Reyes Garca Lucero Bromatologa 1701 LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS ALIMENTOS RICOS EN LPIDOS Lpidos saturados Carne roja

Mantequilla Grasa Carnes con grasa Quesos Tocino Embutidos Crema de leche Helados de crema Lpidos monoinsaturados Aceite de oliva Aceite de canola Lpidos poliinsaturados Aceites de pescado Carne de pescado Girasol Maz Soya Nueces Man Almendras Castaas Semillas de lino Cha Ssamo RECOMENDACIONES DE SU INGESTIN E IMPORTANCIA COMO NUTRIENTES Las recomendaciones dietticas sobre el consumo de grasas son: Las grasas deben aportar el 30-35% de la energa diaria Las grasas saturadas no deben aportar ms del 10% Los cidos grasos poliinsaturados deben constituir el 6-10% Los cidos grasos trans no deben superar el 1% El resto debe completarse con grasas monoinsaturadas

EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O DEFICIENCIA DE LPIDOS Deficiencia: Falta de fuerza para realizar tareas cotidianas como procesos, reacciones y mantenimiento de rganos y sus funciones. Prdida de masa magra llegando a una prdida de peso y posteriormente desnuticin severa. Alteracin de la sntesis de los cidos grasos. Exceso Aumento del tejido adiposo, derivando en aumento de peso y posteriormente en las enfermedades asociadas. EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS LPIDOS Liplisis: es el proceso metablico mediante el cual los lpidos del organismo son transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energticas. La liplisis es el conjunto de reacciones bioqumicas inversas a lalipognesis. A la liplisis tambin se le llama movilizacin de las grasas o hidrlisis de triacilglicridos en cidos grasos y glicerol. La lipolisis es estimulada por diferentes hormonas catablicas como el glucagn, la epinefrina, la norepinefrina, la hormona del crecimiento y el cortisol, a travs de un sistema de transduccin de seales. La insulina disminuye la lipolisis. Autooxidacin: o enranciamiento de los cidos grasos insaturados se debe a la reaccin de los dobles enlaces con molculas de oxgeno. Por esta reaccin, los dobles enlaces se rompen y la molculas de cido graso se escinden originando aldehidos voltiles, de olor y sabor rancio. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E evita la autooxidacin de los lpidos. Descomposicin trmica: la hidrlisis enzimtica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxgenos atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. PROPIEDADES DE LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS Las propiedades fsicas son: 1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prcticas son: El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos durante la masticacin y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que son incorporados Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. sta es mayor si se usan cidos grasos insaturados y tienen una concentracin

suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulacin de la masa (un exceso aumenta la dureza) 2) Solventes en los lquidos Los lpidos son insolubles en agua, pero s en solventes orgnicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el ter, para valorar el contenido de los lpidos de los alimentos 3) Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para formar partculas pequeas menores de una micra, en otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son: Realizacin de emulsiones inestables, que se destruyen espontneamente al cabo de un tiempo. El alio de la ensalada de aceite y vinagre Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y mtodo de batido, la forma de aadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante 4) Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos depende del contenido de la mezcla de triglicridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusin superior a 43, pues entonces seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las mantequillas a 20 y las grasas a 40. Aplicaciones prcticas: Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelera y para coccin Extraccin de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto ms bajo es el punto de fusin respecto a la temperatura corporal PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES Son las visibles o de depsito, y forman el 98% de los lpidos totales de la dieta. Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura qumica, que los clasifica segn el numero de tomos de hidrgenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de saturacin. As tenemos: Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unin de su molcula estn ocupados por un tomo de hidrgeno) Monoinsaturadas (son a los que faltan dos tomos de hidrgeno para completar todas las uniones posibles de su molcula) Y poliinsaturadas (son a los que les faltan ms de dos tomos de hidrgeno para completar todas las posibles uniones de su molcula) Las grasas estn formadas fundamentalmente por cidos grasos saturados y a temperatura ambiente son slidas, al ser su temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Los aceites a temperatura ambiente tienen forma lquida debido que en su composicin hay mayora de cidos grasos mono y poliinsaturados. Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente terrestres.

Dentro de estas grasas hay dos cidos grasos que son considerados como esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta, y son los cidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites de semillas y aceite de oliva. PRINCIPALES ANLISIS DE LABORATORIO RELACIONADOS ndice de yodo Es peso de yodo absorbido por la muestra. Los glicridos de los cidos grasos insaturados (especialmente de la serie del cido oleico) se unen con una cantidad definida de halgeno y el ndice de yodo es por consiguiente una medida del grado de instauracin. Es constante para un aceite o grasa en particular, pero el valor exacto obtenido depende de la tcnica particular que se emplee.

