UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA

ANLISIS QUMICO, EVALUACIN SENSORIAL Y VALOR PROTEICO DE UNA GALLETA DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) Y HARINA DE ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM)

Rita Mara Godoy Gaitn

Maestra en Alimentacin y Nutricin

Guatemala, noviembre 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA

ANLISIS QUMICO, EVALUACIN SENSORIAL Y VALOR PROTEICO DE UNA GALLETA DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) Y HARINA DE ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM)

Trabajo de Graduacin Presentado por

Rita Mara Godoy Gaitn

Para optar al grado de Maestra en Alimentacin y Nutricin

Guatemala, noviembre 2010

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JUNTA DIRECTIVA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA

OSCAR MANUEL CBAR PINTO LIC. PABLO ERNESTO OLIVA SOTO, M.A. LICDA. LILIAN RAQUEL IRVING ANTILLN LICDA. LILIANA VIDES DE URIZAR LIC. LUIS ANTONIO GLVEZ SANCHINELLI BR. MARA ESTUARDO GUERRA VALLE BR. BERTA ALEJANDRA MORALES MRIDA

DECANO SECRETARIO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V

CONSEJO ACADMICO ESCUELA ESTUDIOS DE POSTGRADO

OSCAR MANUEL CBAR PINTO, Ph.D. LICDA ANNE MARIE LIERE DE GODOY, MSc. DR. JORGE LUIS DE LEN ARANA DR. JORGE ERWIN LPEZ GUTIREZ LIC. FLIX RICARDO VLIZ FUENTES, MSc.

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AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darme las fuerzas para llevar a cabo este proyecto; por no dejarme rendir ante las dificultades y otorgarme la perseverancia para concluirlo satisfactoriamente.

A mi asesor, Dr. Ricardo Bressani; por su sabidura en la direccin del mismo. A mi revisora, Licenciada Luca Castellanos, por su gua y acompaamiento constante en la redaccin del documento.

A mis paps, por su apoyo incondicional a travs todos mis aos de estudio.

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I. RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................... 4 II. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 6 III. DEFINICIN DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 7 IV. JUSTIFICACIN .............................................................................................................................. 9 V. MARCO TERICO ......................................................................................................................... 10 A. SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL ............................................................................ 10 1. Definicin ................................................................................................................................ 10 2. Situacin de SAN en el contexto Guatemalteco .................................................................... 11 B. ALIMENTOS Y MEZCLAS COMPLEMENTARIAS DE ALIMENTOS ........................................ 13 1. Definicin ................................................................................................................................ 13 2. Caractersticas ........................................................................................................................ 15 3. Estudios previos de Alimentos Nutricionalmente Mejorados ................................................. 16 C. ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM) ........................................................................................ 19 1. Descripcin ............................................................................................................................. 19 2. Produccin en Guatemala de arveja dulce (Pisum sativum) ................................................. 20 3. Caractersticas nutricionales de arveja dulce ( Pisum sativum) .............................................. 22 D. TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) ............................................................................................... 23 1. Descripcin ............................................................................................................................. 23 2. Produccin en Guatemala de trigo (Triticum aestivum) ......................................................... 24 E. PRODUCTOS DE PANIFICACIN A BASE DE ARVEJA DULCE............................................ 27 1. Caractersticas nutricionales del alimento .............................................................................. 27 2. Estudios previos...................................................................................................................... 27 F. EVALUACIN BIOLGICA DE PROTENA .............................................................................. 27 1. Definicin ................................................................................................................................ 27 2. Tipos de pruebas .................................................................................................................... 29 G. EVALUACIN SENSORIAL....................................................................................................... 31 1. Definicin ................................................................................................................................ 31 2. Pruebas orientadas al consumidor. ........................................................................................ 32 3. Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos ........................................................ 35 VI. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 37 VII. HIPTESIS ................................................................................................................................... 38 VIII. REAS A INVESTIGAS ............................................................................................................... 39 X. MTODOLOGA ............................................................................................................................. 40

A. MTODO EXPERIMENTAL . ..................................................................................................... 40 B. ANLISIS QUMICO . ................................................................................................................. 40 1. Mtodos . ................................................................................................................................ 41 2. Materiales . ............................................................................................................................. 41 3. Equipo . ................................................................................................................................... 41 C. EVALUACIN BIOLGICA DE PROTENAS. .......................................................................... 42 1. Lugar del ensayo. . ................................................................................................................. 42 2. Animales experimentales . ...................................................................................................... 42 3. Tratamiento de las muestras . ................................................................................................ 42 D. FORMULACIN DEL PRODUCTO . ........................................................................................ 43 1. Flujo grama del proceso . ....................................................................................................... 44 2. Formulacin. . ........................................................................................................................ 45 E. EVALUACIN SENSORIAL . ..................................................................................................... 45 1. Determinacin de la muestra . ................................................................................................ 45 2. Prueba hednica dirigida a consumidores. . .......................................................................... 46 F. COMERCIALIZACIN Y SOCIALIZACIN DEL PRODUCTO . ................................................ 48 XI. RESULTADOS . ............................................................................................................................. 49 A. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ARVEJA DULCE . ........................................................... 49 B. EVALUACIN BIOLGICA DE MEZCLAS DE HARINA . ......................................................... 50 C. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE GALLETAS DE ARVEJA. ............ 57 D. EVALUACIN SENSORIAL DE GALLETAS DE ARVEJA . ...................................................... 59 E. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE GALLETAS DE ARVEJA . ............................................. 63 F. EVALUACIN BIOLGICA DE LA GALLETA DE ARVEJA . .................................................... 65 G. SOCIALIZACIN DE GALLETA DE ARVEJA . ......................................................................... 68 XII. DISCUSIN DE RESULTADOS . ............................................................................................ 70 A. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ARVEJA DULCE . ........................................................... 70 B. EVALUACIN BIOLGICA DE MEZCLAS DE HARINA . ......................................................... 70 C. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE GALLETAS DE ARVEJA. ............ 72 D. EVALUACIN SENSORIAL DE GALLETAS DE ARVEJA . ...................................................... 72 E. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE GALLETAS DE ARVEJA . ............................................. 74 F. EVALUACIN BIOLGICA DE GALLETA DE ARVEJA . ......................................................... 76 G. SOCIALIZACIN DE GALLETA DE ARVEJA . ......................................................................... 77 XIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................................................. 78 A. CONCLUSIONES . ..................................................................................................................... 78 B. RECOMENDACIONES . ............................................................................................................. 79 XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS . .......................................................................................... 81

XV. ANEXOS . ..................................................................................................................................... 84 A. MTODOS OFICIALES DE LA AOAC PARA ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO . ....... 84 B. RECETA Y COSTO DE LA GALLETA FORMULADA . ............................................................ 91 C. GUA DE DESARROLLO DE PRUEBA CON GRUPO FOCAL . ............................................... 92 D. BOLETA DE RECOLECCIN DE RESULTADOS GRUPO FOCAL . ....................................... 98 E. GUA DE DESARROLLO DE PRUEBA HEDNICA CON CONSUMIDORES . ....................... 99 F. BOLETA PARA PRUEBA HEDNICA CON ESCOLARES . ................................................... 101 G. DATOS INTERMEDIOS . ......................................................................................................... 102

I. RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio es de tipo cuasi experimental cuyo objetivo fue el determinar la calidad proteica de diferentes mezclas de harina de arveja y trigo y posteriormente la de una galleta formulada a base de dichas mezclas.

En un inicio se realiz un anlisis bromatolgico del grano crudo y de la harina de arveja, para determinar las caractersticas nutricionales tanto de la arveja en base natural como en base seca. Posteriormente se llev a cabo un anlisis biolgico para determinar la calidad proteica de la harina de trigo, la harina de arveja dulce y tres mezclas de stas en diferentes proporciones. Tambin se determin la cantidad proteica de dichas mezclas, por medio de anlisis bromatolgicos, para la posterior determinacin del ndice de eficiencia proteica (PER).

En el anlisis biolgico, se observ que las mezclas con mayor ndice de eficiencia proteica eran las que contenan 20 y 30% de arveja dulce, las cuales presentaron un PER de 2.20 y 2.16 respectivamente. Por ello, se formularon dos tipos de galletas con estas proporciones y se llev a cabo un grupo focal para determinar cul tena mayor aceptabilidad; tambin se realiz un anlisis proximal y fsico de cada una de los dos tipos de galletas formuladas.

La galleta con un 30% de arveja dulce present un aporte proteico del 13.04% y la del 20% de arveja, un 11.88% de protena; aunque sta ltima tena menor porcentaje de protena, su calidad proteica fue superior; as como su aceptabilidad. Por lo cual, en la formulacin final se utiliz un porcentaje de sustitucin de harina arveja dulce del 20%. En un segundo ensayo biolgico se evalu la calidad proteica de la galleta formulada. Se determin que el PER de la galleta de arveja.

La galleta final formulada con un 20% de harina de arveja, aporta 4.4g de protena por porcin de 37g, y tiene un PER de 2.30. Por ello, se concluye que si cumple con el propsito el brindar alternativas para mejorar la calidad proteica en la alimentacin de la poblacin guatemalteca.

II. INTRODUCCIN
La poblacin guatemalteca se alimenta principalmente de granos bsicos como el maz, frijol y trigo; los cuales, no aportan protenas de alto valor biolgico. Segn la ENSMI 2008-2009, las regiones Central y Nor-Occidental de Guatemala presentan un mayor porcentaje de desnutricin crnica a nivel nacional, con 67.4 y 67.7% respectivamente, como consecuencia de ingesta proteica deficiente en cantidad y calidad (14).

Estudios recientes demuestran el valor nutricional, especialmente proteico de la arveja dulce y la utilizacin de harina de arveja como sustituta parcial de la harina de trigo en productos de panificacin.

El propsito del presente estudio fue desarrollar una galleta nutricionalmente mejorada, teniendo como composicin bsica una mezcla de harina de trigo y harina de arveja dulce, con un alto valor de eficiencia proteica y caractersticas sensoriales atractivas. Se pretende la socializacin de esta galleta en las comunidades de la regin central y occidental de Guatemala; de manera que pueda elaborarse por las madres del lugar para brindar una refaccin escolar nutritiva utilizando sus propios excedentes de exportacin.

III. DEFINICIN DEL PROBLEMA

Las causas primarias de desnutricin son la inadecuada ingesta de nutrientes y la mala utilizacin biolgica de los mismos. La primera, debido al bajo nivel de ingreso de la poblacin (el salario mnimo en de Q56.00 diarios, y la canasta bsica tiene un costo de Q66.80 diarios) y desempleo, que limitan el acceso a alimentos, adems de la poca disponibilidad de los mismos, hbitos alimentarios errneos, etc. La segunda como consecuencia de enfermedades o infecciones concomitantes, y el inadecuado sistema de saneamiento que existe en las reas rurales y/o pobres del pas. La desnutricin es un resultado directo de la inseguridad alimentara nutricional. Histricamente, Guatemala ha sido un pas azotado por la problemtica de la desnutricin. De acuerdo con el Tercer Censo Nacional de Talla en Escolares 2009, el 45.6% de los nios de primer grado primaria, presenta desnutricin crnica. En la actualidad el pas atraviesa una situacin an ms grave de inseguridad alimentaria nutricional; adems de la pobreza y las inadecuadas prcticas de consumo de alimentos. sta se ha visto agravada debido al corredor seco, que comprende importantes eventos relacionados con el cambio climtico en el oriente, centro y litoral pacfico de Guatemala; disminuyendo an ms la disponibilidad de alimentos.

En los ltimos aos, en diversas partes de Amrica, se ha incrementado el uso de arveja dulce (Pisum sativum) para la elaboracin de productos de panificacin con elevado aporte proteico, los cuales tienen como finalidad mejorar la calidad proteica en los panes a base de harina de trigo ( Triticum aestivum) mediante el aporte de

aminocidos que le son deficientes (1).

La arveja es una buena fuente proteica, rica en lisina, hierro y zinc; as como fibra y compuestos fenlicos antioxidantes (1).

Debido a su valor proteico y bajo costo, la arveja dulce, resulta una opcin adecuada y econmica para la elaboracin de alimentos complementarios que podran contribuir a

mejorar el estado nutricional de los escolares guatemaltecos. En el presente estudio se formul una galleta con harina de arveja, se cuantific su aporte proteico, y se evalu sensorialmente en una muestra de escolares de la ciudad capital.

IV. JUSTIFICACIN
La arveja dulce es un grano ampliamente cultivado en diversas zonas de Guatemala, generalmente con fines de exportacin; tiene importante valor nutricional y contiene un 24.55% de protena en base seca, aporte superior al 22% del frijol. Sus excedentes no son aprovechados, y la mayor parte de stos se desechan o se utilizan como alimento para animales.

Las harinas de cereales son pobres en lisina, aminocido abundante en las leguminosas como la arveja, cuyo dficit radica en el aminocido metionina, abundante en cereales como el trigo (Triticum aestivum).

Al efectuar una mezcla de harina de trigo con harina de arveja para elaborar productos de panificacin podra obtenerse un alimento complementario, de bajo costo, como una alternativa diferente para contribuir, junto con otros alimentos, a mejorar la alimentacin de grupos de poblacin, opcin que an no ha sido ampliamente explotada en la elaboracin de alimentos. Muchas comunidades del centro y occidente del pas cosechan arveja dulce, y desperdician sus excedentes de exportacin; siendo stas, comunidades con bajo acceso a alimentos y marcados ndices de desnutricin; resulta de importancia la

socializacin del presente producto de manera que pueda elaborarse en stas comunidades un alimento complementario con los productos que ya tienen disponibles.

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V. MARCO TERICO
A. SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL 1. Definicin La seguridad alimentaria nutricional se define como el derecho de toda persona a tener acceso fsico, econmico y social, oportuno y permanentemente, a una alimentacin adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia cultural, preferiblemente de origen nacional, as como a su adecuado aprovechamiento biolgico, para mantener una vida saludable y activa (22).

Las variables complejas que comprende la seguridad alimentaria son la disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de alimentos. La disponibilidad se determina por el consumo aparente de alimentos, calculado en base a lo producido y consumido en el pas, as como exportaciones e importaciones; el pilar de acceso hace referencia al nivel econmico de la poblacin, sus ingresos y egresos, as como su capacidad adquisitiva; el consumo de alimentos abarca los hbitos alimentarios y las prcticas usuales relacionadas con la alimentacin; la utilizacin biolgica comprende el estado de salud del individuo, lo que determina su aprovechamiento de nutrientes ingeridos (22).

En cuanto al pilar de consumo, es importante enfatizar que los hbitos alimentarios se relacionan con el nivel de educacin de la madre, encargada de proveer alimento a la familia; de sus conocimientos alimentarios y nutricionales derivan las prcticas

alimentarias que transmite al hogar. Aqu se encuentran las prcticas adecuadas de ablactacin y lactancia materna (22). De estos grupos de variables se pueden determinar algunos factores que inciden en el estado nutricional del individuo. Vase cuadro No. 1.

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Cuadro 1. Factores influyentes de la Seguridad Alimentaria.

Medio ambiente Vivienda, control de vectores, agua potable, eliminacin adecuada de excretas y basura Atencin en salud Inmunizaciones, Enfermedades, atencin mdica, parasitosis, educacin en salud y nutricin Higiene alimentaria Higiene de alimentos, vivienda, utensilios y personal Educacin Educacin formal e informal Cantidad y calidad de alimentos Cuidado de los infantes y madres, creencias y hbitos, forma de preparar los alimentos, influencias en toma de decisiones Fuente: Rita Mara Godoy. 2010

2. Situacin de SAN en el contexto Guatemalteco Guatemala es un pas multitnico y pluricultural. Polticamente se divide en ocho regiones 22 departamentos y 331 municipios; siendo estas la regin Metropolitana, Norte, Nor-Oriente, Sur-Oriente, Central, Sur-Occidente, Nor-Occidente y Petn. (Pgina web SESAN).

La Encuesta de Ingresos y Empleo del ao 2004 reporta que, el 42.3% de los guatemaltecos/as es menor de 15 aos y el 19.9% de la poblacin tiene entre 15 y 24 aos, de ellos el 46.8% viven en el rea rural del pas (9).

Segn la ENSMI 2008-2009, la regin Central (Departamentos de Chimaltenango, Sacatepquez y Guatemala) y Nor-Occidental (Departamentos de Huehuetenango y Quich) presentan un mayor porcentaje de desnutricin crnica a nivel nacional, con un 67.4 y 67.7% respectivamente. Respecto a la mortalidad infantil, la regin que presenta la mayor tasa es la Central, con 119 muertes infantiles por cada mil nacidos vivos (14).

De acuerdo al Tercer Censo Nacional de Talla en Escolares 2008, el 45.6% de los nios de primer grado primaria, presenta desnutricin crnica (retardo en talla), siendo

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Totonicapn y Solol los departamentos que presentan el mayor porcentaje con el 69.4% y 65.2%

Este censo, indica que los municipios con mayor prevalencia de desnutricin crnica pertenecen a los departamentos de Huehuetenango, San Marcos, Quich y Totonicapn (23). Vase en el cuadro No. 2 los municipios con mayor prevalencia de desnutricin. Cuadro 2. Municipios con mayor prevalencia de desnutricin crnica Municipio San Juan Atitn Santiago Chimaltenango Concepcin Tutuapa San Miguel Acatn San Mateo Ixtatn San Rafael La Independencia Nebaj Comitancillo Chajul Santa Mara Chiquimula Departamento Huehuetenango Huehuetenango San Marcos Huehuetenango Huehuetenango Huehuetenango Quich San Marcos Quich Totonicapn Porcentaje 91.4% 82.0% 80.9% 80.6% 79.7% 79.2% 78.3% 77.7% 76.7% 75.5%

Fuente: SESAN y Ministerio de Educacin. 2009. Tercer Censo Nacional de Talla en Escolares.

Ningn departamento ni municipio del pas puede considerarse sin dao nutricional, pues todos presentan una prevalencia de retardo en talla mayor del 2.5%, esperados para una poblacin normal, segn la OMS.

En el caso de la desnutricin aguda; nuevamente, los municipios de Huehuetenango: San Juan Atitn, Santiago Chimaltenango, San Mateo Ixtatn, y San Rafael La Independencia figuran entre los 29 municipios priorizados. Tambin coinciden con los datos del censo de talla, los datos de desnutricin aguda que priorizan a los

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departamentos de Quich y San Marcos, Estos datos sitan al occidente del pas como el cuadrante ms afectado de la regin (14).

Segn la Encuesta de Condiciones de Vida del ao 2000, en Guatemala, el 56% de la poblacin se encuentra por debajo de la lnea de pobreza general y alrededor del 16% por debajo de la lnea de pobreza extrema). A nivel departamental, los resultados indican que aquellos con mayor incidencia de pobreza general son Quich (84.6%), Alta Verapaz (84.1%) y Huehuetenango (78.3%). A stos se suman otros departamentos del cinturn de pobreza del norte y noroeste del pas, en donde cerca de tres cuartas partes de la poblacin es pobre: Solol (75.5%), Totonicapn (73.7%), Baja Verapaz (73.2%) y San Marcos (73.1%) (9).

Nuevamente, los departamentos ms afectados por la pobreza extrema son Alta Verapaz (41.2%), Quich (33.2%) y Huehuetenango (30.3%). Generalmente los lugares con las mayores tasas de pobreza general son tambin los que presentan peores resultados en cuanto a pobreza extrema (Ibid).

Los resultados del Mapa de Pobreza 2002, sitan a los municipios con mayor severidad en la pobreza en los departamentos de Huehuetenango y Alta Verapaz. San Gaspar Ixchil, Santa Brbara Huehuetenango Cahabn, Colotenango y Lanqun son los lugares con la pobreza ms severa.

De acuerdo a estadsticas del ministerio de educacin del ao 2006, el mayor porcentaje de analfabetismo se encuentra en el departamento de Quich, con un 45.06%, seguido de Baja Verapaz con un 36.40% y Huehuetenango con 35.33% (20). B. ALIMENTOS Y MEZCLAS COMPLEMENTARIAS DE ALIMENTOS 1. Definicin Se entiende por alimentos complementarios aquellos que son los primeros en introducirse a la dieta del lactante cuando llega a los seis meses de vida, y durante el

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proceso de ablactacin hasta adquirir la dieta familiar. Su finalidad consiste en aportar suficientes caloras y protenas para favorecer al desarrollo del nio/a (16).

Esta definicin podra ampliarse un poco de manera que abarque los alimentos ricos en protena y caloras que se utilizan como complemento diettico de los infantes cuyo estado nutricional est en riesgo, siendo stos los tambin llamados Alimentos Nutricionalmente Mejorados (ANM) (7).

En general, las personas se alimentan con mayores cantidades de protena de origen vegetal; debido a mayor disponibilidad y acceso de la misma. La protena de origen vegetal es de calidad inferior a la de origen animal, ya que esta ltima tiene las cantidades y el balance de aminocidos esenciales necesarios para una utilizacin eficiente por el organismo, y aqulla carece de ellos. Este balance, sin embargo, puede lograrse combinando adecuadamente las protenas de origen vegetal, las que son variadas y provienen de semillas oleaginosas, cereales y leguminosas de grano. Tambin pueden obtenerse de hojas, microorganismos y otras fuentes. Se caracterizan por su deficiencia en aminocidos esenciales, principalmente en metionina y lisina, y por el exceso de algunos otros como leucina y fenilalanina. Combinndolas adecuadamente, dan origen a alimentos de calidad protenica adecuada (3).

Generalmente los alimentos complementarios fortificados se disean como mezclas de diferentes ingredientes en proporciones que aseguren un adecuado aporte de energa y macronutrientes. A esta mezcla se le agregan vitaminas y minerales. Las mezclas usualmente estn precocidas para facilitar su preparacin en el hogar. Algunos ejemplos de estos alimentos son la Incaparina, el Vitacereal, la Bienestarina y el CSB (PMA, 2009). La mezcla vegetal es la combinacin de una leguminosa y un cereal con el propsito de obtener un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, lo cual significa que el alimento es rico en protena no solo en cantidad sino tambin en calidad. La mezcla formulada en este estudio es una forma de complementar la protena de trigo con arveja dulce con el fin de maximizar la calidad proteica.

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2. Caractersticas Los alimentos nutricionalmente mejorados son aquellos a los que se les ha mejorado la calidad de su protena mediante la tcnica de complementacin y son de alto contenido energtico y fuente de micronutrientes. Dentro de las caractersticas principales de los ANM estn (7): Su composicin bsica es a base de mezclas de ingredientes, especialmente harinas de origen vegetal. Sus caractersticas sensoriales son adecuadas a los hbitos alimenticios de la poblacin objetivo. Son nutricionalmente balanceados. Son industrializados, las materias primas se han modificado por procesos de fabricacin.

En general, los alimentos complementarios procesados deberan contener cerca de la racin diaria de hierro y zinc; adems de tener una densidad calrica de al menos 1Kcal/g despus de cocinados. requerimientos (7): Una calidad protenica superior al 80% de la calidad protenica de la leche de vaca. Una composicin de aminocidos similar al patrn FAO y la OMS. El aporte del micronutrientes ser del 75% de la RDD del INCAP en trminos de vitamina A, y hierro; y del 50% para zinc y vitaminas del complejo B. Los ANM deben cumplir con los siguientes

Tambin es imprescindible un perfil adecuado de macronutrientes con respecto a las densidades de protenas, carbohidratos y grasas, evitando los excesos de grasas y azcares. Los alimentos complementarios formulados en los aos setenta-ochenta son de mayor contenido proteico y menos contenido graso que los formulados en pocas ms recientes (16).Es importante que estos alimentos sean de bajo costo y aceptados culturalmente.

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La biodisponibilidad de ciertos nutrientes en los alimentos complementarios, especialmente hierro y cinc, se ve algunas veces comprometida por la utilizacin de maz u otros productos vegetales, cuyos fitatos disminuyen la biodisponibilidad de dichos minerales. Es importante realizar ensayos clnicos con estos alimentos para determinar su biodisponibilidad y efectos en el crecimiento (16).

El logro de la nutricin ptima durante las primeras etapas de la vida es un proceso continuo que vara a cada edad de los infantes. Una manera de asegurar que los nios reciban un rgimen alimentario completo es a travs del uso de alimentos procesados, fortificados con cinc, hierro, protenas y otros nutrientes. Aunque estos alimentos han sido frecuentemente de un valor nutritivo completo, poca atencin se ha dado a su aceptabilidad cultural y a las prcticas asociadas con su uso, los alimentos complementarios procesados no han tenido el xito de llegar a la poblacin ms vulnerables. (16)

Por ello; las galletas que se formularn en este estudio, tienen como finalidad el aporte de protena vegetal de alta calidad, producto de la complementacin de un cereal y una leguminosa; adems que aportarn grasa y carbohidratos en cantidades moderadas y sern fortificadas con minerales. 3. Estudios previos de Alimentos Nutricionalmente Mejorados El desarrollo de mezclas de productos vegetales con alto contenido nutritivo y de bajo costo, o de alimentos complementarios apropiados para la alimentacin de nios/as y otros grupos vulnerables es una actividad del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) que comenz desde el inicio de los aos cincuenta (16).

Estos alimentos se formularon de manera que sus ingredientes, en forma de harinas, se puedan obtener a partir de productos disponibles localmente que garantizaran un balance de protenas y aminocidos comparables a las protenas de origen animal (16). Las mezclas de cereales y leguminosas pretenden crear una mezcla similar a la protena ideal, cuyo valor biolgico radica en el contenido de aminocidos de la misma.

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La protena ideal contiene un 5.5% de lisina, 4.0% de treonina, 1.0% de triptfano, y 7.0% de leucina (11).

Durante los aos 70, en Guatemala se elaboraron iniciaron estudias para la elaboracin de mezclas vegetales. Se recopilaron todos los datos disponibles sobre los diversos ingredientes potenciales, y con base en el clculo de su valor nutritivo, posibilidades econmicas y sabor agradable se determin la frmula de la Incaparina, llamada mezcla vegetale Incap 8, a base de harina de maz, ajonjol y algodn. Posteriormente la mezcla fue modificada y la Incaparina se lanz en el ao de 1959 bajo el nombre de INCAP No.9. Su frmula original estaba compuesta de harina de algodn y harina de maz, mezcla que le proporcionaba su sabor y olor caracterstico, enriquecida con vitamina A, calcio y riboflavina. Actualmente la frmula ha sufrido una serie de variaciones, la principal es la sustitucin de la harina de algodn por la harina de soya. Esto debido a que en antao el pas era un gran productor de algodn (16).

La harina de maz an continua como su base; el maz y sus derivados es el alimento ms aceptado, consumido y utilizado por la poblacin chapina, pero incompleto de los nutrientes indispensables para los requerimientos nutricionales recomendados. Es por esta razn que an cuenta con la combinacin de otros cereales como la harina de soya, reforzada con micronutrientes como el hierro, acido flico, zinc, tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y calcio. Aporta 80 caloras por vaso, (18.75g) y un 9% de protena.

En INCAP tambin se han realizado estudios de complementacin entre las protenas de la harina de semilla de algodn y las de tres semillas leguminosas: el caup ( Vigna sinensis), el gandul (Cajanus cajan) y el frijol negro (Phaseolus vulgaris), harina conocida como Incap 17, mezclas que resultaron deficientes en metionina, treonina y triptfano (Elas, et al; 1969).

En 1970, en Colombia se iniciaron los primeros pasos para desarrollar una mezcla vegetal bautizada como Colombiharina. sta consista en una mezcla de soya y arroz

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en una proporcin de 30:70, para lograr una combinacin correcta de aminocidos esenciales; pues, la soya aportaba la lisina, y el arroz metionina y cistena. Mediante un ensayo biolgico fue demostrado que el ndice de eficiencia proteica de la Colombiharina era de 3.3%, porcentaje elevado comparada con el 3.5% de la protena de la clara del huevo y la leche materna. sta se enriqueci son vitaminas y minerales deficitarios en la poblacin colombiana, tales como complejo B, hierro, calcio, fsforo, zinc, vitamina C y D. Por ser elaborada con arroz, resulta menos alergnica que otras mezclas de cereales, adems que incrementa su digestibilidad. Dicha harina, aporta 384 caloras por 100g del producto, y un 21.5% de protenas (PMA, 2008).

Recientemente, estudiantes de las carreras de nutricin e ingeniera de alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala han llevado a cabo proyectos de tesis para desarrollar alimentos funcionales y/o nutricionalmente mejorados, tales como un producto de panificacin tipo muffin, formulado en el 2005 por Muckay Ixcamparij, el cual est elaborado con 60% de harina de trigo y 40% de harina de maz opaco 2, el cual tiene una razn proteica neta de 3.82 y pretende mejorar la ingesta proteica de los consumidores, al ser el pan dulce un alimento de consumo masivo en Guatemala.

En el 2007; Aura Regina Matheu y Alejandra Palma, formularon un producto de panificacin tipo champurrada a partir de harina de trigo y harina de maz de alta calidad proteica QPM y de maz duro y suave, respectivamente. Dicho producto ofrece una protena de mayor calidad proteica, aunque no mayor cantidad de protena que la champurrada tradicional, elaborada solamente con harina de trigo.

Tambin en el 2007, Claudia Villatoro formul cuatro sopas deshidratadas con alto valor nutritivo a partir de ingredientes cultivados en Guatemala; tales como el haba tierna, arveja dulce, arveja china y ejote francs cuyo objetivo es ser una alternativa en alimentos que ayuden a disminuir la desnutricin del pas. La sopa de arveja dulce, aporta un 17.78% de protenas y es la que obtuvo un patrn de crecimiento similar a la casena segn estudio biolgico.

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La tendencia en el rea de formulacin de nuevos productos va enfocada a producir alimentos a partir de mezclas vegetales, que ofrezcan una protena de alta calidad a un bajo costo, de manera de contribuir a mejorar el estado nutricional de los guatemaltecos a partir de cultivos abundantes y de gran aceptabilidad entre la poblacin. C. ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM) 1. Descripcin La arveja dulce (Pisum sativum) es una leguminosa originaria de Asia Central, que se cuenta hoy da entre las hortalizas ms populares en todo el mundo. La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raz pivotante que tiende a profundizar bastante. Esta leguminosa se produce dentro de una vaina de color verde tierno que puede llegar a medir hasta diez centmetros de largo y contiene entre cuatro y diez semillas de menos de un centmetro de dimetro. La arveja dulce es una planta hortcola de clima fro y hmedo, en Guatemala se siembra en climas templados y fros, con una temperatura ambiental de 7 a 24 grados centgrados. Se produce adecuadamente en alturas de 4,600 a 7,000 pies sobre el nivel del mar y se desarrolla bien en humedades relativas del 60 a 85% (19).

Debe de plantarse cuando el suelo tiene una temperatura de al menos 45 grados Fahrenheit y est suficientemente seco. Se cosechan aproximadamente 60 das

despus de su siembra, y las matas llegan a medir entre 20 y 30 pulgadas de altura. La poca de la cosecha es durante todo el ao, pero presenta un incremento en los meses de octubre a enero (19).

Cuando las arvejas son tiernas, tienen un sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudas. Se comercializa especialmente en su estado crudo, o de semilla inmadura y puede ser procesada para la obtencin de conservas, en forma de producto enlatado o congelado. Tambin se le puede encontrar en estado seco o deshidratado; a partir de cuya molienda se obtiene una harina fina de color verde brillante (Ibid).

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Las arvejas (Pisum sativum L.) "sugar snap" son el resultado de la combinacin de al menos seis genes recesivos que controlan caractersticas de la vaina y el grano, y otros dos genes se estn sumando en variedades modernas. Es un tipo de vaina comestible que, a diferencia de las "sinhilas", tiene vainas de paredes engrosadas. Pueden consumirse en estado fresco o congelado y han tenido gran aceptacin en Norteamrica y otros pases (13). 2. Produccin en Guatemala de arveja dulce (Pisum sativum) La arveja china es uno de los productos no tradicionales de exportacin que genera ms divisas al pas. En los ltimos cinco aos se han exportado ms de 30.68 millones de kilogramos, produciendo un ingreso de divisas alrededor de 43.33 millones de dlares. En 1996 genero aproximadamente 7.51 millones de dlares de divisas por la exportacin de 11.43 millones de kilogramos de vainas congeladas (15).

En Guatemala las reas de siembra y volmenes de produccin muestran una tendencia creciente. El consumo de arveja china es escaso, circunscribindose a un sector muy preferente (de la clase media hacia arriba) y que no tiene ninguna incidencia ni con los volmenes producidos ni con los niveles de precio. Se puede encontrar surtida en los supermercados en bandejas de una libra, aunque su consumo dentro de la poblacin guatemalteca es escaso, su demanda a escala internacional la ha convertido en un cultivo de exportacin, capaz de generar gran cantidad de divisas a los pases productores (15). La variedad de arveja china Oregon Sugar Pod II es la preferida en Guatemala, sta es una variedad de tipo enana, Alcanza una altura de 1 a 1.5 metros. Su ciclo de vida dura aproximadamente 100 das. Dependiendo de la ubicacin geogrfica, inicia su floracin de los 45 a 55 das y 10 a 15 das ms tarde se realiza el primer corte, pudindose prolongar la cosecha hasta por 8 semanas (15).

El cultivo de arveja china, Pisum sativum L., se inici en Guatemala hace ms de 17 aos y cada vez son ms los pequeos y medianos productores que se incorporan a esta actividad, lo que ha permitido mejorar en cierta forma el ingreso econmico familiar

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(15). La produccin de esta galleta, podra ser otra forma de ingreso para dichas familias.

Es considerada como un producto no tradicional de exportacin. Del total de las exportaciones, Estados Unidos representa el principal destino ya que un 85% del total de arveja china que se exporta hacia el mundo tiene se como principal mercado de destino, le sigue Gran Bretaa con el 10% y los Pases Bajos y Canad con el 5% (15).

Segn el Censo Nacional de Arveja para 1998, los departamentos productores en Guatemala son: Chimaltenango, Sacatepquez, Quich, Guatemala, Jalapa y Solol. El consumo interno de arveja asciende a un 15% de la produccin nacional, lo cual es aceptable si se parte de un estudio anterior que tiene como base el 10% de la produccin nacional. An as, se estima que una gran cantidad de la arveja es desperdiciada. La empresa agroexportadora San Juan Agro Export se form como una empresa agrcola familiar en 1,985, en una planta localizada en San Juan Sacatepquez. Con los aos, se especializ en el cultivo, produccin y exportacin de arveja con el fin de tener un mejor control sobre los agricultores as como economas a escala que le permitieran ser competitiva. Actualmente exporta vegetales frescos bajo estndares de calidad hacia los pases de Holanda, Francia, Inglaterra, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Canad para el ao 2006 (21). En el ao 2,001 la Compaa hace una alianza estratgica con la Cooperativa Cuatro Pinos para exportar conjuntamente y enfrentar el reto de la globalizacin. Actualmente se cuenta con centros de acopio del producto en las principales regiones de siembra y con una planta adicional localizada en el Altiplano del pas. La mayor parte de la produccin proviene de grupos de agricultores seleccionados cuidadosamente, supervisados y asesorados por la empresa, para poder de esa forma, cumplir con las normas nacionales e internacionales. La Compaa est considerada actualmente como la empresa lder en la exportacin de arveja (21).

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En abril de 2002, la empresa Frutas Tropicales de Guatemala, S.A. (Frutesa) les otorg un contrato para sembrar arveja dulce para la temporada de septiembre a enero de 2003 a los agricultores de la finca Potrerillos, Zaragoza, Chimaltenango, que cansados de sembrar maz, trigo y frjol, cuya cosecha lejos de generarles ganancias les terminaban causando prdidas, decidieron en 2002 incursionar en la siembra de arveja china y dulce. Desde entonces, Frutesa les compra su produccin de arveja china y dulce y la exporta al continente europeo (21).

Estados Unidos es el principal mercado de destino de las exportaciones guatemaltecas, el mercado se caracteriza por ser en fresco, la ventana de exportacin para Guatemala es entre noviembre y mayo, esto significa que son casi treinta semanas de exportacin, que finaliza quince das despus de las primeras lluvias debido a que la calidad del producto se reduce considerablemente (21). 3. Caractersticas nutricionales de arveja dulce (Pisum sativum) La arveja es una de las hortalizas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y protenas, por lo que se destaca como una fuente importante de sacarosa y aminocidos. Adems, es un alimento con un contenido significativo de minerales (fsforo y hierro) y de vitaminas, especialmente B1. Como todas las leguminosas, es una importante fuente de fibra soluble e insoluble (1). La arveja es una fuente relativamente barata de protenas y fcil de producir siendo adems un alimento que no est muy explotado en el mercado. Tiene un alto contenido de protenas y ha sido sugerida como una fuente alternativa de protenas, sobre todo en circunstancias donde la soya no se puede usar por intolerancias o reacciones alrgicas. Las arvejas, como la mayora de las leguminosas, son deficientes en metionina y ricas en lisina, al contrario de los cereales. Estas carencias se pueden superar realizando mezclas apropiadas con productos de legumbres, a fin de aumentar la calidad proteica de los productos panificados (1).

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Cuadro 3. Composicin qumica de la arveja en base seca (cruda) y natural (cocida) Grano crudo Energa (Kcal) Agua Protena Carbohidratos Fibra Grasa Hierro Zinc 341 11.27% 24.55% 60.37% 25.50% 1.16% 4.43mg 3.01mg Grano cocido 118 69.49 % 8.34% 21.10% 8.30% 0.39% 1.29mg 1.00mg Harina del grano 351 10% 23.40% 62.00% 2.10% 6.00mg -

Fuente: Incap, 2007. Tabla de Composicin de alimentos

Cuadro 4. Comparacin nutricional de la arveja, maz, frijol, trigo y ramn en base seca por 100g del producto Grano Energa (Kcal) Agua Protena Carbohidratos Grasa Fibra Cenizas Arveja 341 Maz 365 Frijol 343 Trigo 360 Ramn 362 6.5% 13%

11.27% 10.37% 24.55% 9.4%

10.40% 11.12% 22.7% 23.15%

60.37% 74.26% 25.50% 4.74% 1.20%

61.60% 51.81% 20.55% 1.60% 9.72% 1.57%

18.37% 13.20% 3.70% 4.21%

Fuente: Incap, 2007. Tabla de Composicin de alimentos

D. TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) 1. Descripcin El trigo es el primer grano en produccin mundial el cual se utiliza principalmente en la alimentacin humana. Por ello, la informacin publicada disponible est orientada, en su gran mayora, hacia aspectos de calidad industrial en la elaboracin de alimentos

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para humanos; el contenido de protena cruda en el endospermo es un indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos (5).

Existen dos divisiones de las harinas de trigo de acuerdo al tipo de grano del que provienen: harinas duras y harinas blandas o suaves. La harina de trigo duro posee un elevado grado de protenas glutnicas, en comparacin con la harina suave; adems de un gran poder de absorcin y un bajo contenido de cenizas, lo que la hace una mejor opcin para un producto de panificacin nutricionalmente mejorado. Uno de los componentes ms importantes de la harina de trigo es el almidn, del cual depende la blandura de la miga, que al entrar en contacto con el agua, hidrata la masa para el amasado y provee un sustrato para la fermentacin, dando solidez y adhesin (5). 2. Produccin en Guatemala de trigo (Triticum aestivum) La produccin total y el rendimiento por hectrea de trigo en el pas se presentan en el cuadro 4. De estas se puede concluir que la produccin de trigo en Guatemala ha disminuido significativamente debido principalmente a la disminucin de la superficie dedicada a este cultivo. Cuadro 5. rea, produccin y rendimiento de trigo en Guatemala desde 1990 hasta 2001
Ao agrcola (dic-nov) 1990-91 1991-92 1992-93 1993-94 1994-95 1995-96 1996-97 1997-98 1998-99 1999-00 rea cosechada (hectreas) 11249 11319 12158 11249 12367 11249 8385 8524 7406 4192 Produccin Importacin Rendimiento (toneladas) 22680 22707 24285 22680 25642 23360 16783 15944 14429 8246 (toneladas) 162985 196868 187075 390515 356260 232802 349139 259173 70697 336914 (Ton/he) 2.02 2.01 2.00 2.02 2.07 2.08 2.00 1.87 1.95 1.97

Fuente: International Plant Nutrition Institute. Consultado en: http://www.ipni.net/

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La disminucin en la superficie cosechada inici al final de la dcada de los 80's y continu durante toda la dcada de los 90's. Es importante mencionar que es durante este periodo cuando el precio de los granos a nivel mundial se ve mas afectado, reflejando as, muy bajas o nulas utilidades a los agricultores de esta regin agrcola. El rendimiento promedio durante 15 aos se ha mantenido en alrededor de 2 t/ha y actualmente la superficie cultivada apenas supera las 5,000 hectreas. La importacin se ha incrementado casi 3 veces en los ltimos 10 aos en comparacin a los niveles de 1984/85.

El altiplano es la regin del pas donde existen los mayores cultivos de trigo, hace 20 aos Guatemala alcanz su mayor produccin de trigo de la historia. La cosecha super ese ao los 1.2 millones de quintales; a partir de entonces, el cultivo empez a decaer frente al trigo ms barato y de mejor calidad importado de EE.UU., y con la derogacin del Decreto 14-90, que elimin los precios mnimos y la obligacin por parte de los molinos de comprar la produccin nacional, se vislumbraba su desaparicin. Dos dcadas despus, los altos precios del trigo a nivel mundial han provocado que algunos productores vislumbren el resurgimiento del cultivo del grano.

3. Caractersticas nutricionales de trigo (Triticum aestivum) El grano maduro del trigo est formado por carbohidratos, protenas: Albmina, globulina, prolamina, y glutenas), lpidos (cidos grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), minerales (potasio, fsforo, selenio y cloro), adems de vitaminas del complejo B (10).

El trigo se usa fundamentalmente en la fabricacin de derivados de panificacin, debido a que durante su fermentacin de produce esponjamiento, esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas. Los azcares al fermentar producen anhdrido carbnico que hace aumentar el volumen. La harina de trigo contiene entre el 10 y el 12% de protenas (2).

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Cuadro 6. Principales Protenas del trigo Protena Glutelinas (llamadas Gluteninas) Prolaminas (llamadas Gliadinas Albminas Globulinas
Fuente: Badui, 2006. Qumica de los Alimentos

% 85.0

Funcin
Forman el gluten

Forman

costra

del

pan,

por

15%

reacciones de oscurecimiento no enzimtico

El gluten es el responsable de las propiedades de cohesividad y viscosidad de la masa de panificacin. Las gliadinas forman los enlaces disulfuro intramoleculares, y las gluteninas los intermoleculares para crear la red. Los principales aminocidos del gluten son la prolina y la glutamina (2).

Un exceso de gliadinas hace que la masa se vuelva dbil, y al no retener anhdrido carbnico se colapsa. Al adicionar leche sin tratamiento trmico previo al gluten, la Blactoalbmina causa una reduccin en el volumen final de la masa, debido a que sus grupos sulfihidrilo rompen los enlaces disulfuro del gluten (2).

Tanto las gliadinas como las gluteninas contienen una cantidad muy baja de lisina. La gliadina es la porcin del trigo que provoca enfermedad celiaca, al atrofiar las vellosidades del intestino delgado (2).

El trigo, como todos los cereales, es deficiente en lisina, histidina, metionina, treonina y triptfano. La literatura seala que el PER de la harina de trigo 0.54 es de aproximadamente. (10).

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E. PRODUCTOS DE PANIFICACIN A BASE DE ARVEJA DULCE 1. Caractersticas nutricionales del alimento Las harinas de cereales son relativamente bajas en protenas totales y deficitarias en lisina. La arveja tiene un alto contenido de protenas y ha sido sugerida como una fuente alternativa de protenas, sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o reacciones alrgicas. Por otro lado, las legumbres son deficientes en metionina, al contrario de los cereales. Estas carencias se pueden superar realizando mezclas apropiadas con productos de legumbres, a fin de aumentar la calidad proteica de los productos panificados. As; por ejemplo, al combinar harina de trigo con harina de arveja se logra complementar sus aminocidos y adems se obtiene un alimento ms rico en fibra (1). 2. Estudios previos. En el ao 2008, se realizaron estudios en la Universidad Nacional del Litoral, Argentina, con diferentes porcentajes de sustitucin de harina de arveja en panes. El efecto que se aprecia respecto del nivel de incorporacin de harina de arveja en la formulacin es que todas las muestras con 5% presentan los mayores puntajes en todos los atributos sensoriales, los cuales van disminuyendo al aumentar el nivel de sustitucin (10% y 15%). Al 15% de sustitucin se produca un alto grado de deterioro de las caractersticas sensoriales de productos elaborados con leudantes qumicos, sobretodo en el sabor residual, sugiriendo la necesidad de utilizar saborizantes apropiados para lograr un producto aceptable (1).

F. EVALUACIN BIOLGICA DE PROTENA

1. Definicin

La funcin primaria de la protena en la dieta es suministrar al organismo una mezcla de aminocidos cuyo balance sea apropiado para la sntesis y el mantenimiento de las protenas de los tejidos. La adecuacin relativa de una protena en cuanto a suplir el

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patrn de aminocidos requerido a un organismo dado, es el factor determinante de la magnitud de las respuestas biolgicas que se observan. Por ello, todos los mtodos para valorar la calidad nutricional de las protenas, estn relacionados con la evaluacin de la eficiencia relativa de las diferentes protenas para satisfacer los requerimientos de aminocidos esenciales (3).

El valor real nutricional de las protenas no se refleja en su alto porcentaje de las mismas, sino en su adecuada composicin de aminocidos, la cual incide en su mejor utilizacin por el organismo. Es por ello, que la evaluacin biolgica es ms deseable que un anlisis qumico proximal de los alimentos proteicos (11).

Todos los mtodos utilizados comnmente para evaluar la calidad de protena en animales de experimentacin, tratan de medir el cambio de la protena corporal asociado con la ingesta de una protena especfica. A pesar de que no se ha demostrado que la composicin corporal de ratas jvenes alimentadas por varias dietas en un perodo limitado de tiempo sea consistente, es seguro que el porcentaje de la protena corporal no sufre grandes variaciones y, por tanto, los cambios significativos en el peso total generalmente reflejan los cambios en la protena corporal. La razn agua protena en el cuerpo es probablemente una medida ms constante que la protena corporal expresada como porcentaje del peso corporal. Estimaciones de la protena, del agua y del peso corporales, pueden por lo general, considerarse como medidas de los mismos cambios, y pueden usarse ms o menos alternadamente, aunque existen argumentos sobre la validez o utilidad de estas tres mediciones (17).

No debe confundirse el valor biolgico y el valor nutritivo de la protena. El primero evala nicamente la cantidad de aminocidos esenciales disponibles; el segundo concepto es la aplicacin de los resultados del primero, y sirve para evaluar la capacidad de la protena de inducir cambios en el estado nutricional. El valor nutritivo es el mismo, o muy similar para diferentes especies de animales, as como para el hombre (3).

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El resultado obtenido en los mtodos de anlisis biolgico, slo depende de los aminocidos limitantes y no suministra informacin de acerca de otros aminocidos esenciales y no esenciales de la protena (17). Para asegurarse que el consumo de protena es menor que las necesidades diarias, se utilizan dietas que contengan un 10% de la protena en trminos de peso seco. En estas condiciones las protenas de la dieta son utilizadas al mximo para el crecimiento (18). 2. Tipos de pruebas Los mtodos biolgicos de anlisis de protenas se basan en la ganancia en peso o en la retencin de nitrgeno en ensayos con animales experimentales, que son alimentados con dietas que contengan la protena a analizar. Los resultados obtenidos se extrapolan de los animales al hombre (11).

La calidad de una protena se determina por su composicin de aminocidos esenciales y su digestibilidad, factores que son mejor evidenciada en los ensayos biolgicos que en los anlisis qumicos de la misma (3).

a. Mtodos basados en cambios de peso corporal.

El mtodo ms simple para determinar el valor nutritivo de una protena es medir la tasa de crecimiento de animales jvenes alimentados con la dieta sometida a prueba. Osborne, Mendel y Ferri tradujeron este concepto en una base cuantitativa, relacionando la ganancia de peso con la cantidad de protena consumida; el ndice de eficiencia proteica (PER). Dichos autores demostraron que el PER variaba con el nivel de protena en la dieta y recomendaron que cada protena fuera estudiada a su nivel ptimo (10).

El ndice de Incidencia Proteica (PER), conocido como PER por sus siglas del ingls (Protein Eficiency Ratio), se refiere especficamente a la eficacia nitrogenada, la

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ganancia de peso del animal se debe a este nico factor en las condiciones experimentales establecidas.

PER = Incremento de peso (g)/Protena ingerida (g)

La tasa de crecimiento de un animal bajo condiciones definidas, proporciona entonces, un sistema sencillo para mediar el valor nutritivo de las protenas de la dieta. Existe una tasa de ingesta proteica que da un porcentaje mximo de utilizacin para crecimiento (3).El PER no estipula ningn margen de tolerancia en lo referente a la protena para mantenimiento, y en consecuencia los valores obtenidos no son proporcionales. Un valor de PER de 2, no es dos veces mejor que un PER de 1. Por ello, no es utilizable en un sistema de clasificacin, donde el mltiplo de cantidad por calidad se considera como protena utilizable. Se conoce que el resultado es dependiente de la dosis, pero no se puede aplicar ninguna correccin porque es un mtodo que utiliza un solo nivel, y no se puede utilizar ninguna prueba interna para rectificar su validez (17).

b. Mtodos basados en retencin de nitrgeno

Son varios los mtodos que usan la retencin de nitrgeno como variable dependiente en un ensayo de evaluacin de la calidad proteica. El ms simple de ellos es la Utilizacin Proteica Neta (NPU), el cual mide la diferencia entre el nitrgeno de las heces de ratas alimentadas con una protena de prueba y aquellas alimentadas con una dieta libre de protena. ste mtodo ha sido abreviado, determinando el contenido de agua corporal y derivando la cantidad de nitrgeno a partir de la razn nitrgeno/agua de los animales previamente determinada (10).

Los ensayos tambin pueden basarse en los mtodos de balance de nitrgeno, en los que se determina el nitrgeno ingerido y excretado por ratas alimentadas con dietas que contienen una protena de prueba o dieta libre de protena, de manera que la retencin de nitrgeno se estima indirectamente. El balance de nitrgeno mide las ganancias netas o prdidas que ocurren en la utilizacin del mismo. La determinacin

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de nitrgeno en el alimento y en las excreciones proporciona una medida cuantitativa del metabolismo protenico (3).

Esto tambin permite determinar la excrecin de nitrgeno fecal y urinario de origen endgeno y metablico. Por lo tanto permite la determinacin de la Digestibilidad aparente (DA), Digestibilidad Verdadera (DV), Utilizacin Protenica Neta (NPU) y Valor Biolgico (VB) (17).

De stos, cabe resaltar que el valor biolgico indica el porcentaje de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo, factor que se ve afectado por la concentracin de la protena en la dieta (3).

La Razn Proteica Neta (NPR), representa una mejora sobre el PER, pues se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de protena. En la prctica el NPR es comparable a la Utilizacin Proteica Neta (NPU), mtodo basado en la retencin de nitrgeno, y mide los cambios en nitrgeno corporal. (17).
NPR = Incremento de peso grupo de prueba (g) Prdida de peso grupo control (g) Protena ingerida (g)

G. EVALUACIN SENSORIAL 1. Definicin Quien quiera disear productos alimenticios con fines de conquistar dficit nutricionales, prevenir la malnutricin y satisfacer los apetitos del consumidor, deber poner especial atencin a la evaluacin sensorial (Wittig, 1999). La evaluacin sensorial ha existido desde que existe el hombre, las personas siempre estn indagando si la comida que se llevan a la boca, sabe bien o huele bien (4).

sta es una disciplina que se usa para evocar, medir, analizar e interpretar lo relativo a aquellas caractersticas de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los

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sentidos (4). Trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo (24).

Medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de stas con el fin de poder predecir la aceptabilidad del consumidor, representa el mayor compromiso de la evaluacin sensorial para la industria. La evaluacin sensorial proporciona informacin de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor (24).

La importancia tecnolgica y econmica de la evaluacin sensorial resulta evidente, ya que, puede condicionar el xito o el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la tecnologa de alimentos. La industria alimentaria moderna aprovecha la informacin obtenida mediante el anlisis sensorial para el diseo y desarrollo de nuevos productos, reformulacin por reduccin de costos o cambio de ingredientes o equipo y control de calidad (4). Existen dos divisiones de pruebas sensoriales. Las primeras son las pruebas utilizadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos y de las actitudes de los consumidores hacia los alimentos (Pruebas orientadas al consumidor). Las segundas son las pruebas analticas se utilizan para determinar las diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales (Pruebas orientadas al producto) (4).

En este estudio solamente se profundizarn en las pruebas orientadas al consumidor que son las que se llevarn a cabo para determinar la aceptabilidad del producto. 2. Pruebas orientadas al consumidor El principal propsito de las pruebas afectivas es valorar la respuesta personal de preferencia y aceptabilidad del consumidor hacia un producto. Las razones por las cuales se realizan estas pruebas son el mantenimiento del producto, mejorar el producto, desarrollar productos nuevos y valorar el mercado potencial (12).

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Dependiendo de los resultados de las pruebas durante cada etapa se realizarn modificaciones al producto para satisfacer las necesidades de los consumidores (12).

a. Pruebas afectivas cualitativas

Estas pruebas se refieren a aquellas que miden subjetivamente las respuestas de una muestra de consumidores hacia las propiedades sensoriales de un producto. Las pruebas cualitativas son utilizadas para descubrir y entender las necesidades de los consumidores y valorar la respuesta inicial de stos hacia un producto nuevo. (12).

Tambin se utilizan para conocer la terminologa de los consumidores para describir atributos sensoriales de un producto comercial y conocer acerca del conocimiento de los consumidores referente al uso particular de un producto. (12).

En muchos de los proyectos de formulacin de alimentos nutricionalmente mejorados mencionados anteriormente, se utilizaron pruebas afectivas cualitativas como el grupo focal, con 10-12 panelistas seleccionados por sus habilidades en la evaluacin sensorial, para obtener la percepcin y creencias que el grupo tiene sobre determinado producto, en todos estos se utiliz una muestra control adems de las muestras experimentales.

Los objetivos ms comunes de dichos grupos focales fueron:

Establecer cules propiedades sensoriales de los productos, no satisfacen las necesidades del consumidor. Determinar las propiedades sensoriales que el consumidor desea encontrar en loa productos. Conocer la aceptabilidad de los consumidores hacia los productos.

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b. Pruebas afectivas cuantitativas Estas pruebas determinan la respuesta de un grupo grande, 50 cientos de consumidores para un grupo de preguntas con respecto a preferencia y atributos sensoriales de un producto. Se utilizan para determinar la preferencia global para un producto por una muestra de consumidores que representan la poblacin a la cual el producto es enfocado y pretenden determinar la preferencia de varios aspectos sensoriales y medir la respuesta del consumidor hacia un atributo especfico del producto (12).

Estas pruebas pueden ser de diferentes tipos:

1) Pruebas de preferencia

Las pruebas de preferencia permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una sobre la otra, o si no tienen preferencia. Se pueden utilizar pruebas de preferencia pareada o de ordenamiento Una de las ventajas de estas pruebas consiste en que permite al panelista degustar la muestra varias veces. Los resultados son analizados mediante una prueba binomial de dos extremos (4).

