en gas carbnico y alcohol.

HARINA Definicin. Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda del trigo y solo del albumen del grano del trigo que se emplea mayormente en la elaboracin de pan y pasteles. Caractersticas Est compuesta de agua, gluten (protena elstica de la masa), almidn, grasas, celulosa y cenizas. Almidn Humedad Protenas Azucares Grasa Cenizas Vitaminas 70% 15% 11% 2% 1.5% 0.5 ByE Glcidos Agua Gluten Glcidos Lpidos Material mineral

La fuerza y calidad de la harina se mide en un aparato denominado alveografo el cual permite insulfar aire en un plaston de masa hasta su ruptura, un manmetro registrador forma una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza de la harina. La W representa la fuerza de la harina y sirve de gua para las distintas labores de pastelera y panadera, as tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos, pastas de t, pasta brisa, etc., entre 100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y similares; y entre 200 y 300 W es una y elaboraciones especiales.

Gluten Es una protena ergastica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y esta compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masa horneadas. FECULA Y ALMIDONES Entre la fcula y el almidn no existe ninguna diferencia qumica es un hidrato de carbono que en forma de granos microscpicos y como sustancia de reserva se encuentra principalmente en las clulas de las semillas, tubrculos y races de muchas plantas como el maz que, de hecho es el que ms usamos en la pastelera. Tiene un poder de ligazn superior al de la harina.

LEVADURA

OBJETIVO ESPECFICO: IDENTIFICAR Y CONOCER LA FUNCION DE LA LEVADURA EN UNA MASA DEFINICION. Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por germinacin o divisin cada tres horas, suelen estar unidas entre si, en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos organicos, principalmente azucares, entre otros ms sencillos. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisiae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo. TIPOS DE LEVADURAS. LEVADURA DE CERVEZA, FRESCA, BIOLOGICA O PRENSADA: microorganismo unicelular que se alimenta del azcar contenida en el almidn de las harinas y la transforma en gas carbnico y alcohol etlico, todo ello es un hbitat de calor adecuado (no superior a los 50). LEVADURA DESHIDRATADA: es la misma que la anterior solo que se le ha desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida. LEVADURA QUIMICA (gasificaste): es una mezcla de sustancias qumicas. Suele emplearse en la repostera domestica y en algunos casos en la profesional. No posee, como las anteriores ningn valor nutritivo. Esta levadura acta con el calor, sin reposo; todo lo contrario que las anteriores.

LEVADURA ROJA: es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentacin, principalmente en vinagres orientales.

La levadura para actuar necesita de los siguientes aspectos: Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento Azcar: es el alimento de la levadura Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la harina Minerales: los obtiene de la harina, del agua y de la azcar Temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es de 26C. Temperaturas ms bajas retardaran la accin, temperaturas muy altas debilitan su accin (sobre los 45C). y sobre los 60C se mueren totalmente los fermentos. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C. La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por: Tipo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos levadura Riqueza de la formula: formulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar ms levadura La fuerza de la harina: harinas blandas requieren de ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.

MASA MADRE Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta. Esta masa se confecciona, partiendo de un trozo de masa de pan, y aadindole harina de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente dura se reservara en la nevera cubierta con un pao hmedo o un plstico para envejecerla esta masa aun en la nevera va creciendo y doblando su tamao. Realizaremos la operacin de refresco de cinco a seis veces obteniendo de esta forma una levadura natural que se conservara en la nevera.

FERMENTACION CONTROLADA Es la accin de controlar a nuestra voluntad la fermentacin de una masa destinada a la fabricacin del pan mediante una combinacin de temperaturas de frio a calor. Ventajas Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de da y se hornea a la hora deseada. Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cmara el tiempo de fermentacin deseado. Mejor conservacin y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de fermentacin. Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo aplicando el sistema. Dormiln que detiene parcialmente la fermentacin de una masa una vez lista para su

coccin. Proceso El proceso no vara excesivamente de que se utiliza normalmente para cualquier elaboracin, pero si hay que tener en cuenta que al ralentizar la accin de la levadura se debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una fermentacin ms larga.

La harina debe de ser de buena calidad(W120-130P/L0.3-0.4 segn alveograma Chopin) La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible aadir una masa madre fresca, se reduce la dosificacin de masa acida. Es muy probable que se deba aadir un porcentaje mayor de mejrate respecto a la harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizs habra que sustituirlo por otro que contenga DATA (E-427e) para dar mayor estabilidad a la masa. La dosificacin de levadura es preferible que no supere al 3% sobre la harina para evitar cualquier fermentacin antes del proceso de fermentacin de la masa. Si se trabaja con maquinas de amasar lentas es recomendable aadir la levadura poco antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentacin antes del bloqueo de la masa. No superar la temperatura al final del amasado de 23C para evitar cualquier

fermentacin antes del bloqueo de la masa. Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguir con el normal procedimiento de pesado, boleado, reposo, formado de la pieza. Al introducir las piezas a la cmara, esta debe cumplir con las condiciones en lo que respecta a temperatura, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados: La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cmara al introducir la masa y debe ser de -8C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de un pan empieza a reaccionar a partir de los 4C) la temperatura durara hasta que el interior de la masa alcance los 2C. si la cmara no permite alcanzar los -8C utilizaremos la mnima temperatura que nos permita el equipo de enfriado. La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debe existir en el interior de la cmara desde que termina la temperatura de bloqueo, hasta que empieza la fermentacin y ser de 0C y -2C

La temperatura de fermentacin: es la temperatura que deber tener la cmara el finalizar el mantenimiento y oscilara entre 20C y 28C (ni aun trabajando sin fermentacin controlada es recomendable fermentar a mas de 30C) el cambio de

temperatura de mantenimiento a fermentacin no debe ser brusco para as evitar que fermente solamente la parte exterior de la masa, sino que ser paulatino para conseguir una fermentacin por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cmara en esa etapa ser entre 75% y 85%.

El dormiln: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura ser entre 10C y 14C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso mas dependiendo de la calidad de harina utilizada. Es posible que al coser el pan que a pasado por una fermentacin controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10C la temperatura del horno durante la coccin respecto a lo acostumbrado. LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION 1.- Identificar Y Pesar Los Ingredientes 2.- Incorporar Los Ingredientes Y Amasar Hasta Alcanzar Una Temperatura De 26C 3.- Primera Fermentacin De 25C A 35C Hasta Que Doble Su Tamao. 4.- Ponchar Y Formar El Producto 5.- Segunda Fermentacin De 35C A 45C Hasta Que Doble Su Tamao 6.- Confeccin Del Producto 7.- Horneado Del Producto

PASTAS LEUDADAS O LEVADAS

Estas pastas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Bizcochera

Panadera

Estas pastas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una miga en forma de espiral (pan de caja). La materia prima para elaboracin de estas pastas puede variar, pero el modo de elaboracin no. Se puede trabajar de la siguiente manera: Directo Masa madre, vieja, poolish o pata Fermentacin en panadera La fermentacin es un proceso qumico-biolgico que comienza en la incorporacin de la levadura biolgica a una pasta. La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse. El la panadera se emplean dos fermentaciones: Primera fermentacin: 25 a 35 C (temperatura interna de la masa) Segunda fermentacin: 35 a 45 C (temperatura interna de la masa) En este procedimiento la levadura se activa, es decir, empieza a romper azcares y transformarlos a su forma ms sencilla (glucosa y fructuosa) para irse alimentando de ellos, tanto de los azcares agregados como de los que contiene la harina, ya que es de la parte de los carbohidratos. Esta levadura comienza a generar alcohol etlico (aroma) y gas carbnico (CO2) que es lo que da volumen al pan. Este gas carbnico es atrapado por una red formada por el gluten (protena de la harina), que se form en el amasado.

