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4.3 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA EMPRESA AGRICOLA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

4.3.1 INTRODUCCIN AL MANUAL Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos (Forsythe y Hayes, 2002). Las buenas prcticas de manipulacin (BPM) representan los

procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. En Per, los requisitos sanitarios mnimos que deben cumplir los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 4.3.2 OBJETIVO DEL MANUAL El objetivo de este manual es constituirse en una herramienta bsica para la empresa Agrcola Puerto Morin S.A.C en la obtencin del esprrago verde fresco, inocuo, saludable y sano para el consumo humano, siguiendo los principios generales de Higiene de los Alimentos descritos en el Codex Alimentarius.

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4.3.3

AMBITO DE APLICACIN

Este manual de Buenas Prcticas de Manufactura abarca: - Desde la recepcin de la materia prima hasta el producto terminado. - Todo el personal relacionado a la recepcin, produccin y

almacenamiento de los productos en la planta Agrcola de Esprrago Verde Fresco. - Infraestructura, equipos y utensilios que estn en contacto con el producto. - Control de plagas y sanitizacin. - Manejo de residuos. - Capacitacin del personal. - Documentacin - Transporte y trazabilidad de los productos.

4.3.4

NORMAS DE REFERENCIA de Prcticas Recomendado Principios

- Cdigo Internacional -2003.

Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 (1969), Rev.4

- Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano: Decreto Supremo N 007-98- SA (Ministerio de Salud, 1998). - Decreto Legislativo N 1062 Ley de la Inocuidad de los Alimentos - Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

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- NTP ISO 7393-2:2002 Calidad de agua. Determinacin de cloro libre y cloro total. Requisitos. Lima Per. - NTP 900.058:2005 Gestin ambiental. Gestin de Residuos. Cdigo de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. Requisitos. Lima Per. - NTP 833.915:2004.Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.3.5

DEFINICION DE TERMINOS

Agua potable. Agua limpia apta para beber. reas de procesamiento. Son las reas donde se realizan las operaciones de procesos productivos. Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin. Presencia de cualquier material objetable en el producto. Contaminacin Cruzada. Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar carne cruda con un cuchillo, luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado primero) para rebanar carne cocida. La carne cocida puede obtener una contaminacin cruzada por grmenes de la carne cruda. Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del esprrago, mediante la aplicacin de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorio, sin menoscabo de la calidad del esprrago. Desinfectante. Compuesto qumico designado para matar grmenes. Dos de los desinfectantes ms comnmente usados son la leja lquida (cloro) y el quat (amonio cuaternario). La solucin desinfectante es hecha

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mezclando una pequea de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las direcciones en la etiqueta. Desinsectacin. Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado de acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratizacin. Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebadores, identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos. Detergente. Producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza. Grmenes. Trmino comn para bacterias, u otros organismos invisibles, que pueden causar enfermedad, incluso la muerte. Higiene del esprrago. Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del esprrago en todas las fases, desde su cultivo, procesamiento hasta su consumo final. Inocuidad. Asegurarse de que el esprrago no har dao fsico, fisiolgico o psicolgico a los consumidores. Limpiador. Jabn o detergente que rompe o suelta la suciedad de manera tal que pueda ser retirada mediante enjuague. Limpieza. Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material objetable. Manipulacin del Esprrago. Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, lavado, corte, seleccin, empaque, enfriamiento, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de esprragos. Microorganismos. Criaturas vivientes pequeas que slo pueden ser vistas con un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades

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ocasionadas por alimentos incluyendo bacterias, hongos, virus y parsitos. Pediluvio. Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado de personal que transita en la zona. PEPS. Primero que Entra, Primero que Sale. Significa rotacin de productos almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables, etc., de manera tal que los productos ms antiguos son utilizados primero. Perecible. Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales, estn sujetos a cambios tales como la maduracin o descomposicin causada por microorganismos. Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Punto Crtico de Control. Cualquier punto en la operacin de alimentos donde un inadecuado manejo o manipulacin puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud. Saneamiento. Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de otros microorganismos indeseables. Staphylococcus arsina. Bacteria que puede causar intoxicacin por alimentos cuando se encuentra presente en nmero apreciable. Se encuentran presentes en la piel y las fosas nasales de muchos individuos, por lo tanto, su presencia en los alimentos se encuentra directamente relacionada con las prcticas de higiene personal de los colaboradores.

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Suciedad. Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica, como inorgnica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fbrica. Termmetro. Termmetro de lectura analgica o digital preciso dentro de los ms o menos 1C. Utensilios. Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos tales como cuchillos, tabla de corte, recipientes (Roberts, 1985).

4.3.6

MANEJO DE LA PRODUCCIN PRIMARIA

4.3.6.1 Requisitos aplicables al esprrago como materia prima El esprrago es inspeccionado en la recepcin. La planta de empaque no acepta ningn esprrago descompuesto, con mal olor o con sustancias toxicas o extraas (BPM-R-12 Muestreo de esparrago verde). El esprrago que no puede ingresar inmediatamente a la lnea de proceso se mantiene refrigerado a temperatura de 4C menos, en condiciones que evitan la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos, y estos se monitorea continuamente. 4.3.6.2 Materia prima y subproductos Los esprragos son lavados en partes importantes del proceso con agua provista de una solucin de cloro. No se almacenan materia prima o subproducto con producto terminado, cada uno tiene su cmara de refrigeracin propia por lo que se evita la contaminacin del esprrago. Los subproductos se retiran de la zona de trabajo cuantas veces es necesario y, por lo menos una vez al da. 4.3.7 ASPECTOS REFERIDOS A EDIFICACIONES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE PRODUCCIN

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Las edificaciones y todas las instalaciones estn diseadas para facilitar las operaciones higinicas por medio de un flujo secuencial del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.

4.3.7.1 Edificaciones 4.3.7.1.1 Estructuras externas: Alrededores y vas de acceso Los alrededores y vas de acceso estn iluminados, libres de acumulaciones de basura, desperdicios, malezas, agua estancada y cualquier otro elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Las vas de acceso usadas para el trnsito rodado y peatonal estn pavimentadas, resistentes al trfico pesado y fcil de limpiar. Las paredes externas son de concreto, sin grietas, y fcil de limpiar, para evitar la entrada de contaminantes y plagas. La limpieza de los alrededores y vas de acceso se lleva a cabo siguiendo el procedimiento: PPHD-24 Limpieza de patio y alrededores. 4.3.7.1.2 Estructuras internas y almacenes Las estructuras internas de la planta y los almacenes estn construidos de concreto, revestidas con pintura lavable, impermeable, de fcil limpieza y adecuados para las condiciones de produccin. En particular, se cumple las siguientes condiciones especficas para proteger la calidad sanitaria del producto: Techos Los techos estn diseados y construidos de eternit, y acabados de manera que no presenten grietas ni elementos que permitan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Se evita al mximo la condensacin de agua, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.

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Paredes Las paredes de la sala de produccin son de material de concreto, impermeable, sin grietas, no absorbente y lisas, para facilitar su limpieza y desinfeccin, resistentes a la accin de los roedores y recubiertas con maylicas o pintura epxica de color claro. Los ngulos entre las paredes, entre paredes y pisos y entre paredes y techos son fciles de limpiar y evitar la acumulacin de elementos extraos. Puertas Las puertas son de madera reverstidas con laca no absorbente que evitan la acumulacin de suciedad y facilitan su limpieza. Los marcos de la puerta garantizan un cierre hermtico para que evite la entrada de insectos y roedores. La Limpieza de puertas se llevar a cabo siguiendo el procedimiento de la limpieza de las reas correspondientes. La Limpieza de las cortinas de Plstico se llevar a cabo siguiendo el procedimiento: PPHD-14 Limpieza y desinfeccin de cortinas de plstico. Pediluvios La planta cuenta con pediluvios a la entrada de las reas de produccin. Estos contienen una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a una concentracin de 200 ppm, para disminuir la carga transportada por las botas del personal. La Limpieza, desinfeccin de los pediluvios se llevar a cabo siguiendo el procedimiento PPHD-08 Limpieza y desinfeccin de los pediluvios. Pisos Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir que los lquidos fluyan hacia las canaletas de desage. microbiana

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Los pisos estn construidos con maylica, no absorbente, lavable, sin fisuras resistente al desgaste y a la sustancia qumica, antideslizante y fcil de limpiar. La unin entre pisos y paredes son redondeadas, para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales extraos. Con el fin de facilitar la limpieza y drenaje del agua los pisos tienen un declive hacia los sumideros entre 1 y 2%. Comedor La planta dispone de un comedor adecuado situado alejado de la zona de procesamiento. El comedor cuenta con una buena iluminacin y ventilacin. El comedor es limpiado y desinfectado y controlado en el registro R-PHD01 Verificacin del plan de higiene. 4.3.7.2 Instalaciones 4.3.7.2.1 Ventilacin La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo y para remover el aire contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de una pantalla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas se retiran fcilmente para su limpieza. La planta esta provista de la ventilacin adecuada que evita el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua. Las aberturas de ventilacin que comunica el exterior con la sala de produccin, esta provista de filtros que eviten el ingreso de insectos, roedores o cualquier material extrao. Estos filtros estn instalados de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. La corriente de aire no se desplaza desde una zona sucia a otra limpia.

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4.3.7.2.2 Iluminacin Las luminarias estn localizadas en reas donde se exponen alimentos o materiales de empaque y se encuentran protegidas de manera tal que se previene la contaminacin de los alimentos en caso de ruptura. La iluminacin es apropiada para conducir con seguridad las operaciones de produccin e inspeccin. La iluminacin no afecta el color de los productos alimenticios y cumple con estndares oficiales. La planta cuenta con alumbrado natural y artificial adecuado en todas las reas de proceso, envasado, almacenamiento, vestuarios, oficinas administrativas, facilitando con esto la limpieza y mantenimiento de las condiciones higinicas. Los focos y lmparas suspendidas sobre el producto en Proceso en cualquiera de las fases de produccin son de tipo inocuo y est protegida para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de ruptura. Los artefactos de iluminacin son de fcil limpieza y mantenimiento. De acuerdo al siguiente Cuadro 7 se muestran las intensidades de iluminacin de acuerdo a la zona de instalacin: Cuadro 7. Correspondencia entre la intensidad de iluminacin. ZONAS Zona de Inspeccin Zona de produccin Otras Zonas 110 Lux ( 10 Candelas Pie) 220 Lux (20 candelas Pie) INTENSIDAD DE ILUMINACIN 540 Lux ( 50 candelas Pie)

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Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98-SA. (Ministerio de Salud, 1998). Los artefactos de iluminacin estn debidamente protegidos mediante protectores plsticos para evitar la contaminacin en caso de ruptura de los artefactos, adems, deben son de fcil limpieza. 4.3.7.2.3 Instalaciones elctricas Las instalaciones elctricas son empotradas o exteriores, en este caso estn perfectamente recubiertas por tubos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de produccin y almacenes. Las instalaciones elctricas se mantienen limpias y en buen estado de conservacin an cuando no se usen. 4.3.7.2.4 Abastecimiento de Agua El agua cumple con los parmetros oficiales de potabilidad. El suministro de agua es el suficiente para las operaciones a llevarse a cabo, y se obtendr de una fuente segura. El agua es analizada con la frecuencia adecuada para confirmar su potabilidad (al inicio de cada compaa). No existen conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y no potable. Los tanques se encuentran diseados y construidos adecuadamente y se mantienen de manera segura para prevenir su contaminacin.

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Los niveles de volumen, temperatura y presin del agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. Todas las sustancias qumicas empleadas para la potabilizacin del agua son probadas por DIGESA para este fin. El tratamiento qumico se monitorea y controla para mantener las concentraciones apropiadas de productos qumicos y prevenir la contaminacin. 4.3.7.2.5 Instalaciones sanitarias Las reas de procesamiento estn equipadas con un nmero adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicada junto a los servicios higinicos y conectados a las redes de aguas residuales. Se dispone de agua y jabn conveniente o para la limpieza de las manos, la cual se realizar segn procedimiento BPM-P15 Lavado de manos y el control se registrar en BPM-R-10 Lavado y desinfeccin de manos. La planta cuenta con toallas de papel desechables para el secado de las manos, las cuales se encuentra junto a cada lavado con un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Se dispone de vestuarios y servicios higinicos adecuados, convenientemente situados y en nmero suficiente. Los baos tienen agua corriente, potable, caliente y fra, jabn, equipos o elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable para depositar los desperdicios. Los baos se encuentran alumbrados y ventilados y no dan directamente a la zona donde se procesa el esprrago. Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos en las reas indicadas y despus de usar los servicios. 4.3.7.2.6 Instalaciones para el lavado de equipos

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Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas adecuadamente de las reas de almacenamiento, procesamiento y empaque de alimentos, para prevenir la contaminacin. La planta dispone de vestuarios e instalaciones sanitarias situadas en zonas adecuadas, bien iluminadas, con suficiente ventilacin y sin conexin directa a las reas de manipulacin del producto en proceso. Las instalaciones cuentan con artefactos sanitarios segn lo establecido en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Instalaciones sanitarias de acuerdo al nmero del personal

N PERSONAS 1a9 10 a 24 25 a 49 50 a 100 Ms de 100 se adiciona 1/ 30 p. N LAVATORIOS 2 4 5 10 1 N INODOROS 1 2 3 5 1 N DUCHAS 1 2 3 6 1 N URINARIOS 1 1 2 4 1

Fuente: Reglamento sobre Vigencia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo 1998). humano DS N 007-98- S.A (Ministerio de Salud,

Los servicios higinicos estn construidos con paredes y pisos lisos, impenetrables y lavables. Los aparatos sanitarios son de materiales duros, resistentes e impermeables. Los lavamanos cuentan con agua, adems de jabn bactericida para la limpieza de las manos. Se dispone de un secador de aire caliente y papel toalla para el secado de manos.

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Se dispone de un nmero suficiente de receptculos para los servicios higinicos, asimismo de letreros que indican al personal el lavado de manos despus de utilizar los servicios higinicos. Los vestuarios cuentan con casilleros para todo el personal operario los que se mantienen en adecuadas condiciones higinicas. 4.3.7.2.7 Instalaciones para las cmaras de refrigeracin Las cmaras de refrigeracin estn ubicadas de modo tal que facilitan la entrada de productos y su salida a otros sectores, en forma rpida y sobre trayectos cortos y protegidos, permitiendo una mnima exposicin del producto a condiciones desfavorables. Las cmaras y sus accesos no estn en zona de cruce o trnsito a otras dependencias. Las puertas de ingreso a las cmaras son de cerrado corredizo y estar protegidas con cortinas de plstico. La capacidad de cmara de refrigeracin es suficiente para enfriar y mantener los productos que lo requieran, a una temperatura lo suficientemente baja para asegurar que no sufran cambios en su calidad Fsico Qumico y Microbiolgica. 4.3.7.2.8 Evacuacin de efluentes y aguas residuales La planta de empaque dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el cual es mantenido en todo momento en buen orden y estado de limpieza y conservacin. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) son suficientemente grandes para soportar cargas mximas y estn construidos de manera que se evita la contaminacin del abastecimiento del agua potable. La planta est provista de un sistema eficaz de efluentes y aguas residuales, el que est mantiene en buen estado. diseado para soportar cargas mximas y se

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Las canaletas de drenaje estn equipadas con rejillas de proteccin, sumideros, trampas de slidos y trampas de agua a la desembocadura del desage, as mismo cuenta con ngulos inferiores redondeados con revestimiento de concreto lo ms liso posible y con una pendiente variable de 2 -3 %. La limpieza y desinfeccin se lleva a cabo de acuerdo al procedimiento PPHD-18 Limpieza de Canaletas. La planta cuenta con abundante abastecimiento de agua potable. Esta contiene entre 1.0 1.5 ppm de cloro residual para el rea de procesamiento, 10 20 ppm para las operaciones de limpieza y 100 200 ppm para las operaciones de saneamiento. El tanque cisterna para almacenar agua est construido de concreto sin ngulos ni rincones y con una pendiente mnima de 1 %. La temperatura y presin de agua potable son las adecuadas para las diferentes operaciones que realiza la planta. La limpieza y desinfeccin de la cisterna de agua se lleva a cabo por un servicio de terceros y/o personal de la Planta, segn el procedimiento establecido. Se toman muestras de agua con cierta frecuencia en el punto de ingreso a la planta de procesamiento, para verificar la concentracin de cloro en el agua sea la adecuada. As mismo cuenta con un filtro y un dosificador de cloro para disminuir la contaminacin microbiolgica que pueda presentar el agua y prevenir la contaminacin por materias extraas. Se realiza el cambio de filtro segn sea conveniente. Las muestras de agua son analizadas - Contenido de cloro: Diario - Anlisis microbiolgico: Quincenal El monitoreo del control de cloro diario se realiza de acuerdo al procedimiento: BPM-P-08 Control de cloro residual. por Control de Calidad, para

asegurar la calidad, con la siguiente frecuencia:

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Las tuberas de agua debern pintarse de los siguientes colores: - Tuberas de agua : Color Verde - Tuberas de vapor: Color Plateado El suministro de vapor empleado en la planta es generado a partir de agua tratada exenta de sustancias que puedan contaminar los productos procesados. Las tuberas de vapor cuentan con un revestimiento aislante. En el Cuadro 9 se presenta los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos del agua potable. Cuadro 9. Requisitos fsico qumicos y microbiolgicos del agua potable Requisitos Biolgicos y Microbiolgicos Organismos Valor mximo Parsitos y protozoos Recuento total Coliformes totales 500 ufc/mL Ausencia permisible Ausencia

Ausencia Coliformes fecales Requisitos Fsico - Qumicos Compuesto Valor mximo recomendable

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Dureza (CaSO3) mg/L pH Cloruros (Cl) mg/ L Sodio (Na) mg/L Calcio (Ca) mg/L Residuos totales

200 6.5 8 .5 250 600 10 25 1000

(mg/ L) Fuente: NTP ISO 7393-2:2002. Calidad de Agua 4.3.7.2.9 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y material no comestible Disposicin de desechos Los sistemas de drenaje y conduccin de aguas residuales se encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados. Se dispone de reas o instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las instalaciones estn proyectadas de manera que se impide el acceso de plagas a los desechos y materias no comestibles y se evita la contaminacin del esprrago, del agua potable, del equipo y las vas de acceso a los locales. Las instalaciones estn construidas con materiales sanitarios de fcil lavado. Los recipientes de desechos se encuentran claramente identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las reas que se requiere. Los recipientes de desechos se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar su potencial de contaminacin segn procedimiento PPHD-01 Limpieza y desinfeccin de tachos de basura y se controlar con el registro R-PHD-12 Limpieza y saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios.

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Almacenamiento y Eliminacin de Desechos El material de desecho se manipula de forma que se evita la contaminacin de los esprragos o del agua potable. Se tiene especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos se retiran de las zonas de manipulacin de esprragos y otras zonas de trabajo por lo menos una vez al da. La zona de almacenamiento de desechos, as mismo, es limpiada y desinfectada diariamente. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de desechos, las que estn alejadas de las reas de manipulacin de alimentos a fin de evitar la contaminacin cruzada, las cuales tienen construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando la acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea est delimitada y fuera de las reas de produccin. La basura se remueve de la planta en forma interdiaria. Los tachos para basura en la planta de proceso estn convenientemente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La basura y desperdicios se almacenan en recipientes de material impermeable de fcil limpieza y con tapa que se acciona con pedal inferior, y se evita la manipulacin con las manos, lleva una bolsa interna que facilitar la eliminacin de los desperdicios. La eliminacin de los desechos se hace por el camino ms corto posible y no a travs de las zonas de proceso. Todo recipiente utilizado para este fin y todo equipo que haya entrado en contacto con los desechos se limpia y desinfecta. 4.3.7.3 Equipos y utensilios 4.3.7.3.1 Superficies que entran en contacto con el esprrago

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Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulacin de esprragos y que estn en contacto con el producto son de material que no transmite sustancias txicas, olores ni sabores y es inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos son lisas y estn exentas de hoyos y grietas. 4.3.7.3.2 Calibracin y mantenimiento de los equipos La planta cuenta con un programa de mantenimiento y calibracin preventivo tal que asegura que los equipos que pueden impactar la calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es debido. Este programa incluye un listado de los equipos que requieren de mantenimiento regular, procedimientos y frecuencias de mantenimiento. Se mantienen registros de mantenimiento y calibracin, donde se encuentra la identificacin del equipo, descripcin de las actividades de calibracin o mantenimiento, resultados de la calibracin o La mantenimiento, fecha y responsable. Todos los equipos se limpian y no son utilizados en otras reas. limpieza y desinfeccin de estos equipos registro BPM-R-08 Calibracin y mantenimiento de equipos. Los equipos fijos estn instalados de modo que se evita el contacto directo del equipo con el piso, que se permita un fcil acceso y una limpieza a fondo. Los termmetros, registradores de temperatura e instrumentos anlogos se calibran en relacin con un instrumento de referencia, en el momento de su instalacin y peridicamente a intervalos adecuados, para asegurar una operacin eficaz. Todos los locales refrigerados estn provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de temperatura. se realiza de acuerdo al

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Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los desechos son hermticos, construidos de metal o cualquier otro material impenetrable y de fcil limpieza. Estos son marcados para identificarlos y evitar su empleo en productos comestibles. Los utensilios de proceso estn identificados de tal manera que se utilicen para la etapa del proceso correspondiente, evitando la contaminacin cruzada; as mismo las jabas y baldes que se utilizan son identificados, mediante un rtulo que indique el tipo de uso, de acuerdo a lo indicado en el procedimiento BPM-P-02 Identificacin de los utensilios de limpieza. De tal manera que no sean utilizados en otras reas. Los utensilios para la limpieza y desinfeccin estn conformados principalmente por escobas y escobilla, de cerdas plsticas de polipropileno, no se utilizan cepillos de madera. Se utilizan parihuelas de plstico u otro material resistente y de fcil limpieza y desinfeccin, sobre todo en aquellas reas de humedad elevada como las cmaras de refrigeracin. As mismo las jabas que se utilizan son identificadas, segn el color, para los diferentes usos, son limpiadas y desinfectadas de acuerdo a lo establecido en el procedimiento: PPHD-03 Limpieza de tinas y canastillas. BPM-P-05 Limpieza y desinfeccin de parihuelas. 4.3.8 ASPECTOS REFERIDOS AL CONTROL DE PRODUCCIN Y AL

ALMACENAMIENTO

4.3.8.1 Requisitos de higiene en el procesamiento 4.3.8.1.1 Procesamiento El procesamiento es supervisado por el personal tcnicamente

competente.

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Todas las operaciones del proceso de produccin se realizan sin demoras intiles y en condiciones que excluyen toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. Los materiales de empaque y embalaje se tratan con el debido cuidado para evitar toda la posibilidad de contaminacin del producto final y/o del ambiente de la planta. La desinfeccin de materia prima, hidroenfriamiento y los controles necesarios sobre el nivel del cloro libre, temperatura del agua de enfriamiento, de la cmara y el producto final, y humedad relativa, son tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta. 4.3.8.1.2 Empacado Todo Material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones de sanidad y limpieza. El material usado es el apropiado para el esprrago y para las condiciones previstas de almacenamiento y no transmite al producto sustancias objetables. Las cajas son inspeccionadas inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario desinfectadas. En el rea de empaque slo se almacena el material de empaque necesario para uso inmediato. El empacado se hace en condiciones que excluyen la contaminacin. 4.3.8.1.3 Hidroenfriamiento El agua utilizada en el hidroenfriador es potable y contiene cloro como desinfectante permitido y a una concentracin de 200 ppm, la cual no afecta la inocuidad del producto. El agua del enfriador es sustituida por lo menos 1 vez al da, dependiendo esto del volumen del proceso.

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La temperatura del agua de enfriamiento est en un rango de 1 a 3C. Los controles que se efectan en este proceso son la concentracin del cloro en el agua de enfriamiento, temperatura del agua y del producto a la salida del enfriador, los cuales estn registrados. El procedimiento para cambiar el agua del hidrocooler se sigue de acuerdo a lo establecido en el procedimiento PPHD-22 Cambiar el agua del hidrocooler. 4.3.8.1.4 Almacenamiento El producto terminado es almacenado en refrigeracin en un rango de temperatura de 1 a 4 C y humedad relativa mayor a 90%. 4.3.9 ASPECTOS REFERIDOS AL PERSONAL

4.3.9.1

Higiene del personal

Todas las personas que manipulan esprragos reciben una instruccin apropiada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, para que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del esprrago. Todo el personal que trabaja en la zona de manipulacin del esprrago, mantiene una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo lleva consigo ropa protectora y un gorro apropiado. Durante los perodos en que se manipula el esprrago a mano, el personal no cuenta con ningn objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. Quienes manipulen los alimentos mantienen un grado elevado de aseo personal para prevenir la contaminacin con microorganismos patgenos, cuerpos extraos u otros. Los operarios estn provistos de uniformes completos de color verde, gorro, mascarilla y botas.

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Los operarios reciben orientacin constantemente tener en cuenta para evitar la contaminacin.

acerca de la

manipulacin higinica de los alimentos, as como las precauciones a El ingreso a la sala de procesamiento est restringido slo para personas correctamente uniformadas. Esto implica tambin a terceros (a los que se presta servicios) y visitantes. El uniforme esta limpio y en buen estado y se procura mantenerlo limpio durante la jornada. Hay avisos estratgicamente ubicados en la planta y servicios higinicos que indiquen al personal lavarse y desinfectarse las manos segn el procedimiento el procedimiento de Buenas Prcticas de Manufactura. 4.3.9.2 Uniforme limpio y completo Los uniformes de trabajo protegen el cuerpo completo de los trabajadores y facilitan las actividades laborales. La planta proporcionara al trabajador 2 juegos de uniformes (solo 1 par de botas) con la finalidad de facilitar el lavado de estos. El ingreso a la zona de trabajo se realizara con el uniforme limpio y completo, el cual constara de los siguientes elementos tal como se muestra en el Cuadro 10. Cuadro 10. Uniforme del personal de la planta
PRENDA / COLOR ASEG. CALIDAD PRODUCCION MANTENIMIENTO LIMPIEZA ACOPIO

Guardapolvo Overol Gorra Botas Jebe Delantar de plstico Blanco Blanco Blanco Verde Verde Blanco Anaranjado Azul Azul Negro Amarillo Anaranjado Anaranja-

Amarillo do Blanco Blanco Anaranjad Anaranjao do

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El uso del mandil de plstico por el personal de Produccin, Acopio y Limpieza es obligatorio cuando se realicen las actividades de limpieza de equipos y reas respectivas o cuando se est en contacto directo con agua. El personal de produccin no guardara artculos en los bolsillos de los uniformes tales como: lapiceros, peines, relojes, lentes, anillos, dinero, celulares u otros que puedan incluirse accidentalmente en el proceso. El correcto uso de los uniformes as como los dems aspectos de higiene personal son inspeccionados diariamente y sin previo aviso. Esto es responsabilidad de los Supervisores de Control de Calidad segn el registro BPM-R-06 Salud del personal. 4.3.9.3 Lavado de manos Toda persona que trabaja en la zona de manipulacin de esprragos, se lava las manos de manera frecuente y minuciosa con jabn desinfectante y con agua potable. Se cuentan con avisos que indican la obligacin de lavarse las manos. Todo el personal involucrado en la manipulacin de productos en proceso deber lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa: 1. Antes de ingresar al rea de trabajo. 2. Despus de usar los servicios higinicos. 3. Luego de toser, estornudar o regresar del refrigerio. 4. Despus de manipular materias contaminadas. 5. Despus de manipular cualquier material que pueda transmitir enfermedades. 6. Y todas las veces que sea necesario. Hay letreros que indiquen la obligatoriedad y forma correcta de lavado de manos en la parte superior de los lavamanos.

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La verificacin del cumplimiento de este punto estar a cargo de los supervisores de Control de Calidad segn el procedimiento BPM-P-12 Lavado de manos. 4.3.9.4 Uso de guantes Para manipular los esprragos se emplean guantes, que se mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. 4.3.9.5 Buenos hbitos En las zonas donde se manipulan esprragos est prohibido todo acto que puedas resultar en contaminacin del esprrago, como, fumar, ingerir bebidas alcohlicas y no alcohlicas, masticar goma de mascar o prcticas antihiginicas, tales como escupir y sonarse la nariz. Toda persona empaque, que entra en contacto con los alimentos, material de y utensilios cumple con las siguientes

equipos

recomendaciones: - Bao corporal, ste los alimentos. - No se permitir trabajar a empleados que no estn aseados. - Mantienen las uas cortas, limpias y libres de esmalte o cosmticos durante la jornada de trabajo. - Cubren completamente los cabellos, bigotes y barbas. - No fuman, comen, beben, escupen, mascan chicle o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. - No se permite el uso de joyas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que contaminen el producto; incluso cuando se usan debajo de alguna proteccin. - Evitan toser o estornudar sobre los productos. es un factor fundamental para la seguridad de

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4.3.9.6

Estado de salud del personal

Las personas que entran en contacto con el esprrago en el curso de su trabajo no tiene ninguna enfermedad infecto-contagiosa adems de no presentar ningn sntoma de ella, lo que es permanente supervisado por el jefe de personal (BPM-P 10 Control del personal). Todo el personal que est en contacto directo con los alimentos o que tenga acceso a la sala de proceso, antes de ser contratado cuenta con un carn sanitario o un examen mdico otorgado por la municipalidad o alguna entidad de salud pblica, el cual no debe exceder de seis meses de antigedad a la fecha, en caso de no contar con dicho requerimiento se tendr la oportunidad de obtenerlo en un tiempo no mayor a un mes, el carn debe ser actualizado cada ao. A toda persona de la que se sabe o se sospeche que padece o es portadora de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos o que tenga heridas o lesiones no se permite el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que contamine de forma directa o indirecta tanto las materias primas como el producto final durante el proceso de fabricacin. Cualquier persona que se encuentre en estas condiciones deber informar inmediatamente a su superior sobre la enfermedad o los sntomas. Toda persona perteneciente al rea de manipulacin de alimentos que sufra de algn accidente que involucre el corte de piel deber acudir inmediatamente a curarse, siendo adems separado del rea de trabajo. La planta cuenta con un botiqun que estar abastecido de

medicamentos y materiales de primeros auxilios, cuyo manejo y mantenimiento estar a cargo del rea de produccin. El jefe de produccin verificara el cumplimiento de este punto diariamente con el registro: BPM-R-06 Salud del personal. 4.3.9.7 Heridas

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Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones puede seguir manipulado esprragos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Por tal motivo se cuenta con un botiqun de urgencias en el almacn de la planta. 4.3.9.8 Visitantes

Todos los visitantes cumplen con las mismas disposiciones dadas para el personal que labora en la sala de proceso, as como el uso de ropa protectora al momento de ingresar a la misma. Los visitantes que ingresan al rea de manipulacin de productos en proceso para evitar que contaminen el producto se deben tomar las siguientes precauciones: - Utilizan ropa protectora: mandil blanco, gorra blanca y una mascarilla desechable de ser necesario. - Se toman precauciones con aquellas personas que se sospeche que tengan alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, incluyendo heridas visibles. - No se permite fumar, comer, masticar chicle o tener algn comportamiento antihiginico en la zona de manipulacin de alimentos. - El jefe de control de Calidad es el responsable de proporcionar la vestimenta adecuada a los visitantes y supervisar el ingreso de los visitantes. 4.3.10 CONTROL DE PLAGAS Y SANITIZACIN

4.3.10.1 Control de Plagas

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Se cuenta con un programa eficaz y continuo de la lucha contra las plagas. La planta de empaque y las zonas circundantes se inspeccionan peridicamente para confirmar que no existe infestacin alguna, segn procedimiento BPM-P-08 Control de plagas y se registran en BPM-R-04 Fumigacin de la planta. En el caso de que alguna plaga invada la planta de empaque se tienen una serie de medidas para su erradicacin. Algunas de estas medidas son: Fumigacin por una semana, lmpara de luz ultravioleta para atrapar moscas, entre otras. Y si se llega a presentar una gran plaga se contratar los servicios de una empresa especialista para la fumigacin completa del local. Tales medidas se aplicarn de conformidad con las recomendaciones sanitarias de DIGESA. y se registran en el formato de seales de infestacin de roedores e insectos. Se controlan las plagas para prevenir la diseminacin de enfermedades, para impedir la prdida de alimentos por alteracin y para cumplir la ley.

4.3.10.1.1 Desinsectacin Comprende todos los procedimientos implicados en la destruccin de insectos, caros, arcnidos entre otros, a fin de reducir su poblacin hasta un nivel seguro. Se aplican las siguientes medidas: - Hay Instaladas telas de malla lavable en las ventanas. - Se Recogen los alimentos derramados sobre el suelo rpidamente. - Se cumple con el programa de limpieza y saneamiento. - Se inspeccionar peridicamente y subsanar rpidamente cualquier fallo. - Se aseguran que todas las caeras, cables, etc, que penetran en la instalacin se encuentren completamente selladas. - Se Almacenan los desperdicios en una zona alejada del rea de proceso y tapar los cilindros de basura.

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- Se hacen fumigaciones en planta. - Se emplean cebos txicos, insecticidas y trampas. 4.3.10.1.2 Desratizacin Comprende todos los procedimientos a seguir a fin de reducir o eliminar roedores de las instalaciones de la planta o terrenos aledaos. Se aplican las siguientes medidas: - Se cumple con el programa de limpieza y saneamiento. - Se asegurarse de que las zonas de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento de basura se mantienen siempre limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente de acuerdo al cronograma establecido. - Se asegurarse de que los alrededores de planta se encuentran en buen estado y son limpiadas de forma regular. - Se asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. - De ocurrir la llegada de plagas a la planta, se llama a la oficina de control de plagas local. El control de plagas en planta constar en el registro BPM-R-08 Seales de infestacin de roedores e insectos. 4.3.10.2 Sanitizacin El establecimiento cuenta con un manual de Procedimientos de Operacin Estandar de Sanitizacin (POES) que describan los mtodos de saneamiento (pre-operacional, operacional y post-operacional) a ser cumplidos por el establecimiento. Un empleado responsable del establecimiento, tcnicamente capacitado, debe comprobar la aplicacin del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos de Operacin Estandar de Sanitizacin (POES) e indicar las acciones

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correctivas tomadas para prevenir la contaminacin del producto o su adulteracin. Debe mantener disponible, por los menos 24 meses, los registros que documenten el cumplimiento de los POES, para su verificacin por parte de la autoridad competente.

4.3.11 MANEJO DE RESIDUOS Los desperdicios que se generen se depositan en recipientes

identificables de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa; y en lo posible estn revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desperdicios. Se cuenta con recipientes para el depsito transitorio de desperdicios en la sala de produccin y almacenes, los cuales son removidos, concluidas las operaciones de limpieza y desinfeccin, finalizada la produccin y cuantas veces sea necesario. Su manipulacin es hecha nicamente por el personal de limpieza. Se cuenta con una zona de disposicin de desperdicios. Diariamente se realiza la evacuacin realizada por recolector urbano municipal. Se realiza en condiciones higinicas no generando el desarrollo de olores y condiciones que le permitan construirse en foco de atraccin, refugio y proliferacin de plagas. 4.3.12 CAPACITACION

Todas las personas que manipulan los alimentos reciben capacitacin sobre Hbitos de higiene y Enfermedades contagiosas. Es responsabilidad de produccin hacer cumplir el procedimiento: BPM-P-09 Capacitacin contina del personal. Durante la capacitacin se tiene en cuenta los siguientes temas:

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4.3.12.1 Sobre contaminacin por personal En la capacitacin del personal se enfatiza la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin de un producto. Se concientiza acerca de su papel primordial en la elaboracin del alimento. Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos. El personal no es un foco de contaminacin durante la elaboracin. El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. La ropa de calle se deposita en un lugar separado del rea de manipulacin Los empleados lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al rea de manipulacin. Se usa la vestimenta de trabajo adecuada. No se fuma, ni se saliva, ni se come en las reas de manipulacin de alimentos. El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no trata con el producto final a menos que se tomen las medidas higinicas. Se toman medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc. Frases para el personal
-

Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar. Deje ropa de calle en los vestuarios. Use ropa de trabajo adecuada: cofia, pantaln, chaqueta Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.

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No fumar, No comer, No salivar. En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable. Lvese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo. Lvese las manos con agua y jabn. No toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia prima sin lavarse las manos.

4.3.12.2 Contaminacin por error de manipulacin Los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la recepcin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento da a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por ejemplo, del uso de carteles. Se tiene cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Se evita en todo momento los daos a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud. Se controla los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean fuente de contaminacin por encontrarse en mal estado. Se prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Se evita las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos perodos. Se controla los vehculos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de manipulacin en focos de contaminacin. Frases para personal

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Trabaje segn las instrucciones recibidas. Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstos. Avise sobre irregularidades en la lnea. Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos finales. No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento. Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de almacenamiento. Verifique la limpieza de los vehculos de transporte. Respete los tiempos de carga y descarga.