2) Pruebas de aceptabilidad

Se usan para determinar la aceptacin de un producto por parte de los consumidores. Se pueden utilizar pruebas de comparacin pareada similares a las de preferencia pareada y de ordenamiento y ordenamiento con escalas. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo) (4).

Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o de una en una. La presentacin simultanea de las muestras es preferible ya que es ms fcil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestra hacer comparaciones (4).

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En las pruebas de aceptabilidad, el producto es comparado con uno semejante o el producto de la competencia, y se utiliza una escala hednica para indicar el grado de aceptabilidad o inaceptabilidad, gusto o disgusto. La muestra con calificacin ms alta es la preferida. Los mejores resultados se obtienen con escalas que son balanceadas (12). 3) Pruebas hednicas

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana (24). Se diferencian de las pruebas de aceptabilidad en que miden el grado en que agrada o desagrada un producto (generalmente se utiliza una escala hednica de 9 puntos), no solamente si es aceptable o no (10). Se utilizan para estudiar en el laboratorio la posible aceptacin del alimento. En ellas, se pide al panelista que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal numrica que se encuentra impresa en la ficha. La escala consta de 9 puntos, sin embargo, a veces es demasiado extensa por lo que se acorta a 7 5 puntos (12).

En los proyectos de formulacin de alimentos nutricionalmente mejorados; tambin, se utilizaron pruebas afectivas cuantitativas como las pruebas de aceptabilidad en las que slo estaban las categoras de si y no para la aceptacin de las caractersticas sensoriales, aunadas a pruebas de preferencia donde tenan que escoger entre una de las muestras evaluadas.

Lo ms comn para la evaluacin sensorial fueron las pruebas hednicas con escalas de 9 puntos y con una escala reducida de 7 puntos. 3. Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos Se deben considerar los siguientes aspectos: Laboratorio de pruebas

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Muestras Panel de degustadores Mtodos de evaluacin Anlisis estadstico de los datos obtenidos

La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieran en los juicios. Est prohibido conversar durante la degustacin de las muestras, de manera de no influir sobre los juicios de los dems (24).

Las muestras, es el nombre con el que se designa al producto que ser entregado a los jueces para su evaluacin. Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe de ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. No deben evaluarse muchas muestras a la vez; aqu se debe considerar el producto, la intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces (24).

El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los deguste. El instrumento de trabajo de esta metodologa son los sentidos de los jueces; por lo que la validez de los resultados est influenciada por la sensibilidad individual de los jueces. Para seleccionar al personal que trabajar en paneles de degustacin, deben de considerarse como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de cooperar en la prueba, capacidad, salud y tiempo disponible (24).

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VI. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL 1. Formular un producto de panificacin tipo galleta de alto valor proteico hecho a base de harina de arveja dulce (Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum). B. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Determinar, por medio de un anlisis qumico proximal, el valor nutricional de la harina de arveja dulce, especialmente su composicin proteica. 2. Determinar el ndice de eficiencia proteica (PER) de varias mezclas de harina de trigo y harina de arveja dulce en diferentes proporciones, mediante un ensayo biolgico con un grupo control de ratas. 3. Formular un producto de panificacin tipo galleta con base en la mezcla de harina trigo con harina de arveja dulce que haya mostrado un mayor ndice de eficiencia proteica en el ensayo biolgico. 4. Determinar, por medio de un anlisis qumico proximal el valor nutricional de la galleta elaborada. 5. Realizar una prueba de aceptabilidad de la galleta con nfasis en las caractersticas de sabor, olor y color en una muestra de escolares guatemaltecos.

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VII. HIPTESIS
Ho. La mezcla de harina de arveja dulce (Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) tiene un ndice de eficiencia proteica mayor o igual a 2.3, lo cual evidencia que dicha protena tiene un alto valor biolgico.

Ha. La mezcla de harina de arveja dulce (Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) tiene un ndice de eficiencia proteica menor a 2.3.

Ho. El producto de panificacin elaborado con harina de arveja dulce ( Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) present en la prueba sensorial un valor mayor o igual al valor crtico mnimo de 3.6, lo cual indica que es aceptado en relacin a las caractersticas sensoriales de apariencia, olor y sabor.

Ha. El producto de panificacin elaborado con harina de arveja dulce (Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) present en la prueba sensorial un valor menor al valor crtico mnimo de 3.6, lo cual indica que no es aceptado en relacin a las caractersticas sensoriales de apariencia, olor y sabor.

Ho. El producto de panificacin elaborado con harina de arveja dulce (Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) tiene un aporte proteico mayor o igual al 16%.

Ha. El producto de panificacin elaborado con harina de arveja dulce ( Pisum sativum) y trigo (Triticum aestivum) tiene un aporte proteico menor al 16%.

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VIII. REAS A INVESTIGAR

Las reas a investigar se limitarn a analizar: Bromatologa de alimentos para cuantificar macronutrientes de harina de arveja y de la galleta de trigo y arveja. Anlisis biolgico de protenas utilizando animales experimentales. Anlisis Sensorial de un producto alimenticio en escolares. Tecnologa de Alimentos en la produccin de productos de panificacin. Nutricin Humana y sus necesidades proteicas para un adecuado estado nutricional. Nutricin Aplicada y la utilizacin de mezclas vegetales en alimentos complementarios para poblaciones vulnerables.

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X. METODOLOGA

A. MTODO EXPERIMENTAL Tipo: Cuasi experimental Variable dependiente: calidad proteica Variable independiente: porcentaje de harina de arveja dulce que sustituye a harina de trigo Objeto de estudio: galleta de harina de trigo parcialmente sustituida con un porcentaje de harina de arveja dulce Parmetros de medicin: o Fsicos: forma, dimetro, altura, peso. o Qumicos: protena, grasa, carbohidratos, humedad, cenizas, fibra, o Nutricionales o biolgicos: ndice de eficiencia proteica o Sensoriales: olor, color, sabor, textura

B. ANLISIS QUMICO

Inicialmente, se determin el valor nutricional de la arveja cruda (grano fresco) y la harina de arveja deshidratada mediante un anlisis proximal de los productos, en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad del Valle; siguiendo los Mtodos Oficiales de Anlisis de la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos, AOAC por sus siglas en ingls.

Siguiendo lo indicado en estudios anteriores, se inactiv la lipooxigenasa de la arveja deshidratada antes de proceder a deshidratar y analizar. El proceso se llev a cabo por inmersin en agua a 100C durante un minuto y medio, para reducir la actividad enzimtica hasta un 2.1%.

Los anlisis qumicos se realizaron en triplicado para cada muestra. Para la arveja cruda, y la harina de arveja as como posteriormente para la galleta, se determin:

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Protena Lpidos Carbohidratos totales Humedad Cenizas Fibra

Todo ello con la finalidad de comprobar sus caractersticas nutricionales y determinar si el aporte proteico de la galleta era superior al 16%. 1. Mtodos Los mtodos de anlisis utilizados fueron los siguientes: Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de humedad; Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de cenizas; Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de grasa; Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de fibra; Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de protena; Mtodo para determinacin del porcentaje de carbohidratos por diferencia; 2. Materiales Se inici trabajando con muestras de 5 lb de arveja dulce, para la realizacin de los anlisis iniciales, durante todo el estudio se utiliz un total del 20 lb de arveja dulce para los anlisis qumicos, las dietas del ensayo biolgico y la elaboracin de las galletas para las pruebas sensoriales. 3. Equipo Para la realizacin de los anlisis bromatolgicos se utiliz el equipo del Laboratorio de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala:

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Balanza manual en gramos marca LABCONCO Deshidratadora de alimentos marca NESCO Extractor Soxhlet para determinacin de grasas Equipo Kjeldahl para determinacin de protenas Horno de conveccin marca FISHER para determinacin de cenizas Determinador de fibra cruda marca LABCONCO C. EVALUACIN BIOLGICA DE PROTENAS 1. Lugar del ensayo. La evaluacin biolgica de protenas se llev a cabo en el bioterio del Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP), sede Guatemala. 2. Animales experimentales Se trabaj con 6 grupos de 8 ratas cada uno. Un grupo fue alimentado con protena de arveja, el siguiente con protena de trigo y tres grupos con la mezcla de harina de arveja y trigo en diferentes proporciones. Tambin se cont con un grupo que estuvo alimentado con una dieta libre de nitrgeno, a manera de monitorear su prdida de peso y compararla con la ganancia de peso de los otros grupos.

El estudio se llev a cabo durante 28 das, en los cuales, las ratas se mantuvieron en jaulas individuales de acero inoxidable designadas para la recoleccin por separado de heces y orina. Las jaulas se situaron en habitacin ventilada con una temperatura de 24 C y humedad relativa de 48 HR, estuvieron expuestas a un perodo de 12 horas de luz seguidas de 12 horas de obscuridad. 3. Tratamiento de las muestras Las dietas consistieron en un porcentaje variable harina de arveja dulce y trigo, y el resto de almidn de maz, para asegurar que el consumo de protena era menor que las necesidades diarias; y que as ocurri un aprovechamiento mximo de la misma.

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Se pes a las ratas semanalmente, determinando los gramos de ganancia de peso. As mismo se cuantific los gramos de ingesta proteica diaria. Para ello, se determin el porcentaje protena que aportaba la mezcla de cada una de las dietas experimentales. Con dichos datos se determin el ndice de eficiencia proteica (PER) y el PER ajustado (NPR).

4. ndices biolgicos Se determin el ndice de eficiencia proteica (PER) para cada grupo con el fin de determinar la calidad proteica en funcin del aumento de peso del animal.

PER = Incremento de peso (g)/Protena ingerida (g)

Los resultados obtenidos fueron sometidos a un anlisis de varianza ANOVA de una sola va, acoplado a la prueba de rango mltiple de Duncan. De esta manera se determin si hay diferencia significativa entre los PER de cada dieta y entre el grupo experimental y cada grupo control.

D. FORMULACIN DEL PRODUCTO Se escogieron las dos dietas que presentaron una mayor puntuacin en el estudio biolgico para la elaboracin de la galleta; y posterior a la evaluacin sensorial de la misma, con un grupo focal, se escogi la proporcin definitiva de arveja dulce a utilizar en la formulacin de las galletas.

Partiendo de arveja cruda, se procedi a escaldar el grano para inactivar la lipooxigenasa, y posteriormente ste fue deshidratado y molido hasta formar la harina.

La harina de arveja se mezcl con harina de trigo ya procesada industrialmente para elaborar la galleta. Se realiz una mezcla de arveja y trigo en una proporcin previamente determinada por el anlisis biolgico de protena, del cual se seleccionaron

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las dos mezclas ms efectivas. Tras la evaluacin sensorial con un grupo focal, se determin cual sera la mezcla final. A continuacin se presenta el flujograma del proceso. 1. Flujograma del proceso
Adquisicin de arveja dulce en centros de acopio. Escaldado del grano Deshidratacin del grano Molienda del grano deshidratado Elaboracin de la harina Anlisis bromatolgico de la harina Ensayo biolgico mezclas de arveja y trigo en diferentes proporciones Determinacin de las dos mezclas con mejor valor proteico Formulacin de las galletas Grupo focal para determinar mezcla ms agradable Formulacin final de la galleta Anlisis bromatolgico de la galleta Prueba hednica dirigida a escolares

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2. Formulacin Se cre una formulacin en base a las preparaciones tradicionales de galletas y champurradas caractersticas de Guatemala. Los ingredientes y el costo de la misma se describen en el Anexo B.

a. Ingredientes

Los ingredientes para la formulacin estndar de galletas de trigo tipo champurrada se muestran en el Anexo B junto con las cantidades en gramos de manera que sean fcilmente reproducibles.

La formulacin debe contener unidades numricas reproducibles para poder replicarse en forma exacta. La harina de trigo fue sustituida por un porcentaje de arveja dulce, el cual se determin por los resultados del ensayo biolgico, a partir del cual se escogi la combinacin con mayor ndice de eficiencia proteica.

b. Preparacin

Ablandar la mantequilla y agregar el azcar, batiendo un poco. Cernir los ingredientes secos (harina de trigo, arveja y ajonjol, azcar, canela y polvo de hornear) y agregarlos a la grasa alternando con los huevos. Mezclar bien hasta que la mezcla est homognea. Extender la masa sobre una tabla enharinada y cortar las galletas. Colocarlas en moldes sin engrasar y poner a hornear a 350 F por 25 minutos. E. EVALUACIN SENSORIAL 1. Determinacin de la muestra Antes de llevar a cabo las pruebas sensoriales dirigidas a consumidores; se llev a cabo la evaluacin sensorial con un grupo focal de 20 panelistas entrenados en el curso

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de Anlisis Sensorial que se imparte en la Universidad del Valle de Guatemala. Se realiz el grupo focal para determinar cul de las dos combinaciones de harina de trigo con harina de arveja tenan mayor aceptabilidad en los consumidores, se evalu la preferencia entre las galletas con los dos porcentajes de sustitucin que obtuvieron un mayor PER en el estudio biolgico.

Se evaluaron las caractersticas de color, olor, sabor y textura con el fin de identificar los atributos que pudieran modificarse para mejorar el producto.

Posteriormente, se llev a cabo un prueba hednica para determinar la aceptabilidad de la galleta que obtuvo mayor aceptabilidad segn el grupo focal; sta segunda prueba se llev a cabo con un grupo de 385 escolares de entre 7 y 12 aos. Se llev a cabo la evaluacin sensorial con escolares; debido a que, la galleta de arveja pretende ser una alternativa para donde se cultiva. una refaccin escolar nutritiva para los nios de las comunidades

Se evaluaron en dicha ocasin; solamente, las caractersticas de color, olor y sabor, siendo stos los atributos ms concretos que pueden ser comprendidos por nios pequeos.

Participaron nios de entre 7 y 12 aos, con proporciones similares por edades. Las pruebas se realizaron en un establecimiento educativo pblico de nivel primario.

El tamao de muestra fue calculado estadsticamente utilizando una desviacin estndar de 1.96, con un nivel de significancia del 0.05% y un error estimado del 5%.

2. Prueba hednica dirigida a consumidores. Cada muestra se codific previamente con nmeros de tres dgitos, utilizando la tabla de nmeros aleatorios y cada participante debi olfatear y probar cada una de las muestras, que se presentaron.

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Las pruebas se llevaron a cabo en aulas escolares bien iluminadas, durante las primeras horas de la maana; los nios deban estar sentados en pupitres individuales en donde recibieron la muestra y la boleta para evaluar; fueron guiados por la evaluadora y auxiliares para el correcto llenado de la boleta.

Las galletas fueron presentadas en bolsitas plsticas individuales, cuidadosamente cerradas para evitar cambios en las caractersticas organolpticas del producto en estudio. A cada escolar se le dio a degustar una muestra de la galleta y se le entreg una boleta para calificar los atributos de olor, sabor y color de sta. La boleta fue llenada por los participantes del panel de acuerdo a las instrucciones, tambin anotaron si les agradaba o no el producto en general. Para evaluar la aceptabilidad de los atributos de la muestra, se utiliz una escala hednica de 5 puntos, siendo 1 la puntuacin ms baja y 5 la mejor puntuacin. Se pidi a los panelistas que calificaran cada caracterstica marcando una x en el cuadro que corresponda a su opinin. Los nios ms pequeos fueron ayudados por la evaluadora y los auxiliares para el llenado de la boleta. Tambin se incluy un espacio para comentarios y sugerencias.

Los materiales utilizados para llevar a cabo las pruebas sensoriales se presentan en los anexos que se indican a continuacin: Gua de Desarrollo Grupo Focal (Ver Anexo C y D) Gua de Desarrollo de Prueba Hednica (Ver Anexo E) Boleta para Prueba Hednica con Escolares (Ver Anexo F) Para el anlisis de datos, la escala categorizada se convirti en puntaje numrico con lo cual se obtiene el promedio de resultados; con estos datos se determin el grado de aceptabilidad. Por lo general se utiliza una escala de 9 puntos, de la cual el valor crtico mnimo es de 6.5; como en el presente estudio se utiliz una escala de 5 puntos; el valor crtico mnimo determinado por medio de una conversin fue de 3.6.

Se sum el nmero de panelistas con la misma respuesta para cada atributo evaluado, y el resultado se multiplic por el puntaje numrico asignado a cada categora; la suma

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de stos resultados dividida entre el total de panelistas, dio como resultado el valor de aceptabilidad para cada caracterstica de la galleta.

F. COMERCIALIZACIN Y SOCIALIZACIN DEL PRODUCTO

Se llev a cabo una reunin con la Junta Directiva de la agroexportadora Frutesa, en donde se elabor un plan piloto para la realizacin de un taller de educacin alimentaria nutricional con agricultores que cosechan arveja dulce, en donde se les habl de las mezclas vegetales y sus beneficios. Posteriormente se les capacitar para que puedan elaborar galletas con los excedentes de su cosecha de arveja dulce que no pueden ser exportados. De manera de aprovecharla para mejorar su consumo alimentario o su acceso a alimentos.

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XI. RESULTADOS
A. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ARVEJA DULCE Se inici realizando el anlisis proximal del grano crudo y seco, el cual se deshidrat y moli para la elaboracin de la harina. El valor nutricional del grano seco de arveja dulce se muestra en el cuadro No. 7.

Cuadro 7. Composicin qumica de la arveja dulce en base seca, determinada por anlisis proximal. Guatemala, 2010. Energa (Kcal) Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas 314 13.00+/- 0.00% 23.4 +/- 0.28% 48.9% 7.05 +/- 1.41% 3.1 +/- 0.04% 4.50 +/- 0.06%

Los valores obtenidos en base seca fueron similares a lo indicado por la Tabla de Composicin de Alimentos del INCAP en lo referente a humedad, protena y energa; sin embargo, la cantidad de fibra fue mucho ms baja que lo esperado (25.50%) y la grasa un poco mayor que lo indicado en la literatura (1.16%)

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Cuadro 8. Composicin qumica del grano crudo de arveja dulce, en base natural, determinada por anlisis proximal. Guatemala, 2010. Energa (Kcal) Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas 87 75.87+/- 1.14% 6.5% 13.6% 1.95% 0.9% 1.25%

B. EVALUACIN BIOLGICA DE MEZCLAS DE HARINA En el bioterio del INCAP se procedi a pesar los ingredientes para la elaboracin de las dietas que consumieron los animales experimentales durante la evaluacin biolgica, que dur 28 das. Las dietas elaboradas estaban constituidas de la siguiente manera:

Cuadro 9. Componentes de los diferentes tipos de dietas elaboradas, segn porcentajes.

Ingredientes Harina de trigo Harina de arveja Casena Minerales Vitaminas Aceite Almidn de maz Total Dieta 1 90.0 4.0 1.0 5.0 100.0 Dieta 2 67.5 10.3 4.0 1.0 5.0 12.2 100.0 Dieta 3 45.0 19.9 4.0 1.0 5.0 25.1 100.0 Dieta 4 22.5 29.8 4.0 1.0 5.0 37.7 100.0 Dieta 5 39.3 4.0 1.0 5.0 56.5 100.0

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Inicialmente se elaboraron dos kilos de cada una de las dietas, que serviran para alimentar a 8 ratas durante 28 das; posteriormente se elabor un kilo ms para las dietas 3 y 4; las cuales fueron de las que ms comieron las ratas. A las mezclas se le adicionaron vitaminas y minerales: calcio, fsforo, sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, yodo , cobalto, selenio, vitamina A, D y E; adems de la protena, grasa y carbohidratos para garantizar una alimentacin balanceada.

Se realiz un anlisis bromatolgico de cada una de las dietas del ensayo biolgico para determinar el porcentaje humedad y protena de cada una de ellas. Vase cuadro No. 10.

Cuadro 10. Resultados anlisis bromatolgico dietas ensayo biolgico

Dieta 1 Protena Humedad 12.42 9.40 Dieta 2 13.54 8.40 Dieta 3 13.57 8.26 Dieta 4 13.09 7.68 Dieta 5 13.00 7.70

Cuadro 11. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 1

Tipo de Dieta Promedio Promedio Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER 0.68 1.58 2.19 1.87 1.24

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

3.87 11.00 16.50 12.37 6.87

45.75 51.50 55.50 50.49 42.75

5.68 6.97 7.53 6.61 5.56

Despus de la primera semana, el grupo que ms aument de peso fue el correspondiente a la dieta No. 3, la cual tena un 20% de harina de arveja dulce. En promedio, las ratas aumentaron 16.50 gramos. Las dietas 2 y 4 tambin obtuvieron un

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buen incremento de peso, con 11.00 y 12.37 gramos respectivamente, tal como lo muestra el cuadro No.11.

Grfica 1. PER segn tipo de dieta durante la semana 1

2.5
2 PER 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5

No. de Dieta

Se puede observar en la grfica anterior que el mayor ndice de eficiencia proteica lo tienen la dieta 3, la cual contiene un 20% de harina de arveja aproximadamente; seguida de la dieta 4, la cual tiene casi un 30% de harina de arveja dulce.

En el cuadro No. 12 se puede observar que despus de la segunda semana, el grupo que ms aument de peso fue nuevamente el correspondiente a la dieta No. 3; cuyo grupo experimental muestra un incremento de peso promedio de 24.25 gramos. Tambin los grupos que recibieron la dieta 2 y 4 presentaron un incremento de peso; con 17.75 y 18.50 gramos respectivamente.

Cuadro 12. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 2

Tipo de Dieta Promedio Peso ganado (g) Promedio Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER 6.95 10.01 11.30 8.74 7.52 0.99 1.77 2.15 2.12 1.66

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

6.88 17.75 24.25 18.50 12.5

56.00 74.00 83.25 66.75 57.88

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En la grfica No. 2 puede observarse el PER de cada dieta durante la segunda semana del estudio:

Grfica 2. PER segn tipo de dieta durante la semana 2

2.5
2 1.5 PER 1 0.5 0 1 2 3 No. de Dieta 4 5

Cuadro 13. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 3

Tipo de Dieta Promedio Peso ganado (g) Promedio Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

7.25 18.37 25.75 22.12 11.75

55.25 81.00 95.00 80.37 66.00

6.86 10.97 12.89 10.52 8.58

1.06 1.67 1.99 2.10 1.37

En el cuadro No. 13 se observa que durante la tercera semana, el grupo que ms aument de peso fue nuevamente el correspondiente a la dieta No. 3; con un incremento de peso promedio de 25.75 gramos. Sin embargo, sta dieta ya no present el mayor PER; sino la dieta 4; en la cual los animales aumentaron un promedio de 22.12 gramos.

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Grfica 3. PER segn tipo de dieta durante la semana 3

3 2.5 2 PER 1.5 1 0.5 0 1 2 3 No. de Dieta 4 5

Para la tercera semana se pudo observa que el mayor ndice de eficiencia proteica lo present la dieta 4, le sigui en valor la dieta 3. Cuadro 14. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 4
Tipo de Dieta Promedio Peso ganado (g) Promedio Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

6.12 19.62 19.75 15.25 13.75

56.12 90.88 101.25 86.87 72.87

6.97 12.30 13.74 11.37 9.47

0.88 1.60 1.44 1.34 1.45

Para la cuarta y ltima semana del estudio, el grupo que ms aument de peso fue nuevamente el correspondiente a la dieta No. 3. Al calcular el PER, el de la dieta No.3 no fue el grupo con mayor ndice. El PER ms alto de la semana lo obtuvo la dieta 2, seguido de la dieta 5 y 3.

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Grfica 4. PER segn tipo de dieta durante la semana 4

3 2.5 2 PER 1.5 1 0.5 0 1 2 3 No. de Dieta 4 5

Grfica 5. Evolucin del PER de cada tipo de dieta durante las 4 semanas de estudio
2.5 2 1.5 PER 1 0.5 Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

0
1 2 Semanas 3 4

Durante la primera semana del estudio, el PER del grupo de la dieta 3 fue el mayor (2.19); durante la semana 2, el PER del grupo de la dieta 4 (2.12) casi lo alcanz, pues ste se increment y el del grupo 3 (2.15) disminuy ligeramente. Para la tercera semana, el PER de todas las dietas presentaba una tendencia al decremento. A partir de este momento, la dieta 4 fue la que present un mayor PER (2.10), seguida de la dieta 3 (1.99). En la cuarta semana todos los PER disminuyeron, siendo el de la dieta 2

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(10% de harina de arveja) el que present el mayor valor, seguido de la dieta 5 (40% de arveja dulce aproximadamente). Estos valores fueron muy diferentes a lo esperado segn la evolucin de las semanas previas.

Se cont tambin con un grupo de animales experimentales que estuvieron sometidos a una dieta libre de nitrgeno, con el fin de cuantificar la prdida de peso y poder determinar la razn proteica neta (NPR). Las ratas de este grupo perdieron un promedio de 14 gramos de peso durante el estudio.

Cuadro 15. Datos de evolucin de grupos de ratas durante todo el estudio

Promedio Promedio Tipo de Dieta Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

NPR

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3 Dieta 4 Dieta 5

24.12 68.25 86.25 66.25 43.38

213.12 297.38 335.00 284.50 239.25

26.47 40.26 45.46 37.24 31.10

0.91 1.68 1.90 1.78 1.45

1.44 2.04 2.20 2.16 1.84

La hiptesis nula fue rechazada, debido a que se esperaba un PER de 2.3 y en la semana ms alta slo se lleg a obtener un PER de 2.19 con la dieta 3 (20% de harina de arveja). El NPR tampoco super el valor esperado de 2.3; la dieta 3 mostr tambin el mximo NPR, el cual fue de 2.20.

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Grfica 5. PER final y NPR de cada tipo de dieta dada

2.5 2 Valor Proteico 1.5 1 0.5 0 1 2 3 No. de Dieta 4 5 PER Final NPR

Por medio de un anlisis de varianza de un solo factor se determin que s hay diferencia significativa entre los valores del PER de las dietas, ya que se obtuvo un valor P de 6.519E-17, el cual es menor al alfa crtico 0.05.

Utilizando la prueba de Duncan se determin que no hay diferencia significativa entre el PER de las dietas 3-4 y entre el de las dietas 4-2; lo cual muestra que los cambios en el porcentaje de arveja no hacen mayor diferencia en la eficiencia proteica; sino que lo importante es que haya un porcentaje de harina de trigo sustituida por harina de arveja; el rebasar el 20% no garantiza una mayor eficiencia proteica. Si hubo diferencia significativa entre las dems dietas, lo cual enfatiza la importancia de la complementacin de trigo con arveja. C. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE GALLETAS DE ARVEJA Como el anlisis biolgico determin que las dietas 3 y 4 con un 20% y 30% de sustitucin de harina de arveja dulce presentaron un mayor PER, se procedi a elaborar una muestra de galletas con cada uno de estos porcentajes de sustitucin. Dichas muestras fueron evaluadas en sus caractersticas fsicas para determinar si

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presentaban diferencia al compararse contra un grupo de galletas control elaboradas solamente con harina de trigo. Los resultados se muestran a continuacin:

Cuadro 16. Comparacin de las caractersticas fsicas de las galletas elaboradas.

Tipo de galleta (ingrediente) Promedio Peso (g) Promedio dimetro (cm) Promedio altura (cm)

Trigo Arveja (20%) Arveja (30%)

19.86 18.48 18.63

6.17 6.09 6.13

0.74 0.74 0.80

Los promedios de peso, dimetro y altura de las galletas de cada grupo se compararon con los de la galleta control, elaborada solamente con harina de trigo, por medio de una prueba de hiptesis, para conocer si haba diferencias significativas. Cuadro 17. Prueba de hiptesis de la comparacin de las caractersticas fsicas de las galletas elaboradas.
Estadstico Promedio Peso (g) Promedio dimetro (cm.) Promedio altura (cm.)

Valor p
Interpretacin

0.060
No hay diferencia significativa

0.1495
No hay diferencia significativa

0.1777
No hay diferencia significativa

No se encontr diferencia significativa entre las caractersticas fsicas de peso, dimetro y altura de las galletas con la sustitucin de harina de arveja y la galleta control de harina de trigo. Ya que ste producto de panificacin no se caracteriza por ser esponjoso, no fue determinante el reducir la cantidad de protenas de trigo responsables de dicha caracterstica sensorial.

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D. EVALUACIN SENSORIAL DE GALLETAS DE ARVEJA Se llev a cabo el panel sensorial en el laboratorio de anlisis sensorial de la Universidad del Valle de Guatemala con 20 alumnos de las carreras de Nutricin e Ingeniera de Alimentos, el promedio de edad de los panelistas oscilaba en los 21 aos; cuatro de ellos eran de sexo masculino y 16 de sexo femenino.

Los comentarios de los panelistas respecto a las caractersticas sensoriales de las galletas se muestra a continuacin.

Cuadro 18. Comentarios del grupo focal respecto a galleta con el 20% de arveja dulce Caractersticas Caracterstica 1 Caracterstica 2 Caracterstica 3 Caracterstica 4 Caracterstica 5 Caracterstica 6 Caracterstica 7 Caracterstica 8 . En relacin a la galleta con el 20% de arveja, la mayora de los panelistas estuvo de acuerdo en que les agradara ms el color verde de la galleta si tuviera una figura relacionada, como un rbol o personaje de caricatura infantil. El olor fue el atributo que ms gust, debido a que ola a canela y mantequilla, ingredientes ampliamente Color
Verde Con moho

F
8 8

Olor
No huele a arveja Olor caracterstico a galleta Similar a galleta navidea Agradable

F
8 8

Sabor
Inspida Poca dulzura

F
2 7

Textura
Suave Arenosa

F
8 5

Ms agradable si fuera temtica Ms amarilla que verde Uniforme Agradable

Bien sazonado Necesita ms dulzura Amargo residual Salado en algunas partes -

Mantequillosa

7 5

Dulce Recuerda al de la avena A mantequilla Recuerda al de la calabaza

8 3

1 5

Suavidad mediana, adecuada Grasosa -

7 -

3 1

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aceptados. Debido a la dulzura del aroma, los panelistas esperaban un sabor similar; sin embargo, reportaron percibir poca dulzura, lo cual no fue de su agrado, adems de un sabor ligeramente salado. La textura fue bastante aceptada; a pesar de la arenosidad.

Cuadro 19. Comentarios del grupo focal respecto a galleta con el 30% de arveja dulce Caractersticas Caracterstica 1 Color
Mas verde quela otra

F
20

Olor
Menos dulce que la otra

Sabor

F Textura

F
6

Parece 2 Caracterstica quemado/tostada 2

Caracterstica 3

Color musgo

11 Sabor ms 7 Mas intenso que masuda la otra que la otra A producto 3 Mas seca 7 Mas integral que la otra polvorosa que la otra Similar a la 8 Se 5 Arenosa avena/integral relaciona el sabor a arveja Ms dulce que la otra Suave Fuerte/intenso 4 Sabor dulce 8 leve Mas dulce que la otra No relacionan sabor con ingrediente 7 7 Ms hmeda -

Caracterstica 4 Caracterstica 5 Caracterstica 6 Caracterstica 7

Color ms agradable que la otra Color de grama Color a hierbas

2 7

3 4

Si huele a arveja

En relacin a la galleta con el 30% de arveja, el color era de un verde ms brillante e intenso, lo cual no les agrad a los panelistas, a menos que se cambiara la forma, segn lo mencionado con anterioridad. El aroma ya no se percibi tan agradable pues ya se senta el olor a arveja, aunque no pudiera ser identificado como tal, se perciba que era de un producto nutricional. El sabor fue desagradable para la mayora de panelistas, disminuy an ms la dulzura y se increment la percepcin al sabor de la arveja. La textura se volvi ms porosa y grasosa al incrementarse el porcentaje de arveja en la galleta, lo cual no fue muy agradable para los participantes.

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De veinte panelistas, solamente siete prefirieron la galleta con el 30% de arveja dulce, y trece escogieron a la galleta del 20% como a la muestra de su preferencia.

Con base en las opiniones del grupo focal, se realizarn cambios a la frmula de la galleta, agregndole ms azcar para aumentar la dulzura y homogenizando ms la mezcla para evitar la percepcin a salado. Adems se realiz un cambio en la figura de la galleta de manera de justificar el color verde de la misma; el cual tambin se increment utilizando un colorante vegetal.

Grfica 6. Preferencia de las muestras de las galletas con 20 y 30% de harina de arveja dulce

35 65

20% arveja
30% arveja

Se pregunt acerca de la aceptabilidad de cada uno de los atributos sensoriales evaluados de las dos muestras, los resultados se muestran a continuacin:

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Cuadro 20. Aceptabilidad de los atributos de las galletas segn grupo focal Atributos Galleta 20% de arveja f % 18 20 11 20 90 100 55 100 Galleta 30% de arveja f % 11 20 8 15 55 100 40 75

Color Olor Sabor Textura

Para ambas galletas, en general, el olor fue la caracterstica que ms agrad a los panelistas, seguido de la textura, que fue descrita como suave, arenosa y mantequillosa. El sabor fue lo que menos les gust; ya que necesitaba mayor dulzura.

Tras realizar los cambios indicados por el grupo focal, y con base a la formulacin del 20% de arveja dulce, se llev a cabo una segunda evaluacin sensorial; esta vez con escolares de la ciudad de Guatemala. Utilizando una escala hednica de cinco puntos, se les pidi a los participantes que evaluaran a la galleta en cuanto a las caractersticas de color, olor y sabor.

Los resultados se muestran a continuacin:

Cuadro 21. Puntajes prueba hednica en escolares, con un n = 93 Escala 5 4 3 2 1 Total Valor Color 60*5= 300 20*4= 80 6*3= 18 5*2= 10 2*1= 2 410 410/ 93 = 4.41 Olor 62*5= 310 24*4= 96 2*3= 6 5*2= 10 0 422 422/93 = 4.54 Sabor 62*5= 310 17*4= 68 10*3= 30 2*2= 4 2*1= 2 414 414/93 = 4.45

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Grfica 7. Puntajes prueba hednica en escolares para cada atributo evaluado

4.55 4.5 4.45 4.4 4.35 4.3 Color Olor Sabor Atributo evaluado

Se acept la hiptesis nula; pues los tres atributos evaluados obtuvieron un valor mayor a 3.6, el cual se haba determinado como puntaje crtico. El color fue la caracterstica que menos les gust a los escolares. Esto puede apreciarse en la grfica No. 7. E. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE GALLETAS DE ARVEJA Despus de las recomendaciones del grupo focal, se realiz un anlisis proximal de las dos galletas evaluadas para determinar su valor nutricional y qu variaciones originaba un 10% de diferencia en la cantidad de arveja dulce. Los resultados se muestran a continuacin: Cuadro 22.
Composicin qumica de las galletas de arveja en base seca, determinada por anlisis proximal. Guatemala, 2010.

20% de arveja Energa (Kcal) Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas 471,00 6.04 +/- 0.03% 11.88 +/- 0.32% 52.75% 1.59 +/-0.39% 26.56 +/-0.53% 1.18 +/-0.01%

30% de arveja 471,00 6.19 +/- 0.17% 13.04 +/- 0.27% 51.02% 2.36 +/- 0.74% 25.77 +/- 0.20% 1.62 +/-0.05%

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La hiptesis nula fue rechazada; debido q que ninguna de las galletas obtuvo el porcentaje de protena esperado, del 16%. El 10% de diferencia en la cantidad de arveja dulce origin una variacin del 1% aproximadamente en la cantidad de protena del producto final.

Ya que sta fue la formulacin escogida, se calcul el aporte nutricional de dicha galleta en base a una porcin de 37 gramos (dos galletas):

Cuadro 23. Valor nutricional de la galleta con 20% de arveja por porcin de 37g Galleta de arveja 4.4 9.8 19.5 0.6 174 % de la RDD 8.8% 15.00% 6.50% 2.40% 8.70%

Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Caloras

En el siguiente cuadro se muestra una comparacin del precio y valor nutricional de la galleta de arveja con respecto a otros dos productos nutritivos ampliamente consumidos en Guatemala. Cuadro 24. Comparacin Galleta de arveja con productos comerciales similares Galleta de arveja 2 galletas (37g) Q. 2.46* 4.4 9.8 19.5 0.6 174 Bebida formulada por INCAP 200mL Q.1.90** 3.0 0.5 25 1 120 Galletas surtidas 16-37-48g Q.1.82 1.0 5.0 12 a 16 2a3 100-143

Porcin Costo Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Caloras

*Estimado segn costo y rendimiento de ingredientes **Costo real en expendio.

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F. EVALUACIN BIOLGICA DE LA GALLETA DE ARVEJA Se llev a cabo un segundo ensayo biolgico con duracin de 14 das para determinar el ndice de eficiencia proteica de la galleta formulada, cuya composicin final consisti en 20% de harina de arveja dulce sustituyendo a harina de trigo. A continuacin se muestra la formulacin de las dietas elaboradas.

Cuadro 25. Composicin de la dieta para ensayo biolgico con el producto formulado Ingredientes Galleta de arveja Casena Minerales Vitaminas Aceite Almidn de maz Total Dieta Galleta 95.0 4.0 1.0 100.0 Dieta Casena 12.0 4.0 1.0 5.0 78.0 100.0 Dieta Libre de N 4.0 1.0 5.0 90.0 100.0

Por medio de anlisis proximal se determin que la galleta con 20% de arveja dulce tena un 11.88% de protena, y la dieta de casena un 11.50%. Con estos datos, se procedi a calcular el PER de las dietas estudiadas.

Cuadro 26. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 1

Promedio Tipo de Dieta Promedio Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

Dieta Galleta Dieta Casena

22.75 9.10

67.88 52.30

8.06 6.00

2.80 1.50

La dieta a base de galleta de arveja obtuvo un PER de 2.80, lo cual es muy alto si se toma en cuenta que indica la calidad de una mezcla de harina que ya ha sido horneada.

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La dieta de casena present un valor muy bajo segn lo esperado. Se le realiz un anlisis qumico para evidenciar que est en buen estado; y present un porcentaje proteico de 11.50%; sin embargo, no se descarta que haya algn factor que afecte su valor nutricional.

Grfica 8. PER segn tipo de dieta durante la semana 1

3 2.5 2 PER 1.5 1 0.5 0 Galleta Tipo de Dieta Casena

Puede observarse en la grfica No. 8 que el grupo de ratas alimentado con la galleta de arveja presentaron un elevado PER, de casi de 3 puntos, algo que es caracterstico de las dietas de casena, y no de dietas vegetales.

Cuadro 27. Datos de evolucin de grupos de ratas durante la semana 2

Promedio Tipo de Dieta Promedio Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

Dieta Galleta Dieta Casena

17.30 5.00

78.60 46.00

9.30 5.30

1.90 0.90

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Grfica 9. PER segn tipo de dieta durante la semana 2

2 1.8 1.6 1.4 PER 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Galleta Tipo de Dieta Casena

Segn la grfica No. 9; durante la segunda semana, los PER de ambas dietas disminuyeron, debido a la fase de crecimiento ms lento en la que entraron las ratas debido a su maduracin. Sin embargo, el patrn que se observa es el mismo que la semana anterior. La dieta de la galleta sigue presentando un PER mayor a la dieta de casena.

Cuadro 28. Datos de evolucin de grupos de ratas durante todo el estudio

Promedio Promedio Tipo de Dieta Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

NPR

Dieta Galleta
Dieta Casena

40.00 14.00

146.40 98.30

17.40 11.30

2.30 1.20

3.0 2.3

Se hace evidente en el resultado final, que la galleta obtuvo un mejor puntaje de calidad proteica que la casena, con un PER final de 2.30 y un NPR de 3.00; calculado tomando

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en cuenta que la dieta libre de nitrgeno present una prdida de peso promedio de 11.5 gramos durante las dos semanas del estudio. Grfica 10. PER final y NPR de cada tipo de dieta
3.5 3 Valor Proteico 2.5 2

1.5
1 0.5 0 1 Tipo de Dieta 2

PER final NPR

Siendo 1 la dieta de la galleta y 2 la dieta de casena, se observa que la mejor calidad proteica la present la galleta; lo cual no coincide con los resultados esperados. De acuerdo a revisin de estudios previos, la casena es su ptima calidad, presenta un PER de 2.6-2.9. G. SOCIALIZACIN DE GALLETA DE ARVEJA Se llev a cabo una reunin con la junta directiva de la agroexportadora Frutesa, Frutas Tropicales de Guatemala, S.A. ubicada en el km. 16.5 Carretera a San Juan

Sacatepquez, Condominio Industrial Mixco Norte.

En dicha reunin se realiz una presentacin del estudio y se concert un plan de trabajo para la socializacin del producto mediante talleres de educacin alimentaria nutricional que aborden el tema de mezclas vegetales, su importancia y utilizacin, dirigido a las mujeres de las cooperativas que venden arveja dulce a Frutesa, y adems laboran en la planta empacadora ubicada en el municipio de Comalapa, Departamento de Chimaltenango.

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La agroexportadora expuso la necesidad de reformular la galleta utilizando para la elaboracin de harina otra variedad de arveja dulce (pisum sativum) conocida como sugar snap, que es el producto del cual se tiene mayor excedente. Por ello, se iniciar un nuevo estudio para analizar qumica, biolgica y sensorialmente la harina de esta variedad de arveja y su utilizacin en la elaboracin de estas galletas.

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XII. DISCUSIN DE RESULTADOS

A. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ARVEJA DULCE Los valores de protena obtenidos en el anlisis proximal en base seca de arveja dulce (23.40) fueron similares a lo indicado por la Tabla de Composicin de Alimentos del INCAP; al igual que los datos de humedad, y energa. La protena es el factor de mayor importancia para los objetivos de este estudio; pues se pretende la elaboracin de un alimento con un buen aporte proteico en cantidad y calidad. El anlisis proximal muestra la cantidad, y el ensayo biolgico indica la calidad. De ah el objetivo de realizar ambos anlisis para poder concluir de manera confiable respecto al aporte proteico de la arveja.

La cantidad de fibra (7.05%) fue mucho ms baja que lo esperado (25.50%); posiblemente por la dificultad en la realizacin efectiva del procedimiento de recoleccin para un investigador poco habituado a recolecciones tan minuciosas, en donde se fue perdiendo muestra en cada lavada y no se limpi completamente la manta ni el equipo utilizado. El dato de grasa tambin result diferente a lo esperado, un poco ms alto, seguramente por la higiene inadecuada de los crisoles donde se recolect.

Los datos de la arveja en base natural (grano crudo) difieren bastante de los obtenidos en base seca; esto concuerda con la literatura consultada e indica que el comer los alimentos deshidratados o como harinas incrementa su aporte proteico respecto al peso del producto de manera proporcional a la prdida de humedad. La harina de arveja solamente tiene alrededor de un 10% de humedad, y en el grano fresco de la misma la humedad llega a ser de alrededor del 70% de ah su diferencia en el porcentaje de protena de dichos productos. B. EVALUACIN BIOLGICA DE MEZCLAS DE HARINA Durante la primera semana del estudio, el PER del grupo de la dieta 3 fue el mayor (2.19); durante la semana 2, el PER del grupo de la dieta 4 (2.12) casi lo alcanz, pues

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ste se increment y el del grupo 3 (2.15) disminuy ligeramente. Para la tercera semana, el PER de todas las dietas presentaba una tendencia al decremento. A partir de este momento, la dieta 4 fue la que present un mayor PER (2.10), seguida de la dieta 3 (1.99). En la cuarta semana todos los PER disminuyeron, siendo el de la dieta 2 (10% de harina de arveja) el que present el mayor valor, seguido de la dieta 5 (40% de arveja dulce aproximadamente). Estos valores fueron muy diferentes a lo esperado segn la evolucin de las semanas previas.

Al avanzar el estudio, el incremento de peso no era tan marcado como al inicio; pues, al llegar la rata a un perodo de adultez, disminuye su eficiencia de conversin de alimento en energa, independientemente del tipo de dieta.

Por medio de un anlisis de varianza de un solo factor se determin que hay diferencia significativa entre los valores del PER de las dietas, y utilizando la prueba de Duncan se determin que no hay diferencia significativa entre el PER de las dietas 3-4 y entre el de las dietas 4-2; lo cual muestra que los cambios en el porcentaje de arveja no hacen mayor diferencia en la eficiencia proteica; sino que lo importante es la existencia de un porcentaje de harina de trigo sustituida por harina de arveja; el rebasar el 20% no garantiza mayor eficiencia proteica. Hubo diferencia significativa entre las dems

dietas, lo cual enfatiza la importancia de la complementacin de trigo con arveja.

La mezcla de harinas de trigo y arveja que tena el 20% de arveja obtuvo el mayor de los PER durante el ensayo biolgico, siendo este de 2.20. En base a esto de concluy que dicho porcentaje era el mejor para una sustitucin de trigo con arveja dulce. La cantidad de protena de esta mezcla fue tambin la mayor de todas las mezclas con un 13.57%.

Por otro lado, El contenido de protena de la harina de arveja dulce (13.00%) fue mayor que el de la harina de trigo (12.42%). Los PER de ambas harinas fueron menores que los de la mezcla; siendo estos de 1.44 para la dieta que slo contena trigo y 1.84 para la dieta de arveja dulce nicamente.

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Sin embargo, la calidad de una protena no depende slo de la cantidad de protena sino de la calidad de la misma, basada en la proporcin de aminocidos esenciales que contiene. Esta mezcla de harina present un ndice de eficiencia proteica ajustado de 2.20 Con respecto a ello, los estudios sustentan que la mezcla de arveja y trigo se complementa para crear una protena de mejor calidad. C. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE GALLETAS DE ARVEJA Las mezclas de 20% y 30% de sustitucin de harina de trigo por harina de arveja dulce presentaron los mayores ndices de eficiencia proteica, por lo que se procedi a elaborar muestras experimentales de galletas a partir de dichas mezclas. Las muestras de galletas fueron evaluadas en sus caractersticas fsicas para determinar si presentaban diferencia al compararse contra un grupo de galletas control elaboradas solamente con harina de trigo.

No se encontr diferencia significativa entre las caractersticas fsicas de peso, dimetro y altura de las galletas con la sustitucin de harina de arveja y la galleta control de harina de trigo. Ya que ste producto de panificacin no se caracteriza por ser esponjoso, no fue determinante el reducir la cantidad de protenas de trigo responsables de dicha caracterstica sensorial. D. EVALUACIN SENSORIAL DE GALLETAS DE ARVEJA Para determinar la mejor aceptabilidad de las muestras de galletas se llev a cabo un grupo focal. Durante el desarrollo del mismo, la mayora de los panelistas estuvo de acuerdo en que les agradara ms el color verde de la galleta si tuviera una figura relacionada, como un rbol o personaje de caricatura infantil. El olor fue el atributo que ms gust, debido a que ola a canela y mantequilla, ingredientes ampliamente aceptados. Debido a la dulzura del aroma, los panelistas esperaban un sabor similar; sin embargo, reportaron percibir poca dulzura, lo cual no fue de su agrado, adems de un sabor ligeramente salado. La textura fue bastante aceptada; a pesar de la arenosidad.

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El color de esta galleta fue de un verde ms brillante e intenso, lo cual no les agrad a los panelistas, a menos que se cambiara la forma, segn lo mencionado con anterioridad. El aroma ya no se percibi tan agradable pues ya se senta el olor a arveja, aunque no pudo ser identificado como tal, se percibi que era de un producto nutricional. El sabor fue desagradable para la mayora de panelistas, disminuy an ms la dulzura y se increment la percepcin al sabor de la arveja. La textura se volvi ms porosa y grasosa al incrementarse el porcentaje de arveja en la galleta, lo cual no fue muy agradable para los participantes.

Solamente siete panelistas prefirieron la galleta con el 30% de arveja dulce, trece escogieron a la del 20% como a la muestra de su preferencia. En general, el olor fue la caracterstica que ms agrad a los panelistas, seguido de la textura, que fue descrita como suave, arenosa y mantequillosa. El sabor fue lo que menos les gust; ya que necesitaba mayor dulzura.

Tras modificar la frmula de la gallete con el 20% de arveja, que fue la ms aceptada por el grupo focal, se llev a cabo una prueba hednica con escolares. Se tom a los escolares como el grupo de consumidores potenciales; debido a que, la galleta de arveja pretende ser una alternativa para una refaccin escolar nutritiva para los nios de las comunidades donde se cultiva.

En general, a la mayora de los nios les agrad la galleta, las puntuaciones estuvieron entre 4 (me gusta) y 5 (me gusta mucho) para todos los atributos evaluados (color, olor, sabor).

Los tres atributos evaluados obtuvieron un valor mayor a 3.6, el cual se haba determinado como puntaje crtico. El color fue la caracterstica que menos les gust a los escolares, algunos nios opinaron que preferiran una galleta de color amarillo, como son la mayora de las galletas, o el contar con varios colores.

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Al igual que el grupo focal, los nios comentaron especialmente respecto al rico olor de la galleta debido a la canela. En cuanto al sabor, algunos dijeron que estaban un poco desabridas y necesitaban ms azcar, a pesar de que se haba incrementado la dulzura tras las recomendaciones del grupo focal. Otras opiniones respecto al sabor fueron su similitud con el pan tostado por lo crujiente y su sabor a cereal integral; dos nios indicaron que saba a concentrado de mascota. Entre las sugerencias tambin estaba el contar con ms figuras de animales y una textura ms crujiente. E. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE GALLETAS DE ARVEJA Ninguna de las galletas (20% y 30% de arveja) obtuvo el porcentaje de protena esperado, del 16%. El 10% de diferencia en la cantidad de arveja dulce origin una variacin del 1% aproximadamente en la cantidad de protena del producto final.

Enfocndonos en la galleta elaborada con el 20% de arveja dulce, cuya formulacin se acept como la definitiva segn los resultados obtenido en la evaluacin sensorial, puede verse un aporte proteico importante (11.88%). Un galleta de 18.5 gramos contiene 2.20 gramos de protena. Para una porcin de dos galletas, el aporte proteico sera de 4.40 gramos, es decir un 8.8% de los 50 gramos diarios de protena recomendada para una dieta de 2000 caloras. An mejor que la cajita de incaparina instantnea (200mL) que aporta solamente 3 gramos.

El costo de una galleta de arveja es de Q1.23, es decir la porcin de dos galletas tendra un costo de Q.2.46. La cajita de incaparina instantnea tiene un costo de Q.2.35, solamente 10 centavos menos que la galleta formulada, cuyos costos an podran disminuirse; ya que, para el presente estudio se compraron los ingredientes al por menor en supermercados de prestigio.

El contenido de grasa de dicha galleta es del 26.56%, es decir 4.9 gramos de grasa por galleta. La ingesta diaria recomendada de grasa de acuerdo al CODEX alimentarius es de 50 gramos de grasa, es decir que la galleta cubrira un 9.8% de la ingesta de grasa recomendada. Sin embargo, las recomendaciones dietticas diarias del Incap indican

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que deben consumirse 65 gramos de grasa al da (30% del aporte calrico de una dieta de 2000 caloras). Tomando esta recomendacin, la galleta aportara el 7.5% de la grasa diaria recomendada, y la racin de dos galletas el 15% del total de grasa requerido al da.

La galleta de 18.5 gramos aporta 9.8 gramos de carbohidratos, la porcin de dos galletas aporta 19.5 gramos lo cual equivale al 6.5% de la cantidad de carbohidratos diarios recomendados (300g) para una dieta del 2000 caloras.

Solamente el resultado encontrado en el aporte de grasa resulta negativo para la finalidad del producto formulado. Por lo que debe disminuirse dicho porcentaje.

La galleta de arveja producida aporta 174kcal por porcin (2 galletas) de 37 gramos. La galleta integral del paquete de galletas surtidas aporta 100 caloras por porcin de 48 gramos y la galleta de afrecho 100 caloras por porcin de 16 gramos y la galleta de soya 143 caloras por porcin de 27 gramos.

Las tres galletas surtidas aportan un gramo de protena por porcin, mientras que la galleta de arveja aporta 4.40 gramos. De modo que aunque es ms costosa, su elevado aporte proteico podra influir en la eleccin del consumidor. Las tres galletas surtidas aportan 5 gramos de grasa por porcin, mientras que la galleta de arveja aporta 9.8 gramos de grasa por porcin. El aporte de fibra diettica vara entre 2-3 gramos para las galletas surtidas. En el caso de la galleta de arveja, el aporte de fibra es solamente de 0.6 gramos por porcin.

Resulta un poco confuso que tanto para la galleta de soya como para la de afrecho la porcin sea de 1 galleta y para la galleta integral sea de 2 galletas, y sin embargo casi todas las porciones aportan alrededor de 100 caloras, sin importar las variaciones del peso neto; por lo que no se podra decir con certeza si los datos nutricionales aplican individualmente para la galleta o se promedia el valor nutritivo de todos los productos de la misma empresa.

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La galleta de arveja tiene un costo de Q.2.46 la porcin de dos galletas (37g), ste calculado en base al precio y rendimiento de los ingredientes. Comparando la galleta de arveja con otras similares que hay en el mercado, puede verse que el costo de un paquete de galletas surtidas de soya, afrecho e integral cuesta Q.10.95; es decir, Q.1.82 cada paquete de dos galletas. La galleta de arveja tiene un precio 35% ms alto. Una bebida nutritiva formulada por INCAP tiene un costo real en expendio de Q.1.90; an ms bajo que los dos primeros productos. Sin embargo, el valor proteico de la galleta es superior a los productos nutritivos antes mencionados.

En Guatemala, se tiene un estimado de Q.1.40 (por individuo) destinados a la refaccin escolar; dado que, la galleta tiene un costo de produccin de Q. 2.46 por porcin; no resultara una alternativa econmicamente viable, el proponerla para la refaccin de los escolares de todos los departamentos y comunidades del pas. Por ello, el objetivo del producto formulado es su elaboracin y consumo en las regiones que ya se dedican a su cultivo y que desechan los excedentes de la misma; de manera de aprovechar un recurso que se tiene a disposicin. F. EVALUACIN BIOLGICA DE GALLETA DE ARVEJA Se llev a cabo un segundo ensayo biolgico con duracin de 14 das para determinar el ndice de eficiencia proteica de la galleta formulada, cuya composicin final consisti en 20% de harina de arveja dulce sustituyendo a harina de trigo. Por medio de anlisis proximal se determin que la galleta con 20% de arveja dulce tena un 11.88% de protena, y la dieta de casena un 11.50%. El PER de la galleta era mayor pero se esperaba una mejor calidad proteica en la dieta de casena, por ser esta una protena completa en su patrn de aminocidos.

Durante la primera semana, la dieta a base de galleta de arveja obtuvo un PER de 2.80, lo cual es muy alto tomando en cuenta que indica la calidad de una mezcla de harina que ya ha sido horneada. La dieta de casena obtuvo un valor muy bajo. En la segunda semana, los PER de ambas dietas disminuyeron, debido a la fase de crecimiento ms lento en la que entraron las ratas, como parte del proceso normal del crecimiento. Sin

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embargo, el patrn que se observa es el mismo que la semana anterior. La dieta de la galleta sigui presentando un PER mayor a la dieta de casena.

Se determin un PER final de 2.30 y un NPR de 3.00; stos no pudieron contrastarse con los datos obtenidos en la dieta de casena; por el dficit en la efectividad de la misma; sin embargo, de acuerdo a revisin de estudios previos, la casena es su ptima calidad, presenta un PER de 2.6-2.9. Puede decirse entonces que el PER de la galleta es mayor al 80% de la calidad de una protena completa como la casena. Siendo su costo mucho menor, por tratarse de una protena de origen vegetal. G. SOCIALIZACIN DE GALLETA DE ARVEJA La poca de produccin de arveja dulce inicia a mediados del mes de noviembre y es entonces que empieza a laborar en forma masiva la planta empacadora de Frutesa; por ello, los talleres de educacin alimentaria se llevarn a cabo en esas fechas para la socializacin de la galleta.

Se pretende continuar con el proyecto; realizando nuevamente el estudio qumico, biolgico y sensorial de la harina y re formulacin de una galleta utilizando la variedad de arveja dulce conocida como sugar snap; pues, es de sta que se tienen los mayores excedentes en las comunidades agrcolas, y podra de esta manera contribuirse a mejorar la alimentacin de estas personas.

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XIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A. CONCLUSIONES Con base en los objetivos planteados al inicio de la investigacin, al considerar la informacin obtenida en una amplia bibliografa y los resultados obtenidos al aplicar la metodologa propuesta, se procede a concluir respecto al anlisis qumico, evaluacin sensorial y valor proteico de una galleta de harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de arveja dulce (Pisum sativum):

1. La mezcla para galletas en donde la harina de arveja dulce sustituy a la harina de trigo en un 20% result ser la mezcla con mayor calidad proteica, como lo muestra su ndice de eficiencia proteica ajustado de 2.20, superior al de todas las dems mezclas elaboradas. Con respecto a ello, los estudios sustentan que la mezcla de arveja y trigo se complementa para crear una protena de mejor calidad.

2. La primera hiptesis nula fue rechazada, debido a que se esperaba un PER de 2.3 y en la semana ms alta slo se lleg a obtener un PER de 2.19 con la dieta 3 (20% de harina de arveja). El NPR tampoco super el valor esperado de 2.3; la dieta 3 mostr tambin el mximo NPR, el cual fue de 2.20.

3. Con un 95% de confianza se determin que el dimetro, la altura y el peso de la galleta de trigo y las galletas con el 20% y 30% de sustitucin de harina de arveja dulce no son significativamente diferentes; debido a que en este producto de panificacin no se esperaba su esponjamiento, el disminuir la protena de trigo no alter las caractersticas organolpticas del producto.

4. La galleta elaborada con el 20% de harina de arveja dulce fue seleccionada por el 65% de los panelistas del grupo focal como la galleta con mejores atributos sensoriales, al aumentar la cantidad de arveja dulce disminua la aceptabilidad de los consumidores hacia la galleta.

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5. La segunda hiptesis nula fue aceptada; pues la galleta final, elaborada con el 20% de harina de arveja dulce fue evaluada en una prueba hednica con escolares, en donde obtuvo los valores de 4.41 segn color, 4.54 segn olor, y 4.45 segn su sabor. Esto indica que tiene una buena aceptacin de parte del consumidor; ya que, todos los tributos evaluados presentaron un valor mayor al valor crtico mnimo de 3.6.

6. La galleta final elaborada con el 20% de harina de arveja dulce, tiene un aporte proteico del 11. 88%; para una porcin de 37g (dos galletas) aporta 4.4 gramos de protena de alta calidad, a un costo de Q.2.46. 7. La tercera hiptesis nula fue rechazada; debido a que, ni la galleta elaborada con el 20% de harina de arveja dulce, ni la elaborada con el 30% presentaron el porcentaje de protena esperado, del 16%.

8. El PER de la galleta elaborada fue de 2.30, siendo ste ms del 81% del PER de la casena obtenido en estudios previos; esto, muestra que el producto formulado tiene una alta calidad proteica.

B. RECOMENDACIONES 1. Debido a que no hubo diferencia significativa entre el valor biolgico de las mezclas de 10 y 30% de harina de arveja dulce; elaborar una galleta con el 10% de arveja y determinar su valor nutricional por medio de anlisis qumico; ya que sta seguramente tendra mejor aceptabilidad.

2. Reformular nuevamente la receta de la galleta de arveja para lograr disminuir la cantidad de grasa de la misma.

80

3. Es necesario fomentar la utilizacin de mezclas vegetales de cereales y leguminosas pues stas mejoran su calidad proteica, en la formulacin de

alimentos nutritivos, novedosos y accesibles para la poblacin guatemalteca que sufre de pobreza y desnutricin.

4. Promover mediante talleres de educacin nutricional, la elaboracin y consumo de productos de panificacin a base de arveja dulce, en las regiones del pas que se dedican al cultivo de esta leguminosa; de manera de aprovechar los excedentes de exportacin de la misma. .

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XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Desarrollo

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panificacin

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16. OPS. (Organizacin Panamericana de la Salud, US). 2000. Alimentos Complementarios Procesados en Amrica Latina. Washington, D.C, EE.UU; OPS. (s.p.)

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24. Wittig de Penna, Emma. 1999. Evaluacin Sensorial, una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Chile, Universidad de Chile. 134 p.

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XV. ANEXOS
A. MTODOS OFICIALES DE LA AOAC PARA ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO

1. Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de humedad (No. 14.004, Horno de Aire)

1.1. Equipo: Crisoles Horno de aire Desecadora Balanza analtica

1.2 Procedimiento Lavar y secar los crisoles en horno o mechero por 30 minutos a 100 C, enfriar en desecadora y tararlos cuando lleguen a temperatura ambiente. Pesar 1 gramo de muestra en el crisol previamente tarado. Secar el crisol con la muestra en horno a 130 C un mnimo de 2 horas o hasta llegar a masa constante. Remover del horno y colocar en desecadora hasta que alcance temperatura ambiente. Pesar crisoles en balanza y calcular el porcentaje de humedad. Reportar el residuo como slidos totales y la prdida de peso como humedad.

%H = (prdida de peso/peso de muestra) * 100 % slidos = 100 - %H

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2. Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de cenizas 14.0006, Mtodo Directo)

(No.

2.1. Equipo: Balanza analtica Horno de alta temperatura (0-600 C) Desecadora

2.2 Procedimiento Pesar 3-5 gramos de la muestra bien mezclada en un plato, el cual ha sido calentado y enfriado en desecador y pesado al alcanzar temperatura ambiente. Calentar el horno a 550 C (rojo vivo) hasta que se observa una ceniza gris clara. Dejar enfriar en la desecadora y pesar cuando la muestra alcanza la temperatura ambiente.

3. Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de grasa (No. 14.018, Extracto Etreo)

3.1. Equipo: Beaker de 200 ml Embudo con vaco Papel filtro

3.2. Reactivos: ter Anhdrido: Se lava el ter con 2-3 porciones de agua, se agrega NaOH o KOH slido y se deja hasta que la mayora de agua haya sido extrada del ter. Se decanta a un frasco seco. Se agregan pequeas piezas de Na metlico y se deja hasta que finalice la ebullicin. Se deja ter sobre Na metlico en el frasco con el corcho sobrepuesto.

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3.3. Procedimiento: Armar el extractor Soxhlet con condensador de reflujo y frasco de destilacin que ha sido previamente tarado y secado. Pesar 2-3 gramos de la muestra y colocarla en el tubo de extraccin. Agregar ter hasta la marca en el frasco de extraccin. Verificar que todo est ajustado y colocar en el calentador elctrico ajustando el calor para que el solvente ebulla suavemente. El periodo de extraccin es de 416 horas. Secar el extracto por 30 minutos a 100 C, enfriar y pesar.

4. Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de fibra diettica (No. 45.4.07) 4.1 Equipo: Para digestin: colocar en el condensador un beaker de 600 ml, un plato trmico ajustable a una temperatura que lleve 200 ml de H2O a 25 C por 15 minutos. Plato de Cenizas: silica, vitreosil 70*15 mm, o de porcelana No. 450 tamao1. Desecador Filtro de Succin

4.2 Reactivos: Solucin de cido Sulfrico: 0.255 + 0.005N, 125 g H2SO4/100 ml Solucin de Hidrxido de Sodio: 0.313 + 0.005N, 1.25 g NaOH/100 ml Preparacin de la fibra cermica: coloque 60 g de fibra cermica en la batidora, agregar 800ml. de agua y batir por un minuto a baja velocidad. La determinacin en blanco se hace con 2 gramos de fibra cermica con cido y lcali. Corregir los resultados de la fibra cruda para cualquier blanco que sea despreciable (aproximadamente 2mg) Alcohol al 95%, isopropanol Perlas de ebullicin

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4.3 Procedimiento: Se tritura la muestra hasta obtener un polvo fino uniforme. Determinacin: se extrae 2 gramos de la muestra con ter o ter de petrleo. Se transfiere a un beaker de 600 ml. Se agrega aproximadamente 1.5-2.0 gramos de fibra cermica seca, 200 ml. de H2SO4 1.25% ebulliendo y 1 gota de antiespumante. Se colocan perlas de ebullicin. Se coloca el beaker en frasco de digestin y se calienta con una manta trmica por 30 minutos (se rota el beaker peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las paredes). Se remueve el beaker y se filtra con un California Buchner. California Buchner: se lava el beaker con 50-75 ml. de agua caliente y se lava a travs del buchner. Se repite con 3 porciones de 50 ml. de agua y se deja secar. Se agregan 200 ml de NaOH al 1.25% caliente y se deja ebullir por 30 minutos. Se filtra y luego se lava con porciones de 25 ml. H 2SO4 al 1.25% caliente, 3 porciones de 50 ml de agua y 25 ml de alcohol. Tratamiento del Residuo: se coloca el residuo a 130 C por 2 horas. Se deja enfriar en el desecador y se pesa. Se coloca en la mufla a 600 C por 30 minutos. Se deja enfriar y se vuelve a pesar. % fibra cruda = [(peso crisol muestra seca peso crisol muestra calcinada)/peso inicial] * 100

5.

Mtodo oficial de la AOAC para determinacin del porcentaje de protena (No.

14.026, Kjeldahl)

5.1 Equipo: Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl Manto calefactor pHmetro Frascos Kjeldahl de vidrio moderadamente grueso con capacidad de 500-800 ml para digestin.

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Frascos Kjeldahl de 500-800 ml ajustado con tapn de hule para destilacin: Bulbo depurador o trampa para prevenir el acarreamiento de NaOH durante la destilacin. Material usual de laboratorio.

5.2 Reactivos: Acido sulfrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cprico, p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %). Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico. Acido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico. Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

5.3 Procedimiento: Realizar la muestra en duplicado. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.

89

Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc. Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis). Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 5 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. Enfriar y agregar 200 mL de agua. Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulacin. Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6. Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para

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liberar el amonaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %

1.4 Clculos y expresin de resultados: 14 x N x V x 100 % N = ----------------------m x 1000

14 x N x V x 100 x factor

% Protena =--------------------------------m x 1000 Donde: V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m: masa de la muestra, en gramos Factor: 6.38 para leche y productos lcteos

Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena.

En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales.

6. Mtodo para la determinacin del porcentaje de carbohidratos totales (Mtodo de Diferencia) % carbohidratos=100 porcentaje de protena porcentaje de g

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B. FRMULA Y COSTO DE LA GALLETA FORMULADA

1. Frmula final de galletas tipo de arveja dulce
Ingredientes

Gramos

% del peso total de la receta

Harina de trigo Harina de arveja Ajonjol Mantequilla Azcar Huevos Canela Polvo de hornear Total

280 80 40 180
200

31.82 9.09 4.54 20.45 22.73 11.36

100

Despreciable Despreciable 880

2. Clculo de costo de formulacin final de la Galleta de Arveja Tamao de la porcin servida Nmero total de porciones producidas Ingrediente Cantidad Unidad Galleta de 18.5g y 6cm de dimetro 40 Costo por unidad de compra Costo total Costo Unidad Q. 17.00 Libra* Q.25.50 Q.10.80 907 gramos Q. 3.33 Q. 4.95 75 gramos Q.2.64 Q.15.70 2500 gramos Q. 1.26 Q. 8.35 115 gramos Q.13.07 Q.6.15 26 gramos Q. 1.18 Q.7.25 100 gramos Q.0.14 Q. 13.45 docena Q.2.24 Costo por porcin: Q. 1.23

Harina de arveja 80 Gramos Harina de trigo 280 Gramos Ajonjol 40 Gramos Azcar 200 Gramos Mantequilla 180 Gramos Canela 5 Gramos Polvo de hornear 2 Gramos Huevos 2 Unidades Costo total de la preparacin: Q. 49.36

La libra de arveja cruda cuesta aproximadamente Q17.00, con ella se producen 53.3 gramos de harina de arveja.

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C. GUA DE DESARROLLO DE PRUEBA CON GRUPO FOCAL

GRUPO FOCAL GALLETA A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ARVEJA DULCE I. Introduccin

La arveja dulce es un grano ampliamente cultivado en diversas zonas de Guatemala, generalmente con fines de exportacin y tiene excelente valor nutricional. Sus excedentes no son aprovechados y la mayor parte de estos se desechan o se utilizan como alimento para animales (Godoy, 2010).

La investigadora pretende formular una mezcla de harina de trigo y harina de arveja con el fin de elaborar una galleta que sea de bajo costo y una alternativa que pueda contribuir a mejorar la alimentacin de la poblacin en general.

Esta prctica se realizar como parte de la metodologa utilizada en el proyecto de investigacin para la formulacin de galletas a base de harina de arveja y trigo, donde la harina de trigo ser sustituida en una proporcin del 20% y 30% de harina de arveja dulce. La investigadora est interesada en conocer la opinin de un grupo focal formado por panelistas entrenados en el curso de Anlisis Sensorial de Alimentos que se imparte en la UVG. Los atributos que se evaluarn son: sabor, olor, textura y color.

A continuacin se presentan los materiales y mtodos que se usarn para desarrollar el grupo focal.

II. Materiales y mtodos A. Materiales 1. Locacin: Universidad del Valle de Guatemala, Laboratorio de Anlisis

Sensorial, saln E-106 2. Iluminacin: normal

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3.

Caractersticas de los panelistas: Estudiantes de la licenciatura en Ingeniera en alimentos o Nutricin de la

Universidad del Valle, del curso que se imparte en el segundo ciclo del 2010. Nivel socioeconmico: medio-alto Edad: 20-25 aos Sexo: femenino o masculino

4.

Materiales para la prueba 20 galletas con 20% de sustitucin de harina de arveja dulce 20 galletas con 30% de sustitucin de harina de arveja dulce 40 platos desechables pequeos 40 vasos desechables pequeos Servilletas Agua pura Grabadora de audio

5.

Equipo Cmara de video Computadora

B. 1.

Mtodos Preparacin de las muestras

Para preparar la harina de arveja se proceder a escaldar el grano para inactivar la lipoxigenasa y posteriormente ste ser deshidratado y molido hasta formar la harina. La harina de arveja se mezclar con harina de trigo y se elaborarn las muestras con 20 y 30% de sustitucin que se seleccionaron de acuerdo a los resultados del ensayo biolgico. 2. Presentacin de las muestras

Los panelistas se reunirn en tres grupos segn las secciones de laboratorio. La sesin se llevar a cabo en el rea diseada para realizar grupos focales,

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donde los panelistas sern acomodados en una mesa sin separaciones para facilitar la discusin. A cada panelista se le entregarn las dos muestras de galletas una con sustitucin del 20 % de harina de arveja y la otra con una sustitucin del 30 % y un vaso de agua. Los platos estarn codificados con los nmeros aleatorios 254 y 018 respectivamente. Al inicio de la sesin se le dar a conocer a los panelistas el objetivo de la prueba y las instrucciones a seguir. El grupo focal se llevar a cabo a travs de la discusin grupal de las preguntas realizadas por el moderador. Las preguntas sern directas y de respuesta abierta. La responsabilidad del moderador consistir en realizar las preguntas, facilitar la discusin y aclarar dudas sobre las muestras. Habr un redactor encargado de captar las opiniones de los panelistas y tomar nota de ellas en la computadora, tambin se filmar la sesin. Es importante que tanto el moderador como el redactor eviten interpretar o cambiar las opiniones emitidas por los panelistas ya que si fuera as los resultados no seran confiables.

III. Anlisis de datos 1. El redactor tomar nota de todas las respuestas de los panelistas y llevar el conteo de respuestas sobre agrado o desagrado para cada una de las caractersticas. 2. Para el anlisis de datos las respuestas de los panelistas sern agrupadas y se reportarn en tablas de frecuencia. La tabla debe agrupar las respuestas segn las caractersticas de sabor, olor, textura y color. 3. Tambin se reportarn todos los comentarios y sugerencias que se hagan para el mejoramiento del producto. 4. De acuerdo a todas las respuestas obtenidas de determinar qu muestra fue la ms aceptada por el panel prefiri y se explicar el por qu de esta eleccin. 5. Se har una descripcin del producto utilizando los datos que dieron los panelistas sobre su sabor, olor, textura y color.

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Tabla ejemplo de caractersticas Caractersticas Caracterstica 1 Caracterstica 2 Caracterstica 3 Caracterstica 4 Caracterstica 5 Total Color F Olor F Sabor F Textura F

96

GUIA DE DISCUSION I. Introduccin y presentacin del moderador (a).

Se notificar a los panelistas que la reunin ser grabada y se les indicar la composicin del producto, algunas caractersticas sobre su procesamiento y el objetivo de la investigacin. Se dar las gracias por su presencia y colaboracin.

I.

Discusin.

Por cada una de las dos combinaciones de la galleta presentada se realizar la siguiente serie de preguntas, en el mismo orden. El moderador deber ir indicando cual es la muestra que los panelistas deben probar segn los cdigos 20 % (254) y 30 % (018).

Para la descripcin de las caractersticas se preguntar quien desea hacer la descripcin y luego se preguntar si todos estn de acuerdo o si desean agregar algo ms.

Color: Todos los panelistas deben observar detenidamente las muestras con la finalidad de expresar su aceptabilidad por la apariencia y el color del producto. Los panelistas debern contestar las preguntas para cada muestra. Qu piensan acerca de la apariencia y presentacin de las galletas? Qu piensan acerca del color? Describa el color percibido Les agrada o desagrada el color? Les agrada o desagrada la apariencia?

Olor: Para detectar el olor se debe indicar al panel que olfatee cada una de las muestras y que relacione el olor con los ingredientes del producto. Los panelistas debern contestar las preguntas para cada muestra. Se relaciona el olor percibido con los ingredientes que lleva el producto? Describa el olor percibido

97

Les agrada o desagrada el olor percibido?

Sabor: Para detectar el sabor se debe indicar al panel que prueben el producto. Se debe probar primero una muestra y responder las preguntas y luego la segunda muestra. Seguidamente se deben comparar las muestras. Se relaciona el sabor percibido con los ingredientes que lleva el producto? Describa el sabor percibido Les agrada o desagrada?

Textura: Se pide al panel que seale la sensacin que percibe en la boca despus de probar cada muestra. La textura del producto les parece agradable o desagradable? Describa la textura percibida Les agrada o desagrada la textura?

Cierre, agradecimiento por la participacin, resumen de la discusin grupal y despedida. Se pregunta a los panelistas si tienen algo ms que agregar, luego se les agradece su participacin.

98

D. BOLETA DE RECOLECCIN DE RESULTADOS GRUPO FOCAL

Estudio de aceptabilidad de consumidores hacia una galleta a base de harina de trigo y harina de arveja dulce Fecha: _______________________ Lugar: _______________________ No. De asistentes:_______________ Moderador: ___________________ Redactor:_____________________ Hora de inicio:_________________ Hora de finalizacin:____________ No. de panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Edad Sexo

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E. GUA DE DESARROLLO DE PRUEBA HEDNICA CON CONSUMIDORES

Estudio de aceptabilidad de consumidores hacia una galleta a base de harina de trigo y harina de arveja dulce 1. Objetivo

Evaluar el grado de aceptabilidad por atributo (sabor, olor, textura y color) de alimento complementario tipo galleta a base de harina de Arveja dulce utilizando la escala hednica.

2. Materiales y mtodos

a. Lugar de realizacin y tipo de la prueba: Centro escolar pblico de la ciudad capital Evaluacin sensorial de aceptabilidad y preferencia con consumidores

3. Caractersticas de los panelistas: Nivel socioeconmico: bajo Edad: 6 a 12 aos Sexo: femenino o masculino

4. Procedimiento para la preparacin y presentacin de las muestras: Cada muestra se codificar previamente con nmeros tres dgitos, utilizando la tabla de nmeros aleatorios. Cada participante deber probar y olfatear cada una de las muestras. Se presentar una boleta para calificar los atributos de olor, sabor, color y textura, la cual deber ser llenada por los participantes del panel de acuerdo a las instrucciones.

100

5. Recoleccin y tabulacin de datos

a. Pruebas sensoriales. A cada escolar se le presentar una muestra. Se les proporcionar una boleta donde debern a notar si les agrada o no el producto. Para evaluar la aceptabilidad de los atributos de la muestra por separado, se utilizar una escala numrica de 5 puntos (siendo 5 la mejor puntuacin), en donde se les pedir a los panelistas califiquen a la muestra respecto a su color, olor, textura y sabor, marcando con una x, el cuadro que indique su opinin. Los nios ms pequeos sern ayudados por la evaluadora y los auxiliares para el llenado de la boleta. Se incluir un inciso para comentarios.

b. Pruebas estadsticas. La tabulacin de resultados se llevar a cabo utilizando el programa Excel, Office XP. Se trabajar en base de promedios y porcentajes. Se considera que un atributo es aceptado por los panelistas si su calificacin se encuentra entre 4 y 5 puntos, los cuales corresponden a las afirmaciones me gusta y me gust a mucho respectivamente. Se escogieron estos puntos de corte debido a que equivalen al 80% y 100% de aceptabilidad respectivamente, y dado que el 4 corresponde al porcentaje inferior que supera el establecido por la hiptesis del estudio.

101

F. BOLETA PARA PRUEBA HEDNICA CON ESCOLARES

Cdigo de la muestra:______________ Estudio de aceptabilidad hacia alimento complementario tipo galleta a base de harina de trigo y arveja dulce, en escolares A continuacin se presenta una galleta. Pruebe la muestra y en base a su opinin, marque con una X, la casilla que corresponda a su opinin acerca de las caractersticas del producto. Marque slo una opcin para cada caracterstica y no deje respuestas en blanco.

Escala No me gusta en lo absoluto No me gusta

Color

Olor

Sabor

No me gusta ni me disgusta Me gusta

Me gusta mucho

Comentarios sugerencias: ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

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G. DATOS INTERMEDIOS 1. Anlisis proximal de arveja dulce Producto: Grano seco de arveja dulce
Protena A B C peso muestra inicial 0,2505 0,2502 0,2507 mL buffer 6,3 7,1 6,2 % 23.59 26.56* 23.20 Promedio

23.40%

Grasa A B C

peso muestra inicial 5,0001 5,0017 5,0890

peso crisol vaco 76,4503 75,5112 74,3528

peso cris + mues seca 76,6050 75,6690 74,5030

% 3,0939 3,1549 2,9515

Promedio

3.07%

Cenizas A B C

peso muestra inicial 1,0045 1,0004 1,006

peso crisol vaco 23,2658 27,6246 20,1213

peso cris + muestra in 24,2703 28,625 21,1273

peso cris + mues seca % Promedio 23,2997 3,37481334* 27,67 4,53818473 20,1662 4,46322068 4.50%

Fibra A B C

peso muestra inicial 1,0015 1,0062 1,0033 peso muestra inicial 1,00 1,00 1,00

peso cris + muestra seca 35,0124 35,0301 34,8382

peso cris + mues quemada 34,9518 34,0449 34,7574

% 6,05092361 97,9129398* 8,0534237

Promedio

7.05%

Humedad A B C

peso crisol peso cris + peso cris + vaco muestra in mues seca % Promedio 23,25 24,25 24,12 13 27,62 28,62 28,49 13 20,12 21,12 20,98 14* 13% * Estos valores fueron desechados por ser un registro errneo. Kcal 93.58 24.53 195.92 314.03

Macronutriente Protena Grasa Carbohidratos (por diferencia) Total

103

Producto: Grano fresco de arveja dulce

Humedad A B C peso muestra inicial
1,0093 1,0069 1,0029

peso crisol vaco

11,328 10,4473 11,8918

peso cris + muestra in

12,3373 11,4542 12,8947

peso cris + mues seca

11,5727 10,6704 12,1326

%
75,7554741 77,8428841 75,9896301

Promedio

76.53%

2. Ganancia de peso y alimento ingerido en ratas alimentadas con mezclas de harina de trigo y harina de arveja dulce
Dieta 1 Peso ganado (g) Alimento ingerido (g) Protena ingerida (g)

PER

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

21 25 24 23 27 26 21 26

201 227 197 190 245 243 196 208

24,96 28,19 24,47 23,60 30,43 30,18 24,34 25,83

0,84 0,89 0,98 0,97 0,89 0,86 0,86 1,01 0,91

Dieta 2

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

PER

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

70 97 42 70 59 72 67 69

312 379 213 289 284 310 301 291

42,24 51,32 28,84 39,13 38,45 41,97 40,76 39,40

1,66 1,89 1,46 1,79 1,53 1,72 1,64 1,75 1,68

104

Dieta 3

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

PER

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
Dieta 4

91 68 99 101 91 88 71 81

325 241 381 353 368 353 313 346

44,10 32,70 51,70 47,90 49,94 47,90 42,47 46,95

2,06 2,08 1,91 2,11 1,82 1,84 1,67 1,73 1,90 PER

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

80 66 55 54 59 72 85 59

348 260 233 230 300 284 353 268

45,55 34,03 30,50 30,11 39,27 37,18 46,21 35,08

1,76 1,94 1,80 1,79 1,50 1,94 1,84 1,68 1,78

Dieta 5

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

PER

1 2 3 4 5 6 7 8

50 45 42 44 44 39 43 52

262 235 209 217 249 227 238 277 Promedio

34,06 30,55 27,17 28,21 32,37 29,51 30,94 36,01

1,47 1,47 1,55 1,56 1,36 1,32 1,39 1,44 1,45

105

Prdida Dieta libre de nitrgeno Peso inicial (g) Peso final (g) de peso (g)

1 2 3 4 5 6 7 8

48 48 46 46 48 48 46 46 Promedio

33 41 34 29 31 32 32 32

17 7 12 17 17 16 14 14 14

3. Anlisis de varianza de PER de ratas alimentadas con mezclas de harina de trigo y harina de arveja dulce
RESUMEN Grupos Columna 1 Columna 2 Columna 3 Columna 4 Columna 5 Cuenta 8 8 8 8 8 Suma 7,30138999 13,4372422 15,2220684 14,2528309 11,5612451 Promedio 0,91267375 1,67965527 1,90275855 1,78160387 1,44515564 Varianza 0,00411924 0,01935175 0,02788311 0,0202053 0,00718122

ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos Dentro de los grupos Total 4,89526404 0,55118434 5,44644837

Grados de libertad 4 35 39

Promedio de los cuadrados 1,22381601 0,01574812

F 77,7118606

Probabilidad 6,519E-17

Valor crtico para F 2,64146519

106

4. Prueba de Duncan del PER de ratas alimentadas con mezclas de harina de trigo y harina de arveja dulce
Dietas 1 5 2 4 3 Media 0,91267375 1,44515564 1,67965527 1,78160387 1,90275855

Dieta 2 3 4 5

rp 2,86 3,02 3,11 3,18

Varianza 0,01574812 0,01574812 0,01574812 0,01574812

Muestras 8 8 8 8

Raz

Rp

0,04436796 0,12689235 0,04436796 0,13399123 0,04436796 0,13798434 0,04436796 0,1410901

Xi 3 4 2 5 Xi 3 4 2 Xi 3 4 Xi 3

xi-xdieta 1 0,9900848 0,86893012 0,76698152 0,53248189 xi-xdieta 5 0,4576029 0,33644823 0,23449963 xi-xdieta 2 0,22310327 0,1019486 xi-xdieta 4 0,12115468

Interpretacin Si hay diferencia significativa Si hay diferencia significativa Si hay diferencia significativa Si hay diferencia significativa Interpretacin Si hay diferencia significativa Si hay diferencia significativa Si hay diferencia significativa Interpretacin Si hay diferencia significativa No hay diferencia significativa Interpretacin No hay diferencia significativa

107

5. Caractersticas fsicas de las galletas elaboradas

Galleta trigo Peso (g) Dimetro (cm) Altura (cm)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Promedio
Galleta 20% arveja

21,20 19,38 23,61 19,50 23,38 18,40 22,09 17,28 20,47 19,23 19,43 24,14 22,70 16,53 20,33 23,56 18,23 14,82 14,72 18,23 19,86

6,20 6,20 6,20 6,20 6,00 6,30 6,20 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,50 6,50 6,30 6,30 6,20 6,20 6,17
Dimetro (cm)

0,70 0,90 0,70 0,50 0,80 0,90 0,40 0,80 0,70 0,60 0,70 0,80 1,00 0,60 0,80 0,80 0,80 0,90 0,70 0,70 0,74
Altura (cm)

Peso (g)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

18,39 18,27 19,33 18,03 18,44 18,49 18,02 20,31 18,79 18,80 17,42 19,07 16,50 19,95

6,10 6,30 6,00 6,00 6,20 6,10 6,10 6,00 6,00 6,00 6,30 6,00 6,00 6,00

0,70 0,70 0,70 0,70 0,80 0,70 0,60 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,70 0,70

108

Galleta 20% arveja

Peso (g)

Dimetro (cm)

Altura (cm)

15 16 17 18 19 20 Promedio
Galleta 30% arveja

18,71 18,06 16,95 18,62 18,90 18,50 18,48

6,00 6,00 6,10 6,30 6,10 6,10 6,09

Dimetro (cm)

0,80 0,70 0,90 0,60 0,80 0,90 0,74

Altura (cm)

Peso (g)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Promedio

20,44 20,22 18,46 16,11 18,08 16,79 20,97 16,60 17,50 18,39 17,08 18,21 17,92 23,06 17,06 19,52 19,80 18,61 19,76 18,03 18,63

6,00 6,30 6,20 6,30 6,10 6,00 6,20 6,20 6,10 6,20 6,10 6,00 6,10 6,10 6,20 6,00 6,10 6,10 6,30 6,00 6,13

0,70 0,90 0,70 0,90 0,70 0,70 0,70 0,80 0,80 0,90 0,90 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,80 0,80 0,90 0,80 0,80

109

6. Anlisis de varianza de caractersticas fsicas de las galletas elaboradas

Anlisis de varianza de un factor pesos RESUMEN Grupos Columna 1 Columna 2 Columna 3 Cuenta 20 20 20 Suma 397,23 369,55 372,61 Grados de libertad 2 57 59 Promedio 19,8615 18,4775 18,6305 Promedio de los cuadrados 11,5140867 3,90654605 Varianza 7,99168711 0,79249342 2,93545763 Valor crtico para F

ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos Dentro de los grupos Total 23,0281733 222,673125 245,701298

Probabilidad

2,94738281 0,06052294 3,15884272

Anlisis de varianza de un factor dimetros RESUMEN Grupos Columna 1 Columna 2 Columna 3 Cuenta 20 20 20 Suma 123,3 121,7 122,6 Grados de libertad 2 57 59 Promedio 6,165 6,085 6,13 Promedio de los cuadrados 0,03216667 0,01636842 Varianza 0,02660526 0,01186842 0,01063158 Valor crtico para F

ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos Dentro de los grupos Total 0,06433333 0,933 0,99733333

Probabilidad

1,96516613 0,14951243 3,15884272

Anlisis de varianza de un factor alturas RESUMEN Grupos Columna 1 Columna 2 Columna 3 Cuenta 20 20 20 Suma 14,8 14,8 15,9 Promedio 0,74 0,74 0,795 Varianza 0,02042105 0,00778947 0,00576316

110

ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 0,04033333 0,6455 0,68583333 Grados de libertad 2 57 59 Promedio de los cuadrados 0,02016667 0,01132456 F Probabilidad Valor crtico para F

1,78079009 0,17775148 3,15884272

7. Caractersticas de los panelistas del grupo focal

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Edad 21 22 21 21 21 20 21 21 22 20 21 21 20 20 22 21 21 21 21 21 Sexo Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino Masculino Masculino Masculino Femenino Femenino Femenino Femenino Masculino Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino

8. Resultados prueba hednica con escolares

Escala 5 4 3 2 1 Valor Color 60*5= 300 20*4= 80 6*3= 18 5*2= 10 2*1= 2 410/ 93= 4.41 Olor 62*5= 310 24*4= 96 2*3= 6 5*2= 10 0 422/93= 4.54 Sabor 62*5= 310 17*4= 68 10*3= 30 2*2= 4 2*1= 2 414/93 4.45

111

9. Anlisis proximal de arveja dulce y galleta a base de harina de trigo y arveja dulce Producto: Galleta 20% arveja dulce
peso muestra inicial 0,253 0,259 0,2539 peso muestra inicial 2,0245 2,0456 2,022

Protena A B C

mL buffer 3,3 3,2 3,2 peso cris + mues inicial 14,0149 13,7964 13,4522

% 12,23 11,59 11,82 peso cris + mues seca 13,8931 13,6726 13,3295

Promedio

11,88

Humedad A B C

peso crisol vaco 11,9904 11,7508 11,4302

% 6,0163 6,0520 6,0682

Promedio

6,04

Cenizas A B C

peso muestra inicial 1,0048 1,0254 1,0311 peso muestra inicial 4,0074 4,0048 4,0299

peso crisol vaco 11,1215 10,3283 9,9387 peso crisol vaco 75,5018 76,4517 74,9909

peso cris + mues inicial 12,1263 11,3537 10,9698 peso cris + mues inicial 79,5092 80,4565 79,0208

peso cris + mues seca 11,1334 10,3404 9,9507 peso cris + mues seca 76,5812 77,6212 76,0463

% 1,1843 1,1800 1,1638

Promedio

1,18

Grasa A B C

% 26,9352 29,2025 26,1892

Promedio

26,56

Fibra A B C

peso muestra inicial 1,0142 1,0361 1,1184

peso cris + mues seca 34,8796 24,6608 35,9298

peso cris + mues quemada 34,8637 24,6482 35,9075

% 1,5677 1,2161 1,9939

Promedio

1,59

Macronutriente Protena Grasa Carbohidratos (por diferencia) Total

Kcal 47,52 212,48 211,00 471,00

112

Producto: Galleta 30% arveja dulce

peso muestra inicial 0,2541 0,2530 0,2555 peso muestra inicial 2,0477 2,0081 2,0283 peso muestra inicial 1,0165 1,0777 1,0355 peso muestra inicial 4,0081 4,0290 4,0871

Protena A B C

mL buffer 3,5 3,6 3,5 peso cris + mues inicial 14,0246 13,481 12,9312 peso cris + mues inicial 12,2264 12,0745 11,1088 peso cris + mues inicial 80,4138 78,3776 79,3196

% 12,92 13,35 12,85 peso cris + mues seca 13,9018 13,3552 12,803 peso cris + mues seca 11,2012 11,0146 10,0897 peso cris + mues seca 77,4457 75,3790 76,2800

Promedio

13,04

Humedad A B C

peso crisol vaco 11,9769 11,4729 10,9029 peso crisol vaco 11,2099 10,9968 10,0733 peso crisol vaco 76,4057 74,3486 75,2325

% 5,9970 6,2646 6,3206

Promedio

6,19

Cenizas A B C

% -0,8559 1,6517 1,5838

Promedio

1,62

Grasa A B C

% 25,9475 25,5746 25,6294

Promedio

25,77

Fibra A B C

peso muestra inicial 1,0588 1,0236 1,0865

peso cris + mues seca 34,9814 35,9951 26,4250

peso cris + mues quemada 34,9503 35,9684 26,4085

% 2,9373 2,6084 1,5186

Promedio

2,36

Macronutriente Protena Grasa Carbohidratos (por diferencia) Total

Kcal 52,16 206,16 204,08 462,40

113

10. Ganancia de peso y alimento ingerido durante anlisis biolgico de la galleta de arveja.

Galleta de Arveja

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

PER

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

42 41 41 32 41 34 41 48

153 157 143 116 164 139 145 154

18,18 18,65 16,99 13,78 19,48 16,51 17,23 18,30

2,31 2,20 2,41 2,32 2,10 2,06 2,38 2,62 2,30

Casena 1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

Peso ganado (g)

Alimento ingerido (g)

Protena ingerida (g)

PER 1,13 1,15 1,38 1,12 1,20 1,27 1,17 1,13 1,19

13 12 19 11 14 16 14 13

97 88 116 83 98 106 101 97

11,52 10,45 13,78 9,86 11,64 12,59 12,00 11,52

114

Dieta libre de Nitrgeno

Peso inicial (g)

Peso final (g)

Prdida de peso (g)

1 2 3 4 5 6 7 8

50 50 50 50 50 50 46 46 Promedio

37 45 37 39 35 39 34 34

13 5 13 11 15 11 12 12 11.5

115

Licda. Rita Mara Godoy AUTOR

Ricardo Bressani, Ph.D. ASESOR

Licda. Luca Castellanos, M.A. REVISOR

Licda. Anne Marie Liere de Godoy, MSc. DIRECTORA

Oscar Manuel Cbar Pinto, Ph.D. DECANO