El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios

de su Calidad
1. INTRODUCCION
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las dcadas de los setenta y los
ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100
millones de toneladas. Como la poblacin humana est siempre en incremento, significa
que la disponibilidad per capita anual ser menor cada ao. No obstante, una gran parte de
este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las prdidas post-cosecha
(descartes en el mar y prdidas debido al deterioro) continan siendo, sorprendentemente,
el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilizacin de los recursos
acuticos debe ser dirigida principalmente a la reduccin de estas enormes prdidas,
mejorando la calidad y la preservacin del pescado y de los productos pesqueros, valorando
las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricacin de
alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulacin de
pescado, o en la administracin de las pesqueras, constituyen las principales causa de la
falta de progreso en esta direccin.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formacin en tecnologa
pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en pases en
vas de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional,
DANIDA (del ingls: Danish International Development Agency). En 1988, se public un
manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad",
el cual ha sido usado extensivamente y ahora est fuera de circulacin. El presente libro es
una versin revisada y mejorada de la primera publicacin. Al igual que la anterior, trata
exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un slido y profundo conocimiento
de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservacin y valor aadido del
producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo
hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fra o hielo.
El libro describe fundamentos de la biologa de los peces, su composicin qumica y
cambios post mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para
una manipulacin optima de las capturas y la obtencin del tiempo mximo de vida en el
anaquel. Se discute, adems, el efecto de diferentes factores (temperatura, atmsfera, entre
otros) y los distintos mtodos sensoriales, qumicos y microbiolgicos, que se usan para
determinar la calidad del pescado. Siempre que fue posible, se incluyeron datos sobre peces
tropicales.
En esta publicacin se han aadido dos nuevos captulos. Uno describe la aplicacin
prctica de nuevos y mejores mtodos para la manipulacin del pescado (Captulo 7) y el
otro es la aplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado
(Captulo 9).
Los procedimientos de manipulacin del pescado fresco, abarcan todas aquellas
operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las caractersticas de
calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la prctica, significa reducir a
un mnimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminacin con microorganismos
indeseables, sustancias y cuerpos extraos, evitando el dao fsico de las partes
comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacin del pescado (por ejemplo:
lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fcilmente determinado mediante
mtodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida til en
almacenamiento, est fuertemente influenciada por factores no visibles como la autlisis,
as como por la contaminacin y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo
pueden ser determinados mucho despus de ocurrido el dao, y en tal sentido, los
procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores
involucrados. Las grandes o pequeas mejoras son generalmente factibles cuando se
analizan los actuales mtodos de manipulacin del pescado.
Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la capacitacin prctica, resulte de
utilidad en proporcionar el estmulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo
de las
2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU
UTILIZACION
Ms de dos tercios de la superficie del globo est cubierta por agua y la produccin total
anual de materia orgnica en el ambiente acutico ha sido estimada en casi 40.000 millones
de toneladas (Moeller Christensen, 1968). Pequeas plantas microscpicas, el fitoplancton,
constituyen los productores primarios del material orgnico, empleando la energa del sol
(ver Figura 2.1).
Figura 2.1 La produccin anual de material orgnico acutico, se estima en 40.000
millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968)

Esta enorme produccin primaria, es el primer eslabn de la cadena alimenticia y
constituye la base de toda la vida marina. Cunto pescado resulta "capturable" a partir de
esta produccin primaria, ha sido tema de mucha especulacin. Sin embargo, existen
grandes dificultades para estimar la eficiencia ecolgica; por ejemplo, la relacin de la
produccin total con cada nivel trfico sucesivo. Gulland (1971) comunica una variacin
del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como el lmite superior absoluto de
eficiencia ecolgica; por ejemplo, no toda la produccin de un determinado nivel trfico es
consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecolgica tambin vara entre los distintos
niveles, siendo ms alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los
organismos ms pequeos utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de
alimentos al crecimiento y una menor proporcin al mantenimiento. Las enfermedades, la
mortalidad y la contaminacin entre otros, tambin pueden influir en la eficiencia
ecolgica. Como un ejemplo, en la Figura 2.2 se muestran las condiciones en el Mar del
Norte, un rea con aguas muy ricas en pesca.
Figura 2.2 Produccin anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte, una de las
zonas de pesca ms ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem, 1977)

Dado que la produccin es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia, el
potencial de captura es tambin mayor si la cosecha se efecta en esas etapas.
Segn las estadsticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces martimos
incrementaban a una tasa del 6 por ciento por ao. Muchos autores expresaban gran
optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre
los 200 millones de t/ao hasta los 2000 t/ao (Gulland, 1971); la mayor parte de esta gran
variacin era producto de la incertidumbre relacionada con el nivel trfico en el cual se
efectuaran las capturas.
Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2.3.
Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta 1992 (FAO, 1994 a)
Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han ido
disminuyendo desde 1970 y el valor mximo alcanzado en las capturas totales fue de 100
millones de toneladas en 1989. Desde ese ao los valores han comenzado a caer a medida
que han ido colapsando las poblaciones de peces, en muchos casos debido a la sobrepesca.
No obstante, se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas
mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. Mientras las capturas totales
empezaron a declinar desde su mximo en 1989, las capturas de los pases en desarrollo,
como grupo, continuaron incrementando y desde 1985 han excedido las capturas de los
pases desarrollados. De esta forma, en 1992 un poco ms del 60 por ciento de las capturas
totales a escala mundial fueron efectuadas por los pases en desarrollo y se estima que esta
cifra incrementar a 66 por ciento en 1993. Esto tambin significa que una parte, cada vez
mayor, de las capturas mundiales de pescado se efectan en aguas tropicales.
Estamos alcanzando actualmente los lmites de produccin a partir de los recursos
acuticos "silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?. La
respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmacin; para muchos recursos, el lmite
fue alcanzado dcadas antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO, 1993
a
). Una
combinacin de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos
convencionales. Uno de ellos es la continua inversin en flotas pesqueras alrededor del
mundo. Esto ha ocasionado que, a pesar de la disminucin de las capturas y el declive en la
abundancia de especies de alto valor comercial, el nivel general de esfuerzo de pesca se
haya incrementado, mantenindose niveles similares de desembarcos a un costo mucho
mayor para las naciones pesqueras.
Los verdaderos problemas sobre la disminucin de las poblaciones de peces son familiares.
Primero, est la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueo conocido, sea bfalo
o pescado, que cualquiera pueda correr a explotar ser finalmente destruido.
El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo, excepcionalmente
deficiente, de los recursos acuticos. Lo que se ha hecho, ha sido muy tarde y muy poco. La
Ley del Mar de 1982, extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y
proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un inters proteccionista en
sus reas pesqueras. Sin embargo, muchos de estos se han apresurado a saquear sus
recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravacin de impuestos para nuevas
embarcaciones. Adems, el muy usado sistema-cuota est sujeto a severas crticas.
Generalmente, el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las
prdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, se arroja por la borda pescado en
perfecto estado. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack", el eglefino y
el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente "comercialmente extintas";
esto significa que existe actualmente muy poco pescado para garantizar las capturas.
La historia tpica del uso de una poblacin de peces, ha sido ilustrada como se muestra en la
Figura 2.4.
Figura 2.4 Cambios esquemticos en la abundancia de la poblacin, la captura y el
esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotacin y manejo de
pesqueras. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA,
1989)

De una etapa inicial de subutilizacin, la pesca pasa a travs de una fase de rpida
expansin hasta que se alcanza el lmite de los recursos. Esta es seguida por un perodo de
sobrepesca, con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas, hasta que
finalmente -esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Los detalles sobre el
manejo de recursos estn fuera del alcance de este libro, pero ha de incluir el concepto de
sustentabilidad, aspectos ambientales y de pesca responsable. De cualquier modo, en una
publicacin de la FAO (FAO, 1994) se establece que la necesidad de un cambio del
enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesqueras hacia un manejo apropiado, es una
condicin necesaria pero insuficiente para el desarrollo sustentable. En el mismo informe,
se establece que el "Desarrollo Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre
Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED, del ingls United Nations
Conference on Environment and Development) de 1992, no puede ser alcanzado bajo
regmenes de acceso abierto, independientemente que se encuentren dentro o fuera de las
aguas territoriales nacionales.
Por el contrario, la produccin acucola mundial, incluyendo plantas acuticas, se ha
incrementado en forma permanente durante la ltima dcada, totalizando 19.3 millones de
toneladas en 1992; casi la mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina, 44
por ciento de la acuicultura continental y el resto, de ambientes estuarinos. Alrededor del 49
por ciento de la produccin acucola mundial es pescado. La produccin de plantas
acuticas est incrementando rpidamente; en 1992 alcanz las 5.4 millones de toneladas,
mientras que la produccin de moluscos y crustceos presenta menores incrementos (Figura
2.5). El valor total de la produccin acucola en 1992 es estimado en ms de 32.5 billones
de dlares americanos.
Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de
un mejor aprovechamiento, reduccin de prdidas y mayor expansin de la acuicultura.
El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la produccin mundial de pescado.
Cuadro 2.1 Uso final de la produccin mundial de pescado (porcentaje del total
mundial en peso vivo) (FAO, 1993
a
)
Ao
Para consumo humano
Otros propsitos
Consumo animal
Total Fresco Congelado Curado Enlatado
1982 71.1 19.4 25.3 12.8 13.6 28.9
1992 72.8 27.0 24.1 9.3 12.4 27.2
El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la produccin pesquera
durante la dcada 1982-92. De cualquier modo, hubo un incremento significativo en el
consumo de pescado fresco. El total del pescado para consumo humano increment en 1.2
por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado.
Figura 2.5 Produccin acucola mundial por categora de especies, 1984-91 (FAO,
1993c)

En trminos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.1
billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994). Las exportaciones de pescado y
productos pesqueros provenientes de pases en desarrollo continan incrementando hasta
alcanzar un valor total de 19.4 billones de dlares americanos en 1993. En el mismo ao,
las exportaciones de los pases desarrollados, cayeron un 5% para un valor total estimado
de 20.7 billones de dlares americanos. Los pases en desarrollo registraron un incremento
positivo en la balanza comercial del comercio de pescado, que alcanz los 12.7 billones de
dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994).
Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la cantidad de pescado
disponible para el consumo humano. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada
debido a descartes en alta mar o prdidas post-cosecha durante el procesamiento y
distribucin. Se ha estimado que la cantidad global de descartes est en el rango de las 17-
39 millones de toneladas por ao, con un promedio de 27 millones de toneladas por ao
(Alverson et al., 1994). Ms an, se estima que las prdidas post-cosecha totales en los
productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James, D., comunicacin
personal 1994). Estas elevadas prdidas son debidas principalmente a problemas de manejo
en las pesqueras y falta de tecnologa apropiada e incentivos econmicos.
3. ASPECTOS BIOLOGICOS

3.1 Clasificacin
3.2 Anatoma y fisiologa
3.3 Crecimiento y reproduccin

3.1 Clasificacin
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para
obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos
llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo dos
de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces seos - son
generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico. La
relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son ms
comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).
En las fras aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente
pelgico del ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000
metros de profundidad) el nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de
los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el taxonomista
agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad
ms pequea es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre cientfico,
constituido por dos partes - el gnero y el epteto especfico (nomenclatura binomial). El
gnero siempre se escribe con mayscula y las dos partes siempre van en letras itlicas).
Como un ejemplo, el nombre cientfico del delfn comn es Delphinus delphis. El gnero es
una categora que contiene una o ms especies, mientras que el prximo paso en la
jerarqua es la familia, que puede contener uno o ms gneros. Por lo tanto, el sistema
jerrquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la misma
especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo
nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnolgicas
diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dado como punto de referencia en
cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vez que la especie sea citada por su
nombre comn. Para mayor informacin, se deben consultar: el Consejo Internacional para
la Exploracin del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del ingls International
Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966);
el Diccionario Polglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organizacin
para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (del ingls Organisation for Economic
Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de
Animales y Plantas Acuticas (Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados son de
menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y tambin por el
hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes (seccin 5) y varan
respecto a su composicin qumica (Seccin 4).
Figura 3.1 Arbol filogentico simplificado de los peces. (Algunos ejemplos de peces
comestibles, se citan en parntesis por sus nombres comunes). (FUENTE: N. Bonde
(1994), Instituto Geolgico, Copenhague).
Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo
de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se muestra en el
Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces
Grupo cientfico Caractersticas
biolgicas
Caractersticas tecnolgicas Ejemplos
Ciclstomomos peces no
mandibulados
lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas
Condrictios peces
cartilaginosos
alto contenido de urea en el
msculo

Telesteos o
peces seos
peces pelgicos pescado graso (lpidos
almacenados en el tejido
muscular)
arenque, caballa,
sardina, atn
peces demersales pescado (blanco) magro,
almacena lpidos solamente en
el hgado
bacalao, eglefino,
merluza, mero,
cherna
3.2 Anatoma y fisiologa
El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa cerebral.
La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por
segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas
neurales y en la regin del tronco tienen apfisis laterales que dan origen a las costillas
(Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo
(miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (vase tambin la
Figura 2.2). Por lo general, hay tambin un nmero correspondiente de costillas falsas o
"pin bones" ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos
huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado
de otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatoma del msculo y su funcin
La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al
esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en
paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de
tejido conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren
paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez
forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior
msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de la
cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga se
encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de
alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El dimetro de las
clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos perpendiculares al
eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma est idealmente
adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para
propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo estriado.
La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el
ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000) de miofibrillas.
La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las
miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y miosina. Estas protenas o filamentos
estn ordenados en forma alternada muy caracterstica, haciendo que el msculo parezca
estriado en una observacin microscpica (Figura 3.4).
Figura 3.4 Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras,
inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo oscuro se
localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez. En los
pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o menos en forma
continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por msculo oscuro
(Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar
y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo oscuro es muy pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo
algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el
msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del
msculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este
pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra
actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puede funcionar como
un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una
fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos.
El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin parece depender fuertemente de la
cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del msculo de los
salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a travs
del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho
carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una coloracin menos
rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede ser
tomado como una indicacin de que la funcin fisiolgica propuesta para la astaxantina en
salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el color
rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta especie.
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca
++
del retculo
sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca
++
aumenta en
las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa.
Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina,
originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizada como energa de
contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de
miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reaccin se
invierte (o sea, cuando el Ca
++
es impulsado a su lugar de origen, la actividad contrctil de
la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando
cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno,
mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos. La
mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias que el
msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un metabolismo
de energa aerbico, resultando en la produccin de CO
2
y H
2
O como productos finales. El
msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el metabolismo anaerbico,
acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su posterior
metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo oscuro posee funciones similares
a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos
indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos,
fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientos continuos
aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que
operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel de
ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma
irreversible, producindose el rigor mortis. Este fenmeno se describe ms adelante en el
Captulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dado que en
algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre)
despus de la captura.
El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los peces
seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia
las branquias, va la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas: 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias.
2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la
transferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados
al hgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados
por va urinaria.
Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que
corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es dispersada en el interior
de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al corazn
corriendo por venas de tamao cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que tambin se
encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en un slo vaso
sanguneo antes de entrar al corazn. El volumen total de sangre en el pez flucta entre el
1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor parte est localizada en los rganos
internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal,
contiene slo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribucin no cambia durante
el movimiento del pez porque el msculo blanco, en particular, no est muy vascularizado.
Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la
aorta ventral hasta O cuando entra en el corazn (Randall, 1970). La presin sangunea
derivada de la actividad bombeadora del corazn, disminuye considerablemente despus
que la sangre ha pasado a travs de las branquias. La contraccin del msculo es importante
en el bombeo de la sangre de regreso al corazn; el reflujo es impedido por un sistema de
vlvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas.
Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente
del sistema que presentan los mamferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa a travs del
corazn dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido a las contracciones
del corazn.
Figura 3.6 Circulacin de la sangre en peces y mamferos (Eriksson y Johnson, 1979)
El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al
corazn desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analiz el
efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No
se encontraron diferencias independientemente de la tcnica de desangrado empleada: ya
sea cortando delante o detrs del corazn antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningn
tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque se desea
obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases ha recomendado
que el pescado se deje desangrar por un perodo (15-20 minutos) previo al inicio del
eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse
en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en
la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona
consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el
pescado.
Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario la
cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un
procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial de desangrado (Botta et al.,
1986; Huss y Asenjo, 1977
a
; Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un consentimiento
general en relacin con lo siguiente:
- El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de
desangrado/eviscerado, afecta mucho ms el desangrado que las propias operaciones de
desangrado/eviscerado.
- Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor
importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las
contracciones del msculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.
Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo (1977
a
)
encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta
incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986).
Este ltimo, tambin recomienda incluir un perodo de desangrado (procedimiento de dos
etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas, redes
de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al. (1984) encontraron que la calidad
del bacalao muerto (4 horas despus de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando
el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario sealar que el efecto del
desangrado debe ser considerado en relacin con las ventajas de un procedimiento de
manipulacin adecuado, mediante un enfriamiento rpido y eficiente de las capturas.
La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacin
inadecuada durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la red
(prolongado tiempo de arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la cubierta
(pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artculos
sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguneos y
sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre est
coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloracin, pero
el pescado puede sufrir serias prdidas de peso.
Otros rganos
En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papel importante
como productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie y varan con el ciclo
biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el peso de las huevas vara
desde un pequeo porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hgado
oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Adems, la composicin puede cambiar y el contenido
de grasa del hgado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento, el valor ms alto se ha
encontrado en la poca de otoo (Jangaard et al., 1967).
3.3 Crecimiento y reproduccin
Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su nmero.
Tambin la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto
tamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la edad.
En general este tamao crtico se alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la
velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo
resulta una ventaja econmica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de sus
gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca el agotamiento de las
reservas de protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante un perodo de escasa o
ninguna alimentacin (Figura 3.7).
Figura 3.7 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras con
estmagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje de
pescados con madurez de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del
eglefino (Melanogrammus aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las gnadas
ocurre mientras el pez est hambriento (Hoar, 1957).

En el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes del desove, el contenido de agua en
el msculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el contenido de protenas disminuye. En
casos extremos, el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por
ciento de su peso corporal antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el msculo de bacalao (Gadus morhua) (Love, 1970).
La extensin del perodo de desove vara mucho entre las diferentes especies. La
mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7)
mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el ao.

El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gnadas puede ser muy
grave, especialmente en los casos en que la reproduccin se combina con la migracin
hacia reas de alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmn del Pacfico
(Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran slo una vez, despus de
lo cual su estado fisiolgico se deteriora en tal forma que las lleva a la muerte. Esto es
debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la migracin. Tal es el caso
del salmn que puede perder durante la migracin y reproduccin hasta el 92 por ciento de
sus lpidos, el 72 por ciento de sus protenas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas
(Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse completamente,
despus de varios aos de desove. El bacalao del Mar del Norte vive cerca de ocho aos
ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especies pueden vivir mucho ms
(Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25
aos de edad en el Mar de Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 aos. Uno
de los peces ms viejos encontrados ha sido un esturin (Acipenser sturio) del Lago
Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo con el nmero de anillos en los otolitos, su edad
sobrepasaba los 100 aos.

4. COMPOSICION QUIMICA

4.1 Principales constituyentes
4.2 Lpidos
4.3 Protenas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
4.5 Vitaminas y minerales

4.1 Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies
y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las
mismas categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La
composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de
vacuno
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vacuna (msculo aislado)
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variacin normal substancial se observa en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o
bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores
niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de lpidos
recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las protenas
almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como de protenas,
originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin, muchas especies
generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el desove y por lo
tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo
con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra
un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su comportamiento de
alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las
especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variacin
estacional natural dado que la produccin de plancton depende de la estacin.
La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de
ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo
cuando se acerca la poca de desove. La Figura 4.1 muestra la variacin caracterstica del
arenque del Mar del Norte (4.1
a
) y de la caballa (4. 1
b
).
Figura 4.1 Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque (Clupea
harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor medio de
ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies, se
han observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas
migraciones por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del
Bltico durante la estacin de desove, que para estas especies se extiende desde enero hasta
junio/julio (Borresen, 1992). La variacin en el ltimo caso se ilustra en la Figura 4.2.
Figura 4.2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del
Bltico. Las barras verticales representan la desviacin estndar de la media
(Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su composicin
qumica. El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variacin en el
contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao, con un mximo en el
mes de julio (Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete"
(Marodon ancylodon) capturados en la costa brasilea, presentaron contenidos de grasa del
0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento, respectivamente (Ito y Watanabe, 1968). Tambin
se ha observado que el contenido de grasa de estas especies vara con el tamao, as los
peces grandes contienen cerca del 1 por ciento ms de grasa que los pequeos. Watanabe
(1971) analiz pescados de agua dulce de Zambia y encontr una variacin del 0,1 - 0,5 por
ciento en el contenido de grasa de cuatro especies, incluyendo las pelgicas y las
demersales.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el
hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros
tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son peces que habitan en el fondo acutico,
como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los pelgicos
como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lpidos solo en
limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas
tpicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la
barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el
contenido de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin embargo, la
variacin en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y
el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede
emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinacin del contenido de
agua en el filete. De hecho, este principio ha sido utilizado con mucho xito en un
instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual
en realidad mide el contenido de agua (Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las
reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben
incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en
el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse
precauciones especiales para evitar este problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas de
varias especies de pescados.
Cuadro 4.2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados
Especie Nombre cientfico Agua
(%)
Lpidos
(%)
Protenas
(%)
Energa
(kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius
poutassou
79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmn a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atn a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey b) Basilichthys
bornariensis
80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sbalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma
macropomum
67,1 18,0 14,1
Tambaqui c) Colossoma
brachypomum
69,3 15,6 15,8
Chincuia c) Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina c) Plagioscion
squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,
b) Poulter y Nicolaides, 1985
a
,
c) Poulter y Nicolaides, 1985
b

El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior
al 0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se
encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los
nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los
cambios autolticos post mortem.
Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies de
pescados muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento
migratorio, maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados
en acuicultura tambin pueden mostrar variaciones en la composicin qumica, pero en este
caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composicin
qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de disear la composicin del
pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la
composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos genticos, tienen un impacto
en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms
rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye
el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor
cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos, y
alto contenido de protenas con una composicin balanceada de aminocidos.
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la
protena, est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de la
composicin del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos, numerosos
experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de
protenas por lpidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente:
Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos
energticos independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de lpidos
excede el nivel mximo que puede ser metabolizado para propsitos energticos, el
remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto
contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del
pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar disminucin del rendimiento, pues los
excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados
como desperdicio despus de la evisceracin y fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la
cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para especies
magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz, 1983;
Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,
adems de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la
composicin del pez en las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de
conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composicin qumica
observadas en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseados para elucidar los
mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres.
4.2 Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura
integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina
lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de
energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas especiales rodeadas por una
membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a
menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas
como parte de sus depsitos de grasa.
El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por
ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento (Ackman,
1980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de
fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina.
Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en cantidades inferiores.
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares
intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias.
Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la
rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar
colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al
encontrado en los msculos de mamferos.
Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras
o grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados
magros usan el hgado como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos
en clulas grasas en todas partes del cuerpo.
Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas- estn
localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los
msculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser depositada en la
cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados, la mayor
parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas a baja temperatura.
Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada cerca de las
miocomatas y en las regiones entre el msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991).
El msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las clulas musculares, incluso
en peces magros, dado que este msculo es capaz de metabolizar directamente lpidos para
la obtencin de energa. Las clulas del msculo claro dependen del glucgeno como fuente
de energa para el metabolismo anaerbico.
En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO
2
y
agua, mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es
mucho ms rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido lctico
genera fatiga, dejando el msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a mxima
velocidad. De esta forma, el msculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y
el msculo claro para movimientos sbitos como cuando el pez est a punto de atrapar una
presa o para escapar de un depredador.
En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de grasa en
la caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los diferentes tejidos
vara considerablemente. Los lpidos almacenados son usados tpicamente durante las
largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gnadas (Ando et al., 1985
a
).
La movilizacin de los lpidos para los propsitos sealados genera diferentes preguntas,
como por ejemplo, si los diferentes cidos grasos presentes en los triglicridos son
utilizados selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmn, pero en el bacalao
se ha observado una utilizacin selectiva del C
22:6
(Takama et al., 1985).
Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa
(parte superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones
ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms de
reserva que los triglicridos.
En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es
almacenada en el hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los acilglicridos
o por el hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo del 80 por ciento
de los aceites del hgado como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de
escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986).
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia
radica en que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de
carbono) con un alto grado de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos raramente
contienen ms de dos dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos grasos del
pez contienen muchos cidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces
es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento)
que en los lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y
Hall, 1967). Sin embargo, la composicin de lpidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentacin del animal y la estacin del ao.
En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran
esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos
solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje pequeo
comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene
otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo
modo que el cido linoleico y el cido araquidnico. Como miembros de la familia del
cido linolnico (primer doble enlace en la tercera posicin e -3, contando desde el grupo
metilo terminal), tambin favorecen el crecimiento de los nios. De estos cidos grasos, el
cido eicosapentaenoico (C20:5e 3) ha sido objeto recientemente de considerable atencin
por parte de algunos cientficos daneses, quienes encontraron este cido en la sangre y
rgimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de
ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el cido eicosapentaenoico es
un factor antitrombtico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).
4.3 Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80
por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica (> 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30
por ciento del total de protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por
ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios
(comparado con el 17 por ciento en mamferos).
Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos
musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de aminocidos es
aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de
mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El
punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las protenas
presentan su menor solubilidad, segn se ilustra en la Figura 4.4.
La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada
mediante cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las
caractersticas de solubilidad de las protenas miofibrilares despus de una
congelacin/deshidratacin. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden
ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la
protena.
Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades
pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la produccin de
productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las protenas
miofibrilares para formar geles. Las protenas forman un gel muy resistente cuando se
aade sal y estabilizadores a una preparacin de protenas musculares (carne finamente
picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento
controlado (Suzuki, 1981).
Figura 4.4 Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del congelado
por sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al., 1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el
metabolismo celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del glucgeno
a ATP. Si los organelos dentro de las clulas musculares se rompen, pueden tambin estar
presentes en la fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo
endoplasmtico, las mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de
protenas sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar pescado
fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la
congelacin (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo,
posteriormente se estableci que estos mtodos deben ser empleados con gran precaucin,
dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el
almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992).
Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten distinguir
entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrn de
banda caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de enfoque isoelctrico. El
mtodo fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por
muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. La literatura relacionada ha sido
revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo de
tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En
general, las fibras de colgeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad
variable, segn los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn similar al
encontrado en mamferos. Sin embargo, el colgeno en peces es mucho ms termolbil y
contiene menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el colgeno presente en los
vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces
que en mamferos, aunque se ha observado una variacin total del colgeno entre 4.7 y 10
por ciento (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos corporales.
Esto ha llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento
natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las diversas cantidades y los
diferentes tipo de colgeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia
en las propiedades texturales del msculo del pez (Montero y Borderas, 1989). Borresen
(1976) desarroll un mtodo para el aislamiento de la red de colgeno que rodea cada
clula muscular. La estructura y composicin de estas estructuras ha sido caracterizada
posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una excelente
revisin es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms reciente literatura
sobre los diferentes tipos de colgeno encontrados en pescado.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las
protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy
alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido Pescado Leche Carne vacuna Huevos
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptfano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cistena 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que
contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente
fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en
cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico.
Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado
inters en fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de subproductos,
particularmente en las vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena bsica o protamina
encontrada en la lecha del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000
kD y el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la composicin extrema de aminocidos,
que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina.
La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose tambin que
no estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los
salmnidos y los arenques, considerando que las protaminas no han sido detectadas en
peces como el bacalao.
El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por diferentes
razones. Se adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo tanto, tienen el
efecto de realzar las propiedades funcionales de otras protenas en el alimento (Poole et al.,
1987; Phillips et al., 1989). Sin embargo, la remocin de todos los lpidos presentes en la
lecha resulta un problema en la preparacin proteica, dado que, su presencia ocasiona
sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos.
Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el
crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este parece
ser el uso ms promisorio para las protenas bsicas en el futuro.
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos
de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen
nitrgeno. Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un 9
y un 18 por ciento del nitrgeno total.
Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el
xido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases
purnicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.
En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del msculo
de varios peces, de aves y de mamferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo
Compuesto en
mg/100g peso neto
)

Pescado Crustceos
Aves de
carral
Msculo de
mamfero
Bacalao Arenque Tiburn
sp.
Bogavante Msculo de
la pata
1) Extractables
totales
1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
2) Aminocidos
libres totales
75 300 100 3.000 440 350
Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10
Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Acido glutmico <10 <10 <10 270 55 36
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 400 400 300 0 - 550
4) Betana 0 0 150 100 - -
5) Oxido de
trimetilamina
350 250 500-
1.000
100 0 0
6) Anserina 150 0 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 0 0 180 200
8) Urea 0 0 2.000 - - 35
1)
En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes componentes de
la fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que la composicin vara
no slo entre especies diferentes sino tambin dentro de la misma especie, dependiendo de
la talla, estacin del ao, muestra de msculo, etc.
Figura 4.5 Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos especies
marinas con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua
dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las
especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este compuesto
se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por
ciento del tejido muscular (peso seco), pero est virtualmente ausente en especies de agua
dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989).
Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la
tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de OTMA/100g
de pescado fresco (Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay
todava mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se forma
por biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima
(TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente se encuentra en
plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El
pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentacin (origen
exgeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que algunas
especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta sntesis se
considera de menor importancia.
El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es
dependiente de la presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato
(NADPH):
(CH
3
)
3
N + NADPH + H
+
+ O
2
(CH
3
)
3
NO + NADP
+
+ H
2
O
Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en
mamferos (en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la mayora
de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.
Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor presente
en el msculo de ciertas especies pelgicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao, rea
de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y
calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g),
mientras que los peces planos y pelgicos tienen el mnimo. Una extensa recopilacin de
datos fue hecha por Hebard et al. (1982). Segn Tokunaga (1970), los peces pelgicos
(sardinas, atn, caballa) presentan mayor concentracin de OTMA en el msculo oscuro
mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen ms alto contenido en el
msculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y ha
sido demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar
(1:1) se origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En los
telesteos el papel del OTMA es ms incierto.
Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber:
- El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.
- El OTMA es un osmorregulador.
- El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
- El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez
ingiere alimentos que contienen OTMA.
Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.
Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente slo
en especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al. (1989), se
especulaba que el OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener efectos
adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990
a
).
Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando el
pez est quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa para la
contraccin muscular.
La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos
constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el
arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310-370
mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes aminocidos vara con la especie. En la
mayora de los peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y aminocidos que
contienen imidazol. De estos ltimos, la histidina ha concentrado la mayor atencin debido
a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a histamina. Especies activas,
veloces, con msculo oscuro como el atn y la caballa, tienen un alto contenido de
histamina.
La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto depende del
estado del pescado, este tema se discute en el Captulo 5.
4.5 Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar
con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B
y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de agua
dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razn por la cual el contendido de
tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado
se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de
hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros 4.5 y 4.6
se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural
de estos componentes no es posible dar cifras exactas.
Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado A
(UI/g)
D
(UI/g)
B
1
(tiamina)
( /g)
B
2
(riboflavina)
( /g)
Niacina
( /g)
Acido
Pantotnico
B
6
(
/g)
Filete de
bacalao
0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
Filete de
arenque
20-400 300-
1000
0,4 3,0 40 10 4,5
Aceite de
hgado de
bacalao
200-
10000
20-300 -
1)
3,4
1)
15
1)
4,3 -
1)
Hgado entero
FUENTE: Murray y Burt, 1969
Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado
Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fsforo 190 68 - 550
FUENTE: Murray y Burt, 1969
El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las
vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas
y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe sealarse
que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace
apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja
la composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos deben ser
interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los cidos grasos
poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud
humana, debe aadirse vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha
demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde
con la concentracin aadida en el alimento (Waagbo et al., 1991)
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL
PESCADO

5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolticos
5.3 Cambios bacteriolgicos
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y
luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin
entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar
"desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido
a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto
de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas
especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con 10 C,
lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C
(Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto ha sido
sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor
mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura del mar
y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a
menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El
mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El
aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite
obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una
demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin
tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor.
El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el msculo blanco hasta un 15
por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor,
la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando
el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y
elstica.
Cuadro 5.1 Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado
Especie Condicin Temperatura
(C)
Tiempo desde la
muerte hasta el
Tiempo desde la
muerte hasta el
inicio del rigor
(horas)
final del rigor
(horas)
Bacalao (Gadus
morhua)
exhausto 0 2-8 20-65
exhausto 10-12 1 20-30
exhausto 30 0,5 1-2
no
exhausto
0 14-15 72-96
Mero (Epinephelus
malabaricus)
no
exhausto
2 2 18
Tilapia azul
(Areochromis
aureus)
exhausto 0 1
no
exhausto
0 6
Tilapia (Tilapia
mossambica)
pequea 60g
no agotado 0-2 2-9 26,5
Granadero
(Macrourus whitson)
exhausto 0 <1 35-55
Anchoita (Engraulis
anchoita)
exhausto 0 20-30 18
Solla (Pleuronectes
platessa)
exhausto 0 7-11 54-55
Carbonero
(Pollachius virens)
exhausto 0 18 110
Gallineta nrdica
(Sebastes spp.)
exhausto 0 22 120
Lenguado japons
(Paralichthys
olivaceus)
0 3 >72
5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Carpa (Cyprinus
carpio)
0 8
10 60
20 16
exhausto 0 1
no
exhausto
0 6
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et
al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969;
Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos
productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da
tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efecta
mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del
pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de los sistemas de puntuacin
estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo
derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo
de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento
sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms
rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido. Por
consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento
del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan
considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. Una
descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea (antes Comunidad
Econmica Europea) en la gua para evaluacin de la calidad del pescado, como se muestra
en el Cuadro 5.2. La escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental (del ingls: West European
Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario polglota de olores y sabores,
que tambin puede ser de mucha utilidad cuando se buscan trminos para describir la
frescura del pescado en una evaluacin sensorial (Howgate et al., 1992 (Apndice C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. Algunos de
los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se
puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el
cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede
ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merln y el lenguado, el
sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor
desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA)
derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un
olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores
ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En
los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuadro 5.2 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) N
o
103/76 OJ N
o

L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del
pescado
inspeccionadas
Puntuacin
3 2 1 0
Apariencia
Piel Pigmentacin
brillante e
iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y
acuoso
Pigmentacin
brillante pero no
lustrosa
Mucus
ligeramente
opalescente
Pigmentacin en
vas de
descolorase y
empaarse.
Mucus lechoso
Pigmentacin
mate
Mucus opaco
Ojos Convexos
(salientes)
Convexos y
ligeramente
hundidos
Planos Cncavo en el
centro
1

Crnea
transparente
Crnea
ligeramente
opalescente
Crnea
opalescente
Crnea lechosa
Pupila negra y
brillante
Pupila negra y
apagada
Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos
coloreadas
Descolorndose Amarillentas
1

Mucus ausente Ligeros trazos de
mucus
Mucus opaco Mucus lechoso
Carne (corte del
abdomen)
Azulada,
translcida,
uniforme, brillante
Aterciopelada,
cerosa, empaada
Ligeramente
opaca
Opaca
1

Sin cambios en el
color original
Ligeros cambios
en el color

Color (a lo largo
de la columna
vertebral)
No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo
1

Organos Riones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
Rones y
residuos de otros
rganos deben
Rones, residuos
de otros rganos
y sangre
Rones,
residuos de otros
rganos y sangre
rojo brillante, al
igual que la sangre
dentro de la aorta
ser de color rojo
empaado; la
sangre comienza
a decolorarse
presentan un
color rojo plido
presentan un
color pardusco
Condicin
Carne Firme y elstica Menos elstica Ligeramente
blanda (flcida),
menos elstica
Suave (flcida)
1
Las escamas se
desprenden
fcilmente de la
piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie
uniforme
Cerosa
(aterciopelada) y
superficie
empaada

Columna
vertebral
Se quiebra en
lugar de separarse
de la carne
Adherida Ligeramente
adherida
No est
adherida
1

Peritoneo Completamente
adherido a la carne
Adherido Ligeramente
adherido
No est
adherido
Olor
Branquias, piel,
cavidad
abdominal
A algas marinas No hay olor a
algas marinas, ni
olores
desagradables
Ligeramente
cido
Acido
1
O en un estado de deterioro ms avanzado
Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido
segn se muestra en la Figura 5.1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica
absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de
rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma de
"S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase, menor tasa en
las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)

Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin embargo,
es importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis sensorial, a fin de
efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.
5.2 Cambios autolticos
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo
menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. Uchyama y Ehira
(1974), demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios enzimticos
relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con los cambios de la
calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimticos
preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la
autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la prdida
general de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe porque
la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las branquias donde,
en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno no est disponible
para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a partir de los nutrientes
ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la produccin de energa muscular en la
mayora de los peces telesteos vivos (peces seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato
de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en
una serie de reacciones las cuales finalmente producen dixido de carbono (CO
2
), agua y
adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de respiracin
se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende de la continua
presencia del oxgeno (O
2
), slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de los
crustceos son capaces de respirar fuera del ambiente acutico por perodos limitados de
tiempo, mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.
Figura 5.2 Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo del
pescado
La Figura 5.2 tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede
ser sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la
arginina fosfato. La primera fuente de energa est restringida al msculo de los vertebrados
(peces telesteos), mientras que la segunda es caracterstica de algunos invertebrados como
los cefalpodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la produccin de ATP cesa
en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la
octopina es el producto final del metabolismo anaerbico de los cefalpodos y no es de
naturaleza cida (a diferencia del lactato), as que cualquier cambio en el pH post mortem,
en este tipo de animales, no est relacionado con la produccin de cido lctico a partir del
glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la
produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente,
genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos finales. Adems,
mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en
comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos
glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la mitocondria del animal vivo. As,
despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su nivel normal de ATP, y
cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a s 1,0 moles/g de tejido, el
msculo entra en rigor mortis. La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de
cido lctico, con la concomitante disminucin del pH en el msculo. En el bacalao, el pH
disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el
pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser
tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como
5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en telesteos
marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el msculo post mortem
de mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de vacuno generalmente disminuye a niveles
de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de cido lctico producido est relacionada con
la cantidad de carbohidrato almacenado (glucgeno) en el tejido vivo. En general, el
msculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucgeno, comparado con los
mamferos y por esta razn se genera mucho menos cido lctico despus de la muerte.
Tambin el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la
muerte, tienen un efecto dramtico en los niveles de glucgeno almacenado y
consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado bien descansado y
bien alimentado contiene ms glucgeno que el pescado exhausto y hambriento. En un
estudio reciente de la locha japonesa (Chiba et al., 1991), se demostr que slo minutos de
agotamiento antes de la captura, ocasionaban una disminucin de 0.50 unidades de pH en 3
horas, en comparacin con peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH
disminuy en slo 0,10 unidades durante el mismo perodo de tiempo. Adems, los mismos
autores demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la
produccin de cido lctico post mortem.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las
propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de
la superficie de las protenas musculares, causando su desnaturalizacin parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El msculo en estado de rigor mortis pierde su
humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento
posterior que involucre calentamiento, puesto que la desnaturalizacin por calor incrementa
la prdida de agua. La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del msculo;
ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relacin inversamente proporcional
entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y prdidas
de agua por coccin) ocurren a menores niveles de pH (Figura 5.3).
Figura 5.3. Relacin entre la textura del msculo de bacalao y el pH, adaptado de
Love (1975). Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda, Ocano
Atlntico, mientras que los tringulos se refieren a pescado capturado en Fyllas Bank,
Estrecho de Davis.

