PRACTICA N 1: ANALISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS 1.

RESULTADO Y DISCUSIN

DESCRIPCIN
CD9IGO: 001 NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina con agua y Pasta con smola ALIMENTO: FECHA DE MUESTREO: 2012/10/08 TIPO DE MUESTREO: Aleatorio FECHA DE RECEPCION: 2012/10/08 ANALISIS SOLICITADO: GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias NATURAL. PROCESADOX LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH NOMBRE DEL PROVEEDOR: FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15 PROXIMAL COMPLEMENTARIO BROMATOLOGICOX OTRO..

PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011) NTE INEN 1 334-1:2 000 Nombre del alimento * Marca Comercial* Contenido neto y masa escurrida* a) de acuerdo a la regulacin CUMPLE OBSERVACIONES

Fideos PACA y SULTANA PACA y SULTANA

Declara: Contenido 400 g Declara segn regulacin P y M: Usa el smbolo: g Debe usar:

b) con la simbologa correcta Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor Ciudad y pas de origen Identificacin del lote * Fecha mxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiracin * Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservacin * Instrucciones para el uso Alimento irradiados * Alimento modificados genticamente o transgnicos * Registro Sanitario * Grado alcohlico en GL (grados Gay Lussac) ** Advertencia ** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador*** Fecha de fabricacin o elaboracin Dimensiones de las letras y nmeros (Anexo B) Tamao e informacin del rtulo

Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios + Debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin del rea principal del rtulo. **Para bebidas alcohlicas ++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) *** Bebidas alcohlicas con contenido alcohlico de 5 GL o menos

PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011) REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES Nutrientes que han de declararse (5.1) (Cantidades y unidades) Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1.1) (Cantidades y unidades) Presentacin del contenido de nutrientes (5.3) Declaracin de grasa (5.3.7) Declaracin de carbohidratos (5.3.6) Declaracin de fibra diettica y soluble (5.1.4) Nutrientes de declaracin voluntaria (5.3.5) Manera de declarar los datos (5.3.8) Declaracin: a) Energa total (caloras totales) 5.3.8.1 b) Energa de grasas (caloras de grasas) Declaracin voluntaria Formato de la etiqueta nutricional Anexo A La informacin debe expresarse 5.3.9 (Anexo A) Adicin y fortificacin 5.4 Tolerancia y cumplimientos 5.5 Excepciones de rotulado nutricional 5.6 Informacin nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas

contienen informacin nutricional adicional

Elementos especficos de la presentacin de la informacin nutricional 5.8

1.b). ENVASE: VIDRIOCARTN PAPEL.. PLSTICOX.. ESTADO:NORMALX..ANORMAL..

EVALUACIN: Aprobado Rechazado

NOTAS:

Inspeccionado por: Nombre:

f.) __________________________________

f.) _________________________________ DIRECTOR DEL LABORATORIO

1.2ANLISIS SENSORIAL
PASTA COCINADA FACTORES COLOR FORMA FRACTURA SUPERFICIE AL TACTO SABOR AROMA TEXTURA SENSACIN BUCAL PASTA PACA Crema uniforme Lazo mediano, contorno suave, se ha expandido No desprende polvo Viscosa Inspido Caracterstico Se extiende con facilidad Blanda PASTA CRUDA FACTORES COLOR FORMA FRACTURA SUPERFICIE AL TACTO SABOR AROMA TEXTURA SENSACIN BUCAL PASTA PACA Blanco Lazo mediano, contorno duro No desprende polvo Lisa Inspido A harina de trigo Se extiende con facilidad Firme PASTA SULTANA Blanco Lazo pequeo, contorno duro No desprende polvo Lisa Inspido A harina de trigo Se extiende con facilidad Firme PASTA SULTANA Blanco uniforme Lazo pequeo, contorno suave, se ha expandido No desprende polvo Viscosa Inspido caracterstico Se extiende con facilidad Blanda

PRUEBAS FSICAS PESO O MASA NETA Pasta SULTANA

Pasta PACA Masa bruta: 399,6 g m2 Peso funda: 5.4m1

Masa neta Mn= m2- m1 Mn = 398 5.4 Mn = 394.236 g 394 g

Determinacin del agua absorbida (IAA) Peso del vasa de precipitacin= 96.5161 Pasta Paca Sultana Peso de la pasta seca en el vaso = 131.3945 124.6720 Peso de la pasta cocida en el vaso = 182.2290 179.0320

