INFLUENCIA DEL ACIDO ELGICO Y DE CERA DE CANDELILLA DE CUBIERTAS COMESTIBLES EN LA VIDA DE ANAQUEL DE MANZANAS

S. Saucedo-Pompa , A. Saenz-Galindo , D. Jasso-Cantu , 4 1 M.A. Aguilar-Gonzlez y C.N. Aguilar * Departamento de Investigacin en Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Coahuila. Saltillo, 25280, Coahuila, Mxico. 2 Departamento de Qumica Orgnica. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Coahuila. Saltillo, 25280, Coahuila, Mxico. 3 Departamento de Fitomejoramiento. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Colonia Buenavista, 25315, Saltillo, Coahuila, Mxico. 4 Laboratorio de Microscopia. Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. CINVESTAVRamos Arizpe, Coahuila, Mxico.
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*cristobal.aguilar@mail.uadec.mx

Resumen Las cubiertas comestibles con actividad biolgica son recubrimientos que permiten reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas, prolongando su vida de anaquel gracias a la adicin de componentes bioactivos; presentan permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la prdida de peso. El cido elgico (AE) es un compuesto qumico natural que sirve a las plantas como sistema de proteccin al prevenirlas de enfermedades, de ataques de insectos y microorganismos; de condiciones medioambientales, etc. Para este estudio se utilizaron manzanas Golden Delicious. Los frutos se seleccionaron por madurez, tamao, libres de infeccin y defectos fsicos. Se probaron diferentes concentraciones de cera de candelilla (0.5 a 2.5%) y de AE (0 a 0.02%), se aplicaron los recubrimientos sobre los frutos y se evalu la prdida de peso, perdida de frutos y cambios en la apariencia, de esta manera se lograron definir las concentraciones de AE (0.01%) y cera de candelilla (1.5%) a emplear para las posteriores pruebas.

1.

INTRODUCCION

Una cubierta comestible, se define como una capa delgada y continua, elaborada de materiales que puedan ser ingeridos, y provee una barrera a la humedad, oxgeno y solutos. Se utilizan para cubrir por completo el alimento o puede colocarse en los componentes del producto. La caracterstica ms importante es la de garantizar la estabilidad del alimento y prolongar su vida til. De acuerdo a las condiciones de almacenamiento de frutas y deben ser considerados algunos factores ya sean mecnicos o qumicos involucrados en el diseo de pelculas para evitar el dao por microorganismos (Miranda , 2003). Para impartir propiedades mecnicas, nutricionales y organolpticas a las pelculas, se utilizan diversos aditivos, como agentes antimicrobianos, cidos orgnicos, antioxidantes, colorantes, saborizantes y otros componentes nutritivos. En las plantas existen compuestos qumicos que sirven como sistemas de proteccin al prevenirlas de enfermedades, de ataques de insectos y microorganismos; de condiciones medioambientales e incluso imparten sabores desagradables en su consumo por pjaros y rumiantes. Este grupo de compuestos qumicos se conocen como taninos; un complejo grupo de molculas que se caracterizan por la alta presencia de polifenoles asociados a glucsidos. Uno de los grupos principales de taninos son los elagitaninos, que agrupa a polmeros y olgomeros del cido lagico; estos compuestos han sido estudiado principalmente por sus efectos positivo sobre la salud, por sus propiedades fisiolgicas tales como antitumores, antiperoxidacin, antivirus, antioxidantes, efectos antimutagnicos, Otra caracterstica es formar complejo con metales. (Khanbabaee y van Ree, 2001; Ventura-Sobrevilla, 2007). La cera de candelilla es reconocida por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingls), como una sustancia natural segura - GRAS, Generally Recognized As Safe - para su aplicacin en la industria alimenticia, por lo cual es ampliamente utilizada en diversos sectores del ramo FDA. La mayora de los constituyentes de la cera de Euphorbia antisyphilitica son componentes naturales que se encuentran en las hortalizas y en las frutas (Cenamex, 2007). Existen antecedentes de uso de cera de candeilila como agente

para recubrir y mejorar la apariencia de diversos frutos (Bosquez-Molina et al., 2003), sin embargo, no existen estudios en la literatura que demuestren el empleo de dicha cera en la formulacin de cubiertas comestibles activas. El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar diferentes concentraciones de cera de candelilla y cido elgico en una cubierta comestible aplicada a manzanas.

2. MATERIALES Y METODOS
Una cubierta comestible elaborada a base de productos naturales, particularmente de ceras requiere de un plastificante y un emulsificante. Para este estudio se utiliz cera de candelilla proporcionada por CENAMEX, S.A de C.V. (Saltillo, Coahuila, Mxico). El cido elgico utilizado fue proporcionado por el Departamento de Investigacin en Alimentos de la Universidad Autnoma de Coahuila. Como resina natural se utiliz goma arbiga y aceite de jojoba. 2.1 Preparacin de frutos Los frutos fueron obtenidos en una huerta del Ejido el Huachichil del Municipio de Arteaga, Coahuila, en el mes de septiembre de 2008. Los criterios de seleccin de los frutos fueron: tamao, ausencia de daos en la piel, ausencia visible de microorganismos, madurez y color. Los frutos fueron tomados y ordenados en grupos completamente al azar. Se seleccion manzana Golden Delicious. Posteriormente fueron desinfectadas con una solucin clorada (500 ppm) por 5 min, y fueron secados a temperatura ambiente (Gonzlez-Aguilar et al., 2005). 2.2 Preparacin de cubiertas comestibles Las cubiertas comestibles fueron preparadas a base de cera de candelilla, resinas y aceites naturales. Se formularon 9 tipos diferentes de recubrimientos. Se vari la concentracin de cera de candelilla (0.5, 1.5 y 2.5 % o g/L) y cido elgico (0, 0.01, 0.02). En una parilla de agitacin y calentamiento, se fundi la cera de candelilla 80 C, posteriormente se adicion el aceite de jojoba para mezclarlos. En un homogenizador MPM SA de CV, se mezcl la goma arbiga con el agua, a temperatura ambiente, para posteriormente ajustar la solucin resultante a un pH = 9 con carbonato de calcio, esto con un potencimetro Orin. Posteriormente se elev la temperatura hasta 80 C. Despus se adicion la mezcla fundida de cera de candelilla con aceite. La mezcla se homogeniz a 2800 rpm durante 30 min. Posteriormente se agreg el cido elgico, se homogeniz la mezcla por 10 min ms, y se repiti el mismo procedimiento en cada formulacin. Despus de esto la cubierta estaba lista para su aplicacin en manzanas. 2.3 Aplicacin de las cubiertas comestible y almacenamiento. El recubrimiento se mantuvo a 50 C, los tratamientos se aplicaron por inmersin de los frutos en el recubrimiento comestible por un tiempo no mayor de 2 s, posteriormente se secaron con una corriente de aire en cada fruto. Se aplic este procedimiento en dos ocasiones al mismo fruto. Las manzanas fueron divididas en grupos. Los frutos con cubierta y controles sin tratamiento fueron almacenados a temperatura ambiente durante 4 semanas. Las cubiertas se aplicaron 24 h despus de la obtencin de los frutos. 2.4 Evaluaciones Las variables medidas fueron: cambios en la apariencia, registrados con imgenes fotogrficas, prdida de peso, registrado en una balanza analtica (OhausTM). A manera de datos categricos se evaluaron frutos perdidos, siendo estos, las manzanas que presentaron alteraciones fsicas visibles, tales como podredumbre, y perdieron su calidad comercial.

2.5 Diseo de experimentos y anlisis estadstico Se utiliz un diseo experimental completamente al azar con arreglo bifactorial. Los factores independientes fueron el tipo de componente presente en la formulacin (cera de candelilla y AE) y la concentracin de los mismos. La

Tabla 1 presenta la matriz experimental. experimental. Los resultados obtenidos se analizaron a travs de un anlisis de varianza y comparacin de medias. Tabla 1. Combinaciones de cido elgico y cera de candelilla en recubrimientos comestibles. Cera de Candelilla 10% de Aceite de Jojoba 0.5 % C1 cido Elgico 0 0.01 0.02 0 1.5 % C2 0.01 0.02 0 2.5% C3 0.01 0.02 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

3. RESULTADOS Se present una prdida de peso en todos los frutos (Figura 1). Las menores prdidas se encontraron con una concentracin de 1.5% de cera de candelilla. Con las diferentes concentraciones de cido elgico no se encontraron diferencias significativas. Los frutos sin tratamiento (control) perdieron significativamente (p<0.05) (p un mayor porcentaje de peso (35 %). Las cubiertas comestibles fueron una barrera eficiente que evit la prdida de humedad en los frutos tratados. Para frutos el uso de cubiertas comestibles es una excelente herramienta para reducir la prdida de peso. (El-Ghaouth et al., 1991; Baez et al., 2001; Gonzlez-Aguilar et al., 2005).

Figura 1. Prdida de peso en manzanas con diferentes tratamientos.

Respecto a los frutos perdidos, los frutos sin cubierta sufrieron mayores daos (Figura 3). Todos los frutos tuvieron un cambio en la apariencia, sin embargo los tratados con las cubiertas comestibles con cera de candelilla y cido elgico, presentaron menores ores cambios comparados con los frutos control. La cubierta con 0.5% de cera de candelilla sin cido elgico present mayores prdidas de peso que los dems tratamientos. La cubierta comestible con 0.5 % de cera de candelilla y 0.01 % de cido elgico, present present las menores prdidas. La aplicacin de cubiertas comestibles portadoras de EA demostr ser un mtodo efectivo para retardar los cambios en la apariencia en manzanas. El-Ghaouth et al. (1991) demostraron que el uso de cubiertas comestibles retardan los l cambios en la apariencia de manzanas. El uso de cera de candelilla en cubiertas comestibles combinadas ha sido ampliamente estudiado por Bosquez-Molina et al. (2003) quienes demostraron que las cubiertas de este material mezclado con goma de mezquite retardan los cambios en alimentos.

Figura 2. Porcentaje de frutos perdidos.

4. CONCLUSIONES Los datos presentados en este trabajo de investigacin indican que que las cubiertas de cera de candelilla en manzanas demostraron un buen efecto en las variables de calidad evaluadas en este estudio. Se disminuye la prdida de peso sin causar alteraciones visibles en los frutos. Se puede seleccionar la cubierta con 1.5% de de cera de candelilla debido a que fue la concentracin en que se present una menor prdida de peso. Se obtuvo una menor prdida de peso con la adicin de cido elgico, sin embargo no se encontr diferencia entre la concentracin, as que se seleccion la de menor concentracin. La cubierta seleccionada fue; 0.01% de cido elgico y 1.5% de cera de candelilla. Agradecimientos Se agradece el apoyo financiero otorgado en el marco del proyecto del fondo sectorial CONAFOR-CONACYT. CONAFOR

3. Referencias

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