LA PASTA BRIOCHE

Elaboracin de pastelera de masa fermentada, ligera e hinchada, ms menos fina segn la proporcin de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azcar o sal, huevos y mantequilla. diversas maneras. El brioche se forma de

El brioche con cabeza, llamado parisiene, se elabora con dos Los brioches de

bolas superpuestas, una pequea sobre otra de mayor tamao.

Nanterre se forman en paraleleppedos con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilndrico, es el ms delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelera ms difundidas: Brioche corriente de Normanda (fallue), Brioche de Saint-Genix con pralin, pastel de Reyes de Burdeos (tortilln), pastel de novia en La Vende (que pueden alcanzar 1,30 m de dimetro), Brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), Brioche de Gannat (con queso blanco o gruyre), sin olvidar los fouaces, las pompes, las corques y las cramiques.

BRIOCHE

(6 Piezas)
Ingredientes Harina Levadura Azcar Sal Materia grasa Agua Huevos Cantidades 250 Gramos 10 Gramos 20 Gramos 3 Gramos 100 Gramos 75 Mililitros 2 Piezas

Mtodo de elaboracin Pesar e identificar todos los ingredientes Hacer una fuente y amasar Hidratar la levadura Incorporar la levadura Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa Primera fermentacin Formacin del producto Segunda fermentacin Confeccin Horneado

LA PASTA SAVARIN (La Pasta Baba)

Historia El origen del baba es en el siglo XVIII (1740). Se cre por Stanislas Leczinski

(1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacia como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly. El

creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ah tomo el nombre de Ali-Baba, pero como era un nombre muy largo solo lo nombr Baba, que en polaco significa bonne femme.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creacin del savarn es ms reciente. Una ancdota dice que Julin (pastelero clebre) tom la pasta del baba pero lo formo en un molde especial (molde de savarn). Despus de horneado lo sumergi en un jarabe de ron y lo decor con crema Chantilly y lo nombro Brillant Savarin, en honor al famoso gastrnomo francs; pero como es un nombre muy largo solo se le llama savarin.

La composicin de las pastas para savarin y babas son prcticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequea diferencia.

SAVARIN

(6 Piezas) INGREDIENTES Harina Sal Azcar refinada Levadura biolgica Huevos Materia grasa Pasas CANTIDAD 250 Gramos 3 Gramos 15 Gramos 10 Gramos 2 Piezas 100 Gramos 50 Gramos

Mtodo de Elaboracin de la masa Pesar e identificar todos los ingredientes Hacer una fuente y amasar Hidratar la levadura Incorporar la levadura Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa Primera fermentacin Formacin del producto en molde especial Segunda fermentacin Horneado Enfriar y sumergir en jarabe con ron

JARABE PARA PANES

INGREDIENTE Agua Azcar Ron

CANTIDAD 250 Mililitros 125 Gramos 50 Mililitros

Mtodo de Elaboracin del jarabe Hervir el agua y el azcar por 10 minutos Enfriar Agregar el ron Reservar para sumergir los productos

PASTA PARA PAN DE CAJA

La pasta para pan de caja, es una pasta leudada, que en su composicin no usa huevos y muy poca cantidad de materia grasa. Esta pasta puede tener especias, se forma en moldes rectangulares o cilndricos, para poder obtener un producto como su nombre lo dice pan de caja El pan de caja tiene la caracterstica de tener una costra muy pequea, de color tenue; una miga abundante y fina (forma de espiral), de color blanco; que se puede conservar por varios das.

PAN DE CAJA (1 PIEZA)

INGREDIENTE Harina Sal Azcar Levadura Leche Materia grasa

CANTIDAD 250 Gramos 5 Gramos 10 Gramos 10 Gramos 150 Mililitros 25 Gramos

Mtodo de Elaboracin

Pesar e identificar todos los ingredientes Hacer una fuente y amasar Hidratar la levadura Incorporar la levadura Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa Primera fermentacin Formacin del producto en molde de caja cilndrico Segunda fermentacin Confeccin Horneado

PASTA PARA BOLILLO

En HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "Mxico"Mxico y

HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvador" \o "El Salvador"El Salvador, el

bolillo es un HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Pan" \o "Pan"pan econmico elaborado con harina de trigo, que no es considerado HYPERLINK "http://

es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pan_de_dulce&action=edit" \o "Pan de dulce"dulce.

Tiene unos quince centmetros de largo y forma ovalada con un corte en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se le conoce como HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Migaj

%C3%B3n&action=edit" \o "Migajn"migajn. El bolillo es similar al pan francs. Con l

se preparan los HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Mollete" \o "Mollete"molletes y las HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Torta" \o "Torta"tortas mexicanas. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Telera"

\o "Telera"Telera.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a

HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "Mxico"Mxico en el HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX" \o "Siglo XIX"siglo XIX, durante

la intervencin HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Francia" \o "Francia"francesa en HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico" \o "Mxico"Mxico. En ciertas partes del pas (por ejemplo, HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Jalisco"

\o "Jalisco"Jalisco), pan similar al HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Baguette" \o "Baguette"baguette se elaboraba con antelacin a la popularizacin de dicho pan en los H Y P ERLIN K "http://es .w ikipedia.org/w iki/S upermercado" \o "Supermercado"supermercados, acaecida durante la acelerada urbanizacin en el HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX" \o "Siglo XX"siglo XX.

BOLILLO (6 Piezas)

INGREDIENTE Harina Sal Levadura Mejorador Manteca Azcar Agua

CANTIDAD 250 Gramos 5 Gramos 10 Gramos 5 Gramos 50 Gramos 10 Gramos 175 Mililitros

Mtodo de Elaboracin

Hacer una fuente con harina, sal, mejorador, azcar y agua Incorporar la levadura previamente hidratada Agregar manteca Amasar hasta llegar a 27 C Primera fermentacin Formacin del producto de 60 a 80 g aprox. Segunda fermentacin Hornear a 220 C por 10 minutos aprox. Y con 25 segundos de vapor

PASTA PARA BAGUETTE (1 Pieza)

INGREDIENTES Harina Levadura Sal Mejorador Gluten Agua Masa madre

CANTIDAD 250 Gramos 10 Gramos 5 Gramos 5 Gramos 25 Gramos 200 Mililitros 10 %

Mtodo de Elaboracin

Elaborar una fuente con la harina, sal, mejorador, gluten Ir agregando poco a poco el agua e ir amasando Incorporar la levadura previamente hidratada y la masa madre Primera fermentacin (25 a 35 C) Formar producto. Segunda fermentacin. (35 C a 45 C) Cortar en forma sesgada la baguette, rosear con agua y confeccionar con ajonjol o harina Hornear a 225 C con 20 segundos de vapor

MASA DE LECHE (8 Piezas)

INGREDIENTE

CANTIDAD

Harina Leche en polvo Huevo Mantequilla Levadura Sal Azcar Agua 10 % de masa madre

250 Gramos 5 Gramos 1 Pieza 40 Gramos 5 Gramos 5 Gramos 10 Gramos 100 Mililitros 10 %

MODO DE PREPARACION.

Elaborar una fuente con harina, leche en polvo, sal, azcar y huevo Activar la levadura Agregar agua poco apoco a la fuente e ir amasando Agregar la levadura activada y la masa madre Incorporar la mantequilla Amasar hasta despegar de la mesa 1 fermentacin. Formar producto 2 fermentacin. Hornear por 15 20 min. A 180c.

PAN ESPAOL (6 PIEZAS) INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Levadura Sal Azcar Manteca vegetal Agua Masa madre

250 Gramos 7 Gramos 5 Gramos 10 Gramos 25 Gramos 175 Gramos 10 % Mtodo de Elaboracin

Elaborar una fuente con harina, sal, azcar Activar la levadura Agregar agua poco apoco a la fuente e ir amasando Agregar la levadura activada y la masa madre Amasar hasta despegar de la mesa e incorporar la manteca 1 fermentacin. Formar producto 2 fermentacin. Hornear por 15 20 min. A 180c.

PASTAS LEUDADAS HOJALDRADAS

Las pastas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categoras: Las pastas de Croissant La pasta de danes pastas couques

Pasta de Croissant

El origen de este producto de bollera se remonta a la poca en la que los turcos, sitiaban Viena (1683). Una noche los panaderos de Viena oyeron los ruidos de zapatos de los enemigos, y dieron alarma a la polica, lo que permiti repeler el asalto. Cuando los

otomanos (turcos) fueron vencidos, Juan III Sobieski otorg a los panaderos el privilegio de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. As naci el Hrchen (cuerno pequeo, en alemn), alusin al creciente que adorna el estandarte turco. Fue Mara Antonieta quien lo introdujo a la corte Francesa, en 1770, al llegar de Austria.

Otra tradicin atribuye la invencin del croissant a un cierto Koloschitsky, cafetero viens de origen polaco. Como recompensa a su valenta durante el asedio, recibi unos sacos de caf tomados al enemigo, y tuvo la idea de servir dicho caf acompaado por un bollo en forma de cuerno. Se pueden servir como entrems caliente, rellenos<, tambin se le llama croissant a un petit tour de pasta de almendra, con piones o almendras en lminas y en forma de semicrculo.

MASA DE CROISSANT (12 Piezas) INGREDIENTE Harina Azcar Sal Leche Levadura seca Margarina (Flex azul) CANTIDAD 500 Gramos 50 Gramos 10 Gramos 260 Mililitros 14 Gramos 300 Gramos Mtodo de Elaboracin

Identificar y pesar los ingredientes Hidratar la levadura Elaborar una fuente con la harina, azcar, sal Incorporar poco a poco el lquido e ir amasando Agre gar la levadura Amasarla pasta hasta llegar a 27 C, con textura lisa y tersa 1era. Fermentacin Extender la pasta en forma de rectngulo con 1 cm. de espesor Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, 2 vueltas dobles Refrigerar la masa de preferencia de un 1 da para otro Formacin del producto 2. Fermentacin Hornear 180

MASA DE DANES (12 piezas)

INGREDIENTE Harina Azcar Sal Huevos Levadura Leche Margarina

CANTIDAD 500 Gramos 90 Gramos 10 Gramos 2 Pieza 14 Gramos 160 Mililitros 250 Gramos

Mtodo de Elaboracin Identificar y pesar los ingredientes Hidratar la levadura Elaborar una fuente con la harina, azcar, sal, huevos Incorporar poco a poco el lquido e ir amasando Agregar la levadura Amasarla pasta hasta llegar a 27 C, con textura lisa y tersa 1era. Fermentacin (de 10 a 15 minutos) Extender la pasta en forma de rectngulo con 1 cm. de espesor Ablandar la margarina colocarla sobre la pasta extendida Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble, 2 vueltas dobles Refrigerar la masa de preferencia de un 1 da para otro Formacin del producto (ver demostracin del chef para elaborar los derivados)

2da. Fermentacin Barnizar los productos con huevo Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos Hornear a 180 C

PASTAS BLANDAS

Pasta brisa (brise) y pasta para fondos (foncer) Estas pastas son utilizadas para forrar moldes La pasta brisa se rellena con aparejos salados (tartaletas de queso, quiche, etc. La pasta para fondos se rellena con aparejos dulces 8tartaletas de frutas, flan, etc.)

PASTA BRISA (8 PIEZAS) INGREDIENTES Harina Materia grasa Sal Agua Huevo CANTIDAD 250 Gramos 125 Gramos 5 Gramos 50 Mililitros 1 Pieza Mtodo de Elaboracin

Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotndola con las manos hasta formar un punto de arena Hacer una fuente e incorporar la sal y el azcar Agregar el agua y el huevo (pasta para fondos) Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez Envolverla en plstico y refrigerar mnimo 30 minutos Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable segn su empleo Picar la pasta o rellenar Hornear a 180 C

PASTA PARA FONDOS (8 Piezas) INGREDIENTE Harina Materia grasa Azcar Huevo Sal Agua CANTIDAD 250 Gramos 125 Gramos 15 Gramos Pieza 5 Gramos 60 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotndola con las manos hasta formar un punto de arena Hacer una fuente e incorporar la sal y el azcar Agregar el agua y el huevo (pasta para fondos) Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez Envolverla en plstico y refrigerar mnimo 30 minutos Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable segn su empleo Picar la pasta o rellenar Hornear a 180 C

Nota: Es recomendable usar estas pastas despus de haber sido refrigeradas mnimo 30 minutos, pero es ms recomendable usarlas al da siguiente

PASTA SABLE Y PASTA SUCRE

La diferencia de estas dos pastas La pasta sable lleva mayor cantidad de mantequilla; la mantequilla ayuda a obtener un producto ms arenoso, esta sirve para elaborar galletas de diversas formas. La pasta sucre lleva mayor cantidad de azcar, permite obtener un producto ms seco, sirve para elaborar tartas o fondos para pasteles.

PASTA SABLE (8 Piezas)

INGREDIENTES Harina Materia grasa Azcar Huevo Vainilla

CANTIDAD 250 Gramos 150 Gramos 100 Gramos 1 Pieza 5 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Agregar la mantequilla a la harina y frotar para obtener el punto de arena Aadir al aparejo el azcar Incorporar los huevos y la vainilla sin amasar demasiado Formar una bola y envolverla en plstico Refrigerar por lo menos 30 minutos Extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar las formas deseadas con el grosor variable Hornear a 180 C

PASTA SUCREE

(8 Piezas)

INGREDIENTES Harina Materia grasa Azcar Huevos

CANTIDAD 250 Gramos 100 Gramos 125 Gramos 1 huevo Mtodo de Elaboracin

Hacer una fuente con la harina Acremar la mantequilla con el azcar en el centro de la fuente Incorporar los huevos Agregar poco a poco la harina al aparejo lquido Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano una sola vez Envolverla en plstico y refrigerar mnimo 30 minutos Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada con un grosor variable segn su empleo Hornear a 180 C

PASTAS DE COCINA Y DE PASTELERIA

Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene pasta alimentara (aadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (aadiendo levadura). En cocina y sobre todo en pastelera, las pastas (algunas de las cuales tambin se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azcar y diversos ingredientes complementarios. Una pasta puede constituir un fondo, una crote (fondo de masa) para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparacin para rellenar un aparejo (mezcla de ingredientes) ms o menos fluido para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Segn su empleo, su consistencia es ms o menos maleable o fluida, en funcin de la proporcin de lquido que contiene.

Composicin Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelera. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.

La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidn, que asegura la cohesin del producto final. El agua (o la leche) desle el almidn, disuelve la sal y el azcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, batido con azcar, se aligera. Los huevos facilitan la emulsin del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta despus de la coccin. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta. La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastn. La levadura qumica y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien.

La levadura seca debe deslerse con agua.

Segn la manipulacin (amasado, ceido, batido, desecado, hollado, tiempo de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicacin rigurosa de las recetas de base, as como su ejecucin, garantizan el xito de las pastas. Coccin La mayor parte de las pastas se preparan en fro, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogenizarlas, como en la pasta sable), pero al0gunas se hacen en varios tiempos, con la aportacin de calor en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Segn su utilizacin final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura. La coccin tiene una mucha importancia. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.

Pastas leudadas o levadas. Las pastas de baba, de brioche, de savarn, a las que se ha incorporado masa madre o levadura, aumentan de tamao gracias al desprendimiento de gas. Las pastas de bizcocho, le genovesa y el merengue, lo hacen bajo la nica accin del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azcar, o en las claras batidas a punto de nieve. Entre las pastas leudadas tambin se incluyen la pasta choux, que se hincha en horno, en un bao de fritura o mediante pochado. Las pastas de frer y de buuelos tambin pueden hacerse con la adicin de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas, que proporcionan un aspecto hinchado y mullido

a la preparacin. Pastas secas. Estn compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rpida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clsica de las crotes, pats, tortas, tartas, etc. La pasta sable, reservada a la pastelera fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservacin, que se pueden aderezar en cualquier momento.

La pasta hojaldre, ms rica en materia grasa, es ms larga de trabajar, pero se puede preparar con antelacin. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelera. Pastas blandas. Se derivan de pastas secas o de las pastas leudadas, en funcin de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya (pastel a base de pasta de biscocho), los cakes (pasteles) y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantarse con regularidad.

Las pastas de bizcocho y las galletas tambin son de esta categora, as como las pastas de gaufres (pastel plano, le viene el nombre del recipiente donde se labora gaufrera) y de crpes .

Para todas las pastas, la accin del calor, despus de la evaporacin del elemento lquido, es la que otorga la textura: seca para una crote, mullida para una genovesa (preparacin ligera de pastelera que debe su nombre a Gnovia), crujiente para un hojaldre, suave para una crpe, aireada para una pasta choux o un brioche., etc.

En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultra congeladas en pastones o lminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.

LA PASTA CHOUX

Esta preparacin es el resultado de incorporar huevos a una masa formada, esencialmente, por harina a la que se le ha dado un hervor y se ha desecado. Su origen se remonta al siglo XVI : probablemente fue inventada por Popellini, cocinero de Catalina de Mdicis. Pero fue preciso esperar al siglo XVIII para que fuera Avice quien diversific la receta y sus usos. perfeccionada po

La masa de Choux se caracteriza por tres etapas de fabricacin, sucesivas y esenciales:

La Deshidratacin: se deseca la masa a fuego fuerte con objeto de transformar la harina en un engrudo rico en gluten. La Rehidratacin: la incorporacin de huevos permite obtener una masa de consistencia media, susceptible de ser manipulada en manga pastelera. La Coccin: bajo la accin del calor, el agua contenida en la masa se transforma en vapor, el cual, al intentar escapar, har que la masa suba.

Mientras tanto, y gracias a la albmina contenida en los huevos, se forma una capa exterior impermeable con lo cual la coccin contina y el producto ya no puede seguir subiendo; la coagulacin se completa y el chou adquiere su tamao y forma definitivos.

CHOUX INGREDIENTES Agua Mantequilla Azcar Sal Harina Huevos CANTIDAD 250 Mililitros 100 Gramos 2.5 Gramos 2.5 Gramos 150 Gramos 4 Piezas Mtodo de Elaboracin

En un cazo derretir la mantequilla a fuego bajo Aadir el agua, el azcar y la sal sin dejar de mover Incorporar la harina Fuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta tener una masa homognea y firme Cortar los choux Barnizar con un huevo diluido con una cucharadita de agua Hornear a 200 C 15 minutos o hasta tener un choux de aspecto dorado

NB. Pequea preparacin pastelera, elaborada con una masa de doble coccin, que se come fra, a menudo rellena de una crema u otra preparacin. En pastelera los choux (chou en singular) sirve sobre todo para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petits- tours frescos. Cuando se llenan con un En este caso se

aparejo salado, los choux se sirven como entrems.

realizan en pasta choux llamada de office, ampliamente utilizada en

cocina, sobre todo para el aparejo de patatas dauphine, los oquis, etc.

LA PASTA HOJALDRE

El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Se atribuye, al pintor Claude Gelle, apodado Le Lorrain, cuando era por aquel entonces era aprendiz de pastelero quien, queriendo preparar un pan especial para su padre, enfermo y sujeto a un rgimen a base de pan y mantequilla, tuvo la idea de doblar varias veces una masa de pan sobre una capa de mantequilla. Su patrn le desaconsej que la pusiera en el horno, temiendo que la mantequilla quedara en la solera del mismo pero para sorpresa de ambos pasteleros, la masa empez a crecer y a ser cada vez ms ligera.

En realidad ya se conoca desde hace mucho el hojaldre de origen griego-bizantino, todava utilizado en Grecia y en Oriente: una superposicin de hojas de masa estiradas muy finas provistas de mantequilla. Es el origen de la Tourtire landesa y de muchas otras especialidades pasteleras de Europa y de Oriente Prximo, siendo la mas famosa la baklaba y el strudel que se prepara de esa forma antres de que se inventara el hojaldre. La masa hojaldre tiene la ventaja de ser, a la vez, ms homognea y mas ligera y, aunque se preparacin no esta exenta de dificultades, su utilizacin es menos complicada que la de la masa <<hoja a hoja>>. El pithiviers y el volovn son variedades que se remontan, probablemente, ms lejos en el tiempo que la ancdota de Claude Gelle y podramos decir que el hojaldre ya era conocido por los pasteleros de Catalina de Mdicis. Fue preciso, sin embargo, esperar al siglo XIX para Antonin Careme retomara el invento de sus predecesores y diera ttulo de nobleza al hojaldre francs, cuya tcnica consiste

en intercalar en sucesivos plegados capas de masa y de materia grasa a espesores iguales. Una masa de hojaldre de calidad se caracteriza por: Su sutileza, resultado del perfecto desarrollo de las hojas. Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados. Su delicadeza, en funcin de la calidad de las materias grasas seleccionadas. Es importante dar vuelta a las planchas de masa, una vez cortadas, para colocarlas en la placa antes de la coccin, para disminuir el riesgo de que se deforme y se contraiga.

Procurar que no rebose la doradura por los extremos de la masa pues, teniendo en cuenta que coagula a 80C, impedir el normal desarrollo de la hojaldre. Finalizada la coccin, trasvasar sobre una rejilla para evitar toda condensacin entre el producto y la placa de horno, lo que provocarn que el hojaldre se humedeciera.

