Factores Agroclimáticos y Características Sensoriales

17. Factores agroclimticos y caractersticas sensoriales C. Catania, S.
Avagnina

Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

17. Factores
agroclimticos y
caractersticas
sensoriales

Contenidos

El vino se hace en el viedo ................................................................................ 1
El clima ................................................................................................................ 2
Los clones............................................................................................................ 4
El manejo del viedo ........................................................................................... 5
El concepto de vigor y expresin vegetativa........................................................ 7
Ejercicios recomendados................................................................................... 14
Literatura citada................................................................................................. 14

El vino se hace en el Viedo
La frase el vino comienza en el viedo usada por los autores desde hace ms de veinte aos, no
es slo un frase hecha, sino que indica que la uvas y los vinos a partir de ellas producidas, son
muy sensibles a los diferentes climas, a los distintos tipos de suelo, a las intensidades de riego, a
los sistema de conduccin, al tipo de poda, a los rendimientos, al grado de insolacin,a los
pesticidas aplicados y en general, a todas las tareas agronmicas. Significativos cambios se
producen en la composicin de la uva, que influyen luego en forma decidida en el proceso
fermentativo y en la crianza del vino, ya sea en su fase oxidativa (barril)o en su fase reductiva
(botella) conformando vinos sensorialmente diferentes.
Hasta hace pocos aos, cuando las bodegas no estaban suficientemente tecnificadas, los defectos
que aparecan en los vinos podan atribuirse tanto a problemas enolgicos como a vitcolas y era
difcil precisar si eran de un origen u otro. Actualmente, prcticamente todas las variables
enolgicas se pueden controlar con las nuevas tecnologas y la gran variacin en el vino obtenido
proviene del viedo. En el vino se puede determinar bastante bien los defectos o bondades que
vienen con la materia prima.
El tema es largo y complejo, no obstante analizaremos solo algunos ejemplos que muestran la
importancia de estos factores agroclimticos y como se manifiestan en el vino.
17. Factores agroclimticos y caractersticas sensoriales C. Catania, S. Avagnina


2
El clima
Casi todas las regiones vitivincolas argentinas poseen bajas precipitaciones y baja humedad
relativa. Igualmente todas son luminosas y con pocos das nublados. En cambio la temperatura
vara mucho segn las distintas regiones y este factor climtico es el mayor determinante en la
constitucin del mosto y por ende del futuro vino. En la Figura 1 se muestran las diferentes
temperaturas mximas medias y temperaturas mnimas medias de algunas regiones climticas
durante los meses de maduracin de la uva.

0
5
10
15
20
25
30
35
40
Enero Febrero Marzo Abril
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

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n

g
r
a
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o
s

c
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t
g
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a
d
o
s
TM Lujn TM Tulum TM Cafayate TM Ro Negro
TM Rama Caida Tm Lujn Tm Tulum Tm Cafayate
Tm Ro Negro Tm Rama Caida

Figura 1 Temperaturas mximas medias y temperatura mnimas medias durante los meses
de maduracin de la uva. Elaboracin Centro de Estudios Enolgicos. INTA Mendoza Datos
del Observatorio Meteorolgico Nacional . Promedio 1990 -2000.
La temperatura influye en forma decidida sobre los componentes del mosto y por ende del futuro
vino. En las zonas ms fras (Coombe 1987) y segn se puede apreciar en la Figura 2, es de
esperar que las tengan mayor acidez, con gran proporcin de cido mlico y en las ms clidas,
presentarn mayor tenor azucarino, menor acidez y madurarn antes. Si la temperatura es muy
elevada se detiene la fotosntesis y disminuye la acumulacin de azcares. Igualmente al aumentar
la temperatura la planta incorpora ms potasio y contribuye a aumentar el pH del vino. Por otro
lado tambien aumentan los tenores de prolina que es ndice de una mayor cantidad de
aminocidos en el vino.



3
15
20 25 30 35
Temperatura C
Anatocianas
Prolina
Otros aminocidos
Potasio
Tartrico
Mlico
Azcar
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

r
e
l
a
t
i
v
a
Figura 2 Diagrama tentativo sobre los efectos de la
temperatura sobre algunos componentes del vino
(Adaptado de Coombe 1987).
Para la formacin de color en las uvas se necesitan das con temperaturas moderadas y noches
frescas es decir con buena amplitud trmica. (Kliewer y Torres 1972). La temperatura mxima
tambin es muy importante y a los 35 grados de temperatura se inhibira la sntesis de antocianas..
Por otro lado en zonas muy fras (caso que creemos no ocurre en nuestro pas) se dificulta la
formacin de color.
Entre nuestras regiones vitcolas Lujn de Cuyo, Maip, Valle de Uco, Oeste de San Rafael, El
Pedernal y algunas zonas de Ro Negro y Neuqun sobresalen como regiones productoras de
vinos tintos con mucho color. En regiones con mayor temperatura disminuye el color y el tanino de
las uvas (en nuestro pas ocurre en regiones donde la temperatura media mxima de los meses de
maduracin de la uva es mayor de 30 C). Hemos podido observar que este fenmeno es mas
importante en uvas como el Malbec y Pinot Negro y menos sensibles en Cabernet Sauvignon y
Syrah.
En la Figura 3 se observa como aumenta la intensidad colorante de los vinos provenientes de
viedos de uva Malbec ubicados en una misma latitud (33 grados) y con sistema de conduccin y
vigor similares, a medida que aumenta la altitud y por ende disminuye la temperatura mxima y
aumenta la amplitud trmica (Catania y Avagnina 1999).


4

Figura 3 Variacin de la Intensidad Colorante de vinos Malbec en funcin de la
altura. (Catania y Avagnina 1999). (*) metros sobre el nivel del Mar.
El clima produce notables cambios organolpticos en los vinos de una misma variedad. En general
las distintas variedades para vino que se cultivan en nuestro pas son bastantes plsticas, es decir
que se adaptan tanto a las diferentes regiones de nuestro pas como a la de los diferentes pases
vitivincolas. Pero en cada lugar tiene sus particularidades.
As por ejemplo el Chardonnay, una variedad muy plstica produce vinos con aromas a frutas
tropicales (anan) en las regiones ms clidas y a manzana en las zonas ms frescas. Entre las
uvas tintas el Cabernet Sauvignon mantiene su identidad caracterizada por los aromas a pimiento
verde en diferentes climas. El Syrah en cambio tiene un comportamiento un poco particular
comportndose bien en diferentes climas pero en cada uno de ellos produce un vino distinto, a tal
punto que se utiliza como variedad indicadora. Otros cepajes en cambio no son tan plsticos, as
podemos citar los moscateles que prefieren climas templados a clidos y el Pinto Negro que exige
noches muy fras y das frescos para poder madurar lentamente.
Tambin es poco plstica el Malbec que requiere noches frescas y das muy luminosos. En general
la duracin del ciclo vegetativo nos est indicando donde se adapta mejor. Las de ciclo corto en
zonas ms frescas y las de ciclo largo en las zonas ms clidas.
Los clones
Aunque es una realidad reconocida, nunca est de ms decir que los diferentes cepajes, con sus
caractersticas vitcolas y enolgicas propias, son la causa fundamental de las variaciones que
puede sufrir el futuro vino. Pero menos conciencia se ha tomado sobre la variabilidad que se debe
a los clones que se encuentran dentro de un mismo cepaje. En una misma variedad existen clones
con diferentes rendimientos, tamao de grano, tamao de racimo, acidez, azcares, etc. que
necesariamente van a producir un vino diferente.

Variacin de la Intensidad Colorante de vinos Malbec segn altitudes
Agrelo
(1.100 m)
Cruz de
Piedra
(800 m)
Barrancas
(750 m)
Drummond
(900 m)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Intensidad
colorante
(Sudreau)
Regiones
Lavalle
(600m)
3 Porteas
(640)
Rodeo
del medio
(720 m)
Reduccin
(700 m)


5

Figura 4 Rendimientos (qq/ha) vs. Intensidad colorantes (IC) en diversos clones de Malbec.
Fuente Centro de Estudios Enologicos INTA 2000.
A modo de ejemplo, en la figura 4 se muestra la intensidad colorante (IC) y los rendimientos en
quintales por hectrea (qq/ha) de algunos clones de Malbec seleccionados por la Facultad de
Ciencias Agrarias y el INTA e implantados en la EEA Mendoza INTA. Se aprecia que existen
clones que para idnticos rendimientos pueden dar vinos con intensidad colorante muy diferentes;
igualmente existen clones que poseen parecidos colores pese a tener rendimientos muy diferentes.
Variedades como el Pinot Negro, Syrah, Malbec, Sangiovese y Tempranilla se caracterizan por
tener gran cantidad de clones. Lo ideal es hacer un vino multiclonal, que ensamble las
caractersticas de los diferentes clones. Pero en el viedo es necesario tener bien separados los
distintos clones por que necesariamente van a necesitar un manejo tambin diferente.
El manejo del viedo
Los sistemas de conduccin ms utilizados en nuestro pas son la espaldera baja, la espaldera alta
y el parral (Figura 5). En el mundo existe una lista muy amplia de sistemas de conduccin. En
realidad podramos decir que ningn sistema es mejor que otro. Depende del manejo que se haga
de l, partiendo de tres condiciones bsicas que son imprescindibles para obtener un buen vino y
que cuando se cumplen podemos hablar de una planta o un viedo equilibrado.
Ellas son:
Una adecuada relacin hoja - fruta. Si existen muchas hojas y poco fruto las uvas maduran muy
rpidamente, con menor color y aromas. Si por el contrario existen muchos racimos para reducida
cantidad de hojas, los frutos no llegan a madurar. Se calcula que se necesitan de 0,8 a 1,2 m
2
de
c9
c8
c7
c6
c5
c4
c3
c20
c2
c19
c18
c17
c16
c15
c14
c13
c12
c11
c10
c1
0
50
100
150
200
250
300
350
0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
IC

q
q
/
h
a


6
rea foliar por kg de fruta en un sistema de canopia simple para que los racimos maduren
correctamente (Kliewer y Dokoozlian 2005). Ello se logra generalmente con una apropiada poda
invernal y el control del vigor de las plantas.
Un adecuado microclima en el viedo. Es necesario tener la mayor cantidad posible de hojas
expuestas al sol y tambin una moderada insolacin de los racimos. De igual forma se debe lograr
una buena circulacin de aire entre el follaje y los racimos, que nunca deben tocarse .De esta
manera se evitan enfermedades y mejora notablemente la calidad de las uvas. Ello se logra con
un sistema de conduccin adecuado. Existen numerosos sistemas de conduccin y ninguno es
bueno o malo mientras se logre una determinada arquitectura de los brotes que permita un buen
microclima y que tambin facilite, las tareas culturales y la cosecha.

Figura 5 Sistemas de conduccin mas utilizados. Espaldera alta, espaldera baja y
parral.
Un adecuado vigor Es conocido por los viticultores que al momento del envero se debe lograr una
parada en el crecimiento de los brotes. De esta manera se acelera la desaparicin de los
caracteres vegetales del granos, se favorece la formacin de aromas y sus precursores (ver
aromas varietales) y tambin de los polifenoles en las uvas. En la Figura 6 se observa que existe
en la planta durante el periodo de madurez una competencia por la fenilalanina que en
condiciones de abundancia se inclina hacia la formacin de protenas (formacin de hojas y
brotes). En cambio en condiciones de bajo vigor se inclina hacia la formacin de compuestos
polifenlicos tan necesarios para la calidad del vino (Lavollay y Newman1972, Champagnol 1980).
HEXOSAS
Chalcona
fenilalanina
cido cinmico
proteinas
ligninas
Antocianidoles Flavonoles Taninos
crecimiento
Situacin de estrs

Figura 6 Sntesis de fenoles, elaborado por Champagnol ,1980 en base a
datos de Lavollay y Newman,1972.

Compatibilizar estos conceptos con un sistema de conduccin que facilite las tareas culturales es el
objetivo de todo viticultor. Estas premisas se pueden lograr con deshojes, raleos de racimos o
restricciones hdricas Pero tambin se cumplen naturalmente trabajando con plantas de vigor
moderado y de esta forma se obtienen los mejores resultados.


7
El concepto de vigor y expresin vegetativa
Se debe buscar siempre plantas con poco vigor, lo que necesariamente no significa plantas chicas.
El concepto de poco vigor se entiende con sarmientos chicos de poco peso y entrenudos cortos.
Puede haber una planta pequea con pocos brotes (de gran vigor) y asimismo una planta con gran
expansin vegetativa pero con muchos brotes pero de poco vigor. Por ello tener en cuenta la
cantidad de brotes que debe tener una planta y el peso o tamao de los mismos es importante
para manejar este concepto. En la Figura 7 (Champagnol 1980) se muestra un dibujo de una cepa
con gran expansin vegetativa y sin embargo con brotes de poco vigor. Tambin se muestra el
caso contrario de una cepa de poca expansin vegetativa, pero que sin embargo al tener pocos
brotes estos son de alto vigor.
De brotes poco vigorosos es de donde se obtiene la mejor calidad de uvas y por ende vinos con
mejores caractersticas organolpticas. El vigor se puede manejar con suelos pobres, lo que
generalmente no es nuestro caso, salvo excepciones de suelos muy pedregosos (ejemplo Maip).
Tambin se puede lograr con sistemas de conduccin de mucha expansin vegetativa, que
conduzca, como ya dijimos, a brotes poco vigorosos Esto requiere manejar muy bien la
arquitectura foliar.
80 sarmientos = 4.000 g
1 sarmientos = 50 g
1 sarmientos = 50 g
Situacin de alta expresin
vegetativa y bajo vigor
1 sarmiento = 200g
1 sarmiento = 200g
Situacin de alta expresin
vegetativa y alto vigor

Figura 7 Expresin vegetativa y vigor (Adaptado
de Champagnol 1980).

EL sistema de conduccin
En el INTA de Mendoza se ha propuesto un nuevo sistema de conduccin de la vid denominado Y
de Brazo Movil INTA (Figura 10). Este original sistema prevee mejorar el microclima de la
tradicional espaldera dividiendo la vegetacin mediante la ayuda de un plano lateral inclinado, con
un ngulo variable. Este sistema permite unir los dos planos de vegetacin antes de la vendimia
para permitir la cosecha mecnica con una mejor insolacin. Tambin permite manejar la masa
verde al dejar una mayor cantidad de brotes que tendrn menos vigor, obtenindose de esta
manera una mayor produccin y vinos con mejores caractersticas sensoriales (Del Monte y otros,
2001).


8
Brazo
movil
Costado
fijo

Figura 10 Sistema de conduccin Ybm INTA (adaptado de del
Monte y otros 2001).
En la Figura 11 siguiente se observa como las uvas Chardonnay provenientes del sistema de
conduccin Y Brazo Movil dan vinos con mejores notas frutales y menor oxidacin. Y en el caso
de Cabernet Sauvignon (Figura 12) producen vinos con mejor color, aroma, concentracin y
riqueza tnica.
0
1
2
3
concentracin
untuosidad
amargo notas frutales
oxidacin
Espaldero
Ybm INTA

Figura 11 Descriptores aromticos de vinos Chardonnay
obtenidos a partir de uvas conducidas en diferentes sistemas
de conduccin (adaptado de Del Monte y otros 2001).


9
0
2
4
6
amargo
f rutos rojos
pimiento
taninos
concentracin
color
Espaldero
Ybm INTA
Figura 12 Descriptores aromticos de Cabernet-Sauvignon
obtenidos a partir de uvas conducidas en diferentes sistemas
de conduccin (adaptado de Del Monte y otros 2000).
La restriccin hdrica
En zonas de riego artificial como las nuestras (Figura 8) el manejo controlado del mismo constituye
una buena manera de controlar el vigor de las plantas.
La norma general es ir disminuyendo los riegos en forma paulatina a
partir del cuaje y dejar de regar o minimizar el riego a partir el envero. No
obstante no podemos generalizar y depende de la textura del suelo,
debindose tener cuidado en casos de suelos arenosos o pedregosos de
poca retencin hdrica. Existen lugares de Mendoza de suelos profundos
donde el ltimo riego se realiza despus del cuaje y la planta llega a la
madurez sin problema pero con el crecimiento de los brotes ya parado.
En la Figura 9 (Perez Pea 2000) se muestra como aumenta la
intensidad de color cuando se ha efectuado una restriccin regulada del
riego en el periodo cuaje envero y tambin cuando se lo hace en el
periodo envero-madurez, aunque con menor intensidad.

Figura 8 El riego
artificial.


10
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Testigo Restriccin cuaje-
envero
Restriccin
envero-madurez
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

C
o
l
o
r
a
n
t
e

(
S
u
d
r
e
a
u
)

Figura 9 Efecto del momento de restriccin hdrica sobre la
Intensidad colorante de vino Cabernet-Sauvignon (Adaptado de
Perez Pea 2000).

Para Ojeda y otros (2001), una restriccin cuaje-envero diminuye la cantidad de los taninos
sintetizados en esta etapa, pero hay un aumento aparente por la notable disminucin del dimetro
de la baya. En cambio la restriccin en envero madurez incrementa la cantidad de antocianas. Por
ello lo ideal sera una pequea falta de agua en el periodo cuaje-envero (para reducir el tamao del
grano) y una fuerte restriccin hdrica luego del cuaje (para incrementar la produccin de taninos y
antocianas).
El llamado sntoma de envejecimiento atpico ha sido relacionado con estrs hdrico severo en
momentos cercanos al envero en vinos provenientes de uvas blancas (Rapp y Versini 1995,
Rauhut y otros 2003). Son vinos que presentan notas aromticas como trapo hmedo, barniz para
madera, naftalina, miel o flor de naranjo. Un fuerte tenor en aminocetofenona caracteriza estos
vinos. Su origen sera una hormona de la vid: el indolactico que se acumulara en las uvas y luego
sera transformado en las uvas y los vinos. Para Henick-Kling y otros (2005) seran otras las
molculas responsables y el TDN podra ser un buen indicador de este defecto. Este mismo
defecto todava no bien dilucidado tambin ha sido citado en viedos con coberturas verdes (ver
coberturas).

Las coberturas verdes
Colocadas en los interfilares las coberturas verdes (Figura 13) producen modificaciones en la
estructura del suelo, en sus niveles nutricionales, en la calidad de la luz recibida por la planta y
compite con la misma contribuyendo a manejar su vigor.



11

Figura 13 Una tpica cobertura verde en
un viedo mendocino.
Numerosas especies, principalmente gramneas, son utilizadas y las modificaciones de los
componentes del grano de uva se revelan por las diferentes caractersticas de los vinos obtenidos.
En la Figura 14 se muestra como vara el color del vino Malbec cuando es cultivado con diferentes
coberturas verdes (Uliarte 2004). Apreciamos que el agropiro que es un cultivo peremne produce
una competencia con las plantas de vid, baja su vigor y mejora su intensidad colorante.

0
500
1000
1500
2000
2500
Agropiro Sorgo Trebol
rojo
Triticale Centeno-
Cebadilla
Testigo
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d
a
d

C
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r
a
n
t
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(
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a
u
d
)

Figura 14 Intensidad colorante de vinos Malbec obtenidos a partir de un
mismo viedo con diferentes coberturas (adaptado de Uliarte 2004).
Si bien en vinos tintos se considera que las coberturas verdes mejoran la calidad de lo vinos al
bajar el vigor de las plantas, en caso de vinos blancos el tema es ms controvertido. Tambin el
llamado envejecimiento atpico fue descripto en vinos blancos procedentes de viedos con
coberturas y atribuido a la 2 aminoacetophenona (Rapp y otros 1993) con un umbral de percepcin
olfativa de 0,7 a 1ug/L
-1
(Rapp y Versini 1995). Este compuesto que otorgara un amargo al vino,
tiene segn los autores un aroma que recuerda a las uvas del gnero Labrusca, es decir similar al
antranilato de metilo, tpico de estas uvas. La razn de esta formacin se atribuye a la
competencia con el nitrgeno por parte de las coberturas, sin que el proceso haya sido totalmente
dilucidado (Schultz y Lohnertz 2002).


12
El raleo de racimos
Una prctica en boga para mejorar la calidad de la uva es el raleo de racimos con el objeto de
mejorar la relacin hoja/fruta, en plantas desequilibradas por exceso de uva. En condiciones de
exceso de frutas, la uva no llega a madurar produciendo vinos tintos astringentes, de poco cuerpo
y color y con una notable falta de definicin varietal. En cepajes blancos se manifiesta a travs de
notables aromas herbceos y total falta de steres frutados, disminuyendo la calidad enolgica.
La intensidad del raleo de racimos y el momento de su realizacin son factores importantes al
momento de decidir un raleo. Si hacemos un fuerte raleo de racimos luego del cuaje (grano de
arveja), los racimos restantes produciran granos mas grandes y disminuira la relacin
hollejo/pulpa minimizando los efectos de esta prctica vitcola. Por ello se realizan en momentos
cercanos al envero. En la Figura 15 se muestra como cambia la intensidad colorante (Glories 1984)
de vinos obtenidos a partir de uvas de Cabernet-Sauvignon con distintas intensidades de raleo en
diferentes momentos de la madurez de la baya. El ptimo de color se obtuvo con un raleo del 50%
de los racimos al momento del envero.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
testigo grano de arveja envero 21,5 Brix
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

c
o
l
o
r
a
n
t
e

(
G
l
o
r
i
e
s
)
25% de raleo
50% de raleo
Figura 15 Intensidad colorante de vinos obtenidos a partir de uvas Cabernet-Sauvignon con distintas
intensidades de raleo en diferentes momentos de la madurez de la baya. Fuente Centro de Estudio
Enologicos.EEA Mendoza. INTA 2003.
A pesar de ser una prctica muy difundida, el tema de raleo necesita ms experiencias. As
Guidoni y otros (2002) encontraron que el raleo de racimos en el cepaje Nebbiolo no produjo
cambios en la concentracin de malvidina-3-glucosido y las antocianas aciladas. Si en cambio
aument la concentracin de la cyanidina-3-glucsido, peonidina-3-glucsido y en menor cantidad
la petunidina-3-glucsido, compuestos menos estables que la malvidina, es decir que el aumento
de color que se not en las bayas podra derivar en vinos con mas intensidad de color pero menos
estable. Keller y otros (2005) no encontraron diferencias en vinos Cabernet Sauvignon obtenidos a
partir de viedos con dficit hdrico raleados en envero. Chapman y otros (2004) reportaron
similares resultados en el mismo cepaje. Resultados de Murisier y Zufferey (1997) indican que los
raleos tienen mayor efecto cuando se realizan sobre plantas desequilibradas por exceso de
racimos.


13
El raleo de hojas
Al modificar la calidad y la intensidad de la luz solar con la prctica de deshoje tambin se modifica
la composicin del grano y por ende del vino. En la Figura 16 se aprecia como se incrementa el
color del vino cuando las uvas han recibido una mayor iluminacin (Bardotti 2004).

0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
sin deshoje deshoje en
grano de
arroz
deshoje en
envero
deshoje
postenvero
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u
d
)
Figura 16 Influencia del momento de raleo de hojas sobre la
intensidad colorante de vinos de uvas Syrah (Adaptado de
Bardotti 2004).
Pero la diferente iluminacin tambin tiene influencia en los aromas herbceos en los vinos
blancos. En la Figura 17 (Pszczlkowski 1985) se observa como aumentan los contenidos de
alcoholes de 6 carbonos (ver captulo sobre defectos de los vinos) en vinos Sauvignon Blanc en
funcin del sombreado de los racimos. Estos compuestos estn descriptos aromticamente como
hoja molida.

0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
asoleado semi-sombra sombra
C
6

(
m
g
/
L
)

Figura 17 Efecto del grado de insolacin de los racimos sobre
el contenido de alcoholes de 6 carbonos (C6) en vinos del cv.
Sauvignon (adaptado de Pszczlkowski 1985).


14
Tratamientos antiparasitarios
En general todos los pesticidas, cuando no se respetan los tiempos de carencia, incorporan
residuos que alteran el metabolismo de las levaduras con diferentes consecuencias para el vino
(Tabla 1), como retardos en el inicio de la fermentacin, fermentaciones incompletas, produccin
de aromas sulfurados, inhibicin de la fermentacin malolctica, quebraduras y oxidacin.

Tabla 1 Influencia de los pesticidas sobre las caractersticas del vino.
Elaborado en base a Cucchi y otros 1971(1), Becerra y otros 1996 (2) ,
Romao y otros 1982 (3), Gnaegi y otros 1983 (4), Petrich 2001 (5),
Becerra y otros 2001 (6).

Principio activo
Azufre Produccin de SH2 y mercaptanos (5)
Cpricos Quebradura cuprosa y oxidacin
Ftalimidas cloradas Retardos en el inicio de la fermentacin (1)
(2)
Diclofuanid Fermentacin incompleta( 2) (4)
Benzimidazole Sin efecto sobre las levaduras ni alteraciones
en el gusto (6)
Diclorobenzoanilinas Fermentacin incompleta, leve inhibicin de
bacterias lcticas. Mal gusto en vinos (3)
Triadimefon Inhibicin de sntesis de esteroles
Fermentacin lenta e incompleta (4).
Para el oidio y la peronspora se deberan usar de ser posible, slo los tratamientos a base de
azufre durante la brotacin y con derivados de cobre hasta el mes de diciembre.
La mejor manera de combatir la podredumbre de los racimos para salvar la calidad del futuro vino
es un sistema de conduccin que permita un buen microclima, rendimientos moderados. Tambin
se deben evitar excesivos riegos por inundacin.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos provenientes de viedos con diferentes intensidades de raleo de hojas y de
racimos, diferentes sistemas de conduccin (con especial atencin al sistema Ybm INTA),
diferentes niveles de vigor, diferentes modalidades de riego, diferentes coberturas y diferentes
tratamientos antiparasitarios.
Literatura citada
Bardotti, M.L. 2004. Influencia del deshoje en la cantidad de flavonoles, antocianas y flavanoles (taninos) en uvas y vinos de
la variedad Syrah del departamento de Lujan de Cuyo, Provincia de Mendoza. Tesis de Magster Scientiae en Viticultura y
Enologa. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo-ENSAM de Montpellier, Francia. Lujn de Cuyo.
Mendoza.


15
Becerra, V., R. Navarro, C. Catania, S. Avagnina. 1996. Influencia de los fungicidas captan y diclofluanid en la
fermentacion vinica. VIII Congreso Brasileiro de Viticultura e Enologia. Bentos Gocalves, 25 a 27 de setembro de 1996.
Embrapa. Brasil.
Becerra, V. 2001. Residuos de pesticidas en el cultivo de la vid. 2001. IDIA XXI. Ao I. Nro 1.
Catania, C. y S. Avagnina de del Monte. 1999. Los cultivares para vino en la Argentina. Seminario Internacional Hacia la
enologia del siglo XXI Mendoza, Argentina:1-16.
Champagnol, F. 1984. Elements de Physiologie de la Vigne et de Viticulture Generale. Editorial Dunod. Pars. Francia.
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