Fideos

peso de la pasta seca en el vaso = peso de la pasta cocida en el vaso =

Diferencia del vaso con y sin pasta = 131.3945 96.5161 = 34.8784 g de pasta Paca

= 124.6720 96.5161 = 28.1559 g de pasta Sultana

Pasta sin coccin

Diferencia del vaso con y sin pasta = 182.2290 96.5161 = 85.7129 g de pasta Paca Pasta con = 179.0320 96.5161 = 82.5159 g de pasta Sultana Pasta Paca: H2OABSORV = PS-PC = 85.7129 34.8784 = 50.8345 g de agua absorbida Pasta Sultana: H2OABSORV = PS-PC = 82.5159 28.1559 = 54.3600 g de agua absorbida Porcentaje de agua 34.8784--------------------100 50.8245------------------------X
coccin

28.559--------------------100 54.3600---------------------X

% de agua absorbida (IAA) = 145.7 % de agua para la pasta Paca pasta Sultana

% de agua absorbida (IAA) = 193.1 % de agua para la

Determinacin de la resistencia al desmenuzamiento Determinacin Resistencia desmenuzamiento Cenizas Pastas Paca: Fideos Paca al % Fideos Sultana 170.48mL/100g Segn las normas Max 200mL/100g -----

Pasta + vaso= 131.3945g Vaso vaco= 96.5161g Muestra= 34.88g

Pastas sultana:

Pasta + vaso= 124.6720g Vaso vaco= 96.5161g Muestra= 28.1559g

ENSAYO DE MATERIA ORGNICA (M.O.T.) PASTA PACA DATOS Peso vaso tarado: 106, 6375 g Peso vaso + residuo agua del lavado: 107, 431 g Peso residuo agua de lavado = 0.794 g

20 g pasta 0.794 g

100% x= 0.794 g pasta *100 % = 3.97 %

20 g pasta % de prdida a la coccin 4 %

Pasta SULTANA DATOS: Peso vaso: 106, 8875 g Peso vaso + residuo agua lavado: 108, 1932 g Peso residuo agua coccin = 1.306 g

20 g pasta 1.306 g pasta

100% x = 1.306 g pasta *100 % = 6.53%

20 g pasta % de prdida a la coccin = 6.5 %

Slidos Solubles ndice de refraccin = 1336 Brix = 2%

PASTA PACA

ACIDEZ: MTODO B PASTA PACA 0.47 % PASTA SULTANA 0.52 %

ACIDEZ %

Norma INEN 1375:2000

MIN

MAX

Determinacin de cenizas Pastas Paca: C (%)= contenido de cenizas en porcentaje en masa. m= masa de la cpsula vaca en g. m1= masa de la cpsula con las cenizas g. m2= masa de la cpsula con la muestra antes de la incineracin g.

Pastas Sultana: C (%)= contenido de cenizas en porcentaje en masa. m= masa de la cpsula vaca en g. m1= masa de la cpsula con las cenizas g. m2= masa de la cpsula con la muestra antes de la incineracin g.

DISCUSIN: o En cuanto al rotulado la pasta PACA como la pasta SULTANA cumplen con los requisitos segn norma INEN 1334 1-2. o El peso neto descrito en la etiqueta de la pasta PACA no revela el peso real que contiene el mismo pero es muy prximo al establecido en etiqueta de 400 g sin embargo se encuentra sealado que hay 70 g gratis lo cual no es real y en cuanto a la determinacin del peso neto de la pasta SULTANA no se lo realiz ya que el empaque estaba abierto y no se encontraba la pasta completa. o El ensayo de materia orgnica para pasta PACA representa un 4% de prdida en agua de lavado lo cual es bajo pero es de esperarse ya que la mayor prdida se produjo en el agua coccin que anteriormente se escurri quedando para el lavado de la pasta casi limpio. o El ensayo de materia orgnica para pasta SULTANA di como resultado un 6,5% de prdida por lavado lo cual es mayor que la pasta PACA esto porque despus de escurrir el agua de coccin an se encontraba material en la superficie de la pasta dando un mayor porcentaje de M.O.T. o La acidez, como cido lctico % para pasta PACA se encuentra en el lmite mximo establecido por la INEN 1375:2000 lo cual es aceptado en cuanto a la pasta SULTANA se puede concluir que por tener un valor fuera de los rangos establecidos por la INEN la acidez es demasiado alta para una pasta. o La absorcin de agua por parte de las dos pastas sobrepasa el peso seco de la pasta; la pasta sultana absorbi un peso mucho ms alto de agua que la pasta Paca lo cual se refleja en los porcentajes de agua absorbida por parte de esta pasta. o Al realizar la mezcla de pasta y el agua se formo una masa homognea que era muy difcil de separar se form una sola masa homognea; los grados Brix fueron bajos al igual que el ndice de refraccin. o En la determinacin de la resistencia al desmenuzamiento, se pudo verificar que las pastas cumplen con los requerimientos de las normas as, la pasta Paca tiene un sedimento de 194.96 mL y la pasta Sultana proporciona un sedimento de 170.48mL, de acuerdo a los resultados obtenidos experimentalmente. Las dos variedades de pastas son de calidad ya que cumplen con los valores del sedimento establecidos por las normas que es de 200 mL por cada 100g como mximo. o En la determinacin de las cenizas, el resultado obtenido experimentalmente de las cenizas no presenta una variacin significativa, lo que indica que la cantidad de minerales en las dos variedades de pastas estn en un porcentaje aceptable. Entre ellos puede ser que los datos no son los adecuados, siendo el mas relevante los pesos tomados tanto de la capsula como de la muestra, es decir relacionado a su peso constante, esto se recalca ya que en las otras determinaciones los valores tambin sobrepasa a los datos de bibliografa, es decir el peso tomado de la capsula influye directamente en los resultados tanto de humedad y ceniza.

CONCLUSIONES La etiqueta y envase de la pasta PACA como SULTANA si cumplen con los requisitos establecidos por la NTE INEN 1 334:2011 parte 1, 2. Con el anlisis sensorial se establece que las pastas PACA y SULTANA son alimentos de buen color, olor y de sabor inspido, de consistencia dura y de textura lisa al tocar con los dedos, no presentan partculas negras por lo que se puede decir que habido una buena seleccin de materia prima, no hay presencia de arena o tierra. Luego de haber realizado tanto las pruebas fsicas como qumicas hemos llegado a la conclusin que las pastas PACA y SULTANA son productos inocuos aptos para el consumo humano con la recomendacin de que la pasta SULTANA disminuya su acidez. La absorcin de agua o el ndice de absorcin de agua para la pasta paca se encuentra dentro de los lmites establecidos segn una bibliografa que es un porcentaje menor a 170% de IAA; en cambio el IAA de la pasta sultana se encuentra sobre los lmites establecidos segn la anterior bibliografa donde constan pastas con semolina. Pero en comparacin con la segunda bibliografa ninguno de los valores obtenidos en la prctica se acerca al IAA de las pastas expuestas en bibliografa que superan el 250% de IAA las cuales son modificadas con diferentes inclusiones de harina de otros elementos. Para los slidos solubles se determino valores mnimos de ndice de refraccin y Brix donde se da un valor de grados Brix de 3 siendo muy bajo en comparacin con bibliografa cuyos valores estn entre 6 y 7 Brix lo cual nos indica que el procedimiento a realizar fallo ya que la homogeneidad de la pasta y el agua dificulta la separacin de una muestra a la que se pueda aplicar el mtodo de determinacin de SS mediante el refractmetro.b Bibliografa: http://www.bdigital.unal.edu.co/2781/1/107403.2010.pdf http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/602/1/Elab oracion%20pasta%20alimentaria%20cebada.pdf http://es.scribd.com/doc/92578363/Analisis-de-Pastas-Alimenticias

ANEXOS:
PASTA PACA

PAS TA COC IDA

MUESTREO DE LAS PASTAS

ENSAYO: M.O.T. CENIZAS

PROCEDIMIENTO PARA ACIDEZ PARA SLIDOS TOTALE PARA S

PH

INDICE DE ABSORCION DE AGUA

INDICE DE ABSORCION DE AGUA

PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES