Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE







ANLISIS FISICOQUMICO DE
LECHES Y DERIVADOS










BOGOT D.C., 2011




Sistema de
Gestin de la
Calidad

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COORDINACIN FORMACIN PROFESIONAL Y EMPLEO

GUIA ANALISIS DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
Fecha: 01-04-11
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LECHES
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de crema, mezclar trasvasndola
totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mnimo, evitando la formacin de
espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se calienta a no ms de 38C
antes de homogenizar y luego se deja enfriar.
PRUEBA DE ALCOHOL
Homogenizar bien la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado.
Adicionar 5 ml de etanol al 70-75% y mezclar. Formacin de grumos indica leche
acida.
DENSIDAD
CON LACTODENSIMETRO
Agregar la muestra a una probeta, con esta inclinada, para evitar la formacin de
espuma, no llenndola completamente, para dejar un volumen libre
correspondiente al lactodensmetro.
Introducir el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin
de equilibrio, con los dedos, provocar un ligero movimiento de rotacin, evitando el
contacto con las paredes de la probeta, dejar en reposo por un minuto y leer la
graduacin en el vstago del lactodensmetro al mismo tiempo que leemos la
temperatura
Si la lectura no se4 hace a 15C debe hacerse una correccin, aplicando la
siguiente frmula:
L = Lt + 0,2 ( t - 15 ) donde Lt es la lectura del lactodensmetro y t la
temperatura a la que se tomo
D (15C) = 1 + ( L / 1000)
CON PICNOMETRO
Realizar la medicin como lo hizo en fruver (peso picnmetro solo, con agua y con
muestra).
Pm: Picnmetro con muestra
Pa: Picnmetro con agua
Pv: Picnmetro vaco D: Pm Pv
Pa Pv


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ACIDEZ TITULABLE
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente
hervida y fra. Adicionar 10 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% y
titular con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta coloracin rosada persistente
(Vg)
% acidez como acido lctico = Vg x 0,9 / Vm
INDICE CRIOSCPICO
Medir 50 ml de muestra en matraz erlenmeyer, introducir termmetro de 50C y
llevar a congelacin total de la muestra. Una vez congelada la muestra leer
inmediatamente la temperatura que registra el termmetro.
Leches normales: -0.512 a -0.550C (-0.53 a -0.57 H). Este rango se basa en
anlisis realizados con equipos (crisocopios o osmmetros). En un termmetro el
valor seria igual a -0,5C.
Leches aguadas: Menor a -0.505 C, entre ms cercano est a 0C mas aguada
se considerar la muestra.
Leches salinas: Si el valor es superior a -0,536C (-0,560H) se sospecha la
adicin de sales.
Convertir H (Horvet temperatura que registra el equipo) a C:
Grados Celsius = 0,9623115(L 0,00047851)
L: es la lectura directa del aparato en H como valor absoluto.

Porcentaje de agua adicionada (AOAC)

(T)*(100-%ST)
%(H
2
O)= --------------------------
T
Donde:

- %H
2
O: Porcentaje de agua adicionada
- T: Punto de congelacin de la muestra
- %ST: Porcentaje de Slidos totales




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INDICE DE REFRACCION
Calibrar el refractmetro. Limpiar y secar el prisma del refractmetro y colocar
unas gotas de leche a 20C homogenizada y leer
SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)
Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra
previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm).
Llevar a la estufa y secar a 80C hasta peso constante (Pf)
% Slidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm
GRASA
Adicionar en el butirmetro 10 ml de acido sulfrico Gerber, lentamente para que
no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a
continuacin 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirmetro y
envolverlo en un pao.
Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapn hasta disolucin completa de la
fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos con el tapn del butirmetro hacia
abajo. Se pasa luego el butirmetro en esa misma posicin a un bao
termostatado a 65C, en donde se deja de 5 a 10 minutos, manteniendo el nivel de
agua por encima de la columna de grasa del butirmetro.
Para leer presionar el tapn hasta que la columna de grasa quede a nivel de una
divisin, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
Slidos no grasos (SNG), % m/m = % Slidos totales - % Grasa
HARINAS Y ALMIDONES
En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en bao de
hielo.Adicionar 5 gotas de lugol.La aparicin de una coloracin azul indica
presencia de almidones.



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NEUTRALIZANTES
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullicin, enfriar.
Adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de
solucinalcohlica de fenolftalena al 1 %.
Una coloracin rosada indica presencia de neutralizantes.
FORMALDEHIDO
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro frrico
al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de acido sulfrico
concentrado. La aparicin de una coloracin violeta en la interface entre el acido y
la leche, indica presencia de formaldehido.
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) (Leche cruda)
Colocar en un tubo de ensayo esterilizado 10 ml de leche. Aadir 1 ml de solucin
de azul de metileno al 0,085% esterilizada, tapar y mezclar bien sin producir
espuma.
Incubar a 37C y medir el tiempo que demora el tubo en decolorarse por lo menos
las 2/3 partes. La lectura debe realizarse a los primeros 30 minutos y despus a
cada hora.
Anotar el resultado como TRAM en horas completas.
CLORUROS
En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al
10% y valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo
(Vg).
Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585
AGUA OXIGENADA (CONSERVANTE)
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solucin
acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de cido
sulfrico con 94 de agua).
La presencia de una coloracin rosada es (+) para agua oxigenada, una
coloracin amarilla es (-).

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HIPOCLORITOS (CONSERVANTE)
A- En un tubo de ensayo tomar 5 ml de leche y adicionarle 1,5 ml de yoduro de
potasio al 7%. Agitar y observar el color.
B- Si no cambia el color de la leche adicionar 4 ml de HCl diluido (1:2), mezclar
y observar el color del coagulo formado.
C- Colocar el tubo en bao maria a 85C por 10 minutos, enfriar en agua y
observar el color del coagulo.
D- Agregar 1 ml de solucin de almidn al 1% al lquido por debajo del coagulo
y ver la coloracin
1000 ppm 500 ppm 200 ppm 100 ppm 40 ppm 20 ppm
A Pardo
amarillento
Amarillo
intenso
Amarillo
plido

B Pardo
amarillento
Amarillo
intenso
Amarillo
claro

C Pardo
amarillento
Amarillo
intenso
Amarillo Amarillo Amarillo
claro
Amarillento
D Azul
purpura
Azul
purpura
Azul
purpura
Rojo
purpura
oscuro
Rojo
purpura
Rojo
purpura
claro

PEROXIDASA
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche y agregar 10 gotas de solucin de
guayacol (2 g de guayacol + 80 ml de etanol al 75% + 20 ml de solucin acuosa de
fenol al 3%) y agitar. Esperar 1 minuto y observar el color.

Luego adicionar 5 gotas de agua oxigenada al 0,3%, esperar 5 minutos y observar
el color.

La aparicin de un color rosado despus de la adicin de guayacol es (+) para
agua oxigenada y peroxidasa. La aparicin del color despus de la adicin del
agua oxigenada es (+) para peroxidasa.



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DERIVADOS LCTEOS

QUESOS

La muestra se prepara para los anlisis macerndola en mortero hasta quedar
completamente homognea.

EXTRACTO SECO Y HUMEDAD
En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm) y
colocar en la estufa a 100C hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la capsula
se deja enfriar en el desecador antes de pesarla).
Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm
Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco

ACIDEZ TITULABLE
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm), adicionar aproximadamente 100
ml de agua y agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver
los cidos, adicionar 10 gotas de fenolftalena y valorar con solucin de hidrxido
de sodio 0,1N hasta cambio de coloracin (Vg)
Acidez como cido lctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm

GRASA (mtodo Gerber)
En un butirmetro para queso, colocar 10 ml de cido sulfrico Gerber, 1 ml de
alcohol isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno.
En el porta muestras del butirmetro colocar 3 g de muestra e introducir el porta
muestras en el butirmetro asegurndose de que quede bien tapado.
Agitar el butirmetro cogindolo bien de los tapones, hasta disolver
completamente la muestra.
Colocar el butirmetro boca abajo y con cuidado quitar el tapn (pequeo), luego
adicionar agua lentamente, hasta hacer llegar la grasa a que quede
completamente dentro de la escala de lectura. Tapar con cuidado y homogenizar.
Colocar el butirmetro manteniendo la escala hacia arriba en la centrifuga y
centrifugar por 5 minutos.
Sacar de la centrifuga y leer el % de grasa que se marca en la escala.

CENIZAS
Pesar 5 g de muestra homognea (Pm) en una capsula o crisol de porcelana
tarado (Pc), quemar en mechero hasta desaparicin de humos y llevar a la mufla a
una temperatura de 550C, hasta que las cenizas queden blancas o grises, sin
partculas negras. Dejar enfriar y pesar (Pf).
Cenizas, % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm

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CLORUROS
Pesar aproximadamente 3 g de muestra homognea (Pm), adicionar 100 ml de
agua y agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los
cloruros, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10%, y valorar con solucin de
nitrato de plata 0,1N, hasta coloracin rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm

YOGUR Y KUMIS

Realizar los siguientes anlisis siguiendo los procedimientos en el caso de la
leche, pero sobre muestra pesada

Grasa (sobre 11,5 g de muestra); acidez y slidos totales (sobre 5 g de muestra) y
SNG.

CREMA DE LECHE

Realizar los anlisis de humedad, cenizas y acidez titulable, siguiendo el
procedimiento descrito para quesos, sobre 5 g de muestra.

GRASA (Mtodo Gerber)

En butirmetro Gerber para crema, colocar 10 ml de acido sulfrico Gerber, 1 ml
de alcohol isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno.

En el porta muestra colocar 5 g de muestra homognea y colocarlo en el
butirmetro asegurndose que quede bien tapado.

Agitar suavemente hasta disolver la muestra. Colocar el butirmetro boca abajo y
quitar el tapn (pequeo) con mucho cuidado; adicionar agua lentamente hasta
que la grasa quede completamente dentro de la escala. Tapar bien, homogenizar
y llevar a la centrifuga por 5 minutos, y leer el % de grasa que se marca en la
escala.

MANTEQUILLA

Realizar los anlisis de humedad, cenizas y grasa siguiendo los procedimientos
para crema de leche.



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CLORUROS
Pesar exactamente una cantidad cercana a 5 g de muestra homognea (Pm),
adicionar 100 ml de agua hirviendo, dejar en reposo agitando fuerte
ocasionalmente por 5 minutos, hasta alcanzar una temperatura de 50-
55C.Adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solucin de nitrato
de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo permanente (Vg)
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm

LECHE EN POLVO

HUMEDAD
Se determina siguiendo procedimiento para quesos, sobre 2 g de muestra

CENIZAS
Se determina siguiendo procedimiento para quesos sobre 5 g de muestra

ACIDEZ TITULABLE
Pesar entre 5 y 10 g de muestra (Pm), suspender sobre 100 ml de agua agitando
vigorosamente, adicionar 10 gotas de fenolftalena y valorar con solucin de
hidrxido de sodio 0,1N hasta color rosado persistente (Vg)
Acidez como cido lctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm

GRASA
Se prepara una suspensin de leche en agua, pesando 10 g de muestra,
suspendindola en agua y llevando a un volumen de 100 ml en baln aforado.
Determinar la cantidad de grasa siguiendo el procedimiento indicado en leches.
Grasa, % m/m = Lectura butirmetro x 10.