Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa para la Obtencin de pulpa de Camu Camu y Congelado

ASIGNATURA

: Tecnologa e Industrias de
Frutas y Hortalizas.

DOCENTE

: Ing. Vicente Santa Cruz, Edgar.

JEFE DE PRACTICA : Ing. Fernando Ruiz Aguilar. LUGAR : Planta Lechera de la UNU.

CICLO ACADMICO : VIII.

Pucallpa, 05 de Noviembre del 2012 Ucayali Per.

 INTEGRANTES

1.- Ampuero Retegui, Maggie Fernanda. 2.- Apaza Daz, Rode Yessenia. 3.- Cieza Quevedo, Kriss Almendra. 4.- Dvila Snchez, Lea Tatiana del Pilar. 5.- Garay Torres, Erika Lizbeth. 6.- Ros Prado, Greisy Johana

i.

INTRODUCCIN

La demanda internacional por pulpa congelada esta concentrada en el Japn, pas de destino de prcticamente de todas las exportaciones de tamao industrial de este producto del Per. El Japn ha venido usando la pulpa congelada de camu camu para la preparacin de bebidas (jugos y nctares), luego de la elaboracin en la que le agregando ciertos aditivos. Su inters es la vitamina C natural. Hay referencias sobre que los compradores del Japn requieren de volmenes mayores de 100 Tn /ao para que les resulte viable el negocio del camu camu en su pas. Las caractersticas de la demanda en Japn no parecen haber cambiado con relacin a lo que el ministerio de agricultura seal en el 2000, a saber I) un producto 100% orgnico (requisito que se cumple a cabalidad, ya que casi toda la produccin proviene de los rodales naturales, y las plantaciones no reciben agroqumicos de ninguna clase); II) Un contenido mnimo de vitamina C de 1800 a 2000 mg/100 de pulpa (requisito que seguro se negocia en cada lote, ya que no siempre se cumple, a juzgar por los anlisis de las muestras tomadas de diversos rodales y plantaciones), y III) cumplimiento de los estndares fitosanitarios del Japn (pas muy exigente en este aspecto. Tambin se menciona que algunos compradores prefieren el color rosado de la pulpa congelada. Hay referencias sobre que los compradores del Japn requieren de volmenes mayores de 100 Tn/ao para que les resulte viable el negocio del camu camu en su pas.

II.

Objetivos

Conocer el proceso industrial para la Obtencin de la Pulpa de Camu Camu. Conocer el proceso de congelacin, sus anlisis y manejo de los equipos y herramientas.

III. REVISION DE LITERATURA

Fruto y pulpa de camu camu El producto tiene una vida til de 18 meses desde su proceso de fabricacin. Una vez abierto el concentrado, se recomienda consumir el producto una vez diluido en agua el mismo da de su uso. Tambin, puede ser refrigerado por un tiempo no mayor a 24 horas. Presentaciones.El Concentrado de Camu Camu viene en las siguientes presentaciones: A granel en cilindros de 240 Lts. En Frascos de plstico transparente de 480 ml. para ser diluido en 2.5 litros de agua. Uso histrico o tradicional.Medio siglo atrs, la fruta era casi desconocida por la poblacin amaznica urbana, al punto que no se saba si era comestible. Los primeros anlisis qumicos de la fruta revelaron su excepcional contenido de vitamina C y ampliaron el inters y su empleo como recurso anti-oxidante. El Camu Camu es apreciado tambin, por su contenido alto de flavonoides y pectinas que cumplen un importante rol para la salud. Existen diversas modalidades tradicionales de uso de la especie por los pobladores amaznicos: la corteza del tallo y la raz en cocimiento para el tratamiento del reumatismo y diarreas; los frutos y la corteza son empleados para teir fibras vegetales de la chambira (Astrocarium chambira); la corteza raspada es aplicada localmente para aliviar dolores musculares. Asimismo, la fiebre y el dolor de cabeza son tratados con las hojas trituradas. El fruto, adems, es empleado como carnada en la pesca. Las formas de utilizacin se han ampliado y diversificado en los ltimos cinco aos, siendo ahora empleado en la fabricacin de bebidas refrescantes, yogurt, mermeladas, helados, nctar, productos para el cabello y deshidratados bajo distintas formas de presentacin como cpsulas, pastillas y refrescos instantneos. Propiedades del concentrado de camu camu.Es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunolgico. Muy til en la prevencin y mejora del resfro y la gripe. El concentrado de Camu Camu como una de las mayores fuentes de vitamina C Natural que se haya descubierto y que lo apreciaremos con ms claridad en el siguiente cuadro comparativo; favorece en la formacin de colgeno, protena que sostiene muchas estructuras corporales y que contribuye en la formacin de los huesos, dientes, encas, vasos sanguneos y piel. Estimula las defensas naturales del organismo e interviene en la absorcin del fierro procedente de los alimentos de origen vegetal. En el transcurrir de los aos el organismo va perdiendo colgeno progresivamente, motivo por el cual la piel empieza a resecarse y aparecen arrugas en el rostro y en las diversas partes del cuerpo, para retardar este proceso se hace necesario el consumo de

