Control y seguridad alimentaria 1 Determinacin de microorganismos indicadores

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE INTERS SANITARIO EN AREQUIPE INDUSTRIAL Y QUESO ARTESANAL Bacteriologa y laboratorio clnico Control y seguridad alimentaria Presentado a: Karen Martnez. Microbiloga Autores: Maldonado, Geomar. Hernndez, Luz.

Resumen
Determinar la presencia de microorganismos indicadores en queso artesanal y arequipe industrial expendidos en un mercado del municipio Pedro Mara Urea. Se analizaron muestras de arequipe mediante el mtodo de en placa Petrifilm, para determinar S. aureus, coliformes totales, aerobios mesfilos, mohos y levaduras. se realizaron diluciones hasta 101 del Arequipe y 10 del Queso de mano. se emple el mtodo placa profunda para Mohos y levaduras adems se utiliz el mtodo del nmero ms probable (NMP) y se incubaron 24 horas a 37C para los petrifilm y agar bair parker excepto petrifilm MY y agares sabouraud. El queso present crecimiento de todos los microorganismos indicadores (51500ufc/g) para estafilococo coagulasa (+) y un recuento de (207000 ufc/g) para mohos y levaduras, adems de mostrar un alto crecimiento de coliformes totales y fecales (> 1100 bacterias/g); superando los parmetros microbiolgicos establecidos por el INVIMA para todos los microorganismos indicadores; los quesos de mano tienen mayor predisposicin a crecimiento bacteriano debido a la inadecuada manipulacin de sus ingredientes y defectos en su elaboracin. El Arequipe no presento crecimiento significativo permaneciendo en el rango establecido por la NTC para un nivel de Buena Calidad.

Palabras clave: Arequipe, queso artesanal, calidad sanitaria, Staphylococcus aureus

coagulasa positivo, NTC.

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico

Control y seguridad alimentaria 2 Determinacin de microorganismos indicadores

Introduccin
Las tcnicas microbiolgicas en el sector de alimentos estn dirigidas con mayor frecuencia a la deteccin de microorganismos indicadores. Los mtodos convencionales de deteccin son determinacin del nmero ms probable (NMP), siembra en placa profunda, y tcnica en superficie. Puesto que los procedimientos tradicionales son laboriosos y requieren de mucho tiempo, para evitarlo, se han desarrollado numerosos mtodos de recuento rpido y efectivo, como el recuento en placa Petrifilm. Dentro de los microorganismos indicadores ms importantes se encuentra, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus auerus y algunos mohos y levaduras. El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. La determinacin de mohos y levaduras en productos alimenticios, se hace necesaria, ya que tambin nos da idea del grado de contaminacin comparado con estndares especficos. Otros microorganismos indicadores de calidad sanitaria lo constituye el grupo de los coliformes. Como alternativa para conocer la exposicin del alimento a materia fecal, a travs del tiempo se ha venido utilizando la investigacin de coliformes fecales. Las caractersticas de humedad de algunos quesos blandos y la deficiente manipulacin durante su comercializacin, convierten al queso en un vehculo de alto riesgo para la salud de los consumidores, por el peligro latente de intoxicacin. En la mayora de los quesos artesanales que se elaboran con

leche cruda, se fabrican sin la adicin de cepas iniciadoras y por ello en ocasiones se presentan problemas para la salud

Materiales
20 ml de agar Saboraud, 198 ml de agua peptona al 1%, 1 caja de Petri con agar Baird Parker, 2 frascos de vidrio tapa rosca, 1 caja de Petri estril, 3 tubos con concentraciones dobles de caldo laurilsulfato, 6 tubos con concentraciones sencillas de caldo laurilsulfato, 5 pipetas estriles de 1 ml, 2 placas petrifilm para Staphylococcus aureus, 1 placa petrifilm para aerobios mesfilos, 1 placa petrifilm para coliformes totales, 1 placa petrifilm para mohos y levaduras, asa de Hockey, cinta, incubadora 37C, marcador, pipeteador, papel filtro, papel aluminio, dispersor, termmetro, tubos de ensayo, balanza, muestras: arequipe y queso artesanal.

Metodologa
Los mtodos utilizados para el anlisis de queso fueron: recuento en placa profunda para la bsqueda de mohos y levaduras, recuento en superficie y petrifilm STX para S. aureus, nmero ms probable (NMP) para la verificacin de coliformes. Los mtodos utilizados para el anlisis de arequipe fueron: recuento en petrifilm STX para S. aureus, petrifilm EC para coliformes totales y fecales, petrifilm MY para mohos y levaduras, petrifilm AC para aerobios mesfilos.

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico

Control y seguridad alimentaria 3 Determinacin de microorganismos indicadores

Procedimiento
Pesar 10g de la Muestra 5 Pesar 10g de la Muestra 6

Preparar diluciones hasta 103

Preparar diluciones hasta 10 10

101

102

103

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml Tres tubos para NMP

Tres ( [ ]2 ) Tres . tubos tubos para NMP para NMP

Placa placa placa placa Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm AM MYL CT Y CF S. aureus

1ml 1ml caja de petri caja de petri

Agregar agar sabouraud Incubar 25C 7 dias

Presionar con el dispersor correspondiente

Incubar 37/24 horas

Resultados
Temperatura de incubacin: mohos y levaduras: 25C AM,STX,EC 37C Mx Anlisis Mtodo Tiempo de incubacin: mohos y levaduras: 7dias AM,STX,EC 24h Dilucin Rcto Informe

0,1ml Petrifilm STX

Presionar con el dispersor correspondiente

6
(Arequipe)

AM EC MY STX STX STX MY

Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm SS PP

2 0 0 0 230 80 640 350

20 ufc/g
Ct:

CF: <3

0.1ml Agar bair parker

5 Queso

0 0 51500 ufc/g 207000 ufc/g

Incubar 37/24 horas

Mx: muestra, AM: aerobios mesfilos, Rcto: recuento, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramos, EC: coliformes, MY: mohos y levaduras, STX: Staphylococcus aureus SS: siembra en superficie).

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico

Control y seguridad alimentaria 4 Determinacin de microorganismos indicadores

Diluciones Tubo Crecimiento Resultado ( [ ]2 ) 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3.3.3 Informe > 1100 bacterias/ g

Cuadro 2: se evidencio fluorescencia indicativo de coliformes fecales en la muestra nro 5

Discusin de los resultados

Los resultados obtenidos en de los microorganismos indicadores no superan los parmetros permitidos por el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) para las muestra 6 obtenindose 20 ufc/g en el arequipe, por debajo de lo permitido en la ley (<500 ufc/g)para aerobios mesofilos, 0 ufc/g para coliformes totales y < 3 bacterias/g para coliformes fecales por debajo de lo permitido en la ley (<11 CT, < 3 CF), 0 ufc/g para STX y MY (<100, <10 respectivamente); todos los parametros cumplen el indice maximo permisible para identificar el producto en el nivel de buena calidad Segn la NTC (Norma tcnica Colombiana) 3757 sobre arequipe y dulces de leche La muestra de Queso de mano se informa un crecimiento bastante elevado para ingresar en los parmetros permitidos por el INVIMA y la NTC 5894 con un crecimiento de 51500 ufc/g para estafilococo coagulasa (+) (parmetro: < 200 para nivel aceptable) y un recuento de 207000 ufc/g para mohos y levaduras (parmetro < 100 para nivel aceptable) lo que no solo evidencia las carencias de higiene del producto en su elaboracin o distribucin sino que esto lo convierte en un alimento contaminado y un alimento de mayor riesgo en seguridad publica Ademas de mostrar un alto crecimiento de coliformes totales y fecales (> 1100 bacterias/g) en la muestra lo que es un

