Morelia, Michoacan

Septiembre 1-2 de 201

Sonia Jaimes S.
sjaimes@tecnas.com.co
Divisin Limpieza, Desinfeccin
e Inocuidad
LDI
Programas
de Limpieza y Desinfeccin
asociados a la
Inocuidad Pecuaria
Con el respaldo de
...garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano,
deacuerdo con el uso al que se destinan
Codex Alimentarius
Atributo de calidad intangible
Se construye durante todo el proceso
De la granja a la mesa
INOCUIDAD
Inocuidad en la actualidad
Reconocimeinto de nuevas amenazas para
suministro de alimentos (microbiolgicos,
qumicos).
Responsabilidad en todos los niveles
cadena produccin: proteccin salud
Conciencia de seguridad alimentaria
en su punto ms alto.
Pese a fortaleciemiento de sistemas
de inocuidad, contina aparicin de
brotes de ETAs a nivel mundial.
Inocuidad en el mundo
Participacin competitiva en
mercados nacionales e
internacionales: nuevos
requerimentos en inocuidad
alimentaria.
Proliferacin de normas privadas:
Armonizacin Homologacin
La Globalizacin y
el mercado de los alimentos
fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo,
cosecha, sacrificio, ordeo,
pesca.
Inocuidad Pecuaria
Alimentos de origen animal
manejados del campo
mesa con seguridad higinica
de calidad
Fin principal
Produccin
Primaria
Buenas Prcticas Ganaderas
(BPG): acciones involucradas en
produccin primaria y transporte
de productos de origen pecuario,
orientadas a asegurar su
inocuidad (FAO).
Productos Pecuarios
2000 2020
Carne 233 300
Lctea 568 700
Huevo
Consumo millones toneladas
Produccin
Incremento 30%
Tendencia mundial incremento/
estimaciones FAO
Mercado de la carne:
oportunidad para
ganaderos, procesadores.
Aumento de producccin
de carne y
comercializacin de
productos crnicos de
higiene: GRAN RETO
Puede variar en funcin de:
Producto/tratamiento
Instalaciones sanitarias
Equipos
Personal
Estado climtico
Suministro de agua
Higiene del proceso
Desinfeccin: reduccin n
presentes en medio ambiente
medio de agentes qumicos
mtodos fsicos a nivel
comprometa inocuidad o aptitud
alimento.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpieza: eliminacin de
tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa, otras materias
objetables.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Deben garantizar equipos y ambientes de
procesamiento en condiciones higinicas ptimas.
(Incluye utensilios de limpieza)
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Mejor resultado:
equilibrar % participacin de cada uno
Elementos limpieza efectiva
Accin
mecnica
Tiempo
Temperatura
Qumico
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Seleccin de produtos qumicos
(detergentes y desinfectantes) segn
funcionalidad, necesidad
Aspectos reglamentarios
Relacin costo-efectividad
Aplicacin
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Seleccin del Detergente
- Alta capacidad de remocin suciedad (eliminacin de
grasa, protena)
- Rpida accin
- No afectar material de superficies (corrosin)
- Actividad en aguas duras (alto contenido cal)
- No residual (adverso a animales, pisos resbalosos)
- No txico (presonal, animales)
- Amigable con medio ambiente
- Compatibilidad con desinfectantes de uso
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Seleccin del Desinfectante
- Actividad biolgica/usos aprobados
- Variables climticas y ambientales (eficiencia)
- Seguridad de uso: operarios, animales,medio
ambiente
- Velocidad accin
- Estabilidad
- Versatilidad
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Su verdadera importancia
Control de enfermedades
Disminuye uso de antibiticos (menor exposicin)
Menor costo
Mejora seguridad alimentaria
Cumplimiento de legislacin
Reduce riesgo de zoonosis
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Su verdadera importancia
Mejora calidad
Menos antibiticos en carne
Menor relacin carne y resistencias antibacterianas
Bienestar animal
Instalaciones limpias: ambiente laboral, aceptacin inspectores
Animales crecen mejor
(animales menos expuestos, menor consumo de energa por
