1 Captulo 3.

Conservacin de los alimentos

1. Principales causas de alteracin de los alimentos Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Mecnicas Temperatura Humedad Aire Luz Etc. Pardeamiento Enranciamiento Etc. Enzimticos Parsitos Bacterias Microorganismos Hongos Levaduras

Agentes Fsicos

Agentes Qumicos

Agentes biolgicos

I- Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento. b- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin. cLa humedad, facilita el desarrollo de microorganismos dEl aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc. eLa luz, que afecta e color y a algunas vitaminas. II- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables: a- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

2 b- Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos. a- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio. b- Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento. c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo. 2. Mecanismos de conservacin de los alimentos Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrn de forma sinttica los tratamientos ms generales: Refrigeracin Congelamiento Escaldado Calor Pasteurizacin Esterilizacin Deshidratacin Modificacin de la Liofilizacin cantidad de agua Concentracin Mtodos qumicos Modifican las propiedades Adicin de sales sensoriales Componentes del humo Acidificacin Fro

Adicin de azcar
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

Salazn Curado Ahumado Encurtido Escabeches Marinada Glaseado

Fermentacin

3 Grajeado Alcoholica Actica Butrica

No modifican las propiedades sensoriales Nuevas tecnologas Radiaciones altas presiones campos elctricos Campos magnticos

Conservantes qumicos Ionizantes No Ionizantes

I-Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos, metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro. La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por debajo. La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores). II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos, las tcnicas que utilizan el calor para la conservacin son el escaldamiento, la pasteurizacin y la esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional. Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C. Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para eliminar los microorganismos dainos de la leche. Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65C) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (7590C) durante poco tiempo (2-5 minutos). Esterilizacin. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

4 En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15 segundos. III-Modificacin de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La reduccin de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilizacin del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Los mtodos se dividen en desecacin (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente) y deshidratacin (cuando la eliminacin es casi total). La liofilizacin, Consiste en someter al alimento a una ultracongelacin y a dos procesos de desecacin. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratacin aadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rpida recuperacin del alimento. La concentracin. Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos. IV-Mtodos qumicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas ha dado lugar a numerosos mtodos de conservacin. Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento. 1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes qumicos, sustancias con actividad antisptica. 2) Mtodos que modifican las propiedades sensoriales a- Adicin de sales: Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con perdida de agua, el mtodo se denomina curado. b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos de conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos, etc..El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras (castaos, hayas) y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. La sustancias generadas, tienen accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y productos de reccin de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que an no se ha explicado perfectamente. c- Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

5 conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. d- Adicin de azcar: Glaseado, grageado. Mtodo que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado). e- Mtodos biolgicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin butrica (indeseable de la manteca), Fermentacin de la glicerina (cosmticos, jarabes), Fermentacin lctica (yogurt), Fermentacin ptrida (indeseable de protenas). V- Nuevas tecnologas: La demanda creciente de productos alimenticios con caractersticas propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos. As, el uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiacin), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos elctricos, magnticos, etc. Estas tecnologas se aplican tambin al envasado (atmsferas modificadas y controladas, vaco) y almacenamiento 3. Primeros sistemas de conservacin A pesar de que los problemas de conservacin de los alimentos son inherentes a stos, las tcnicas de conservacin como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez ms de un milln de aos antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su utilizacin en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad que con su conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario. El uso directo del fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la evaporacin de agua y al ahumado. La mayor necesidad de conservacin de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura hace unos 10.000 aos (10 kAP). La produccin de excedentes deriva de la produccin estacional caracterstica de los cultivos, que implica la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial, y por lo tanto de eliminacin de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un factor limitante. Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin era escasa y su utilizacin estaba condicionada por el clima. As, en climas fros, los inviernos eran pocas de escasez y por lo tanto era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los primeros fros, supona tambin la eliminacin de parte de ese ganado, lo que serva de sustento. El rigor invernal, tena tambin sus ventajas en la conservacin de los alimentos: facilitaba su congelacin y su mantenimiento a bajas temperaturas durante
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

6 meses. Probablemente el hombre primitivo observ que la carne de los animales sacrificados se mantena en buenas condiciones para su consumo durante ms tiempo si se mantenan en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al fro, para prolongar la vida til de su caza. A medida que la carne se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reduca la actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la carne, progresaba la gliclisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia a la alteracin. Finalmente, el metabolismo del msculo causaba una cada del potencial de oxidacin-reduccin restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el interior de los tejidos. No se sabe cuando el hombre descubri que la eliminacin parcial de agua aumentaba la vida til de los alimentos pero ya la Biblia menciona a las uvas e higos secos. Sin lugar a dudas el sol fue el primer procedimiento de desecacin. Sin embargo, en la Biblia tambin existen referencias acerca del "maz tostado" lo que sugiere un procedimiento de desecacin distinto al de exposicin al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre descubri que se poda prevenir la alteracin de los alimentos mediante el secado si se trataban con sal. La adicin de sal a las carnes reduca la actividad del agua y, por lo tanto, si se combinaba con la eliminacin de agua durante la desecacin al sol, se modificaba la flora, evitndose el crecimiento de las pseudomonas, miles de aos antes que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los primeros pasos que conduciran, ms tarde, a la identificacin de aquellas bacterias. El secado y la salazn del pescado quedaron recogidos en los jeroglficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existan 3.000 aos A.P. Antes incluso de los registros histricos encontrados, el hombre probablemente utilizaba el secado, ahumado, salado y encurtido como medios de conservacin, a menudo en forma combinada. Los mtodos de eliminacin total del agua (deshidratacin de los alimentos) tambin se utilizan desde hace aos. Hace ms de 3.000 aos que los incas de Per elaboraban patatas y verduras secas aplicando los principios de la liofilizacin; proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnologa. Las verduras se congelaban durante la noche y despus se aplastaban para que exudaran los jugos. Esta operacin se repeta con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol. Este proceso se realizaba en las montaas, a alturas superiores a los 3.000 metros y, por ello, la desecacin se realizaba a presiones atmosfricas reducidas. De forma similar, las tribus indias de los Sioux y Cree de Amrica del Norte elaboraban un producto denominado pemmican cortando carne de bfalo en tiras y golpendola despus; posteriormente la secaban al sol y la mezclaban con cido procedente de los zumos de moras (o frutas similares) y nueces. Finalmente, las sumergan en grasa. El uso de los cidos procedentes de las frutas no se utilizaba, slo como un mtodo de conservacin (acidificacin), sino en combinacin con la desecacin. En climas ms clidos, en cambio, el problema y su solucin eran inversos. El invierno no supona una poca de escasez puesto que se contaba con alimentos frescos durante todo el ao, aunque en ocasiones, y debido a las elevadas temperaturas, stos se deterioraban antes de poder ser consumidos. Esta claro que la alternativa, la utilizacin del fro, no era fcil ni estaba al alcance, por lo que se utilizaban los sistemas de secado, salado, etc., pero muy especialmente las fermentaciones (leches fermentadas, verduras, etc.) y la acidificacin (encurtidos) como mecanismos para evitar los microorganismos perjudiciales. Uno de los primeros cultivos agrcolas fue el de los cereales. Su utilizacin agrcola y su produccin significaban el inicio de los sistemas de conservacin a gran escala y su transformacin posterior. Dichos procesos caracterizaban a las sociedades que en aquel
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

7 momento se convierten en dominantes y favorecieron el desarrollo de las primeras ciudades (en Mesopotamia y Egipto, entre 7000 y 4000 A.P.) El almacenamiento de cereales en silos cerrados para su conservacin en seco y con una atmsfera en la que el oxgeno se reducir pronto al consumirlo la respiracin de los granos, significa el primer antecedente de las atmsferas controladas como sistemas de almacenamiento. Su posterior manipulacin y fermentacin para producir pan o cerveza significa tanto un aumento de digestibilidad de los cereales como su conversin en productos ms sanos y duraderos. La aplicacin de un mtodo racional para la conservacin de granos de cereales, se encentra documentado por primera vez en la Biblia, donde se relata como un faran de Egipto ordena a su intendente Jos que almacene un quinto de cada cosecha para compensar la escasez propia de los tiempos de sequa Si bien los babilonios y los egipcios sentaron las bases de la conservacin de alimentos de forma conciente y voluntaria, su posterior y mayor desarrollo se debe a los romanos. No se pretende aqu despreciar el aporte de otras civilizaciones de Oriente Medio, o la griega o la cretense, pero puede seguirse a travs del tiempo a la sociedad romana para estudiarse la evolucin de los mtodos de conservacin de los alimentos. De hecho, no puede decirse que los romanos inventaron mtodos de conservacin de alimentos, pero s que sistematizaron en gran medida el desarrollo agrcola, la transformacin y la conservacin de los alimentos. Se popularizaron y extendieron en esa poca, mtodos que se utilizaran por mas de 1000 aos. 3.1. Los tratamientos trmicos: fro y calor. El escaso control de los tratamientos trmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran en la coccin, pero no en la conservacin de los alimentos, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores. Evidentemente era, por todos conocido, que los das fros permitan una mejor conservacin de los alimentos. El hielo natural producido durante las noches o durante las pocas fras se utilizaba para la conservacin. Posteriormente, el transporte de hielo desde las montaas fue una prctica que se fue extendiendo en las poblaciones romanas situadas en sus cercanas y que incluso perdur hasta la edad media, en los palacios del Lbano y otras ciudades de Medio Oriente. No obstante, ste sistema, obviamente muy costoso, se dedicaba ms al consumo directo de hielo, despus de aromatizarse o combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados. 3.2. Las fermentaciones Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms importancia en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos 6.000 aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en plena produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo era consumido por las clases pudientes (nobles y comerciantes). Los griegos primero y posteriormente los romanos extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo, lo que conllev a su plantacin masiva. De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos era superior al medio litro de vino por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de energa. Dicha situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de

Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

8 bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos fermentados no se reducan a las bebidas alcohlicas. Un gran nmero de salsas era tambin el resultado de un conocimiento emprico de las fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que se poda aadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y los quesos. Las aceitunas, como fruto tpico del olivo, de gran extensin y produccin en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los alios y fermentaciones adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estmagos de los rumiantes y con mayor o menos grado de fermentacin posterior, tambin fueron comida habitual de los romanos. El consumo de embutidos tambin fue tpico del imperio romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentacin) y posteriormente se poda seguir distintos procesos de curado y ahumado. 3.3. Los tratamientos qumicos Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras. En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades mas a menos variables segn fuera el tipo de verdura que se quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos qumicos se hizo con los pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes naturales costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados en esta forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las salmueras (conservados en el mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal). El secado al sol, tambin era un mtodo utilizado. Estos mtodos, que se generaban en la mayora los casos, por prueba y error, producan alimentos de caractersticas y vida til variable y el conocimiento de dichos mtodos se transmita de padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un oficio e inclusin en determinada clase social. 4. La conservacin moderna Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservacin de los alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas domsticas. Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances cientficos que condicionaron en gran medida el avance de la tecnologa de los alimentos. El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservacin de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y ningn otro libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por otra parte, la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta transcurridos 85 aos de la publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos. La evolucin de los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del equipo y, en segundo lugar, del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados. Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

9 aadiendo cloruro clcico al agua de coccin lo que elev el punto de ebullicin a 115 C con el consiguiente aumento en la velocidad de produccin e incrementndose al tiempo, como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patent la olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del enlatado. Ms tarde, en 1910, Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en esencia, el procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal. Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolucin de los procesos trmicos ha introducido en la tecnologa el envasado asptico, la esterilizacin hidrosttica y la alta temperatura durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en principio, mejoras de la ingeniera dirigida hacia un calentamiento ms eficaz del producto enlatado. De esta forma concomitante a los avances de la ingeniera se introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento trmico con otros procedimientos de conservacin, como la eliminacin de agua. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento trmico menos intenso que el de la esterilizacin con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable. Los tratamientos trmicos medios se utilizan tambin en la fabricacin de una diversidad de alimentos enlatados muy cidos en los que el crecimiento de los microorganismos est inhibido por el bajo pH. La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento trmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas, les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. Esta combinacin de agentes permite la consecucin de carnes curadas estables utilizando un tratamiento trmico de una intensidad equivalente a 1/25 de la necesaria para la destruccin del Clostridium botulinum. Un tratamiento trmico ms suave an, denominado pasterizacin, proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida til indefinida si se mantiene en refrigeracin. En resumen, a travs de la historia de la humanidad, la manipulacin de los alimentos ha evolucionado empricamente. Casi sin excepcin, los procedimientos basados en la combinacin de diversos mtodos de conservacin se han empleado mucho antes de que el hombre conociera las bases para la comprensin de los mecanismos implicados en los mismos. Es interesante tambin apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservacin, el enlatado, ha sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados, a travs del tiempo, por pruebas empricas. 5. Esquema histrico de los mtodos de conservacin de alimentos Tiempos primitivos Antiguo Egipto Persas Griegos Antigua Roma Anterior al siglo XV Siglo XVIII Siglo XIX Sal comn, hielo, sol, aire Vinagre, aceite y miel. Primeras tcnicas de salazn y ahumado Conservas con azcar Grajeado con cera de frutas y verduras SO2 al vino Empleo del adobo Empleo del borax, appertizacin Aplicacin de sulfitos a carnes Pasteurizacin Descubrimiento de la actividad antimicrobiana de cidos orgnicos

Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

10 Siglo XX ( 2 mitad) Congelacin de alimentos Uso de nuevos conservantes qumicos

6. Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la Tecnologa de Alimentos 1447- Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques. 1506- PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar para plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait). 1640- J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono. 1660- PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica. 1679- D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales. 1680- ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos). 1697- GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico de la fermentacin de la cerveza. 1765- SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a productos vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos. 1780- GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres. 1785- OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.). 1795- El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica. 1801- J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE, descubriendo la existencia de luz ultravioleta. 1801- C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las "conservas". 1807- SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin de azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT. 1810- Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napolen para quin desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos. 1810- DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla de cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro metal). 1811- B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas. 1811- El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la primera fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha. 1811- W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para estos alimentos, con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT). 1818- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del aceite de trementina. 1830- El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

11 1830- N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto aplicado a la obtencin de azcar. 1834- J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin de fro. 1835- SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos. 1837- KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las levaduras. 1840- SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono. 1850- W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin indirecta de vapor por tubos. 1850- GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera fbrica de conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur). 1852- R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el procesado de conservas. 1858- El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono. 1856- En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche mediante calor y vaco, llegando al envasado. 1860- CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como mecanismo de refrigeracin. 1861- T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora para congelacin de carne, por compresores de amonaco. 1860- L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin, demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano, pone fn a la teora de la generacin espontnea. 1874- SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna una patente. 1876- L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza. 1877- GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin de campo gravitatorio (aplicada a leche). 1894- JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para coles. 1896- J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maz). 1897- E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como conservante, observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por el extracto libre de clulas. 1904- Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola. 1905- HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la adicin de un cofactor termoestable, o coenzima. 1907- Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres operaciones. Espaa lo introduce en 1908. 1911- A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick freezing). 1920- KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas de conservacin, sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohngaros de 1900). 1920- BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento trmico en la conservacin de alimentos.
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

12 1931- C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples. 1945- FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por congelacin y posterior sublimacin del hielo).

BIBLIOGRAFA Historia de la conservacin de los alimentos. Albert Mas Barn. Ciencia Bromatolgica. Jos Bello Gutirrez. Publicado por Ediciones Daz de Santos, 2000

Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN