SESIN DE APRENDIZAJE 2 UNIDAD TEMTICA I CAPITULO I : INTRODUCCIN Tema: Transmisin de calor en los productos alimenticios (rgimen estacionario)

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Tiempo previsto: 2 hora 20 1.2.1. Pared Plana

Integrando la ecuacin (2) se obtiene: ..3 La expresin anterior considera que la conductividad trmica es constante, y si la conductividad trmica es variable en funcin de la temperatura de acuerdo con la ecuacin lineal , la ecuacin resultante para el flujo de calor es: [ Ecuacin para una pared multicapas: ].4

10 1.1. Importancia
Para propsitos de ingeniera es necesario comenzar el estudio con informacin bsica a cerca de unos cuantos fenmenos relacionados al estado fsico de la materia. (Ejemplo de los estados fsicos del agua ) Las relaciones tericas y empricas utilizadas en el diseo de procesos de calor, asumen conocimientos de las propiedades trmicas del material que se va a utilizar. Por ejemplo, un balance de calor para un sistema de enfriamiento o calentamiento no puede ser ensayado sin un conocimiento de la capacidad calorfica del material. Para definir la magnitud y la localizacin de una temperatura que denote el contenido de calor del material a cualquier tiempo durante los procesos de calentamiento o enfriamiento se requiere de un conocimiento de las caractersticas trmicas del material. En el tratamiento trmico de materiales biolgicos; tiempo y temperatura son sumamente importantes, si la viabilidad, nutrientes y calidad del material requieren ser preservados. Por lo tanto, las propiedades trmicas tienen diferente orden de magnitud, por ejemplo, el calor especifico por unidad de masa es muy bajo para los slidos, alto para los lquidos y usualmente, de valores intermedios para gases. La informacin de transferencia de calor quizs sea ms importante cuando se estn considerando procesos que involucran productos alimenticios que en el diseo de procesos de materiales. Esta importancia est relacionada con varios factores, pero el ms importante de ellos, es el calor sensible de los alimentos.

10 1.2. Conduccin de calor

El calor sensible de un alimento es el que se percibe fcilmente por el tacto y que produce un aumento o disminucin en la temperatura de una sustancia a medida que se le suministra o se le retira calor. Para cualquier procesamiento de un alimento es importante tener en cuenta este factor ya que l depende su buen procesamiento y ahorro de energa en cualquier proceso. El enfriamiento y el calentamiento son probablemente procesos que ocurren frecuentemente en una planta procesadora de alimentos. Solamente un pequeo porcentaje de alimentos procesados no recibe ningn tipo de tratamiento trmico. Como la transferencia de calor es un proceso que involucra ste tipo de problema, debe de recibir una atencin especial cuando se disean procesos para una planta de este tipo. Algunos procesos que involucren la transferencia de calor en alimentos, deben consideran el hecho de que estos productos toleran solamente una limitada cantidad de calor, antes de que ocurra el deterioro de su calidad. Por ejemplo, en frutas y vegetales la accin de las enzimas y microorganismos que causan su deterioro pueden ser controlados por bajas temperaturas. Se ha dicho que la frescura de una fruta o vegetal se deteriora a lo ms en una hora a 32 C, en un da a 10 C, o en una semana a 0 C

Es la transferencia de energa cintica entre las partculas (iones, molculas, tomos, etc.) de dos sistemas en contacto directo o a travs de un medio material. La siguiente expresin matemtica define la proporcionalidad que existe entre el flujo de calor por unidad de rea y la gradiente de temperatura.

..1
Cuando se inserta la constante de proporcionalidad a la expresin anterior se tiene la ecuacin de la ley de Fourier:

...5 Considerndose la rapidez de transferencia de calor como flujo y la combinacin de conductividad trmica, espesor de material y rea como resistencia, la ecu. De Fourier puede escribirse:
La analoga elctrica sirve de mucho para resolver problemas complejos que involucran una serie de resistencias trmicas en serie o en paralelo, la ecuacin general para estos casos se puede escribir como:

.2
Donde: q = la rapidez de transferencia de calor = gradiente de temperatura en la direccin del flujo de calor. k = Conductividad trmica del material - = se inserta para que satisfaga el segundo principio de la termodinmica A = El rea de transferencia de calor.

Representando esta ecu. Anloga a la ley de Ohm, siendo as la resistencia trmica ,considerando ecu (5) que representa la transmisin de calor en multicapas, se tendra tres resistencias trmicas en serie:

Tiempo (minutos)

5 1.1.1. Sistemas radialescilndricos

Considrese un cilindro con radio interno , y un externo y una longitud L, exponemos a este cilindro a una diferencia de temperaturas y la pregunta sera Cul ser el flujo de calor? . Se supone que el calor fluye en direccin radial, de tal manera que r es la nica coordenada espacial necesaria para especificar el sistema. Nuevamente se utiliza la Ley de Fourier ajustando bien el rea de transferencia que se expresa de la siguiente manera:

30 1.2. Conveccin de calor

Trabajo en aula: Realizar anlisis para determinar la resistencia trmica en cilindros multicapas Ejemplo: Supngase para un sistema tres capas como se muestra en la siguiente figura:
La trasferencia de calor en un fludo normalmente ocurre por conveccin debido a la mezcla de ste, la cual es provocada por la diferencia de temperaturas entre las capas del mismo. Existen dos tipos de transferencia de calor por conveccin; conveccin libre o natural y conveccin forzada. Conveccin libre o natural, en este proceso el flujo de calor no es inducido por fuerzas externas, y el movimiento dentro del fludo es llevado a cabo por el efecto de la temperatura sobre la densidad del fludo. La ecuacin de transferencia de calor es dada por la ley de enfriamiento de newton:

Donde:

As la ley de fourier se escribe:

El flujo de calor unidimensional a travs de secciones cilndricas mltiples y su anlogo elctrico

q=cantidad de flujo de calor, w A=rea de transferencia de calor, m2 hc=coeficiente convectivo de transferencia de calor(w/m2C) T=diferencia de temperatura entre la superfcie y el medio, C Conveccin forzada, si se provoca el movimiento del fludo por accin de una bomba, agitador o ventilador, se trata de una conveccin forzada. Para conveccin existen tres grupos adimensionales que nos ayudan a obtener el flujo de calor, estos nmeros son: el de Nusselt (Nu), el de Prandtl (Pr) y el de Reynolds (Re).

Con condiciones de frontera:

La solucin de esta ecuacin es la siguiente:

Donde:

y en este caso la resistencia trmica es:

NNu = nmero de Nusselt, adimensional hc = coeficiente convectivo de transferencia de calor, w/m2C L= longitud, m k= conducitividad trmica, w/m C

Donde: NRe = nmero de Reynolds, adimensional = densidad, kg/m3 v = velocidad del fludo, m/s D= dimetro de tubera, m = viscosidad, kg/m s