Autlisis y catabolismo de nucletidos
Como se mencion anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el
msculo cae a s 1.0 moles/g. El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para
la contraccin muscular de los animales vivos, sino que tambin proporciona plasticidad al
msculo. La contraccin muscular per se est controlada por el calcio y la enzima ATP-asa
que se encuentra en cada clula muscular. Cuando los niveles de Ca
+
intracelular son >1
M, la ATP-asa activada por Ca
+2
reduce los niveles de ATP libre en el msculo,
ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina, las principales protenas
contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del msculo, ocasionando su
endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no puede
ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido para ser
manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su manipulacin mediante maquinaria
(vase tambin la Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 5.1 sobre cambios sensoriales).
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el
reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est relacionado con la
activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales digieren
ciertos componentes del complejo rigor mortis. El reblandecimiento del msculo durante la
resolucin del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios
autolticos. De estos cambios, el primero en ser reconocido de forma ms o menos
predecible despus de la muerte fue la degradacin de los compuestos relacionados con el
ATP. La Figura 5.4 ilustra la degradacin del ATP para formar adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina
(Hx). La degradacin de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora
de los pescados, pero la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a otro), vara
enormemente entre una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el
nivel percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de
analistas entrenados. Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrn y
desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolticos:

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones
relativas de estos compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes perodos de
tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada
principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post
mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de
frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el bacalao del Atlntico,
alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en anaquel, segn lo determinado por
jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser considerado como un ndice confiable de
frescura para todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la degradacin de nucletidos
es slo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no est necesariamente
relacionada con su deterioro, considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto
directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966).
Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a
pescado fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los
nucletidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el
proceso autoltico, a excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin est asociada con
el rigor mortis.
Figura 5.4 Degradacin post mortemdel ATP en el msculo de pescado. Enzimas: l.
ATP-asa; 2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5
a
. nucleosida
fosforilasa; 5
b
. inosina nucleosidasa; 6,7. xantina oxidasa. Fuente: Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autlisis de bacalao estril y no estril mediante los
catabolitos de ATP. La velocidad de formacin y descomposicin del IMP fue la misma
tanto en las muestras de tejido del bacalao estril como en las del bacalao no estril
(Figuras 5.5
a
y 5.5b), lo cual indica que la ruta catablica para la degradacin de ATP hasta
inosina es debida en su totalidad a enzimas autolticas.
La conversin de inosina a hipoxantina se aceler 2 das en las muestras no estriles. Esto
sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5
a
en la Figura 5.4) desempea un
papel principal en la produccin post mortem de hipoxantina en bacalao refrigerado (vase
tambin seccin 5.3). Es interesante notar que Surette et al. (1988) no lograron recuperar
nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recin muerto, pero Surette et al. (1990)
continuaron posteriormente con el aislamiento y purificacin de esta enzima a partir de la
bacteria Proteus, recuperada en filetes de bacalao deteriorado. Como se mencion
anteriormente, es de esperarse grandes variaciones en los patrones de la degradacin de
nucletidos entre una especie y otra. Las variaciones de hipoxantina entre los diferentes
tipos de pescado se muestran en la Figura 5.6. Est claro por lo tanto, que la determinacin
de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y la gallineta nrdica.
Figura 5.5
a
Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estriles de bacalao a 3C, adaptado
de Gill (1990)

Figura 5.5
b
Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estriles de bacalao a 3C,
adaptado de Gill (1990)

Existe poca duda en que la manipulacin fsica acelera los cambios autolticos en pescado
refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de descomposicin de los
nucletidos era mayor en filetes estriles que en bacalao entero eviscerado no estril. Esto
quiz no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolticas se
encuentran en discretos paquetes limitados por membranas, los cuales se rompen cuando
estn sujetos a abuso fsico, originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Aplastar el
pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad
y el rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas bacterianas relativamente
bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos autolticos. A fin de minimizar la
autlisis, el pescado en hielo nunca debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda
los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas
encima de la otras. Deben ser diseados sistemas para transportar y descargar el pescado de
los barcos, que permitan evitar dao fsico a los delicados tejidos.
Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies
durante el almacenamiento en hielo. Adaptado de Fraser et al. (1967)
Se han desarrollado algunos mtodos rpidos para la determinacin de nucletidos
individualmente o en combinaciones, incluyendo el ndice de frescura. Pueden ser
consultadas dos revisiones recientes (Gill, 1990, 1992).
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso ablandamiento
del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis autoltica es la
incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelgicas (pescado graso)
como el arenque y el capeln. Este tipo de ablandamiento del tejido es ms predominante
durante los meses de verano, cuando los pelgicos se alimentan abundantemente,
particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los
pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por la autlisis de las
protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial de los pelgicos. Tambin se ha
demostrado, en capeln almacenado, que la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias
del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de
organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La induccin del deterioro bacteriano en el capeln
-por autlisis- tambin ocasiona la descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas
bigenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de
particular importancia, puesto que la autlisis y el crecimiento bacteriano disminuyen
enormemente el valor comercial de los pelgicos empleados en la fabricacin de harina de
pescado.
Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque
almacenado a granel para la fabricacin de harina de pescado. Estudios preliminares han
demostrado que la protelisis puede ser inhibida mediante la adicin de extracto de papa, el
cual no slo retarda la protelisis sino que tambin disminuye el crecimiento microbiano y
preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes, 1989).
Ms recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autlisis de la cavidad visceral
(estallido de vientre) en el arenque estaba ms relacionada con la manipulacin fsica que
con factores biolgicos como el tamao del pescado, cantidad de alimento ("red feed") en
las vsceras o presencia de huevas. Particularmente se demostr que en arenque
congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a 15 C y el tiempo del
almacenamiento en hielo, tienen una influencia mucho mayor en el estallido de vientre que
los factores biolgicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han sido las
catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son
proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos
submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree
son responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las
catepsinas estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de
los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y descongelacin post mortem del
msculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin
autoltica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan
actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado
fisiolgico. Reddi et al. (1972) demostraron que una enzima del lenguado de invierno, se
cree la catepsina D, es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un mximo cerca del pH
4.0, aunque no se efectu ningn intento para confirmar la identidad de la enzima
empleando un sustrato sinttico o inhibidores especficos. Sin embargo, la enzima es mucho
menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere que esta enzima estara activa slo en el
msculo de pescado post mortem. Adems, la actividad de la enzima es fuertemente
inhibida en presencia de sal (Figura 5.7). Virtualmente, no hay actividad remanente despus
de 25 horas de incubacin en una solucin al 5 por ciento de cloruro de sodio. Por
consiguiente, resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos
salados.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la
migracin por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autlisis del msculo de
pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH neutro, y se ha
demostrado que digiere tanto protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo.
Yamashita y Konogaya (1990), obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L,
antes que otras catepsinas, en el ablandamiento del salmn durante el desove. Ellos
demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con catepsinas L
mostraban patrones casi idnticos a los patrones de protenas recuperadas del msculo del
pescado en desove. Ms an, la actividad autoltica de la catepsina L se correlaciona muy
bien con la textura del msculo, segn mediciones instrumentales. La correlacin linear
entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del msculo fue excelente; r ==
0.86 para tejido fresco y r = -0.95 para tejido congelado/descongelado. Es interesante notar
que en todos los casos la habilidad autoltica, medida como actividad de catepsina L,
result mayor en el tejido congelado/descongelado que en el tejido fresco. La congelacin y
descongelacin, generalmente causan interrupciones en la membrana celular, permitiendo
que las enzimas autolticas reaccionen con su sustrato natural. La enzima y su inhibidor
natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores (Yamashita y Konogaya,
1992). La catepsina L tambin ha sido asociada con la produccin de un ablandamiento
gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993
a
) y el ablandamiento incontrolable en el
msculo de la merluza del Pacfico, parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al., 1993
b
).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et al.
(1972)

Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se
desconoce si es el parsito o el husped quien secreta las enzimas proteolticas que
autolizan el msculo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios
autolticos intencionales en productos pesqueros fermentados. Por ejemplo, se cree que las
catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante la
fermentacin del calamar japons y la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et al.,
1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado
por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente
asociadas con la autlisis del msculo de pescado y se les encuentra en carnes, pescados de
aleta y crustceos. La suavidad y jugosidad son probablemente las caractersticas de calidad
ms importantes en la carne roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduracin
post mortem de la carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. Las calpainas han sido
encontradas como las principales responsables de la autlisis post mortem de la carne,
debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z de las miofibrillas. Si bien el
endurecimiento es rara vez un problema en el msculo no congelado, el ablandamiento
debido a la autlisis es un problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas son
endopeptidasas intracelulares, cistena y calcio dependientes; -calpaina requiere 5-50 M
Ca
+2
, m-calpaina requiere 150-1000 M Ca
+2
. La mayora de las calpainas son activas a
pH fisiolgico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el msculo de crustceos, las calpainas estn asociadas con
los cambios textuales de licuefaccin inducida al msculo y digestin inespecfica
generalizada de las protenas miofibrilares. Sin embargo, las calpainas del msculo de
vertebrados han demostrado ser muy especficas, degradando principalmente tropinina-T,
desmina, titina y nebulina, atacando tanto actina como miosina en vertebrados
(Koohmaraie, 1992). Por el contrario, las calpainas de pescado degradan miosina
(especficamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial con un
peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al., 1989). Los mismos
autores demostraron que las calpainas de pescado son mucho ms activas a bajas
temperaturas que las calpainas de mamferos y las tasas de escisin son especficas de la
especie, siendo ms activas contra las miosinas menos estables al calor. De este modo, las
especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la
autlisis por calpainas, que las especies de aguas tropicales. Aunque la calpaina ha sido
identificada en distintas especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al., 1985),
tilapia y camarn (Wang et al., 1993), como tambin en atn, roncador, besugo rojo y
trucha (Muramoto et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta ahora
demuestran una relacin de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medicin
instrumental de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran cambios
dentro de la clula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces telesteos est
dividida en bloques de clulas musculares separadas en "escamas", o miotomas, mediante
tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3.3). Cada clula muscular o fibra est
rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la clula mediante finas
fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se deterioran
(Bremner y Hallett, 1985). Ms recientemente, se demostr que la medicin instrumental
de la textura del msculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan los
niveles de colgeno tipo V, presumiblemente debido a la accin de las enzimas colagenasas
autolticas (Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que presumiblemente causan
"desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en
hielo o durante el almacenamiento por cortos perodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas. En el bacalao del Atlntico se ha demostrado que al alcanzar los 17 C, el
desgajamiento es inevitable, debido presumiblemente a la degradacin del tejido conectivo
y el rpido acortamiento del msculo por la elevada temperatura durante el rigor.
Tambin se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los camarones
pequeos (prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la
presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa que la fuente de colagenasas
en las quisquillas es el hepatopncreas (rgano digestivo).
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio presente
en muchos peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin bacteriana (seccin
5.3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de
descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH
3
)
3
NO (CH
3
)
2
NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la
dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El
formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando
endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima
responsable del endurecimiento inducido por el formaldehdo es la OTMA-asa, o OTMA
dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces gdidos (familia de los bacalaos).
La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora estn unidas a la
membrana y se toman ms activas cuando el tejido de la membrana es roto por la
congelacin o artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El msculo oscuro (rojo)
presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco, mientras otros tejidos como el
rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima. En tal sentido, es
importante que el pescado deshuesado est completamente libre de tejidos de rganos,
como el rin de gdidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en
congelacin. Generalmente resulta difcil asegurar que los riones han sido removidos antes
del deshuesado mecnico, dado que este rgano en particular se localiza a lo largo de la
espina y est adherido a ella. La enzima OTMA-asa ha sido aislada de la fraccin
microsomal en msculo de merluza (Parkin y Hultin, 1986) y de la membrana lisosomal en
tejido de rin (Gill et al; 1992). Se ha demostrado que el endurecimiento del msculo de
merluza congelada se correlaciona con la cantidad de formaldehdo producido, y que la tasa
de produccin de formaldehdo es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en
congelacin (Gill et al., 1979). Adems, se ha demostrado que la cantidad de
endurecimiento inducido por el formaldehdo se intensifica por el abuso fsico durante la
captura, antes de la congelacin, y por las fluctuaciones de la temperatura durante el
almacenamiento en congelacin. El medio ms prctico para prevenir la produccin
autoltica de formaldehdo es almacenando el pescado a temperaturas <-30C, a fin de
minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la
manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del
congelamiento. Los cambios autolticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y
congelado se resumen en el Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor influencia en la
autlisis es la desorganizacin fsica de las clulas musculares. En el presente documento
no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el ablandamiento de los productos cocidos
basados en surimi. En un artculo de Kinoshita et al. (1990) se tratan Las proteasas
alcalinas activadas por calor, asociadas con el ablandamiento en productos basados en
surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
Enzimas glucolticas glucgeno - produccin de cido
lctico, disminucin
del pH de los tejidos,
- el pescado debe pasar por la
etapa de rigor a temperaturas lo
ms cercanas a 0 C
prdida de la
capacidad de enlazar
agua en el msculo
- altas temperaturas
durante el rigor
pueden ocasionar
"desgajamiento"
- debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor
Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos
ATP
ADP
AMP
IMP
- prdida del sabor a
pescado fresco,
produccin gradual
del sabor amargo con
Hx (estados finales)
- igual que el anterior
- la manipulacin inadecuada
acelera la degradacin
Catepsinas protenas,
pptidos
- ablandamiento del
tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento
- la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la descarga
Quimotripsina,
tripsina
carboxipeptidasas
protenas,
pptidos
- autlisis de la
cavidad visceral en
pelgicos (estallido de
vientre)
- el problema se agrava por
congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro
prolongado
Calpana protenas
miofibrilares
- ablandamiento,
ablandamiento
inducido por muda en
crustceos
- remover del calcio para
prevenir la activacin?
Colagenasas tejido
conectivo
- "desgajamiento" de
filetes
- ablandamiento
- la degradacin del tejido
conectivo est relacionada con el
tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeracin
OTMA desmetilasa OTMA - endurecimiento
inducido por
formaldehdo
(gdidos almacenados
en congelacin)
- temperatura de
almacenamiento del pescado < -
30 C
- Abuso fsico y la
congelacin/descongelacin
aceleran el endurecimiento
5.3 Cambios bacteriolgicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en
los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de microorganismos
vara enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 10
2
- 10
7
ufc (unidades
formadoras de colonias)/cm
2
en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen
entre 10
3
y 10
9
ufc/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de
captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy fras y
limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado
en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por
ejemplo 10
7
ufc/cm
2
, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.
Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los
peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrfas y
psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrfas
(tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de los
25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una temperatura mxima de
crecimiento alrededor de los 20 C y su ptimo a 15 C (Morita, 1975). En las aguas clidas
pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos. La microflora en peces de aguas templadas
est dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y
Flavobacterium. Miembros de las Vibrionceas (Vibrio y Photobacterium) y
Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias acuticas comunes y tpicas de la
flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos Gram positivos como Bacillus,
Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes tambin pueden ser encontrados
en distintas proporciones. Pero en general, las bacterias Gram-negativas dominan la
microflora. Shewan (1977) concluy que las bacterias Gram-positivas Bacillus y
Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta
conclusin fue confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontr que
la flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la flora en especies templadas
(Acuff et al., 1984; Gram et al., 1990; Lima dos Santos 1978; Surendran et al., 1989). En
algunos estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado (Surendran
et al., 1989). Algunos autores, como Liston (1980), concluyen que la microflora de los
peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-
positivas y bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los peces de aguas
templadas.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias
requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas marinas. Este grupo
incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella. Sin embargo, a pesar de que Shewanella
putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio, tambin pueden aislarse cepas de S.
putrefaciens, a partir de ambientes de agua dulce (DiChristina y DeLong, 1993; Gram et al;
1990; Spanggaard et al., 1993). A pesar de que S. putrefaciens ha sido aislada de aguas
dulces tropicales, no resulta de importancia en el deterioro del pescado de agua dulce (Lima
dos Santos, 1978; Gram, 1990).
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram-negativas Gram-
positivas
Comentarios
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella
putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas
marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es tpica de agua dulce
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeas. En
aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha
demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por perodos bastante
prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se
convierten casi que en autctonos (Fujioka et al., 1988).
La taxonoma de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue originalmente
asociado con el grupo Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo IV de
Shewan Pseudomonas. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%) se
le transfiri al gnero Alteromonas, pero sobre la base de la homologa del 5SRNA se le
clasific en un nuevo gnero, Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985). Recientemente se
ha sugerido que el gnero Aeromonas spp., un miembro de la familia de las Vibrionceas,
sea transferido a su propia familia, la Aeromonadceas (Colwell et al., 1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de
microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las aguas
circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecolgico favorable para los
microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978) reportan hasta 10
7
ufc/g de organismos
parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao, Westerdahl et al. (1991) tambin
aislaron un elevado nmero de microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de
lenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie externa y
tambin puede ser aislado en un elevado nmero del tracto intestinal de algunas especies de
pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos autores consideran que la microflora
del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo del medio ambiente y de la ingesta.
I nvasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el
sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo (Figura
5.8
a
). Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan
libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la
base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo
penetrando entre las fibras musculares. Murray y Shewan (1979), encontraron que slo un
nmero muy limitado de bacterias invade el msculo durante el almacenamiento en hielo.
Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exmenes microscpicos que las bacterias
pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero de microorganismos en la superficie
de la piel incremente por encima de las 10
6
ufc/cm
2
(Figura 5.6 b). Este resultado fue
observado tanto en el almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado. No se
encontr diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias especficas del deterioro
(por ejemplo S. putrefaciens) y las bacterias no especficas del deterioro.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo y el
crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es
probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el interior del
msculo y de la difusin externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (vase tambin Seccin 6.5) y se ha
propuesto como explicacin las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado.
Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln (Merlangius
merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frgil se deterioran
rpidamente en comparacin con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis
y una epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de
mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos
y enzimas bacteriolticas (Murray y Fletcher, 1976; Hjelmland et al., 1983).
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 das en hielo.
La seccin fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos especficos
del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase
exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto
tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la
microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el
almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da y
despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 10
8
- 10
9
ufc, por gramo de msculo o cm de piel.
Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente
inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados provenientes
de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas,
cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento
exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es
similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram, 1990; Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmsfera de
CO
2
, el nmero normal de las bacterias psicrotrfas, como la S. putrefaciens y
Pseudomonas, es generalmente mucho menor (10
6
- 10
7
ufc/g) que en pescado almacenado
en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carcter psicrfilo
como P. phosphoreum alcanza las 10
7
- 10
8
ufc/g cuando el pescado est deteriorado
(Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el
almacenamiento. De esta forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento aerbico en
hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens.
Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generacin a temperaturas de
enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este hecho ha sido confirmado por
numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. A
temperatura ambiente (25 C), la microflora en el punto de deterioro est dominada por
Vibrionceas mesoflicas y, particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas,
por Enterobactericeas.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias del
deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias presente en el pescado
cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al grupo especfico que produce
olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias
presentes en el pescado deteriorado no desempean ningn papel en lo absoluto en el
deterioro (Figura 5.9). Cada producto pesquero posee sus propias bacterias especficas del
deterioro y es el nmero de estas bacterias, y no el nmero total de microorganismos, lo que
guarda relacin con la duracin en almacn del producto. En la Figura 5.10, se muestra que
el tiempo de vida til remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el
tiempo de deteccin conductomtrico (en caldo de OTMA), el cual se correlaciona
inversamente con el nmero de puentes de hidrgeno de sulfuro producidos por la accin
bacteriana.
No es una tarea fcil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las
verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales,
microbiolgicos y qumicos. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los
cambios sensoriales, microbiolgicos y qumicos que ocurren durante el almacenamiento,
incluyendo la determinacin del nivel de un determinado componente qumico que se
correlacione con deterioro (indicador qumico de deterioro). En segundo lugar, se aslan las
bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias puras y
mezcladas se inoculan en sustratos estriles de pescado a fin de evaluar su potencial de
deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y
qumicos tpicos del producto deteriorado. Finalmente, las cepas seleccionadas son
examinadas para evaluar su actividad de deterioro, es decir, si su tasa de crecimiento y su
produccin cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones
en el producto deteriorado (Dalgaard, 1993).
Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del deterioro
durante el almacenamiento (modificado segn Dalgaard (1993))

Figura 5.10 Comparacin del tiempo de vida remanente y el tiempo de deteccin en
caldo de OTMA (Jorgensen et al., 1988)
El ltimo paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias pueden
producir los compuestos qumicos asociados con el deterioro pero son incapaces de hacerlo
en cantidades significativas y, por lo tanto, no constituyen bacterias especficas del
deterioro. Durante el almacenamiento aerbico se requieren niveles de 10
8
- 10
9
ufc/g de
bacterias especficas del deterioro para ocasionar el deterioro. El deterioro del pescado
empacado se observa a niveles muy por debajo de 10
7
ufc de P. phosphoreum por gramo.
Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al gran tamao (5 m) de la
bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por clula
(Dalgaard, 1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estriles de
pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al., 1963), extracto de pescado
esterilizado por calor (Castell y Greenough, 1957; Gram et al., 1987; Dalgaard, 1993) o en
bloques de msculo de pescado estriles (Herbert et al., 1971). Este ltimo es el ms
complicado pero tambin es el que proporciona resultados comparables al producto. Si se
escoge cualquiera de los extractos del pescado, es importante que la tasa de crecimiento de
la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en el
producto.
Tambin puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en
producir H2S o reducir OTMA, cuando la flora del deterioro es tamizada en la bsqueda de
las bacterias potenciales del deterioro. Un medio donde la reduccin del OTMA a TMA
puede observarse como el cambio de color de un indicador redox, y la formacin de H2S es
evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para este propsito (Gram et al.,
1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria especfica del deterioro del
pescado de aguas templadas almacenado aerbicamente en hielo. Si este producto se
empaca al vaco, P. phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la bacteria especfica
del deterioro del pescado empacado en presencia de CO
2
(vase Seccin 6.3). La flora del
deterioro, del pescado tropical de mar almacenado en hielo, est compuesta casi
exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp. son
especficas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en hielo (Lima dos
Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con S. putrefaciens, son tambin las
causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo (Gillespie y
MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas mviles son especficas del deterioro del pescado
de agua dulce, almacenado aerbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len, 1985; Gram et al.,
1990). Barile et al. (1985), demostraron que una gran proporcin de la flora en caballa
almacenada a temperatura ambiente, estaba constituida por S. putrefaciens, indicando que
esta bacteria quiz participa tambin en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especficas de los
productos pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias especficas del deterioro, durante el deterioro
de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de
almacenamiento
Atmsfera
de
envasado
Microflora dominante Organismos
especficos del
deterioro
(OED)
Referencias
0C Aerbica Bacilos Gram negativos
psicrotrficos, no
fermentativos (Pseudomonas
spp., S. putrefaciens,
Moraxella, Acinetobacter)
S. putrefaciens
Pseudomonas
3

2, 3, 4, 9
Vaco Bacilos Gram negativos,
psicrotrficos o con carcter
psicrfilo (S. putrefaciens,
Photobacterium)
S. putrefaciens
P. phosphoreum
1,9
EAM Bacilos Gram negativos
fermentativos con carcter
psicrfilo (Photobacterium)
Bacilos Gram negativos no
fermentativos psicrotrficos
P. phosphoreum 1,7
(1-10% de la flora:
Pseudomonas, S.
putrefaciens) Bacilos Gram
positivos (BAL
2
)
5C Aerbica Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas,
S. putrefaciens)
Aeromonas spp.
S. putrefaciens
10
Vaco Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas,
S. putrefaciens)
Aeromonas spp.
S. putrefaciens
10
EAM Bacilos Gram negativos
psicrotrficos (Vibrionceas)
Aeromonas spp. 6
20 - 30 C Aerbica Bacilos Gram negativos
mesfilos fermentativos
(Vibrionceas,
Enterobactericeas)
Aeromonas spp.
mvil (A.
Hydrophila)
2, 4, 5, 8
1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO
2
)
2) BAL = Bacterias acidolcticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el
deterioro causado por Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson (1992);
4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al., (1990); 7) Gram
y Dalgaard (comunicacin personal); 8) Jorgensen y Huss (1989); 9) Lima dos Santos
(1978); 10) van Spreekens (1977)
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del
pescado y el pescado estril, se demuestra que la mayora de los componentes voltiles son
producidos por bacterias (Shewan, 1962) segn se observa en la Figura 5.11. Estos incluyen
trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas, steres, hipoxantina, as
como tambin otros compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y la
ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas de
nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos particularmente importantes
para la formacin de sulfitos y amoniaco.
Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en (a) el
deterioro y (b) la autlisis de msculo de bacalao (Shewan, 1962)
Los microorganismos obtienen mucha ms energa de la oxidacin aerbica que de la
fermentacin anaerbica; as, la completa oxidacin de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) va
ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO
2
y 36 moles de ATP. Por el contrario, la fermentacin
de 1 mol de glucosa rinde slo 2 moles de ATP y dos moles de cido lctico. El
crecimiento aerbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan
carbohidratos como sustrato y oxgeno como aceptor terminal de electrones, con la
concomitante produccin de CO
2
y H
2
O.
Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos
anaerbicos o microaeroflicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece
el crecimiento de bacterias anaerbicas. Algunas de las bacterias presentes en el pescado
son capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del ATP) empleando otras
molculas como receptor final del electrn. Es tpico de muchas bacterias especficas del
deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la
respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico del pescado. El nivel de TMA
encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara dependiendo de la
especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100
g en pescado almacenado aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao
empacado (Dalgaard et al., 1993).
La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos del
ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero tambin es
llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobactericeas. La
reduccin del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas,
como E. coli (Sakaguchi et al., 1980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1982) como tambin
en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et al., 1983; Ringo et al., 1984).
Durante el crecimiento aerbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los
electrones que posteriormente son canalizados a travs de la cadena respiratoria. Ringo et
al. (1984) proponen que durante la respiracin anaerbica S. putrefaciens tambin utiliza
todo el ciclo de Krebs (Figura 5.12), mientras recientemente se ha demostrado que en la
respiracin anaerbica de S. putrefaciens, slo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura
5.13) y los electrones son generados tambin por otra ruta metablica, denominada la ruta
de la serina (Scott y Nealson, 1994). S. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes
de carbono como sustrato en su respiracin anaerbica dependiente de OTMA, incluyendo
formato y lactato. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiracin del
oxgeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones
(DiChristina y DeLong, 1994), por el contrario, el acetato es uno de. los productos del la
reduccin anaerbica del OTMA (Ringo et al., 1984; Scott y Nealson, 1994).
Figura 5.12 Reduccin anaerbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente
Alteromonas) segn propuesta de Ringo et al. (1984)

Figura 5.13 Ruta del carbn durante la anaerobiosis propuesta para S. putrefaciens
(Scott y Nealson, 1994)

Por el contrario, los azcares y el lactato son los principales sustratos generadores de
electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La reduccin est acompaada
por la produccin de acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen, 1974).
El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos, segn se mencion en la Seccin
4.4, y recientemente ha sido reportado que tambin algunos peces de agua dulce contienen
altas cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin embargo, la TMA no es
necesariamente un compuesto caracterstico durante el deterioro de este tipo de pescado
porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin de
hipoxantina. La hipoxantina, segn lo descrito en la Seccin 5.2, puede ser formada por la
descomposicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede ser formada por bacterias; la
tasa de formacin por la accin bacteriana es mayor que por autlisis. Tanto Jorgensen et
al. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlacin linear entre el contenido de
TMA e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura
5.14). Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o
inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp. (Surette et al., 1988), S. putrefaciens
(van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989; Gram, 1989) y P. phosphoreum (van
Spreekens, 1977).
En el bacalao y en otros gdidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la mayor
parte de las denominadas bases voltiles totales; BVT (tambin conocidas como nitrgeno
voltil total, NVT). Sin embargo, en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae,
la TMA alcanza su mximo nivel y los niveles de NVT continan incrementando debido a
la formacin de NH
3
y otras aminas voltiles. En las primeras semanas del almacenamiento
en hielo tambin se forma un poco de amoniaco debido a la autlisis. En algunos pescados
que no contienen OTMA, o en los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora de
OTMA, se observa un leve incremento en las BVT durante el almacenamiento,
probablemente como resultado de la desaminacin de aminocidos.
Figura 5.14 Relacin entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de
bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al., 1993)

Los compuestos sulfurados voltiles son componentes tpicos del pescado deteriorado y la
mayora de las bacterias identificadas como bacterias especficas del deterioro producen
uno o algunos sulfuros voltiles. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae producen H
2
S a
partir del aminocido sulfurado 1-cistena (Stenstroem y Molin, 1990; Gram et al., 1987).
Por el contrario, ni Pseudomonas o P. phosphoreum producen cantidades significativas de
H2S. De esta forma el sulfuro de hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del bacalao
almacenado aerbicamente en hielo, no se produce durante el deterioro del pescado
empacado en CO
2
(Dalgaard et al., 1993). El metilmercaptano (CH
3
SH) y el dimetilsulfuro
((CH
3
)2S) son formados a partir del otro aminocido sulfurado, la metionina. La taurina,
que tambin contiene sulfuro, se presenta como aminocido libre en muy altas
concentraciones en el msculo del pescado. Este aminocido desaparece del msculo del
pescado durante el almacenamiento (Figura 5.11), pero debido ms al goteo que al ataque
bacteriano (Herbert y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la formacin de
compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente, comparado con el msculo estril.
Los compuestos sulfurados voltiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser
detectados hasta en niveles de ppb, incluso estas mnimas cantidades tienen un efecto
considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cistena es utilizada como sustrato en el ciclo de
Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA, de este modo la formacin de H
2
S
y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5.12).
Figura 5.15 Produccin de H
2
S, CH
3
SH y (CH
3
)
2
S, en filetes de bacalao deteriorados
naturalmente y en bloques de msculo estril (Herbert y Shewan, 1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por
Vibrionaceae dominados por la produccin de H
2
S y TMA, el deterioro causado por
Pseudomonas spp, est caracterizado por la ausencia de estos compuestos (Gram et al.,
1989, Gram et al., 1990). El deterioro del pescado almacenado en hielo por Pseudomonas
genera olores y sabores desagradables arrutados, a podrido y a sulfuro. Las Pseudomonas
spp. producen un nmero de compuestos voltiles, como aldehdos, cetonas, steres y
sulfuros (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973
a
, 1973
b
). Sin embargo, se desconoce el
compuesto especfico responsable de los tpicos olores desagradables (Cuadro 5.6). Los
olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi se originan a partir de
los monoaminocidos y los aminocidos monocarboxlicos.
Cuadro 5.6 Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del
pescado fresco almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura
ambiente
Organismo especfico del deterioro Compuesto tpico del deterioro
Shewanella putrefaciens TMA, H
2
S, CH
3
SH, (CH
3
)
2
S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H
2
S
Vibrionaceae TMA, H
2
S
Anaerbicos deteriorativos NH
3
, cidos: actico, butrico y propinico
Segn se mencion anteriormente, el nivel de las BVT contina incrementando incluso
despus que la TMA ha alcanzado su mximo. Lo anterior es debido a la protelisis que se
inicia cuando algunos de los aminocidos libres han sido utilizados. Lerke et al. (1967)
separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon bacterias
del deterioro en cada fraccin y en el extracto total. La fraccin no proteica del extracto de
pescado se deterior como todo el extracto, mientras que en la fraccin proteica del
extracto slo se detectaron leves olores desagradables. Aunque, algunos autores han
empleado el nmero de bacterias proteolticas como un indicador del deterioro, se debe
concluir que el volumen de la fraccin proteica es de menor importancia en el deterioro del
pescado fresco.
Algunos de los compuestos tpicos formados por las bacterias durante el deterioro del
pescado se muestran en el Cuadro 5.7, conjuntamente con los sustratos empleados para su
formacin.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos
por las bacterias durante el deterioro del pescado
Sustrato Compuestos producidos por la accin bacteriana
OTMA TMA
cistena H
s
S
metionina CH
3
SH, (CH
3
)
2
S
carbohidratos y lactato acetato, CO
2
, H
2
O
inosina, IMP hipoxantina
aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos
aminocidos, urea NH
3

La formacin de TMA est acompaada por la formacin de amoniaco durante el
almacenamiento anxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El
almacenamiento anaerbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa produccin de
NH
3
, debido a la degradacin posterior de aminocidos y a la acumulacin de cidos grasos
como los cidos actico, butrico y propinico. Se determin que los ms fuertes
productores de NH
3
son anaerobios obligados pertenecientes a la familia Bacteroidaceae
gnero Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). Estos
organismos slo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna
actividad proteoltica, por lo cual emplean protenas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fraccin
lipdica son causados casi exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo: la oxidacin,
por cuanto el ataque bacteriano en la fraccin lipdica contribuye muy poco al perfil de
deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrlisis
lipdica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro.
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos
En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro
de la calidad:
- oxidacin
- hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los
cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones
pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o
digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones
depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin
lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado (vase
seccin 4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo
autocataltico (Figura 5.16). El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante,
mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la
estructura pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con
ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH
2
-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H-
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L-) reacciona muy rpidamente con el
oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO-), el cual puede nuevamente
escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido (LOOH) y un
nuevo radical L-. Esta propagacin contina hasta que uno de los radicales es removido
mediante reaccin con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical
(A-) mucho menos reactivo. Los hidroperxidos, producidos en cantidades relativamente
grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo tanto, quiz no es una sorpresa que
el ampliamente usado "valor de perxido" (Seccin 8.2) generalmente guarda escasa
correlacin con las propiedades sensoriales.
Figura 5.16 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta
la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la autooxidacin.
Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos
cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos
decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden ser determinados como
"sustancias reactivas al cido tiobarbitrico" (Seccin 8.2).
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de los
lpidos - el proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies reactivas
al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidrxilo (OH-). Este radical reacciona
inmediatamente con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde ha sido
generado. La alta reactividad quiz explique el hecho de que los cidos grasos libres sean
ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes cidos grasos no libres, debido a
que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad
enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lpidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados enzimticamente,
catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos del
pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia
en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado fresco. La coccin o las operaciones de
congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
La clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos de la
oxidacin lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa, que reduce los
hidroperxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxlico. Esta
reaccin requiere un suministro de glutatin reducido y por lo tanto cesa cuando el pez
muere y la sustancia se agota en la clula. Las membranas tambin contienen un compuesto
fenlico, o -tocoferol (Vitamina E), el cual es considerado como el ms importante
antioxidante natural. El tocoferol puede donar tomos de hidrgeno a los radicales L- o
LOO - funcionando como la molcula AH en la Figura 5.16. Se asume que el radical
tocoferil resultante reacciona con el cido ascrbico (Vitamina C) en la interfase
lpido/agua regenerndose la molcula de tocoferol. Otros compuestos, por ejemplo los
carotenoides, pueden tambin funcionar como antioxidantes. El humo de la madera
contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y
proporcionar de esta forma alguna proteccin contra la oxidacin lipdica.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres
(AGL) (Figura 5.17). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el
eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los
depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18) originada
del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
tambin desempear un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes
temperaturas (Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte
Anual, 1971)

Figura 5.18 Reacciones hidrolticas primarias de triglicridos y fosfolpidos. Enzimas:
PL
1
y PL
2
, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos grasos
libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son
fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A
2
. (PL
2
en la Figura 5.18) - a pesar
de que an no ha sido establecida plenamente una correlacin entre la actividad de estas
enzimas y la tasa de aparicin de los cidos grasos libres. Los cidos grasos que estn
unidos a fosfolpidos en el tomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo
poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente tambin conduce a incrementar la
oxidacin. Adems, los cidos grasos por s mismos pueden causar un sabor jabonos
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y
DURACION EN ALMACEN DEL
PESCADO ENFRIADO

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado (0-25 C)
Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente
influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la
actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura
tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica (Figura
6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en
funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso los
organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas
fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el
efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del
pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms o menos un
dcimo de la tasa a la temperatura ptima de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos
pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En
pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0
C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido
expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida segn se muestra en
la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de
crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene
OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos
productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado
fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro
(VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C 5C 10 C
duracin
almacn
VRD duracin
almacn
VRD duracin
almacn
VRD
Tenazas de
cangrejo
a

10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmn
b
11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9
Aligote
c
32.0 1 - - 8.0 4.0
Bacalao
empacado
d

14.0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al.
(1983)
La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente estudiada
por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973
a
, 1973
b
). Estos investigadores
encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre la temperatura y la
VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura
6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 C) esta curva confirma los
resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 aos antes, encontraron una
relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del
Mar del Norte (Figura 6.3).
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas generalmente se
describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta
ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de
temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y
Ratkowsky, 1973
b
; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo
de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b) para el efecto de la temperatura sub-
ptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y T
min
un parmetro que expresa la temperatura
terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano
graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina T
min
.
Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de T
min
de
casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado
en este valor T
min
, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad
(tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la velocidad (tasa) relativa de
deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuacin 6.a) fue combinado con el
modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b) para generar un modelo de deterioro
dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c). Como fue descrito anteriormente, este
modelo se deriv del crecimiento de bacterias psicrotrficas (T
min
= -10 C), pero el modelo
ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado
fresco refrigerado segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros
estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una temperatura
dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada
mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2,
calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con diferentes tiempos de duracin en
almacn a 0 C.
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los
productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky,
1973
a
); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el
modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias
psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de
almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et al.,
1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de
las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un
integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir la duracin en
almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su
elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros
almacenados a diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado
en hielo (das a 0C)
Duracin en almacn a temperatura de
enfriamiento (das)
5C 10 C 15 C
6 2.7 1.5 1
10 4.4 2.5 1.6
14 6.2 3.5 2.2
18 8 4.5 2.9
La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de
distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo
de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto de un
determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al. (1993) revisaron la
literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de
temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin permite estimar el,
crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de seguridad. Las
computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da disponible a precios
razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados
frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones
en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5C), Shewanella
putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan
deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30C)
diferentes especies de vibrionceas, enterobactericeas y organismos Gram positivos son
responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se
obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco
empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden,
1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio
para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30 C fue aproximadamente
25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados tropicales es ms del doble de lo
estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6.3. Los peces
tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas; en tal sentido,
recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un
rango de temperaturas entre 0 C y 30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales est
linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin muestra las
diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados
para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d
Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en
consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones
inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin
embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del
producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A
una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente desde
un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable
(Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a una temperatura dada y a un
determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y posteriormente la duracin en
almacn a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de
pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard
y Huss, 1994)


Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin conocido
como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad para
obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el tiempo de
almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de
cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de puntuacin por
demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuacin
6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de la conductancia microbiolgica
(TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duracin en
almacn del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de
almacenamiento de 0 a 10 C, fue bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin en
almacn fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD
y mediante modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados; como la
actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de
almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa
ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de la temperatura sobre la
velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de temperatura
de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la
evaluacin de las condiciones de produccin, distribucin y almacenamiento, y cuando se
les combina con mtodos para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir
la duracin en almacn de varios productos pesqueros.
Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de
gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca
entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido muscular puede
romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo
(Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la
apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la
capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)
En hielo 1 hora despus de la
captura
En hielo 6 horas despus de la
captura
Rendimiento de los
filetes
48.4 46.5
Rendimiento luego del
corte
43.3 40.4
Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos
experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja
(Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6
horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la
oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe
notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la velocidad del
proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido ms
importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de oxidacin
autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina
Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos pescados y
moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de
cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una
descripcin razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La duracin
en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C
para un producto mantenido 14 das en hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La
tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de pesca se
encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal
en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y
vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos
ha sido estudiada tambin en Japn (Aleman et al. 1982).
Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del
bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las velocidades
relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el
almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido", desarrollado en
Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las
temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes ( 0,5 C) y la relacin
pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las
temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin pueden ser obtenidas
mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelacin del agua es
reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelacin.
Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfran el pescado ms
rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la presin que generalmente ocurre
cuando el pescado es colocado en hielo y tambin proporcionan ahorro en la mano de obra
(Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el
superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas tcnicos como problemas
relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difcil cuando se
emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la
corrosin de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Adems, el
superenfriamiento extiende la duracin en almacn, pero se ha observado un efecto
negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965)
encontr que el bacalao almacenado a -2 C por 10 das tena una apariencia y una textura
inferior al pescado almacenado a 0 C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se
increment y a -3 C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El
almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido
al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983;
Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado
en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a
otras especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue
incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988).
Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin en
almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura
(Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el
superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento a 0 C (Uchiyama et al.,
1978
a
, 1978
b
; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la
temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70 por ciento; -4 C ==
76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del
superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a
la formacin de grandes cristales de hielo, la desnaturalizacin de las protenas y el
incremento de la actividad enzimtica en el pescado parcialmente congelado (Love y
Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron slo muy poca
diferencia en el deterioro bioqumico y qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a
0 C y a -3 C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha
demostrado que las prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y
qumicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado
almacenado en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978
a
,
1978
b
; Aleman et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como
el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas
especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin embargo, la
duracin en almacn, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora
considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el
superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras tecnologas.
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el momento de
la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en almacn. La
importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido evaluada en una serie de
experimentos donde se emplearon varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La calidad
y la duracin en almacn del pescado tratado en completa asepsia (manipulacin asptica)
fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio
(manipulacin limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en
hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulacin normal). Segn lo esperado,
el nivel de contaminacin bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable
(Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad
organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn tipo
de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se hace
evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de reduccin en la
duracin en almacn, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son
sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante slo en
las etapas finales del perodo de almacenamiento, segn se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla almacenada
a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de
manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el
pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La
importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y efectivo
enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de las
cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan
apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado
deberan tener una construccin que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una
caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo de la contaminacin bacteriana
en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran
nmero de bacterias. Sin embargo, la experiencia prctica as como la experimental (Peters
et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminacin no es importante, y se puede
concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido,
desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace
ms efectivo.
I nhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora
naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para
reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters acadmico.
Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duracin en
almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son
suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar la duracin en almacn (Hansen,
1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexin con
los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro mtodo que ha sido rechazado
debido a la preocupacin por la salud pblica, es el tratamiento con antibiticos
incorporados en el hielo.
Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el tratamiento
con CO
2
, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o
como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o dentro de los envases al
detal (vase Seccin 6.3).
Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un
medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para
prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del
pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y
sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la sangre visible y el sucio,
no proporciona una reduccin significativa en el nmero de bacterias ni tiene un efecto
sobre la duracin en almacn.
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
Altas concentraciones de CO
2
pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es
causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos
tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados
desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y tcnicas para el
almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.
En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas
modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de
seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO
2
(25 - 100 por ciento),
prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o meses
(Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por
el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM
(Cuadro 6.4).
Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del
pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de
almacenamiento (C)
Duracin en
almacn
(semanas)
Aire EV
a
EAM
b

Carne de res, puerco y aves 1.0 - 4.4 1 - 3 1 - 12 3 - 21
Pescado magro bacalao,
pollock, chancharro
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Pescado graso arenque, salmn,
trucha
0.0 - 4.0 1 - 2 1 - 2 1 - 3
Mariscos cangrejo, vieras 0.0 - 4.0 - 2 - - 3
Pescado de aguas clidas vieja,
pez espada, tilapia
2.0 - 4.0 - 2 - 2-4
a) EV: empacado al vaco
b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO
2
, 25 -100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente
responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos
pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es
causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas
spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por
CO
2
. En consecuencia no desempean ningn papel en el deterioro de la carne empacada.
En cambio la microflora de los productos crnicos EV y EAM cambia y pasa a ser
dominada por organismos Gram positivos (Bacterias cido lcticas), los cuales son mucho
ms resistentes al CO
2
(Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en
condiciones de aerobiosis tambin es deteriorado por organismos Gram negativos,
principalmente Shewanella putrefaciens (vase Seccin 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados est
dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar
a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et al. (1990) para una revisin. Sin
embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium
phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de
crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y
esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV.
Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima
especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio
complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO
2
el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros
microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P.
phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO
2
(Figura 6.8). Tambin se demostr
que el efecto limitado del CO
2
sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy
bien con el limitado efecto del CO
2
en la duracin en almacn del bacalao fresco empacado.
P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H
2
S se produce durante
su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se
caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningn desarrollo de
putrefaccin u olores a H
2
S, tpicos del deterioro de algunos pescados almacenados
aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su
actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como el patrn de
deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994
a
).
La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos
pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y
parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al
CO
2
, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y
Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido
con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin embargo,
contina siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos (Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de
bacterias (10
5
- 10
6
ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos,
las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro.
Figura 6.8 Efecto del CO
2
sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento (
max) de Photobacterium phosphoreum(crculos) y de Shewanella putrefaciens
(cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994
b
)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas
El CO
2
es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un descenso
en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO
2
en la atmsfera
gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas musculares
disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las prdidas por goteo en
el pescado almacenado en altas concentraciones de CO
2
. El incremento del goteo ha sido
encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y camarones (Fey y Regenstein,
1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque, pargo colorado,
trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al, 1991; Parking y
Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).
Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad
de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO
2
. Sin embargo, en hasta un 60
por ciento de CO
2
no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los pescados
enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral, de la crnea y de la piel por
altas concentraciones de CO
2
(Haard, 1992). El empaque tambin puede estimular la
formacin de metamioglobina en pescados de msculo rojo y dar como resultado un
oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas atmsferas modificadas con
oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado
como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar refrigerada
El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la
Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO
2
al AMR ser considerado en esta seccin.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO
2
sobre la duracin en almacn de
algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.
Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados en
Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO
2
aadido.
Tipo de
producto
Temp. de
almacenamiento en
AMR
Duracin en almacn
Referencias
Hielo
(0C)
AMR AMR+CO
2

Bacalao del
Pacfico
-1.1C 6-9 - 9-12 Reppond y Collins
(1983)
Camarn
rosado
-1.1C - 4-5 6 Barnett et
al.(1978)
Arenque -1.0C - 8-8.5 10 Hansen et
al.(1970)
Walleye
Pollock
- 1.0C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al.
(1979, 1985)
Chancharro
(rockfsh)
- 0.6 C - 7-10 >17 Barnett et
al.(1971)
Salmn - 0.6 C - 7-11 >18 Barnett et al.
(1971)
Merluza
plateada
0-1C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al.(1976)
Capeln +0.2-1.5C >6 2 2 Shaw y
Botta(1975)
Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en almacn,
por efecto del CO
2
. Se han observado algunos efectos negativos de la adicin de CO
2
a
sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa,
el CO
2
disuelto en el msculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier,
1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO
2
acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de otra
forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La
duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el
almacenamiento en AMR+CO
2
, donde, en comparacin con el almacenamiento en hielo, se
obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el
almacenamiento de langostinos en AMR+CO
2
puede ocasionar su endurecimiento y una
apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO
2
es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de
materiales inertes en los sistemas AMR+CO
2
, por ejemplo, para los intercambiadores de
calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideracin
cuando se evale la aplicacin de sistemas AMR+CO
2
(Nelson y Barnett, 1973).
Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin en
almacn
En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por algunos
das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto indica que los
productos pesqueros en general estn contaminados con una microflora de organismos
reductores de OTMA, muy resistentes al CO
2
. Altas concentraciones de CO
2
pueden inhibir
el crecimiento microbiano pero tambin pueden tener efectos negativos en otros aspectos de
la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicacin prctica en los productos
pesqueros, en comparacin con los productos crnicos. Las principales razones para este
hecho radican probablemente en los siguientes aspectos:
- en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa
- la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
- slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn
- el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante
la produccin
- la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento
bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la seguridad
del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados
resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a
la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los
productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el
CO
2
puede ser usado, para la preservacin de productos pesqueros frescos, en los casos que
se consideren suficientes algunos das de extensin en la duracin en almacn.
El efecto negativo del CO
2
en el color del pescado es principalmente un problema de todos
los pescados; el efecto negativo del CO
2
en la textura y en las prdidas por goteo slo se
observa con altas concentraciones de CO
2
. Incluso empleando concentraciones moderadas
de CO
2
(40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S.
putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM
sea empleado en combinacin con tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir
especficamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras
de OTMA y resistentes al CO
2
, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se requieren
estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes
de la duracin en almacn en otras especies de pescado, como por ejemplo: las
provenientes de aguas clidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO
2
pueden ser empleadas en pescado destinado a la
fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO
2
sobre
el color y la textura son menos importantes.
6.4 Efecto del eviscerado
Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de muchos
pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos de
alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, producindose
adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de causar una autlisis
violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el
rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica
exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte hacindolas ms susceptibles a la
oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la
especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser
tomados en consideracin antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque, la
sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La razn se
debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados al mismo tiempo
y por otra, a los problemas con la decoloracin y aceleracin de la rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los perodos
de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el
estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos
perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es
generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin debilita el tejido
conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempear
un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.
Figura 6.9 pH en el capeln de invierno (-) y en el capeln de verano () durante el
almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es
obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas especies se resiente si
no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisin del eviscerado
causa una considerable prdida de la calidad y una reduccin de la duracin en almacn de
cinco a seis das. Tan slo dos das despus de la captura se hacen visibles coloraciones en
el rea abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede
verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.
Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao
conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado (-) respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens) no
eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus morhua) no
eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)
Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las
vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y bases
voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo tanto, no
son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes.
En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius merlangus), el
carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observ que el
pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una prdida de calidad comparada al del
pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se
detectan algunos olores y sabores extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no
eviscerados continan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados
despus de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes
fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se
observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977
b
).
Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en hielo,
eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin
I nfluencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel
La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por muchos
parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a diferentes
velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de almacenamiento,
el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo; que la duracin en almacn
es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y mayor para el pescado magro que
para el graso; el pescado seo permanece comestible mucho ms tiempo que el
cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a estas
diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de hiptesis.
Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de
pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro
rpida lenta
tamao pescado pequeo pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa
La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una mayor
velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que permite el fcil
acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin superficie/volumen es
menor en los pescados grandes que en los pequeos, y probablemente es debido a esto que
los primeros muestran una mayor duracin en almacn, dado que las bacterias son halladas
en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no
necesariamente para todas.
El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la Seccin
5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo de rigor y el
correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso
(Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su relativamente larga
duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa tambin
experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duracin.
Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados
sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia
de la rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir
a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias
penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos
encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin contribuir a su duracin.
Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas
bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al.,
1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el
contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del pescado almacenado
aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies.
Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas templadas y
tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981);
Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Especies Tipo de pescado
Duracin en almacn (das en hielo)
templado tropical
Especies marinas 2-24 6-35
bacalao, eglefino magro 9-15
merln magro 7-9
merluza magro 7-15
Besugo magro/poco graso 10-31
roncador magro 8-22
pargo magro 10-28
mero magro 6-28
bagre magro 16-19
pandora magro 8-21
"jobfsh" magro 16-35
"spadefish" magro/poco graso 21-26
pez murcilago magro 21-24
lenguado, solla plano 7-21 21
lenguado plano 7-18
hipogloso plano 21-24
caballa
1)
muy graso/poco graso 4-19 14-18
arenque de verano muy graso 2-6
arenque de invierno poco graso 7-12
sardina muy graso 3-8 9-16
Especies de agua dulce 9-17 6-40
bagre magro 12-13 15-27
trucha poco graso 9-11 16-24
percha magro/poco graso 8-17 13-32
tilapia magro 10-27
lisa magro 12-26
carpa magro/poco graso 16-21
peces pulmonados magro/poco graso 11-25
Haplochromis magro 6
sbalo medianamente graso 25
corvina medianamente graso 30
bagre medianamente graso 25
chincuna graso 40
pacu graso 40
1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao
En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento
crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece estar
relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias
presentes".
I nfluencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo
De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado en
la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado capturado en aguas
clidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y finales de los
aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenan 20-30 das
almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de las
especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la
duracin en almacn de las especies tropicales. Resulta difcil comparar la informacin,
como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado que no existe una definicin
clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo
usando diferentes anlisis sensoriales y bacteriolgicos.
Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas
tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979;
Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin algunas
especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies
de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las especies marinas. Sin embargo,
el autor tambin indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta
una duracin en almacn superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando
se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino
de aguas templadas vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin en
almacn del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el
pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el pescado
tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen
una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se muestra en el
Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el
arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido
principalmente a la oxidacin.
Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el
deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del
desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que
no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por
Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos cualitativos
a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan bajos contajes
bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y
temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han impedido el crecimiento de
bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar.
La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies
tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y bacteriolgicos,
que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies
de aguas templadas.
Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens
dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, segn
fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies
de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella est caracterizado por TMA y
sulfuros (H
2
S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de
estos compuestos y la aparicin de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no
es tpico de las especies de pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido
ampliamente estudiadas, lo anterior podra explicar la hiptesis mediante la cual las
bacterias no estaran involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente
los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado
estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias estn a un nivel de 10
8
-
10
9
ufc/ml.
Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa
corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por ejemplo, la carne de
res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies de pescado como el
hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duracin
en almacn. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en
especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se
cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que
contribuyen a su mayor duracin en almacn; se ha sugerido que este factor explica el
aumento en la duracin en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas clidas generalmente
tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha sido llevada a cabo sobre
las propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de las
hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados tropicales han
estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuy
la prolongada duracin en hielo al menor nmero de psicrfilos presentes en el pescado
tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado un nmero muy limitado de estudios
sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los ltimos 10-15 aos algunas
investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de
bastn (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos
de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et
al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora bacteriana
en la Baha Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar de
que la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989)
demostr que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran
capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est comprendido dentro de
una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de organismos psicrotrficos no es -per
se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideracin en el aumento de la
duracin del pescado tropical almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostr que
una diferencia de dos unidades logartmicas en el nmero de bacterias del deterioro slo
ocasionaba una diferencia de tres das en la duracin en almacn del bacalao en hielo.
Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas
reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha sido capturado y
raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram (1989) concluy que en el
pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el
crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias
psicrotrficas es generalmente ms lento en el pescado tropical almacenado en hielo, que en
el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien
atribuye las diferencias en la duracin en almacn a las diferencias en la velocidad de
crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los
peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas
requieren de un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento
lento). Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de
bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos, la
misma cepa bacteriana creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada a 5 C,
en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas
etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostr que,
aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana en la Baha Narrangansett no
vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctu
segn la temperatura del agua. Sin embargo, la hiptesis de adaptacin no explica por qu
algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas
templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del pescado
precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies Origen Temperatura de
precultivo (C)
Tiempo de generacin
subsecuente (horas) a 0 C
Aeromonas spp. trucha enfriada 5 11
deteriorada 20 20
Pseudomonas
spp.
bacalao en hielo 5 9
(Dinamarca) 20 14
sardina en hielo 5 12
deteriorada
(Senegal)
20 14
Shewanella spp. bacalao en hielo 5 8
(Dinamarca) 20 17
lenguado en
hielo
5 9
(Senegal) 20 17
En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las
diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraos relacionados con el rea de pesca
Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto
constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a
la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctnico,
Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito como "aceite
mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil-| -propiotetina que se convierte en
dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp. produce un sabor
amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy frecuente en muchas
especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la
geosmina (1o, 10| -dimetil-9o -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales tambin forman
parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a
concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas,
especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor
parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles; se ha
sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son
distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa explotacin de
petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a
petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulacin de varios compuestos
de hidrocarburos presentes en la fraccin del petrleo crudo soluble en agua,
particularmente compuestos aromticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen
et al., 1992).
Figura 6.13 Situacin en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores
dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un
rpido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultara ms beneficioso
para su calidad

