UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

SEMINARIO TOXIINFECCION ALIMENTARIA DE ORIGEN VEGETAL YUCA

DOCENTES: Dr. ALFREDO LEON FLORES MG. RICARDO LEON VASQUEZ REALIZADO POR: AROHUANCA CALISAYA CESAR AUGUSTO CERPA PAREDES, GLEEN NOEL

AREQUIPA 201

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental

I.

MARCO TEORICO A. LA YUCA La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una dicotilednea perteneciente a las Euphorbiaceas, con su centro de domesticacin ubicado a lo largo del borde sur del Ro Amazonas (Olsen y Schaal, 1999). La yuca es considerada como un cultivo de subsistencia, debido a su alta capacidad de adaptacin a suelos cidos e infrtiles, a su relativa resistencia a malezas y plagas y a su habilidad para resistir largos perodos de sequa. Crece en reas en donde la precipitacin anual es mayor de 500 mm y la temperatura es superior a 20 C, sin embargo algunas variedades crecen a los 2000 m de altura o reas subtropicales, con temperatura promedio de 16 C. La yuca ha sido tradicionalmente considerada como un alimento bsico, con calidad nutricional moderada, en especial la raz tuberosa resalta principalmente como fuente de almidn, pues cerca del 90% de su peso seco lo constituyen carbohidratos. Despus del arroz, el trigo y el maz, la yuca representa la fuente ms importante de caloras para la poblacin mundial (FAO, 1998), se cultiva en ms de 90 pases y constituye la base de la alimentacin para ms de 1000 millones de personas, especialmente en los pases tropicales de Amrica Latina, Asia y frica. B. PAPEL DE LA YUCA EN LA ETIOLOGIA DEL BOCIO ENDMICO Y DEL CRETINISMO Se han comprobado los efectos bocio gnicos de la yuca en investigaciones realizadas en varias zonas de Zaire donde el bocio es endmico: isla Idjwi, Kivu y Ubangi. EI objetivo inicial de las investigaciones era estudiar los mecanismos de adaptacin de la tiroides a la carencia de yodo, para definir un mtodo adecuado de profilaxis con yodo. La existencia de marcada deficiencia de yodo en estas reas ha sido extensamente demostrada, Io cual explica satisfactoriamente la mayora de las anormalidades observadas en la funcin tiroidea. Papel de la yuca en la patognesis del bocio endmico Para determinar et factor bociognico adicional que, unido a la carencia de yodo, sera el causante de los resultados epidemiolgicos especficos observados, se realizaron investigaciones sobre las propiedades bociognicas de ciertos alimentos consumidos por el ser humano, en

Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental especial la yuca. Con anterioridad, Ekpechi et al. (1966) haban determinado las propiedades antitiroideas de la yuca en experimentos con ratas, y Ermans et al. (1969) habian demostrado que en aquellas reas donde hay mayor nmero de casos de bocio el consumo de yuca es superior a las reas libres de esta enfermedad, aunque la yuca es et alimento fundamental de los habitantes de la isla Idjwi. Se realizaron pruebas para determinar la influencia de los principales alimentos consumidos en la isla ldjwi sobre la distribucin de una dosis trazadora de 1311. Despus de la ingestin de una racin de yuca, se apreci una clara reduccin en la captacin por la tiroides acompaada de un aumento en la eliminacin de yodo estable por la orina. Esto sugiere que la yuca contiene una substancia similar al tiocianato que inhibe transitoriamente la bomba de yodo de la tiroides. Estudios Experimentales sobre la Accin Bociognica de la Yuca Como resultado de las observaciones clnicas, se realizaron experimentos con ratas deprivadas de yodo, alimentndolas con races de yuca frescas. En poco tiempo, se pudo apreciar un rpido y sostenido aumento en la concentracin de tiocianato srico, unido a una inhibicin de la captacin Tiroidea. Por lo tanto, en el modelo experimental se reprodujeron los resultados de las investigaciones clnicas y se confirmo que la inhibicin de la captacin de yodo por la tiroides se debi a la produccin endgena de tiocianato. A pesar de estos resultados, no era del todo satisfactoria la hiptesis de que el efecto bociognico de la yuca se debia tan solo a la repetida inhibicin de la captacin tiroidea de yodo. Entre los habitantes de la isla Idjwi, las concentraciones promedio de tiocianato en sangre eran elevadas, aproximadamente 1 mg/dL, unas cinco veces ms que et valor de 0,2 mg/dL en et grupo de control belga; sin embargo, estos valores no eran lo suficientemente elevados como para explicar la inhibicin de la tiroides. Adems, los niveles sricos de tiocianato eran igualmente elevados en las regiones con y sin bocio. Por lo tanto, et tiocianato no pareca ser el factor clave. Por ltimo, en vista de la captacin extremadamente alta observada entre los habitantes de la isla Idjwi, es probable que la inhibicin de la captacin, que se produce al ingerir una racion abundante de yuca, sea una situacin excepcional. No fue posible realizar estudios posteriores en la isla Idjwi, ya que la poblacin comenz a recibir tratamiento con yodo.

Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental C. POSIBLE ASOCIACIN DE ALGUNAS ENFERMEDADES NEUROLGICAS CON EL CONSUMO EXCESIVO DE LA YUCA MAL PROCESADA Y DE OTROS VEGETALES NEUROTXICOS Esta revisin se refiere a la revisin de estudios de alimento neurotxicos, principalmente la yuca amarga (Manihot esculenta Crantz), como causa de enfermedades neurolgicas. La yuca amarga, de la cual se obtiene almidn agrio, edulcorantes, saborizantes, preservativos de alimentos y alimentos para animales, contiene cianuro (cido cianhdrico), uno de los venenos naturales ms potentes y antiguos de la humanidad. Es obvio que la accin casi siempre mortal del cianuro se debe al consumo o inhalacin de altas dosis, lo cual no sucede con la ingestin crnica de pequeas dosis de yuca amarga. Es saludable explicar que las neuropatas perifricas son enfermedades que afectan los nervios perifricos es decir los cables conductores que transmiten la informacin desde el sistema nervioso central (SNC) hacia los rganos perifricos y desde los rganos perifricos hacia el SNC. Casi todos los nervios perifricos salen o llegan a la mdula espinal y al tronco cerebral (bulbo, protuberancia y pednculos cerebrales) y slo los nervios pticos y ofaltorios entran directamente de la periferia al cerebro. La yuca puede ser dulce o amarga. Debe evitarse el eufemismo de yuca menos dulce para denominar a la yuca amarga (bitter cassava). La yuca amarga es de consumo popular y est en aumento debido a que su cultivo es ms barato pues es resistente a la mayora de las plagas porque su cscara contiene un insecticida que tambin es txico. La manera ms importante por la cual los compuestos cianognicos causan toxicidad es mediante la formacin del cianuro que bloquea la capacidad de transportar oxgeno de los glbulos rojos de la sangre. La dosis mortal de cianuro es 1 mg por kilo de peso corporal. Es decir, una persona de 60 kg muere si ingiere 60 mg de cianuro derivado de materia prima seca. Enfermedades fitotxicos neurolgicas asociadas con el consumo de

Neuropata tropical: Los signos y sntomas principales fueron hormigueos y adormecimientos en las manos y pies, visin borrosa, sordera uni o bilateral, dolores de cadera y articulaciones, estomatoglositis, dermatitis urogenital, cambios sensitivos y motores que correspondan a la distribucin anatmica de los nervios perifricos, ausencia de reflejos osteotendinosos, ataxia de la marcha, hiperemia

Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental retiniana y a veces atrofia ptica, uni o bilateral. En algunos casos crnicos se presentaron cambios mentales y demencia. Konzo o buka-buka (piernas tiezas): La konzo es una enfermedad neurolgica inicialmente descrita en frica que produce una parlisis espstica rpida (en minutos a horas) de los miembros inferiores (paraparesia); puede comprometer los brazos. Adems de la dificultad progresiva para caminar se presenta urgencia o retencin urinaria, estreimiento, dolor lumbar e impotencia. Neuropata atxica tropical (tropical ataxic neuropathy-TAN): Es una combinacin de mielopata, atrofia ptica, sordera neurosensorial y polineuropata perifrica simtrica. Los pacientes tienen una marcha de borracho (atxica) y el sndrome progresa lentamente durante aos. Afecta por igual a hombres y mujeres y la mayor incidencia es entre los 50 y 60 aos. Siempre se presenta en las personas ms pobres. D. NEUROPATA ATXICA TROPICAL Y KONZO ASOCIADAS AL CONSUMO EXCESIVO DE YUCA La yuca posee compuestos cianognicos como lalinamarina y lotaustralina cuyo metabolismo produce cianuro; por lo que para su consumo se requiere de un procesamiento especfico para inactivar estos compuestos y evitar sus efectos txicos. El contenido cianognico de la yuca es dependiente de las condiciones edafoclimticas ambientales de donde crece y de su edad al momento de la cosecha. La ingesta de grandes cantidades de yuca con alto contenido de ciangeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento. Adems, de acuerdo a estudios epidemiolgicos el consumo de yuca en la poblacin rural de escasos recursos econmicos se asocia con dos enfermedades neurolgicas: la primera el Konzo, donde hay dao de las motoneuronas, caracterizada por una paraparesis espstica simtrica no progresiva que puede llegar a convertirse en una tetraparesis. La segunda es la neuropata atxica tropical (TAN), que se caracteriza por la combinacin de mielopata, atrofia ptica, sordera neurosensorial y polineuropata perifrica simtrica. Ambas patologas se presentan en personas de bajos recursos econmicos y con una dieta baja en protenas Toxicidad de la yuca Coloquialmente, se llama cianuro al cianuro de hidrgeno o cido cianhdrico (HCN) y a sus sales, cianuro de sodio o de potasio. Se Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca 5

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental le encuentra en forma natural como componente orgnico en algunas plantas o semillas de frutas - glucsidos cianognicos - y tambin es producido por ciertas bacterias, hongos y algas. Su accin biolgica lo caracteriza como un inhibidor enzimtico no especfico que bloquea la produccin de ATP e induce hipoxia celular mediante la inhibicin de varias enzimas, entre ellas a la succinildeshidrogenasa, superxidodismutasa, anhidrasa carbnica y la citocromooxidasa, entre otras. El SNC es su rgano blanco primario, pero tambin la tiroides y el rin. En animales, se ha mostrado que puede producir fetotoxicidad y efectos teratgenos, como encefalocele, exenceflia y anormalidades en el desarrollo de los arcos costales. El cuadro clnico incluye deterioro mental, trastornos visuales por atrofia del nervio ptico, alteraciones tiroideas, dermatitis de caractersticas variables, y siempre con el fondo de una piel color rojo cereza debido al incremento de la saturacin de la hemoglobina en sangre venosa; en algunos casos se puede hallar cianosis. La exposicin a cianuro puede ser laboral o casual por inhalacin de aire ambiental contaminado, ingesta de agua contaminada o de algunos alimentos como la yuca, cuando no es preparada adecuadamente. Los glucsidos linamarina y lotaustralina, contenidos en la yuca, al hidrolizarse por medio de la accin de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, la cual se descompone en acetona y cido cianhdrico libre gaseoso; ocasionando toxicidad en el organismo. El nivel de glucsidos cianognicos o cido cianhdrico total presente en la raz o follaje de la yuca, determina la diferencia entre subespecies: amarga (mayor toxicidad) y dulces (meno toxicidad). Segn experiencias del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en el manejo de la yuca, las variedades con menos de 180 ppm de HCN (en base seca) se clasifican como dulces, las que poseen entre 180-300 ppm se clasifican en el rango intermedio y las que tienen un contenido de HCN mayor de 300 ppm son consideradas como amargas. Sin embargo, el contenido cianognico de las variedades amargas, tiende a ser consistentemente mayor (hasta 1000 mg/kg de HCN en races frescas), que el de las variedades dulces (20 mg/kg de HCN en races frescas). Cabe sealar que a la fecha no se conocen variedades de yuca que carezcan de ciangenos Paraparesis espstica epidmica (Konzo). El Konzo es una enfermedad que daa a las motoneuronas superiores Neuropata atxica tropical (TAN) por consumo excesivo de yuca. Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca 6

Toxicologa y Epidemiologia Ambiental II. CONCLUSIONES La yuca es, y continuar siendo, uno de los principales alimentos en el Tercer Mundo. Por lo tanto, es importante determinar el aporte de yodo y la prevalencia del bocio en todas las regiones donde el consumo de yuca es elevado. Adems, deber hacerse hincapi en la necesidad de reducir la toxicidad de los alimentos a base de yuca. La contribucin principal de estos estudios clnicos y experimentales es el haber demostrado que el consumo de yuca, unido a la deficiencia de yodo, es un factor clave en la etiologa del bocio endmico y del cretinismo en Africa Central. El tiocianato es et factor bociognico directamente involucrado. Existen claras evidencias de que la hoja, los tallos y los tubrculos de la yuca amarga en exceso o por mal manejo producen enfermedades neurolgicas en seres humanos, animales y lesionan el ambiente. La yuca y sus derivados contienen pequeas cantidades de cianuro peligrosas para la salud de los humanos y de los animales. Como pudimos ver en esta revisin podra ejercer algunos efectos neurotxicos por su contenido de glicsidos cianognicos (linamarina y lotaustralina) en la raz y hojas. De tal forma que aunque se promueva su cultivo como una fuente de alimentacin y recursos econmicos es necesario hacer evidente sus posibles efectos txicos y hacer las recomendaciones necesarias en su proceso de preparacin para evitar la aparicin de los efectos txicos. En caso contrario, stos txicos podran quedar latentes y provocar la intoxicacin con cianuros en personas que la consumen frecuentemente o que son sensibles a esos compuestos qumicos.

Toxiinfeccin alimentaria de origen vegetal yuca