Glosario Acidos grasos: Son un grupo de compuestos qumicos caracterizados por poseer una cadena hecha de carbn e hidrgeno

y que poseen un grupo de cido carboxlico (COOH) en un extremo de la molcula. Se diferencian entre ellos por el nmero de tomos de carbono y el nmero y posicin de los enlaces dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan cido grasos libres. Acidos grasos libres: Son cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos estn unidos al glicerol formando triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres. Alcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los cidos. Tiene un pH mayor de 7.0 Aldehdo: Cualquier tipo de compuesto orgnico que posee el grupo CHO. Es un subproducto de deshecho de la oxidacin. Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidacin que es la causante de la rancidez de los productos terminados. Cristales : Cuando las molculas triglicridas de una grasa pasan del estado lquido al slido como resultado de la disminucin de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal existen nicamente cuando la grasa se encuentra en el estado slido. Ellas pueden afectar las propiedades fsicas o funcionales de la grasa. Diglicridos: Un compuesto que tiene una molcula de glicerol unida a dos cidos grasos. Emulsificador: Un material que disminuye la energa superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersin de una fase sobre la otra. Emulsin: Una dispersin homognea de dos fases lquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsin aceite en agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsin agua en aceite. Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porcin slida de la mayora de las grasas animales y vegetales. Fosfolpidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato ster asociado con el glicrido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificacin. Glicridos: Son compuestos que tienen uno o ms cidos grasos unidos al glicerol. Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres cidos grasos pueden estar unidos al glicerol. Hidrogenacin: Se refiere al proceso qumico de agregar tomos de hidrgeno a las uniones dobles que se encuentran entre los tomos de carbono de los cidos grasos. Como resultado da la conversin de una unin doble (insaturada) a una unin simple (saturada). Hidrlisis: Se trata de una reaccin qumica en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera que es convertida en una o ms sustancias tal como sucede con las grasas naturales que se tranforman en glicerol y cidos grasos. Lecitina: Es un fosfolpido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y que puede ser utilizado

como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante que puede estabilizar las emulsiones. Lpidos: Es un tipo de compuesto orgnico formado por grasa y otras sustancias de propiedades similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes orgnicos (nopolar) tales como el ter o el hexano. Ejemplos de estos compuestos son los triglicridos, el colesterol y la vi- tamina A. Lpidos polares: Son componentes grasos que se comportan ms como agua y menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introduccin de tomos de oxgeno o de nitrgeno dentro de las molculas del lpido los hace ms polares. Punto de fusin: Se trata de la temperatura en la cual un slido se convierte en lquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La tempe-ratura de fusin especfica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento especfico que coincide con su conversin a la fase lquida Miscela: Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la extraccin por solvente del aceite que se encuentra en las semillas oleaginosas. Monoglicrido: Es un compuesto que tiene una molcula de glicerol unido a un cido graso. Monoiinsaturado: Es un cido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la cadena de carbn. Un ejemplo de ello es el cido olico. Oxidacin: Se trata de una reaccin qumica en la cual el enlace doble de la molcula del lpido reacciona con el oxgeno produciendo una variedad de productos qumicos. Las consecuencias de esta reaccin son una disminucin del valor nutricional del alimento y la formacin de sabores no deseables acompaados de rancidez. Plasticidad: Una propiedad fsica de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura. Poliinsaturados: Es un cido graso que tiene ms de un enlace doble (C=C) en la cadena de carbono. Un ejemplo es el cido linolico. Saturado: Se trata de una cadena de carbn en la cual los carbonos estn conectados por un enlace simple uno al otro, identificado como CC. No tiene enlaces dobles carbncarbn. "Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer ms tierno o acortar el tiempo de ingesta de los productos de panadera. Surfactante: Es un compuesto qumico que disminuye la tensin superficial entre dos fases diferentes tales como son el aceite y el agua. Tocoferol: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que funcionan como antioxidante. Triglicrido: Son tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. Si los tres cidos grasos son iguales, se trata de un triglicrido simple, si son diferentes entre ellos se trata de un triglicrido compuesto. Los triglicridos compuestos son los componentes ms comunes de grasas y aceites. Valor del perxido: Es un nmero que indica el nivel de perxidos que se han desarrollado como resultado de la oxidacin de una grasa o aceite. Los perxidos son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reaccin de la oxidacin de los lpidos.

Durante la extrusin, el almidn puede sufrir una degradacin molecular por la temperatura, humedad y velocidad del tornillo (30). As, las condiciones empleadas en este estudio (150 C y 100 rpm) pudieron ser suficientes para lograr una degradacin de este componente, obtenindose materiales de menor peso molecular, tales como azucares, los cuales no son cuantificables con el mtodo empleado para la determinacin de almidn disponible (Figura 2). Asimismo, Tovar y col. (31) han sugerido que el descenso en el contenido de AD asociado a procesos de extrusin puede deberse a reacciones de transglucosidacin, las cuales generan enlaces glucosdicos atpicos que no son reconocidos por las enzimas amilolticas. Otra posible explicacin puede ser la interaccin protena-almidn; Asp y Bjrck (25) observaron, en maz extrudido, que los grnulos se encuentran incrustados en la matriz proteica (glutelinas), y en los cuerpos proteicos (zenas). Adicionalmente, considerando que una caracterstica de la amilosa es su capacidad de interactuar con los lpidos, se puede inferir que en el material extrudido pudiera haber la presencia de estos complejos, los cuales se someten a un ordenamiento conformacional de espiral a hlice, hacindolos estables trmicamente e insolubles, razn por la cual, posiblemente se redujo la disponibilidad de almidn en esas mezclas. El mayor contenido de AR en la mezcla de harinas 50M/ 50F con respecto a la 75M/25F, se debe a la mayor proporcin de frjol en la mezcla, ya que los almidones de leguminosas presentan mayor resistencia a la hidrlisis por las enzimas digestivas, dadas sus caractersticas estructurales, reflejadas por un patrn de difraccin de rayos X tipo C (31). Los grnulos de almidn de maz por su parte, presentan un patrn de difraccin tipo A, que los hace ms susceptibles de ser atacados por las enzimas. Por las condiciones a las que se sometieron los componentes durante el proceso de extrusin, el almidn sufre un proceso de gelatinizacin y probablemente degradacin, provocando la prdida de los patrones de difraccin presentes en los almidones nativos. Estos cambios son responsables de la disminucin del contenido de almidn resistente total observado luego de la extrusin (Figura 3). Pese a que el tenor de almidn resistente total disminuy con el procesamiento, es posible que parte de la resistencia cuantificada incluya fracciones de almidn resistente por retrogradacin, como ha sido sugerido con anterioridad (3, 25, 33).