alimentos ricos en vitamina C, este grupo de alimentos favorece la formacin natural de colgeno.

Cuadro Comparativo del Contenido de Vitamina C (mg/100 g)

cido Ascrbico Relacin al Camu reducido (Vit. C) Camu (%) Pia 20 0.7 Maracuy 22 0.8 Pomelo 34 1.2 Fresa 42 1.5 Limn 44 1.6 Naranja 53 1.9 Maran 108 3.9 Acerola 1300 46.8 Mosqueta 2390 50 CAMU CAMU 2780 -------Fuente: USDA Nutrient database for Standard referente release 12 (1998); Natural Food Hub (2000) Fruta

Tiempo de vida til:

El producto debidamente sellado conservado en lugar fresco y seco a una temperatura no mayor a 35 C, tiene un tiempo de vida til de 18 meses.

QU ES EL CAMU?.El Camu Camu, denominado cientficamente Myrciaria Dubia, es un arbusto que alcanza hasta 4 m. de altura, de races profundas, ramas glabras, hojas lanceoladas o elpticas, de 4.5 a 12.0 cm. de largo, y de 1.5 a 4.5 cm. de ancho. El pice es puntiagudo y base redondeada. Poseen un nervio medio en el haz y numerosos nervios secundarios. Las inflorescencias son axilares y blancas. El Camu Camu es un pequeo fruto ovalado de superficie lisa y brillante, de color rojo y de fuerte y cido sabor, variando el tamao de 2 a 4 cm de dimetro. (1)

 Pulpa Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son ms espesas, se desecha la cscara, la semilla y el bagazo, los jugos ms fluidos o lquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parsitos, residuos txicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado, un grado de maduracin avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor caracterstico y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de calidad. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos qumicos y presentan importantes variaciones en su composicin y estructura. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de adecuacin, de separacin y de conservacin. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuacin, en esta debemos tener en cuenta la clasificacin de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus caractersticas de calidad y tamao. El trmino calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptacin y valorizacin del producto en el mercado. Durante las operaciones de clasificacin se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen mquinas o mtodos semimecanizados. A continuacin se describen los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones de separacin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas. La operacin de pelado permite separar la cscara del resto de la fruta. Las tcnicas de pelado de frutas ms utilizadas son: LNEA GENERAL PARA LA PREPARACIN DE PULPAS DE FRUTAS. 1) Seleccin de la variedad. Esta seleccin se realiza basada en una serie de factores especficos de cada regin y cada fruta. No basta la seleccin gentica, es necesario sembrarla y adaptarla a las condiciones de desarrollo particulares de una zona; los resultados son influenciados por innumerables factores como la humedad, el riego, la temperatura y la radiacin solar. Los pases tropicales como Colombia deben desarrollar sus propias investigaciones tecnolgicas en la aclimatacin de variedades selecciona-das por su alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, caractersticas sensoriales aptas para la industrializacin.

