BACALAO Es un tipo de pescado blanco, el ms famoso de esta familia y se distribuye en muchas partes del mundo, de tamao pequeo, aunque

algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamao de hasta casi dos metros. Fsicamente es de color verde grisceo en la escala prxima a un tono rojizo. Y sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rpido. Es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios fros del norte. Se alimenta de otros peces ms pequeos, como el arenque. El origen etimolgico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y ste a su vez del neerlands bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francs, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue. Vive en aguas saladas a temperaturas muy bajas, en las

profundidades hasta ms de 1000 metros de profundidad. Es un pescado al que le gustan las zonas donde hay arena, los fondos marinos, nunca por encima de los 6C. Suelen ser mares del norte. Donde se localizan ms especies de bacalao es en la zona del mar Bltico, del mar del Norte y del Ocano Atlntico. El bacalao est muy bien valorado en el mercado, es un pescado apreciado por los amantes de la cocina por su carne y por su sabor. Adems, resulta ser un pescado muy beneficioso para la salud, ya que el aceite del hgado es rico en Omega 3. No se trata de un pescado excesivamente grande, aunque ello no quiere decir que no haya ejemplares de ms de 100 kilogramos, pero no es lo habitual ya que son nadadores y suelen ser capturados jvenes.

TIPOS Entre las distintas especies de bacalao, se encuentra el albadalejo, el bacalao del Pacfico y el eglefino. Este ltimo es uno de los ms valorados en el mercado; y, el bacalao del Pacfico es un pescado muy valorado por los japoneses. En los ltimos aos, el exceso de pesca y la poca precaucin en las tallas y temporadas, han hecho que esta especie se vea afectada por el comportamiento humano poco responsable. El bacalao puede ser de dos tipos, principalmente, aquella especie ocenica y la especie ms costera. Se diferencia en el tamao y tambin en el sabor de la carne. Pues su hbitat es muy diferente y su reproduccin tambin. Un ejemplo claro de esto es que el bacalao ocenico suele madurar pasados los 6 aos y, en cambio, el bacalao costero madura mucho antes, puede reproducirse a partir de su segundo ao de vida. El bacalao comn, como otros muchos pescados, se acercan a la costa para desovar, reproducirse. Y, dependiendo de la hembra, suele poner entre medio milln y seis millones de huevos, aunque estos no suelen aguantar las 3 semanas, ya que otros peces se alimentan de estos huevos ricos en Omega3. CORTES Existen cinco cortes, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de forma idnea. Pero existen otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magnficos platos en Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida tpica de ste ltimo pas es todo lo relacionado con el bacalao. Las kokotchas, que deben de incluir el barbilln, son de las ms valoradas por tener gran contenido en gelatina. Las lenguas, que en la mayora de los casos van unidas a las kokotchas y segn dicen los entendidos es la parte mejor de

todo el pescado. El hgado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, ms sus cidos docosahexaenoico (DHA), que es un cido graso Omega 3 y su cido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, pero que estn malsimos de tomar (an recuerdo de pequeo los malos ratos que pasaba cuando mis padres me daban una cucharadita). La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias. Las tripas, mal llamadas as ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal, es una de las partes ms valorada del bacalao, de hecho en un tratado de conservacin de los alimentos de 1.832 que se public en Barcelona dice lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan tambin las vejigas neumticas o natatorias; stas estn formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". TEMPORADA La mejor temporada del bacalao es desde diciembre hasta mayo. Por esto es uno de los pescados ms solicitados para las recetas de navidad y las recetas de semana santa y cuaresma. Durante estas fechas est a un precio ms asequible. Refrigerado o congelado podemos encontrarlo en el supermercado durante todo el ao y, seco en el mercado tambin. El bacalao es un pescado que nada muy rpido, por lo que capturarlo no es tarea fcil. Adems, es un pescado que por lo general se encuentra a ms de 1000 metros de profundidad, por lo que los barcos

deben ser grandes pesqueros. Suele pescarse en la zona del Mar del Norte de Noruega. MTODOS DE PESCA PRINCIPALES Arte de Arrastre: Una tcnica que se utiliza cada vez menos por el dao que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engacha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extincin, especies de tallas pequeas. Arte de palangre: El arte del palagre se caracteriza por tener ms de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilmetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el ms utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelgico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas, sepias... y as atraer a grandes pescados. TCNICAS El bacalao seco o sazonado es uno de los productos por los que noruega, durante muchos aos, en la antigedad, pudo exportar este pescado. Pues el salazn era una tcnica para mantener las propiedades del pescado y que este no llegase en estado de descomposicin. Es muy popular en la zona mediterrnea, Portugal, Italia y Espaa. El Bacalao noruego recibe el nombre de Skrei. En Espaa, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le aade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en fro, a unos 5 grados, que es la temperatura que est en las cmaras y a la que

debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata sntomas de mala conservacin o vejez. Estos bacalaos despus del remojo deben asemejarse a las merluzas. En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas ms amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasndole por un tnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia depender del tipo de bacalao y de la curacin que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curacin de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es ms larga y no exige demasiados cuidados de conservacin: aguanta fuera de cmara, aunque un calor excesivo lo deteriora. El bacalao es posiblemente el pescado seco ms conocido y que da nombre a algunos de los platos ms famosos de la gastronoma vasca, catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un inters renovado. Las frmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello, conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prcticas de su culinaria es la mejor garanta para afrontar con xito su amplio recetario. La deshidratacin intensifica y altera el sabor del bacalao. El tratamiento habitual es abrir y salar el pescado y dejarlo secar durante varias semanas. El resultado es una pieza dura y de color claro que es casi toda protena y tiene un acusado sabor cuando se cocina. RESTAURANTE QUE LO PREPARAN CHEF QUE LO COCINAN CARACTERISTICAS