indicativo de las faltas de higiene del personal manipulador de alimentos al contacto con el producto de igual forma superando los parmetros permitidos por el INVIMA (< 11 para coliformes totales y <3 para coliformes fecales) el anlisis a travs de la tcnica Numero ms probable (NMP) se evidencio coliformes fecales a treves de fluorescencia en la cmara con luz UV, Teniendo en cuenta el crecimiento de microorganismos indicadores en la muestra de Queso se deduce que no se le realizo una correcta higienizacin al animal y a los implementos utilizados en la elaboracin de estos quesos lo que permiti el crecimiento de muchos microorganismos entre estos bacterias coliformes y otros aerobios, la manipulacin del producto ya finalizado carece de muchas normas higinicas ya que no solo el personal manipula el producto sino tambin el personal que transporta al aire libre sin ninguna cabina que no permitiera el paso de aire y calor hasta el . Por otro lado el producto comercial Arequipe Alpina cumple con todos los parmetros para garantizar una buena calidad con lo que se deduce que se cumplen las buenas prcticas de manufactura durante todo el procedimiento lo cual se refleja al final en los resultados.

Conclusin
El queso de hoja no cumple con ninguno de los requisitos mnimos permitidos por el INVIMA y la NTC 5894 lo que no solo lo convierte en un producto no apto para la venta sino tambin un producto de mayor riesgo en salud pblica. No se observa crecimiento de coliformes fecales ni otros microorganismos indicadores en la muestra de Arequipe ALPINA y el crecimiento de aerobios

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico

Control y seguridad alimentaria 5 Determinacin de microorganismos indicadores

mesfilos est por debajo de lo permitido en la ley lo que indica que ha tenido un proceso de elaboracin, transporte, manipulacin y conservacin adecuado. Los controles para el Agar Sabouraud no permiten garantizar la calidad de los resultados obtenidos por el recuento en placa ya que el crecimiento de mohos fue suficiente para contaminar dems cajas que estuvieron en contacto directo con estas

Bibliografa
Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escol Ribes Mtodos de anlisis microbiolgicos de alimentos Ediciones Daz de Santos, 2002 NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 AREQUIPE Y DULCES DE LECHE 2008-05-28 NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5894 QUESO FRESCO 2011-12-14 NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 750 PRODUCTOS LACTEOS 2009-0930 Ortega, Y; Quevedo F. 1991. Garanta de la Calidad de los Laboratorios de Microbiologa Alimentaria. Organizacin Panamericana de la Salud. Harla S.A. Mxico D.F. Maria del Rosario Pascual Anderson. Vicente caldern y pascual Microbiologia alimentaria. Metodologa analtica para aimentos y bebidas. 2007

Recomendaciones
Los manipuladores de alimentos deben presentar una higiene adecuada, deben mantener sus uas cortas para evitar conservar microorganismos en ellas que posteriormente sern arrastrados a los alimentos, evitar usar anillos o accesorios que sirven como transporte de microbios hacia los alimentos. A dems deben lavarse las manos constantemente, especialmente despus de asistir al bao. Antes de empezar a hacer cualquier trabajo es importante realizar una desinfeccin del rea para asegurar de eliminar agentes contaminantes. Saber interpretar los resultados obtenidos identificar las caractersticas de las colonias, diferenciar todos los microorganismos que pueden crecer en el medio (bacterias, mohos, levaduras). Analizar la muestra lo antes posible evitando desde su recoleccin un tiempo prolongado no mayor a 6h para realizar el estudio. Garantizar la calidad de los resultados con Controles adecuados (que no se contaminen)

ANEXOS
IMAGEN 1

(Muestra numero 6 dilucin PETRIFILM EC, STX, AC FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico

Control y seguridad alimentaria 6 Determinacin de microorganismos indicadores

IMAGEN 2

IMAGEN 5

(Muestra numero 5 dilucin PETRIFILM STX, recuento 230 FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

(Muestra numero 5 dilucin Agar Sabouraud, recuento 640 FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

IMAGEN 3

(Muestra numero 5 dilucin Agar Bair Parker recuento 230 FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

IMAGEN 4

(CONTROLES Agar CONTAMINADO FUENTE: Geomar UDES Septiembre 2013)

Sabouraud Maldonado

Control y seguridad alimentaria | Bacteriologa y laboratorio clnico