Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican en la adecuada manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,

transporte y distribucin de alimentos sanos limpios y saludables. Para lograr las BPM en las frutas y hortalizas es necesario apicarlos en los siguientes factores: Edificacion e Instalaciones Personal manipulador Equipos y utensilios Operaciones de Elaboracion Disposicion de desechos Envasado Almacenamiento Transporte y Expendio. 1

Con el proposito de proteger la salud de los consumidores y mantener un excelente nivel de calidad de los alimentos este manual pretende dar a conocer los aspectos basicos para la aplicacin de unas buenas practicas de manufactura. QUE ES UN:

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de Cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

ALIMENTO INOCUO: Alimento libre de agentes y/o sustancias extraas de Cualquier naturaleza que puedan causar dao a la salud del consumidor.

AGENTES CONTAMINANTES

BIOLOGICOS: Bacterias, hongos, toxinas, virus, parsitos e insectos etc.

QUIMICOS: Polvos, plaguicidas, insecticidas, detergentes, conservantes, colorantes entre otras sustancias qumicas.

FISICOS: Arena, piedras, vidrios, madera, paja, hoja, cabellos, cuerpos extraos en general.

CONTAMINACIN POR MICROORGANISMOS Los principales factores que facilitan la contaminacin por microorganismos son:

Humedad Temperatura

Tiempo

Sustrato

 Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente para evitar cruces contaminantes. Las reas localizadas dentro de la planta como las de recepcin de materia prima, proceso y servicios, son lugares que deben permanecer limpios e higinicos. 3

PISOS: Deben estar construidos con materiales resistentes, antideslizte con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, impermeables, no porosos y con una pendiente de 2% para facilitar el drenaje de las aguas. PUERTAS: Deben construirse con materiales lisos, inoxidables inalterables. PAREDES: Las paredes deben ser lisas, de color claro y de fcil limpieza y desinfeccin, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes.

 TECHOS: estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems que faciliten la limpieza y el mantenimiento. ILUMINACIN: La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades VENTILACIN: debe ser adecuadas para prevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar la remocin del calor. 4 INSTALACIONES SANITARIAS: Deben estar ubicadas en un lugar adecuado de la planta, separados por sexo y dotados con papel higinico, jabn, toallas desechables y recipientes para la basura. Es importante contar con una buena fuente de agua potable, en cantidad suficiente dentro del lugar, para todo el procesamiento.

QUIEN ES? Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos. Ya sea desde la obtencin de la materia prima hasta su expendio.

Quien los produce

Quien los comercializa

Quien los lleva a la mesa

Quien los vende

Quien los arregla en la cocina

Quien los transporta

Para conseguir alimentos seguros e higinicos se debe tener en cuenta:

ESTADO DE SALUD: El manipulador debe haber pasado por un reconocimiento Mdico antes de desempear esta funcin. El manipulador debe reportar a su superior Cualquier enfermedad.

EDUCACION Y CAPACITACION: Deben tener formacin en materia de educacin sanitaria especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen.

DOTACIN PERSONAL Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su ropa de trabajo.

Debe poseer con la indumentaria completa y Adecuada antes de entrar a la sala de procesos. La cual incluye: Gorro Guantes Botas Batas Overoles Tapa bocas Todos preferiblemente de color claro

PRACTICAS HIGINICAS El bao corporal diario Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte. Mantener la vestimenta de trabajo limpio 7

LA CONDUCTA DEL MANIPULADOR:

Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro Mantener limpias las reas de trabajo. Lavar y desinfectar los equipos. No fumar cuando manipula alimentos. No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, ueros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.

HIGIENE DE LAS MANOS CUANDO? Cuando va a iniciar sus labores. Cada vez que cambia de actividad Despus de usar el bao. Despus de peinarse. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz. Despus de recoger algo del piso. Despus de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras

COMO?

Utilizar suficiente agua potable Utilizar abundante jabn desinfectante (segn instrucciones) Lavarse bien hasta los codos Y el interior de las uas. Enjuagarse bien con agua limpia. Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.

TODO EQUIPO Y UTENSILIO DEBE CUMPLIR CON: Un diseo acorde a su funcin Fabricados en materiales resistentes a la corrosin No tener materiales porosos o con grietas De fcil lavado y desinfeccin Equipos que sean de fcil inspeccin

PARA UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

10

El procesamiento de las frutas y hortalizas consta de una serie de operaciones, de los cuales depende el aseguramiento de la inocuidad del producto final. RECEPCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas deben llegar en buen estado de madurez y sin presentar rasguos golpes o malos olores. Las frutas y hortalizas deben ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su procesamiento: -retirar las frutas mallugas -retirar las frutas en estado de putrefaccin. -clasificarla de acuerdo a su tamao y forma. Las frutas y hortalizas deben ser sometidos a una limpieza y lavado por inmersin y aspersin con agua potable Las frutas y hortalizas deben ser adecuadas para su posterior procesamiento Trocear con cuchillos limpios Equipos desinfectados 11

Operaciones bsicas de fabricacin

 Los envases deben ser esterilizados, para evitar la propagacin de microorganismo que alteran el producto. Se debe realizar en un rea libre de contaminacin. El producto envasado debe estar identificado con lotes y llevar un registro legible detallado de la fabricacin. 12

UN ADECUADO ALMACENAMIENTO REQUIERE: El lugar de almacenamiento debe estar limpio y bien iluminado. El lugar de almacenamiento debe estar libre de plagas. En el almacenamiento de productos que requieran de refrigeracin o congelacin, se debe tener en cuenta las condiciones adecuadas de temperaturas para evitar el deterioro del producto. El almacenamiento de materias primas debe realizarse en pilas y estibas ordenadamente. !NUNCA EN EL PISO Los productos qumicos deben ser etiquetados y estar almacenados en sitios aleados de la materia prima y el producto terminado.

LIMPIEZA DE LAS ESTIBAS

13

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Los vehculos deben tener la leyenda:TRANSPORTE DE ALIMENTOS

 Los vehculos de transporte deben estar libres de focos de contaminacin No se debe depositar la materia prima o producto terminado directamente sobre el piso del vehculo transportador. No se debe transportar materia prima y sustancias qumicas juntas. El vehculo transportador debe estar en excelentes condiciones higinicas y sanitarias que garanticen el cuidado de los productos. 14

15

Clasificacin de utensilios para evitar la contaminacin cruzada

16

17

18

19

20

21

22

23

24