SALMON Salmn, nombre comn de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor parte, son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones ms fras del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ros para desovar, y las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior (vase Migracin animal). Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas. Aunque suelen tener colores apagados antes de la estacin de reproduccin, que vara en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido, previas al desove. Los salmones comen peces ms pequeos que ellos, crustceos e insectos. Adems del salmn verdadero, esta familia contiene tambin

muchas especies, conocidas como el salvelino (vase Trucha); los zologos incluyen tambin en esta familia al tmalo y el corgono, que tienen una estructura similar. TIPOS Salmn del Atlntico: El salmn verdadero, el miembro de mayor tamao de la familia de los salmones, se caracteriza por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmn comn del norte del Atlntico, promedia 7 kg de peso, pero se han capturado especmenes de ms de 45 kilogramos. El salmn del Atlntico migra a aguas fras dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Dado que el salmn es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura, supera la mayora de los obstculos que encuentra en su camino. La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al contrario que las diversas especies de salmn del Pacfico (vase ms adelante), el salmn del Atlntico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa ao tras ao a su lugar de reproduccin. Las cras recin nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos aos. Transcurrido este tiempo, los salmones jvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadan hasta el mar. En Espaa vive en los ros de la costa atlntica y cantbrica. Es una especie amenazada, debido a la prdida de hbitat por contaminacin y construccin de presas que dificultan su camino hacia los lugares de freza. Varias subespecies de salmn del Atlntico viven en los lagos del norte de Estados Unidos y Canad y jams viajan al mar. Reciben el nombre de

salmones no migratorios. Estos salmones son mucho ms pequeos que los migratorios, y alcanzan un peso mximo de unos 16 kilogramos. Es la especie de salmn mas conocida, se la llama tambin salmn verdadero y casi en su totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles comerciales apareci en los aos setenta. La produccin mundial se estima hoy en da en aproximadamente 700.000 toneladas por ao, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por ao. En segundo lugar se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar,

preferiblemente en bahas

abiertas lo que le da carcter de salmn

natural. La calidad del salmn de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hbitat, por esto el salmn chileno goza de un gran prestigio en el mbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las mas limpias y las ms aptas para este tipo de cultivos. Este es el miembro ms grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmn comn del norte del Atlntico, tiene normalmente 7 kg de peso, pero se han capturado algunas especies de ms de 45 kilogramos. El salmn del Atlntico migra a aguas fras dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Ya que el salmn es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura supera, si no todos, casi todos los obstculos que encuentre en su camino. La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al contrario que otras especies de salmones, el salmn del Atlntico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa ao tras ao a su lugar de

reproduccin. Las cras recin nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos aos. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarn hasta el mar. Salmn del Pacfico: Los salmones que viven en el norte del ocano Pacfico slo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos. La especie ms conocida y valiosa es el salmn chinook, tambin llamado salmn real. Los ejemplares comercializados de este pez tienen un peso medio de 9 kg, pero numerosos especmenes miden ms de 1,5 m de longitud y ms de 45 kg de peso. El salmn chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmn, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las cras nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centmetros. Otra especie valiosa es el salmn plateado o salmn coho, que tiene una carne de color rosa plido. Otro salmn de la cuenca del Pacfico es el salmn jorobado o salmn rosa. Los pescadores deportivos pescan el salmn con caa, empleando moscas artificiales como cebo. La pesca comercial del salmn se realiza a una escala mucho mayor, por medio de trampas y redes que se sitan en el camino que siguen los salmones para llegar a sus zonas de desove. El enlatado del salmn es una de las grandes industrias de la costa norteamericana del Pacfico. Para compensar la reduccin del nmero de salmones silvestres debida a la construccin de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos de salmn y de alevines, criados en piscifactoras, en sus territorios naturales de reproduccin, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.

Los salmones que viven en el norte del ocano Pacfico slo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos. La especie que ms se conoce y la ms valiosa es el salmn chinook, tambin llamado salmn real. Los ejemplares comercializados de este salmn tienen un peso medio de 9 kg, pero muchas especies miden ms de 1,5 m de longitud y tienen ms de 45 kg. de peso. El salmn chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmn, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las cras nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centmetros. Salmon Jorobado: Este salmn alcanza los 50 cm de longitud. Durante la poca reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandbulas se doblan y deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacfico y remonta los ros septentrionales de Norteamrica para desovar. Clasificacin cientfica: los salmones pertenecen a la familia Salmnidos. El nombre cientfico del salmn del Atlntico es Salmo salar. El salmn del Pacfico pertenece al gnero Oncorhynchus. El nombre cientfico del salmn chinook es Oncorhynchus tshawytscha, el salmn coho o salmn plateado Oncorhynchus Kisutch y el salmn rosa o salmn jorobado Oncorhynchus gorbuscha. CORTES TEMPORADA

Su ciclo biolgico se inicia en la cabecera de los ros, donde, tras la eclosin, los alevines crecen y permanecen uno o dos aos all. Despus emigran al mar y, al cabo de unos tres aos, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo ro donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas. MTODOS DE PESCA PRINCIPALES TCNICAS RESTAURANTE QUE LO PREPARAN CHEF QUE LO COCINAN CARACTERISTICAS Este pez se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Tambin se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequea en proporcin al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones ms fras del hemisferio norte. Aunque suelen tener colores fros, apagados, antes de la estacin de reproduccin, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de

aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta despus de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido se realiza antes que el desove.