BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.

Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan methanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat. Formalin dilarang digunakan sebagai pengawet pangan (BPOM RI). Formaldehid adalah suatu bahan kimia dengan rumus kimia HCHO atau CH2O. Formaldehid yang juga disebut metanal merupakan aldehida yang

berbentuk gas. Pada suhu normal dan tekanan 1 atm, formaldehid berada dalam bentuk gas yang tidak berwarna, berbau sangat tajam, beracun., dan mudah larut dalam air (Wikipedia, 2013). 1. Nama Lain Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya adalah formol, morbicid, methanal, formic aldehyde, methyl oxide, oxymethylene, methylene aldehyde, oxomethane, formoform, karsan methylene glycol, paraforin,

polyoxymethylene glycols, superlysoform, tetraoxymethylene (Widodo, 2006). Rumus bangun : O C H H

2. Sifat Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas dan tidak berwarna. Formalin sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, dan mudah menguap (Winarno dan Rahayu, 1994). 3. Kegunaan Formalin memiliki banyak kegunaan antara lain adalah : a. Zat anti septik untuk membunuh mikroorganisme. b. Desinfektan, c. Pengawet mayat. d. Bahan pembuat sutra sintesis, zat pewarna, cermin dan kaca. e. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia forografi. f. Sebagai bahan anti kusut, anti susut dan tahan panas pada kain dalam industry tekstil. g. Bahan baku pembuatan resin thermoset seperti melamin formaldehid, urea formaldehid dan fenol formaldehid dalam industry kimia. h. Bahan pengawet kosmetika dan pengeras kuku. i. Pencegah korosi untuk sumur minyak. j. Bahan untuk pembuatan produk parfum. k. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea, dan lain-lain. (Wikipedia, 2013) 4. Toksisitas Formalin masuk ke dalam tubuh manusia melalui dua jalan, yaitu mulut dan pernapasan. Sebetulnya, sehari-hari kita menghirup formalin dari lingkungan sekitar. Polusi yang dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik, mengandung formalin yang mau tidak mau kita hirup, kemudian masuk ke dalam tubuh. Asap rokok atau air hujan yang jatuh ke bumi pun sebetulnya juga mengandung formalin. Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, dan tertelan.

Karena resin formaldehida dipakai dalam bahan konstruksi seperti kayu lapis/tripleks, karpet, dan busa semprot dan isolasi, serta karena resin ini melepaskan formaldehida pelan-pelan, formaldehida merupakan salah satu polutan dalam ruangan yang sering ditemukan. Apabila kadar di udara lebih dari 0,1 mg/kg, formaldehida yang terhisap bisa menyebabkan iritasi kepala dan membran mukosa, yang menyebabkan keluarnya air mata, pusing, tenggorokan serasa terbakar, serta kegerahan. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversikan jadi asam formiat yang meningkatkan keasaman darah, tarikan nafas menjadi pendek dan sering, hiportemia, juga koma, atau sampai kepada kematiannya. Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA oleh protein, sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal. Dan jika dalam tubuh tinggi, akan bereksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan kerusakan pada organ tubuh. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala sebagai berikut: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Selain itu juga dapat menyebabkan kerusakan hati, jantung, limfa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. Efek yang ditimbulkan ini tidak dirasakan dengan segara, tetapi akan dirasakan beberapa tahun kemudian. Konsumsi formalin pada dosis yang sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakibat dengan kematian. Meskipun dalam jumlah kecil, dalam jangka panjang formalin juga bisa mengakibatkan banyak gangguan organ tubuh. Selain itu dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar bersama cairan tubuh, sehingga formalin sulit dideteksi keberadaanya di dalam darah. Imunitas tubuh sangat berperan dalam berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh. Jika imunitas tubuh rendah atau mekanisme pertahanan tubuh

rendah, sangat mungkin formalin dengan kadar rendah pun bisa berdampak buruk terhadap kesehatan. Usia anak khususnya bayi dan balita adalah salah satu yang rentan untuk mengalami gangguan ini. Secara mekanik integritas mukosa (permukaan) usus dan peristaltik (gerakan usus) merupakan pelindung masuknya zat asing ke dalam tubuh. Secara kimia asam lambung dan enzim pencernaan menyebabkan denaturasi zat berbahaya tersebut. Nilai ambang batas yang aman bagi tubuh manusia terhadap formalin menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety) adalah 1 mg liter (1 ppm). IPCS adalah lembaga khusus daaaari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimia. Bila formalin masuk tubuh melebihi amabang batas tersebut maka dapat mengakibatkan gangguan pada organ dan system tubuh manusia. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Binatang percobaan yang menghisap formaldehid terus-terusan terserang kanker dalam hidung dan tenggorokannya. Tapi, ada studi yang menunjukkan apabila formaldehid dalam kadar lebih sedikit, seperti yang digunakan dalam bangunan, tidak menimbulkan pengaruh karsinogenik terhadap makhluk hidup yang terpapar zat tersebut. Formalin yang bersifat racun tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive) pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Kementrian Kesehatan. Jadi, penggunaan formalin termasuk yang dilarang dalam makanan. 5. Metabolisme Proses metabolisme formalin yang masuk ke tubuh manusia sangat cepat. Secara alami, formalin yang masuk bersama makanan akan didegradasi menjadi CO2 dan dibuang melalui alat alat pernapasan. Formalin merupakan senobiotik
7

