Sin ttulo En mi pgina de Facebook, casi siempre estoy hablando de la kombucha. Soy adicta a la kombucha. Me encanta. Me encanta su sabor.

Me encanta su olor. Me encanta cmo me desafa para experimentar con nuevas combinaciones. Si hasta me encanta el hongo liso y resbaladizo que se utiliza para preparar esta bebida. Recibo muchos mensajes y comentarios de lectores que nunca han odo hablar de ella, o les suena pero no tienen muy claro lo que es o cmo prepararla. En este artculo quiero compartir, a modo de introduccin, algo de informacin sobre esta maravillosa bebida fermentada. Qu es la kombucha? A lo largo de cientos de aos, muchas personas han estado bebiendo t fermentado por todo el mundo, llamndolo por distintos nombres y elogiando sus beneficios probiticos, adems de su sabor refrescante. Pero alguna vez te has preguntado qu es lo que produce esta bebida tan especial, y cmo funciona? Puede que esa torta resbaladiza y correosa a la que llamamos hongo de la kombucha (por su apariencia), o SCOBY en ingls, te resulte familiar. SCOBY es un acrnimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (cultivo simbitico de bacterias y levaduras). Simbitico significa que las cepas de bacterias y levaduras conviven en una comunidad compleja y de apoyo mutuo, dependiendo las unas de las otras. Las bacterias y levaduras especficas en la kombucha son las que hacen que sta se comporte como lo hace, y las que producen la efervescencia y el sabor que esperamos en ella. Hongo de la kombucha o SCOBYNo todos los cultivos de kombucha contienen exactamente las mismas cepas, pero generalmente stas son algunas de las que podemos esperar: Acetobacter: Esta es una cepa de bacteria aerbica (necesita oxgeno) que produce cido actico y cido glucnico. Siempre se encuentra en la kombucha. Las cepas de acetobacter tambin son responsables de construir el hongo. Acetobacter xylinoides y acetobacter ketogenum son dos cepas que podemos encontrar en la kombucha. Saccharomyces: Esto incluye un nmero de cepas de levadura que producen alcohol, y son los tipos de levadura ms comunes en este cultivo. Pueden ser aerbicos o anaerbicos, e incluyen Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, y Saccharomyces cerevisiae. Brettanomyces: Otro tipo de cepa de levadura, aerbica o anaerbica, que se suele encontrar en la kombucha y que produce alcohol o cido actico. Lactobacillus: Un tipo de bacteria aerbica que a veces, pero no siempre, se encuentra en la kombucha. Produce cido lctico. Pediococcus: Estas bacterias anaerbicas producen cido lctico. A veces se encuentran en la kombucha, pero no siempre. Gluconacetobacter kombuchae: Una bacteria anaerbica que se encuentra nicamente en la kombucha. Su alimento es el nitrgeno que se encuentra en el t, y produce cido actico y cido glucnico adems de que construye el hongo. Zygosaccharomyces kombuchaensis: Una cepa de levadura que slo se encuentra en la kombucha. Produce alcohol y efervescencia adems de contribuir a la construccin del hongo. La kombucha cuenta adems con una variedad de otros nutrientes, en Pgina 1

Sin ttulo concreto distintos cidos y steres, que otorgan a esta bebida su particular sabor y burbujas. Dentro de estos componentes se encuentra el cido glucnico, la diferencia principal entre la composicin de la kombucha y el vinagre de sidra de manzana. Adems, la kombucha aporta microdosis de vitaminas C y B en un formato fcilmente digerible por el cuerpo. El contenido concreto de bacterias, azcar y componente cido de la kombucha dependen de muchos factores, entre ellos el cultivo con el que has comenzado, el tipo de t y de azcar que utilizas, la fuerza del t, el tipo de agua, el tiempo de fermentacin, la temperatura en que se lleva a cabo la misma, y ms variables. Cules son los beneficios para la salud de la kombucha? #1 Desintoxicacin Uno de los mayores beneficios de la kombucha es la desintoxiacin, promoviendo la salud heptica. Es rica en muchas de las enzimas y cidos bacterianos que produce tu cuerpo y/o utiliza para desintoxicar el sistema, reduciendo as la carga pancretica y heptica. #2 Apoya la digestin y salud del sistema digestivo La kombucha es una bebida probitica, fermentada de forma natural mediante una colonia de bacterias y levaduras. Los beneficios en este aspecto son numerosos: mejoras en digestin y sobrecrecimiento de cndida, claridad mental y estado de nimo. #3 Articulaciones La kombucha contiene glucosaminas, que ayudan a prevenir y a tratar todo tipo de artritis. Las glucosaminas aumentan la produccin de cido hialurnico sinovial. El cido hialurnico contribuye a la conservacin de la estructura del cartlago y previene los dolores artrticos, con un alivio comparable a los AINEs y beneficios respecto a los glucocorticoides. #4 Refuerzo del sistema inmune La kombucha es extremadamente rica en antioxidantes, ayudando a estimular la respuesta inmunolgica y niveles de energa. En pocas palabras, la kombucha es una bebida natural llena de probiticos y aminocidos saludables. Probitico significa, literalmente, para la vida. A diferencia de los antibiticos, que eliminan TODAS las bacterias en tu cuerpo, incluso las buenas, los probiticos re-establecen la ecologa natural de la flora intestinal. Los probiticos refuerzan el sistema inmunolgico, mejoran el estado de nimo, combaten alergias y desintoxican el cuerpo. Kombucha fermentandoSin embargo, la kombucha no es la panacea. No se trata de una bebida con superpoderes que haga algo, como una medicina cuyo objetivo es curar sntomas especficos. Se trata ms de promover la salud, le aporta al cuerpo lo que necesita para curarse al: -ayudar al hgado a eliminar substancias dainas -promover el equilibrio en el sistema digestivo -aportar vitaminas, enzimas y cidos que promueven la salud Otro de los beneficios de esta deliciosa bebida es que te ayudar a desengancharte y olvidarte de los refrescos azucarados y carbonatados de una vez por todas. Un poco de historia, leyendas y otras curiosidades Hay una leyenda que cuenta que la kombucha fue creada en la Dinasta Qin (220 AC) para el Emperador Qinshi Huangdi. Para los chinos siempre ha sido de suma importancia la bsqueda de todo Pgina 2

Sin ttulo tipo de elixires para la longevidad. En esos tiempos se conoca como El Elixir de la Inmortalidad. Durante la Revolucin Cultural , en cada hogar se poda encontrar un recipiente de este t fermentando, pero hoy en da ya no forma parte de la rutina diaria en el estilo de vida moderno de los ciudadanos chinos. Segn otra historia, un mdico coreano, el Dr. Kombu, se la llev al Emperador japons Inyoko en el ao 414 DC. Se dice que los samurai la utilizaban para darse energa en las batallas. Otros cuentan que una bebida avinagrada fermentada llenaba los odres de Genghis Khan y sus ejrcitos. Desde Asia, viaj a travs de la Ruta de la Seda hasta Rusia y posteriormente a casi toda Europa. Esta bebida fue muy popular en Rusia y en Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, durante la cual el racionamiento del azcar y el t hizo que esta prctica se perdiera. Por suerte, unos pocos pudieron preservar la tradicin y tras la guerra resurgi entre las clases altas italianas, posteriormente volviendo a viajar hacia Europa del Este. La escritora Betsy Pryor ha comparado a la kombucha con un hombre lobo, ya que afirma que le afectan las fases de la luna. El t resulta ms cido cuando la luna est llena, y ms dulce cuando la luna est creciente o menguante. Algo as como las personas, verdad? La bebida de los mil nombres A lo largo de los siglos, la kombucha se ha conocido por muchos nombres, estos son algunos de ellos: Tschambucco Kargasok Mo-Gu Kambotscha El Remedio de la Inmortalidad Kwassan Kvass de T Embuya Orientalis Champignon de Longue Vie Koucha Kinoko Volga Fungus Manchu Fungus Olinka Spumonto Teepilz Hongo de Manchuria Pinchia Fermentans Y seguro que muchos ms Algo que se conoce por tantos nombres y que se ha heredado en tantas culturas distintas merece la pena investigarlo. Te animo a probarlo. No estamos separados de la naturaleza. Sin la ayuda de bacterias beneficiosas y otros organismos, no podemos sobrevivir. En la sociedad moderna es fcil creer que controlamos a la naturaleza, sin embargo, la realidad es que vivimos en simbiosis con otros seres vivos. As es como funciona. Es lo natural. -----------------------------------Vamos a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha comenzando por la misma esencia de esta milenaria bebida: el t. La kombucha Pgina 3

Sin ttulo es t fermentado, as que no llegaremos muy lejos sin este ingrediente. En el mercado existen cientos de miles de ts, y su calidad oscila entre los artesanales y sofisticados ts que se convierten en un jardn de flores en tu tetera, hasta las indecentes bolsitas de papel rellenas de polvo de t que se ha barrido del suelo de una fbrica de t segundona. Te venden ts para darte energa, otros para ayudarte a dormir, unos que sirven para calmar el dolor de barriga y otros para que vayas al bao. Hoy da creo que podemos encontrarnos lo inimaginable en las estanteras de tiendas y supermercados. Veremos en detalle cules son los mejores ts para la elaboracin a largo plazo de la kombucha. Qu es el t? Si nos ponemos a