PASTA DE HOJALDRE

INGREDIENTE Harina Sal Agua Margarina de feite (flex rojo)

CANTIDAD 125 Gramos 2.5 Gramos 75 Mililitros 95 Gramos Mtodo de Elaboracin

Pesar y tamizar la harina; hacer una fuente, poner la sal y el agua Incorporar los ingredientes sin amasar demasiado Bolear la pasta y hacer un corte en forma de cruz Reposar la pasta por 15 minutos cubierta por un plstico u un pao hmedo Acremar la margarina en punto de pomada y hacer un rectngulo con sta Extender la pasta en forma de cruz, dejando un montculo de pasta en el centro para que haya la misma cantidad de masa arriba y abajo

Empastado: Colocar el rectngulo de margarina en el centro de la cruz y cubrirlo con los cuatro extremos de la cruz. En este momento de masa se convirti en pasta Extender la pasta de una cuarta de ancho por tres cuartas de largo

Laminado: Doblar en tres las pasta.

El cierre de la pasta debe de quedar de lado

derecho, para que de ah su vuelva a extender de una cuarta de ancho por 3 cuartas de largo. Doblar nuevamente en tres y dejar reposar por 10 minutos. Se vuelve a realizar este paso hasta hacer dado 6 vueltas*

Formacin del producto: Despus de haber dado 6 vueltas a la pasta se extiende dejando un ancho de cm. para poder hacer los cortes deseados Antes de hornear es recomendable dejar reposar el producto por lo menos 30 minutos para que no se deforme y encoja Hornear a 200 C

Estudio de las materias primas

Harina: Utilizar una harina rica en protenas Sal: Resalta el sabor y da una coloracin apetitosa a la corteza en el horneado Agua: La cantidad de agua incorporada depender de los siguientes criterios: El poder de absorcin de la harina El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilizacin La consistencia de la materia grasa utilizada Materia grasa: Es recomendable utilizar materia grasa con un punto de fusin alto para que sea ms fcil su manipulacin al utilizar el rodillo

Recomendaciones

Es mejor trabajar con la pasta de hojaldre un da despus de su elaboracin, puesto que no se encoge Se lamina para que se formen hojas de la pasta, es decir, cada vez que se da una vuelta se van formando hojas o lminas, de aqu el nombre de mil hojas. Al dar una vuelta se dobla en tres, quedan 3 capas de margarina y tres capas de masa, pero como quedan juntas dos capas de ms se eliminan y se hara la siguiente regla para obtener las mil hojas:

3 7 19 55 163 487

X X X X X X

3 3 3 3 3 3

= = = = = =

9 21 57 165 489 1461

-2 -2 -2 -2 -2 -2

= = = = = =

7 19 55 163 487 1459

Dependiendo el uso del hojaldre se dan las vueltas, para obtener un hojaldre estable y que crezca parejo se tienen que dar las 6 vueltas. La materia grasa que se empasta al hornearse se va evaporando, y como queda empastada e intercalada con la masa, va separando la pasta y por eso se ven las hojas. Entre menos vueltas tenga, ms espacio de crecimiento va a tener, puesto que hay menos peso y el vapor va a empujar ms a la pasta. En caso de darle 7 vueltas, el hojaldre ya no crecera tanto, puesto que hay demasiado peso, la materia grasa ya se unific con la masa y no habra oportunidad de evaporacin y formacin de lminas. Al dar dos vueltas, es necesario dejar reposar por lo menos 10 minutos, ya que de lo contrario la pasta se encogera y sera muy difcil extenderla, y como resultado se comenzara a estriar la pasta y no se podra trabajar. La pasta de hojaldre sirve para la elaboracin de orejas palmeras, banderillas, reguiletes, palomas, vol-au-vent, grissinis salados, empanadas, cubierta de algn platillo, etc.

CREMAS PARA PASTELERA CALIENTES Cremas Cuajadas

La receta de base es la del flan de leche al caramelo. Tambin se llaman cremas enmoldadas, flanes o tarritos de crema. Algunas de estas cremas, llamadas veloutes-, incluyen fcula o harina en lugar de huevos.

Crema Liquidas

La receta de base es la de la crema inglesa, muy empleada en la pastelera y que se puede encontrar en polvo. Los sabayones tambin aparecen en esta categora. La crema inglesa suele acompaar a los huevos a la nieve, y se sirve con biscochos, carlotas, genovesas, pudding, etc.

Preparacin a base de leche, huevos y azcar, ms o menos fluidas. No se sirven solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.

La crema inglesa constituye una excelente salsa de acompaamiento; se utiliza para acompaar brioches, cuatro cuartos, huevos ala beige, islas flotantes, carlotas, etc. Es la base de fabricacin de de glaces con huevos.

CREMA INGLESA

INGREDIENTE Leche Azcar Yemas Vainilla

CANTIDAD 250 Mililitros 73 Gramos 3 Piezas 5 Mililitros

Mtodo de Elaboracin

Hervir la leche en un cazo con la mitad del azcar Clarificar los huevos Blanquear las yemas con el resto de azcar y vainilla Temperar las yemas, vertiendo una porcin de la leche en las yemas moviendo con un batidor globo Regresar a fuego y cocer hasta llegar a 80-85C (punto nappe) Retirar del fuego y colar sobre un bao mara inverso.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTE Leche Azcar Yemas Fcula Harina Vainilla

CANTIDAD 250 Mililitros 75 Gramos 3 Piezas 15 Gramos 15 Gramos 5 Mililitros

Mtodo de Elaboracin

Hervir la leche con la mitad del azcar Mezclar en seco la harina y la maicena y reservar Blanquear las yemas los huevos con la otra mitad del azcar Incorporar la harina y la maicena a las yemas y el huevo Temperar las yemas y el huevo Llevar a la lumbre hasta que espese

Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas de huevo, mantequilla, azcar, vainilla y un espesante (harina, fcula c.p.t.), trabajadas sobre fuego. La ms empleada en el relleno de pasteles, tortas, etc. Para evitar la formacin de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, o azcar glass o con una hoja de plstico Bibliografa: Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y latinoamericana

CREMA CHIBOUST O CREMA SAINT HONOR

INGREDIENTE Crema pastelera Merengue italiano

CANTIDAD 125 Gramos 125 Gramos

Mtodo de Elaboracin

Hacer una crema pastelera y dejar entibiar tapada con una bolsa de plstico Reservar Hacer un merengue italiano Incorporar en forma envolvente ambas preparaciones hasta obtener una mezcla homognea

Que es la crema Saint Honor? Esta crema es una crema ligera, elaborada con la mezcla de una crema pastelera caliente con o sin grenetina, con merengue ordinario italiano, y con aroma de vainilla

CREMA MOUSSELINE

INGREDIENTE Crema pastelera Mantequilla Licor

CANTIDAD 125 Gramos 50 Gramos 30 Mililitros

Mtodo de Elaboracin

Hacer una crema pastelera Emulsionar con un batidor globo e incorporar la mantequilla ligeramente acremada hasta obtener una mezcla homognea Agregar el licor Utilizar Nota: La Crema mousseline es una preparacin ligera elaborada con mantequilla y un licor para aromatizar. Se puede agregar saborizantes cono vainilla, caf, pralin, frutas, etc

EL MERENGUE

Son preparaciones muy ligeras, elaboradas en fro o en caliente, a partir de las claras de huevo montadas y azcar. Las proporciones de ambas puede variar dependiendo de la elaboracin a que vaya destinado el merengue y al tipo de merengue.

TIPOS DE MERENGUE

Merengue Clsico francs: consiste en batir las claras a punto de nieve e incorporar la cantidad de azcar necesaria. Merengue Al Bao Mara Suizo: se prepara en caliente; contiene dos fases de preparacin, una primera en la que calentaremos las claras junto con el azcar a una temperatura que oscilar los 50 C, y la segunda fase en la que se proceder al montado y batido de la mezcla hasta la obtencin de una masa ligera pero firme a la vez. Merengue Cocido Italiano: es una preparacin obtenida a partir de la adicin de un almbar a punto de bola (117) sobre una cantidad de claras de huevo montadas a punto de nieve bien firme. Gracias al calor del azcar, las claras son esterilizadas y se coagulan rpidamente, permitiendo la obtencin de un merengue cocido que puede ser consumido inmediatamente.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTE Claras Azcar Agua

CANTIDAD 1 Pieza 40 Gramos c/s Mtodo de Elaboracin

Clarificar los huevos Montar las claras a punto de nieve Elaborar un punto de bola suave (117 - 119) Incorporar el almbar en forma de hilo Batir el aparejo hasta obtener una mezcla homognea

MERENGUE FRANCS

INGREDIENTE Azcar refinada Claras de Huevo

CANTIDAD 60 Gramos 1 Piezas

Mtodo de Elaboracin

Clarificar los huevos Batir las claras, incorporar el azcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta llegar a un punto de nieve o turrn.

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTE Azcar refinada Claras de Huevo

CANTIDAD 60 Gramos 1 Pieza

Mtodo de Elaboracin

Clarificar los huevos Colocar el azcar y las claras a un bao mara y batir hasta alcanzar una temperatura de 50C. Llevar a batidora y emulsionar hasta llegar a la consistencia deseada.

CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL

INGREDIENTE Huevos Azcar Agua Vainilla Mantequilla

CANTIDAD 1 Piezas 75 Gramos 35 Mililitros 5 Mililitros 250 Gramos

Mtodo de Elaboracin Colocar en un cazo el azcar y agua a cubrir Llevar el azcar a punto de bola suave 117 C Al mismo tiempo emulsionar los huevos con la vainilla a punto de listn Incorporar el caramelo a los huevos en forma de hilo Bajar la temperatura a 40 C Incorporar la mantequilla en cubos pequeos

Nota: La crema de mantequilla se utiliza inmediatamente despus de la fabricacin, ya que es el momento mximo de ligereza, de textura lisa y es fcil su utilizacin. Las cremas de mantequilla se utilizan para forrar, rellenar, decorar numerosos pasteles (gnoise, biscuit, petit tour glacs, petits gateux postres- etc.) La crema de mantequilla se almacena en refrigeracin en un bowl de acro inoxidable, cubierto de una pelcula de plstico (egapack), y no cerca productos que desprendan aromas, ya que los absorbe rpidamente.

CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA

INGREDIENTE Leche Yemas Azcar Mantequilla

CANTIDAD 75 Mililitros 2 Piezas 65 Gramos 250 Gramos

Mtodo de Elaboracin

Hervir la leche con la mitad del azcar Blanquear las yemas con la otra mitad del azcar Temperar las yemas con la leche y verter Mover constantemente y llevarla a 80 C (punto de nappe) Dejar enfriar a 40 C Incorporar la mantequilla en trozos pequeos Utilizar

FLAN DE LECHE (8 porciones) INGREDIENTE Leche Azcar Huevos Vainilla CARAMELO Azcar 60-70 Gramos CANTIDAD 500 Mililitros 200 Gramos 4 Piezas 10 Mililitros

Mtodo de Elaboracin Colocar el azcar en un sartn y fundir hasta obtener un caramelo rubio oscuro Verter en el molde Hervir la leche, con la mitad del azcar y la vainilla, retirar del fuego Mezclar las yemas, los huevos y el resto del azcar con un batidor Verter la leche en forma de hilo a los huevos, batiendo ligeramente Vaciar la crema al molde previamente caramelizado y untado con mantequilla Colocar en el molde en una charola o escoffier y verter agua hirviendo Hornear a bao mara a 200 C aproximadamente por 35 minutos o hasta 1 hora, dependiendo el molde Sacar el molde del bao mara y enfriar por completo Desmoldar y mantener fro

NB. Bao mara: Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, un potaje o un aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o bien a cocer muy lentamente alimentos con calor del agua hirviendo. Consiste en

situar el recipiente en el que se halla la preparacin en otro recipiente de mayor tamao, que contiene el agua en ebullicin. En todos los casos es

preciso evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podra penetrar en la preparacin Bibliografa: Larousse Gastronmico

LAS CREMAS FRAS

CREMA CHANTILLY

La crema Chantilly se utiliza para forrar, rellenar y decorar pasteles y para preparaciones de helados. Sirve para rellenar choux, Saint-honor, savarins, carlotas, tartas de frutas, postres, merenguetas, helados, etc. Se acompaa de frutas y jarabes Se conserva en refrigeracin y mximo por 24 horas

INGREDIENTE Crema para batir Azcar glass Vainilla

CANTIDAD 125 Gramos 25 Gramos 3 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Verter la crema en un bowl fro o congelado Batir la crema con un batidor de globo lentamente Incorporar el azcar tamizada y la vainilla cuando este semimontada Batir para mezclar los ingredientes y hasta obtener una crema firme Utilizar inmediatamente

CREMA DE ALMENDRAS

Esta crema aromatizada se utiliza esencialmente como guarnicin de numerosas preparaciones (pithiviers, amandines, etc.) La crema de almendras es una preparacin delicada y frgil, como es cruda tiene un tiempo de vida corto y vara por la temperatura

INGREDIENTE

CANTIDAD

Almendras en polvo Azcar Materia grasa Huevos Vainilla

30 Gramos 30 Gramos 30 Gramos 1 Piezas 5 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Mezclar el azcar con la almendra en polvo Acremar la materia grasa con los secos Incorporar gradualmente los huevos temperados (entre 20 y 25 C) Batir hasta emulsionar y tenga una apariencia blanca Aromatizar con vainilla Verter en un bowl de acero inoxidable y cubrir con una pelcula de plstico (egapack) Conservar en fro

LA CREMA FRANGIPANE

La crema frangipane es utilizada en la pastelera; es la guarnicin de numerosas preparaciones (banda de frangipan, fondo para pequeos pasteles, etc) Es una crema ms frgil que la crema de almendras, as que es necesario utilizar inmediatamente y no almacenarla.