4.3.12.3 Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin En este punto se corrige los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitacin y control del personal siguen teniendo gran importancia, se requerir hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Para corregir estas deficiencias se elabora un plan de limpieza de las instalaciones de la planta especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realiza y como se supervisa. Los Operarios deben entender la razn de una buena limpieza y son los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno es el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo. Se separan fsicamente las mquinas que puedan dar lugar a contaminacin cruzada. Los vestuarios y baos estn separados de las lneas de elaboracin y deben mantenerse siempre limpios. Se redondean los rincones, y evitan apilar los productos que dificulten la limpieza.

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Se facilita la limpieza mediante paredes impermeables y lavables. Asimismo, se controla que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad. Se mantienen limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento. Se tiene un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la produccin. Para lograr que los operarios se laven las manos se tienen instalaciones para dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado, desinfeccin y secado de las manos. Se limpian los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesaria y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que contaminen al alimento. Frases para personal
-

Mantenga limpias las instalaciones. Mantenga limpio su mbito de trabajo. Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague. Limpie correctamente, preste especial atencin a los rincones de difcil acceso. Use los elementos de limpieza indicados. Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

4.3.12.4 Manejo de materiales en contacto con alimentos Para evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de

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equipos, etc. El responsable del establecimiento realiza los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que introducen contaminacin por contacto con el producto. Tambin se realizan los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados garantizan el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso). Los recipientes que son reutilizados son limpiados y desinfectados. No se vuelven a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas (por ejemplos envases de soda custica, hipoclorito de sodio, cido ntrico, etc.). Se desinfecta todo el material y recipientes que ha entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. De esta forma se evita contaminacin cruzada del alimento. Se almacena correctamente el material de envase, evitando su contaminacin. El material de envase no es un foco de contaminacin para el producto final. Se controla que no transmita sustancias txicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminacin externa. Se inspeccionan los envases antes de usarlos. Frases para personal Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
-

No use los envases para fines para los que no fueron diseados. Revise el material del envase antes de utilizar. Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento. Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados.

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4.3.12.5 Manejo de agua y desechos Para evitar la contaminacin del producto es un punto fundamental el buen manejo de agua y desechos, para garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo es claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa qu hacer con los residuos. En las reas de almacenamiento de materias primas se evita el empozamiento del agua y acumulacin de desechos para evitar la contaminacin. Todas las operaciones de limpieza se realizar con agua potable. El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el establecimiento. Se evita la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes. Se disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no-conformidad. Este lugar esta aislado y correctamente sealizado. Se evita el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos. Se evita la acumulacin de desechos en el establecimiento. Frases para el personal Limpie con agua potable. Deposite los residuos en los lugares establecidos. Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos. Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen grandes cantidades.
-

No permita el ingreso de animales al establecimiento. Avise en caso de detectar presencia de plagas.

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Cuide las instalaciones. Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas. Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

4.3.13 DOCUMENTACIN El control de la documentacin del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura se realiza segn el procedimiento Control de documentos y registros con el fin de asegurar que solo se utilice documentacin vigente (documentos) y asegurar que esta sirva como evidencia de cumplimiento (Registros). La documentacin esta en todo momento disponible en la Planta para su evaluacin por parte de la Autoridad de Salud. Los registros y programas de presente Plan son preservados por un perodo de 02 aos. Todo cambio o modificacin en los documentos es realizado de acuerdo al procedimiento Control de documentos y registros.

4.3.13.1 Registros procesamiento

de

produccin

dems

controles

de

De cada lote diario lleva un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinentes a la produccin y dems controles de procesamiento. Estos registros se conservan durante 1 ao aprox. En planta para luego ser archivados en las reas administrativas. En el Cuadro 11 se lista los Procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, en el Cuadro 12 se lista Plan de Higiene y Desinfeccin. los Registros de las Buenas Prcticas de Manufactura y en el Cuadro 13 se lista los Programas del

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Cuadro 11. Procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura

CDIGO BPM-P-01 BPM-P-02 BPM-P-03

TTULO Seguridad del agua Identificacin de los utensilios de limpieza Recepcin de insumos y materiales de envases y

embalaje BPM-P-04 Almacenamiento y conservacin de producto terminado BPM-P-05 Control de plagas BPM-P-06 Capacitacin contnua del personal BPM-P-07 Preparacin de solucin desinfectante BPM-P-08 Control de cloro residual BPM-P-09 Verificacin de cloro y pH en el agua de hidroenfriado BPM-P-10 Control del personal BPM-P-11 Mantenimiento y caractersticas de servicio higinicos BPM-P-12 Lavado de manos BPM-P-13 Almacenamiento de productos qumicos Cuadro 12. Registros de las Buenas Prcticas de Manufactura

CDIGO BPM-R-01 BPM-R-02 BPM-R-03 BPM-R-04 BPM-R-05 BPM-R-06 BPM-R-07 BPM-R-08 BPM-R-09 BPM-R-10 BPM-R-11 BPM-R-12 BPM-R-13

TTULO Fumigacin de la planta Hipoclorito de sodio en hidrocooler Temperatura de pulpa y control de pH y temperatura de hidrocoolers Temperatura de cmaras Seales de infestacin de roedores e insectos Salud del personal Lavado y desinfeccin de manos Calibracin y mantenimiento de equipos Recepcin de insumos y materiales de envases y embalaje Indumentaria e higiene del personal Despacho de cmara Muestreo de esprrago verde Despacho de cmara

Cuadro 13. Programas de las Buenas Prcticas de Manufactura

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CDIGO PR-BPM- 01 PR-BPM- 02 PR-BPM- 03 PR-BPM- 04

TTULO Programa anual de capacitacin del personal Programa de limpieza y desinfeccin de planta Mantenimiento de equipos Programa anual de control de plagas

4.3.14 TRANSPORTE

4.3.14.1 Transporte de producto terminado El transporte se realiza en camiones refrigerados, acondicionados de tal manera que evitan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y protegen al producto contra cualquier alteracin o algn dao de las cajas. 4.3.14.2 Distribucin y comercializacin Se mantiene la temperatura de refrigeracin (3C) del producto hidroenfriado durante la distribucin y venta de los esprragos frescos. 4.3.15 TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS 4.3.15.1 Trazabilidad Se llevan registros de distribucin o despacho que permiten identificar con claridad los clientes o destinatarios de cada lote de produccin. Y se llenan en el registro BPM-R-13 Despacho de cmara. 4.3.15.2 Identificacin de lotes

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Cada caja est marcada con un trazado para poder identificar el lote, lnea de empaque, mesa donde se encajo, forma de transporte utilizado para la exportacin y fecha de produccin en juliano.

