Revista de Investigacin

Universidad La Salle
investigaciones@lasalle.edu.co
ISSN (Versin impresa): 1657-6772
COLOMBIA




2006
Luz Myriam Moncada Rodrguez / Lucila Gualdrn de Hernndez
RETENCIN DE NUTRIENTES EN LA COCCIN, FREDO Y HORNEADO DE TRES
ALIMENTOS ENERGTICOS
Revista de Investigacin, julio-diciembre, ao/vol. 6, nmero 002
Universidad La Salle
Bogot, Colombia
pp. 179-187




Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal
Universidad Autnoma del Estado de Mxico
http://redalyc.uaemex.mx

179
Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y
horneado de tres alimentos energticos
1
LUZ MYRIAM MONCADA RODRGUEZ / LUCILA GUALDRN DE HERNNDEZ
Facultad Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle. Bogot, DC, Colombia.
En esta investigacin se evalu la retencin de algunos nutrientes en la preparacin de tres alimentos
de amplio consumo en Colombia: papa (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro (R12 negra), yuca
(Manihot esculenta, Crantz) y pltano hartn (Musa paradisiaca, L), verde y maduro, que se prepararon por
coccin en inmersin, coccin al vapor, fredo y horneado, de acuerdo con las prcticas domsticas ms
comunes en el pas. Se evaluaron los slidos totales, grasa, carbohidratos, calcio y hierro, que fueron
utilizados como indicadores de composicin, para establecer la prdida o retencin de ellos en los
alimentos preparados. Como resultado de este trabajo se encontr que las mayores retenciones de
nutrientes se obtuvieron en los procesos de coccin al vapor, fredo y horneado y las mayores prdidas
por migracin, especialmente de carbohidratos y minerales se presentaron en el proceso de coccin por
inmersin. Los alimentos ms susceptibles a la migracin de nutrientes fueron el pltano hartn maduro
y la papa. El proceso que mejores caractersticas sensoriales dio a los alimentos preparados fue el fredo,
les confiri un color dorado, crocancia y sabor agradable, pero increment considerablemente el
contenido de grasa y por ende el aporte calrico del alimento.
Palabras clave: papa, yuca, pltano hartn, coccin, fredo, horneado.
Nutrients retention after cooking, frying and baking of three energetic foods
This article evaluates the retention of some nutrients after preparation of three foods widely consumed
in Colombia: Potato (Solanum tuberosum) of the variety Diacol Capiro (R12 Negra), cassava (Manihot
esculenta, Crantz) and green and mature plantain (Musa paradisiaca L). All of them were prepared by
cooking in water, steam cooking, deep fat frying and baking, according to the most common cooking
practices used in the country. The concentrations of total solids, fat, carbohydrates, calcium and iron
were evaluated and used as indicators of retention or loss after preparation. The largest nutrient retentions
were found in steam cooking, deep fat frying and baking. The greatest losses, especially carbohydrates
and minerals, occurred in cooking in water. The most susceptible foods to nutrients migration during
preparation were potato and mature plantain. Deep fat frying was the cooking process which gave the
food the best sensorial characteristics, such as golden color, crunchiness and pleasant flavor, but increased
the fat content of the foods as well as their caloric content.
Key words: Potato, cassava, plantain, cooking, frying, baking.
1 Esta investigacin es parte del proyecto de Investigacin: Evaluacin de perdida de nutrientes por coccin, fredo y horneado
en tres alimentos de consumo frecuente en la poblacin colombiana, financiado por la Universidad de La Salle.
Recibido: marzo 9 de 2006.
Aceptado: julio 21 de 2006.
Revista de Investigacin, ISSN 16576772. Vol. 6 (2): 179-187. Julio - diciembre 2006.
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Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y horneado de tres alimentos. Moncada L, Gualdrn L.
INTRODUCCIN
La nutricin y la salud son aspectos fundamen-
tales en el desarrollo de los pueblos y no es
suficiente con disponer de los procedimientos
adecuados de seleccin, adaptacin, desarrollo,
cultivo y produccin de los diferentes alimentos
de origen agrcola y pecuario, sino que se hace
indispensable verificar el aporte nutricional de
los mismos en la dieta de la poblacin. En muchos
casos, el desconocimiento de los factores que
afectan la estabilidad de los nutrientes en los
diferentes procesos de transformacin de los
alimentos a nivel industrial o artesanal, conduce
al consumo de alimentos con bajos aportes de
nutrientes esenciales. A partir de 1992 en la
Conferencia Internacional sobre Nutricin (ICN)
auspiciada por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), se hizo nfasis de la necesidad de contar
con informacin sobre composicin de alimentos
adecuada y confiable, que pudiera ser utilizada
para cumplir los requisitos de mercadeo, etiquetado,
reglamentacin sanitaria comercial y oficial, que
exige el actual comercio de alimentos y que han
sido plasmados en tratados internacionales (FAO
1992). En este evento, por medio de la Declaracin
Mundial sobre Nutricin se comprometieron 159
pases, entre ellos Colombia, a fomentar el
mejoramiento y diseo de planes de accin en
pro de la nutricin de la poblacin, incluyendo
especialmente los trabajos sobre composicin de
alimentos. Posteriormente, en la reunin convocada
por la FAO y la Universidad de Naciones Unidas
(UNU) se plante la necesidad de prevenir y
controlar las carencias de micronutrientes,
estableciendo un plan de accin para fortalecer
los trabajos de actualizacin sobre composicin
de alimentos, con la participacin de diferentes
entes gubernamentales, privados, acadmicos e
investigativos (FAO 1994).
En respuesta a este compromiso, actualmente en
el pas, se est llevando a cabo la actualizacin de
la Tabla de Composicin de Alimentos Colombia-
nos, documento utilizado como base para la toma
de decisiones en actividades de agricultura y
comercio as como para fijar polticas sobre
nutricin, prevencin en salud (Sevenhuysen
1994) y programas de fortificacin de algunos
productos. En la mayora de casos se conoce la
informacin de composicin de los alimentos
crudos, pero dependiendo del tipo de preparacin,
se modifica el aporte de nutrientes especialmente
de aquellos solubles en agua como los minerales
y los termosensibles como las vitaminas.
Procesos. La coccin por inmersin es un proceso
de coccin hmeda, en el que la temperatura
mxima del agua es 100 C a 1 atmsfera, o la
correspondiente en otras condiciones de presin.
En el proceso de coccin por inmersin se favorece
la hidratacin y gelificacin del almidn, la
desnaturalizacin de enzimas de pardeamiento,
pero hay solubilizacin parcial de los minerales y
deterioro de algunas vitaminas, dependiendo
principalmente del tamao del alimento y del
tiempo de coccin. En este caso el alimento se
encuentra inmerso en el agua durante la prepara-
cin y se facilita la migracin de nutrientes
solubles hacia el agua de coccin que normal-
mente se elimina.
La coccin al vapor se lleva a cabo por el contacto
directo del alimento con el vapor de agua, menos
denso que ella y por lo tanto sus molculas hacen
contacto menos frecuentemente con el alimento.
Este mtodo presenta algunas ventajas en la
conservacin de las propiedades de los alimentos,
hay menor prdida de nutrientes hidrosolubles,
se mantiene gran parte del color, sabor y olor, se
reduce el riesgo de coccin excesiva y adicional-
mente, se logra que algunos alimentos resulten
ms ligeros y fciles de digerir.
El fredo es una forma de coccin de alimentos a
alta temperatura, 180C a 200C, donde el medio
de transferencia de calor es el aceite que imparte
buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad,
color dorado o tostado y crocancia al alimento
(Aguilera 1997). Generalmente los tiempos de
fredo son menores que los de coccin en agua y
al vapor, pero depende del tipo de alimento, la
temperatura del aceite, el sistema de fritura, el
grosor del alimento y los cambios que se pretende
conseguir (Arias 1999). El inconveniente de este
proceso de preparacin est en la incorporacin
de aceite al alimento incrementando significa-
tivamente el aporte calrico y el consumo de grasa.
181
Revista de Investigacin, Vol. 6 (2). Julio - diciembre 2006.
El horneado es semejante a la coccin al vapor, el
fluido de contacto es el aire a alta temperatura
para transferir el calor, 180 a 200C, muy superior
a la temperatura de ebullicin del agua, sin
embargo, el tiempo de horneado es mayor, ya que
la conductividad trmica del aire es mucho menor
que la del agua. Los alimentos horneados tienen
buen sabor y desarrollan durante el proceso una
corteza dorada y crocante por la deshidratacin
superficial, caracterstica similar al horneado con
la ventaja adicional de no incorporar grasa al
alimento, hacindolo ms saludable.
Nutrientes. En los diferentes alimentos se
considera de vital importancia el aporte de
macromolculas como las protenas, grasas y
carbohidratos, y de elementos menores como
vitaminas y minerales (Astiazarn 2000). En los
alimentos de este estudio el almidn es el
carbohidrato predominante, cuyos grnulos
pueden absorber agua en fro de manera reversible
ocasionando un ligero hinchamiento que desapa-
rece posteriormente. Sin embargo, cuando este
proceso se realiza en agua caliente los grnulos
se gelatinizan debido a que se modifica su
estructura interna, (Owen y Fennema 2000), lo
que ocasiona el hinchamiento irreversible de los
grnulos y la prdida del aspecto cristalino. Este
comportamiento se evidencia en el proceso de
coccin de los alimentos ricos en almidones,
adecundolos para consumo porque se induce el
ablandamiento del tejido. Si se exponen al calor
por demasiado tiempo en medio acuoso se
desintegra el material y se obtiene una suspensin
viscosa por la solubilizacin del almidn en el
agua.
Las grasas, compuestos hidrofbicos constituidos
principalmente por glicridos y cidos grasos
libres son susceptibles de deterioro por accin
trmica, oxidativa y enzimtica, dependiendo
principalmente de las cadenas carbonadas que los
constituyen. Los alimentos del estudio son bajos
en grasa 0,1-0,2%, por lo cual no constituyen un
indicador crtico en los procesos de coccin y
horneado. Por el contrario en el proceso de fredo
si se tienen en cuenta ya que hay migracin del
aceite, fluido de contacto, hacia el alimento
incrementando notablemente su contenido en el
producto final y por consiguiente su aporte
calrico. Las protenas son compuestos sensibles
a diferentes condiciones fsicas, qumicas y
biolgicas, generando modificaciones en su
estructura o en su funcin biolgica, fenmeno
denominado desnaturalizacin. Esta propiedad es
utilizada para modificar de manera controlada la
accin de protenas de actividad cataltica que
generan caractersticas indeseables como es el
caso de las enzimas que causan el pardeamiento
una vez el alimento ha sido sometido a pelado o
corte, dando origen a una coloracin oscura cuyo
aspecto es inadecuado. Esta caracterstica es crtica
en los alimentos del estudio ya que el pardea-
miento enzimtico se inicia una vez retirada la
corteza. En cualquiera de los procesos de prepara-
cin hay incremento de la temperatura con lo cual
se inactivan estas enzimas. Los minerales son
estables frente al pH, la temperatura, la luz y los
oxidantes, en su mayora se encuentran en los
alimentos en forma de sales solubles que durante
el proceso de preparacin migran hacia el agua
de coccin; fenmeno que puede controlarse con
el volumen de fluido, el tamao del alimento y el
tiempo de proceso.
Los estudios sobre retencin de nutrientes buscan
dar respuesta a las necesidades de consumo en
una dieta sana, nutricin adecuada y prevencin
de enfermedades crnicas, tales como la obesidad
y deficiencias cardiovasculares asociadas al
consumo excesivo de grasas, principalmente
saturadas. Como resultado de varias investiga-
ciones, la FAO sugiere que la mayor parte de
energa en la dieta provenga de los carbohidratos,
cubriendo entre el 55-75% de la recomendacin
diaria, siempre que el consumo de azcares
sencillos como la sacarosa no supere el 10% del
aporte de energa (FAO/OMS 2003). Es importante
por lo tanto, contar con informacin sobre
procesamiento y utilizacin final del alimento,
en especial cuando se trata de productos nativos
de cada regin; as como el estado de madurez y
grado de preparacin o procesamiento. El objetivo
de este trabajo fue evaluar la retencin de algunos
nutrientes de tres alimentos ricos en almidn, que
son de consumo frecuente en la dieta colombiana,
teniendo en cuenta las preparaciones tradicio-
nales para cada uno de ellos.
182
Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y horneado de tres alimentos. Moncada L, Gualdrn L.
