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Actividades en el laboratorio: Elaborar la receta pesando cada uno de los ingredientes y anotando en el formato de receta estandarizada el peso en Kg o L. Determinar el rendimiento total, o sea el peso del producto ya elaborado. Determinar el nmero de porciones y el tamao de porcin. RECETAS EQUIPO 1
CANTIDAD
RECETA ESTANDAR
UNIDAD
CANELONES DE CARNE
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE
2 15
manojos piezas
espinacas canelones
150 1 1 50 C.S 2
g Pieza pieza g
Jamn cocido Huevo entero Yema de huevo Queso parmesano rallado Sal, pimienta y nuez moscada Salsa italiana
Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer sin agua y escurrir. Picarlas finamente Cocer los canelones en agua hirviendo con aceite y sal, de 8 a 10 minutos. Deben quedar al dente Mezclar el jamn picado, el huevo entero y la yema con las espinacas. Sazonar con sal y pimienta Rellenar los canelones Servir 3 piezas por porcin, cubrir con salsa y queso parmesano
tazas
4 3 2 3 1 1 1 C.S C.S
Jitomate bola Cebolla picada Harina mantequilla Zanahoria cortada en mirepoix Perejil Laurel Oregano y tomillo Sal y pimienta, consom de pollo
Hacer una cruz y escalfar los jitomates en agua caliente Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el harina y mover durante algunos segundos a fuego bajo, agregar el jitomate y dejar sazonar hasta que cambie de color Agregar la zanahoria y las especias, dejar hervir durante 30 minutos
PRIMAVERA 13
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos Prctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA
BUDIN DE ESPINACAS
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PROCEDIMIENTO
250 120 70 3 3 35
g mL mL pieza Piezas g
espinacas Salsa bechamel Crema Yema de huevo Clara de huevo Queso parmesano PAM antiadherente aceite
Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer en recipiente tapado, escurrir y picar finamente Mezclar espinacas con la salsa bechamel, la crema y las yemas de huevo Batir las claras a punto de turrn y mezclar con la mezcla de espinacas con movimiento envolvente. Vaciar en un molde para souffl engrasado Meter al rational con vapor durante 30 minutos y servir de inmediato para que no se baje
70 70
G g
Mantequilla harina
Leche caliente
C.S.
Clarifique la mantequilla a bao mara. Separe la mantequilla clarificada en una sartn profunda, caliente a fuego medio y agregue el harina moviendo constantemente, hasta obtener una mezcla color miel claro, 8 minutos aproximadamente. Agregar la leche poco a poco y mover para ir incorporando la leche al roux, debe ir espesando Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos Prctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PROCEDIMIENTO
Mechar el lomo con trozos de ajo y salpimentar Bridar el lomo y dorarlo en mantequilla y aceite
200 120 1
G G cucharada
Aadir el vino blanco y el romero, tapar y dejar cocer a fuego lento. Checar temperatura interna con termmetro para segurar coccin. Cortar la zanahoria en juliana y los ejotes en forma transversal. Blanquear en agua hirviendo con sal y saltear con mantequilla Desatar el lomo y rebanarlo, colocarlo en un platn, baar con el jugo colado y rodearlo con las verduras salteadas. Servirlo con pur de papa como guarnicin.
400 1 CS CS
g Cucharaditas
Pelar las papas y ponerlas a cocer en una vaporera Prensar inmediatamente y ponerlas al fuego con la mantequilla, agregar leche caliente para que esponje y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada
PRIMAVERA 13
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos Prctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA
Falda de cerdo Cebolla sal Cebolla picada Chorizo Aceite Jitomate Tomate verde ajo Chile chipotle en lata oregano
Cocer la carne en olla express con agua, cebolla y sal Saltear en el aceite la cebolla picada y el chorizo desmenuzado. Agregar el jitomate pelado y picado y los tomates molidos con el ajo. Dejar sazonar Aadir la carne desmenuzada y u poco del caldo de coccin de la carne. Agregar el chile chipotle y el organo. La salsa debe quedar espesa Servir con frijoles refritos como guarnicin
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PROCEDIMIENTO
500
Frijol peruano
cucharadas
aceite
Limpiar y lavar los frijoles, cocer en olla express durante 1 hora. Escurrir y machacarFrer los frijoles machacados y sazonar.
FORMATO DE
DE
RECETA EN
TRABAJO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cuales son las ventajas de las recetas complementarias. Menciona 10 recetas complementarias Explica la importancia de utilizar recetas estandarizadas en un servicio de alimentos Que ventajas representa el pesar alimentos y medirlos con medidas estandarizadas. Cuales son las limitaciones de las recetas estandarizadas. Explica por que no se debe agregar la cantidad de sal y especias que indica la receta escalada. Escalar las recetas usando el mtodo del factor para 25 porciones y para 2 personas. Indicar el tamao de porcin Indicar el valor nutrimental por receta y por porcin
PRIMAVERA 13
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA. Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos Prctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA
Indicar el costo por receta y por porcin. 7. Investigar 2 recetas donde se utilice la receta complementaria 8. Llenar el cuadro con la informacin solicitada NOMBRE Roux Bouquet garnie Fondo de res claro Fondo de res obscuro Fondo de ave Fumet de pescado INGREDIENTES PROCEDIMIENTO USOS Y APLICACIONES
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