4.4 PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCION PARA UNA EMPRESA AGRICOLA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

4.4.1 OBJETIVO Contribuir con el aseguramiento de la inocuidad del producto terminado y en proceso a travs de la ejecucin de operaciones peridicas de limpieza y desinfeccin estandarizadas.

4.4.2 ALCANCE El presente plan aplica a las estructuras internas y externas de la planta y a la zona de recepcin del esprrago de los campos a la Planta de la empresa Agrcola Puerto Morin S.A.C. Incluye los equipos, mobiliario, instalaciones, utensilios de produccin y artculos de limpieza.

4.4.3 DEFINICIONES Acciones correctivas. Los establecimientos tienen que tomar las acciones correctivas cuando la autoridad sanitaria durante la inspeccin, o el mismo establecimiento determine que el Plan POES fall en prevenir la contaminacin directa del producto.

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Actividades de comprobacin. Deben asegurar que las acciones descritas en el plan se cumplan deforma prevista y sean eficaces, es decir, que sirvan y que las estructuras y equipos del establecimiento estn correctamente limpias y desinfectadas y no comporten una fuente de contaminacin de los alimentos. Contaminacin. Introduccin y presencia de un contaminante en el producto o en el medio ambiente del producto. Contaminante. Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, extrao o no aadido intencionalmente al producto y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de ste. Limpieza. Eliminacin de tierra, residuos del producto, grasa u otras materias no deseadas. La limpieza elimina el 90 99% de los peligros. Desperdicio. Residuo lquido o slido, no aprovechable resultante de la limpieza. Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos a un nivel que no d lugar a la contaminacin nociva del producto. Desinfectante. Sustancia qumica que reduce el nmero de

microorganismos hasta un nivel seguro. Detergente. Producto tensioactivo usado, previamente a la desinfeccin, para remover o eliminar la tierra, residuos de producto, grasa u otras sustancias indeseables de alguna superficie. Mantenimiento de POES. Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan POES para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto. POES. Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

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Plan POES. Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminacin directa o adulteracin del producto y que describa los procedimientos ejecutados diariamente. Procedimientos POES. El plan escrito POES debe identificar los procedimientos que se realizan antes, durante y despus de las operaciones y deben incluir, como mnimo, la limpieza de superficies de contacto directo en los equipos y utensilios. Requisitos de documentacin. Mantenerse una documentacin diaria y se mantienen los documentos por seis meses. Superficie limpia. Es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad. No contaminar el producto que est en contacto con ella y no afectar su calidad final. Verificacin por la Autoridad Sanitaria. La autoridad verifica cuan adecuado y efectivo es el Plan POES para cumplir con los requisitos. Revisa el Plan POES escrito, revisa la documentacin diaria, observa como se conducen los procedimientos pre-operacionales y operacionales y observa las condiciones sanitarias.

4.4.4 DOCUMENTACION Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 (1969), Rev.4 -2003. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98 - SA. Ministerio de Salud. NTP 833.915:2004.Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Decreto Legislativo N 1062 Ley de la Inocuidad de los Alimentos

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Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4.4.5 DESARROLLO DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCION

4.4.5.1 Agentes de limpieza y desinfeccin

Los agentes de limpieza y desinfeccin se detallan en el procedimiento BPM-P16 Almacenamiento de productos qumicos y se registran en BPMR-03 Aplicacin de solucin desinfectante.

4.4.5.2 Parmetros de limpieza y desinfeccin

Los parmetros de limpieza y desinfeccin se detallan en los procedimientos del Plan de Higiene y Desinfeccin.

4.4.5.3 Preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes

El mtodo de preparacin de las soluciones detergentes y desinfectantes se detalla en el procedimiento BPM-P-10 Preparacin de solucin desinfectante.

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4.4.6 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCIN En el Cuadro 14 se muestra el listado de los Procedimientos del Plan de Higiene y Desinfeccin.

Cuadro 14. Procedimientos del Plan de Higiene y Desinfeccin

CDIGO PPHD-01 PPHD-02 PPHD-03 PPHD-04 PPHD-05 PPHD-06 PPHD-07 PPHD-08 PPHD-09 PPHD-10 PPHD-11 PPHD-12 PPHD-13 PPHD-14 PPHD-15 PPHD-16 PPHD-17 TTULO Limpieza y desinfeccin de recipientes de desechos Limpieza y desinfeccin de los utensilios de limpieza Limpieza de tinas y canastillas Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios Limpieza y desinfeccin de guantes y delantar plstico Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuarios Limpieza y desinfeccin de las oficinas Limpieza y desinfeccin de los pediluvios Limpieza y desinfeccin de jabas Limpieza y desinfeccin del almacn de insumos Limpieza y desinfeccin de la cmara Limpieza y desinfeccin de techos de nave de proceso Limpieza y desinfeccin de la planta Limpieza y desinfeccin de cortinas de plstico Limpieza y desinfeccin de tanques de agua Limpieza y desinfeccin de los pisos de nave de proceso Limpieza de paredes de nave de proceso

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PPHD-18 PPHD-19 PPHD-20 PPHD-21 PPHD-22 PPHD-23 PPHD-24 PPHD-25

Limpieza de las canaletas Limpieza y desinfeccin de las mesas de nave de proceso Limpieza y desinfeccin de la faja Limpieza y desinfeccin de tinas de lavado en recepcin Cambio del agua del hidrocooler Limpieza y desinfeccin de vehculos de transporte de materia primas Limpieza de patio y alrededores Limpieza y desinfeccin de parihuelas

4.4.7 REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCIN

En el Cuadro 15 se muestra el listado de los Registros del Plan de Higiene y Desinfeccin

Cuadro 15. Registros del Plan de Higiene y Desinfeccin CDIGO R-PHD-01 R-PHD-02 R-PHD-03 R-PHD-04 R-PHD-05 R-PHD-06 R-PHD-07 R-PHD-08 R-PHD-09 TTULO Check list de limpieza de la planta Aplicacin de solucin desinfectante Hipoclorito de sodio en tina de recepcin Verificacin del plan de higiene Acta de reunin del comit de higiene Inspeccin de las instalaciones en general Verificacin de limpieza de las instalaciones sanitarias Aplicacin de raticidas Limpieza y desinfeccin de camiones refrigerados

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R-PHD-10 R-PHD-11 R-PHD-12

Hipoclorito de sodio en maniluvio y pediluvio Check list de la unidad de transporte de insumos Limpieza y saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios