DEDICATORIA

A mis padres por el esfuerzo, dedicacin y amor incondicional con el cual me apoyan para lograr mis sueos.

Elizabeth

PRESENTACIN El presente trabajo de investigacin sobre la TARWI, un producto ancestral, tiene la finalidad de informar acerca de la importancia de la tarwi y sus diferentes aportes a la gastronoma, la salud de los comensales y la nutricin de la poblacin de escasos recursos. Este trabajo tambin ha demostrado que los usos y aplicaciones de este producto son algo limitados, siendo tarea de los chefs y estudiantes de cocina poner en prctica sus conocimientos y habilidades para promocionar el consumo y elaboracin de potajes a base de este maravilloso producto. Parte del impulso a nuestras cocinas regionales es tambin la promocin de productos ancestrales que de algn modo dan importancia y significancia a nuestra gran cocina peruana. El tarwi es parte de esta grandeza y merece ser tomada en cuenta en preparaciones por su bajo costo en el mercado y sus propiedades nutricionales.

INTRODUCCIN Seor Docente del curso de Metodologa de Investigacin de la Escuela de Gastronoma "Blue Ribbon International". Pongo a vuestra consideracin el Trabajo de Investigacin intitulado: "ESTUDIO DE LOS BENEFICIOS EN LA ALIMENTACIN A BASE DE TARWI" (Estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International). En cumplimiento a lo que dispone el Reglamento de Titulacin de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, para optar al Ttulo de Chef de Partie. El presente trabajo ha significado esfuerzo, dedicacin y responsabilidad por conocer los beneficios en la alimentacin a base de oca en busca de una mejor nutricin. El contenido del trabajo consta de cuatro captulos: En el Primer Captulo, se desarrolla el anlisis de la realidad problemtica, donde se determina la situacin problemtica, el rea de investigacin, la formulacin del problema incluyendo la delimitacin de objetivos, la importancia del estudio y tos factores limitantes en la ejecucin del mismo El Segundo Capitulo especficamente se refiere al Marco Terico Conceptual como base cientfica que avala el desarrollo del trabajo en forma ordenada y sistemtica, fundamentalmente relacionado a los beneficios en la alimentacin a base de oca. En el Tercer Captulo, se describe la metodologa utilizada en la investigacin, considerando el tipo de investigacin, la poblacin y muestra de estudio. En el Cuarto Captulo, se presentan cuadros estadsticos de los resultados de la investigacin con sus respectivos anlisis, descripcin e interpretacin. Como consecuencia de este trabajo, se arriba a Conclusiones y Sugerencias valederas que pueden contribuir positivamente a solucionar problemas de alimentacin que afecta a nuestra poblacin. Luego se incluye la relacin de las obras consultadas, que constituye la Bibliografa, adems el Anexo que contiene evidencias que respaldan las acciones realizadas en la investigacin. Para concluir, hago pblico mi reconocimiento y profundo agradecimiento a todos mis docentes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, quienes contribuyeron a mi mejor formacin profesional.

SUMARIO DEDICATORIA PRESENTACIN INTRODUCCIN SUMARIO

CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. rea de Investigacin. Descripcin del problema. Formulacin del problema. Delimitacin de objetivos.

1.4.1 Objetivo General. 1.4.2 Objetivos Especficos. 1.5. Justificacin del problema.

1.6. Limitaciones del Estudio.

CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL 2.1. 2.2. 2.3. Antecedentes del Estudio. Bases Legales. Base Terica.

2.3.1 Origen del tarwi 2.3.2 Historia del tarwi 2.3.3 Morfologa del tarwi 2.3.4 Clasificacin del tarwi 2.3.5 Requerimiento para su cultivo. 2.3.6 Usos del tarwi 2.3.7 Variedades de tarwi

2.4. 2.5. 2.6.

Definicin de Trminos. Hiptesis. Variables de Estudio.

2.6.1 Variable Independiente. 2.6.2 Variable Dependiente. 2.6.3 Variable Interviniente. CAPTULO III: MARCO METODOLGICO 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mtodo de Investigacin. Diseo de Investigacin. Tipo de Investigacin. Nivel de Investigacin. Poblacin y Muestra.

3.5.1 Poblacin. 3.5.2 Muestra. 3.6. 3.7. Tcnicas de Recoleccin de Datos. Tcnicas de Procesamiento de Datos.

CAPTULO IV: PRESENTACIN DE LOS CUADROS ESTADSTICOS, ANLISIS INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS. CONCLUSIONES SUGERENCIAS BI9BLIOGRAFIA ANEXOS E

CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN 1.1. AREA DE INVESTIGACION El presente Trabajo de Investigacin pertenece al rea gastronmica porque, trata de explicar los beneficios en la alimentacin a base de tarwi.

AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACIN La investigacin de campo se realizara en la Escuela de Gastronoma "Blue Ribbon Internacional", la cual se encuentra ubicada en la Avenida Infancia N 535 en el distrito de Wanchac de nuestra ciudad. Esta escuela cuenta con un edificio de tres plantas en las cuales se ubican 5 salones de clases, 4 cocinas, un rea de bar, 3 servicios higinicos, un cafetn y oficinas administrativas. La Escuela Blue Ribbon viene prestando servicios educativos desde el 6 de noviembre del 2004, la Direccin General est a cargo del seor Alcides Navarro Roncagliolo, y la Coordinacin Acadmica est a cargo del chef Manuel Silva Segura. En la actualidad la escuela cuenta con 17 profesores, 08 chefs instructores especializados en diferentes tipos de cocina que forman parte del currculo acadmica que ofrece la escuela. Esta escuela de gastronoma se caracteriza por brindar un programa de estudios acorde a las exigencias actuales para los profesionales en cocina.

1.2.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA. La desnutricin definida como retardo del crecimiento, est considerado como un indicador de la calidad de vida, debido a que es resultado de factores socio econmicos presentes en el entorno de la niez, durante

el periodo de gestacin, nacimiento y crecimiento. As la prevalencia de la desnutricin puede atribuirse a una ingesta inadecuada de alimentos. Estos problemas pueden minimizarse con una seguridad alimentaria en el hogar y una adecuada informacin, educacin y capacitacin en los hogares sobre la calidad de la oca dentro de la nutricin familiar. Es necesario indicar que en el Cusco principalmente la alta tasa de desnutricin conlleva a que especialmente la poblacin infantil no est bien alimentada. Por tal motivo el trabajo de investigacin ser con el fin de sensibilizar a la poblacin para que incluya en su alimentacin la oca elaborando platos atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la variedad de platos que tiene la gastronoma,

1.3.

FORMULACIN DEL PROBLEMA. En qu medida la utilizacin del tarwi beneficia en la alimentacin en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International?

1.4.

DELIMITACION DE OBJETIVOS: 1.4.1. OBJETIYOS GENERALES: Determinar las causas que inciden en la escasa utilizacin del tarwi en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International. 1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar la frecuencia de uso del tarwi en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International. Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue Ribbon International acerca de las propiedades gastronmicas y nutricionales del tarwi. Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue Ribbon International acerca de otros usos que se le da al tarwi.

1.5.

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA. Siendo la oca un producto que no es conocido y aprovechado en su real dimensin a pesar de contener un alto poder nutritivo igual o mejor que el de la papa y tener variedad de usos como en medicina, los mas beneficiados con esto seremos la poblacin andina y por que no todo el pas, bien podramos mencionar este alimento en potajes variados en nuestra gastronoma peruana. Pudiendo ser una alternativa excelente para la alimentacin de las futuras generaciones. Otro aspecto relevante es el bajo costo de este producto, es bien sabido que en nuestro pas la alimentacin debe ser adecuada pero al alcance de las grandes mayoras que sufren las consecuencias de la crisis econmica de nuestro pas. Este aspecto puede favorecer a generar hbitos de alimentacin que beneficien a sectores que ms lo necesitan.

1.6.

LIMITACIONES DEL ESTUDIO. El trabajo de Investigacin por su singularidad, requiere de varios instrumentos de investigacin para validar la hiptesis que se propone alcanzar, pero se ha confrontado las dificultades siguientes: Falta de Informacin bibliogrfica acerca del tema. Poca colaboracin de los alumnos encuestados. La inexperiencia en la realizacin de este tipo de trabajo de investigacin.

CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL 2.1. ANTECEDENTES Partiendo de la hiptesis de que el pan actual es de muy bajo valor alimenticio y por cuanto debido a sus bajos ingresos el consumidor lo usa como alimento principal en su dieta diaria, se hace Imperiosa la necesidad de que este pan debe ser enriquecido en cuanto a su contenido de protenas, grasas y sales minerales. Esta realidad nos ha inducido a realizar el estudio del mejoramiento del valor nutritivo del pan. Hemos encontrado que es factible conseguir un pan ms nutritivo mediante diferentes procesos alternativos, entre ellos mediante la sustitucin de parte de la harina de trigo con otras harinas como la harina de klwicha o la harina de tarwi por ejemplo. Pero el problema est en que la produccin de estos sustitutos no es suficiente para satisfacer una demanda a escala industrial, as por ejemplo siendo el contenido de protenas del tarwi mucho mayor que el de la soya, no se puede mejorar el pan empleando harina de tarwi porque la produccin de ste es demasiado pequea. Pero, al comparar no slo el valor nutritivo del tarwi sino adems su sabor con el de productos alimenticios similares (especialmente con la soya, cuyo prestigio es bastante conocido), encontramos que tiene caractersticas alimenticias superiores, por qu entonces emplearlo solamente como substituto del trigo en la elaboracin del pan. Entonces, por qu no promover tanto su utilizacin como sustituto de insumos de menor valor alimenticio o importados y simultneamente rescatar su utilizacin directa en la aumentacin humana?. Se debe aprovechar tambin la experiencia del campesino que actualmente habita v cultiva las alturas del ande, pues l sabe cmo realizar estos cultivos, en qu pocas del ao efectuar la siembra y la cosecha; en qu clase de terrenos y en compaa de qu otras plantas. Partiendo de estas consideraciones nos hemos interesado en el estudio de la problemtica integral de los alimentos de origen andino, pero especialmente del tarwi, por su alto contenido de protenas: 42%, de

grasas: 1096, de fibra: 7%, adems, porque como ya lo hemos sealado, tiene un sabor muy agradable al paladar una vez tratado para eliminar los alcaloides que le dan un gusto amargo al grano,
Composicin Qumica del Tarwi Soya y Frijol PARWI SOYA FRIJOL Protena 44,3 33,4 22,0 Grasa 16,5 16,4 1,6 Carbohidrato 28,2 35,5 60,8 Fibra 7,1 5,7 4,3 Ceniza 3,3 5,5 3,6 Humedad (%) 7,7 9,2 12,0

Fuente: (INCAP.1975. rabia da composicin de aumentos para uso en Latinoamrica Acerca del valor nutritivo del Tarwi, de su composicin, de diversas formas de su uso, etc., se ha efectuado numerosos estudios, la FAQ que est interesada en erradicar el hambre que sufren cerca de mil millones de personas en el mundo, ha difundido parte de los conocimientos que se tienen sobre este alimento. Sin embargo su consumo parece estar disminuyendo paulatinamente y esto nos mueve a sugerir que se complementen los estudios que se han llevado a cabo, con otros que hagan conocer los motivos de su abandono, que permitan plantear las polticas que se deben adoptar y establecer, las estrategias que se deben aplicar, tanto para el mejoramiento del valor nutritivo del tarwi, como para la promocin de su consumo y su utilizacin industrial.

CONSUMO DOMSTICO DEL TARWI Asimilando la tecnologa domstica del campesino del ande, quien consigue el desamargado del tarwi mediante el remojo del grano en agua corriente, hemos experimentado personalmente y repetido con xito el procedimiento mencionado, introduciendo este alimento en nuestra dieta habitual. Una forma de utilizarlo es preparando el grano desamargado y previamente cocido, en forma de ensalada o cebiche, pues al aadirle

cebolla china picada, aceite de comer, limn y sal se convierte en un platillo delicioso al paladar. Se puede tambin mezclar estos granos de tarwi as procesados con arroz graneado, tal como se hace con el diodo. Otra forma de preparar el tarwi, es licuar o moler el grano hasta obtener una masa homognea, la masa as obtenida puede ser utilizada, ya sea sola o mezclada con queso como una salsa ms, la que puede servir, por ejemplo en la preparacin de papa a la huancalha, o para acompaar al choclo con un poco de aj, etc. Estamos convencidos que cocineros expertos podran preparar potajes que haran las delicias del paladar ms exigente. INDUSTRIALIZACIN DEL TARWI Tal como ocurre con la soya, tambin del tarwi se pueden obtener una serie de productos tales como leche, queso y aceite por ejemplo. Produccin de aceite. Ya se ha intentado la produccin industrial de aceite de tarwi; aunque la planta que funcion en Caete a fines de la dcada del 70 fracas, debido principalmente a que e! proceso era caro, ello no significa que no se puedan encontrar en el futuro, procedimientos ms econmicos haciendo uso de la tecnologa moderna. Produccin de harina. En la ciudad del Cuzco, desde hace ya varios aos se produce harina de tarwi en pequeas cantidades. Esta harina es de muy buena calidad y se la utiliza en sopas y bebidas, alimento para nios y para enriquecer el valor nutritivo del pan. Produccin de aislado de protena. Del tarwi se obtiene tambin aislado de protena cuyo contenido es de 98%. Este producto de gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser utilizado principalmente en la preparacin de comidas para bebs, lo que le da grandes posibilidades para su explotacin industrial.

OTRAS VENTAJAS DEL TARWI Se puede sealar algunas ventajas significativas que nos convencen de la necesidad de promover el consumo y ampliar el mercado del tarwi. a. Ventajas en el cultivo No requiere fertilizantes La mayor parte de los cultivos requiere de abonos especiales para su adecuada explotacin, de lo contrario el rendimiento va disminuyendo paulatinamente y la tierra se empobrece, con el tarwi ocurre todo lo contrario, esta planta no necesita de fertilizantes, ella misma fija el nitrgeno en la tierra y permite el enriquecimiento de la misma, incrementando tambin et contenido de fsforo y potasio. Resistente a las balas temperaturas Aunque el tarwi no es muy resistente a las heladas tempranas, s lo es a las heladas tardas y a las bajas temperaturas tardas. No requiere mucha agua. Es comn comprobar que el agricultor pierde sus cosechas por falta del riego oportuno de sus cultivos, este no es e! caso del tarwi que necesita de muy poco agua y puede crecer en terrenos considerados intiles para la agricultura.

b. Ventajas de almacenamiento El sabor amargo del tarwi permite que se te pueda almacenar por mucho tiempo, inclusive por aos sin temor a que pueda ser consumido por las polillas como ocurre con otros granos, por ejemplo con el maz. NECESIDAD DE INVESTIGACION Como se puede apreciar, la posibilidad de obtener diferentes productos del tarwi, ya no nicamente en los laboratorios o en las plantas piloto, sino a escala industrial, seala la necesidad de efectuar estudios de investigacin que permitan superar en primer lugar las limitaciones tcnicas que impiden una produccin econmica, luego investigar los motivos por qu los propios campesinos de la sierra peruana estn

abandonando su consumo habitual, con la finalidad de revertir la tendencia actual. A cerca del ltimo problema citado se puede plantear una serie de hiptesis para tratar de explicar dicho abandono; ellas podran ser entre otras: las donaciones de alimentos importados que se hacen a los campesinos en pocas de escasez, el desconocimiento de las propiedades benficas del tarwi a la salud humana, la imagen del tarwi como alimento de "pobres" y de Indios". En la investigacin exploratoria realizada entre descendientes de campesinos, pero que actualmente residen en la ciudad de Lima, se ha encontrado que muchos de ellos ni siquiera han odo el nombre de esta leguminosa, otros que si han odo hablar de ella aunque nunca la han visto y de los que conocen pocos lo han consumido. Para medir la magnitud de este problema se deben efectuar investigaciones de mercado cuyo resultados permitan disear campaas de promocin del consumo de ste alimento y rescatar el prestigio que tuvo en el pasado, lo que adems de incrementar su utilizacin directa en la alimentacin humana facilitara la comercializacin y uso de los productos industriales derivados del tarwi. Finalmente se requiere de una investigacin permanente con la finalidad de mejorar las propiedades del tarwi, como por ejemplo lograr el incremento de su contenido de protenas; o investigar sus propiedades desconocidas, tal como se hace con otros productos. CENTRO DE INVESTIGACIN DEL TARWI Un programa de investigaciones a cerca de este producto requerira de la propuesta de muchos especialistas interesados. Para que este programa tenga objetivos y resultados integrales y significativos debe tener permanencia en el tiempo y estar a cargo de un Centro de Investigacin adecuadamente implementado y en el que deberan tener cabida todo tipo de expertos y especialistas, pues el esfuerzo requiere del trabajo coordinado de equipos multidisciplinarios en el que podran participar Ingenieros Agrnomos, Industriales, Alimentarios, Qumicos, Bilogos, Socilogos, Psiclogos, Economistas, etc.

CONCLUSIONES 1. Existe un gran desconocimiento del alto poder nutritivo del tarwi y de sus otras propiedades benficas a la salud humana. 2. El tarwi no est totalmente desarrollado y podra ser mejorado, por ejemplo en su contenido de protenas. 3. Los motivos del abandono por el campesino, del tarwi como alimento principal podran ser: a. Las donaciones de alimentos importados entre las poblaciones indgenas. b. c. El desconocimiento de su valor nutritiva La "dificultad" de su procesamiento para convertirlo en producto comestible desanima a muchos que quisieran consumirlo. d. La prdida de prestigio, al definirlo como alimento para "pobres o para "indios". 4. Se ha hecho una serie de investigaciones con la finalidad de determinar tanto la composicin como tambin el valor nutritivo del tarwi, y se han diseado diferentes tecnologas para e! proceso de desamargado, produccin de leche, queso, aceite aislado de protenas etc., pero no existe una institucin que centralice todos estos logros y que canalice todos los esfuerzos para mejorarlo y promover tanto su consumo directo como su industrializacin.

RECOMENDACIONES El sabor como el contenido de protenas en el tarwi es superior al de la soya, por cuya razn debe ser mas utilizado en la alimentacin humana. Se debe crear un CENTRO DE INVESTIGACION destinado al estudia seleccin y mejoramiento del tarwi, y a la promocin de su consumo e industrializacin, investigadores. integrado por equipos multi-disciplinarios de

BIBLIOGRAFA Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin, Santiago de Chile Oficina regional de la FAO para la America latina y el Caribe, 1997. Repo, R. Carrasco, Valencia, Cultivos Andinos. Cuzco, Centro de Estudios Rurales Andinos "Bartolom de tas Casas, 1988.