FACTORES QUE AFECTAN EN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Introduccin La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre s, as como uniones inicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retencin de agua: Tamao de partcula; Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de protenas miofibrilares. Temperatura: la cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura. En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se observa un aumento considerable en la cohesin. Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin. A pH menor a 4 no hay cohesin. Aditivos: Debido a que las protenas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl aadido al sistema, aumenta la cohesividad.