MATERIALES Y MTODOS
El tiempo ptimo de preparacin de los cuatro
alimentos fue definido mediante experimenta-
cin: coccin en agua por inmersin y al vapor;
fredo y horneado; y adems mediante la aplica-
cin de ecuaciones matemticas de transferencia
de calor, en las que intervienen el tamao y forma
del alimento, as como las propiedades fsicas y
trmicas tanto de los fluidos de contacto como
de los alimentos (Garca et al. 2005, Moncada y
Gualdrn 2005).
Se evalu la composicin de los alimentos crudos
y preparados por coccin en inmersin, coccin
al vapor, fredo y horneado en las condiciones
definidas en los trabajos mencionados previa-
mente, para establecer el impacto de los cuatro
procesos en el contenido de nutrientes.
Los indicadores de composicin seleccionados
fueron carbohidratos (componente mayoritario
de los alimentos estudiados), grasa en el caso de
los productos fredos, el calcio y el hierro como
indicadores de los minerales. Los mtodos
analticos aplicados fueron tomados del AOAC
(2003): humedad y slidos totales mediante la
aplicacin del mtodo de secado en estufa comn
a 100-105C durante 3 horas; grasa total (AOAC
935.38) por extraccin Soxhlet con ter de petrleo
sobre muestras secas; carbohidratos totales
(AOAC 979.10 y 974.06) utilizando para ello la
hidrlisis cida previa para convertir todo el
almidn en azcares reductores y posteriormente
cuantificarlos por mtodo volumtrico Lane
Eynon. Cenizas (AOAC 942.05) mediante calcina-
cin de la muestra a 550 C; Hierro y Calcio (AOAC
965.09) se determinaron por Espectrometra de
Absorcin Atmica sobre solucin de cenizas
reconstituidas en medio cido. Los indicadores
seleccionados se evaluaron para los cuatro
procesos con 5 repeticiones.
Anlisis estadstico. A los resultados obtenidos
se aplicaron criterios de estadstica descriptiva
para informar en cada indicador el valor promedio,
desviacin estndar y varianza; diagrama de cajas
(box plot) que permitieran visualizar el comporta-
miento general de los datos originales; prueba
de hiptesis y anlisis de varianza de una va para
un valor de significancia de 0,05; y prueba de
Duncan pareado al tener en todos los casos
seriados menores a 10 datos para un valor de
significancia de 0,05 (Kuehl 2001).
RESULTADOS
Los slidos totales en papa no presentaron
diferencias significativas en relacin con el
contenido inicial del alimento crudo pelado (1P)
y con cscara (2P) en los procesos de coccin por
inmersin en agua (1IPE) y al vapor (1VPE); hubo
un leve incremento en el proceso de horneado
(1HPE), teniendo en cuenta que la formacin de
la corteza dorada controla la evaporacin. Se
muestran diferencias significativas del contenido
de slidos totales en el fredo por la grasa
incorporada al alimento.
Los slidos en la yuca blanca chirosa tuvieron un
comportamiento muy estable en los diferentes
procesos de preparacin. Se resalta en el proceso
de coccin por inmersin (1IYE) un leve incremento,
debido al dao fsico del producto con la aparicin
de grietas longitudinales durante la preparacin,
que incrementaron la evaporacin del agua en el
enfriamiento, situacin que no se present en la
yuca cocida al vapor (1VYE). En el fredo la
incorporacin de grasa en este alimento fue ms
baja que en la papa, por la formacin de una
corteza dura que se constituye en barrera y la
grasa que finalmente gana el producto se encuentra
de manera superficial.
En la Figura 1, se muestra el porcentaje de
retencin de carbohidratos, cenizas y slidos
totales de la para la papa y yuca preparadas por
coccin, fredo y horneado.
Para el pltano hartn se observ un incremento
significativo de los slidos totales tanto en estado
verde (V) como maduro (M) principalmente en el
proceso de fredo en tajadas (1FVA y 1FMA) y
entero (1FME). En el pltano maduro hay una
mayor incorporacin de grasa al alimento que en
el pltano verde, debido a la consistencia blanda
por mayor contenido de humedad y de azcares
reductores que tiene el primero y que facilita la
deshidratacin y la penetracin de la grasa. En el
horneado aplicado solamente al pltano maduro
183
Revista de Investigacin, Vol. 6 (2). Julio - diciembre 2006.
(1HME) el incremento fue menor. En los procesos
de coccin por inmersin (1IME, 1IVE) y al vapor
(1VME, VVE) se encontr una disminucin leve
de slidos totales por migracin de nutrientes
solubles hacia el agua de proceso.
En la Figura 2 se ilustra el comportamiento de los
slidos, carbohidratos y cenizas en las diferentes
preparaciones del pltano hartn verde y maduro.
Figura 1. Porcentaje de retencin de slidos totales cenizas y carbohidratos en papa y yuca preparadas
por coccin, fredo y horneado.
El comportamiento de los carbohidratos es muy
similar para los cuatro alimentos, encontrando un
incremento en los procesos de fredo y horneado
debido fundamentalmente a la deshidratacin
del producto, una prdida mayor en el proceso de
coccin por inmersin que en la coccin al vapor.
Como indicadores de los minerales se evaluaron
el contenido total de cenizas y de ellos se hizo
seguimiento del calcio y el hierro, elementos que
Figura 2. Porcentaje de retencin de slidos totales cenizas y carbohidratos en pltano hartn verde y
maduro preparados por coccin, fredo y horneado.
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Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y horneado de tres alimentos. Moncada L, Gualdrn L.
son fundamentales en la dieta de la poblacin.
Este indicador permiti establecer la permanencia
o migracin de los minerales presentes en el
alimento sometido a los diferentes procesos de
preparacin.
En la Tabla 1, se ilustra el incremento significativo
de los minerales en los procesos de fredo y
horneado para los cuatro alimentos debido a la
deshidratacin por la temperatura elevada de
proceso (180 a 200 C), as como la disminucin
del contenido final de cenizas en el proceso de
coccin por inmersin en agua debido a las
solubilidad de las diferentes sales en ella. Esta
migracin de minerales no se evidenci en la
coccin por inmersin en agua para el pltano
verde por la baja penetracin que se presenta en
este producto debido a su dureza.
Tabla 1. Porcentaje de retencin de Calcio y Hierro en los cuatro alimentos preparados.
El contenido original de grasa fue bajo en los
cuatro alimentos evaluados, sin embargo, se
presentaron incrementos significativos, en el
proceso de fredo por la incorporacin del aceite
al alimento, siendo la papa a la francesa la que
incorpora mayor cantidad, seguida de las tajadas
de pltano maduro, el maduro entero y finalmente
del pltano verde en patacn (Tabla 2).
Los cuatro alimentos preparados en este trabajo
se encuentran catalogados como energticos
porque presentan almidn como un componente
mayoritario, sin embargo si se evala el aporte
calrico de cada uno de ellos en forma compara-
tiva, cuando se encuentran crudos y una vez
preparados por los procesos de coccin, fredo y
horneado, encontramos resultados que muestran
un aporte que oscila entre 2 y 22% de la reco-
mendacin diaria de 2000 kilocaloras, para una
porcin de 100g (Tabla 3).
El mximo aporte energtico esta representado
por los productos fredos en los cuales oscila entre
las 200kcal/100g en la papa a la francesa y las
450kcal/100g en el pltano maduro en tajadas
longitudinales, seguido por la presentacin en
patacn del pltano verde (Figura 3).
Para la yuca en ningn caso el aporte calrico es
menor del esperado en el producto crudo, teniendo
en cuenta que una vez cocida, al retirarla del agua
se deshidrata fcilmente por el dao que sufre en
su estructura parenquimatosa. En el pltano
hartn maduro se tiene disminucin del aporte
calrico del 92 al 94% en las cocciones por
inmersin y al vapor, diferente al pltano verde
en el cual el comportamiento es comparable al de
la yuca teniendo en cuenta que por su dureza hay
baja penetracin del fluido de coccin. Por el
contrario, en el caso del fredo en todos los casos
se presentan incrementos significativos del
185
Revista de Investigacin, Vol. 6 (2). Julio - diciembre 2006.
Tabla 2. Contenido de grasa en los cuatro alimentos preparados por coccin fredo y horneado.
Tabla 3. Porcentaje de aporte calrico de los alimentos preparados por coccin, fredo y horneado
sobre una recomendacin diaria de 2000kcal.
aporte calrico de los diferentes alimentos, los
que pueden llegar hasta 4 veces en el caso de la
papa a la francesa (1FPA), 79% en la yuca alargada
(1FYA), 62% en las tajadas de pltano maduro
(1FMA) y 62% en el pltano patacn (1FVT).
186
Retencin de nutrientes en la coccin, fredo y horneado de tres alimentos. Moncada L, Gualdrn L.
DISCUSIN
En el seguimiento del proceso se utiliz un
tamao uniforme, cubos de 2x2 cm, para todos
los productos y todos los procesos que permitiera
establecer la prdida o retencin de nutrientes de
los cuatro alimentos del estudio sin que incidieran
el tamao y la forma en que se sometieron a
proceso, segn Moncada y Gualdrn (2005). Esta
comparacin permiti establecer el comporta-
miento ms significativo entre procesos para un
mismo alimento y entre alimentos para un mismo
proceso.
En el caso del horneado las prdidas de carbohi-
dratos se deben fundamentalmente al dao
trmico por caramelizacin, alcanzando valores
del 5% en papa y pltano maduro, del 14% en
pltano verde debido a la deshidratacin excesiva
del alimento por este proceso que finalmente se
calific como inadecuado ya que no es apto para
consumo. Los productos estudiados presentan
bajo contenido de grasa, sin embargo al aplicarles
el proceso de fredo, se alcanzaron niveles muy
superiores al contenido inicial, haciendo que estos
productos incrementen significativamente el
aporte calrico final a la dieta, segn Moncada y
Gualdrn (2005). El aporte de cenizas como
indicador de minerales totales, present las
mayores prdidas en el proceso de coccin por
inmersin, debido principalmente a la solubilidad
de las sales en agua. En el proceso de coccin al
vapor la retencin de la mayora de nutrientes se
encuentra por encima del 88%; mejorando
considerablemente las condiciones de preparacin,
al definir tiempo y los fluidos de contacto para la
conduccin del calor, si se compara con los
resultados presentados en el seguimiento de las
prdidas de potasio, como elemento constitu-
yente de los minerales (ICBF 1996), al aplicar
proceso de coccin en ocho variedades de papa,
en el que se informan prdidas hasta del 41,85%
en producto con corteza y 63,59% cuando se
encuentra pelada.
Las mayores prdidas de nutrientes para la
preparacin de los alimentos por los cuatro
procesos se dieron para la papa y el pltano
maduro. En la yuca y el pltano verde, que son
alimentos de alta dureza cuando se encuentran
crudos, se encontr una migracin baja de
nutrientes debido entre otras razones a tiempos
cortos de preparacin por dao del alimento
como ocurri en la yuca y por baja penetracin
del agua al interior de la pieza cocida como ocurri
en el pltano verde.
Las mayores prdidas de peso para los cuatro
productos se presentaron en los procesos de
horneado y fredo con un incremento moderado
Figura 3. Kilocaloras por 100gr aportados por los cuatro alimentos preparados por coccin, fredo y
horneado.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
k
c
a
l
/
1
0
0
g
1
P
1
H
P
E
5
0
1
V
P
E
4
0
2
P
2
V
P
E
3
5
1
Y
1
V
Y
E
3
5
1
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1
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M
E
5
1
I
M
E
1
5
1
F
V
T
1
5
1
V
V
E
3
0
187
Revista de Investigacin, Vol. 6 (2). Julio - diciembre 2006.
de los slidos en el horneado por la prdida de
agua; mientras que en le fredo los slidos tienen
un incremento significativo por la deshidratacin
y adicionalmente la incorporacin de grasa al
producto. Este comportamiento fue superior en
las presentaciones ms pequeas al exponerse
una mayor superficie al fluido de coccin y por lo
tanto generar mayor intercambio de calor y
migracin de componentes.
Los tiempos de preparacin obtenidos para los
diferentes procesos muestran la importancia de
controlar esta variable evitando la sobrecoccin
y por lo tanto el incremento de la prdida de
nutrientes solubles y termosensibles.
Se obtuvo informacin muy valiosa sobre el
aporte de nutrientes de los cuatro alimentos
preparados por cuatro procesos que puede ser
entregada al comit evaluador de informacin
tcnica, del Proyecto de Actualizacin de la Tabla
de Composicin de Alimentos Colombianos, a
cargo del ICBF (ICBF 1996).
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad de La Salle por el soporte
financiero de esta investigacin.
Al Dr. Camilo Rozo, Decano de la Facultad de
Ingeniera de Alimentos la traduccin del resumen
al idioma ingles.
A los estudiantes del semillero de investigacin
de la Facultad de Ingeniera de Alimentos, por la
colaboracin en el laboratorio.
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