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Das mais de 250 espécies de carvalho, apenas três se mostram mais adequadas à
produção de barricas. Uma americana e duas europeias. O carvalho americano
possui o nome científico de Quercus alba, enquanto os carvalhos europeus são
chamados de Quercus petraea (antes tido como Quercus sessiliflora) e Quercus
robur (no passado, o Quercus pedunculata). Além de França e Estados Unidos,
outros países como Portugal, Rússia, Hungria, Eslovênia e Canadá são conhecidos
pela qualidade e viabilidade de extração de suas madeiras.
Uma poda gradual nas florestas é feita de forma que apenas cerca de 100 dos
inicialmente 50 mil carvalhos plantados por hectare chegam ao final do ciclo. O
corte definitivo das principais árvores é realizado no outono ou inverno, pois, nestas
épocas, a seiva está concentrada nas raízes.
Pois bem, o tamanho (espessura) médio dos anéis corresponde ao grão. Quanto
maior o anel, podemos deduzir que a madeira é mais porosa e provavelmente a
árvore foi cultivada em uma área muito fértil e com clima mais quente. Ao
contrário, quando os anéis são pequenos (grão fechado), menos porosa será a
madeira e provavelmente originada de uma região mais fria, que propiciou um lento
e consistente crescimento.
Carvalho americano
O carvalho americano, Quercus alba, possui granulação mais grossa, com árvores
chegando ao ponto de corte já aos 60 anos, quase a metade do tempo que os
europeus. Em um primeiro momento, isso indicaria que esta madeira é mais porosa
que seus parentes europeus. Na realidade, isso é compensado por outro fator: o
carvalho americano é rico em tiloses, que o torna mais duro e pouco permeável.
Por esta razão, a madeira desta espécie pode ser cortada com serra e em várias
direções. Ao se fazer cortes transversais às fibras, mais células são rompidas, e isso
libera mais compostos aromáticos. Ainda, essa característica do carvalho americano
permite que o rendimento do tronco em aduelas (tábuas) para barricas seja maior,
em torno de 40% - enquanto nos carvalhos europeus esse rendimento gira em
torno de 20% -, o que também se reflete no preço das barricas.
O carvalho americano é conhecido por liberar aromas mais intensos que o francês,
e normalmente associados ao coco, baunilha e lácteos, além de taninos um pouco
mais agressivos.
Carvalhos europeus
A França é o país que serve como referência quando se fala de carvalho europeu.
Suas florestas são as mais frondosas e bem planejadas, com ótima qualidade
média. Os grãos dos carvalhos franceses são mais fechados que os americanos,
porém, o menor teor de tiloses obriga o merrandier (profissional responsável pelo
corte do tronco em aduelas) a fazer os cortes dos troncos com cunhas de aço,
quase manualmente.
O corte deve ser feito no sentido das fibras, para que as aduelas sejam
impermeáveis. Com um eventual uso da serra, cortes não paralelos às fibras
fatalmente ocorreriam, ocasionando uma excessiva porosidade, podendo provocar
até vazamentos nas barricas. Genericamente, o
carvalho francês é conhecido pela maior elegância e
complexidade de aromas, com aporte de taninos
mais finos.
DOC de carvalhos?
Hoje se fala muito mais sobre a granulação da madeira do que sua procedência. E,
por isso, há uma verdadeira expedição pelas florestas em busca das melhores
árvores de carvalho. Os protagonistas agora são as tonnelleries. Como não existem
regulamentações nem denominações de origem, elas acabam contratando
empresas privadas para inspecionar toda a cadeia de produção da barrica,
concedendo certificados rastreáveis das madeiras.
É coerente, portanto, que prefiram focar no grão ao invés da origem. Como o custo
desta certificação recai sobre as tonnelleries, nada mais justo que sejam
reconhecidos como o elo mais importante da cadeia, como possuidores dos troncos
com os melhores grãos. Sem esquecer que, dessa forma, também se evita uma
especulação financeira exagerada por madeiras de alguns bosques.
Tosta média: após 10 minutos de tosta a superfície chega a 200oC. Neste estágio,
os taninos estão menos agressivos e os aromas de baunilha e café estarão mais
presentes. Tosta intensa: a partir de 15 minutos a superfície interna da barrica
chegará a 225oC. Diminui-se o aroma de baunilha e tornam-se mais presentes os
de chocolate, defumado e especiarias.
Taninos
Como foi comentado na edição anterior (em matéria sobre taninos), o carvalho é
rico em taninos elágicos. Embora as pesquisas ainda não sejam conclusivas quanto
à possibilidade de distinção organoléptica entre taninos do vinho e do carvalho,
funcionalmente, os taninos elágicos desempenham uma importante função. Por
serem mais sensíveis à oxidação que os polifenóis do vinho, eventuais moléculas de
oxigênio serão primeiramente ligadas aos taninos do carvalho que aos da bebida,
preservando sua integridade.
Micro-oxigenação
Lascas de carvalho
O assunto (o papel da madeira no vinho) pode se tornar infindável. Ainda mais com
o polêmico uso de lascas de carvalho, ou simplesmente "chips". Esta é a solução
mais barata para se conseguir os aromas do carvalho nos vinhos. Podese utilizar
lascas, serragem ou tábuas de carvalho que, mergulhadas na bebida, transmitem
algum aroma característico da madeira.
Embora possam dar maior complexidade a vinhos simples, os aromas dos "chips"
de carvalho não costumam apresentar boa integração ao conjunto, além do difícil
controle dos taninos. Alguns enólogos pregam que, quanto antes ocorra sua
participação, melhor será a integração desses aromas.
Talvez fosse relevante a devida informação do uso desta prática por parte do
produtor. O consumidor talvez não hesite em comprar um vinho simples que traga
algum toque de carvalho, mas também talvez não gostaria de investir um valor
maior em uma garrafa que mostrasse a madeira de forma desmedida, não
integrada, encobrindo a tipicidade da variedade da uva ou do terroir.
[adega]