Tema II: Generalidades y clasificacin de las

fermentaciones.
Subtema 2.2: Definicin y concepto de
fermentacin
En esta vida nada es verdad, nada es mentira, todo
depende del color del cristal con que se mira
Definicin bioqumica: ms antigua
Existen al menos dos definiciones de fermentacin
DEFINICIN DE FERMENTACIN
Definicin industrial: ms reciente
Qu es la fermentacin?
Para definir desde un punto de vista bioqumico
este proceso, hay que contestar primero cul es la
funcin biolgica de los procesos de fermentacin
DEFINICIN BIOQUMICA
Cmo puede obtener energa una clula?
1.- Energa luminosa del sol.
Fotosntesis
(NADPH + ATP)
2.- Oxidacin de molculas orgnicas.
2.1 En presencia de oxgeno
(NADH + FADH
2
+ ATP)
2.2 En ausencia de oxgeno
(NADH + ATP)
1.- Energa luminosa del sol.
Fotosntesis (NADPH + ATP)
2.- Oxidacin de molculas orgnicas.
2.1 En presencia de oxgeno
(NADH + FADH
2
+ ATP)
Etapa 1: Formacin de piruvato
Etapa 2: Ciclo de Krebs
2.- Oxidacin de molculas orgnicas.
2.1 En presencia de oxgeno
(NADH + FADH
2
+ ATP)
Etapa 3: Cadena respiratoria
2.- Oxidacin de molculas orgnicas.
2.2 En ausencia de oxgeno
(NADH + ATP)
DEFINICIN DE FERMENTACIN DESDE UN PUNTO DE VISTA BIOQUMICO
Fermentacin es un conjunto de reacciones
qumicas efectuadas por elementos vivos o no vivos
mediante las cuales un compuesto orgnico se oxida
parcialmente en ausencia de oxgeno para la
obtencin de energa qumica; entendiendo una
oxidacin parcial cuando todos los tomos de
carbono del compuesto son oxidados hasta CO
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EJEMPLOS DE FERMENTACIN DESDE UN PUNTO DE VISTA BIOQUMICO

De acuerdo con la definicin bioqumica de fermentacin, las
fermentaciones se clasifican con base en los productos que se obtienen por
la transferencia del poder reductor a los compuestos orgnicos.
Qu es la fermentacin?
Para definir desde un punto de vista industrial este
proceso, hay que contestar primero cul es la
funcin industrial de los procesos de fermentacin
DEFINICIN INDUSTRIAL
Con relacin a la obtencin de productos
Quin produce los productos?
Cmo se producen los productos?
Cules productos?
DEFINICION DE FERMENTACION INDUSTRIAL
Quin produce los productos?
1. Microorganismos.
1.1 Bacterias
1.2 Levaduras
1.3 Hongos
2. Clulas en suspensin.
1.1 Vegetales
1.2 Animales
3. Enzimas inmovilizadas (muchos tipos)
Cmo se producen los productos?
1. Fermentaciones anaerobias.
1.1 Bacterias
1.2 Levaduras
1.3 Hongos
2. Fermentaciones aerobias.
1.1 Vegetales
1.2 Animales
3. Fermentaciones con enzimas inmovilizadas
DEFINICION DE FERMENTACION INDUSTRIAL
1. Las mismas clulas microbianas (bacterias, hongos, levaduras)
2. Macromolculas que sintetizan (protenas, lpidos, vitaminas)
3. Productos de su metabolismo (pigmentos, alcaloides)
4. La transformacin de un producto en otro (cis-trans)
5. La obtencin de sus productos de desecho (yogur)
6. La realizacin de procesos industriales (beneficio minerales)
7. Reacciones de destoxificacin (eliminacin de insecticidas)
Cules productos?
DEFINICION DE FERMENTACION INDUSTRIAL
DEFINICIN DE FERMENTACIN DESDE UN PUNTO DE VISTA INDUSTRIAL
Fermentacin es un proceso verificado en
biorreactores, por medio del cual determinados
sustratos se transforman en productos y en biomasa
en presencia o en ausencia de oxgeno, mediante el
cultivo masivo de microorganismos, de clulas en
suspensin o de enzimas inmovilizadas. Los sustratos
pueden ser parte del medio de cultivo o elementos
contaminantes del medio ambiente
EJEMPLOS DE FERMENTACIN DESDE UN PUNTO DE VISTA INDUSTRIAL
1. Uso de microorganismos
1.1 Produccin de cepas industriales
1.2 Industria de los alimentos
1.3 Industria de los vinos y los alcoholes
1.4 Produccin de antibiticos
1.5 Produccin de vitaminas
1.6 Produccin de enzimas
2. Uso de clulas en suspensin
2.1 Cultivos de clulas en suspensin
2.2 Desulfuracin
2.3 Produccin de alcaloides
3. Uso de enzimas inmovilizadas
3.1 Produccin de jarabes de alta fructosa
3.2 Detergentes
Key product benefits:
Improved yeast quality
Accuracy of dosing
Hygiene and cleanliness
Convenience
Productivity gains
Better yeast utilization
Cream Yeast
Is liquid yeast with standardised gas-production capability
Anchor Yeast pioneered the use of Cream Yeast in South
Africa in 1995
We have also applied new yeast manufacturing and
engineering technologies to provide integrated solutions
for large, medium and smaller bakeries
1.1 PRODUCCIN DE CEPAS INDUSTRIALES
1.2 INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
1.3 INDUSTRIA DE LOS VINOS Y DE LOS ALCOHOLES
FERMENTACIN TRADICIONAL
1.3 INDUSTRIA DE LOS VINOS Y DE LOS ALCOHOLES
FERMENTACIN INDUSTRIAL MODERNA
1.4 PRODUCCIN DE ANTIBITICOS
2.1 CULTIVO DE CLULAS EN SUSPENSIN
2.1 USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS