Universidad Nacional Jos Mara Arguedas Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Primer informe Tema: Deterioro de los Alimentos Curso: Procesos I Estudiante : Salazar Ramirez Rebeca Profesor: Ing. Flix Romero Loa Fecha de la practica: 2013/09/10 Fecha de entrega: 2013/09/17

UNAJMA - APURMAC - PER

INTRODUCCIN
El biodeterioro de los alimentos y bebida lo podemos definir como la degradacin de dichos alimentos por agentes de origen microbiano, de forma directa o indirecta (productos de su metabolismo). Las contaminaciones de tipo qumico proceden con frecuencias de las enzimas segregadas por los microorganismos. La funcin de estas enzimas es acelerar la velocidad de descomposicin de los sustratos alimenticios en impuestos ms pequeos, en cuyo estado ya pueden ser metabolizados por los microorganismos. La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminacin fsica no es en s misma una causa de su deterioro, pero puede inducirlo. Por tal razn es de mucha importancia que se realice mtodo de conservacin de los alimentos, las cuales pueden ser como el salado curado o azucarado pues estos sos tradicionales y otro mtodos de conservacin que con el avance de la tecnologa ha progresado tales son como el enlatado y la congelacin, que prolonga mucho la vida comercial til de frutas, verduras, etc. Estos mtodos son todava parte importante de los sistemas de conservacin de los alimentos, junto con los tratamientos trmicos que eliminan o retardan el desarrollo de microorganismos. Para que los alimentos lleguen en buenas condiciones a los consumidores, es necesario eliminar o reducir hasta un nivel no peligroso, los microorganismos patgenos.

I OBJETIVOS Observar las condiciones y tratamientos post cosecha, almacenaje y

transporte de los diversos alimentos. Permitir el estudio de la determinacin de los diversos factores que influyen y ocasionan el deterioro de los amientos.

II REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1 FRUTAS Y HORTALIZAS A lo larga de su vida til, la planta tiene que responder a los cambios fisiolgicos y qumicos del medio ambiente, la reacciones frente al estrs o frente a un cambio ambiental se producen como medidas de autoproteccin, por ejemplo, para evitar la prdida de agua, adaptarse a temperaturas extremas o desarrollar barreras fsicas y qumicas frente a microorganismos patgenos. (Fennema, 2000) Cuando las condiciones son tan adversas que el tejido es incapaz de adaptarse a ellas, la respuesta es una reaccin de hipersensibilidad que se manifiesta con la muerte de un grupo especifico de clulas, consecuencia de la actuacin de un determinado gen. Es importante sealar que las distintas especies vegetales reaccionan de manera muy diferentes ante los cambios fsicos, qumicos y biolgicos. Estas respuestas responden a que no existe un sistema o modo de almacenamiento universalmente valido para prolongar la vida til de las frutas y verduras. (Fennema, 2000) Todos los alimentos se deterioran. El modo en que eso ocurre puede responder a razones compleja, a menudo es normal que tengan un lugar ms de proceso. El conocimiento y compresin de los mecanismos implicados en el deterioro de un alimento, permite al que ha desarrollado el producto o al que investiga la caducidad, identificar los factores que tienen mayor influencia en la mima. A pesar de que no es posible evitar completamente el deterioro de un producto, se pueden encontrar soluciones para retrasar o minimizar su impacto, de manera que el producto tenga un periodo de caducidad aceptable comercialmente. (Man, 2004) El secado y el almacenamiento a baja temperatura se encuentran entre los procesos ms antiguos para conservar los alimentos con un contenido acuoso elevado. La moderna Tecnologa de Alimentos se ha dirigido por ello a la optimizacin de estos procesos. Un producto debe secarse y/o refrigerase solo

hasta un punto en que durante un periodo de tiempo determinado se garantice una cierta calidad. La optimizacin del secado y/o de la refrigeracin se lleva acabo independientemente de cada producto. Por ello es necesario conocer la influencia del agua en la vida til con el fin de escoger las condiciones necesarias. (Belitz, 2012) 2.2 DETERIORO FSICO La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminacin fsica no es en s misma una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004) Por efectos mecnicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensin. En almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frgiles como el huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los microorganismos a travs de los poros de caparazn calcreo. La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que producen en los alimentos tenemos: prdida de agua y peso, contraccin superficial, prdida de aroma y textura, rotura de tejidos. 2.2.1 Lesiones mecnicas Las lesiones en los distintos rganos vegetales suelen originar un brusco aumento un brusco aumento temporal de la tasa respiratoria, de la divisin celular, de la produccin del etileno, la aceleracin del metabolismo de determinaos componentes celulares. (Fennema, 2000) 2.2.2 Temperatura Algunas de las reacciones que tienen lugar en los tejidos vegetales tras la recoleccin, como la respiracin, resultan absolutamente imprescindibles para el mantenimiento de la integridad de los tejidos, pero hay otras que son menos importantes a este respecto. Sin embargo, las reacciones de este segundo tipo pueden influir directamente en la calidad, bien de un modo deseable (como en la formacin de aromas), o indeseable (por ej., en la

perdida de los azucares libres). El efecto de la temperatura sobre otras reacciones es variable, por lo que resulta muy difcil determinar la influencia de este parmetro sobre la calidad total. (Fennema, 2000) 2.2.3 Daos por el fro Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de tiempo a temperaturas fuera del intervalo de tolerancia, se produce una prdida de calidad y un acortamiento de su vida til. El intervalo de tolerancia difiere significativamente en las distintas variedades de frutas y hortalizas. (Fennema, 2000) 2.2.4 Humedad Se recomienda realizar el almacenamiento de frutas y hortalizas en condiciones de humedad relativa lo suficientemente elevada para minimizar las prdidas de agua y mantener la turgencia celular, pero no tan altas como para que produzcan condensacin ni favorezcan el crecimiento de microorganismos. (Fennema, 2000) 2.3 DETERIORO QUMICO - BIOQUMICO La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminacin fsica no es en s misma una cauda de su deterioro, pero puede inducirlo. (Coles, 2004) 2.3.1 Metabolitos del estrs Se han comprobado que las lesiones de los tejidos vegetales provocan la sntesis y el acumulo de diversas sustancias que genricamente se llaman Metabolitos del estrs. En algunos casos, la acumulacin de metabolitos del estrs solamente se produce cuando, adems del dao mecnico, concurren otros factores como la presencia del etileno o a exposicin a temperaturas de congelacin. Entre los metabolitos del estrs se encuentran compuestos qumicos como isoflovonoides, diterpenos, glicoalcaloides y poliacetilenos, que parecen desarrollar una funcin protectora en la planta por sus propiedades antibiticas. (Fennema, 2000)

Se deben a la accin de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que bajo condiciones apropiadas de temperatura y oxgeno reaccionan en forma y grado variable. Cada una de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones qumicas, muchas de ellas son deseables como: Maduracin de la carne, en la que la protena sufre la accin de las enzimas. Maduracin por accin de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado de madurez fisiolgica, pero no comercial como pltanos, paltas, papayas, tomate, pepino, etc. Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento. Oxidacin de lpidos: Todas las grasas son susceptibles de sufrir autooxidacin, en grado variable; el que a su vez depende de la naturaleza de los cidos grasos no saturados, por lo tanto son fcilmente oxidados. La oxidacin causa: o Enranciamiento del producto, cambio de coloracin (chipspapa). Las papas contienen bajo porcentaje de lpido (aproximadamente 1%), pero el cido linolnico se encuentra en gran proporcin (50%). En muchos productos el contenido de grasa -cido linolnico, est asociado con el fenmeno conocido como "Reversin del sabor": alteracin que hace que el alimento adquiera un sabor desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" a "Humedad". Ej., aceite de soya y de maz. Los carotenoides y esteroides; estn relacionados con algunas formas de oxidacin. Los tocoferoles; desempean un rol antioxidante. Los minerales; trazas de Cu, Fe actan como agentes catalticos en la oxidacin de las grasas. Las enzimas; son agentes catalticos, que si no son controladas conducen al deterioro.

2.4 DETERIORO BIOLGICO Son alteraciones ms significantes. Normalmente existen muchas clases de microorganismos presentes en la materia prima. Todos los alimentos, en particular los que tienen ms humedad, son sustratos ideales para en crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, ser causa de intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento. 2.4.1 Los factores que afectan al crecimiento bacteriano Las propiedades intrnsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acide total, actividad del agua, estructura, presencia de conservantes y/o antimicrobianos naturales, potencial redox. Los factores extrnsecos, como temperatura ambiental, humedad relativa, atmosfera gaseosa. Los factores derivados de la elaboracin, como tratamientos trmicos, congelacin, envasado. Los factores implcitos, como las caractersticas fisiolgicas, velocidad del crecimiento de microorganismos y las interacciones microbianas. El mtodo de preservacin puede constituir un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos. Ej., desarrollo de anaerbicos en atmsferas sin oxgeno: productos empacados; desarrollo de psicrfilos en refrigeracin. Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los microorganismos. El control de dichos microorganismos es importante a travs de las fases de produccin, distribucin, etc. para lo que es necesario conocer los factores que favorecen su desarrollo. (Man, 2004) 2.5 TRATAMIENTOS DE POSTCOSECHA Los tratamientos de postcosecha de fruta y hortalizas consisten en l aplicacin de fungicidas, bactericidas e inhibidores de la senescencia con el fin de reducir, directa o indirectamente, su alteracin. Varios estudios experimentales demuestran que inhibidores de la senescencia, como los homlogos de

hormonas (citoquinonas y auxinas) o inhibidores de respiracin (benzimidazol y anlogos de la vitamina K), prolongan efectivamente la vida til de algunos productos, aunque algunas veces su uso comercial est prohibido. (Fennema, 2000) Los tratamientos a base de calcio inhiben el proceso de maduracin normal en determinadas frutas y evitan la aparicin de ciertas alteraciones fisiolgicas. El calcio interviene en numerosos procesos fisiolgicos de las plantas, fundamentalmente en los que determinan la estructura de las paredes celulares, membranas y cromosomas, y en la actividad de las enzimas. (Fennema, 2000) Algunos estudios indican que el calcio endgeno puede desempear una funcin reguladora importante en la maduracin de la fruta. El mecanismo por el cual el calcio ejerce un efecto beneficioso cuando se aplica a algunos tejidos vegetales, todava no se conoce muy bien. (Fennema, 2000) 2.6 EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana y retrasar los cambios qumicos alterantes, modificando al mnimo sus tributos de calidad. Las tcnicas de procesado de alimentos son muy diferentes que las de conservacin porque las clulas de los tejidos mueren durante el tratamiento. (Fennema, 2000) La ventaja ms importante del tratamiento trmico frente a otros mtodos de conservacin, es que permite mantener los alimentos durante ms tiempo en condiciones aptas para su consumo. Sin embargo, la intensidad de estos procesos origina alteraciones ms severas, es decir, que modifican ms los atributos de calidad del producto. Los efectos de los tratamientos pueden ser deseables (inactivacin por el calor de los factores antinutritivos, ablandamiento de tejidos duros o resistentes, formacin de aromas, etc.), o indeseables (prdida de vitaminas por efecto del calor, descoloracin, cambios de la textura, aroma y sabor, etc.); pero la aceptabilidad de cada producto por

parte del consumidor depende de la ltima instancia de sus hbitos alimenticios y de sus preferencias. (Fennema, 2000) 2.7 FACTORES QUE INFLUENCIAN A LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Existe una relacin directa entre los factores que influencian la caducidad de los alimentos y los mecanismos por los que se alteran. Conocer los mecanismos por los que se alteran los alimentos ayudara a identificar correctamente los factores que limitan la caducidad. (Man. 2004)

III MATERIALES Y MTODOS

Navaja, cuchillo de acero inoxidable. Presentacin de diversas muestras de alimentos. Presentacin de esquemas y dibujos coloreados de diferentes muestras deterioradas y sanas para su respectiva comparacin.

IV PROCEDIMIENTO
4.1 Seminario sobre el deterioro de alimentos por efectos de: Factores fsicos (golpes, humedecimientos, enfriamiento, secado, luz solar, etc.) Factores qumicos bioqumicos. Factores Biolgicos

4.2 Cada alumno o grupo de alumnos deber recorres los mercados de abasto local recolectar muestras de cada tipo de alimentos (Carnes, cereales, verduras, fruta, pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y proceder a estudiarlo minuciosamente; determinando los factores o gentes deteriorantes, para lo cual se emplearan los materiales necesarios de laboratorio. As mismo se observaran en forma simultnea muestras sanas, en buen estado para compararlos con los deteriorados.