yang dapat bersifat karsinogen bagi tubuh melalui hirupan maupun telanan (makanan/minuman). Senobiotik hirupan menimbulkan efek toksisitas local dan mengubah protein jaringan, sehingga memicu proses perubahan sel. Senobiotik telanan masuk ke dalam tubuh secara sistemik dalam bentuk pro-karsinogen. Senobiotik merupakan senyawa asing bagi tubuh, secara sistemik akan dimetabolisme dalam hati dan disekresikan ke luar tubuh melalui 2 fase reaksi perubahan yaitu hidroksilasi dan konjugasi. Reaksi hidroksilasi mengubah senobiotik menjadi derivate senobiotik terhididroksilasi yang lebih mudah larut dalam air dengan dikatalisis oleh enzim monooksigenase atau sitokrom P450. Selanjutnya derivat senobiotik terhidroksilasi hasil metabolisme fase I akan terkonjugasi dengan molekul asam glukuromat dan glutation (GSH S-transferase) untuk kemudian diekskresi bersama urin atau getah empedu. Apabila kedua fase reaksi metabolisme senobiotik tersebut terganggu, maka senobiotik tadi tidak dapat diekskresikan ke luar tubuh dan akan tertahan dalam jaringan adiposa. Senobiotik ini akan menjadi senyawa senobiotik reaktif yang berikatan secara kovalen dengan makromolekul sel, meliputi DNA, RNA, dan protein. Senyawa formalin bereaksi dengan asam amino yang menyebabkan protein terdenaturasi sehingga formalin akann bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pernapsan dan pencernaan. Jika konsentrasi formalin dalam tubuh tinggi, maka akan bereaksi secara kimia dengan hampir seluruh sel penyusun tubuh sehingga menyebabkan kerusakan sel dan bahkan memicu berkembangnya kanker setelah terakumulasi dalam waktu yang relatif lama dalam tubuh (Ipteknet, 2005). Selain itu, dalam tubuh manusia formalin juga dikonversi menjadi asam formiat yang dapat meningkatkan keasaman darah, tarikan napas pendek dan sering hipotemia, juga menyebabkan koma sampai kepada kematian (Wikipedia, 2005).

6. Uji Formalin Identifikasi formalin secara kualitatif dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain dengan metode chromatropic, reagen nashs dan larutan fenilhidrazin hidroklorida 1%. Secara kualitatif uji formalin dalam makanan dapat dilakukan dalam yang relatif cepat dan dengan berbagai cara, dan terlebih dahulu formalin yang diduga terdapat dalam makanan harus diekstraksi dengan benar. Secara kuantitatif , uji formalin dapat dilakukan dengan menggunakan kurva kalibrasi. Namun karena penggunaan formalin dilarang maka uji kualitatif cukup untuk melakukan tindakan baik pelarangan maupun pengusutan oleh pihak yang berwenang misalnya Badan POM RI, pada sampel yang diperiksa bila uji laboratoriumnya ternyata positif (Dreisbach, 1980). 7. Kebijakan Pemerintah Mengenai Penyalahgunaan Formalin Penggunaan bahan terlarang hasil kajian dan analisis BPKN (Badan Perlindungan Konsumen Nasional) masih menemukan adanya penggunaan bahan terlarang dalam produk makanan sebagai berikut: a. Ditemukan penggunaan bahan-bahan terlarang seperti bahan pengawet, pewarna, pemanis dan lainnya yang bukan pangan (seperti rhodamin B, dan methanil yellow). Ada dua kategori bahan pengawet yang biasa dipakai pelaku usaha, pertama bahan pengawet yang tidak boleh dipergunakan sama sekali dan kedua, bahan yang boleh digunakan tapi sudah berada di atas ambang batas yang telah ditentukan. b. Penyalahgunaan bahan kimia berbahaya lainnya juga ditemui pada produk pangan, terutama penggunan formalin dan boraks. Pemakaian formalin terutama ditemui pada produk pangan berasam rendah seperti mie basah, tahu, ikan asin, dan terutama ikan segar. c. Penyalahgunaan bahan tambahan pangan yang melebihi dosis yang diizinkan antara lain ditemui pda penggunaan pemanis buatan (sakarin dan siklamat).

Formalin yang digunakan sebagai zat pengawet pada ikan segar sebenarnya mengandung zat kimia berbahaya yang dikabarkan digunakan dalam bahan makanan yang didagangkan. Penggunaan bahan kimia ini masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Atas Kesehatan Peraturan Nomor Menteri

1168/MENKES/PER/X/1999

tentang

Perubahan

Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), yaitu Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salsilat dan garamnya, Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate). Selain itu juga, sebenarnya penggunaan zat ini bersamaan dengan boraks dan rhodamine sudah dilarang sejak 20 tahun yang lalu dengan dikeluarkannya Permenkes No. 239/1985. Tetapi kurangnya informasi dan tanggung jawab mengakibatkan penggunaan bahan tersebut dihalalkan para pedagang. Sebenarnya penggunaan bahan tambahan yang diperbolehkan sudah dirokemendasikan oleh Depkes RI serta ambang batas yang diperbolehkan telah diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/MENKES/PER/IX/88. Pemerintah juga telah mengeluarkan peraturan untuk formalin, antara lain Undang-undang (UU) No. 7/1996 tentang Pangan, Peraturan Menteri Kesehatan No.472/1996 Tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan. Selain itu, terdapat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan Nomor 254/MPP/Kep/7/2000 tentang Tata Niaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya Tertentu, yang diantaranya adalah ketentuan penggunaan formalin:

10

1.) Impor formalin hanya boleh dilakukan oleh Importir Produsen Bahan Berbahaya (IP-B2) yang diakui oleh Direktur Jenderal Perdagangan Luar Negeri, Departemen Perdagangan RI dan disetujui untuk mengimpor sendiri formalin yang diperuntukkan semata-mata hanya untuk kebutuhan produksinya sendiri. 2.) Importir Terdaftar Bahan Berbahaya (IT-B2) bukan produsen Pemilik Angka Pengenal Importir Umum (API-U) yang mendapat tugas khusus untuk mengimpor formalin dan bertindak sebagai distributor untuk menyalurkan bahan berbahaya yang diimpornya kepada perusahaan lain yang membutuhkan. Keputusan ini didukung pula oleh UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen dikaitkan dengan hak konsumen mendapatkan kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa; hak mendapatkan informasi yang benar, jelas dan jujur mengenai kondisi dan jaminan barang dan atau jasa; serta hak mendapatkan pembinaan dan pendidikan konsumen sehingga akan memberikan ancaman berat bagi penyalahgunaan formalin.

11

B. Ikan Asin Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya (Wikepedia, 2013). 1. Proses Pembuatan Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya. 2. Faktor yang Berpengaruh Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

Konsentrasi garam

12

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

Jenis garam Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

Ketebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kadar lemak dalam daging Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

Kesegaran daging ikan Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

Suhu daging ikan Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

13

3. Ikan Asin dan Bahan Pengawet Berbahaya Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk. Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan (Widodo, 2010).

Ikan segar mudah sekali menjadi busuk setelah ditangkap, segera setelah ditangkap akan cepat mengalami kekakuan, kemudian diiringi proses

pembusukan. Penangan setelah penangkapan memegang peranan yang untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Sejak hasil perikanan ditangkap, akan mengalami serangkaian perlakuan sampai diolah menjadi berbagai macam makanan, salah satunya adalah ikan asin. Secara umum penanganan pasca tangkap hasil perikanan, bertujuan menyediakan dan mempertahankan tingkat kesegaran ikan. Sifat kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan menurunkan suhu ikan dan lingkungannya. Namun dewas ini tingkat kesegaran ikan dapat dimanipulasi dengan menggunakan bahan tambahan yang berfungsi untuk mengawetkan kesegaran ikan.

14

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam bentuk produk-produk makanan, dimaksudkan untuk : Mengawetkan produk makanan Memberikan warna, agar produk makanan lebih menarik Menghemat biaya produksi Meningkatkan cita rasa Memperbaiki tekstur produk makanan

Sebagai upaya melindungi konsumen, Kementrian Kesehatan RI melalui Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/IX/88, mengatur pelarangan penggunaan bahan tambahan pangan yang digunakan pada produkproduk makanan, antara lain : Asam Borak dan senyawanya Asam Salisilat dan senyawanya Dictilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramphenikol Minyak nabati yang dibrominasi Nitrofurazin Kalium Bromat Formalin

15

Mengenali Formalin pada ikan asin yang beredar di pasaran, ciri-ciri adalah sebagai berikut : idak rusak sampai le ih Tekstur sangat kenyal Tidak dihinggapi lalat diarea yang berlalat (Badan POM RI) ulan pada suhu kamar

16