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LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

INTRODUCCIN:
Los aceites y grasas son productos alimenticios cuyo componente principal son los lpidos, especialmente triglicridos. Constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto por su amplia presencia en dieta como por su valor nutritivo y propiedades funcionales. Aportan energa; proporcionan cidos grasos esenciales y son vehculo para las vitaminas liposolubles. Tradicionalmente se han utilizado las denominaciones grasa y aceite para designar, respectivamente, a aquellas grasas comestibles que se encuentran en estado slido y lquido a temperatura ambiente (20C) Su papel funcional en los alimentos consiste en aportar textura caracterstica, plasticidad, sabor, olor, consistencia y caractersticas sensoriales, hay muchos lpidos implicados en compuestos de sabor-olor. Por lo que respecta al consumo, van a dividirse en: - Grasas visibles: puede decidirse su consumo. Mantequilla, aceite. - Grasas invisibles: entran a formar parte de alimentos como en bollera o forman parte de l (leche).

Fig. 1

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS


1-FLAVOR: Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc. El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn. 2-PUNTO DE FUSION: El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido. -la grasa posee un punto de fusin ms alto que la temperatura de ambiente (4550C). -a la vez el aceite presenta un punto de fusin menos que la temperatura de ambiente (5-10C). -El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse. Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS. Los cidos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente a.g. inmediato superior.

3-PLASTICIDAD: Las grasas slidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin.

Sus aplicaciones prcticas son:

El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos durante la masticacin y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que son incorporados

Friabilidad: La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. sta es mayor si se usan cidos grasos insaturados y tienen una concentracin suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulacin de la masa (un exceso aumenta la dureza).

4-COLOR: Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente. El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro. El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol. 5-VISCOCIDAD: Los aceites poseen relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los aceites sin tratar.

En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.

6-EMULSIFICACION: Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est

claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual. La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.

7-PESOS ESPECIFICOS:

El peso especfico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico igual. Los que se han determinado son los siguientes: Tipo de aceite Aceite de oliva Aceite mavina Aceite de linaza Aceite de almendras Aceite de nueces Aceite de fabuco Aceite de adormidera Aceite de avellana Aceite de ben Aceite de mostaza Aceite de coco Aceite de cacao 8-SOLUBILIDAD: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. kg/m 913 913 932 932 923 a 947 923 930 941 947 920 928 892

9-INDICE DE REFRACCION: Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4. El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE). Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los acidos grasos insaturados. El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de Yodo. 10-POLIMORFISMO: Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que: * Presenten puntos de fusin mltiples. * Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes disolventes. * Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas). * Las Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento. Estructura cristalina Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X: * Espaciados cortos Ancho de la celda unitaria o subclula * Espaciados largos Longitud e inclinacin de la cadena

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