Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Decreto supremo N 007-98-S.A

Aprobado: 24 de setiembre de 1998 Publicado: 25 de setiembre de 1998

Normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de ex portacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas.

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

El propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro.

Consta de 9 Ttulos, 19 Captulos, 125 Artculos, 17 Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y 28 Definiciones

Durante el Gobierno de: ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI

La Ley General de Salud, N 26842, y Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, establece:

Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. Con fines de exportacin.

Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y vegetal La crianza de animales consumo humano, la sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, la de la produccin de vegetales, estn a cargo del MA

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte. Incluye los servicios de alimentacin de pasajeros

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas con excepcin de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.

CAPITULO I De los alimentos de origen animal

Cuidados en la crianza de animales Destinados al consumo humano deber efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal. Los animales muertos por enfermedad o accidente debern prohibirse su comercializacin y consumo.

Produccin de carne Para el consumo humano incluye las actividades de cra, alimentacin, transporte de animales en pie, beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes y menudencias.

Inspeccin veterinaria Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada apta para el consumo por el mdico veterinario responsable.

Camales La construccin, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento para la inspeccin ante y posmorten.

Produccin de huevos En la produccin de huevos deber observarse las medidas de sanidad adecuadas para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este producto. Produccin de leche La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.

Manejo de los productos hidrobiolgicos Desde su captura, extraccin o recoleccin hasta su venta al pblico o entrega a la planta procesadora, deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0C.

CAPITULO II De los alimentos de origen vegetal

Produccin de vegetales Para el consumo humano debe ceirse a las Buenas Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura. Prohibicin del riego con aguas servidas Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos En la produccin y cosecha se debe prevenir la presencia de hongos, particularmente los generadores de toxinas, sustancias contaminantes

Maduracin forzada de frutas Queda prohibido utilizar sustancias, con el propsito de acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas, que entraen riesgo, peligro.

CAPITULO III De los otros productos

Sal para el consumo El consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el MS Calidad sanitaria del hielo El hielo destinado al consumo directo y a la conservacin de productos alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que cumplan con requisitos fsicos, qumicos y bacteriolgicos.

CAPITULO I De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas

Exclusividad del local Destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. Vas de acceso Debd tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

Iluminacin Deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras. Ventilacin Permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.

CAPITULO II De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

Distribucin de los ambientes Las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos.

Diseo higinico del equipo y utensilios Deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin.

CAPITULO III Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. El agua debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos.

CAPITULO IV De los aspectos operativos

Flujo de procesamiento Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.

Dispositivos de seguridad y control Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

CAPITULO V De la higiene del personal y saneamiento de los locales

Estado de salud del personal El personal que interviene o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas.

Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo.

CAPITULO VI Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Control de calidad sanitaria e inocuidad Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP). Registro de informacin Obligadas a disear y mantener toda la documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del Plan HACCP.

CAPITULO VII De las materias primas, aditivos alimentarios y envases

Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios Destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el MS

Envases Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn reusarse envases retornables (lavado y esterilizacin.)

CAPITULO VIII De la inspeccin sanitaria a fbricas Facilidades para la inspeccin sanitaria La persona responsable de la fbrica est obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.

Facultades del inspector a) Evaluar las condiciones b) Tomar, muestras de los productos para su anlisis. d) Decomisar productos con defectos de calidad sanitaria. e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones riesgo.

Formulacin del acta de inspeccin El inspector, levantar el acta correspondiente con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas y las recomendaciones

CAPITULO I De la inspeccin sanitaria a fbricas Almacenamiento de los productos perecibles Deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Inspeccin sanitaria de almacenes La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de conformidad a lo dispuesto en los

CAPITULO II Del transporte Limpieza y desinfeccin de vehculos Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin.

Carga, estiba y descarga Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin cruzada de los productos.

rea de almacenamiento adecuada Cocina hecha de material noble y de fcil limpieza

Ambientes limpios

Lo necesitan todos los alimentos y bebidas industrializados

Nombre y marca del producto(s) Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fbrica o por un laboratorio acreditado en el Per. Ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos (nombre genrico y referencia numrica internacional) Condiciones de conservacin y almacenamiento y su periodo de vida til en estas condiciones Datos envase utilizado, considerando tipo y material

Duracin mxima: 5 aos Se suspende si se comprueba que algn aditivo o el material con que est hecho el envase son nocivos para la salud

a) Nombre del producto. b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto. c) Nombre y direccin del fabricante. d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional. e) Nmero de Registro Sanitario. f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g) Cdigo o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera

 Hecho de material inocuo No puede estar hecho de papel, plstico o cartn reciclado Si es de metal se debe tener cuidado con los niveles de metal permitidos

 No cumplir con los requerimientos fsicos del local No tener agua potable o sistemas apropiados para la eliminacin de desechos No respetar las reglas de higiene No realizar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos

 Usar materia prima en mal estado o aditivos no permitidos Negarse a las inspecciones Fabricar, guardar, distribuir productos contaminados o adulterados Almacenar y distribuir productos que tengan el registro sanitario vencido

Pueden destruir el producto, retirarlo del mercado, suspender la produccin o restringirla, cerrar todas las instalaciones del establecimiento, suspender o cancelar el registro sanitario
Amonestacin

Multa (0,5 a 100 UIT)

Cierre temporal

Clausura definitiva

Cancelacin del RS