V RESULTADOS Y DISCUSIONES
Hemos medido los grados Brix de la parte que est sano y de la parte que est afectado por la podredumbre de todas las muestras exhibidas en clase. 5.1 Resultados Para el caso de la mandarina Los grados Brix de la parte sana de la Los grados Brix de la parte malograda fruta es 11 Brix de la fruta es 12 Brix

Para el caso de la papayita nativa Los grados Brix de la parte sana de la Los grados Brix de la parte malograda cascara es 3.2 Brix es de 8.8 Brix de la cascara es 4.2 Brix malogrado es de 7.99 Brix Del interior de la papaya nativa sano Del interior de la papaya nativa

Para el caso del durazno Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte malograda durazno es de 15.5 Brix del durazno es de 17.2 Brix

Para el caso de la chirimoya Los grados Brix de la parte sana de la Los grados Brix de la parte malograda chirimoya es de 25 Brix de la chirimoya es de 27.3 Brix

Para el caso de nspero Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte malograda nspero es de 5.5 Brix del nspero es de 6.3 Brix

Para el cao de Pltano Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte malograda pltano es de 19 Brix del pltano es de 21 Brix

Para el caso del tomate Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte malograda tomate es de 5 Brix del tomate es de 6 Brix

Para el cao de la naranja Los grados Brix de la parte sana del Los grados Brix de la parte malograda pltano es de 19 Brix del pltano es de 21 Brix

5.2 Discusiones Como hemos podido observar las diferencias de grados Brix es decir que al parecer cuando la fruta esta en proceso de podredumbre hay ms acumulacin o concentracin de slidos solubles totales ya que en este proceso la fruta u hortaliza tiende a perder la mayor cantidad de agua y en consecuencia como ya se ha mencionado habr mayor concentracin de slidos totales solubles, pero segn esta lgica no se cumple con la papaya nativa es decir, en la parte de la cascara la parte malograda tiene mayor grados Brix que la parte sana pero en la parte interior la parte malograda tiene menor grados Brix esto tal vez se deba a algunas reacciones qumicas que puede estar ocurriendo en la descomposicin.

VI CONCLUSIONES
La materia prima puede sufrir diversas deterioros entre ellas estn el deterioro fsico, el deterioro qumico-Biolgico y el deterioro biolgico; estos van a hacer que la materia prima no sea apta para el consumo pues estos deterioros para nosotros son muy perjudiciales ya que no podemos realizar ninguna transformacin con este tipo de materias en estado de putrefaccin, entonces para evita que se malogren es necesario que se reduzca o elimine el nivel de peligrosidad de los microorganismos patgenos y para esto es necesario transformar la materia prima cuando se encuentra en un buen estado para que se pueda conserva y as evitar que lleguen al estado de la putrefaccin y que los alimentos lleguen en buenas condiciones a los consumidores.

VII CUESTIONARIO
7.1 En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que influyeron? Las contaminaciones de tipo qumico proceden con frecuencias de las enzimas segregadas por los microorganismos. La funcin de estas enzimas es acelerar la velocidad de descomposicin de los sustratos alimenticios en impuestos ms pequeos, en cuyo estado ya pueden ser metabolizados por los microorganismos. (Coles, 2004) La contaminacin fsica puede ser la responsable de introducir

microorganismos en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminacin fsica no es en s misma una causa de su deterioro, pero puede inducirlo, en esto influye diversos factores fsicos como la temperatura, la humedad, la manipulacin mecnica, en el trasporte, etc. (coles, 2004) 7.2 Qu medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? Como las muestras se han recolectado en el mercado de abasto de Talavera pues se ha podido observa que las frutas en este caso no cuentan con un manejo de post-cosecha adecuado es decir que las frutas estn expuestas al medio y esto hace que se deterioren con muchas las rapidez y pues su vida til del producto es muy corto. Una seleccin de frutas sanas con las frutas deteriorada para evitar que se contagien, otro ser conocer cuales son las frutas climatricas y cules no lo son para poderlos separar y as tambin evitar de que se contagien. 7.3 La seleccin y clasificacin de los alimentos como influyeron en su conservacin? Una seleccin de frutas sanas con las frutas deteriorada evita que se contagien, otro es conocer cules son las frutas climatricas y cules no lo son para poderlos

separar y as tambin evitar de que se contagien. Esto evitara grandes prdidas econmicas a los comercializadores.

VIII BIBLIOGRAFA
Belitz, H. (2012). Qumica de los Alimentos. Tercera edicin. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Coles, R. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Editorial: Iragua S.A. Espaa. Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Man, D. (2004). Caducidad de Alimentos. Editorial: Acribia S.A. ZaragozaEspaa.