INGREDIENTE Crema de almendras Crema pastelera Vainilla Fcula de maz

CANTIDAD 150 Gramos 75 Gramos 5 Mililitros 10 Gramos Mtodo de Elaboracin

Verter en un recipiente la crema de almendras Incorporar la crema pastelera (lisa) y mezclar bien con la ayuda de un batidor globo Agregar el aroma elegido y la maicena Mezclar bien Utilizar

Nota: El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en Pars en el siglo XVII, Frangipan, quien creo un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. El Frangipane se emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o

crepas. Bibliografa: Larousse gastronomique en espaol

LAS MOUSSES

Las (espumas), son cremas particularmente ligeras compuestas de ingredientes ntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras: A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se incorpora merengue italiano y crema montada (en algunos casos). Ejemplo: mousse de chocolate. A partir de una preparacin compuesta de merengue italiano en el que se diluirn hojas de grenetina o grenetina en polvo y un aroma, incorporando posteriormente la crema montada. Ejemplo: mousse de fresa A partir de una preparacin para bombas o una crema inglesa en la que se diluirn hojas de grenetina o grenetina en polvo y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y crema montada. Se tendr siempre presente la denominacin MOUSSE, designa una preparacin ligera y esponjosa y, cualquier otra preparacin que se asemeje, pero no rena estas caractersticas, no podr ser denominada como tal. Las mousses constituyen por s solas un postre, pero pueden ser empleadas tambin, para rellenar tartas, piezas individuales. Permiten la incorporacin de: frutas, vinos, licores, cualquier tipo de esencia o aroma, etc.

MOUSSE DE CHOCOLATE (APAREJO 1) INGREDIENTE Chocolate oscuro Mantequilla Yemas CANTIDAD 125 Gramos 75 Gramos 2 Yemas

(APAREJO 2) INGREDIENTE Claras Azcar refinada Agua Glucosa CANTIDAD 2 Piezas 60 Gramos 30 Mililitros 10 Gramos

Crema para batir

75 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Fundir a bao mara el aparejo1 Confeccionar un merengue italiano el aparejo 2 y reservar Batir la crema hasta que forme picos firmes Mezclar el aparejo 1 con la crema batida y aligerar el producto con el aparejo 2 en forma envolvente Verter al molde deseado y refrigerar

MOUSSE DE FRUTAS (APAREJO 1) INGREDIENTE Pulpa o pur de frutas Azcar refinada Grenetina CANTIDAD 125 Gramos 80 Gramos 10 Gramos

(APAREJO 2) INGREDIENTE Claras Azcar refinada Agua Glucosa Crema para batir CANTIDAD 1 Piezas 40 Gramos 20 Mililitros 5 Gramos 150 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Colocar a bao mara el aparejo 1 hasta alcanzar una temperatura de 40 C Incorporar la grenetina previamente hidratada y fundida a bao mara.

Confeccionar un merengue italiano con el aparejo 2 y reservar Batir la crema hasta que forme picos firmes Mezclar el aparejo 1 con la crema batida y aligerar el producto con el aparejo 2 en forma envolvente Verter al molde deseado y refrigerar

MOUSSE AL LICOR APAREJO 1 INGREDIENTE Leche Yemas Azcar CANTIDAD 100 Mililitros 2 Piezas 35 Gramos

Grenetina Licor

8 Gramos 15 Mililitros

(APAREJO 2) INGREDIENTE Claras Azcar refinada Agua Glucosa Crema para batir CANTIDAD 1 Piezas 30 Gramos 20 Mililitros 5 Gramos 150 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Confeccionar una crema inglesa con el aparejo 1 Agregar la grenetina previamente hidratada Bajar temperatura a 40 C y agregar el licor Elaborar un merengue italiano con el aparejo 2 y reservar Incorporar la crema inglesa aromatizada con la crema montada en forma envolvente Aligerar el producto con el merengue italiano Verter en molde y refrigerar

AZCAR

Tambin conocida como sacarosa, est compuesta de dos molculas: glucosa + fructuosa.

Sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Elaboracin Para extraer el jugo de la caa, se tritura pasndola por unos rodillos trituradores. Con el jugo extrado y mediante un proceso de calentamiento se purifica formndose unos cristales de color pardusco, se pasa rpidamente a una centrifugadora para separar el liquido de los cristales. Esta separacin de cmo resultados sustancias, por una parte un granulado espeso se denominado azcar bruto y un liquido llamado melaza. La siguiente operacin ser lavar y centrifugar para eliminar mas impurezas dando como resultado unos cristales mas claros denominado azcar moreno. Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dara un resultado de cristales de azcar ms blancos. Estos cristales de azcar varian considerablemente de tamao llegando el proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener azcar como tal y como la conocemos. Durante algunos siglos solo se conoca el azcar en estado de jarabe (liquido), pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.

TIPOS DE AZUCAR (COMERCIALES)

Azcar cristalizado

Es el azcar ms utilizado y el ms conocido; mas o menos refinado.

Azcar smola

Azcar cristalizado finamente molido para su mejor disolucin.

Azcar glass

Tambin denominada lustre o en p o l vo , a z ca r cri sta l i za d o extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.

Azcar granulado

Azcar cristalizado con diferentes tamaos (fino, medio y grueso). Es un azcar apto para todo uso, tanto para mesa como para cocina.

Azcar moreno

Azcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado, es decir que es un azcar sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequea parte de melaza (producto secundario que se obtiene de la elaboracin del azcar).

Azcar candi

Grandes piezas de azcar que se obtienen por la recristalizacin del azcar (con la intervencin de la mano del hombre). Pueden encontrarse blancos o coloreados.

Azcar en terrones

Especialmente francs, solo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar vainillado

Es un azcar en polvo que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azcar avainillado

Se le ha aadido esencia de vainilla sinttica.

Azcar invertido

A partir de una azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con el cido por medio de la cual se separa la mo l cu l a d e sa ca ro sa e n d o s componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado para heladera por su poder a n ti co n g e l a n te e vi ta l a re cristalizacin.

Azcar fondant

Almbar que se le aade glucosa que trabajado hasta convertirse en masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene forma de una masa flexible y pegajosa.

JARABES

Los jarabes son productos de gran utilidad en la pastelera, ya que gracias a ellos les proporcionamos ms tiempo de vida al producto a realizar.

Existen diferentes tipos de jarabes, pero los ms utilizados dentro del rea de la repostera son los siguientes:

Jarabe ligero: 1 Lt de agua X 250 g de azcar Sirve para elaborar pasteles con frutas

Jarabe de media conservacin: 1 lt de agua X 500 g de Azcar Sirve para pasteles que llevan algn vino licor Jarabe de larga conservacin: 1 Lt de agua X 1 Kg de azcar Sirve para conservar frutas en almbar por tiempo prolongado y se puede combinar con licores

La principal funcin de los jarabes en pastelera es prolongar la vida de anaquel de un pastel sin que este pierda su buen sabor y apariencia; adems de dar una mejor textura (humedad) a la base ligera (biscuit, genoise, etc.) Azcar disuelto en agua y calentado hasta alcanzar la consistencia deseada. Si no contiene otras sustancias equivale a almbar. Tambin llamado sirop.

CUADRO DE COCCION DEL AZUCAR

Denominacin Temperaturas, densidades
Punto de almbar 100C Transparente, fluido, napa la superficie de una espumadera Hebra muy fina 103C Forma entre los dedos un hilo Hebra fina 104C El hilo se hace mas largo. Punto de napado 106C El hilo se sostiene sin romperse. Hebra gruesa 107C El hilo es ms resistente Hilado 110C Almbar <<pegajoso>> entre los dedos Punto de perlita Gran perla 113-114C 115-116C El almbar es espeso Almbar un poco mas espeso Caramelos blandos Confituras Frutas escarchadas Glaseados Frutas confitadas Almbar 34Baume* Pasta de almendra Almbar de base

Caractersticas

Utilizaciones

Bola flojo

117-119C

Forma entre los dedos una bola blanda

Fondant

Punto de bola

120-124C

La bola tiene una consistencia media.

Merengue italiano

Bola fuerte

125-128C

El almbar forma una bola firme y consistente

Pralins

Punto de caramelo flojo Punto de caramelo fuerte

130-140C

El almbar

Piruletas, caramelos duros

145-155C

El almbar, toma color; el azcar amarillea

Nougat

Caramelo o crocante claro Caramelo oscuro

155-160C

Caramelo claro

Flanes

170-180C

Caramelo oscuro

Para aromatizar.

PTE A MADELEINES (PASTA DE MAGDALENAS)

La pasta de las magdalenas es una preparacin compuesta esencialmente de mantequilla, huevos, azcar, harina, levadura qumica carbonato; que se utiliza principalmente para fabricar pequeos pasteles nombrados en Francia Madeleines.

INGREDIENTE Huevos Azcar Harina Levadura qumica Matria grasa Aroma (vainilla ctrico)

CANTIDAD 5 Piezas 200 Gramos 200 Gramos 5 Gramos 200 Gramos 5 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Batir los huevos con el azcar con batidor globo hasta obtener el punto de listn Incorporar la harina y la levadura qumica tamizada en forma envolvente Agregar el aroma elegido Incorporar al aparejo la mantequilla fundida y fra en forma de hilo Verter en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado Hornear entre 210-220 C Nota: Las Magdalenas de preferencia hay que consumir inmediatamente despus de

su elaboracin, ya que al contacto con el aire la textura cambia, se comienza a resecar.

LA PASTA DE LOS GENOISES

La genoise es una preparacin ligera de pastelera que debe su nombre a la ciudad de Gnova. La masa de genovesa se elabora con huevos enteros batidos en caliente con azcar, a los que se aaden harina y mantequilla fundida. Se le pueden incorporar almendras en polvo o frutas confitadas y aromatizarlas con licor, piel de ctrico, vainilla, etc. La genovesa, a menudo emborrachada con almbar al alcohol o a las especias, sirve de base para numerosos pasteles rellenos. Cortada en dos o ms lminas, que se

cubren de confitura, crema, mermelada, etc., se napa, glasea y decora al gusto. Hoy en da sirve de soporte a las cremas, mousses y bavarois.

GENOISE DE VAINILLA

INGREDIENTE Huevos Azcar Vainilla Harina

CANTIDAD 4 Piezas 100 Gramos 5 Mililitros 120 Gramos GENOISE DE CHOCOLATE

Harina Cocoa

100 Gramos 20 Gramos Mtodo de Elaboracin

Emulsionar los huevos con el azcar a punto de listn sobre un bao mara Agregar los secos tamizados en forma envolvente Incorporar la vainilla Verter en un molde engrasado Hornear a 180 C por 15 minutos Nota: Masa esponjosa de harina, clara de huevo, azcar y en ocasiones leche que se hornea en muy distintos formatos y recibe numerosos nombres en cada una de las zonas o localidades en las que se elabora composicin de variadas piezas de repostera. bizcocho. Elemento bsico en la Tambin conocido como

Bibliografa: Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y latinoamericana.

Estudio de las materias primas

Huevos: Al batir y llevar a punto de listn incorporamos aire, y es lo que va hacer que nuestro genoise tenga cuerpo, porosidad y esponje Azcar: Utilizar azcar refinada, para que se disuelva rpidamente al comenzar el batido Harina: Se puede utilizar una harina baja en protena. Se puede remplazar parcial o totalmente por fcula de maz. Vainilla: Se utiliza para perfumar el huevo y dar un mejor sabor.

Recomendaciones: El Genoise se conoce como Genovesa, Esponjoso Mamn Al elaborar un Genoise se debe de llevar el huevo a punto de listn para que el batido crezca de forma deseada y sea esponjoso. El punto de listn es cuando del batidor globo cae un listn grueso y queda marcado en la superficie del batido. Al incorporar el harina y cocoa, en su caso, se debe de hacer en forma envolvente, rpida y delicada, debe de quedar una consistencia firme y sin polvos secos en la parte del fondo. Se hornea a 180 C por 15 minutos aproximadamente; al entrar al horno, es necesario que no se abra la puerta de ste, par que no se baje el batido. Para saber si ya este bien cocido, se tiene que sentir firme el bizcocho. Se utiliza como base ligera de un pastel, ya sea petit four, bocadillo, individual, o para 10 50 personas. Como es un bizcocho poroso, permite la absorcin de lquidos, desde un jarabe ligero hasta un envinado de tres leches. Este bizcocho se puede congelar y al ser requerido queda muy fresco como si se acabara de hacer, ya que no contiene materia grasa que se solidifique y se enrancie.

LAS PASTAS DE BISCUITS

(BIZCOCHOS)

Elaboracin de pastelera aligerada generalmente con levadura qumica o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada bajo diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las ms conocidas de las cuales son las genovesas, el saboyano, el biscuit enrollado (roul), el manqu y el cuatro cuartos. Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limn, vainilla, licor etc.

BISCUIT DE SAVOIE (SABOYANO)

INGREDIENTE Yemas Azcar Claras Harina Fcula de maz vainilla

CANTIDAD 3 Piezas 75 Gramos 3 Claras 45 Gramos 45 Gramos 5 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Clarificar los huevos, separando las yemas y las claras Montar las claras a punto de nieve y agregar 1/5 parte del azcar para obtener un merengue ordinario Blanquear las yemas con el resto del azcar Unificar los aparejos Incorporar los secos (harina y fcula) tamizada y en forma envolvente Verter el aparejo en el molde engrasado y enharinado Hornear entre 160 y 170 C Los tiempos de coccin varan de 30 a 40 minutos, dependiendo el tipo y tamao de molde

BISCUIT CUILLERE

INGREDIENTE Claras Yemas Azcar Harina Vainilla

CANTIDAD 3 Piezas 3 Piezas 75 Gramos 90 Gramos 5 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Montar las claras hasta llegar a punto de nieve. Incorporar a las claras la mitad del azcar en forma de lluvia para obtener un merengue ordinario (textura blanca, brillos y tersa). Blanquear las yemas con la mitad del azcar y vainilla. Incorporar ambos aparejos en forma envolvente Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente. Colocar sobre charola, cortar discos soletas. Hornear a 210 C por 6 a 7 minutos.

BISCUIT ROUL ENROLLADO

INGREDIENTE Huevos Azcar Harina Vainilla Mantequilla Agua

CANTIDAD 3 Piezas 75 Gramos 90 Gramos 5 Mililitros 30 Gramos 20 Mililitros Mtodo de Elaboracin

Montar las claras hasta llegar a punto de nieve. Reafirmar con el azcar hasta formar un merengue ordinario Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue Agregar la harina cernida en forma envolvente Intercalar con la mantequilla fundida y fra Colocar en una charola preparada Hornear a 210C por 5 minutos

PASTA CIGARRET

INGREDIENTE Mantequilla Azcar glass Claras Harina

CANTIDAD 25 Gramos 25 Gramos 1 Piezas 25 Gramos Mtodo de Elaboracin

Fundir la mantequilla y dejar enfriar, agregar el azcar de golpe y mezclar, incorporar las claras poco a poco, agregar la harina

Nota:

La pasta cigarret pasta cigarro es empleada para la elaboracin de biscochos impresos empleados en la pastelera de vanguardia y de tcnicas modernas.