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Tipos especiales de cocinas profesionales.

Unidad 6

Tipos especiales de cocinas profesionales

1. Cocinas de hospitales o clnicas 2. Cocinas centrales 3. Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas 4. Cocinas de establecimientos especializados en la elaboracin de comidas rpidas fast food 5. Cocinas de establecimientos con exposicin de comidas de consumo inmediato - buffet 6. Cocinas satlites 7. Cocinas de ensamblaje 8. Cocinas 45 9. Cocinas especializadas en servicios de banquetes 10. Cocinas incluidas de centros de formacin en restauracin 11. Barras con lugares destinados a la elaboracin de comidas

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1. Cocinas de hospitales o clnicas

- Necesidad de distribuir la comida hacia habitaciones en diferentes pisos. - Mayor tiempo entre el inicio de la distribucin y el consumo - El diseo debe garantizar condiciones de temperatura de los alimentos hasta su consumo. Por esto se agregan zonas e instalaciones con el fin de garantizar temperatura e higiene - Distribucin de comidas en forma racionada: en bandejas tapadas - Este tipo de cocinas presentan dos modalidades de funcionamiento que dependen de los procesos de elaboracin de las comidas que se llevan a cabo y condicionan el diseo de la cocina. .

1 Sistema tradicional:
Elaboracin en lneas calientes y/o fras Se calientan los alimentos antes de ser emplatados o servidos. Es similar a una cocina profesional comn. Su desventaja principal es que se deben mantener las temperaturas de las comidas desde el emplatado hasta el servicio en las habitaciones.

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Caractersticas de diseo: - Pase se sustituye por el emplatado. La comida se sita en instalaciones de mantenimiento (de calor o fro) hasta ser emplatadas y montadas en carros. - Se debe preveer una zona de lavado de carros - La zona de vajilla sucia es mayor (acumulacin segn llegada de carros llenos) - Tipos de carros posibles de utilizar: simples, isotrmicos (fros o calientes), isotrmicos mixtos, con transporte frigorfico (acumulacin de fro por placas congeladas), con transporte de calor (placas precalentadas), mixto (frigorfico + calor) - Se hacen necesarios ms locales de distribucin en distintos pisos, que calienten o enfren la comida, la cual se lleva en carros antes de servir.

Cocinas de hospitales o clnicas

Sistema tradicional

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2 Sistema de lnea fra con calentamiento mientras se distribuyen los alimentos:

Se saca de la cocina la elaboracin en caliente con calentamiento previo al emplatado. Los alimentos se elaboran fros y al vaco. Se almacenan en cmaras de alimentos elaborados. El emplatado se realiza en un cuarto fro con vajillas especiales. Se depositan en carros programados para el calentamiento selectivo, que funcionan por placas trmicas o de induccin..

Caractersticas de diseo: - Abatidores (conservadores en fro) se sitan entre la coccin y la cmara de almacenamiento de comidas elaboradas. - A continuacin de la cmara de almacenamiento de comidas elaboradas se sita un cuarto fro para porcionar las comidas en emplatado tradicional y posterior embandejado por cintas con cmaras frigorficas de almacenamiento en ambos costados. - Local de carros de distribucin con tomas elctricas para su carga. - Distribucin a travs de carros que mantienen las comidas refrigeradas hasta que se inicia el ciclo de calentamiento (termo conveccin, placa trmica de contacto o induccin)

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Cocinas de hospitales o clnicas

Sistema de lnea fra con calentamiento mientras se distribuyen los alimentos

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- Distribucin de comidas a otros establecimientos. - Consumo diferido de alimentos.

2. Cocinas centrales

- Se debe garantizar condiciones de temperatura en el transporte. - Dado que existe una necesidad de elaborar mayor cantidad de comidas, se debe disponer de instalaciones de gran capacidad distintas a las tradicionales, por ej.: freidoras de cinta continua, lavadoras de vegetales, etc. - Transporte de comidas sin dividir por raciones, ya que el emplatado o embandejado se realiza en el destino. Una excepcin a esto sera una cocina central que distribuya comidas a medios de transporte, donde deben ir racionadas y embandejadas desde el origen. - Tambin existen sistema tradicional y sistema de lnea fra con calentamiento mientras se distribuyen los alimentos

Lavadora de vegetales

Diferencias con las cocinas de hospitales - Se aade local de expedicin separado del exterior por una puerta doble para la carga de los alimentos. - En lneas fras con calentamiento durante la distribucin, la zona de expedicin se sita despus del emplazamiento de depsito de carros. - Cinta de emplatado slo se utiliza en cocinas centrales que distribuyan comidas a medios de transporte - Zonas de lavado y almacenamiento de vajilla se simplifica dependiendo si se lava o no en el destino.

Tipos ms especficos: 1. Utilizacin de lneas fras y al vaco para comidas de consumo caliente (calentamiento previo a la distribucin o en el lugar de destino) 2. Inclusin de lnea al vaco con envasado previo a la coccin con autoclaves

Autoclaves
Recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar coccin o esterilizacin con vapor de agua.

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Transporte: 1. Tradicional: por medio de carros frigorficos y/o calorficos con batera autnoma funcionando todo el trayecto. 2. Lnea fra: carros con calentamiento selectivo programable, por induccin y placas trmicas. 3. Vehculos frigorficos se deben utilizar cuando el calentamiento se realiza en el destino (cocinas satlite)

Cocina central Tradicional o con sistema de lnea fra con calentamiento durante la distribucin

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Cocina central
Cocina central con lneas fras y al vaco

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3. Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas

- Nmero reducido de comensales o clientes, usualmente menor a 100 personas, pero con un men amplio (tipo restaurante convencional). - Bares, cafeteras o restaurantes de men que realizan elaboraciones simples y/o mens que pueden ser servidos a muchas personas en poco tiempo, para consumo dentro o fuera del establecimiento.

Ejemplo: restaurante Cafetto (Pedro de Valdivia, bajo Hotel Orly)

-Caractersticas de diseo: 1. Se suprimen las zonas, emplazamientos e instalaciones que no se necesiten, dependiendo del tipo de comida que se sirve. Ejemplos: cuartos fros (cuando las preparaciones son simples y/o se utilizan materias primas que casi no se preparan), zona de pelado de tubrculos (si se recepcionan pelados), almacenamiento de alimentos congelados (si no se utilizan materias primas congeladas o si se utilizan directamente sin descongelar). 2. Se pueden simplificar y reducir zonas segn la naturaleza del establecimiento. Ejemplos: recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente, almacenamiento de productos y tiles de limpieza (pueden estar en estantes cerrados), zona de coccin (puede prescindir de mquinas) y office de camareros (puede ser un mueble fuera de la cocina).

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64 m2
Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas

80 m2
Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas

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4.Cocinas de establecimientos especializados en elaboracin de comidas rpidas o fast foods

- Se realizan comidas especializadas. Ejemplos: hamburguesas, pizzas, pollos fritos. - Sus mens estn concentrados en pocas comidas. - Se llevan a cabo procesos de elaboracin muy simples. - Se utilizan materias primas que no precisan preparaciones.

Caractersticas de diseo: - La zona de preparacin es mnima. - La zona de coccin se reduce a las instalaciones necesarias segn tipo de comidas servidas. Ejemplos: freidoras, parrillas continuas, microondas. - El servicio es rpido a los clientes, quienes retiran los platos desde la zona de pase. - Zonas de preparacin, coccin y pase con rpidas conexiones entre ellos. - Instalaciones de mantenimiento calorfico y frigorfico abiertas - Vajillas desechables en pase, con lo que se elimina lavado de vajilla. - Fregaderos se simplifican. - El transporte (si se utiliza) se realiza por medio de motos con cajn de transporte isotrmico.

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Cocinas de fast foods

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5.Cocinas de establecimientos con comidas de consumo inmediato buffet

- Se sustituye servicio a la mesa por autoservicio, que puede ser de dos tipos: el cliente retira directamente desde los mesones o existe un servicio asistido donde una persona del staff sirve el plato y lo deposita en una bandeja individual. - Emplazamiento pase de comidas se reduce de tamao, ya que la comida se encuentra contenida en grandes recipientes y/o es transportada en carros. - Zona de exposicin de comidas para consumo inmediato especfica, denominada buffet.

Ejemplos: Rincn Jumbo, casinos de colegios o universidades.

-Tipos de buffet: 1. No frigorfico: mueble simple con alimentos a temperatura ambiente.

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2. Frigorfico: Temperatura regulada en fro a travs de: armarios calorficos cerrados (conveccin forzada), cuba de aire enfriado (conveccin natural), cuba de hielo picado o superficie fra de contacto.

3. Calorfico: temperatura regulada en caliente, a travs de: cuba de aire calentado por resistencias elctricas, cuba de agua calentada por resistencias o fuego directo (gas) o placa de contacto calorfica. Se puede complementar con lmparas infrarrojas.

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Caractersticas de diseo: - Registros y bajos sin recovecos ni cableados a la vista. - Pantalla de proteccin de plstico o vidrio contra contaminacin, resistente a la rotura. Deben cubrir completamente los alimentos. Las tapas de las cubas no sustituyen la pantalla de proteccin. - Fuente calorfica o frigorfica debe garantizar la homogeneidad de la temperatura en toda la superficie. - Separacin entre buf calorfico y frigorfico mayor o igual a 50 cm. - Termostato y termmetro digital en cada buf - Unidad condensadora de bufs frigorficos en lugar aireado - Cubas de acero, vidrio o cermica, no plsticos, para facilitar la transmisin de fro o calor.

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Almacenamiento preelaborados (congelacin y fro)

Cuarto fro

Cuarto caliente

Deli

Cocina-mostrador

Entradas calientes Pasta

Helados/Waffles Salad bar

Lavado de ollas Recepcin materias primas

Baos

Comedores

Lavado

Cocinas de establecimientos con comidas de consumo inmediato buffet

6. Cocinas satlite

- Se recepciona, provenientes de otros establecimientos, alimentos semielaborados para su finalizacin (coccin o preparacin) o comidas elaboradas para su calentamiento y/o servicio. - Operaciones de coccin rpidas (grill, plancha o fritura) de materias primas y alimentos semielaborados.

Ejemplos: cualquier casino Sodexho (dependientes de su central).

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Caractersticas de diseo: - Variaciones considerables entre operaciones, generan distintos tipos de cocinas satlite ms especficos. - Pueden ser cocinas terminales dependientes de una central o de varias industrias alimentarias que les suministran los alimentos con un alto grado de elaboracin. - Dimensin reducida de la cocina, con zonas de mayor tamao. - Emplazamientos se simplifican en zonas de almacenamiento, preparacin y coccin. Ejemplo: zona de coccin se reduce a instalaciones.

Cocinas satlite / panadera-cafetera

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7. Cocinas de ensamblaje

-Elaboracin de comidas se obtiene a partir de ensamblaje y combinacin de alimentos, con un elevado grado de preparacin o materias primas preelaboradas. Ejemplos: salsas, deshidratados, etc. - Ensamblaje entendido como soluciones tcnicas que simplifican y reducen el nmero de operaciones que se realizan en la etapa de elaboracin de comidas: combinar y calentar. - La produccin industrial se encarga del pelado, picado, la preparacin de salsas, etc. - Aumento de productividad por entrar la elaboracin en la puesta a punto. - Se desarrollan procesos de elaboracin, predominando la utilizacin de materias primas transformadas con inclusin de alimentos semielaborados que se combinan entre s. - Zonas de preparacin, coccin y almacenamiento se simplifican y poseen hasta un 50% del tamao en una cocina normal.

Ejemplos: Subway, Domin Fuente de Soda.

Cocinas de ensamblaje / comida china-rpida

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8. Cocinas 45

- Sus aspectos generales son los mismos que las cocinas de ensamblaje. - Su diferencia fundamental radica en: 1. Se suprimen cmaras destinadas a materias primas no descontaminadas, porque no se utilizan. 2. La zona de preparacin se limita a apertura de envases y emplatado. 3. Se elaboran comidas a partir exclusivamente de los siguientes tipos de materias primas: alimentos envasados al vaco o atmsferas modificadas, vegetales precocidos y envasados al vaco o en atmsferas modificadas, comidas envasadas listas para su consumo inmediato, alimentos precocinados, alimentos deshidratados (ejemplo: polvo para elaborar postres) 4. Depende de una o ms cocinas centrales para la recepcin de materias primas. Incluso puede ser una cocina aledaa a otra. Ejemplo: cocinas con servicio al auto (Automac)

Ejemplos: Punto Copec, carros de sopaipillas, carros de man.

Cocinas 45 / cocina con servicio al auto

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9. Cocinas especializadas en banquetes

- Se adapta a la elaboracin de grandes volmenes de comidas, previo a su servicio. - Elevado nmero de comensales que consumen un men predefinido que se sirve en un momento diferido de la preparacin y eleccin.

- Caractersticas de diseo: 1. Instalaciones de mantenimiento frigorfico y calorfico. Ejemplos: cmaras para carros con comidas emplatadas, armarios calorficos. 2. Amplia dotacin de instalaciones de coccin: hornos, marmitas, freidoras; de alta capacidad. 3. Abatidores de gran capacidad (lneas fras) y hornos mixtos con conveccin a vapor, para puesta en temperatura de las comidas ya emplatadas. 4. Grandes emplazamientos para el emplatado y carros con bastidores portaplatos. 5. Mquinas lavavajilla de gran capacidad 6. Amplia zona de pase de comidas, con uso de torres o carros montaplatos. 7. Zonas de pase de vajilla sucia y almacenamiento de vajilla amplisa (lavado por tandas o diferido)

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Saln de eventos

Office Camareros

Cuartos fro y caliente

Lavado Bodega vajilla materias primas

Bodega vajillas

Baos personal

Cocinas especializadas en banquetes

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10. Cocinas en centros de formacin en restauracin

- Actividad docente es ms importante que el nivel o la cantidad de produccin. - Consumo de pocas personas.

Caractersticas de diseo: 1. Disposicin de espacios libres en cuartos fros y en zonas de coccin para posibilitar visibilidad a los alumnos de las demostraciones prcticas. 2. Longitud de mesas de trabajo condicionada por el nmero de alumnos. Recomendado: 1,4m lineales por alumno. 3. Aulas contiguas a las cocinas para intercalar teora y prctica. 4. Orientacin de trabajo en cuartos fros conformada por bateras en lnea para beneficiar visibilidad del profesor. 5. Mquinas de coccin fraccionadas para permitir prctica de varios alumnos al mismo tiempo.

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11. Cocinas de establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboracin de comidas.

- Bares y cafeteras con elaboraciones culinarias simples ligadas a: desayunos, almuerzos, aperitivos o comidas con carcter secundario al de suministro de bebidas.

Ejemplos: Liguria, Chilenazo, Naturista (centro).

Caractersticas de diseo: 1. Facilitar el acceso al suelo y las paredes en la limpieza. 2. Paramento interno de la barra: evitar superficies de materiales oxidables, con cableado sujeto en alto. 3. Cubos de basura con pedal adaptados a la forma de la barra 4. Mquinas lavavasos de fcil acceso para limpieza alrededor, situados elevados respecto del suelo. 5. Fregadero con grifo de accionamiento no manual contiguo al lavavasos. 6. Cafetera elevada respecto al mueble que la soporta. 7. Mquinas frigorficas y mquinas que enfren refrescos y cervezas situadas en lugar aislado y ventilado.

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Si la barra cuenta con un espacio destinado a la preparacin simple de alimentos, tener en cuenta los siguientes emplazamientos: 1. Planchas, fogones y freidoras con campanas de extraccin forzada. 2. Lavamanos. 3. Mesa de trabajo de 1,20 m. mnimo de largo. 4. Vitrinas expositoras de alimentos (si se necesitan) con pantalla protectora de alimentos, si es autoservicio con doble ventana, si es frigorfica con termmetro de control de temperatura. 5. Instalacin frigorfica para materias primas. 6. Tablas y cuchillos de diferentes colores, para alimentos no descontaminados y descontaminados. 7. Microondas o pequeos hornos. 8. Lavavajillas bajo mostrador con fregadero y cubo de basuras contiguo. Deben estar separados de todo lo anterior.

Cocinas de establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboracin de comidas / cocina en barra

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Cocinas de establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboracin de comidas / cocina independiente de barra

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