Donde: X = ml de tiosulfato gastados en la titulacin de la muestra. Y = ml de tiosulfato gastados en la titulacin del testigo. N = Normalidad de la solucin del tiosulfato de sodio. M = muestra en gramos. ndice de perxido Es una medida de los perxidos contenidos en el aceite durante su almacenamiento. La formacin de perxidos es lenta al principio durante el periodo de induccin, el cual puede variar desde unas semanas a varios meses de acuerdo al aceite o grasa en particular, la temperatura, etc; y esto se debe tener en mente al interpretar los resultados cuantitativos. El ndice de perxido es determinado usualmente por mtodos volumtricos. Estos dependen de la reaccin del yoduro de potasio liberado con tiosulfato de sodio. Usualmente se utiliza cloroformo como disolvente. Los aceites recientes usualmente tienen ndices de perxido muy bajos, inferiores a 10 meq/kg. Cuando el ndice de perxido se eleva entre 20 y 40 meq/kg empieza a notarse un sabor rancio. Para interpretar estos ndices es necesario considerar el aceite o grasa de que se trata.

Y = ml de tiosulfato de sodio utilizados en la titulacin del testigo. X = ml de tiosulfato de sodio utilizados en la titulacin del problema. N = normalidad del tiosulfato de sodio. Muestra = en gramos ndice de acidez Durante su almacenamiento las grasas pueden llegar a enranciarse debido a la formacin de perxidos en las dobles uniones, ya sea por oxgeno atmosfrico o

hidrlisis por microorganismos con la liberacin de cidos grasos. Por lo tanto, la cantidad de cido graso presente da una indicacin de la edad y calidad de la grasa. El valor del cido es el nmero de mg de KOH requerido para neutralizar el cido graso presente en 1 g de grasa. El ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin de los glicridos del aceite por accin de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposicin es acelerada por el calor y la luz. Como la rancidez se acompaa usualmente de formacin de cidos grasos libres, la determinacin es con frecuencia usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites.

ml= mililitro de hidrxido de potasio. N = normalidad del hidrxido de potasio. 0.0561 = miliequivalente del hidrxido de potasio. Muestra = en gramos pesados. ndice de saponificacin de una grasa Al reflujar con lcali, los gliceril-steres son hidrolizados para dar glicerol y las sales de potasio de los cidos grasos (jabones). El valor del ndice de saponificacin es el nmero de miligramos de KOH requerido para neutralizar los cidos grasos resultantes de la hidrlisis completa de un gramo de grasa. El valor del ndice de saponificacin da una idea de la naturaleza de los cidos grasos debido a que entre ms larga sea la cadena de carbones, menos cido es liberado por gramo de grasa hidrolizada. El adicionar una base a una grasa y a su vez aplicar temperatura, es una reaccin de importancia industrial. La palabra jabn (soup) deriva de la palabra Sapon, lugar en Europa donde se fabric por primera vez a nivel el industrial el producto de la saponificacin de un cido graso de coco con un lcali despus de una esterificacin con alcohol metlico dando origen a la industria jabonera mundial y a la industrializacin de la glicerina. Conociendo en la actualidad las condiciones precisas del proceso y las mezclas y combinaciones con otros ingredientes para dar productos que no nicamente eliminen la suciedad, sino que proporcionen otras cualidades tales como humectacin, efecto bactericida, fungicida, accin tonificante, efecto anticaspa, etctera, es posible fabricar una amplia gama de stos. As, para describir de una forma breve la produccin industrial de jabn se tiene lo siguiente: se funde la grasa, sea cebo o aceite crudo a una temperatura aproximada de 60C y se agrega la cantidad calculada de sosa o potasa diluida en lo mnimo de agua (una solucin sobresaturada). Tomando en consideracin que la reaccin es exotrmica, se deber mantener por medios fsicos la temperatura entre 70 y 80C mximo con agitacin vigorosa hasta precipitar toda la sal y solidificar la pasta y eliminando al enfriar toda el agua no evaporada de la reaccin; colocar la

pasta en un molde y compactar a presin eliminando el agua restante. En la fabricacin industrial se realiza este seguimiento; la diferencia sustancial es que se utilizan steres metlicos y otros aditivos en el proceso de fabricacin, para dar color, olor y otras propiedades al jabn. Para calcular el ndice de saponificacin (mg de KOH consumidos), se tiene lo siguiente: (ml de HCl consumidos por el blanco) (mL de HCl consumidos por la muestra problema) =V Este volumen se multiplica por la concentracin del KOH utilizado, y obtenemos los miliequivalentes de KOH utilizados en la reaccin. Finalmente, stos se multiplican por el peso equivalente del KOH para obtener los mg de KOH requeridos. Valor de saponificacin (S) = 3 x 56 x 1000 / PM promedio de grasa PM promedio de la grasa = 3 x 56 x 1000 / S Preguntas A qu se denomina cidos grasos esenciales? Cmo captan las clulas el colesterol y qu enfermedades se pueden originar si disminuye esta captacin?