ANLISIS DE VINOS

CERTIFICADO DE ANLISIS

INFORMACIN DE LA MUESTRA Fecha de recepcin de la muestra: 20/03/13 Objeto de anlisis: Aprobacin Nombre de la muestra: Vino Blanco Santa Helena Varietal- Chardonnay 2012 Tipo de muestra: Producto Terminado Estado: Lquido Nmero de lote: L2157 Registro Sanitario INVIMA: 2006L-0002622 Procedencia: Via Santa Helena S.A. Contenido: 750 c.c Contenido alcohlico: 12.8%vol. Fecha de vencimiento de la muestra: N.A. Descripcin de la muestra: Lquido amarillo de apariencia traslcida, sin partculas extraas, con olor caracterstico, sabor cido pero agradable; sin olor a vinagre. El vino se encuentra en una botella vidrio de color verde con tapa de corcho, totalmente sellado y el envase presenta toda la informacin esencial como es el nmero de lote, Registro INVIMA, etc.

ENSAYOR REALIZADOS Y RESULTADOS OBTENIDOS. Tabla 1.Resultados obtenidos para el anlisis del vino blanco Santa Helena. ENSAYO NORMA ESPECIFICACIONES Lquido color amarillo plido; aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez, que deja un final agradable y fresco. Debe estar ausente de partculas. Mnimo 6 grados alcoholimtricos y no mayor a 14. Mnimo 15.0 g/L 1.80 - 2.80 g/l Mn. 3.0 g/l. expresado las cenizas en Cremo Mnimo: 3.8 g cido RESULTADO Color amarillo claro y ausente de partculas extraas, su olor era caracterstico y su sabor algo cido, pero agradable. Cumple con caractersticas de envasado y rotulado. 12.5 27.43 g/L de extracto Total 2.06 g/L de cenizas en la muestra 3.7 g/L bitartrato de potasio Repeticiones: CONCEPTO

Evaluacin Preliminar

NTC 1244 -Informacin reportada por fabricante en su pgina web.

el

Cumple

Determinacin del grado alcohlico

Mtodo alcoholmetro

NTC 1244 NMX-V-012-1986 NMX-V-012-1986 DECRETO 27.235 NTC 1244

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

Extracto total Cenizas Alcalinidad de las cenizas Determinacin acidez total de un

vino (cido tartrico g/L)

NTC 5114 NTC 708

tartrico/L Mximo: 8 g cido tartrico/L

6.525 cido tartrica/L (2) 6.300 cido tartrica/L (3) 6.225 cido tartrica/L Promedio: 6.350 cido tartrica/L

(1)

Determinacin acidez fija de un vino (cido tartrico g/L)

NTC 1244 NTC 5114 NTC 708

No se establece en la NTC 1244 una especificacin para la acidez fija

5.04 g cido tartrico/L

N.D.

N.D. No Determinado

1. ANALISIS DE RESULTADOS En la prctica se llev a cabo el anlisis del vino blanco Santa Helena de su lnea varietal (producido en Chile y comercializado en el pas) con el fin de evaluar su cumplimento con los requisitos de calidad establecidos en la Norma Tcnica Colombiana 1244, para vinos de mesa. Segn la NTC mencionada, los vinos pueden definirse como el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de uvas frescas y sanas, mostos concentrados o de uvas pasas, que han sido elaborados bajo las prcticas permitidas en la NTC 223. Los vinos pueden clasificarse dependiendo de su color, en vinos blancos, rosados o vino tintos. As, el vino blanco (que se consume como acompaante de carnes blancas, pescados o mariscos) se obtiene por la fermentacin de cepas de uvas blancas como las Chardonnay, cultivadas originalmente en Borgoa y de extenso uso en la industria vinera. Para la obtencin del vino blanco Santa Helena, se llevaron a cabo los siguientes procesos: Cosecha Las uvas de la cepa Chardonnay se cosecharon a mano con 23-24 brix (medida del nivel de azcar); a mediados del mes de marzo.

Evaluacin Preliminar Al recibir el vino blanco Santa Helena, primero se realiz una inspeccin visual del envase. Se observ que el producto es comercializado en una botella de vidrio color verde oliva, con tapa de corcho y totalmente sellado (lo que es indicio de que no ha sido adulterado o reenvasado) y que en su etiqueta se encuentra informacin esencial como el nombre del producto, Registro Sanitario INVIMA, nmero de lote, empresa fabricante, cantidad contenida del producto, as como informacin relacionada con la variedad empleada (Chardonnay), porcentaje de alcohol, etc. Es importante anotar que se emplean botellas de vidrio de color oscuro porque el vidrio adems de ser un material inerte, resistente, es seguro contra la oxidacin, permite 2 el aejamiento y preserva las caractersticas organolpticas del producto.

Fig 1. Vino Santa Helena. Chardonnay 2012. Vinificacin Las uvas se llevaron a la prensa; el mosto se deposit en tanques de acero inoxidable y se decant por 24 - 48 horas a bajas temperaturas (11 C). Posteriormente, el mosto fue inoculado con levaduras seleccionadas y la fermentacin se llev a cabo por 15 das a temperaturas controladas (debajo de 16C) para preservar el carcter fresco y aroma de la variedad. Antes de ser embotellado, el vino se clarific con bentonitas; se 1 estabiliz en fro y se filtr con placas esterilizadas . Debe mencionarse, que cobra gran relevancia llevar a cabo el anlisis de vinos, porque a partir de los resultados obtenidos, es posible saber si el vino ha sufrido o no alteraciones (a causa de las materias primas empleadas o del tratamiento inadecuado de la variedad o cepa de uva), y tambin puede identificarse si existe adulteracin, pues generalmente para corregir o esconder caractersticas no favorables del producto, se emplean aditivos no permitidos. Posteriormente, se tom una muestra del vino y se encontr que ste presentaba un color amarillo claro y que estaba ausente de partculas extraas, su olor era caracterstico y su sabor algo cido, pero agradable. No se detect ningn olor o sabor que indicar que el vino se encontraba en malas condiciones o agrio (lo cual puede ocurrir si es almacenado inadecuadamente). Al revisar la pgina web de la empresa fabricante, se encontr que el vino blanco analizado se caracteriza por presentar un color amarillo plido; aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez, que deja un final agradable y fresco. As puede evidenciarse que stas caractersticas coinciden con lo observado en la muestra. Determinacin del Grado Alcohlico

A continuacin, se describen los ensayos realizados al vino blanco Santa Helena:

Como es sabido, para la obtencin del vino se lleva a cabo un proceso de fermentacin de azucares, cuyos

productos resultantes son los alcoholes, steres, aldehdos, etc. Dentro de los alcoholes, el etanol es el principal, y para producir un grado de ste se necesitan aproximadamente 17 g de azcar. De sta forma el grado alcohlico (grado de alcohol por volumen de vino) depende directamente del contenido en azcar de la 3 uva . El grado alcohlico del vino es una expresin (en grados) del nmero de volmenes de alcohol, contenidos en cien volmenes del producto. As, el grado alcohlico es una medida de concentracin porcentual (en volumen). En la prctica, para su determinacin, se emple un alcoholmetro, que es un densmetro que se sumerge en mayor o menor grado en los lquidos dependiendo de su densidad; de forma que como el alcohol es menos denso que el agua, mientras mayor sea la proporcin de ste en una muestra, menor ser la densidad de la misma. Para la determinacin se emple un alcoholmetro de Gay Lussac graduado a 15C y el proceso que se sigui fue: Enfriar el vino hasta 15C, verterlo en una probeta ancha (evitando formacin de espuma) y luego introducir el alcoholmetro en la parte central del lquido, se dejo equilibrar y se tom la lectura que fue de 12.5 alcoholimtricos. Aunque el grado alcohlico ste expresado en trminos de etanol, en realidad se est midiendo el conjunto de alcoholes voltiles y esteres. De acuerdo al resultado obtenido se puede evidenciar que el vino analizado, cumple con lo especificado en la NTC 1244, pues se tiene que para los vinos de mesa el grado alcohlico debe ser mnimo de 6 pero menor a 14, y el valor de 12.5 se sita dentro del rango, adems de que se aproxima mucho al reportado en la etiqueta, donde aparece que el vino presenta un 12.8% de alcohol o sea 12.8, sin embargo no es exactamente igual porque el mtodo del alcoholmetro no es totalmente exacto y es por esa razn que se emplean oros mtodos como el del picnmetro, donde se mide la masa volmica pero no del vino como tal si no de su destilado. Cabe anotar que en los vinos, el etanol asegura la buena conservacin, protege de microorganismos patgenos y resalta las cualidades de los dems componentes. As, para que un vino sea de calidad necesita una determinada riqueza alcohlica, aunque sta por s sola no garantiza la calidad total del 3 producto .

Determinacin de la acidez total de un vino En los vinos adems de los cidos procedentes de la uva, como el tartrico, mlico y ctrico, tambin se encuentran el acido succnico, lctico, actico y otros de menor importancia pero tambin procedentes de la 4 fermentacin . Todos los cidos mencionados constituyen la acidez fija del vino, a excepcin del cido actico que es el responsable de la acidez voltil, la cual se espera sea mnima en el producto porque ste cido aumenta ligeramente su contenido a razn de fermentacin malolctica y ello puede conducir a que el vino se agrie y adquiera un olor desagradable. As, la acidez total de un vino es aquella debida a la suma de todos los cidos presentes en el vino, pero referida al ms importante de ellos que es el cido tartrico. La acidez del vino es una garanta para su buena conservacin y contribuye a la seleccin de levaduras en la fermentacin, eliminando el desarrollo de bacterias; hace que el lquido clarifique mejor, que el color sea ms intenso, ms rico en matices y ms brillante. Una acidez adecuada confiere al vino, frescor y 3 viveza en el color . Para determinar la acidez total se sigui el procedimiento descrito en la NTC 5114 donde se establecen los mtodos para determinar la acidez y el pH en bebidas alcohlicas. De acuerdo a sta NTC, la acidez total del vino, se define como la suma de los cidos titulables cuando se lleva el vino a pH 8.2 por la adicin de un lquido alcalino. As lo que se hizo, fue tomar 10 mL de la muestra, verterlos a un erlenmeyer; agregarle agua destilada y gotas del indicador fenolftalena, y finalmente valorar con NaOH 0.1N. Este procedimiento se realiz por triplicado. Los resultados obtenidos se muestran a continuacin: Volumen de NaOH 0.1 N (mL) Acidez total (g cido tartrico/L de vino)

Repeticin

1 8.7 6.525 2 8.4 6.300 3 8.3 6.225 Promedio de Acidez 6.350 Total Tabla 2. Resultados obtenidos para la acidez fija. Segn la NTC 5114, la acidez total se calcula como sigue:

Donde, V: Volumen de NaOH gastado N: Normalidad Va: Alcuota de la muestra Muestra de Calculo (Repeticin 1)

Segn los requisitos establecidos en la NTC 1244 para el vino de mesa, la acidez total expresada como cido tartrico en g/L debe ser mnimo de 3.8 y mximo de 8. As, se puede observar que los valores de acidez total obtenidos para cada repeticin se encuentran dentro de lo establecido y cumplen con lo exigido para ste tipo de bebida alcohlica. Determinacin de la acidez fija en un vino Como se mencion, la acidez fija del vino es aquella definida por todos los cidos presentes en ste, excepto el cido actico, que es un producto natural de la fermentacin y quin define la acidez voltil. Segn la NTC 5114, se considera la acidez fija como la diferencia entre la acidez total y la voltil, ambas expresadas en trminos de cido tartrico. Para su determinacin se tomaron volumtricamente 25 mL de la muestra de vino y se vertieron en un recipiente; continuamente se evapor una parte del volumen, se aadi agua destilada y se evapor nuevamente hasta obtener un volumen cercano a 25 mL (este procedimiento se realizo por triplicado, con el fin de asegurar que el cido actico presente se volatilice y que la muestra quede libre de ste); finalmente la muestra se diluyo y se titul con una solucin de NaOH 0.1 N, empleando fenolftalena como indicador (por que el vino era blanco). El resultado obtenido se muestra a continuacin: Volumen de muestra: 25 mL Volumen de NaOH gastado: 18.6 mL Para calcular la acidez fija, debe tenerse en cuenta que el cido tartrico y el agente titilante (NaOH) presentan una relacin 1:2.

En la NTC no se establece una especificacin para la acidez fija, si no slo para la acidez total y voltil, entonces, como ya se conocen los valores de acidez total y fija, podra por diferencia conocerse el valor de la voltil, as: Acidez total: acidez fija + acidez voltil Acidez voltil: acidez total acidez fija Acidez voltil: 6.35 5.04 = 1.31 g cido actico/L vino Segn la NTC 1244 el valor mximo permitido para la acidez voltil es de 1.2 g cido actico/L; se puede observar que si sta acidez se calcula con el promedio de la acidez fija no se cumple con la especificacin (pues el valor calculado es un poco superior), sin embargo puede verse que en las tres repeticiones, el volumen de NaOH gastado difiere y por tanto la acidez fija, de modo que si la acidez voltil se calcular con los valores de acidez fija obtenidos para las repeticiones 1 y 2 no cumplira con la NTC, pero si se realiza con el valor de acidez fija de la repeticin 3 si se cumple. Bajo lo anterior se recomienda realizar de nuevo el ensayo, y que un solo analista realice las tres repeticiones para disminuir la variabilidad, pues el proceso de titulacin puede estar muy sujeto a errores, entre ellos por ejemplo, la dificultad para detectar rpidamente el viraje, lo que lleva a que se adicione ms agente titulante del requerido y por tanto a la alteracin de resultados. A continuacin se muestran los resultados obtenidos y el anlisis de stos, para los ensayos de extracto total, cenizas y alcalinidad de cenizas:

DETERMINACIN DE EXTRACTO TOTAL Peso de la cpsula tarada: 26.6737 g Peso de la cpsula con el residuo: 26.9510 g Volumen de la muestra: 10 mL

DETERMINACIN DE CENIZAS Peso del crisol vaco y seco: 72.8409 g Volumen de la muestra: 25 mL Peso del crisol con cenizas: 72.8924g

para obtener la totalidad de cationes en la muestra (bajo la forma de de sales minerales anhidras)3. En el anlisis de vinos, es importante la determinacin de cenizas, porque ste permite conocer si el producto ha sufrido adulteraciones como adicin de agua o de azcar. En la prctica, se encontr que el contenido de cenizas fue de 2.06 g/L y segn la norma consultada, este valor 5 debe ser mnimo de 1 g/L , as que, se cumple con la especificacin. Debe mencionarse, que se ha establecido que el contenido debe ser mayor a 1 g/L, porque el vino es un alimento con gran aporte de minerales (sales de potasio, sodio, magnesio, calcio, aluminio e hierro, que vienen de cido carbnico, tartrico, fosfrico etc.) y por tanto el contenido de cenizas refleja la presencia de estos minerales en el vino.

DETERMINACIN ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS Volumen de NaOH 0.1N: 40,2 mL

Los mL de H2SO4 en exceso fueron 20.1 mL, as que, se requiri 25- 20.1=4.9 mL de H2SO4 para neutralizar las cenizas. Entonces, se expresa:

Otro ensayo que se realizo al vino fue el de alcalinidad de cenizas. Las cenizas del vino son alcalinas, por lo tanto, en el momento de la calcinacin, los cidos orgnicos libres desaparecen o son transformados en 6 carbonatos . Como el vino est compuesto por cidos y minerales, stos al calcinarse forman sales bsicas, que contribuyen a la alcalinidad, por eso es importante su determinacin. La alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de cidos orgnicos que estn presentes en el vino bajo la forma de sales un poco disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden confirmar la adicin de cidos sulfrico a ciertas muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. En la prctica, al determinar la alcalinidad de cenizas, se obtuvo un valor de 3.7 g/L bitartrato, el cual se encuentra dentro de especificaciones, pues el valor mnimo debe ser 3.0 g/L, expresando las cenizas en 5 Cremo (base) segn la norma .

Para la determinacin de cenizas, se realiz la calcinacin de la muestra de vino por aproximadamente 2 h a 500C. Las cenizas del vino son el residuo de la calcinacin de extracto seco, completamente desprovisto del carbn, por lo que ste mtodo es til

Otro anlisis que se le realizo al vino, fue la determinacin de extracto total, que indica la presencia de sustancias no voltiles en el vino, es decir, es el peso del residuo fijo contenido despus de la evaporacin de las sustancias voltiles. Est constituido en su mayor parte por los cidos fijos y sus sales, azcares, materias minerales, glicerol, compuestos fenlicos, materias ppticas, sustancias nitrogenadas, entre otros. Es importante realizar ste ensayo para lograr corroborar que no existe presencia de extractos voltiles que contribuyan a disminuir la calidad nutricional del vino. Al determinar el extracto seco presente en el vino, se obtiene que ste se encuentra dentro de la

especificacin, pues se establece que debe ser mnimo 5 de 10 g/L de extracto seco y se obtuvo un 27.43 g/L de extracto seco en vino, as que, cumple esta especificacin. Finalmente, aunque todos los ensayos cumplen con las especificaciones, se tiene que para la acidez fija no se reporta una especificacin en las NTC consultadas y por tanto no es posible dar un cumplimiento. Sin embargo con los valores de acidez fija y total es posible conocer la acidez voltil (la cual si tiene un valor de referencia en la NTC), pero cuando se hall, esta no cumple con la especificacin y como se mencion antes, esto puede deberse a errores introducidos en el proceso de titulacin, por lo que se decide retener el producto y para tener mayor certeza, repetir de nuevo los ensayos de acidez fija y total y determinar de nuevo la acidez voltil, y ya con base en stos resultados decir si el vino analizado se acepta o rechaza. 2. PREGUNTAS 2.1 Qu interpretacin tienen cada uno de los anlisis realizados sobre la composicin y calidad del vino analizado? Es importante realizar un anlisis sobre la composicin y calidad del vino para establecer su valor comercial, determinar si el vino ha sufrido alteraciones con respecto a la materia primas empleadas y establecer si el vino ha sido adulterado. Para evitar lo anterior es necesario evaluar la calidad del vino, por medio de tcnicas de anlisis fisicoqumicas. Entre estas encontramos, los caracteres organolpticos y determinacin de algunos componentes como el contenido de alcohol, extracto, azucares, acidez, cenizas, colorantes entre otros. La determinacin de cenizas es un parmetro muy importante para determinar la calidad del producto y las posibles adulteraciones como adicin de agua o de azcar. Es importante conocer la alcalinidad de las cenizas para confirmar la adicin de cidos sulfrico a ciertas muestras, aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos, por lo anterior tambin es importante determinar la acidez del vino. Tambin es importante conocer el extracto total presente en el vino para evidenciar la presencia de un extracto voltil que puede contribuir a disminuir la calidad del vino, dado que, ms fcilmente se evapora y disminuyen la calidad nutricional del vino. Las pruebas anteriores permitirn establecer si ha sido adulterado y conocer si el vino es de buena calidad.

2.2 En qu se diferencia un mosto de un vino, y por qu es interesante conocer su composicin? Mosto: Es todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos. Se le designar por la frase mosto de... s eguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. Vino: producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de uva. El mosto es el sustrato inicial del vino que puede ser fermentada, pero el vino es la bebida ya fermentada, por lo cual el vino es el producto final y el mosto es un producto intermedio en el proceso de fermentado. 2.3 Cmo se clasifican los vinos? Los vinos de frutas se pueden clasificar en espumosos o espumeantes, burbujeantes, generosos o licorosos, aperitivos o compuestos. Tambin se puede clasificar segn su contenido de azcar en seco, semiseco y dulce, y segn su aejamiento, si es vino de gran reserva, de reserva, de crianza, viejo, aejo y noble. 2.4 Cul es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce? Esta clasificacin depende de la cantidad de azcar residual presente en el vino, es un vino seco cuando su porcentaje es menor al 1%, esta baja concentracin no es detectada por el paladar. Si presenta una mayor cantidad en comparacin a la antes mencionada, se dice que se trata de un vino semiseco o dulce, cuando su concentracin es mayor al 2%. Siendo as la clasificacin: [6] Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. Vinos semi-secos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares. Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares. Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

3. REFERENCIAS 2.5 Qu adulteraciones pueden encontrarse en vinos? Algunas de las adulteraciones que pueden vinos son: sufrir los 1. http:// www.santahelena.cl /esp /wines / Visitado: Marzo 28 de 2012. 2. http://www.petpack.com.co/envases-pet-para-vino/. Visitado: Marzo 28 de 2012. 3. J. Benavent. La cultura del vino: Cata y degustacin. Universidad Politcnica de Valencia.2006. Pp. 209-211 4. http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelon es/vitivinicultura/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%2 0Teorico/Acidez%20total.pdf. Visitado. Marzo 30 de 2012. 5. NORMA MEXICANA, 012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS: VINOS. Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -V-012-1986.PDF 6. PROPIEDADES DEL VINO, Clasificacin de los vinos. Obtenido de: http://www.arecetas.com/el_vino/index.html

-La adicin de agua para obtener un mayor rendimiento del producto. -Adicin de aditivos como conservantes, dentro de ellos los principales son los sulfitos, pero en cantidades muy elevadas. -Usualmente se adicionan compuestos minerales, especficamente cidos minerales que presentan una funcin antifermentativa y pueden ocultar caractersticas no deseables mediante la intensificacin o viveza de los colores.

2.6 Qu bebidas se clasifican como alcohlicas?, Cmo se obtienen? Las bebidas alcohlicas pueden ser obtenidas bien sea por destilacin o por fermentacin alcohlica. As por destilacin se obtienen bebidas alcohlicas como el aguardiente, ron, vodka, whisky, etc. Mientras que por fermentacin se obtiene principalmente vinos y cervezas.

Otras Referencias: -J. Cenzano, et al. Anlisis de vinos, mostos y alcoholes. Madrid. 2003 -LPEZ, G. R. (2012). Udea. Obtenido de ELABORACIN Y CONTROL DE VINOS Y LICORES: http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/4 24/Vinos_y_licores_2008.pdf -Perez, A. (2012). Guias de laboratorio de Bromatologa: Anlisis de leche. Universidad Icesi. http://www.fenecidadan.net/imxd/noticias/doc/11768046 87recetario.pdf - ICONTEC. (2012). NTC 708. Obtenido http://es.scribd.com/doc/50089551/NTC708 de

2.7 Qu bebidas se clasifican como no alcohlicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos. Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caractersticos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Clasificacin: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas.