ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas. Vinagre o cido actico Azcar Sal Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para boca y nariz. Equipo Fuente de calor

Cuchillos Baldes Ollas Tablas de picar Selladora Termmetro Salmetro (densmetro) Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas

DIAGRAMA DE FLUJO HORTALIZAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN DE HORTALIZAS COCCIN LLENADO ADICIN DE LA SALMUERA DESAIREADO CERRADO PASTEURIZADO ETIQUETADO /ENCAJADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto. Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente. Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Agua clorada

Agua de lavado

Preparacin de salmuera