respuesta inmune)
Disminuyen costos
Inversin
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Explotaciones ganaderas: constante amenaza
de enfermedad (virus, hongos bacterias)
Vectores:
- Animales
- Personal
- Instalaciones
- Equipo
- Agua y alimento contaminado
- Aire
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Tratamiento de enfermedades
NO SON
SUFICIENTES
PARA ADECUADA
PROTECCIN
Vacunacin
Medicacin
BIOSEGURIDAD
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Avcola
- Influenza aviar (Virus resistente mltiples
desinfectantes)
- Salmonella (resiste condiciones ambientales por
largos tiempos, numerosas vas de cotaminacin)
Vacuno
Brucelosis (Brucella abortus)
Fieber Aftosa (Virus)
Cerdo
Virus Peste Procina Clsica (PPC)
Manera eficiente y segura,
establecimeinto de POES
P rocediemientos
O perativos
E tandarizados
S aneamiento (LYD)
Operaciones de saneamiento
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
POES
Areas
Tipo de equipo/superficie a limpiar
Mtodos utilizados (limpieza y desinfeccin)
Frecuencia
Responsables
Recursos (qumicos, utensilios, tiempo, etc)
Ejemplo:
Lavado y desinfeccin de manos,
Limpieza de techos y paredes
BIOSEGURIDAD/PROGRAMAS LYD
Ganado vacuno
Limpieza y desinfeccin de:
Establos
Equipos/comederos, bebederos
Pediluvios
- Botas bien impregnadas de s/n desinfectante
- Tiempo mnimo contacto
Manos de manipuladores
Vehculos
BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD
Granja de Cerdos (Cada rotacin de lote)
Bioseguridad terminal
1. Traslado
equipo/limpieza en
seco
- Traslado de cerdos
- Traslado tolvas alimentacin, equipos, etc.
- Retiro estiercol y residuos
- Estiercol lejos de naves/trasladar
os, etc.
e)
BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD
2. Prelimpieza/saneamiento
Limpieza, detergente (alcalino)
- Agua a baja presin (500 psi)
- Enjuagar de arriba a abajo
- Esquinas, sitios difcil acceso
- Secar en lo posible
3. Limpieza Equipos
- Eliminar residuos
- Limpiar con detergente/enjuagar
- Desinfectar
BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD
4. Desinfeccin
Solo limpieza NO basta
Aplicar desinfectante (dosificacin
segn recomendacin)
Techos, paredes, suelo
Grietas, paredes, esquinas
Dejar secar
Alternativa por espuma
5. Termonebulizacin
Control focos contaminacin en accesos difciles
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fallas ms comunes
- Limpieza incorrecta
Prelimpieza inapropiada
No retirar equipo mvil
de reas de acceso
No limpiar debajo de
equipos
Residuos materia orgnica en bebedero
despus de limpieza
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fallas ms comunes
- Recontaminacin
Objetos o equipos contaminados
(salpicaduras en la propia limpieza)
Operarios (calzado, vestuario)
Animales (roedores, pjaros, gatos)
Canalizaciones de agua sin limpiar y
desinfectar
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fallas ms comunes
- Biofilms y/o depsitos calcreos
Interfieren en la LYD
Biofilms: control de humedad, limpiadores
cidos, desinfectantes oxidantes
Depsitos: tratar el agua, rotacin
detegentes alcalinos y cidos, desinfectantes
oxidantes
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fallas ms comunes
- Deficiencias en capacitacin entrenamiento
Supervisin y seguimiento a cumplimiento de
tareas
- Tiempo insuficiente
Hacer las tareas
Actun los agentes qumicos
Entrada nuevos animales
BUENAS PRACTICAS DE ORDENO
BPO
En granjas lecheras, puntos fuertes de
contaminacin:
- Echaderos y/o corrales
- Equipos de ordeo
BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Higiene de personal operario:
(desinfeccin de manos, vestimenta, etc)
Presello en pezones (desinfeccin)
Limpieza de pezones(un pao por vaca)
BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO
Limpieza y desinfeccin de equipos de orde
(CIP)
BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO
Sello post ordeo de pezones (desinfetante, sella
canal del pezn para evitar mastitis)
P R E G U N T A S
Gracias