7. METODOS MEJORADOS PARA LA
MANIPULACION DEL PESCADO
FRESCO

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del
hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado
fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora
muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su preservacin desde
pocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con vida
el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio
y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de tres mil
aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de
manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados
en un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados, enfermos o muertos son
retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser posible, la temperatura del agua
se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la
velocidad metablica se reduce la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido
de carbono, compuestos txicos para el pez, que tambin tienen la habilidad de extraer
oxgeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems,
cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados
dentro del contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes
de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento,
normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser equipadas con control de
oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y temperatura. Sin embargo, mtodos ms
simples tambin son usados en la prctica. Por ejemplo, en ros de China se emplean
grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas
y Paran en Sur Amrica se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un ro
o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu"
(Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se
filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy
simples como el transporte de peces en bolsas de plstico con una atmsfera supersaturada
de oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de
salmn vivo; sin embargo, existe tambin la posibilidad de transportar algunos kilogramos
de peces vivos en forma relativamente fcil, empleando bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarn,
cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un pas
a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies.
Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de
acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario mantener el pez fuera de
su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp)
pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo
mantener hmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms resistentes
que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la presencia de
sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biologa est adaptada a
las amplias variaciones anuales en la composicin del agua de algunos ros (ciclos de la
materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son
mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los contenedores regularmente
(vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es ampliamente utilizado en las cuencas de los ros
Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en Asia (particularmente en la Repblica
Popular de China, en donde se emplean mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma,
1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal
tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases asiticos, por
ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou, 1993,
foto de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a fin de
reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El
mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque,
pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la
temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de hibernacin apropiada para cada
especie. A pesar de que el mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para transportar
camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrn hmedo pre-
enfriado, debe ser considerada como una tcnica experimental para la mayora de las
especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces vivos,
esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas mundiales de
pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para
preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos tambin
empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin
embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo posible la utilizacin
del hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos pases
de Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de cien aos.
Por lo tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la manipulacin del pescado
fresco estn plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas
generaciones de tecnlogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando
atencin a los principales puntos de esta tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor de
0 C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido,
abrevindose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos
riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones
enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem,
extendiendo el perodo de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en forma apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la
utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo, tanto
mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas
especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el rendimiento de
los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido generalmente sobrepasa otras
consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para la manipulacin del pescado no est
por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de
"choque" por el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene
principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua del hielo
derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las superficies del pescado y del
hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la prctica la velocidad ms
rpida de enfriamiento se obtiene en una suspensin de agua y hielo (por ejemplo sistemas
de agua de mar enfriada).
Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez, vale la
pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin generalmente reduce la
temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura ptima de
crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patgenas; an cuando no
previene el deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento para
mantener el pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4 C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la piel y de
las branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede lixiviar
micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar,
puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie, severidad
de la lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado que es
recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y contenedores; la
permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada
(AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviacin y otros
efectos, como por ejemplo: la absorcin de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos
y branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una
caja de pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento, de la carga
bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un lado el hecho de que
muchos diseos de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha
reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la
necesidad de reducir rpidamente la temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara
con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire. Dichas propiedades
pueden ser enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del hielo
est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es
necesaria una cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de
hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En la prctica se
requiere mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar
las prdidas trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal para la
introduccin de contenedores aislados en la manipulacin del pescado, particularmente en
climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el
contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor
cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulacin del pescado fresco
(mayor volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fros,
menos peso que transportar y manipular, reduccin del consumo de hielo, menor consumo
de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al
derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones normales
esto ocurre a temperatura constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco de
calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta
propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de refrigeracin
mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecnico o
electrnico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada ser siempre un
promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de refrigeracin
mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de
enfriamiento y en los sistemas de refrigeracin con agua de mar, pudindose obtener
pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 C en la
otra. A pesar de que recientemente se ha hecho nfasis en la necesidad de mantener
registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento, en relacin
con la aplicacin del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls
Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulacin del pescado fresco, resulta claro
que el hielo derretido es el nico sistema capaz de asegurar un control certero de la
temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de
agua dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el hielo fabricado con
agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del
agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 C. Sin embargo, como el hielo elaborado con
agua de mar es fsicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera
tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta
razn el hielo de agua de mar siempre parece hmedo). En estas condiciones, el pescado
puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorcin de sal
en el msculo del pescado. Por lo tanto, no resulta vlido afirmar que el hielo elaborado a
partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el
proceso de congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de pescado
depende de la concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso
del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 C, en el
hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 C
(Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de
congelacin es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico incremento
en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido
usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca, o
hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeracin mecnica. Sin embargo, en
grandes volmenes resulta muy difcil controlar la temperatura en forma precisa,
formndose gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento parcial del pescado
en algunas zonas, y por lo tanto, la prdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable
(vase Seccin 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso, tales
como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado, transportado y
usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente alrededor del
pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar de
que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible considerarla
como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que el
agua fresca para producir el hielo posea los estndares del agua potable, deber ser tratada
apropiadamente, por ejemplo mediante clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado
con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o
escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es difcilmente aceptable
para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado. Esto
es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando
desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y utilizado
(no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se
emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn peligro
para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un
alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como
finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma relativamente simple, en
comparacin con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0
C (vase Captulo 6). Sin embargo, prolongar la duracin en almacn no es un fin en s
mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es
decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio, generalmente
ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters para el vendedor y el comprador
garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en
un producto menos perecedero. El hielo y la refrigeracin en general, permiten prolongar la
duracin del pescado en almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio
tanto en el mbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los
consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local
como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se prolonga por que
existen fuertes razones econmicas para hacerlo. Los pescadores y procesadores de pescado
que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia de su
negocio. La incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artculo de comercio, es la
raz de los malos entendidos y las dificultades; as como tambin, los mtodos de
manipulacin del pescado y la prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el
pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado
antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeas
diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia prctica,
incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua destilada. Las caractersticas fsicas
de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto,
resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no
tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede
ser ms del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el
almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C, o para compensar las prdidas trmicas,
siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte del agua
derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor
superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la
superficie del hielo. Determinaciones calorimtricas directas muestran que a 27 C el agua
en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa
alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10
y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser
subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rpidamente. Por
lo tanto, un determinado peso de hielo hmedo no tiene la misma capacidad de
enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en
consideracin cuando se efecten estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado
de Myers (1981)
Tipos Dimensiones
Aproximadas (1)
Volumen especfico
(m
3
/t)(2)
Peso especfico
(t/m
3
)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques
triturados
Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de planta de
hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay
una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil,
suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; adems,
produce muy poco o casi ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra mucho ms
rpidamente que los otros tipos de hielo (vase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en
escamas tiende a ocupar ms volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de
enfriamiento; si est mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos
de hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan
daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene
pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la superficie del pescado y pedazos
grandes que tienden a durar ms tiempo y a compensar las prdidas trmicas. Los bloques
de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten
lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo
en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por
ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar en
sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como generalmente
ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden
desempear un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo. Los
tecnlogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos
involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso
del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por unidad de
peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar
temperaturas alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este concepto tambin
puede ser expresado como "cuanto ms grueso el pescado, menor es la velocidad de
enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se enfran
muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los
pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo
considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa
toman ms tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, an siendo del mismo
tamao.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de
la cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el
eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por
lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la carne en grandes
porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor
brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de
la urea presente en el msculo del tiburn (vase Seccin 4.4). Sin embargo, este es un caso
extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles
y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasin
microbiana del msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en hielo,
empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es el
agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica no
existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo,
notables diferencias luego de una rpida disminucin inicial de la temperatura con hielo de
bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las reas de contacto entre el
pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la
temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultneamente
compensar las prdidas trmicas, pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y
en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de
enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y ms
generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el lmite
crtico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulacin del
pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un lmite crtico para pescado enfriado "alcanzar
4.5 C en el centro trmico en un mximo de 4 horas", en el caso de la Figura 7.2, solo
puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del pescado,
puede no tener mucha influencia en la prctica debido a que la temperatura de la superficie
del pescado est a 0 C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo
mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de
mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un
medio idneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan ms lentamente
que los pequeos y, adems, tienen menor rea de superficie (donde se inicia el deterioro)
por unidad de volumen que los pescados pequeos, los pescados grandes generalmente se
deterioran ms lentamente que los pequeos. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada
(y abusada) en la prctica, en la manipulacin de grandes especies (como el atn y la
percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)
empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue
usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnologa del Procesamiento de
Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms rpidamente
que las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido). Aunque los estudios
sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atencin en el pasado, ellos se
encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los lmites crticos
(como por ejemplo: el tiempo mximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la
lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros incluyendo
los termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las plantas
procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el
enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo
necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas trmicas a
los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C
Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura
ambiente Tf hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de
energa:
L - mh = mp- cep - (Tf - 0) 7.a
Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg - C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp - cep - Tf/L 7.b
La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K - C).
Esto significa que como una primera aproximacin:
mh = mp - Tf/100 7.c
Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente la
cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en teora, requiere
menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propsitos de
seguridad, es recomendable efectuar los clculos como si el pescado mera siempre magro.
Es posible afinar la determinacin del cep, pero esto no altera significativamente los
resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es relativamente pequea
y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener el pescado fro. Si relacionamos
las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (vase Cuadro 7.1) con el principio de
manipulacin del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta
claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren
grandes cantidades slo por consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas. Existen
prdidas debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la manipulacin del
pescado, pero las prdidas ms importantes son las prdidas trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para compensar el
calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada segn se indica a
continuacin:
L- (dMh/dt)= - U - A - (Te - Ti) 7.d
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora - m
2
- C)
A = rea de superficie del contenedor (m
2
)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado
puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U - A - Te/L) - t 7.e
Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este
tipo de clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los requisitos de hielo,
debido a un nmero de factores prcticos (falta de datos confiables sobre materiales y
condiciones, irregularidades en la construccin de contenedores, formas geomtricas
irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiacin
y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean
pruebas de fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o
el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupn, 1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A
determinados perodos, el agua derretida es drenada (si todava no ha sido drenada) y el
contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del hielo
perdido debido a las prdidas trmicas. En la Figura 7.3 se presentan los resultados
obtenidos en dos pruebas de fusin efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor;
dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes,
su grosor y entidad de las prdidas trmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En caso
de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede
calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia,
omitiendo la primera parte de la prueba de fusin. Es preferible una temperatura constante
del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos perodos de tiempo (por
ejemplo, la prueba de una bolsa plstica en condiciones tropicales). Sin embargo,
temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre
las mediciones de prdida de peso y un promedio utilizado en los clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente mediante una
ecuacin lineal de la forma:
Mh = Mho - K- t 7.f
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
K = (Uef - Aef - Te/L) 7.g
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. (-) caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total, (x)
contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK). Ambos mantenidos a la sombra, sin
apilar, con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 C (Datos
obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y
Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' - Te 7.h
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes
temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida experimentalmente
por la pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura 7.3, grficamente o por
regresin numrica (el clculo puede ser efectuado con cualquier calculadora cientfica de
bolsillo). En el caso de las lneas rectas que aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones
encontradas son las siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 - t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 - t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora
Donde r = coeficiente de correlacin
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las prdidas
trmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que en el contenedor
aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prcticamente imposible manipular
apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas, y que ser necesario
emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeracin mecnica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y 7.c) a Mh
(segn la expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en
la caja o el contenedor, segn sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total
disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo
necesario para compensar las prdidas trmicas, o que el volumen remanente para el
pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o recurrir a
la refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para observar el efecto del
almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la prctica,
debe darse una indicacin al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es
necesario aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta de la
relacin hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de
Lupn (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el incremento en
el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn expuestos al sol. La
Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusin experimental realizada con una
caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3 (vase
Ecuacin 7. i). La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 - t 7.k
Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol
ser 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es debida
al efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del material, tipo de material, color
de la superficie y la irradiacin solar, existir una temperatura de radiacin en la superficie,
mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies
plsticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en pases tropicales,
han arrojado valores de temperatura de radiacin de casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de campo. (-)
caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas plsticas, 40 Kg de
capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa promedio
(bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA
sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa,
marzo 1986)

Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de manipular el
pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de hielo,
aunque menos dramtico que en las cajas plsticas, puede ser medido en contenedores
aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de
pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o
contenedores con un encerado hmedo. El encerado hmedo reduce la temperatura del aire,
en contacto con las cajas y contenedores, a la temperatura del bulbo hmedo (algunos
grados por debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa
en Equilibrio -HRE- en el aire) y prcticamente detiene el efecto de la radiacin (dado que
siempre existen efectos de radiacin entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura
7.5 muestra los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o contenedores del
fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en cajas de
plstico apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto fro a 5 C con
hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido
principalmente a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas plsticas
apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados
en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un sistema
similar compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y cubiertas
por una estera aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en los
embarques areos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de filetes
frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto del cuarto
de enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de cuartos de enfriamiento
reduce drsticamente el consumo de hielo en cajas plsticas, eliminado la necesidad de
aadir hielo continuamente. En un sistema de manipulacin de pescado enfriado con hielo,
la refrigeracin mecnica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el
pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta
7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en
operaciones simples y repetitivas de manipulacin del pescado, su principal importancia
radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulacin
del pescado; enfriado en una forma racional (segn lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y
7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de
la caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes de temperatura
entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la
ausencia de hielo a los lados de una caja plstica comercial con merluza, debido a los
gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco
subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran
recibir mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las cajas del tope
inclusive ms que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho ms hielo debiera ser
colocado tambin a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi) mostrando los
efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an puede
observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de un perodo de
almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido, principalmente a los lados, dejando
algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la temperatura y la
deshidratacin. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una masa compacta que
puede producir dao fsico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este
problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite
que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin embargo, en los
cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sera
recomendable agregar ms hielo si se observa este problema. En condiciones tropicales este
efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de
almacenamiento.
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en vas de.
desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas y
canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con motor, utilizando
tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar un denominador comn;
sin embargo, desde el punto de vista de la manipulacin del pescado, las embarcaciones
artesanales manejan cantidades relativamente pequeas de pescado (en comparacin con las
embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente
menos de un da y frecuentemente solo unas horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de
especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas
templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente en especies
especficas segn el perodo del ao; sin embargo, tambin pueden desembarcar una
variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica poco
sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn atravesando por un
proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente las
principales fuerzas impulsoras son: la urbanizacin, las exportaciones de pescado y la
competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la comprensin
de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado, enfrentados por el sector
artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera, particularmente en los pases en vas
de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado manipulado era
muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de
desembarque, el pescador conoca al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido en
unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y
vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no
se usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era
desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la
manipulacin del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol, mantenindolo
hmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado
desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarn sin hielo
(El Salvador, septiembre 1987, fotografa H. Lupn);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin hielo
(Bukova, Tanzania, 1994, fotografa S.P. Chen)
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como
resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones
cambiaron drsticamente. Las grandes ciudades tambin incrementaron su demanda por
suministro de pescado, y as los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a
lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado aument,
las jornadas de pesca duraban ms tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de
enmalle, eran colocados para pescar por perodos de tiempo ms prolongados. Una cadena
de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplaz al comprador directo en la
playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado, en
algunos lugares tambin increment el esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el
nmero de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo que
transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo,
congelacin). Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la temperatura
ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de
enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambi dramticamente la
situacin relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-19
horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro
para la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la
formacin de histamina). Adems de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las
prdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el mbito de las
villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las prdidas post cosecha de
percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento de la
captura total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura 7.7,
impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la asistencia tcnica
internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos en la manipulacin del
pescado a escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica en la utilizacin de hielo,
mtodos de manipulacin de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la
propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa autosustentable.
Dos interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de contenedores aislados a
bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra
Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introduccin de contenedores aislados para el pescado en
la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los
contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas existentes,
de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. Los
materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se
encuentran a la disposicin de los pescadores en Senegal, aunque algunas de ellas son
importadas (como la goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a
pesqueras similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales estn adoptando el
uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin embargo, el
proceso de difusin y adaptacin de una tecnologa, incluso las relativamente simple, no es
tan directo como pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos
contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los
contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeos.
La razn se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo
volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor rea externa que el
rea presentada por varios contenedores pequeos. Por ejemplo, un contenedor grande con
aislamiento y forma cbica puede asumirse como un lado de x metros; ocho contenedores
tambin cbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo
volumen que el grande. Los ocho contenedores tendrn el doble de rea externa que el
contenedor grande, incrementando de esta forma el consumo de hielo al doble y
disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo volumen
total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores pequeos no son
siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeas; los grandes contenedores
facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar
(reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son difciles de
manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeas o estrechas y no es posible
acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los
contenedores aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en la
Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas en
piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un catamarn
para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo relativamente
elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales
industriales apropiados para su construccin. Por esta razn, se han hecho esfuerzos para
desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales
disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene,
Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a los
contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario desarrollar un nuevo
tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser ms baratos que los
contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor artesanal con
aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local empleada como
contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento es la
seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrn,
fibra de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan
muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas), perdiendo su capacidad aislante e
incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayora tiende a podrirse muy
rpidamente. La solucin es colocarlos dentro de una bolsa plstica (resistente al agua), sin
embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue
desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este
concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un
tubo plstico del tipo generalmente empleado para producir pequeas bolsas de polietileno
(10 cm de dimetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos
extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de
prctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un
segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de
pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de
pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para distribuir
pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, efectuado en
Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y
externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con
aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en
una bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las
bolsas plsticas extiende la duracin mxima de vida del contenedor y mejora la calidad del
pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla un
contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los pases en
desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la prctica?. Algunos de
los problemas que pueden presentarse se describen a continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para producir
hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo
del tipo de hielo), mientras en pases fros y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el
mismo propsito. Esto puede constituir un gran requerimiento de energa en muchos pases
en desarrollo, particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes
ciudades o redes elctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto
personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda
fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y
en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar
(como, unidades de tratamiento de agua, generadores elctricos). Adems de incrementar el
costo, todo este equipo incrementara las dificultades tecnolgicas asociadas con la cadena
de fro del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio del
pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le
compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en
Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el precio de pescados
comunes y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que en todos lo casos y para todas
las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del
valor registrado en los pases desarrollados. Cuanto ms barato el pescado, peor la
situacin. Por ejemplo, en el caso de pequeos pelgicos el porcentaje de incremento en el
costo de pescado, por kilogramo de hielo aadido, era del 40 por ciento para el "yaboy" de
Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la
sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el pescado, en este
caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por
ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo para enfriar pequeos
pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado,
produca un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin embargo, en el
caso del pargo, empleando igual relacin hielo-pescado, el incremento del costo estar en el
rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una
actividad relativamente comn en Accra, y en cambio no se emplee hielo para enfriar
pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas,
cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de
suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas de energa en las
plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los aspectos
econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas, inversin). Por otra
parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte influencia la produccin de
escala. Los bajos precios del hielo en pases desarrollados es tambin el resultado de las
grandes plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran
nmero de compaas y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no existe
un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta evidente del
Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen requerido para
almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del
hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una serie
de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador, los
procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; as como, un incremento en
costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg
de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser mucho mayor en
pases tropicales que en las regiones de climas fros o templados. Como una indicacin, el
consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de
5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las prdidas de hielo), a pesar de
que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en
algunas industrias de pases tropicales; esto requiere de grandes capacidades de
almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los
estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar disponible en los
volmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en pases con problemas
de energa (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de distribucin de agua
por tuberas. Si el agua debe ser tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a
operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos
auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal,
en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde tcnicos pesqueros
bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas, o simplemente supervisores
de planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para mantener los
profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este modo la
posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo de la
industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente reconocen que
el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en aadir el hielo,
generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no mejorar la calidad del
pescado. Los consumidores tambin tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y
prefieren que el pescado se les presente tal como est (por ejemplo, en el estado terminal de
su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto slo incrementa el precio del
pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transicin entre la flota
pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los consumidores
en algunos pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es
pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para
el pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un
mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso esfuerzo,
tanto como la introduccin de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del pescado,
incluyendo el aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado,
empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases
desarrollados, la tecnologa ms apropiada est centrada en reducir los costos salariales
(como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales para manipular los
contenedores, as como cajas y cintas transportadoras para moverlos; mquinas que
mezclen el hielo y el pescado automticamente); en los pases en desarrollo el inters
principal est en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relacin pescado:hielo
dentro de los contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial,
entre los pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede compensar una diferencia
diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los pases en desarrollo no
proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulacin del pescado fresco. La
avanzada tecnologa en manipulacin de pescado de los pases desarrollados puede hacer el
trabajo ms fcil para el personal de los pases en desarrollo, pero quiz no mejore la
economa de la operacin como un todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos anteriormente. Sin
embargo, resulta claro que ste es el problema a resolver la prxima dcada en el campo de
la manipulacin del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilizacin en las capturas
totales, las prdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los
pases en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados
de las oportunidades potenciales del mercado.
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales
Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:
- Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular importancia
proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier acumulacin de
pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo
completo control.
- Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para que
ningn pescador requiera abandonar su ocupacin prematuramente por razones de salud.
- Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los
aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de
manipulacin que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la
manipulacin ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las capturas
es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho ms temprano que en el caso
previo (Olsen, 1992). Las unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas
se muestran en la Figura 7.12.
Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas de
pelgicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas son:
- Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto es, el tiempo
hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo ms corto posible. La
temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada
velocidad de deterioro.
- Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una
alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de enfriamiento se
obtiene mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado
est completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto mxima,
controlada por la conduccin del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situacin
ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeos pelgicos en sistemas con
agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en
cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homognea pescado/hielo. Sin
embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se
deteriora debido a la decoloracin y las marcas de impresin. Por lo tanto en la prctica, el
enhielado generalmente se efecta colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en
la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de
la duracin en almacn. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que
gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona
satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
- En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de
enfriamiento, es importante mantener una temperatura homognea en el pescado, entre -1,5
y 0 C, hasta que se efecte la primera venta. Como este perodo puede extenderse por
algunos das, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde
mtodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de operaciones
que sern utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas, depende de: las
especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamao del barco, duracin del viaje y el
mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando
levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos mtodos, el
peligro de perder el pescado y las artes est siempre presente si el pescado comienza a
hundirse despus de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el
pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condicin del tiempo durante el
acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos en el
pescado, puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin pescado:agua durante el
bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presin/vaco).
El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto
alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de vaco (Figura 7.13). El
pescado, junto con algo de agua, es succionado a travs de una manguera y una vlvula, al
tanque del sistema. Cuando el tanque est lleno, se presuriza cambiando las conexiones de
vaco y presin del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a travs de una
vlvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado ms
suavemente que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente
inferior debido principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto
empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vaco.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las
redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu, dos
hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la
red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial
para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido
precauciones ergonmicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los
depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones adecuadas de
trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, tambin pueden
emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las cuales generalmente estn
acompaadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de
eviscerado para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de
eviscerado, 4. Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la captura
no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del
pescado (durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta usando hielo; o en
tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar
(Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de
pelgicos que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla en cajas o contenedores
AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el pescado pelgico cuando est suave y
alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-
enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se efecta
clasificacin a bordo, el pescado es transportado directamente al almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de
materia prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin
Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al
tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado usando principios
tales como:
- Vibracin, barras inclinadas divergentes
- Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
- Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturn
en V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre
el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto ms importante,
frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima funcin de calificacin es la
alimentacin. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una
tolva vibradora (en la cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la mquina
clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de la
mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la
pesca de acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao,
generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos sistemas
automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante sistemas de pesaje
marinos, tambin est en uso con buenos resultados. Actualmente se realizan
investigaciones, empleado un sistema de visin computarizada para la calificacin por
especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de
carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente despus de la
captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista econmico, biolgico y
prctico continan en discusin (vase Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 6.4 sobre
eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms fcil y
rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola
operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido mquinas
evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia
y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando mquinas,
los pescados cilndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55
pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto
para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecnico es 6-7 veces ms
rpido que el manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que permiten
cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el
hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado
manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de
esta mquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hgado pueden ser recuperados
(Olsen, 1991). Los peces planos tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina
recientemente desarrollada. La velocidad de esta mquina es de alrededor 30
pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o
desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable o en
tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado
hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede
emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros) el
pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su
almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado
mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede ser llevado directamente
de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1.
Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas
presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la
presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25
cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la
prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas
y, por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto en almacn. Debido a que la
excesiva manipulacin durante la descarga y el exceso de presin sobre el pescado tienen
un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el
producto en cajas en lugar del anaquel, aadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su
procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente solo se clasifica
por especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones son efectuadas despus
del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas
como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de
la calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en
cada caja proporcionar los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del
pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden ser
apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en
una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17
a
y 7.17
b
.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only",
se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan
aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y
hielo.
Figura 7.17
a
cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17
b
Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y tambin
en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica, las
ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas
a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido a demoras
en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la
velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de enhielado
adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas
pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una
pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del
rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien establecida y
ha sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su introduccin en Canad,
durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmn y el
arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayora de los barcos con sistema AMR
eran empacadores de salmn y debido a algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una
refrigeracin insuficiente como a los sistemas de circulacin, se establecieron normas para
el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de los
sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de
determinar su capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos
para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y
directrices para una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante
mantener una temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan la
homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus,
1992). Las conclusiones ms importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar
enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la capacidad
de llenado, para una circulacin segura del agua, as como la homogeneidad de la
temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se
propuso as: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3C en las primeras
cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16 horas, y la temperatura debiera ser
mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms econmico -
desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido y uniforme del
pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado "Champaa"; en el cual se
obtiene una rpida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitacin y
aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulacin
como en el sistema de AMR y como en los primeros diseos de AME (Figura 7.18)
(Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicacin de la tasa de enfriamiento para arenque podra
ser: la reduccin de la temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El concepto
del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario
para enfriar la captura entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica, empleando un
mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a travs de
la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyeccin de
aire cuando el tanque est lleno. De ah en adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos
a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un
mtodo para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es
obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la
temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en
observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y
compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el
pescado descargado. La situacin inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en
el mar alrededor de los 12-14C, para un viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de
aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso
del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los
viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas
Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un
tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao del tanque,
volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del rea de
mantenimiento y estrategia de llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos costeros,
por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de 10-14 metros de
largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca, es
aadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo
controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es
aadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque est lleno los espacios huecos son
llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo es
interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyeccin de aire comprimido que
ocasiona la circulacin del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel en un
rea de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. Despus, el
transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados pelgicos fue
probado a principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con
aislamiento y de aproximadamente 2 m
3
, fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo
del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La
principal ventaja de este mtodo radica en que el pescado puede permanecer en reposo
hasta su procesamiento y puede ser descargado fcilmente. Las desventajas son: problemas
de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie,
1980). Los contenedores porttiles AME de 1,1 m
3
son usados, hasta cierto lmite, en
combinacin con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente
delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga, anteriormente
citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeas embarcaciones costeras tambin
pueden emplear contenedores porttiles AME con aislamiento (Figura 7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado en
la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de
enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a
medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del rea de
mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificacin y
pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es
descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos
usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante
la descarga. Mediante este mtodo es posible obtener una velocidad de descarga de
aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas diariamente,
usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales
generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de
altura. Slo es necesario aadir pequeas cantidades de agua para hacer que la bomba
funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido,
mediante un transporte, a la calificadora de tamao. El agua del tamiz es recirculada al rea
de mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas calificadoras de hasta 30 toneladas
por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean
cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a
50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que se requieren
escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la
caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m
3
y de escotillas
pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la
velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra
tpicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO

8.1 Mtodos sensoriales
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
8.3 Mtodos fsicos
8.4 Mtodos microbiolgicos

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe
ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del
proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
8.1 Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e
interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el
estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores)
y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del
estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir
respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el
pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la
respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en
trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos)
donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la
calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son
usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de
calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza
e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva
consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin

Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y
cul es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil

Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para
mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al. (1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del I ndice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros.
Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas
distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio
rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la
evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el
esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo N
o
103/76 enero de 1976 (Cuadro
5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E
corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el
consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin
Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que
el esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que slo utiliza
parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua
Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al.,
1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y
caballa (Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido
desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el
ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de
mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento)
en oprculos
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la
puntuacin
(Mnimo 0 y mximo 20)
El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se
emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado
se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas
en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el denominado
ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a
mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para
cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la
apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque
recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve
menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los
parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin
literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta
forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra
un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para
cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin por
demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de
vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su
mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin sensorial,
por ejemplo, el producto cocido (vase Escala estructurada), o tambin puede determinarse
como el tiempo mximo de almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las
dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque
slo es necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no sigue el
patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacn del pescado
enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que permita distinguir entre el
pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta
(Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el
tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para predecir el tiempo de
duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn se muestra en la Figura
8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para
arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer
aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente de das
en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo
remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar
estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las escalas
estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad.
Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un
panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas
cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los
trminos. Deben emplearse trminos objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser
posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse
fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con
condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1).
No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos
olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha
sido posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y
graso cocido (vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios sensoriales, y
se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y textura. Para el
anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de varianza (vase ejemplo
en el Apndice F).
Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido
Grado Puntuacin
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables
I Olor/sabor caracterstico de la especie
Muy fresco, algas marinas Prdida de
olor/sabor Neutral
10
9
8
7
6
Ligeros olores y
sabores objetables
II Ligeros olores y sabores objetables como
a humedad/moho, ajo, pan/levadura,
cido, frutal, rancio
5
4
Lmite de aceptacin
Rechazo Severos olores y
sabores objetables
III Fuertes olores y sabores objetables a col
vieja, NH3, H2S o sulfuros
3
2
1
Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros
La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la prueba
triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable
entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de
las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra
diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero de
identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por casualidad. La
tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados
estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado con el nmero
esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el nmero de respuestas es
12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con
un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA
Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del
panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El
nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apndice B se muestra un
ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial
que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba N
o
:
Describa la diferencia:
Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de evaluacin
sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben algunas
caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente. Usualmente, la
calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El mtodo no proporciona diferencias
individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados
muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han desarrollado
mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripcin completa del
producto pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante
un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo
proporciona una descripcin detallada de todas las caractersticas del sabor en forma
cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede ser usado para textura. A los miembros
del panel se les entrega una amplia seleccin de muestras de referencia y las muestras son
empleadas para crear una terminologa que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de pescado
usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan trminos como: a
pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en una escala de intensidad.
Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente
oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor Estnd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metlico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6
Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el
aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden ser
reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de
intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para
pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza
o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como:
nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis a
probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La omisin de
esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes.
Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en Meilgaard et al. (1991).
Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10
personas, y debe recordarse que la prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza
en duplicado. Generalmente, esto puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados
pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las
fuentes de variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin
vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos los
mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la complejidad de
la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario una profunda
formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a fin de obtener
definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuacin. La
prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas, en
el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin de la calidad. La
experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como inspector
de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de evaluacin sensorial descritos en
libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios
bsicos. El asesor debe estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores ms comunes
del pescado; debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores extraos y
descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de
formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior del
panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener
de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del panel debe repetirse
regularmente.
I nstalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de textos
sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto para
servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminacin
(Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspeccin de
muestras de pescado crudo.
Coccin y presentacin de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los
filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de
65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir, por ejemplo en
contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser tratado con calor
mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases hermticos ("pouche") de
plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el
tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado en plstico o puede ser colocado en
un pequeo plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5
x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin
en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben
ser codificadas antes de ser servidas.
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos
de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones
relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los
mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de
baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores
bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico
a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico
o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad
para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda et al.,
(1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composicin proximal
de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente
usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que
incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina
(producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco
(producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros
compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar,
generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das
de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y
ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o
autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al.
(1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La
mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un
extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen
comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase Botta
et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y
aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en
deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto
desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases
voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente amoniaco
han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima glutamato
deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH
3
en un extracto de
pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser vigilado
convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente
disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim
(Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de amoniaco se
encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de
color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion
amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato
deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin
emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuya coloracin cambia de
acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro
tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar
(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar de
aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad
para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere. En el
caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de amoniaco no
incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de almacenamiento. Pareciera que,
por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco incrementan ms rpidamente que
los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para
reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales
magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la
calidad para pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va
microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de amoniaco.
BVT y TMA, en calamar de aleta corta (I llex illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a
pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la
reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente
presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es
generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el
nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este
fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del
deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el
deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro,
Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA
producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella
putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la
calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir
objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La
correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de
TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos
casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la
puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la
determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de Ps 0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao en
hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^ 0.05) y
todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos
diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms
acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los recuentos
bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de
fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso
las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de
TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA
radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas
especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las
muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se
volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha,
comienzan con un paso de desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido
perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede
ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH
7 inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo
antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin
adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico.
Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto con
materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los
mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa,
1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis
enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar slo algunos. Para una
revisin ms profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los artculos de Gill
(1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de
DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA
es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de protena
desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida,
pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en congelacin,
mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser extraible y
no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el anlisis de la DMA
es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado desproteinizados. El
procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en uso, aunque puede
resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castell et al. (1974) para la
determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos estn
generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente,
muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad
cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos,
incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa
lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma, la
mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son
destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El anlisis de
los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa de gas, ha sido
propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin de aminas; sin
embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En
pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un indicador
confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979). Por estar
asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la manipulacin
tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en fro. La
dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es
un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente ocasionada
con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH del
medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha
recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por
escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii).
Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn, caballa, entre otros) no
garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas
de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977)
propusieron un ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la
prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la
puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987) estudiaron
la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn aleta amarilla a
20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente
despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina
incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn, pero los autores reportaron que
la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que
el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso trmico,
por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicacin de
que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa lquida
de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y Bond,
1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico rpido
recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca (Etienne y
Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de los
catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son nicamente
debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la
adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la
mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a inosina (Ino) y despus a
hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha
demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril. Dado que el
nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida
que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles
de un solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo
componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de
IMP en una muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo de tejido, la muestra bien
puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite del
deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos. El
anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando un
extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de alta
presin (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico (longitud de
onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP ms simple publicada hasta la fecha sea la
propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones de
catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una palabra de
precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos nucletidos; la mayora
de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinizacin de las muestras de
pescado mediante extraccin con cido perclrico y tricloroactico. Es importante que los
extractos cidos sean neutralizados con una base (generalmente hidrxido de potasio)
inmediatamente despus de la extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos
en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen
congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion
perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH es
un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse que la
determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en
la materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento
para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso
trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han sido
propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos hasta la
fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido). Debe tenerse en
consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se desnaturalizan con el
tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o
sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis Principio Ventajas Desventajas Referencia
Hx - enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
- simple de usar
tira de ensayo
- rpido
- simple de
usar fuera del
laboratorio
- semicuantitativo
- solamente puede
medir Hx (estados
finales del deterioro)
Jahns et al. (1976)
Hx, Ino - ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas
- rpido
- simple de
usar fuera del
laboratorio
- semicuantitativo
- baja reproducibilidad
- limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)
Ehira et al.(1986)
IMP,
Ino, Hx
- enzima cubierta
con electrodo de
oxgeno
- rpido
- exacto
- ms complicado y
consume ms tiempo
que la tecnologa de la
prueba mediante tira
Karube et al.(1984)
Indice-K - ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"
- rpido
- resultados
comparables a
CLAP
- deben adquirirse
enzimas y reactivos
- costo?
- disponible
comercialmente de
Orienta Electric,
Niiza Saitama 352,
Japn
Indice-K - enzima cubierta
con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"
- rpido
- resultados
comparables a
CLAP
- costo? - disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON,
Canad
Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y ruptura
fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos. Adicionalmente, dado que
la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada de las enzimas autolticas y la
accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin duda los patrones de nucletidos.
La seleccin del nucletido, o la combinacin de nucletidos, a ser medidos debe
efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de los catabolitos
cambian rpidamente durante el almacenamiento en fro, mientras que los componentes
restantes pueden cambiar muy poco. La literatura tcnica debiera ser consultada como gua
sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos que
afectan los catabolitos de nucletidos, como indicadores de la calidad, me presentado por
Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad de los
productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA. Dado que el
etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin anaerbica
(gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la alanina, es un
metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado (Iida et al.,
1981
a
, 1981
b
; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y
Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo, lenguado y
bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el tejido
de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de
Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al
calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado (Seccin 4.2)
son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos primarios de la oxidacin
son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos
qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar yoduro a
yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de hidroperxidos puede ser
determinada mediante titulacin o mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el
valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa
extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine
et al.(1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato.
Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones
entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos
idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el
mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de
esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin
embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de
compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos hidroperxidos se
descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento,
puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una fase tarda, o tambin un
producto severamente oxidado donde la mayora de los hidroperxidos han sido degradados
(Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los productos
secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin. Estos
productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta y
otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados
producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado.
Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica reaccionan con el cido
tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que puede ser determinado
mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden medirse las sustancias que
reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del mtodo;
un mtodo para lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado
por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo
empleado (malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1
gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA pueden ser
expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de
malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos
(como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993)) indican alguna
correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron
una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaucin en
la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad
sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposicin
a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser superior a 10-20
meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con
TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa (Connell, 1975)
o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976)
probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de los
productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de malonaldehdo).
Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren mtodos que permitan
determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar
de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo discutido anteriormente. El anlisis
de los compuestos voltiles, productos de la oxidacin que se encuentran en interfase sobre
la superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la
evaluacin sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el
mtodo requiere de un cromatgrafo de gases.
8.3 Mtodos fsicos
Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos cambian
despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambios post mortem
o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para
desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies;
la variacin dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando
el pescado est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una
correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que
la mayora de estos problemas estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards,
1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo
pescado, no obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se
muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la calidad "en
lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente deseable en las
plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenz en 1982, y
para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz de clasificar 70 pescados por
minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia)
desarroll el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca de
su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin de
la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente,
pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en
congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser
vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la necesidad de desarrollar
una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva
de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un mtodo para
evaluar el endurecimiento del msculo de pescado congelado, inducido por el
formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de
corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena
correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980),
reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o
la suavidad de la carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por
medio de un mbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de
deformacin se calcula mediante el grfico registrado. Otro mtodo investigado por
Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se
concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo
Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos
requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991) desarroll un
mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao. Consiste de un
pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba
toma slo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificacin
subjetiva de la textura.
8.4 Mtodos microbiolgicos
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar
una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e
higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados
microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la
frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los Captulos 5 y 6, el nmero de
bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de duracin remanente y
esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias (vase Figura 5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante la
ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos rpidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran
nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate Count,
SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales, el nmero
total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una
temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la
expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974). En percha del Nilo, almacenada
en hielo, el recuento total fue de 10
9
ufc/g por das antes de que el pescado mera rechazado
(Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos
prevalecen por largos perodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es
efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la
manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre
otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminacin
bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que
no existe correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de
importancia para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos empleados para el
pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar para
recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se
examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en nutrientes (Agar
hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP
(Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero de bacterias productoras
de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias especficas del deterioro en
algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubacin iguales o superiores a 30 C
son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de
enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 das de incubacin a 25
C cuando se examinan productos donde los organismos ms importantes son psicrtrofos,
mientras los productos donde los psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen
debern ser analizados por siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15
C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm' SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un agente
gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja del Redigel y el
Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adicin al costo), es su
fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en agar comparten una
desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo de
visin equivale a aproximadamente 5.10
5
ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La tincin
de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de fluorescencia ha
ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica epifluorescente de filtracin directa
(TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los mtodos
microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada
como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de
adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen dificultades
en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos
pesqueros
Mtodo Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)
Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 das 10
"Redigel'/"Petrifilm' SM" 15-25 3-5 das 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 10
4
-10
5

TEFD - 30 min. 10
4
-10
5

ATP - 1 hora 10
4
-10
5

Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 10
4
-10
4

Microcalorimetra/ 15-25 4-40 horas 10
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia
Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y
capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la toma
de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una seal
determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades elctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que transcurre antes de que
ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor, conductancia, entre otros)
se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est inversamente
relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin temprana indica un
alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la seal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, slo una
pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben tomarse precauciones en la
seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin en
almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la deteccin de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias
negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro
ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales
tambin forman colonias negras en agar hierro al cual se aade una fuente de sulfato
orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo para
Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para
Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. En el Laboratorio
Tecnolgico de Lyngby, actualmente se desarrolla un mtodo basado en conductancia para
la deteccin especfica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicacin personal). La
presencia, o ausencia, de bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos
basados en tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin
ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio Tecnolgico ha
estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos para S. putrefaciens
(Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de genes, especfica
para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y
DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin bacteriolgica
de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares
en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H
2
S. Durante el deterioro
del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la
reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y
Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios fsicos:
disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia elctrica incrementa. La
medicin de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede
ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms
rpido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en
la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha encontrado
que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de bacterias
productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una
estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36 horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados
por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987); y tambin
mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un
cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994)
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DEL PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la
playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no requieren un sistema
complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la calidad
del pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo da.
Sin embargo, ninguna compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora,
puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad sean
reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin un sistema de calidad
apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo
de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de
pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca
a su mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de
mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio de
pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema
de aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria
procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del personal y
disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la
calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin; los
medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones sobre
alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los procesos, y evaluacin final
del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado
exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este tipo de sistema es costoso,
ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y
Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las
Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define
como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del
sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que
un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras
palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta programas
para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se
aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control, evaluacin
y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin primaria es
proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compaa
suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en contratos
comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante un programa AC la empresa
puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del
control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad"
(ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas establecidos por
el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es comparado con "inspeccin"
o medicin dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. As, el control de la
calidad significa regular en funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de
proceso, es decir, procesos y operaciones especficas. El control de la calidad es la
herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a
parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes. Esta
estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para
aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los
principios del sistema HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en
otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de alimentos
en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el nmero de
legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total
de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo N
o
91/493/EEC) y el uso
obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un
PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1,
mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se
designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para
asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o
mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la
calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo comparado con
programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -
dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad de
un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad
consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems,
debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son
incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los
lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en
filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos.
Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es
posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros
y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas,
frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin
comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominacin
de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas
donde prevalecen
biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento
bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de manipulacin
cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin
inadecuada
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente
confiable (plan HACCP a
bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas
temperaturas
PCC-1
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado, molienda Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
PCC-2
Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la
mesa de inspeccin
Cambio frecuente del
personal
PCC-2
Pesaje Pesos bajos/sobrepeso Asegurar
precisin/exactitud de los
equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el Asegurar que el material PCC-2
almacenamiento
(fresco/congelado)
de empaque y el mtodo
son adecuados (p.ej. vaco)
Todas las fases de elaboracin Crecimiento
bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de proceso
Higiene y saneamiento de
la planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la temperatura
(baja) correcta
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados
algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos
oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los
filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las capturas
(tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin siga los
procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la manipulacin. El
control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en cubierta son
responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar los
productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o control
visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de la
prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El
gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la
compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la baja
calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del cuarto
de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser s 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de
piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces
al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de la
compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de
lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la
recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el
personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la muestra
tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse presencia de
parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del
control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen
de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa.
Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad
de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria de la
precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a un
empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la
especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para el
control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada
continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos
preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros).
El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser efectuado peridicamente
(diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y el
gerente de CC es el responsable. Si se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre
debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El
lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales
debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben
registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser
verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como patrn.
El supervisor encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a elevadas
temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situacin
ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco. Aqu, el
nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un
proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el
procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad
del pescado recibido en la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la
temperatura del pescado. En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser
designado slo como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes
pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante de la
calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los
requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se
considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad
inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.
A. Prueba triangular para diferencias
Nmero Crtico (Mnimo) de Respuestas Correctas
Las entradas corresponden al nmero mnimo de respuestas correctas requerido, segn el
nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente nmero de
evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la suposicin "no hay diferencia" si el
nmero de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)
n 10 5 1 0.1 n 10 5 1 0.1
3 3 3 - - 26 13 14 15 17
4 4 4 - - 27 13 14 16 18
5 4 4 5 - 28 14 15 16 18
29 14 15 17 19
6 5 5 6 - 30 14 15 17 19
7 5 5 6 7
8 5 6 7 8 31 15 16 18 20
9 6 6 7 8 32 15 16 18 20
10 6 7 8 9 33 15 17 18 21
34 16 17 19 21
11 7 7 8 10 35 16 17 19 22
12 7 8 9 10
13 8 8 9 11 36 17 18 20 22
14 8 9 10 11 42 19 20 22 25
15 8 9 10 12 48 21 22 25 27
54 23 25 27 30
16 9 9 11 12 60 26 27 30 33
17 9 10 11 13
18 10 10 12 13 66 28 29 32 35
19 10 11 12 14 72 30 32 34 38
20 10 11 13 14 78 32 34 37 40
84 35 36 39 43
21 11 12 13 15 90 37 38 42 45
22 11 12 14 15 96 39 41 44 48
23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17
Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la frmula

en donde k es el nmero de respuestas correctas.
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
Ejemplo prctico (opcin de la "opinin forzada", del ingls "forced choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulacin de su producto desea saber si el nuevo producto
ser similar al anterior desde el punto de vista sensorial.
Tiene a su disposicin 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulacin anterior (A) y el otro con la nueva
formulacin (B).
Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario preparar 18
muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series de seis grupos, segn
se indica a continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar un riesgo
del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en realidad no la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del 5% de
confianza.
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
Con la finalidad de asignar a la muestra la calificacin E, A, B o no apto (C), el pescado
debe poseer las siguientes caractersticas. Los trminos descriptivos intentan servir de gua
y no todas las caractersticas descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado.
El olor de las branquias es particularmente discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merln, solla, gallineta nrdica, merluza
E A B no apto (C)
Piel Brillante;
resplandeciente
iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; no-
decoloracin
ceroso; ligera
prdida de
lozana; ligera
decoloracin
empaada; algo
descolorido
empaada;
arenosa; marcada
decoloracin y
encogimiento
Mucus
externo
transparente; blanco
agua
lechoso amarillento-
grisceo;
presencia de
algunos grumos
amarillento-
marrn; muy
grumoso y espeso
Ojos convexos; pupila
negra; crnea
trasparente
planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia
ligeramente
cncavos; pupila
gris; crnea opaca
completamente
hundidos; pupila
gris y opaca;
crnea descolorida
Branquias rojo oscuro o
brillante; mucus
translcido
rojo o rosado;
mucus
ligeramente
opaco
marrn/gris y
desteido; mucus
opaco y espeso
marrn o
desteidas; mucus
amarillento
grisceo y
grumoso
Peritoneo
(en pescado
eviscerado)
lustroso; brillante;
difcil de separar del
msculo
ligeramente
opaco; difcil de
separar del
msculo
arenoso; se separa
del msculo con
cierta facilidad
arenoso; se separa
fcilmente de la
carne
Branquias y
olores
Todos fresco, a algas
excepto marinas; a
sin olor; olor
neutral; trazas a
olor a humedad,
lechoso, a
actico, butrico,
frutal; a nabos;
internos moluscos solla humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta
caprlico, ajo o
pimienta; a pan; a
malta; a cerveza;
lctico;
ligeramente cido
aminas; sulfuros;
fecal
Solla aceite fresco;
metlico; a grama
recin cortada; a
tierra; pimienta
aceitoso; a algas
marinas;
aromtico; trazas
a humedad,
ctrico
aceitoso; olor a
humedad, ctrico;
a pan; a malta; a
cerveza;
ligeramente
rancio; a pintura
a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal
Cazn (tiburn pequeo)
E A B no apto (C)
Ojos convexos; muy
brillante e
iridiscente; pupila
angosta
convexos a planos;
verdes; claros pero
con cierta prdida de
brillo e iridiscencia;
pupilas ovales
planos a
hundidos;
amarillentos;
ligeramente
opacos
hundidos;
amarillos; opacos
Apariencia en rigor o
parcialmente en
rigor; escaso
mucus transparente
sobre la piel
prdida de rigor; no
se observa mucus
sobre la piel, ni en
boca u oprculos
mucus pegajoso
en boca y
oprculos; hocico
algo achatado
gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente
achatado
Olor fresco marino sin olor; trazas a
humedad, no
amoniacal
amoniacal; cido fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido
Arenque
E A B no apto (C)
Piel totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia
ligeramente
opaca y prdida
de lozana
opacidad y prdida de
lozana
opaca; sin lozana
Mucus
externo
transparente o
blanco agua
lechoso;
ligeramente
pardusco
pardusco marrn
Branquias plateados plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y
pardo y con manchas
de sangre
muy marrn y con
manchas de sangre
manchas de
sangre
Ojos convexos planos ligeramente cncavos cncavos;
hundidos
Firmeza muy duro y firme bastante duro y
firme
dureza casi ausente,
bastante suave
suave o muy suave
Olor de las
branquias
fresco a algas
marinas
algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso
algas ligeramente
pasadas;
definitivamente
aceitoso; trazas de
H
2
S (sulfuro), "sales
de curado" o aceite
rancio
definitivamente
H
2
S (sulfuro);
aceite rancio;
aminas; fecal;
agrio
Caballa
E A B no apto (C)
Piel Fuertes colores azul y
turquesa; iridiscencia en
todo el cuerpo; lnea
lateral bien definida;
reticulaciones en la
superficie superior; clara
diferenciacin entre la
superficie superior e
inferior
prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
plido matiz
dorado en la
superficie inferior
matiz dorado
sobre todo el
cuerpo; la piel se
arruga al ser
flexionada;
colores lavados;
parches de
iridiscencia
mucus
amarillo; poca
diferencia entre
la superficie
superior e
inferior
Textura del
cuerpo
dura firme algo blanda flccido y flojo
Ojos saltones con lentes
salientes; pupilas
brillantes negro
azabache/azulado con
iris marrn metlico;
transparentes
convexos; ligera
opacidad de la
lente e iris
arrugado; opacos
planos, lentes
opacos con
pequeas
manchas negras
en el iris; dorado
plido
ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo
Apariencia
de las
branquias
rojo oscuro/prpura
uniforme, presencia de
sangre y agua libre;
mucus transparente
prdida del color
con mucus
rojo/marrn;
mrgenes plidos
acentuada
prdida del color
con reas
descoloridas;
incremento del
mucus
rojo/marrn
decoloracin;
mucus grueso y
amarillo
Olor de las
branquias
algas de mar frescas;
cortante; halgenos;
pimienta; a grama recin
apagado; a lodo; a
humedad; a cartn,
a aceite de pescado
a levaduras; a
fruta agria
podrida; a"perro
a abono; nabos
podridos; queso
agrio;
cortada; metlico; a
sangre; fresco, aceite
dulce
mojado", a
grama vieja
cortada;
fuertemente
aceitoso
amonaco;
sulfuro; aceite
rancio
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
Evaluacin de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:
Parmetro de la
calidad
Caracterstica Calificacin
Piel Apariencia superficial 0 Brillante, resplandeciente
1 Cerosa, leve perdida de
lozana
2 Opaca, leve decoloracin
3 Opaca, arenosa
Mucus 0 Transparente o blanco
agua
1 Lechoso
2 Amarillento-gisceo
3 Amarillento-marrn
Dureza 0 Firme
1 Suave
Carne Dureza 0 Rigor
1 Post-rigor
Claridad 0 Crnea transparente
1 Crnea opalescente
Ojos 2 Crnea opaca
Forma de la pupila 0 Convexa
1 Plana
2 Hundida
Branquias Color 0 Rojo brillante
1 Rosado
2 descolorido
Olor 0 Fresco/algas marinas
1 a pescado
2 pasado, viejo
3 deteriorado
Mucus 0 Ausente
1 Moderado
2 Excesivo
Color de la carne Superficies expuestas (zonas
de corte)
0 Translcida
1 Gris
2 Amarillenta-marrn
Sangre Corte de garganta 0 Roja
1 Roja oscura
2 Marrn
Suma de las caractersticas
Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los trminos descriptivos suministrados
arriba. Calificar el pescado en cada parmetro de la calidad y encerrar en un crculo la
puntuacin correspondiente en la escala.
E. Evaluacin de pescado cocido
APENDICE E. Evaluacin de Pescado Cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas
usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificacin para la calidad
general
Evaluador
Tratamientos Diferencia
A B A-B
1 7 7 0
2 8 7 1
3 6 5 1
4 7 5 2
5 7 5 2
6 8 6 2
7 8 6 2
8 8 6 2
9 7 5 2
10 8 7 1
Total 74 59 15
Media 7,4 5,9 1,5
Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores

t = diferencia de la media/(s/ )
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889
de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622
La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).