LA CERVEZA Definicin Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada

slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo Existen en el mercado cervezas de trigo,mijo y arroz la mas habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada .una vez embebida de agua, la cebada se dejagerminar a fin de que el almidon se convierta en azcar soluble .una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta mas o menos ,segn se quiera obtener una cerveza palida, dorada o negra.

MATERIAS PRIMAS Los ingredientes bsicos que emplearemos para hacer cerveza son:

Agua: Es el principal componente de la cerveza y aporta sus caractersticas al producto final, segn sea mas o menos dura, podemos hacerla con agua mineral, con agua filtrada mediante smosis inversa o, incluso con agua del grifo pero en este caso es conveniente dejarla un da a la intemperie para que se evapore el cloro que lleva disuelto y se precipite la cal que pudiera llevar. Malta: Bsicamente se trata de un grano de cereal modificado para que acten las encimas y transformen el almidn en azucares. Estos azucares ya son fermentables y los usaremos para la elaboracin de la cerveza. Normalmente es de cebada aunque pueden aadirsele de otros tipos como de trigo, maz, arroz, centeno. Pero nosotros usaremos de cebada. Maltas de cebada hay varios tipos en funcin del perfil de cerveza que estemos buscando y del mtodo de elaboracin, lo mas habitual suele ser, en el caso de las cervezas Ale, una proporcin mayoritaria de pale ale a la cual se le aaden otro tipo de maltas en cantidades menores que le aportan color, segn estn mas tostadas o menos, o sabor, ahumadas y otros tipos. La unidad de medida del color

aportado por las maltas se mide en EBC's (European Brewery Convection) Lpulo: De esta planta de la familia de las cannabiaceas se emplean las flores de las plantas femeninas, unos conos papiriformes, y aporta a la cerveza amargor, sabor y aroma, segn sea el momento de la coccin en que se aadan. Adems tiene un efecto positivo para inhibir el crecimiento de bacterias en la cerveza. Levadura: Son microorganismos unicelulares que se alimentan de los azucares del mosto y excretan alcohol y CO2. Se encargan de convertir el mosto azucarado y lupulizado en cerveza propiamente dicha. Se suelen presentar en dos formatos: Solido que son levaduras deshidratadas y en estado liquido, que suelen ir en una bolsa que se rompe dentro del envase y rodeadas de mosto y al mezclarse se activan, una vez activadas se vierte su contenido en el mosto. Tambin hay varios tipos de levaduras en funcin del tipo de fermentacin Ales y Lager, y dentro de cada tipo existen variedades en funcin del perfil de cerveza que queramos elaborar.

MATERIALES Los materiales que utilizaremos para la elaboracin de un lote de 20 litros de cerveza son: Un quemador de butano, o paellero o el fogn de la cocina. Una neverita de camping Una bolsa de macerado Ollas con capacidad mnima de 30 Litros Cazos para mover el liquido Cuchara mezcladora Cubos Bolsa de coccin del lpulo Densmetro Termmetro Desinfectante Cubo de fermentacin Mangueras Enfriador de placas

PROC ESO Vamos a realizar una cerveza sencilla, con maceracin sin escalones, y fermentacin ale, (fermentacin alta). Mas adelante, explicaremos estos conceptos. El primer paso es el molido de la malta. La malta va en grano pero para poder extraer el mximo de azucares y facilitar la accin de las encimas en el macerado es necesario molerla. El molido debe de ser lo mas uniforme posible, no debemos de romper las cascaras del grano que nos servir como filtro ni hacer harina con el grano, ya que entonces se nos har una masa. Pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderamos rendimiento. El procedimiento de extraccin de azucares de la malta se llama macerado. Para esta elaboracin haremos una Ale sencilla, ligera y refrescante. Para la elaboracin de 20 litros usaremos 4Kg de Malta Pale Ale Ecolgica y 450 grs de Malta CaraHell Ecolgica, una malta con un proceso de malteado especial que nos dar un toque de color mas profundo y oscuro, adems de aportar cuerpo a la cerveza. Sern molidos conjuntamente para facilitar el mezclado de los dos tipos de malta. MACERA CION Consiste en el procedimiento que se sigue para extraer los azucares fermentables de la malta. Con el malteado de la malta se persigue convertir los almidones del grano en azucares y la formacin de encimas. Esta transformacin no es completa, debe de terminar de realizarse en el macerado. El macerado consiste en mezclar la malta con agua caliente y estabilizar la mezcla a una temperatura aproximada de 67C para que las encimas trabajen y terminen la conversin del almidn en azucares. Las principales encimas que actan son la alfaamilasa y la betaamilasa, que descomponen las grandes molculas de almidn en dextrinas, glucosa y maltosa. Por lo que tendremos que calentar unos 12 Litros de agua a 75C para que al mezclarse con la malta fra se queden en los 67C que necesitamos. La malta la metemos en una bolsa de macerado para que a la hora de sacar el mosto no pasen granos, pero deje circular el agua.

Equipos necesarios para la elaboracin de cerveza artesanal 1. Molino a rodillos 2. Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H) 3. Olla de agua caliente 4. Olla de maceracin (con falso fondo o filtro retencin) 5. Olla de hervor 6. Bombas de traspaso 7. Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor) 8. Fermentador 9. Llenadora de botellas 10.Tapadora de botellas 11.Accesorios varios

MATERIALES UTILIZADOS EN EQUIPOS En lo que se refiere a ollas podemos utilizar de aluminio (bajo costo) pero estas no son recomendables ya que tendremos contaminacin del mosto/cerveza. Siendo lo optimo como material el acero inoxidable calidad AISI 304/316. Lo mismo sucede con el material del enfriador (donde lo ptimo es nuevamente el acero inoxidable 304/316).

En cuanto al fermentador podemos hacerlo de plstico (bajo costo) acero inoxidable 304/316 donde nuevamente este ultima es el ms recomendable por su facilidad de limpieza e impedimento en la incrustacin de bacterias e impurezas. No sucediendo lo mismo con el plstico sea la calidad que sea. En cuanto a las bombas de traspaso tenemos el mismo inconveniente que antes donde las de plstico u otro son ms econmicas pero las de acero siguen siendo mejores para tal fin. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuacin. Pudiendo variar segn receta o maestro cervecero. MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria segn litros a elaborar. CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78C. EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65C aproximadamente. RECIRCULADO: Re circular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables. EXTRACCION/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto. HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos. LUPULADO: agregar el 70% del lpulo al comenzar el hervor, ser el responsable del sabor amargo caracterstico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lpulo. ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador. ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador. FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentacin. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire. CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentacin quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.

ENVASADO: La cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles, sellndolas a presin con correspondientes tapas. En su interior se producir una segunda fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza. MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.
BIBLIOGRAFIA :

(Fuente, CdigoAlimentario Espaol)

http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/