2) Recoleccin. Esta operacin debe efectuarse preferiblemente en horas de la maana; el fruto debe desprenderse dejando parte del pednculo para impedir la penetracin de microorganismos por la cavidad de la base. Algunas frutas deben madurar en la propia planta y recolectarse al final del periodo climtico para su mejor conservacin; otras se cosechan verdes en estado optimo de desarrollo y se almacenan hasta alcanzar sus condiciones de madurez ya sea en forma natural o estimulando su metabolismo con la utilizacin de hormonas de maduracin En la actualidad se deben tener en cuenta 3 parmetros principales en la determinacin del grado de madurez: a) Aspecto externo. En muchas especies, el cambio de color de la cscara es simultaneo con el desarrollo de la madurez, otras frutas presentan algunas seales externas de madurez como son: exudacin de la savia, disminucin de la resistencia del pednculo y desprendimiento de algunas unidades; otro factor a tener en cuenta es el nmero de das transcurridos desde la floracin hasta el tamao normal del fruto. b) Caractersticas fsicas. El color de la corteza se clasifica por medio de patrones con un analizador de color; o utilizando un espectrofotmetro y midiendo el correspondiente espectro de transmisin o de reflexin; la densidad de la fruta, el contenido de slidos solubles, firmeza y en algunas especies la forma del pice son propiedades fsicas que deben tenerse en cuenta. c) Caractersticas qumicas Medicin de acidez total (cidos orgnicos: mlico, ctrico, tartrico y oxlico), contenido de carotenoides, residuo insoluble en alcohol, cantidad de azcares de almidn y desprendimiento de etileno o anhdrido carbnico Como la acidez total y la cantidad total de almidn disminuyen con la maduracin, tambin puede utilizarse las relaciones acidez/ slidos solubles, azcar. 3) Recepcin en planta. Al llegar a la planta las frutas transportadas a granel o en cajas se someten a una operacin de muestreo al azar, con el propsito de verificar las caractersticas de la fruta adecuadas para la industrializacin de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, u otros factores de calidad propios de cada fruta. Las pruebas que se realizan son rpidas y sencillas basadas en el color, ndice de acidez / Brix y porcentaje de slidos solubles. De acuerdo con estos resultados la fruta se somete a almacenamiento si est verde; si tiene la madurez adecuada continua la lnea general de procesamiento y si est sobremadura se somete a otras aplicaciones. El producto puede pesarse colocando el camin del transporte directamente sobre una bscula, descargndolo sobre una tolva ajustada a una balanza o por pesada de las cajas.

4) Seleccin por sanidad.

Esta operacin tiene como fin eliminar las frutas deterioradas debido al crecimiento anormal de la misma, contaminacin externa especialmente por mohos, ataque de plagas o parsitos, daos mecnicos como golpes, magulladuras o roturas. Se efecta sobre una cinta transportadora y siempre se realiza de forma manual. 5) Lavado. El propsito de esta operacin es eliminar la suciedad externa: tierra, arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, adems de la contaminacin microbiolgica superficial. Hay varios sistemas de lavado, su forma de aplicacin depende de las caractersticas mecnicas del material y del rea de superficie del mismo. 6) Clasificacin. Esta etapa permite uniformizar la materia prima ya sea por su tamao, peso / unidad, peso especfico o por su forma. 7) Pelado. Es la operacin por la cual se remueve la corteza o superficie externa de los productos. Se han empleado diversos mtodos de pelado dependiendo principalmente de la clase de fruta, del estado de madurez, del grosor de la corteza externa y de su resistencia. 8) Extraccin o despulpado. Estas operaciones consisten esencialmente en un rompimiento de la estructura celular del fruto permitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas, acompaado de una proporcin ms o menos grande del citoplasma y la pared celular. Esta separacin se obtiene por la accin conjunta de tres efectos: 1. Rompimiento mecnico de la pared celular. 2. Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento de la celulosa por accin trmica o enzimtica 3. Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana celular. Los efectos anteriores se obtienen por reduccin de tamao, calentamiento o congelacin y adicin de enzimas hidrolizantes. El contenido celular liberado se separa de los slidos por procesos mecnicos en los cuales se obtiene una fase lquida pura (jugo) o una fase unida al material celulsico. Durante la fase de la ruptura de la estructura celular y la separacin de su contenido suceden una serie de fenmenos fsicos qumicos y enzimticos que influyen directamente sobre el rendimiento cuantitativo y cualitativo de los procesos

En la composicin de los jugos y pulpas de frutas, existe una fraccin acuosa libre y una ligada; su composicin depende de los tratamientos fsicos aplicados, como clasificacin, estabilizacin y concentracin. La proporcin entre la fraccin acuosa libre y ligada depende de: a. Tipo de la operacin de reduccin de tamao (trituracin o compresin). b. Condiciones de la operacin de reduccin de tamao (tratamiento trmico o enzimtico). c. Clase de equipo empleado para separar la fase lquida de la slida del fruto. Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la cscara que afectan la calidad del material; de la misma manera contina la reduccin del tamao mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos ms utilizados son: a) Despulpador horizontal Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extraccin est regulada por la mayor o menor distancia entre las paletas y una malla cilndrica que los recubre; la regulacin de la distancia est ligada a la clase de fruta que se pretende despulpar. La eficiencia de esta operacin depende del tamiz utilizado, cuanto menor es el tamao de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz, dar una pulpa ms refinada y homognea, puesto que a menor distancia ejercen ms presin sobre el producto; es necesario regular esta presin para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee adems una abertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o boca de salida, que permite eliminar el material residual que no pasa a travs del tamiz. b) Despulpador horizontal de tornillo. Est formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va disminuyendo en direccin a la salida del producto, de tal manera que el paso de rosca es mayor en el punto de alimentacin; posee diferentes juegos de tamices con el fin de regular el grado de refinacin por la presin del tornillo sobre la pulpa. c) Despulpador inclinado de escobillas Funciona con el mismo principio que el despulpador horizontal, con un tratamiento de friccin ms ligero, ya que las paletas son sustituidas por escobillas de nylon con una velocidad de rotacin menor, evita la rotura de la semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso.

Tratamientos de conservacin. Existen varios mtodos utilizados para la conservacin de pulpas y jugos de frutas que son: - Envasado en caliente (hot fill). - Envasado asptico. - Preservacin con agentes qumicos. - Congelacin. Congelacin. La congelacin es el proceso ms apropiado para la conservacin de las pulpas por que produce cambios mnimos en sus propiedades qumicas, nutricionales y sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo es elevado debido a la infraestructura de la cadena de fro que hay que invertirle, lo cual se utiliza nicamente en los centros urbanos y para le exportacin. Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y frutas frescas son: 1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin. 3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao 5. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas 6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. 7. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de frutas, por que se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas

 Concentrado de camu camu.Este producto es una suspensin natural en base de Camu Camu, este concentrado se diluye en agua dando origen a un delicioso refresco de Camu Camu. Tambin, puede servirse con agua helada en las temporadas de verano, aumentando su capacidad refrescante. No es necesario agregarle azcar ni cualquier tipo de endulzante. Este producto a parte de su agradable aroma y sabor ofrece diversos beneficios para el consumidor, debido a que este refresco se basa en un fruto, el Camu Camu que ofrece alto contenido de vitamina C. Es un producto 100% natural, no contiene en su composicin ningn tipo de saborizante, colorante o preservante.

IV. Materiales y mtodos

5.1. Materiales y Equipos
Materia Prima: Fruto de Camu Camu: 5 Kg. Leja Clorox Materiales Ollas Tinas Jarras de Medicin Tamiz Bolsas de Polietileno Equipos Pulpeadora Selladora Cocina Industrial Congeladora Equipos de Anlisis Microbiolgicos Instrumentos Termmetro. Phachmetro. Refractmetro.

5.2. Metodologa
Se realizar la prctica siguiendo las pautas del diagrama de flujo Fig.1 Anexo, con su respectivo balance de materiales por operacin en todo el proceso e indicar los resultados en el cuadro 1, que se indica como modelo en anexo. MATERIA PRIMA

Pesado

Seleccin y Clasificacin Frutas Lesionadas Fruta Seleccionada

Pesado II

Limpieza y Lavado

Desinfeccin

Escaldado

Pulpeado Grueso

Refinado

Tamizado Pesado III Envasado y Sellado

Almacenamiento en Congelacin

V.
Recepcin

Evaluacin de resultados
Fruta Seleccionada

Limpieza y Desinfeccin

Escaldado

Pulpeado Grueso

Refinado

Pesado de Pulpa

Anlisis de SST

Anlisis de pH

Envasado y Sellado

Balance de Materiales y su Rendimiento Porcentual, estructurado en el diagrama de flujo y resumido en un cuadro.

FLUJO

INGRESA
5.400 Kg 4.800 Kg 4.800 Kg 4.800 Kg 4.800 Kg 4.200 Kg 1.300 Kg -

SALE
600gr 600 gr 4.200 Kg 2.900 Kg -

CONTINUA
4.800 Kg 600 gr 4.800 Kg 4.800 Kg 4.800 Kg 4.200 Kg 1.300 Kg 1.300 Kg -

%
88.89 11.11 -

Materia Prima Frutas Lesionadas Fruta Seleccionada Limpieza y Lavado Desinfeccin Escaldado Pulpeado Grueso Refinado/Tamizado Envasado y Sellado Almacenamiento en Congelacin

 Realizar las evaluaciones de Calidad: Cuadro 1. Evaluacin Fsico Sensorial, al inicio y despus de 5 das de almacenamiento en congelacin.
EVALUACIONES
Anlisis Aspecto Color Olor Sabor Inicio Bueno Bueno Bueno Regular A 5 Das Bueno Bueno Bueno Bueno

CARACTERSTICAS
Camu Camu Color: Rosado Caracterstico Olor: Caracterstico Sabor: cido caracterstico

CALIFICATIVO
ITEM Bueno Regular Malo

Comentario: Los anlisis sensoriales mas importantes, tuvieron resultados favorables con una disminucin de valores en cuestin a su sabor, pero cabe mencionar que al producto final, los anlisis sensoriales le resultaron muy buenos, el aspecto, el color, el olor, el sabor estuvieron ms que buenos. Cuadro 1. Evaluacin Fsico qumico (pH y Slidos Totales).
ANLISIS

EVALUACIONES
Inicio A 5 Das 3

COMENTARIOS
Actual Dentro de los parmetros del contenido de acido ascrbico de la fruta misma. Se encuentra dentro de los parmetros permitidos en SST.

pH
2.56

SST
7-8 5

Cuadro 1. Anlisis Microbiolgicos (Mohos y Levaduras).

ANLISIS
Recuento de Mohos (NMP/g) Recuento Levaduras (NMP/g) de

EVALUACIONES
Inicio A 5 Das

COMENTARIOS
Actual Confirman que la pulpa elaborada tanto al inicio como a los 5 das esta en optimas condiciones debido a una serie de factores.

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vi. CONCLUSIONES

Participar en todo el proceso industrial para la obtencin de Pulpa de Camu Camu. Logramos llevar un control mas cuidadoso, tanto durante el proceso de obtencin de la pulpa como en el proceso postrero que contra de la congelacin y todo lo que este ligado al mismo, como sus anlisis y el manejo mismo de los equipos y herramientas.

vii. Recomendaciones
Dentro del proceso de obtencin de Pulpa de Camu Camu, uno de los puntos experimentados y completamente comprobados, es el empleo de envolturas adecuadas, que tengan un interior oscuro y un exterior claro, lo cual tiene un nivel de 0% de captacin de luz, cabe mencionar que la pulpa de camu camu es fotosensible cuando no cuenta con una adecuada envoltura. Algo que se tiene que rescatar es que el intenso color se mantuvo conforme el paso de los das, a pesar de estar sometido a un proceso de congelacin constante.

viii. Bibliografa

1. http://es.scribd.com/doc/53174753/1-Obtencion-de-Pulpas-deFrutas 2. http://alphanatura.com/exportproduct/GER/RTM/np304_old.html 3. http://www.promamazonia.org.pe/SBiocomercio/Upload%5CLine as%5CDocumentos/297.pdf