Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

Anlisis de alimentos

Visita a la EMPACADORA NAUTILIUS S.A.C

DOCENTE:
ING. Yuri Ivn Mendoza Garay

ALUMNO:
PARDO CESPEDES, Juan Yorlin

2013

VISITA N 02 Visita a la Empacadora Nautilius S.A.C I. INTRODUCCION: La industria langostinera en el Per est establecida principalmente en Tumbes, donde las caractersticas ambientales son las ptimas para el desarrollo de la especie. Actualmente la industria de langostinos viene recuperndose de los efectos negativos generados por una serie de eventos que afectaron su desempeo. La industria langostinera es una de la principales actividades de maricultura ocupando un lugar importante un importante en las exportaciones no tradicionales. La extraccin silvestre concentra el 61.4%, del cual el 87.6% se destina a congelado y el 12.4 se comercializa como productos frescos. En el presente informe de visita de prctica a la empresa EMPACADORA NAUTILIUS S.A.C se expondr lo conocido en la visita y las experiencias realizadas. II. OBJETIVOS: 2.1 Objetivo General. Conocer el funcionamiento y papel que se desempea cada zona de la empresa.

2.2 Objetivos Especficos. Saber estndares que permite o conlleven a tener un producto de calidad Tcnicas y mtodos aplicados en la industrias langostinera Medidas de seguridad en una planta langostinera

III.

LA EMPRESA: Empacadora Nautilius S.A.C, inicia sus actividades en el ao de 1995 y se encuentra ubicada en el casero de los cedros Km 1254 en el distrito de la Cruz de la cuidad de Tumbes. Es una empresa de procesamiento y congelado de productos hidrobiolgicos. Cuenta con 13 aos exportando sus productos a los mercados americano, europeo y asitico. Contamos con Certificacin Iso 22000 y la Norma BRC Global Standar Food. Nautilius S.A.C se dedica a la exportacin de camarones crudos o cocidos congelados en Bloques o IQF, orgnicos o convencionales, en diversas presentaciones tales como: Cola \ Headless; Langostino que se ha eliminado el cefalotrax (cabeza), quedando el abdomen con su caparazn completa. Entero \ Headon; Langostino al cual no se le ha efectuado ningn tipo de proceso que altere su integridad y conservada con un antioxidante Metabisulfito de sodio (E-223). Shell On IQF; Langostino en sus diferentes presentaciones sometidos a un proceso de congelacin rpido individual. P&D TAIL ON; con corte longitudinal a lo largo del eje dorsal (devenado) y pelado sin retirar el ltimo segmento abdominal, telson ni urpodos. P&D TAIL OFF; Cola desprovista de todo caparazn y con corte longitudinal, a lo largo del eje dorsal (devenado) hasta el inicio del ltimo segmento abdominal. PUD TAIL ON; Cola pelada, sin retirar el ltimo segmento abdominal, telson ni uropodos. PUD TAIL OFF; Cola desprovista de todo caparazn. BUTTERFLY; Cola pelada con corte longitudinal (corte profundo) a lo largo del eje dorsal hasta el inicio del ltimo segmento abdominal. EZ PEEL; Langostino cola con corte longitudinal fcil de pelar

Sus principales Clientes se encuentran en Europa y EE.UU., pero tambin exporta a pases de Amrica del Sur, al Medio Oriente y pases bajos, etc.

CERTIFICACIONES La compaa ha logrado conseguir varias certificaciones de calidad a nivel nacional e internacional que le permiten tener una gran ventaja sobre sus competidores en cuanto a seguridad alimentaria y calidad de los productos empacados, incluso est comprometida con el cuidado del medio ambiente, entre ellas estn: IV. Aquaculture Certification Counsil. Global Aquaculture Best Aquaculture Practice Certified QCS, Quality Certification Estndar. Naturland. Bio Suisse. Ecocert. HACCP ISO 22000

PROCESO DE ENVASADO LA RECEPCION DE PRODUCTO RECIEN COSECHADO Todo comienza en la recepcin del producto recin cosechado de los diferentes criaderos de langostino. Este langostino es acumulado en un almacn previo a la sala principal (en el caso de procesar langostino entero) o pasado directamente hacia las salas primarias en las cuales se le trata con agua y hielo asimismo se le da un primer proceso en el cual se le quita la cabeza (en el caso de procesar solamente cola de langostino), en esta primera instancia se hace un primer descarte de langostino rojo y de las impurezas con las que viene de la cosecha. EL ALMACENAMIENTO En todo caso el almacenamiento se da en una sala ubicada antes de la sala principal en la cual se adecuan espacios para el langostino que viene directamente del campo asimismo para el langostino que ya paso por sala primaria. En este espacio el langostino puede durar poco o mucho tiempo, dependiendo del lote en que haya sido cosechado, del tamao en que se cosecho y del proveedor del mismo. Este almacn cuenta con ventiladores de frio que mantienes los dinos (recipientes en los que se almacena el langostino) en su respectiva temperatura de almacenamiento (generalmente el langostino mezclado con hielo a granel).

SALAS SUCIAS O PRIMARIAS Las salas primarias son las salas encargadas de darle un primer proceso al langostino que va en presentacin sin cabeza, cuentan con un pediluvio de entrada el cual est lleno de agua clorada a una concentracin de 110 ppm, en su interior cuentan con pequeos noques (depsito para langostino) y con mesas de acero inoxidable, en ellas se realiza un proceso de extraccin de cabeza (descabezado), tambin se le puede dar un segundo proceso al langostino ya descabezado, el cual consiste en sacarle la cascara, sacarle la vena y hacerles dems cortes dependiendo la presentacin que pida el comprador. SALA LIMPIA, SECUNDARIA O PRINCIPAL Y PRODUCTO FINAL ENVASADO La sala secundaria, principal o tambin llamada sala limpia es la que junta todo el producto proveniente de las salas primarias o sucias y tambin del langostino entero trado para procesar directamente de la cosecha. Se usan aqu maquinas clasificadoras, mesas de acero inoxidable y pelchas de hierro que contienen las cajitas que sern llevadas a cmara prximamente. En esta sala es donde se envasa todo el producto en diferentes presentaciones de diferentes tamaos es aqu donde tambin se hace un descarte del producto que no pasa para entero y se regresa a las salas primarias para ser reprocesado, pero ya como un langostino descabezado. CAMARAS DE FRIO, ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO Y EMBARQUE En este lugar existen 3 cmaras una en la que se empacan los productos en sus respectivas cajas codificadas para ir a congelacin hasta su posible exportacin. Aqu se empieza a ordenar por diferentes lotes y se pone sobre parihuelas para distanciarlos del piso y hacer fcil su transportacin al contenedor. Para el producto que va a durar ms tiempo almacenado aqu se le lleva a una cmara especial que es de hielo seco, la cual se mantiene a ms de 20C diferente a las otras que llegan a rangos ente -15 a -20C . Las cmaras de frio mantienen el producto final del envasado hasta que llegan los contenedores que lo levaran para exportarlo, es aqu en que pasan a travs de un tnel en el cual se tiene mucho cuidado en la temperatura que no vari hasta llegar dentro del contenedor donde se adecua nuevamente las condiciones para que el producto se mantenga optimo hasta su destino.

AREA DE FUERZA Existe adems el rea de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energa que consume la empresa proviene de all. Desde la energa elctrica hasta el gas que mantiene las cmaras de congelacin el mismo que es Amoniaco, antes se usaba fren pero el amoniaco resulta ms barato. V. APUNTES REALIZADOS DURANTE LA VISITA En esta visita el encargado de produccin nos recibi muy amablemente y nos mostros sus instalaciones, detallando los diferentes pasos del envasado a medida que avanzbamos por las instalaciones, se tom un tiempo para hacer nfasis en lo que significa esta actividad en tumbes y adems de estar modernizndose constantemente para poder competir con el ecuador que es uno de los mayores competidores en este mbito de exportacin, conocimos a detalle los procesos que realizan a diario en estos ambientes y fuimos testigos del envasado del langostino en pequea cantidad. En las tendencias en las categoras de tamao y formas del producto, depende del pas al cual sean exportados. Cada uno tiene un patrn de aceptacin para la calidad y tamao del camarn. Sala principal o envasado de langostino Instalacin para procesar langostino al 80%. Pez espada, calmar, pota. 20%. Se realizada una inspeccin tcnica 2 o 3 veces al mes Presentacin: Europa (kg), estados unidos (Lb) Entero Con cola 75% PUD PID (pelado y desvenado)

VI.

CONCLUSION Con la visita que realizamos, aprendimos ms sobre las instalaciones de una empacadora de langostino. La vista a esta empresa, no dio una visin clara de la cadena productiva de los productos hidrobiolgicos en general, esta visita fue corta pero precisa, en las que se tocaron casi todos los puntos importantes de la produccin.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

"compu trabajo." Nautilius S.A.C http://www.computrabajo.com.pe/bt-empd-emnasac.htm(acceso enero 18, 2013) Personas Per. Empacadora nautilius S.A.C http://personasperu.com/organizaciones_empacadora-nautilius-sac20287783923.html(acceso enero 18, 2013) Universidad Per. Empresa empacadora nautilius http://www.universidadperu.com/empresas/empacadoranautilius.php (acceso enero 18, 2013)