analizarlo, slo existen unos pocos tipos y estilos de t. El t de verdad proviene de las hojas y brotes de la planta camellia sinensis, y la elaboracin de la kombucha requiere el uso de este t, tanto por sus minerales como por su nitrgeno. Todos los tipos de t (blanco, verde, negro, oolong y los post-fermentados como el pu-erh) provienen de la misma planta. Su procesamiento es el que determina las distintas variedades. En general, tras la cosecha de las hojas y brotes, stos se secan y oxidan y son posiblemente sometidos a una serie de tratamientos fsicos para resaltar ciertos sabores y aromas. En la siguiente imgen puedes ver algunas de las maneras en las que se tratan las hojas para producir varios tipos de t. Elaboracin del tCada tipo de t muestra propiedades concretas que se desarrollan mediante el proceso de fermentacin de la kombucha. En este proceso, los polifenoles y los antioxidantes se vuelven ms biodisponibles, haciendo que su absorcin sea ms sencilla. Qu tiene de especial el t? El t contiene nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo de la kombucha. stos incluyen el nitrgeno, la cafena y la teanina entre otros. Junto con el azcar, el t es la principal fuente de alimentacin para el hongo. Si elaboras la kombucha con infusiones herbales, con el tiempo, y debido a la falta de nutrientes necesarios, tu SCOBY acabar atrofindose y finalmente morir. Esto no significa que los ms curtidos en el mundo de la fermentacin de esta deliciosa bebida no puedan experimentar con variantes herbales, pero para proteger la salud de tu cultivo recomendara aadir t de verdad a las hierbas o bien alternar lotes utilizando camellia sinensis para revitalizar el cultivo. Si eres principiante en la materia, te aconsejo que te cias al t hasta que tengas suficientes SCOBYs saludables para comenzar a experimentar. Te ofrezco a continuacin un breve anlisis de los distintos tipos de t que podemos utilizar para elaborar la kombucha. Tipos de t T negro El t negro es el tipo de t ms comn que se produce en el mundo. Es lo que se encuentra en las bolsitas de t ms corrientes y econmicas que estn disponibles en cada restaurante y supermercado de occidente. Este t tiene una larga historia en la elaboracin de la kombucha, y es muy nutritivo para el hongo, promoviendo unas condiciones de fermentacin ideales y manteniendo un nivel de pH consistente. Con los ts negros como el Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling se elabora una kombucha de color Pgina 4

Sin ttulo mbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra. Segn la variedad especfica de t que se utilice, la kombucha elaborada con t negro tambin puede presentar un sabor a madera, tierra o ahumado. Nota: es importante evitar ts negros que contienen aceites como el Earl Grey, el Chai y el Ceylan con sabores. Los aceites presentes en estos ts deterioran el SCOBY y tambin pueden volverse rancios durante el proceso de fermentacin. T verde El t verde no est fermentado y se procesa de forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado, liberando su esencia. Es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el galato de epigalocatequina (EGCG). La kombucha hecha con t verde suele fermentar un poco ms rpido que la de t negro, y el resultado final es una bebida de un color ms claro y un sabor ms suave, acercndose ms al de un vino blanco o un champagne. Con el t verde de jazmn se elabora una kombucha muy especial. T oolong Si prefieres un t con un sabor un poco ms suave que el t negro, es posible que disfrutes del oolong, un t elaborado a partir de hojas parcialmente fermentadas y que se puede categorizar como un t negro y uno verde. El t oolong proporciona una kombucha de color mbar con un sabor algo afrutado y ligeramente herbal, realmente especial. T blanco El t blanco, elaborado a partir de hojas y brotes inmaduros, tambin proviene de la camellia sinensis y es sometido a un breve procesamiento antes de su comercializacin. Este t tiende a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas. Sin embargo, no es la opcin ms fuerte para la elaboracin de esta bebida. Existen compuestos qumicos en las hojas maduras del t, que son necesarios para fermentar la kombucha con xito, y puesto que el t blanco no ha madurado del todo, es un poco ms difcil elaborar un buen lote de kombucha con l. Sin embargo, podemos utilizarlo en combinacin con otros ts. T rooibos Toda regla tiene su excepcin. Tcnicamente, el rooibos es un tipo de t herbal y no proviene de nuestra amiga, la camellia sinensis, sino del aspalathus linearis, una planta indgena de Sudfrica. El rooibos puede ser dulce y herbceo y en ocasiones ahumado, y no contiene cafena. Con el rooibos podemos hacer una buena kombucha, pero yo lo suelo utilizar con bastante moderacin en mis mezclas para que su sabor profundo no resulte demasiado fuerte. T herbal A pesar de que pueden resultar deliciosos y sabrosos, las infusiones o ts herbales no son realmente ts, no contienen nada de camellia sinensis, y por tanto no se pueden utilizar para elaborar la kombucha ya que no aportan los nutrientes necesarios para alimentar al SCOBY. Si se quieren utilizar habra que hacerlo en combinacin con t negro y/o verde (con una alta proporcin de estos ltimos) para evitar problemas con el lote de kombucha y la salud del hongo. Aunque tcnicamente se pueda preparar un lote de kombucha utilizando infusiones, resulta mucho ms difcil controlar el nivel de pH del fermento y el SCOBY sufrir, ambas circunstancias pudiendo dar como resultado una bebida con riesgos para la salud. Si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha con hierbas, recomiendo hacerlo despus de que se haya llevado a cabo su fermentacin (esto lo veremos en futuros artculos). T con sabores No recomiendo este tipo de ts para preparar la kombucha. A pesar de que los ts con sabores suelen ser ts Pgina 5

Sin ttulo negros, verdes, oolong o rooibos, los aromas naturales que se utilizan para aportar al t un sabor afrutado o herbal pueden interferir con el crecimiento y desarrollo del SCOBY. Existen algunos ts que contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los cuales pueden producir fermentos maravillosos, pero si al t se le han aadido sabores artificiales, me mantendra alejada, tanto por mi SCOBY como por mi. Seleccin de ts para elaborar kombuchaBien. Ahora que ya tenemos claro el tipo de t que vamos a utilizar para nuestra kombucha, pasemos a los detalles. Calidad y formato Ecolgico o convencional Durante la fermentacin estars cultivando un ser vivo(tu SCOBY), por ello debes asegurarte de que le ests proporcionando el entorno ptimo para su desarrollo. Por esta razn elijo escoger ts orgnicos para elaborar mi kombucha. No tenemos forma de saber con qu narices se rocan las hojas del t que vas a consumir mientras estn en el campo, y puesto que pasan por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda, querrs asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio como sea posible. Gstate el dinero de ms y compra ts orgnicos, tu salud te lo agradecer, tu hongo estar ms feliz y tu producto final ser mucho mejor. Bolsitas de t o t de hojas sueltas Existen empresas que venden ts de la mejor calidad en bolsitas de t, no sera correcto afirmar que no se puede encontrar un buen t en bolsitas. Sin embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de t de mala calidad dentro de una bolsita. Aviso al consumidor: tendrs que hacer los deberes para descubrir si ests comprando un buen producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas. Puedes identificar las hojas o ms bien son trocitos pequeos de hojas y polvo? Recuerda que el t procede de una planta y debera de tener una apariencia similar a su forma original. Mi conclusin: la kombucha buena se elabora con productos buenos, as que si eres capaz de encontrar un t en bolsitas de calidad, utilzalo. Los ts de hojas sueltas suelen ser ms baratos y su calidad suele ser aparente. Utiliza el mejor t que te puedas permitir, en bolsitas o suelto. Quien haya preparado kombucha con anterioridad me dir que se puede hacer con el t normal del sper. Y efectivamente, puedes comprar las bolsitas de t del supermercado, llenas de t barato y hacer kombucha con ellas. Funcionar y el t fermentar. Puede que hasta sepa bien. Sin embargo, te animo a que busques productos de calidad. Compra el mejor t que puedas con tu presupuesto pues la calidad de lo que ests preparando depende de ello. Con ingredientes mediocres elaboramos un producto final mediocre. La calidad importa. Dnde comprar el t? Tiendas bio, algn supermercado, tiendas de t especializadas y como no, por internet. Una de mis tiendas preferidas donde podrs encontrar casi de todo es iHerb. En resumen: Las mejores opciones en cuanto a ts son negro, verde, oolong y rooibos. Puedes aadir t blanco o algo como yerba mate en tus mezclas. Utiliza t orgnico. Pgina 6

Sin ttulo Puedes usar t de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es la calidad. ------------------------Si has estado siguiendo mis ltimos artculos, ya vas bien encaminado para elaborar kombucha casera con xito. Posiblemente, incluso, hayas contactado ya con alguien que te pueda regalar un SCOBY, y puede que ya tengas un buen t a mano que finalmente se convertir en una deliciosa kombucha. Sin embargo, antes de comenzar, necesitars un ingrediente ms para poner las cosas en marcha: el combustible. El hongo de la kombucha es una simbiosis de criaturas vivas, cuya naturaleza consiste en comer y procrear. Qu vida tan dura! Adems, estas pequeas bacterias y levaduras no necesitan siquiera que les pongas ese CD con canciones de Barry White, Marvin Gaye y Joe Cocker. Pero s que tendrs que proporcionarles el alimento imprescindible para impulsar sus instintos reproductores. Aqu es donde entra en juego el azcar. Y ahora es cuando exclamars: Peroooo.. el azcar no es malo, malsimo? S, lo es. Sin embargo, en este caso, lo vamos a utilizar a modo de combustible. No se trata de azcar aadido que vayamos a consumir a cucharadas. Ni siquiera estamos hablando de preparar algo que podramos considerar dulce. Este azcar no es para ti, sino una fuente de alimentacin para tu SCOBY. Ocurre una especie de alquimia maravillosa y deliciosa en la cual el cultivo de la kombucha transforma el azcar y lo convierte en cidos, vitaminas, minerales, enzimas y dixido de carbono (lo que explica la efervescencia que conocemos en la kombucha). No sientas la tentacin de utilizar menos azcar del indicado. Si cambiamos las proporciones de los ingredientes, esto afectar al proceso de fermentacin y puede dar como consecuencia una bebida que no es segura para el consumo. Siempre y cuando fermentes la bebida durante suficiente tiempo, al finalizar el proceso quedar una parte mnima de azcar en tu botella de kombucha, y a mayor prolongacin del proceso de fermentacin, menor contenido de azcar. Si ests especialmente preocupado por los niveles de azcar en tu kombucha final, puedes comprar un hidrmetro para analizarla. Lo importante es que no te asustes por el uso del azcar, es una parte necesaria del proceso. Distintos tipos de azcar El tema con el azcar es que hay casi tantos tipos de azcar en el mercado como de ts. Cul debemos usar? Comencemos hablando de los distintos tipos de azcar, cmo se procesan y cules son sus ventajas, antes de pasar a las recomendaciones. Como vimos en este artculo, el azcar procede de distintas fuentes: caa de azcar, remolacha azucarera, colmena (miel), savia de distintas plantas (sirope de arce, azcar de coco, sirope de agave), cereales (sirope de maz, sirope de arroz, sirope de malta), plantas (stevia, yacn), etc. En trminos generales, la materia prima se cosecha, se refina de alguna manera para eliminar impurezas y se envasa para la venta y el consumo. Pgina 7

Sin ttulo Distintos tipos de azcar Azcar blanco Este azcar que se encuentra en todas partes proviene de la caa de azcar o remolacha azucarera y es altamente procesado, eliminando todas las impurezas, melaza y humedad. Es la variedad que digiere mejor el SCOBY durante el proceso de fermentacin, dando como resultado una bebida con el nivel de pH ms consistente. Desafortunadamente, el azcar blanco refinado no suele ser orgnico y puede contener pesticidas o producirse a partir de cosechas transgnicas. Azcar de caa orgnico Es el jugo de la caa de azcar, producto de la molienda de la misma, se calienta, evaporando el contenido de agua y dejando atrs el azcar cristalizado. Vendra a ser el equivalente orgnico del azcar blanco, algo menos procesado, y por tanto un poco menos digerible para el SCOBY. Sin embargo, todava produce una bebida con un nivel de pH consistente. Al no contener pesticidas ni ser transgnico, es una opcin muy popular entre las personas que elaboran esta bebida. Azcares que contienen melaza Este grupo incluye el azcar moreno, la panela o mascabado/muscovado, azcar crudo/turbinado/demerara y la melaza. Cuando se procesa la caa de azcar o la remolacha azucarera para producir azcar blanco, stas pasan por varias etapas de refinado. La materia prima se pica y machaca para sacarle todo el jugo. Este lquido se hierve para concentrarlo y el producto resultante es la melaza o cristales de azcar ricos en melaza. Un refinado ms extenso de estos cristales extrae ms melaza y produce cristales blancos, el tpico azcar blanco refinado. El azcar turbinado o demerara tiene un color marrn claro porque se ha procesado parcialmente y la melaza no se ha eliminado del todo. La panela tiene un contenido mucho ms alto en melaza con cristales ms grandes y una textura ligeramente pegajosa. El azcar moreno tiene un color marrn, parecido al de la panela, pero en este caso no se trata de azcar parcialmente procesado. Se trata ms bien de azcar blanco refinado al que se le ha aadido melaza al final del proceso para otorgarle un color marrn y una textura pegajosa. Los azcares que contienen melaza (sin refinar) se pueden utilizar para elaborar la kombucha, pero le resultan mucho ms difciles de digerir al SCOBY y por tanto pueden dar como resultado un proceso de fermentacin y nivel de pH menos consistente. Los efectos secundarios pueden incluir un nuevo hongo mal formado y un sedimento de levaduras excesivo. Adems, los azcares que contienen melaza producen una kombucha con un sabor menos agradable. No aconsejo utilizar este tipo de azcares para la elaboracin de la kombucha, pero si decides hacerlo, recomendara conseguir tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo. Miel Se puede usar miel pasteurizada. La miel cruda se podra utilizar para fermentar con xito la kombucha, pero no la recomiendo por las siguientes razones. La miel cruda tiene su propio perfil bacteriolgico y puede afectar al equilibrio de levaduras y bacterias del hongo. Adems, la miel cruda es muy posible que contenga material orgnico que puede alterar el cultivo o atraer moho. Ten en cuenta que una perturbacin as no siempre es evidente y puede dar como resultado un primer lote que no es seguro o tardar varios ciclos en mostrar los efectos. Sirope de agave Se puede usar pero produce una kombucha con un Pgina 8

Sin ttulo sabor agrio y a largo plazo causa problemas para la salud del SCOBY. No lo recomiendo. Sirope de arce y azcar de coco Es posible utilizar estos azcares para elaborar la kombucha, pero con mucho cuidado. Si decides experimentar con alguno de estos azcares alternativos, sugiero que vigiles con mucha atencin tu lote por si aparecen signos de moho o descomposicin del hongo. Tambin sera aconsejable hacerte con unas tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo. Caa de azcar Caa de azcar Existen ms tipos de azcares y edulcorantes, pero no se recomiendan en absoluto para la elaboracin de la kombucha. Esta lista incluye la stevia (en hojas o lquida), el sirope de maz y cualquier edulcorante artificial. Ninguno de estos productos puede ser utilizado como alimento por el hongo y pueden ser perjudiciales, tanto para el lote que ests fermentando como para tu SCOBY, adems de producir una bebida que no es segura para el consumo. Conclusin Tras aportar esta lista de azcares aceptables, cul es la que recomiendo por encima de las dems? La respuesta es el azcar blanco. Puesto que se trata de sacarosa pura, no contiene nada que interfiera con el crecimiento y desarrollo del SCOBY ni que cambie el sabor de tu kombucha. Contiene el compuesto qumico necesario en la proporcin adecuada, fcilmente accesible a las bacterias y levaduras que impulsan el poder fermentador del hongo. Uno de los inconvenientes del azcar blanco es que puede resultar difcil encontrar azcar blanco orgnico. En la anterior entrega insist en el uso de t orgnico para elaborar la kombucha, porque de lo contrario no hay forma de saber qu otros elementos estn presentes en tus hojas de t cuando se cultivan de forma convencional. Lo mismo ocurre con el azcar. Tienes idea de lo que ponen en los campos de caa de azcar o de remolacha azucarera para controlar las plagas y aumentar el rendimiento? Los productos qumicos, pesticidas y fertilizantes no son buenos para tu SCOBY y mucho menos para tu cuerpo. Adems, si evitas productos transgnicos, el azcar blanco hecho a partir de remolachas transgnicas no parece ser muy buena opcin. Yo he buscado y buscado, y finalmente me quedo con esta opcin. En las tiendas bio espaolas podemos encontrar azcar de caa orgnico por unos 5,80/kilo. La opcin que he indicado, que tambin es un azcar de caa orgnico, me cuesta casi lo mismo para 2 kilos y medio. (Adems, as aprovecho un mismo pedido para encargar ese chocolate que tanto nos gusta a muchos, y unas cuantas cositas ms que he compartido con algunos de vosotros, y encima consigo que me lo enven gratis a casa). Me encanta cuando me lo ponen as de fcil. ----------------------------Bienvenidos a la parte IV de la serie de la kombucha. Los artculos anteriores os habrn orientado en los primeros pasos necesarios para elaborar una bebida fermentada de la mejor Pgina 9

Sin ttulo calidad. En el artculo de hoy nos vamos a centrar en los utensilios que tendremos que usar para preparar la kombucha. Sinceramente, este artculo podra limitarse a unas pocas lneas. A continuacin, una lista del equipo indispensable para hacer kombucha: Un bote de cristal Una tela limpia para cubrir el bote Eso es todo. Esta es la belleza de la fermentacin. Se trata de un arte tan antiguo que no hay necesidad de utilizar un equipamiento sofisticado. Si tus antepasados lejanos elaboraban kombucha, lo ms seguro es que no tuvieran tiras medidoras de pH, botellas con cierre de brida, ni dems artilugios. Sencillamente usaban lo que tenan. Pero nosotros estamos en el siglo XXI, y el hecho de que no nos hagan falta todos estos artilugios para la fermentacin en general, y la kombucha en particular, no significa que no podamos echar mano de utensilios modernos para facilitar nuestras vidas. Ms abajo encontrars un listado con sugerencias de equipamiento para hacer kombucha, y te ir comentando cules son las cosas que en mi opinin resultan ms tiles para que puedas comenzar a reunir tu arsenal de fermentacin kombuchera. Un recipiente para la fermentacin. Como hemos observado ms arriba, el recipiente para fermentar es con toda probabilidad la nica pieza de equipamiento indispensable para elaborar la kombucha, y su eleccin es una de las decisiones ms importantes que tendrs que tomar antes de que pueda comenzar el proceso. Existen distintas opciones en cuanto al material del mismo, pero alguna de ellas es claramente superior a las otras. Cristal. El cristal es, sin lugar a dudas, la mejor opcin para preparar kombucha. El cristal no reacciona con la acidez del fermento, y al contrario de lo que ocurre con el plstico, el cristal no se ralla con facilidad ni contiene productos qumicos como el Bisfenol A. Porcelana. La porcelana apta para uso alimentario suele ser segura para la fermentacin. Plstico. A pesar de que hay algunas personas que utilizan recipientes de plstico para fermentar, yo no lo recomiendo por varias razones. En primer lugar, el plstico se raya con facilidad y esto permite que bacterias ajenas se puedan instalar y desarrollar en nuestro recipiente. Por otra parte, el plstico a menudo contiene qumicos que pueden ser dainos para el SCOBY y para nuestra salud. Cermica. La mayora de los esmaltes utilizados en la cermica contienen plomo. No utilices cermica a menos de que ests muy seguro de que no contiene plomo. Metal.El metal es perjudicial para la kombucha y no debera de ser utilizado como recipiente para su fermentacin ni en ningn otro utensilio que vaya a tener contacto directo con el SCOBY. La nica excepcin posible es el acero inoxidable, por ser relativamente inerte. Aunque yo no lo recomiendo.Aparte del material del que est hecho el bote, existen otros factores que hay que tomar en consideracin a la hora de elegir el recipiente. Tamao. La kombucha se puede fermentar en un recipiente de cualquier tamao, desde un bote de 1 litro, uno de 5 litros o incluso en una barrica de vino, siempre y cuando se mantengan las proporciones correctas de los ingredientes. De forma prctica, Pgina 10

Sin ttulo deberas tener en cuenta la cantidad de kombucha que vas a consumir, pues cada lote de kombucha tardar entre 10 y 30 das en fermentar (y debemos recordar que siempre tenemos que guardar un poco de kombucha para utilizar en el siguiente lote junto con el hongo). Para que te hagas una idea, con un recipiente de 5 litros podemos rellenar unas 7-8 botellas de medio litro. Si vas a preparar la kombucha en un sitio (por ejemplo, en la cocina) y fermentarla en otro lugar, otro detalle importante a tener en cuenta es el peso final del recipiente y el lquido, y si sers capaz de moverlo con seguridad. rea de la superficie. sta tiene una influencia directa en la velocidad de fermentacin de tu kombucha. La kombucha que se elabora en un recipiente con un dimetro de apertura de unos 20 cm fermentar apreciablemente ms rpido que la que se pueda elaborar en un bote con una apertura de 8 cm de dimetro. Cobertura del bote Es importante utilizar algo para cubrir los recipientes de fermentacin de la kombucha. Insectos, como las mosquitas de la fruta, al igual que levaduras y bacterias pasajeras, pueden encontrar fcilmente el camino a tu fermento y estropear todo el lote. Un buen cobertor no debera de ser hermtico, ya que este fermento necesita respirar. Un buen cobertor tambin asegura que no puedan entrar invasores. Una buena opcin son los paos o telas con un tejido tupido. No utilices telas con tejidos abiertos o mallas por las que se puedan colar mosquitas, partculas de polvo, levaduras y bacterias. Hay que asegurar el cobertor con una goma elstica fuerte. Infusor o filtro de t Si ests utilizando t de hoja suelta, estos infusores son muy tiles para asegurar que no te dejas ninguna hoja olvidada que pueda acabar en tu fermento. Estas hojitas pueden atraer la formacin de moho en tu SCOBY. Pajitas Necesarias para ir probando el punto de la kombucha durante el proceso de fermentacin, sin molestar al SCOBY. Cucharn de nylon Utilizado para sacar la kombucha fermentada del recipiente y realizar el trasvase a las botellas para la fermentacin secundaria o la refrigeracin. Botellas de cristal con cierre de brida (tipo Grolsch) En siguientes artculos vamos a ver cmo se elabora la kombucha. Cuando los leas, vers que la kombucha est terminada y totalmente bebible antes de ser embotellada. Por ello, estas botellas no forman parte del equipamiento imprescindible. Sin embargo, la mejor kombucha que vas a tomar es la que sale de una botella y est carbonatada. Las botellas con cierre de brida, como las de casera antiguas, o incluso botes con tapas hermticas, ayudan a crear esa efervescencia. Cuando la kombucha se saca del recipiente de fermentacin, no tiene demasiado gas. As que si quieres que tu kombucha tenga esas burbujas tan sugerentes y refrescantes, te interesa tener unas cuantas de estas botellas a mano. Botellas de kombucha Embudos Los embudos de plstico son muy tiles para trasvasar la kombucha fermentada a las botellas. Colador fino Pgina 11

Sin ttulo Una vez que est fermentada la kombucha y hayas apartado el SCOBY, conviene colar la bebida con un colador de malla fina para dejar atrs las partculas filamentosas de levaduras que flotan en la kombucha. No son dainas, pero la textura no suele ser bienvenida. Recomiendo un colador de malla fina de plstico para esta tarea. Tambin puedes poner un trozo de muselina fina en un embudo para colar directamente segn vayas embotellando. Para esta tarea tambin es muy til un embudo de acero inoxidable con filtro extrable. Un colador de malla fina tambin te puede servir si no te gustan los trozos o pur en la kombucha final saborizada. En este caso, el primer paso sera triturar las frutas que vayas a utilizar para dar sabor a tu bebida en un procesador de alimentos o una batidora de vaso, y luego pasar la pulpa resultante por el colador para librarla de semillas y fibras. Para este uso, no es necesario que el colador sea de nylon. Procesador de alimentos, licuadora, batidora Para cuando nos vayamos a poner creativos y nos lancemos al mundo de la kombucha de sabores, tener en nuestra posesin algn aparato que pueda pulverizar frutas y hierbas, licuar o hacer zumos y pulpas nos resultar muy til. Recipiente de fermentacin contnua Esto no es de ninguna manera algo necesario para hacer kombucha, sino que se encuentra en la categora de utensilio de conveniencia. Cuando elaboro la kombucha, utilizo botes de 5 litros, fermento, embotello utilizando un cucharn de nylon y un embudo, relleno con t y vuelta a empezar. Este sistema funciona bien para mi. Tengo varios botes que voy escalonando y no me suelo quedar sin kombucha entre un lote y otro. Un recipiente adecuado para un sistema de fermentacin contnua sera similar a un recipiente normal para la elaboracin de la kombucha: de cristal o de cermica apta para el uso alimentario. Estos recipientes en general son grandes (5 litros mnimo) y suelen tener un grifo en su parte inferior. Esto permite que puedas sacar kombucha del bote sin molestar al SCOBY (que se suele encontrar en la parte superior) y reemplazar lo que has sacado con t endulzado. De momento, en Espaa no se venden recipientes de este tipo destinados a la elaboracin de la kombucha. Los he visto en UK, pero su precio es bastante elevado. Lo importante es que el grifo no tenga partes de metal. Un recordatorio acerca de los materiales: Como ya he mencionado en el primer artculo de la serie, el SCOBY es una simbiosis de seres vivos, y adems es un organismo frgil. Los productos qumicos y detergentes fuertes, y ciertos materiales son nocivos para la elaboracin de la kombucha y la salud de nuestro SCOBY. Asegrate de que tus recipientes sean de cristal o cermica aptos para el uso alimentario. El metal y el plstico no se deben utilizar en ninguna aplicacin que implique el contacto prolongado con la kombucha. Echar la bebida por un embudo de plstico, o utilizar un cucharn de nylon est bien. Pero no se debe realizar la fermentacin en un recipiente metlico o de plstico. Como con cualquier hobby, la elaboracin de la kombucha puede ser tan sencilla o tan complicada como t lo desees. Tienes un bote y un trozo de tela? Es todo lo que necesitas para ponerte en marcha. Lo dems es opcional, pero no hay nada de malo en utilizar utensilios y aparatos que nos pueden facilitar la vida. Pgina 12

Sin ttulo En el prximo artculo, por fin juntaremos todos los elementos: SCOBY + t + azcar + utensilios = KOMBUCHA.

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