TALLER DE POSCOSECHA TOMATE

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL-TOLIMA 2013

TALLER DE POSCOSECHA TOMATE

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

JEYMI NEUSSA # 431566

CONTROLAR LA FORMULACION PARA PRODUCTOS SEGN LA ESPECIFICACION DEL CLIENTEY VOLUMEN DE PRODUCCION

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL-TOLIMA 2013

INTRODUCCIN

El tomate es originario de Amrica del sur, entre las regiones de Chile, Ecuador yColombia, pero su domesticacin se inici en el sur de Mxico y norte de Guatemala. Es una de las hortalizas de mayor importancia en el mundo, por su rea sembrada y su alto nivel de consumo. Los principales pases productores son: China,Estados Unidos, Turqua, Egipto, Italia, India, Irn, Espaa, Brasil y Mxico, los cualescontribuyen con cerca del 70 % de la produccin mundial. En Colombia, est disperso por todo el pas, cultivndose en 18 departamentos; sin embargo cerca del 80%de la produccin est concentrada en los departamentos de Cundinamarca, Nortede Santander, Valle del Cauca, Caldas, Huila, Risaralda y Antioquia, donde tradicionalmente se han cultivado las variedades chonto y milano, y en Atlntico, Guajira ySantander variedades como el tomate ro grande y el tomate ciruelo. Para el ao2004 se sembraron 14.989 hectreas, lo cual represent el 16,5% del rea hortcoladel pas, con un volumen de produccin de 391.268 toneladas, con un valor aproximado de $313 mil millones de pesos.

HISTORIA DEL TOMATE:

En la primera mitad del siglo XVI, el farmacutico y botnico Petrus Matthiolus catalog al tomate como producto comestible y lo incluy dentro de la misma familia de la mandrgora.He all el error! Pues la mandrgora era bien conocida en aquella poca como una planta txica. Y, por extensin, desde principios del siglo XVII y durante dos siglos despus, se crey que el tomate era tambin un producto txico. A aunque a veces se aplicaba con fines medicinales, su consumo estaba desaconsejado.Pero claro, la confusin no poda durar para siempre. Los marineros del mediterrneo haban visto cmo en Amrica s lo consuman y lo hacan sin cuidado alguno, al igual que el maz o la patata. Por tanto, algunos aventureros se animaron a probarlo; esperaron un tiempo y a falta de enfermedad dedujeron que no era nada txico

NOMBRE CIENTFICO O LATINO: Lycopersicum esculentum = Solanum lycopersicum NOMBRE COMN O VULGAR: Tomate, Tomatera, Jitomate ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS DE TOMATE Existe un cmulo de variedades e hbridos en el mercado espaol que cambia de un ao para otro. - Tipo "beef" (para ensaladas). - Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular). - Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados, coloracin heterognea. Es un hbrido francs, resistente a la enfermedad del mosaico).

- Tipo Moneymaker (en Canarias y Alicante, destino exportacin. Se le conoce en Espaa como tomate canario o liso. Temporada invernal). - Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes). - Tipo Pometa tardo (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana). - Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeo bi o trilocular, forma de pera, tamao homogneo de los frutos) (existen variedades resistentes a dos enfermedades importantes: Fusarium y Verticillium). - Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado). - San Marzano (utilizado actualmente en la industria conservera para tomate pelado, tipo pera). - Tipo cocktail (fruto pequeo, para industria de tomate concentrado o en pur, cortado como guarnicin de platos de carne o pescado). - Tipo cherry (tomatitos, pequeo tamao, guarnicin, larga conservacin en la mata. Jitomate cherry). - Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos). - Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria). - Balln Rouge (liso). - Hbrido Cintra (liso). - Hbrido Pyros (liso). - Hbrido Tisn (liso). - Hbrido Lucy (liso). - Hbrido Mina (liso, espaol). - Hbrido Fandango (liso). - Hbrido Fauvette (liso). - Hbrido Flamingo (liso). - Variedad Floral del liso. - Variedad Marglobe (liso). - Variedad Stonnor exhibition (liso).

- Hbrido Nancy (liso). - Maravilla de los mercados (liso). FAMILIA: Solanceas (Solanaceae). GENERO:Solanum ESPECIE: Solanumlycopersicum ORDEN:Solanales
CLASE:Magnoliopsida DIVISIN:Magnoliophyta REINO:Plantae

TABLA NUTRICIONAL DEL TOMATE

USO INDUSTRIALExistencial algunas Tcnicas Para El procesamiento del tomate, con el fin de Obtener Productos Como: Pasta de tomate. -Tomate deshidratado. Jugo de tomate, Salsa de tomate. -tomate enlatado

COMPOSICIN QUMICA DEL TOMATE: Agua 94% Hidratos de carbono 3% (fibra 1%) Protenas 1% Lpidos 0, 3% Potasio 258 mg/100 g Sodio 3 mg/100 g

Calcio 10 mg/100 g Hierro 0, 6 mg/100 g Fsforo 24 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g Tiamina (Vit B1) 0, 06 mg/100 g Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g Niacina (Vit. B3) 28 microgramos/100 g El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevencin de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cncer, cataratas y cardiopatas), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C. Tambin contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (ste es el que le confiere el tpico color rojo), tambin con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de prstata. Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal. REQUISISTOS PARA LA COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL: El comercio mundial del tomate fresco est expandindose, principalmente, entre pases vecinos, gracias a la reduccin de aranceles (firma de tratados comerciales) y a menos costos de transporte derivados de la cercana geogrfica, como es el caso de Estados Unidos, Canad y Mxico. Las importaciones agroalimentarias mantienen una tendencia creciente en los principales centros de consumo del mundo y representan una gran oportunidad para la continuidad y crecimiento de las exportaciones agroalimentarias mexicanas. El objetivo principal del estudio se realiza en Investigacin de mercado internacional, anlisis de sector Tomate de Invernadero y desarrollo de canales de distribucin con un modelo matemtico de logstica del Tomate que propicie un mayor rendimiento y reduzca los riesgos de la oferta exportable para generar exportaciones directas a los principales puntos de compra en Estados Unidos y Canad. El ritmo de las importaciones mundiales de tomate crece a un 9% anual con un monto promedio de $4,800 millones de USD en periodo 2000-2009; siendo Estados Unidos, Alemania y Reino Unido los principales importadores de tomate en el mundo. El tomate es el principal producto agroalimentario de exportacin de Mxico con un valor promedio anual de $899 millones de USD en periodo 2000-2009; Norteamrica es su principal mercado con el 95% (Estados Unidos y Canad). La oferta de tomate es grande y diversificada ya que en toda la regin de Norteamrica (Estados Unidos, Canad y Mxico), se comercializan variedades producidas a cielo abierto, en casas sombra e invernaderos; tomates cultivados tradicionalmente en suelo, tomates hidropnicos y orgnicos, cuya presencia en el mercado es cada vez mayor. En Mxico la oferta de tomate es sustentable con produccin de 2 millones de toneladas promedio al ao con activos rurales de un poco ms de 70 mil hectreas dedicadas a la siembra de tomate. Los tipos de tomate ms importantes producidos,

tanto a campo abierto como en agricultura protegida, son: Saladette (el que ms se produce), seguido por los tipos Bola, Cherry, Racimo, y otras especialidades como Mimi y Campari REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE:Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodacin y los movimientos repetitivos deterioran el tomate. El acomodamiento de las canastillas en el vehculo debe permitir la circulacin del aire y para realizar el cargue debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio para que la parte trasera del vehculo quede en contacto con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al hombro. Deben evitarse las cargas mixtas y si se presenta, que los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas) y este bien empacados. Tambin debe evitarse el contacto del fruto, con objetos extraos o personas durante el transporte. El vehculo debe estar en condiciones higinicas ideales u optima y tratar de escoger las vas en mejores condiciones CANALES DE COMERCIALIZACION El canal de Comercializacin lo conforman Todos los Mercados Por Los Que pasa el Producto,desde La Cosecha Hasta Que Llega al Consumidor final. Este Proceso es el qu le da valor A LaProduccin del ya su Vez Es La Fuente De Ingresos De Las Personas Que conforman Toda laCadena Productiva.Distribucin Productor - Mercado Especializado: Este Tipo de Comercializacin es elPreferido de los Productores, Pero un su Vez es La Ms Complejo prrafo Ellos, Pues el volumende produccin es inferior al Que DEMANDA El Mercado. As Mismo, los Costos Logsticos y deTransporte, Que Estos Deben Asumir, hijo muy Elevados con respecto un su Presupuesto.Razones Por Las Que No Es Este canal de El Ms Indicado Para La Comercializacin Del Tomate.Distribucin Productor-Asociacin o Cooperativa de Productores: Este Sistema deDistribucin es el ms apropiado Para Los Productores, PORQUE en El reciben Pagos Justos y reales Por La Produccin. As Mismo, es el Canal Preferido Por los MERCADOS ESPECIALIZADOSY Los Costos Logsticos y De Distribucin Son Ms bajos EMPAQUE PISOS EXPORTACION La Exportacin de tomate s caracteriza PORQUE los estndares Certificacin de Calidad con respecto alta mao, El Grado de Madurez, la Variedad y la Sanidad hijo muy altos. Para Poder Exportar laProduccin, s debe utilizar el Empaque de Cartn cumpliendo LAS ESPECIFICACIONESdefinidas Por los Importadores countries.Es Importante Que los pequeos Productores comercialicen son frutos en los DiferentesMercados prrafo Obtener ASI alcalde Rentabilidad, Pero lo ms Importante es Que puedanObtener Una excelente produccin Que les permita Comercializar do Producto en MercadosAltamente competitivos Y Porque no? Exportar.Para lograr ESTOS Objetivos Comerciales es necesario Que los Productores s organicen enCooperativas o en Asociaciones, Ya Que Este Sistema de Trabajo les ofrece bastantesBeneficios, Pues les permite Dirigir SUS PRODUCTOS un Diferentes Sectores, HACER buenasNegociaciones, sin ofrecer Producto de excelente Calidad y en Diferentes CATEGORAS, ADEMASLOS COSTOS LOGISTICOS TRANSPORTE Y de Son Ms bajos, POR TANTO he aqu Las ganancias Son Mas MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE La postcosecha es Aquella Etapa del Proceso de Produccin en La que se ejecutan todas lasActividades Posteriores a la Cosecha de los tomates. Dichas Labores s Hacen con Cuidado,

deManera Que el Producto conservar do Calidad y Llegue al Consumidor final, en ptimasCondiciones.Un buen Manejo postcosecha INCLUYE: Cosechar en el Momento Indicado, con el fin de maximizar el Tiempo de Almacenaje yGarantizar la Calidad de la Produccin.Minimizar el USO de Qumicos postcosecha (ceras, fungicidas, preservantes y Otros). EnCaso de Ser Necesario emplear algunos pisos de Qumico, Este debe meet losRequerimientos Legales.Buscar Tcnicas Alternas Que ayuden a reducir la necesidad del USO de Qumicos. PorEJEMPLO, EL USO de Atmsfera Controlada, Manejo de la Temperatura y Otros SistemasAlternativos.Con el fin de ELIMINAR el Riesgo de Contaminacin, TODAS Las Labores precosecha, Cosechay postcosecha Deben realizarse Procurando Una Produccin Mnima De Desechos, seanEstos Orgnicos o inorgnicos. De Cuando el mar Posible, s Deben reutilizar Todos losDesechos Orgnicos, incorporando al Cultivo los Residuos de las podas, el raleo o elRechazo. Siempre y CUANDO ESTA ACTIVIDAD no incremente el Desarrollo de Plagas yEnfermedades.Los Materiales inorgnicos Como los empaques, Recipientes de insumos y el polietileno,s pueden reutilizar SLO si estn Libres de Agentes contaminantes.Existencial Otros Materiales Que No Se pueden reutilizar o reciclar fcilmente en las fincas,Por lo Tanto s Deben entregar una Especialistas Que cuenten con la Preparacin y losInstrumentos indicados para do Transformacin. Por Su parte, sern existencial algunos Desechossusceptibles de servicios neutralizados Antes de Ser Eliminados, tal es el Caso del agua, la Cuals debe TRATAR para LUEGO verterla en las corrientes FACTORES POSTCOSECHA: Manejo del producto Limpieza Seleccin Clasificacin Encerado Empaque Transporte Almacenamiento Microorganismo Factores fisiolgicos Respiracin Transpiracin

COMPOSICIN QUMICA DEL TOMATE:

Agua 94%

Hidratos de carbono 3% (fibra 1%) Protenas 1% Lpidos 0, 3% Potasio 258 mg/100 g Sodio 3 mg/100 g Calcio 10 mg/100 g Hierro 0, 6 mg/100 g Fsforo 24 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g Tiamina (Vit B1) 0, 06 mg/100 g Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g Niacina (Vit. B3) 28 microgramos/100 g

El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevencin de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cncer, cataratas y cardiopatas), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C.Tambin contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (ste es el que le confiere el tpico color rojo), tambin con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de prstata.Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal.

CONCLUSIONES A la colusin que llegue fue a que el tomate se reproduce por medio de los estolones y tarda mucho tiempo para crecer y se debe de estar al aire libre y con proteccin de los rayos directos del sol, se debe de regar cada 4dias aproximadamente su uso ms comn es el uso alimenticio y su cascara sirve para enfermedades respiratorias, su mayor contenido es el agua y contiene vitaminas C, E, A, B, B1 Y B3